食品安全风险分析(一)

食品安全风险分析(一)

风险分析的概念和基本内容

风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。1．定义

根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。

危害（hazard）：食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态。

风险（risk）：一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。

风险分析（riskanalysis）：包含三个部分的一个过程，即：风险评估、风险管理和风险情况交流。

风险评估（riskassessment）：一个建立在科学基础上的包含下列步骤的过程：（ⅰ）危害识别，（ⅱ）危害描述，（ⅲ）暴露评估，以及（ⅳ）风险描述。

危害识别（hazardidentification）：识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。

危害描述（hazardcharacterization）：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。对化学因素应进行剂量-反应评估。对生物或物理因素，如数据可得到时，应

进行剂量-反应评估。

剂量-反应评估（dose-responseassessment）：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康不良效果的严重程度和/或发生频度（反应）之间的关系。

暴露评估（exposureassessment）：对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。

风险描述（riskcharacterization）：根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。

风险管理（riskmanagement）：根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择、包括规章管理措施的过程。

风险情况交流（riskcommunication）：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。

2．基本内容

（1）风险评估

风险评估的过程可以分为四个明显不同的阶段：危害识别，危害描述，暴露评估，以及风险描述。危害识别采用的是定性方法，其余三步可以采用定性方法，但最好采用定量方法。相对于微生物危害而言，这

一方法更适用于化学危害，这主要是因为考虑许多混淆因素比较困难。因此，对微生物危害来说，这一方法仍停留在概念应用阶段。

风险评估是一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。它要求对相关信息进行评价，并且选择模型根据信息作出推论。风险评估过程中的不确定度来自资料和选择模型两个方面，前者源于可获得资料的有限性以及流行病学和毒理学研究实际资料的评价和解释；后者是当试图采用某一特定条件下发生的具体事件的资料来估计或预测另外一种条件下类似事件的发生时产生的。风险评估的毒理学试验应采用标准化规程，并且具备有关权威组织认可的最少数据量。有时，为了克服知识和资料的不足，在风险评估中可以使用合理的假设。

简单来说，对于化学因素（包括食品添加剂、农药和兽药残留、污染物和天然毒素）而言，危害识别主要是指要确定某种物质的毒性（即产生的不良效果），在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。由于资料往往不足，因此最好采用所谓的“证据力”（weight-of-evidence）方法。这种方法要求对从适当的数据库、同行评审的文献以及可获得的其它来源（如企业界）未发表的研究中得到的科学信息进行充分的评议。通常按照下列顺序对不同的研究给予不同的重视：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验和定量的结构-活性关系。阳性的流行病资料以及临床资料对于危害的识别十分有用，但是由于流行病学研究的费用较高，对于大多数危害的研究而言提供

食品安全风险评估的现状与发展趋势

【最新资料，WORD文档，可编辑修改】 食品安全风险评估的现状与发展趋势 【研究技术报告】 一、引言 人类生存在这个地球上，安全是第一的需要，安全即指防范潜在的危险。但在社会活动中发生一些危险是难免的，所谓的危险就是可能造成伤害或破坏的根源，或者是可能导致伤害或破坏的某种状态。一般来说，如果遭遇某种危险的概率低于十万分之一，属于低风险，稍加提防就能坦然处之；但如果概率较高，就必须采取适当的防范措施。 食品中含有来自植物和动物自身的天然化学物，在生产、加工和制备过程中也会接触多种天然和人工合成物质。食物中所有可能危害健康的物质叫做危险物。如微生物、天然生成的化学物质、烹饪产生的化学物质、环境带来的污染物，还有添加物和杀虫剂等。我们把食品中的危险物对健康产生的不良影响可能性称为风险。食物之中任何一种危险物都可能对健康产生不良作用，其风险有高低之分。在确定食品是否安全时，必须衡量食品给我们健康带来的益处与受到食品危害的风险大小。 运用风险分析原理，根据风险程度采取相应的风险管理措施可以控制或者降低风险。风险分析可以运用在社会活动的各个领域，比如金融业，商业银行非系统性风险有信用风险、流动性风险、资本风险、竞争风险等7个方面的风险；在新药研制过程中，面临的风险主要有项目来源风险、市场风险、技术风险和

政策风险等4个方面。对食品安全性进行风险分析是风险分析领域的一个具体应用。 风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三部分，其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础,也是工作的重点。进行食品安全风险分析过程中要进行风险评价,由于食品情况多样,各自的生产、加工过程不同,要分别评价能够引起风险存在的不同风险因素,并确定这些因素属于哪一类的危害物。食品安全风险评估在各种情况下是确定食品中化学物安全与否的必不可少的办法。如果没有风险评估，将有更多的食品危险物不能被发现[1]。 长期以来,我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少，目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。与发达国家相比,食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。 为提升我国食品安全整体水平，我国在“十一五”初期开始重点开展食品安全风险评估研究等五个方面的科技攻关，旨在为保护我国食品行业核心竞争力和国民健康的膳食水平提供核心技术支撑，保障我国食品进出口贸易利益，基本形成食品危害物检测技术体系、溯源和预警体系，提高食品安全应急处理能力，最终全面实现食品安全保障从被动应付型向主动保障型的战略转变。二、食品安全问题 近年来,世界上食品安全恶性事件不断发生,如英国的“疯牛病”、“口蹄疫”，日本的大肠杆菌O157:H7食物中毒爆发流行等等，食品安全问题不仅危害人类健康，还引发国际贸易纠纷，成为当今世界各国共同关注的问题之一。 1、食源性危害

科研项目风险分析报告模板

Xx XXXXXXX可行性研究项目风险分析 编制说明与案例 中讯邮电咨询设计院 2007年1月

目次 文件一：XXXXXXX可研项目风险评估报告内容提纲 (1) 文件二：XXXXXXX可研项目风险分析内容提纲 (2) 文件三：XXXXXXX可研项目风险评估报告编制说明 (3) 一、前言 (3) 1．风险评估的目的与意义 (3) 2．风险评估的主要内容和思路 (3) 二、项目概况及环境分析 (4) 1．项目概况 (4) 2．项目环境分析 (4) 三、主要风险因素分析 (4) 1．电信投资建设项目主要风险因素 (4) 2．不同类型项目的主要风险因素 (6) 四、风险评价 (8) 1．项目综合风险评价 (8) 2．风险坐标图 (8) 五、风险应对策略 (10) 六、风险评估结论 (11) 文件四：项目风险分析示例 (12) 七、DDDXXXXXXX3G项目风险分析报告 (12) 1、前言 (12) 2、项目概况及环境分析 (13) 3、主要风险因素分析 (15) 4、风险评价 (18) 5、风险应对策略 (20) 6、风险评估结论 (22) 八、北京XXXXXXX奥运工程风险分析 (23)

XXXXXXX可研项目风险评估报告内容提纲 一、项目概况及外部环境分析 1．项目概况 对项目的主要情况，如市场目标、技术方案选择、投资规模及财务效益等情况，以及项目与全网的关系等进行简要的说明。 2．项目环境分析 就可能对项目造成重大影响的外部环境因素进行分析，如业务开展、市场竞争、技术演进等进行分析。 三、主要风险因素分析 根据项目的具体情况，从项目自身、项目对全网的影响等方面识别项目的主要风险因素。按来源进行分类，电信投资建设项目涉及的主要风险因素包括：市场风险、技术风险、建设与运营风险、财务风险、政策与法律风险等方面。四、风险评价 1．风险因素评价 在识别主要风险因素的基础上，对各主要风险因素发生的可能性及风险发生后对目标的影响程度进行分析和评价。 风险评价可通过风险坐标图的形式进行，通过风险因素处于坐标图中的位置判定该风险因素的风险等级。 2．项目风险综合评价 在对单个风险因素进行风险评价的基础上，对项目风险进行综合评价。五、风险应对策略 根据对项目主要风险因素的分析和项目风险评级，提出针对性的风险应对策略。 六、风险评估结论 给出项目的风险评估的简要结论。

食品安全风险分析

编号：SM-ZD-31856 食品安全风险分析 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：____________________ 审核：____________________ 批准：____________________ 本文档下载后可任意修改

食品安全风险分析 简介：该方案资料适用于公司或组织通过合理化地制定计划，达成上下级或不同的人员 之间形成统一的行动方针，明确执行目标，工作内容，执行方式，执行进度，从而使整 体计划目标统一，行动协调，过程有条不紊。文档可直接下载或修改，使用时请详细阅 读内容。 风险分析的概念和基本内容 风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。 1．定义 根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。 危害（hazard）：食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态。 风险（risk）：一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。 风险分析（risk analysis）：包含三个部分的一个过程，即：风险评估、风险管理和风险情况交流。

风险评估（risk assessment）：一个建立在科学基础上的包含下列步骤的过程：（ⅰ）危害识别，（ⅱ）危害描述，（ⅲ）暴露评估，以及（ⅳ）风险描述。 危害识别（hazard identification）：识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。 危害描述（hazard characterization）：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。对化学因素应进行剂量-反应评估。对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量-反应评估。 剂量-反应评估（dose-response assessment）：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康不良效果的严重程度和/或发生频度（反应）之间的关系。 暴露评估（exposure assessment）：对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。 风险描述（risk characterization）：根据危害识别、危

风险分析报告模版

风险分析报告 产品名称 （型号） 起草人： 批准人： 批准日期：

目录 第一章综述 (3) 第二章风险管理输入 (5) 第三章风险管理 (7) 第四章风险管理结论 (9) 附录1 (10) 附录2 (14) 附录3 (15)

第一章综述 1、产品简介 1.1、产品适用范围 ***** 1.2、产品性能结构及组成 ***** 1.3、产品规格型号 型号 1.4、产品执行标准 技术要求和参照标准 2、风险管理计划和实施情况简述 于2010开始策划立项。立项的同时。我们针对该产品进行了风险管理活动的策划，制定了风险管理计划。 在2013年6月对此项目进行重新评估审核。 该风险管理计划确定了的风险可接受准则，对产品设计开发阶段（包括试生产阶段）的风险管理活动、风险管理活动有关人员的职责和权限以及生产和生产后信息的获得方法的评审要求进行了安排。 公司组成了风险管理小组，确定了该项目的风险管理负责人。确保该项目的风险管理活动按照风险管理计划有效的执行。 在产品的设计和项目开发阶段，风险管理小组共进行了一次风险管理分析，形成了相关的风险管理文档。 3、此次风险管理目的

本次风险管理的评审目的是对XXXX产品各个型号。 ）的风险评价进行重新分析，全面执行最新的《医疗器械风险管理对医疗器械的应用》即YY/T0316-2008，确保该产品的风险管理、风险评价和风险控制，以及综合剩余风险的可接受性评价，证实对产品的风险已进行了管理，并且控制在可接受范围内。 4、风险管理小组成员及其职责 评审人员部门（参考）职务（参考） *** 设计管代 *** 销售销售经理 *** 质检质检负责人 ** 生产生产负责人 ** 技术部技术负责人

食品安全风险分析标准范本

解决方案编号：LX-FS-A75921 食品安全风险分析标准范本 In the daily work environment, plan the important work to be done in the future, and require the personnel to jointly abide by the corresponding procedures and code of conduct, so that the overall behavior or activity reaches the specified standard 编写：_________________________ 审批：_________________________ 时间：________年_____月_____日 A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑

食品安全风险分析标准范本 使用说明：本解决方案资料适用于日常工作环境中对未来要做的重要工作进行具有统筹性，导向性的规划，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。 风险分析的概念和基本内容 风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。 1．定义 根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。 危害（hazard）：食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态。 风险（risk）：一种健康不良效果的可能性以及

进入受限空间作业危害分析记录表-风险识别及评价

重庆璜家化工有限公司 进入受限空间作业危害分析记录表 分析人员：分析日期： 审核人：审核日期： 岗位工作步骤危害因素可能的后果L S R 风险等级控制措施L S R 可否接受备注进入 受限空间作业作业前 不按规定要求办理 用电许可证和用火 作业许可证，乱接电 源、私自动火 违章作业引发事故 1 3 3 轻微风险 严格办理动火安全作业证及用电 许可证，严禁违章作业，严格按规 定执行 1 2 2 可接受 作业人员安全防护 措施不落实 引发事故 1 3 3 轻微风险动火负责人负责安全措施的落实 1 3 3 可接受作业人员未进行安 全教育 不能及时发现处理作 业现场出现的问题 1 3 3 轻微风险作业前进行安全教育 1 3 3 可接受 检修的设备清洗置 换不合格，氧气不足 火灾、爆炸、人员伤害 1 4 4 一般风险 严格按照处理方案进行清洗置换， 并分析合格 1 3 3 可接受 检修的设备不与外 界隔绝 火灾、爆炸、人员伤害 1 4 4 一般风险 安排专人进行加盲板或者拆除一 段管线进行隔绝 1 3 3 可接受 监护不足，监护人不 到位 出现事故不能及时处 置，造成事故扩大 2 2 4 一般风险 安排责任心强有经验的人员进行 监护。进入设备前，监护人应会同 作业人员检查安全措施，随时与设 备内取得联系，不得脱离岗位 1 2 2 可接受 消防器材不足及应 急措施不当 不能及时灭火，造成事 故扩大。人员伤害 1 3 3 轻微风险 作业前仔细检查落实配备到位，设 备外备有空气呼吸器、消防器材和 清水等相应急救用品 1 3 3 可接受

通风不良 引发事故 1 2 2 轻微风险 自然通风或强制通风，或者佩戴空气呼吸器等相应措施 1 2 2 可接受 照明设备触电危害 触电、人员伤害 1 2 2 轻微风险 设备内照明电压应小于36V ，在潮 湿容器、狭小容器内作业小于等于 12V 。 1 2 2 可接受 作业中 在设备内切割作业 后切割物件落下，温度高 人员伤害 1 2 2 轻微风险 切割作业时，要做好安全防护措施，由专人看护 1 2 2 可接受 未定时检测 人员伤害 1 3 3 轻微风险 作业中加强定点监测，情况异常立即停止作业 1 2 2 可接受 设备内高处作业不系安全带 高空坠落人员伤害 2 2 4 一般风险 严格检查，违反者，按规定进行处理 1 2 2 可接受 设备内焊接作业，烟 雾大 人员伤害 2 2 4 一般风险 加强通风、佩戴劳动防护用品 1 2 2 可接受 设备内作业，扳手等工具放置不稳或者把持不牢，造成脱落 人员伤害 1 2 2 轻微风险 工具放置平稳。佩戴劳动防护用品 1 2 2 可接受 设备内施工粉尘多 人员伤害 2 2 4 一般风险 佩戴劳动防护用品 1 2 2 可接受 拆除设备人孔螺栓 等配件，不按规定放置，导致高空坠落 人员伤害 2 2 4 一般风险 集中放置指定地点。由专人看护 1 2 2 可接受 作业工程中出现危 险品泄漏、或人员不适 人员伤害 2 2 4 一般风险 停止作业，撤离人员佩戴劳动防护用品 1 2 2 可接受 完工后 现场没有清理 人员伤害 1 2 2 轻微风险 及时清理 1 2 2 可接受 设备内遗留异物 引发事故、人员伤害 2 2 4 一般风险 设备内作业结束后，认真检查设备内外，不得遗留工具等 1 2 2 可接受 注：依据表中进行风险评价分级（R=L*S ），评价结果分为：轻微风险（R=1-3）、一般风险（R=4-6）、中度风险（R=8-12）、高度风险（R=15-25）四个等级。

风险分析报告模板.doc

风险分析报告 一、项目介绍： 1.项目宗旨； 2.项目定位与总体目标； 3.市场计划； 4.产品介绍； 二、运行风险分析： 1．政策风险； 2．资源（原材料/供应商）风险； 3．研发（技术）风险； 4．市场不确定性风险； 5．生产不确定性（内部控制）风险； 6．成本控制风险 7．竞争风险 8．财务风险（应收帐款/坏帐） 9．管理风险（含人事/人员流动/关键雇员依赖）

无锡飞锐数码科技开发有限公司 LCD(液晶数字电视)生产及销售项目风险分析报告 一、项目介绍： 1.宗旨：以人为本，做强“飞锐”，为繁荣世界经济做出贡献。 2.定位与总体目标 公司坚持产品100%出口，市场定位:为客户OEM、ODM；客户范围:世界各国,目标：3年内达到年出口120万台LCD，利润2400万美元元/年。 3.市场开发计划和生产规模 公司销售现已开发有欧洲市场、中东市场、非洲市场、大洋洲市场和美洲市场： （1）L CD/TV市场开发：公司在市场开发计划总体分成两个板块,主要在地理位置和技术适应两个方面.以欧洲,英国,法国,德国,俄罗斯为代 表的国家技术适应性.基本覆盖了欧洲,非洲,中东,大洋州,东南亚大 部分国家.以美国,巴西,阿根廷等国家为代表的国家基本覆盖了美洲. 按照以上情况公司已经开发了欧洲市场其中100%的客户需要 LCD/TV,北美洲市场100%的客户需要LCD/TV,南美洲市场20%的 客户需要LCD/TV,大洋州客户100%的客户需要LCD/TV,中东,非洲 客户30%的客户需要LCD/TV 公司的客户在生产中会不断的增加, 市场会不断的扩大. （2）L CD技术开发：结构设计和机芯方案软件开发,公司有自主设计能力,已有完成开发计划和方案,机芯开发有15”,17” 20” 26” 32” 42” 47”,采用自主设计和外包设计相结合的方法,以新,奇,特,短,频,快不

风险分析报告模板

风险管理报告 产品名称 （型号） 起草人：夏** 批准人：周** 批准日期：月 上海*******有限公司

目录 第一章综述 (3) 第二章风险管理输入 (5) 第三章风险管理 (7) 第四章风险管理结论 (9) 附录1 (10) 附录2 (14) 附录3 (15)

第一章综述 1、产品简介 、产品适用范围 ***** 、产品性能结构及组成 ***** 、产品规格型号 型号 、产品执行标准 企业标准《产品名称》 2、风险管理计划和实施情况简述 于 2010开始策划立项。立项的同时。我们针对该产品进行了风险管理活动的策划，制定了风险管理计划。 在2013年6月对此项目进行重新评估审核。 该风险管理计划确定了的风险可接受准则，对产品设计开发阶段（包括试生产阶段）的风险管理活动、风险管理活动有关人员的职责和权限以及生产和生产后信息的获得方法的评审要求进行了安排。 公司组成了风险管理小组，确定了该项目的风险管理负责人。确保该项目的风险管理活动按照风险管理计划有效的执行。 在产品的设计和项目开发阶段，风险管理小组共进行了一次风险管理分析，形成了相关的风险管理文档。 3、此次风险管理目的 本次风险管理的评审目的是对半导体激光治疗机各个型号型号。 ）的风险评价进行重新分析，全面执行最新的《医疗器械风险管理对医疗器械的应用》即YY/T0316-2008，确保该产品的风险管理、风险评价和风险控制，以及综合剩余风险的可接受性评价，证实对产品的风险已进行 了管理，并且控制在可接受范围内。 4、风险管理小组成员及其职责

第二章风险管理输入 1、风险可接受准则 风险管理小组对公司《风险管理控制程序》中制定的风险评价/风险可接受准则进行了评价，认为一在风险管理活动中所依据的风险可接受准则仍保持原有的标准。详见下表： 损害发生的概率等级 风险评价准则 说明：A：可接受的风险； R：合理可行降低(ALARP)的风险；

食品安全基础知识一

食品安全基础知识（一） 何计国中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任 大家知道，人类从最初就开始为了生存就一直是跟食物打交道，那么在这个过程中，我们从食物中，既获得了我们人体需要的各种营养成分，但同时呢，也因为食物中存在着一些不完全的，或者威胁我们健康的一些危害因素，而导致了各种各样的实验性的一些疾病。 一、中国历史上的食品安全 （一）神农 中国老祖宗里面有一个叫神农的，大家都听过这句话，说：神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之，这是《神农本草经》一句话。那现在呢，我们很多解释就是说，神农是中医的鼻祖，因为他尝百草就是找给大家治病的这个药的。实际上，不是这样的。神农他尝百草，应该是给大家找吃的的，找哪些能吃，哪些不能吃。 那么，在这个过程中，他找到很多能吃的，但是呢，他也遇到了一些有毒的，说明有的东西有一定毒性，甚至是有些东西，即便作为食品它还是有毒的，也就是说，这个人因为吃食品得疾病，自古就有。 （二）韩非子 那我们再看，这是韩非子。韩非子在他的著作里面，有一个叫五度的，他说，上古之事，人民少而禽兽众，也就是说，那个年代呢，人类弱势，人类数量也少，这个禽兽类的更多一些，所以，人民不胜禽兽虫蛇，我们打不过他们，经常被它们伤害，后来有圣人作，构木为巢，以避群害。也就是说，有圣人出来了，教给大家把木材搭成房子，这样虫害就能够避免，而民悦之，使王天下。那这句话就是说，人民很高兴，喜欢他，让他当天下的王。号曰有巢氏。我印象的，我的历史不是特别好，我印象里有朝事，应该是皇帝他们家的这个谥号，应该不是姓，皇帝家我印象里是姓要还是姓嵇，所以呢，就是住的有保障了，但是呢，那年代，说：腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。但是有个问题没解决，什么呢？我们都吃生的，这个生的，腥臊恶臭的，老伤人的腑胃，所以民经常生病。 那后来谁解决这个问题了呢那就是我们发现了问题就去解决，大家都知道，燧人氏，钻木取火，炮生为熟，也就是把生的炮制成熟的，令人无腑腹疾，那就是说，这些因为饮食导致的胃肠道的疾患，逐渐得到了控制，这是在几千年前，我们为饮食的安全做的一些工作，或者一些认识上的一些做法。 （三）“凌人” 实际上在3000年以前，我们中国的一个王朝叫西周，那个时候，有一个职位叫凌人，他干什么呢？他给皇家掌管冰窖，这至少说明那个时候，已经认识到低温，就冷的保存食物，能够延长食物的保存期限，减少食品的腐败变质，其实到现在，我们中国有好多咱们周围一些人，他姓凌，这个凌姓就是由这个凌人这个职位转化的。原来我还以为是我推断的，后来我碰到这个咱们国家的一个科技部，他也管饮食的这么一个处长姓凌，我跟他聊，他说我们家就是因为祖上当凌人，这个姓这么下来的。那么，在同一个时代，我们还掌握了一些技术，那通过控制一定的条件，能够定向的发酵，酿出什么来呢？酿造出酒，酿造出醋，还有酱等等这些发酵的食品，那么后来又出现了酱油，酱油其实是做酱的过程中，那么酱呢，我们知道它是固体，或者半固体，因为它容易往下沉，浮在上面的这个液体其实就是酱油。（四）孔子 那大家可能都比较熟悉，最熟悉我们中国的一个伟人就是孔子，有时候我们去国外给人家聊，说：你知道我们中国的谁？他说，你们中国不知道，我们知道你，因为问他认识你，然后还知道孔子，所以，孔子不管在中国，在国外也是很有名的。他呢，曾经也论过这个饮食，大

食品安全监管风险分析及应对措施

食品生产加工环节质量安全 风险分析及应对措施 近年来，在市局党组正确领导下，全市质监系统牢牢抓住落实食品企业主体责任这条主线,着力强化生产监管，不断加大食品安全整顿，严厉查处生产加工环节的违法违规行为,及时有效地处置食品安全突发事件，保证了全市生产加工环节食品安全形势的基本稳定。为进一步做好全市生产加工环节食品安全监管工作，食品科认真研究分析，全面深入排查食品生产加工环节存在的食品安全隐患和当前食品生产监管工作的风险，提出了下步工作重点，现汇报如下： 一、存在的主要风险和隐患 主要从我市的食品生产加工和我们的监管工作、外部环境三方面进行分析。 （一）生产加工环节存在的食品安全风险 1、获证企业数较多的产品 截至2012年5月，我市获得食品生产许可证的企业470家，有效证书数559张。其中肉制品、小麦粉、饮料、糕点四类产品的发证数量较多，共计263张，占获证总数的47 %。这些都是获证企业多，消费量大，同百姓生活密切相关的产品，掌握好此类产品的问题，控制住产品的风险，就可以较大程度地监管好全市生产加工环节的食品安全。根据我们以往开展的专项整治、监督检验工作，以及外地发现的情况，这些产品存在以下安全问题和

隐患：

对乳制品企业的要求也高于其它食品企业，所以乳制品作为高风险产品，是监管重点。 4、区域性重点食品 肉制品：主要集中在辛县，辛县共有肉制品获证企业43家（全市共96家），风险主要在于，一是企业对原材料把关不严，致使

原料中带入不应使用的食品添加剂；二是标识标注不正确；三是企业生产条件、卫生条件比较差。 阿胶系列产品：主要集中在同仁县，共有阿胶系列产品26家（全市28家），风险主要在于一是企业获得的食品的生产许可证，却以保健品销售；二是超范围使用“QS”标志。如在一些不办理食品生产许可证的阿胶颗粒等产品上加贴“QS”标志；三是所用阿胶原料是否证件齐全，质量合格。 小麦粉：主要集中在凤凰区，凤凰区小麦粉获证企业共15家（全市共70家），明显的成效是自国家禁止使用增白剂以来，今年抽查均未检出增白剂，但要注意下一步是否有替代品。现在存在的风险是水分容易超标，原因是企业认为水分不是影响安全的指标，控制不严，有的企业则是故意增加水分以提高利润。 蔬菜制品：主要集中在乐平，乐平共有蔬菜制品获证企业11家，主要产品为金针菇罐头。风险主要是生产条件差和二氧化硫残留量超标，超标原因是原料中带入或对添加量控制不准确导致超量。 5、食品相关产品 我市食品相关产品获证企业有：食品塑料包装获证企业21家，食品添加剂获证企业9家。塑料包装生产风险关键在于对原材料的把关，食品塑料包装主要原材料是必须用食品级的复合膜和聚乙烯颗粒，如企业为节约成本使用非食品级的，则最终产品质量就没有保障。 6、食品生产加工小作坊

检维修作业安全风险分析记录表

检维修作业安全风险分析记录表 注：1、危害发生的可能性L，严重性S及风险等级评定标准：L*S数值越高，风险越大。 2、当风险评价结构中出现重大及以上等级风险时，应停止本次作业活动；待采取有效控制措施后进行重新评估，评估合格方可作业。............................................................................................................................ 检维修作业安全风险分析记录表

注：1、危害发生的可能性L，严重性S及风险等级评定标准：L*S数值越高，风险越大。 2、当风险评价结构中出现重大及以上等级风险时，应停止本次作业活动；待采取有效控制措施后进行重新评估，评估合格方可作业。 检维修作业安全风险分析记录表 注：1、危害发生的可能性L，严重性S及风险等级评定标准：L*S数值越高，风险越大。 2、当风险评价结构中出现重大及以上等级风险时，应停止本次作业活动；待采取有效控制措施后进行重新评估，评估合格方可作业。 ..................................................................................................................................... 检维修作业安全风险分析记录表

注：1、危害发生的可能性L，严重性S及风险等级评定标准：L*S数值越高，风险越大。 2、当风险评价结构中出现重大及以上等级风险时，应停止本次作业活动；待采取有效控制措施后进行重新评估，评估合格方可作业。 检维修作业安全风险分析记录表 注：1、危害发生的可能性L，严重性S及风险等级评定标准：L*S数值越高，风险越大。 2、当风险评价结构中出现重大及以上等级风险时，应停止本次作业活动；待采取有效控制措施后进行重新评估，评估合格方可作业。.......................................................................................................................... 检维修作业安全风险分析记录表 分析人员：落实人：验收人：年月日

食品安全的基础知识与温度掌握

编订：__________________ 审核：__________________ 单位：__________________ 食品安全的基础知识与温 度掌握 Deploy The Objectives, Requirements And Methods To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑

文件编号：KG-AO-3397-88 食品安全的基础知识与温度掌握 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对目的、要求、方式、方法、进度等进行具体的部署，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 食品安全和细菌 在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。 什么是食品安全？ 为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，而采取的有效程序。 影响食品安全的因素 经过以下的污染，食品会变的不安全： ☆有害的病菌或细菌。 ☆化学用品（清洁剂或消毒剂）

☆食品异物 影响餐厅食品安全最主要的危害： 细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，水中，空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非所有的细菌都是有害的，但是有些却能导致食品疾病。 当你采取你要的措施（如：正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就能把细菌杀死。 食品温度及保存时间 如果食品不按照正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。因此在烹调和保存食品时必须遵循程序。冷和热的食品应按照各自的温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。 食品温度 细菌滋生的的温度：因细菌在4-60℃时能够快速

最新食品安全风险评估重要知识点

重要知识点 第一章 1、食品安全概念：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。 食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。（范围不同、结果安全、卫生指标限值） 食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养。 食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。 2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物（植物毒素、动物毒素、真菌毒素）、有意加入的化学物质（食品添加剂、农药、兽药等）、外部或偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。 3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况 指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。三要素包括：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性中毒性或感染性表现。 范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。 流行因素：国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会因素 第二章 1、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念 危害---食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能 风险--- 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性 风险分析----就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。

高处作业危害分析记录表-风险识别及评价

XXXXX有限公司 高处作业危害分析记录表 分析人员：分析日期： 审核人：审核日期： 岗位工作步骤危害因素可能的后果L S R 风险等级控制措施L S R 可否接受备注 高处作业作业前 不按规定要求办理 高处作业许可证 违章作业引发事故 1 3 3 轻微风险 严格办理高处作业许可证，严禁违 章作业，严格按规定执行 1 2 2 可接受 作业人员安全防护 措施不落实 引发事故，人员伤亡 1 3 3 轻微风险 配备负责安全措施，安全带、安全 帽，相关就生设备等，严格检查 1 3 3 可接受 作业人员未进行安 全教育，不清楚现场 情况 不能及时发现处理作 业现场出现的问题，人 员伤害 1 3 3 轻微风险 作业前进行安全教育，对现场情况 进行培训，严格按照规定执行 1 3 3 可接受 监护不足，监护人不 到位 出现事故不能及时处 置，造成事故扩大， 2 2 4 一般风险 安排责任心强有经验的人员进行 监护，作业前对安全措施进行严格 检查。作业过程中不得脱离岗位 1 2 2 可接受 消防器材不足及救 援应急措施不当 不能及时灭火，造成事 故扩大。人员伤害 1 4 4 一般风险 作业前仔细检查落实配备到位，设 备外备有空气呼吸器、消防器材和 清水等相应急救用品 1 3 3 可接受 脚手架有缺陷或者 不牢固 高处坠落，人员伤害 2 2 4 一般风险 使用前认真检查，符合要求才能搭 建。 1 2 2 可接受 作业材料、器具、设 备等设施不安全 不能及时灭火，造成事 故扩大。人员伤害 2 2 4 一般风险使用前认真检查，严格按规定执行 1 2 2 可接受作业中 不系安全带或安全 帽，不按规定穿戴其 他要求防护用品 引发事故，人员伤亡 2 2 4 一般风险 作业前严格检查，不采取安全措施 禁止作业 1 2 2 可接受 工作平台或梯子湿 滑，下梯子脚下踩空 人员伤害 1 4 4 一般风险 干燥后在作业，由专人监护，佩戴 相应防护用品 122可接受

食品安全基本常识

一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造 （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。

三、禁止生产经营的食品包括哪些种类 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

食品安全风险分析(一)

食品安全风险分析(一) 风险分析的概念和基本内容 风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。1．定义 根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。 危害（hazard）：食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态。 风险（risk）：一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。 风险分析（riskanalysis）：包含三个部分的一个过程，即：风险评估、风险管理和风险情况交流。 风险评估（riskassessment）：一个建立在科学基础上的包含下列步骤的过程：（ⅰ）危害识别，（ⅱ）危害描述，（ⅲ）暴露评估，以及（ⅳ）风险描述。 危害识别（hazardidentification）：识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。 危害描述（hazardcharacterization）：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。对化学因素应进行剂量-反应评估。对生物或物理因素，如数据可得到时，应

进行剂量-反应评估。 剂量-反应评估（dose-responseassessment）：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康不良效果的严重程度和/或发生频度（反应）之间的关系。 暴露评估（exposureassessment）：对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。 风险描述（riskcharacterization）：根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。 风险管理（riskmanagement）：根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择、包括规章管理措施的过程。 风险情况交流（riskcommunication）：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。 2．基本内容 （1）风险评估 风险评估的过程可以分为四个明显不同的阶段：危害识别，危害描述，暴露评估，以及风险描述。危害识别采用的是定性方法，其余三步可以采用定性方法，但最好采用定量方法。相对于微生物危害而言，这

食品安全危害分析、预防措施和风险评估

食品安全危害分析、预防措施和风险评估 一、 食品安全危害定义： 食品中所含有的对健康有 潜在不良影响的生物、 化学或物理的因素 或食品存在状况。 二、 危害的描述 对 1?于危害的描述是基于以下标准之上的： 1. 消费者自身的风险相关因素，如年龄和健康状况； 2. 食品原料的相关风险状况； 3. 产品加工过程中及其对危害的影响； 4. 产品加工后重新被污染的可能性； 5. 在流通和消费者处理过程中产品不当处理的可能性； 6. 在最后的制备过程中消费者的识别、清除或者破坏危害因子的能力。 二、食品中存在的危害 1. 生物性危害 2. 化学性危害 3. 物理性危害 4. 食品过敏的危害 5. 转基因食品的安全性 6. 食品包装污染的危害 7. 辐照食品的安全性 四、车间需要关注的食品安全危害和预防措施 1 、生物危害：大肠埃希菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉］ 菌、酵母菌、肝炎 病毒、

结核杆菌、寄生虫、苍蝇、蟑螂、蚂蚁、飞蛾、老鼠、麻雀等。 生物危害预防措施：防止食品原料和包装受到污染；加强加工、贮存、运输等过程的卫 生管理；食品接触面的清洗消毒和消毒效果验证；加强员工个人卫生管理和健康管理；防止 二次污染和交叉污染；控制微生物的生长繁殖条件（如适当的温度控制）；防止毒素的形成 （如黄曲霉毒素的形成）；必要的杀菌措施；有效的防虫防鼠措施。 2、化学危害：清洗液、稀释液、油墨、二氧化氯消毒剂、过氧乙酸消毒液、液体去菌洗手液、洗衣粉、机油等。其他化学危害包括：黄曲霉毒素（原料受潮发霉产生）、人为有意投入的化学物质（毒品等）、偶然引入的化学物质（蟑螂药、蚂蚁药、老鼠药等）。 化学危害预防措施：加强化学品的贮存管理、使用管理、标签标识管理；加强食品添加剂的使用管理；生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油 脂或能保证食品安全要求的其他油脂要求；加强仓储管理和提供适宜的仓储条件；系统有效 的安保措施；严格管理虫鼠害消杀过程的用药。 3、物理危害：线头、胶条、胶袋、纸屑、头发、铁钉铁丝、金属屑、木屑、戒子、耳 钉、项链、石头、玻璃、牙齿等。 物理危害预防措施：通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过 程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；采取设置筛网、金属检查器、捕集器、磁铁、挑选等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险；进行现场维修、维护及施工等工作时，采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。 五、风险评估的办法定义：根据事故后果的严重程度与发生事故的可能性进行风险评价。 风险评估的主要作用： 1、认识风险及其对目标的潜在影响； 2、为决策者提供相关信息； 3、增加风险的理解，以利于风险应对策略的正确选择； 4、识别那些导致风险的主要因素，以及系统和组织的薄弱环节； 5、沟通风险和不确定性;

食品安全问题基本知识.doc

食品安全问题基本知识- （一）食品安全是指：“对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”，食品的安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。要求食品绝对安全是不可能的，食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。 （二）20世纪80年代以来，由于一系列食品原料的化学污染、疯牛病的爆发、口蹄疫疾病的出现和自然毒素的影响，以及畜牧业中抗生素的应用、基因工程技术的应用，使食品安全成为全世界关注的问题。食品安全问题已经成为21世纪消费者面临的首要问题。 食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假和基因工程食品的安全性问题。 食品安全的危害点：农产品种植养殖生产过程中使用农药、化肥、兽药等带来的危害；农作物采收、存储或运输不当，发生霉变或微生物污染；食品加工、存储或运输不当，再次食品添加

剂、重金属、微生物等污染，食品发生腐败变质。 蔬菜中的农药，有机磷农药残；化肥中的硝酸盐在人的口腔和肠胃中与细菌作用还原成为亚硝酸盐；家禽和养殖鱼中大量的抗生素、磺胺类化合物等残留在食品动物组织中；重金属污染，我国儿童金属铅污染严重；自然毒素，如类毒素等。 （三）根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的存在是十分必要的，可以满足消费者适口性和健康的需要。国家批准使用的食品添加剂已考虑到其安全性，并且进行过相关试验，它在改善食品风味、防止腐败变质方面都有很好的作用。目前全世界使用的食品添加剂达到4000到5000种，有些天然的添加剂富有营养，对人体健康是有利的。其危害主要来源于滥用，包括超标使用添加剂，使用未经国家批准的添加剂等。 根据质检部门多次抽检的结果综合分析，过量或违规使用尤为突出的主要有以下五种食品添加剂，应引起注意：漂白剂、着色剂、防腐剂、香精香料、甜味剂。 我国批准使用的食品添加剂共有6大类、22小类、1747种，