温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术配方

制作技术配方

编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：https://www.sodocs.net/doc/4c17227293.html,

编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术

料水的制作：

料包香料：

当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

料水制作：

（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。

（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

乡巴佬熟食配方

乡巴佬熟食配方 烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70花椒100克、大料100克。（以上料捣碎） 以上为一副药料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起搅第一次熬煮10分钟，第二次熬煮20分钟，第三次30分钟。二、老汤的制作： 冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨王15克、大厨四宝肉香王15克。 老汤煮制时需12小时，煮到骨头上的肉自行脱落。 三、酱鸡汤的调制配方： 鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀（麦芽糖）1·2斤、大厨四宝鲜香宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料油1·5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香素，大料等。 在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。 产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决

5分钟，二是可按比例提价。 保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）酱汤太黑了，可扔掉一部分。 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 四、卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤） 盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤红曲粉）0·15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。 五、煮制时注意事项： （1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。 （2）时间： a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭以上产品焖煮40分钟。 b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，焖30分钟。 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方卤水制品

正宗乡吧佬熟食配方

正宗乡吧佬熟食配方 烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。（以上料捣碎） 以上为一副药料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 第一次熬煮10分钟，第二次熬煮20分钟，第三次30分钟。 二、老汤的制作： 冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 老汤煮制时需12小时，煮到骨头上的肉自行脱落。 三、酱鸡汤的调制配方： 鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀（麦芽糖）1·2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料6克（5朵）、香油1·5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。 以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香

宝，大厨四宝味香素，大料等。 在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。 产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。 保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。 每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。 酱汤太黑了，可扔掉一部分。 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 四、卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤） 盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0·3－0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0·15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。 五、煮制时注意事项： （1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。 （2）时间： a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

珍珠奶茶配料中心

【珍珠奶茶】-茶坊技术 原料：珍珠球（丸），有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等10余种口感，奶粗精，红茶粉、绿茶粉最佳）。 工具：烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺（塑料的亦可）、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸管。 “珍珠奶茶”健康休闲奶茶、冰点制作工具简介：1、雪克杯：分350ml、750ml两种，不锈钢材质、由瓶盖,滤网、钢杯三部分组成，为制作混和原料组成新口味饮品的专用器具。 2、盎司杯：用于计量果汁所用。 3、咖啡勺：塑料材质，用于舀取果粉，果汁等原料的专用工具。 4、搅拌棒：长柄、不锈钢或塑料材质，用以舀取、搅拌深罐中的材料。 5、密封罐：塑料、不锈钢、玻璃等不同材质均有，主要盛放材料之用。 6、刨冰机：分手动与电动两种，为磨转削刨冰块的专用机器，电动型一般消耗电力为180W。 7、沙冰机：分大型沙冰机和小型沙冰机。大型沙冰机一般为不锈钢制作；小型沙冰机为玻璃机体容器。用于搅拌磨削冰块及果料。 8、松饼机：类似电饼铛，可自动加热，属烘涪松饼专用器具。 制作“珍珠奶茶”奶茶冰点，营业前的准备工作：营业前应将吧台，台面，擦试干净、并将各种器具消毒，清洗后摆放整齐，原材料备好。并依营业所需将红（绿）茶、珍珠粉圆、糖浆、红（绿）豆分别泡（煮）好待用。 1.黑珍珠煮法：任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入10公斤水在锅中烹煮（先烧开水再投珍珠丸粉圓,一定要等熱水滾開了才可以用進去哦，不然馬上就溶化成粉了。中火保持水滚用滤勺搅动。时间15-20分钟（可依喜好软硬加减时间，煮得越久

越软），时间到后盖上锅盖，熄火。再焖15-20分钟（焖得越外久弹性越好）或煮至全部粉圓呈透明狀態。时间到后，捞出珍珠用凉水冲过.取一個大碗放入粉圓及加入白砂糖至浸泡珍珠，攪拌均勻後置約30分鐘。用500g水烧开加入750g糖，边加边搅拌，可得22oz（638mL）糖浆（也可直接换成蜂蜜）。 2.泡茶包：把60克茶叶（用袋装方便茶叶就不再包）放入3公斤水，用不锈钢锅或者普通锅熟煮，（先把水烧开90度以上再放茶叶）。浸泡約10分钟--20分鐘即可將茶包撈出,泡的茶叶略带清苦味，若太苦要加开水冲溶。可以根据自己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。一般不建议过长时间冲泡，因为这会导致茶味过重，影响口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁. 3冷的珍珠奶茶：在摇杯中放入30g奶精(二汤匙)，2大匙果粉,一汤匙糖浆，加40g热水调匀后,用搅拌棒调匀，加入红茶300mL~400m,再加满冰块3~4块,杯中约2/3体积，急速摇动雪克杯20次后.摇晃至杯内冰块全部溶化即可，让其起泡.最后加适量的珍珠20g即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶！取一只360ML的珍珠奶茶杯，把雪克杯倒入杯子中.插上吸管，交给顾客。如需封口，则把奶茶放在封口机上，盖上封口膜，进行热压封口。 注意：奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少，直接影响到珍珠奶茶的口感、质量，奶精、奶茶粉放得多，珍珠奶茶的口感就好，成本也高，如果降低成本，可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。适量的奶粉对奶茶来说，起了画龙点晴的作用，而一旦奶粉过量，则会使奶茶的味道变得有些腻口。因而在放奶粉时一定要注意用量，切末以为奶味越重越好喝。 注：制作果味珍珠奶茶方法同上，只需再杯中加添果粉2勺。（根据所添加果粉不同可分别制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。） 糖浆煮法：按1.5kg白砂糖配1kg水的比例煮开后，再小火熬10分钟后熄火静置冷却即可。

去湿气的食物配方

去湿气的食物配方 无论是生活习惯还是环境问题，我们的身体当中，都会有一些湿气。如果湿气太多的话，人的身体就会出现不舒服的情况，严重的话，还会出现湿疹。所以我们日常都需要祛湿。如何祛湿呢？其实很多的食物可以帮助到我们。下面小编给大家推荐一些食物配方，对湿气有很好的祛除效果哦。 红豆 《本草再新》中记载红豆有“利水通经”的功效，除此之外，红豆这种去湿气的食物还有健脾、清热、消肿的作用，患有水肿、脚气、泄泻、小便不利的人可以常食红豆。 生姜 《本草纲目》记载姜可以治“脾胃聚痰，发为寒热”。人在食用生姜后，身体会产生发热之感。这是因为生姜能够扩张血管，加速血液循环，将身体中的湿气加热后通过身体打开的毛孔排出体外，同时将身体中的病毒也一并排出了。 辣椒 辣椒性热、味辛，归心、脾经。中医学认为辣椒有温中下气、散寒除湿的功效。辣椒这种去湿气的食物还有降胆固醇、预防冠状动脉硬化、预防感冒咳嗽等作用。辣椒能很好地促进血液循环，改善拍冷、冻伤、头痛等症状。 冬瓜 冬瓜也是效果较好的去湿气的食物。这是因为冬瓜中含有丰

富的丙醇二酸，它具有去湿利尿、润肺化痰的功效。除此之外，冬瓜还能预防体内脂肪的堆积，最适合患有肾病、糖尿病、高血压、冠心病的人食用。 当然，去湿气的食物还有很多，葱类食物如韭菜、洋葱、大蒜、小葱等都有加速血液循环，排出体内湿气的作用。在平时做菜的时候，可以适当加一点葱类蔬菜来温暖我们的身体，去除体内湿气。 上面介绍了几种去湿气的食物，这些食物本身具有去湿功能，而合理的烹饪方法则能让它们的去湿气作用发挥得更好。 红豆绿豆粥 食材：红豆100克，绿豆30克，薏苡仁50克，冰糖适量。 做法：1、将红豆、绿豆、薏苡仁洗净，浸泡2～5小时。 2、两豆与薏苡仁一起放入锅中，加适量清水熬煮，待豆熟烂时，放糖适量，继续熬煮2-3分钟即可。 去湿解毒汤 食材：薏米50克，土茯苓50克，大黄瓜1条，陈皮8克，盐适量，水1000毫升。 做法：1、把所有药材清洗干净、备用，大黄瓜去皮、切片备用。 2、将薏米、土茯苓、大黄瓜、陈皮一起放入锅中，加水适量，以大火煮滚后转小火煲约1小时，再加盐调味即可。 功效：薏米健脾和中、利湿解毒；土茯苓解毒、除湿、杀菌；此汤具有清热去湿、排毒的功能，可辅助治疗湿疹。

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方_修正版_修正版

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方 （合作厨校购进技术） 特点： 此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。 卤水使用及保管注意事项： 卤汤的使用： 要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。 卤汤的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。 老卤的利用： 老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜

美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

骨里香熟食配方加教学内容

骨里香熟食配方加

骨里香熟食配方 一、中草药：透骨草（62.5克），草扣（38克），甘草（25克） 必拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75克），花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克），肉扣（62.5克），木香（50 克），红扣（38克），良姜（62.5克）。 二、方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二 遍20斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放倒一起。 配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021 【佳乐鸡粉也行。】 三、糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。 四、时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟；大 腿、鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟；笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。 五、每二斤货放1两中药，味精随意。每二斤水放1两盐

猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃 农家卤猪头肉(12张) 1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。 2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。 3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。 5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。 卤猪头肉做法二 1、原料：健康猪头一个（重量约5公斤） 2、原料处理： 买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。 3、调味料 猪头肉 5 食盐0.18

熟食配方

做烧鸡配方花椒 肉果（几粒） 草果 白扣 砂仁 烟桂 丁香 香根 草扣 红扣 凉姜 桂皮 香砂 香果（几粒） 卅子

做啤酒鸭药方 白扣 砂仁 云桂 草果6粒 良姜 大料 白芷 丁香 肉扣6粒 红扣 香叶 （以上11种再加树椒、麻椒是做酱鸭方） 山奈小茴香干草草扣白果辛夷 干姜桂皮木香草果6粒树椒一把良姜麻椒一把大料 （其它料均为一把）

香肠配方 20年配料16斤瘦4斤肥 红曲粉一勺 2斤玉米粉 9斤水 味精5勺 盐4两 大料粉1勺 花椒粉多半勺 胡椒粉1勺 乳化剂4两 调味香精4两 护色粉1两 白酒半杯 煮40分钟，小火。怕坏，放些山梨酸钾 熏时放3两葡萄糖粉，20滴豆油，熏半小时。

豆付肠配方 5斤肉配料 3斤半瘦，1斤半肥 味精1勺半 大料粉小半勺 精盐2大勺 胡椒粉小半勺 乳化剂2大勺 猪肉香精2大勺 红曲粉小半勺 水2斤 玉米粉1.25斤 煮20分钟后在老汤内泡，后熏

乡巴佬熟食配方 一、鸡、鸡手、头、尖、中、腿、根、珍脖子、心、骨架先放料：大料、树椒、姜、麦芽粉、药水、香菇、亚销酸钠后放料：蚝油、花雕酒、盐、味精、鸡肉香精 制作方法：先放鸡，大火开后、小火煮40分钟，下腿、脖子、鸡珍、鸡头，开后，小火煮15分钟，下尖、中、根，开后小火煮10分钟，下鸡手、开后10分钟后出锅 后放料：鸡开锅放盐，10斤1两2盐，下完尖、中、根后放料，花雕酒60斤一瓶，蚝油250斤一瓶，味精10斤1两，鸡香精50斤1勺半。 出锅后放入酱汤内小火15分钟出锅。 二、肘子，牛肉、猪手，头肉，尾巴、耳朵 牛肉开后20分钟放肘子，开30分钟后放猪手、尾巴、头肉、护心肉、猪心，计一小时后出锅，放料同鸡放料相同，加放糖糖是盐的三分之一。 三、青鱼的制作方法 用鸡汤、番茄酱、味精、盐、白糖、芝麻、辣椒粉小火煮1小时后出锅 四、猪肝作法 猪汤、蚝油、味精、盐 五、干豆付作法：鸡汤、少许大料、树椒、姜、料酒。

熟食工厂肉制品生产工艺配方

熟食肉制品生产工艺配方 (内部资料) 编者：张盼 2010-10-14

目录 一、酱猪头肉-------------------------------------4 二、酱猪耳 --------------------------------5 三、酱肉皮 ---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄----------------------------7 五、酱汁肉----------------------------------8 六、酱猪肝----------------------------------9 七、炸肉条----------------------------------10 八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11 九、肉皮冻----------------------------------12 十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23

骨里香熟食配方加

骨里香熟食配方 一、中草药：透骨草（62.5克），草扣（38克），甘草（25克）必 拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75克），花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克），肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。 二、方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二 遍20斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放倒一起。 配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021 【佳乐鸡粉也行。】 三、糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。 四、时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟；大 腿、鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟； 笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。 五、每二斤货放1两中药，味精随意。每二斤水放1两盐

猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃 农家卤猪头肉(12张) 1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。 2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。 3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。 5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。 卤猪头肉做法二 1、原料：健康猪头一个（重量约5公斤） 2、原料处理： 买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。 3、调味料 猪头肉 5 食盐0.18

骨里香熟食配方加

骨里香熟食配方加 骨里香熟食配方 一、中草药：透骨草（62.5克）,草扣（38克），甘草（25克）必 拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75 克）, 花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克）, 肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。 二、方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二遍20

斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放倒一起。 配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021 【佳乐鸡粉也行。】 三、糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。 四、时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟；大腿、 鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟; 笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。 五、每二斤货放1两中药，味精随意。每二斤水放1两盐

猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃 农家卤猪头肉（12张） 1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。 2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。 3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，

[乡巴佬熟食店加盟]熟食店加盟排行介绍

[乡巴佬熟食店加盟]熟食店加盟排行介绍【自我介绍】 很多新手自主创业的人中，选择利润大、操作简单的熟食加盟，是大家一个很好的选择。而选择加盟熟食店，那就需要选择熟食店品牌，品牌的选择也很重要，以下是本站小编分享的熟食店加盟排行介绍，希望能帮助到大家! 熟食店加盟排行 1、紫燕百味鸡：主要经营川味特色熟食，品牌经过多年的发展，目前在全国二十多个城市已开设了一千多家的连锁加盟门店，家家生意都非常的好，在市场上备受消费者的喜爱与认可。 2、廖排骨：是业内知名的熟食品牌，以优质美味的熟食产品，赢得了消费者们的一致好评与称赞。 3、廖记棒棒鸡：在川渝是个家喻户晓的知名品牌，经营的熟食产品丰富多样，样样美味可口，深受消费者的好评与选购。

4、绝味鸭脖：国内知名的大品牌，在全国各大小城市都拥有众多的连锁加盟门店，每家店铺的生意都非常火爆，销量一直在业内居高不下。 5、卤三国：经营的熟食产品，天然绿色无添加，消费者可以放心食用。卤三国熟食可以满足不同区域消费者口味的需求，备受消费者的青睐，目前在全国已开设了二千多家连锁加盟门店。 6、山林熟食：是一家知名的熟食品牌，经营的熟食产品具有色、香、鲜、甜等特点，给人们的味蕾带来了不同的体验，深得消费者的欢心。山林熟食公司实力雄厚，加盟商可以依靠着公司的实力快速成功致富。 7、京八珍熟食：口味好，价格实惠，在市场上的销量一直不断提高，得到了越来越多消费者的认可，是个非常好的投资加盟好品牌。 8、德州扒鸡：是一家以经营德州扒鸡为主的知名熟食品牌，每年销售的扒鸡系列产品高达5000多万只，加盟门店已超过1000多家，是个知名的熟食好品牌，值得投资者

熟食店凉拌菜调料

熟食的卤味柜台，买好了之后可以免费帮你加工成凉拌菜，吃起来特别香，特别下饭。上周买了一个猪耳朵拌，这周买了一块卤牛肚拌，懒羊羊吃得特别香。为什么自己家往往就拌不出这样的味道呢？其实是我们的调料不够。 我一直很喜欢吃各种凉拌菜，吃到基本上能从味道判断出调料。其实大部分家常菜都能通过味道判断出大部分调料和基本做法，主要是吃得多了，就有经验了。这种麻辣凉拌菜，应该是四川口味吧，因为麻的味道很特别，一般只有川菜才特别强调。你看凉拌菜的柜台上，那些盆盆罐罐的调料，是不是有点晕了？其实也不算复杂，只是一般家里做起来有点费事。 基本的调料有：红油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一种特殊的花椒，比花椒麻味重，川味多用），香油，醋（考虑到上色问题，可以用米醋），白糖，盐，味精，酱油（选味道鲜的酱油凉拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜汁，加一点水调开）白芝麻（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花生去红皮，压碎），葱花，香菜。红油和麻油超市都有卖，不过我推荐大家自己买辣椒和麻椒自己炸。做法随便搜一下就有了，关键是买辣椒和麻椒的时候看看产地，买四川贵州一带的，炸的时候用菜籽油最好，没有的用豆油色拉油也一样。 做法就简单了，所有原料洗净切后之后，加入上述调料拌均就可以了，香油要最后加，点几滴就可以了，不然会盖掉其他香味。想爽口一点的话，还可以加点黄瓜丝，洋葱丝，根据不同的材料拌成不同的口味，比如木耳和银耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣味。喜欢醇香味的，就多加芝麻和花生碎。 很多材料都可以用来拌，牛肉了，猪头肉了，猪耳朵，牛肚，牛舌头，牛蹄筋，鸡胗……这些卤味都可以拌。想清淡的，就可以拌木耳，银耳，海带丝，干豆腐丝。菠菜（菠菜要先焯）等等，另外，蚬子这么拌也非常好吃，特别是加了洋葱和黄瓜之后，注意的是蚬子要开水焯一下，蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。需要注意的是，凉拌菜由于制作方法以及原料含有肉类和生鲜蔬菜，不宜保存，容易变质，最好现做现吃，味道最好。一次不宜做多，也不宜放在冰箱保存。其实我觉得上面用来拌菜的调料配成汁，还可以用来山寨口水鸡，川北凉粉之类的川味凉菜，应该都差不多的。 川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等。所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，还有专制的卤汁，秘不外传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方法，最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方…… 就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调。常识：味精需加热后，才能有效地释放鲜味——所以正宗的凉菜师傅都会预先将味精熬制到酱油或卤汁中去…… 而凉拌菜中的调料哪样多哪样少，哪些放哪些不放，先腌后拌还是先煸后腌……都有很多讲究，单凭这么说说不太容易啊。

熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方） 料水的制作：料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克. 料水制作： （1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 （2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。 （3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。 （4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 说明： （1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。 （2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 （3）汤液按4.3％加盐。 （4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。 酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。 （1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。 （2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。 （3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 （4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。 （5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。 （7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。 （8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤） 盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HＤ－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。 煮制时注意事项： （1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。 （2）时间： 1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。 4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

各种食品配方及做法

各种食品配方及做法 水煮鱼 主料：草鱼(2-3) 辅料：花椒0.3两辣椒0.3两 油料的制作： 油20斤猪油4斤鸡油1.5斤合在一起上火放入葱姜、葱头、芹菜、胡萝卜、香菜炸制棕红色打起，再放入大料0.2斤香叶0.1斤，桂皮0.2斤，草果0.3斤肉寇0.2斤，白寇0.15斤，丁香0.05斤，香茅草0.1斤罗汉果3个炸制棕红色打起，再放入花椒1.5斤，辣椒3斤，炸制棕红色打起即可。 制做方法：1把草鱼片成大片，肉骨分离，鱼肉片成大薄片，炒勺放水把豆芽焯成5成熟捞起加入盐腌渍一下口味，放入盆底。 2、把鱼骨头放入水中煮制5成熟捞起放在豆芽上。 3、将鱼片放、味精、鸡粉拌匀，放入适量淀粉拌匀。把鱼片放入水中80度煮制，达到六成熟捞起放入盆中。 4、锅中烧水煮鱼油3斤，烧到七成热放入麻椒50克，辣椒70克炸制棕红色一起浇在鱼上即可。 特点：鲜嫩可口，麻辣香口 海鲜汁 主料：干贝金华火腿海米 辅料：洋葱胡罗卜尖椒芹菜香菜料酒 调料：美极汁鱼露生抽老抽味精白糖胡椒粉鸡精辣妹子野山椒 制作方法：在锅里放水6斤加入洋葱、胡罗卜、尖椒、芹菜、香菜各适量，敖15分钟，捞出后兑入生抽300克美极50克鱼露20克老抽30克，味精15克白白糖15克、胡椒粉10克即可。 将干贝金华火腿、海米、过油炸干后打成末。 炒锅加油少许，辣妹子炒香放入海米干贝金华火腿后，加入花雕酒，放进味精，鸡精即可。 勾兑熬好的鱼汁一碗放入10克干料加入野山椒、香菜末、葱花即可上桌。 火锅底料 主料：菜油7斤牛油4斤火锅豆瓣酱4斤糍巴辣椒2斤，麻椒1.2斤辣椒2斤，冰糖2两芝麻0.6两白寇0.2斤小茴香0.2斤香料粉3两 制作方法：把菜油、牛油、大油放到一起在火上烧到大热，加入葱姜炸制棕红色打起再放入辣椒炸制红色放入芝麻、豆瓣酱熬3分钟，再放入白寇，小茴香熬5分钟，放入冰糖，糍巴辣椒熬制30分钟，放入麻椒和2斤菜油熬制20分钟，出来香味关火后加入香料粉即可。 棒棒羊肉

秘制百年老卤配方

秘制百年老卤配方 百年卤肉。卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们 一卤水分为两大类：即红卤和白卤 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香

八珍熟食配方之八珍烤鸡的制作方法

八珍熟食配方之八珍烤鸡的制作方法 目前，市面上出售的各种烤鸡．扒鸡等虽然名称不同．但是在佐料上基本是花椒、大料、姜、葱、糖、盐等．在方法上基本上是浸渍、油炸、和卤煮等传统的方法。都是在色香味上下功大．一般说不上滋补，保健的作用。我经过多年的研究，研制成采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温胃去寒作用，风味独特．色香味惧佳的八珍熟食配方：在制作上如选料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有独特的方法。 八珍熟食配方其制作方法是： (1)八珍熟食配方的选料是选用1．5公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡以保证色香味达到上乘。而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰杀，一击毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。 (2) 八珍熟食配方的浸泡选用八味中药即红参1．0—2．0克、黄芪1— 4克、灵芝1—4克、枸杞子1—4克、天麻0．5—3.0克、丁香O．5—3．0克、砂仁0．5—3.0克、肉豆蔻1—4

克。八珍熟食配方中另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐都装入布袋中，缝上布袋口，放入1公斤清水中，并反复熬煮2小时，直到布袋中药物和佐料味道很淡时便将布袋捞出弃掉，当上述汤冷却后，倒入—大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2—3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。这些配方是传统烧鸡，扒鸡所没有的是本技术独创的。 (3) 八珍熟食配方的填料取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等．并将食盐40—60克，味精1—4克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制10—20分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。 (4)八珍熟食配方的整形 (5)八珍熟食配方的烘烤接通电源，先预热至250℃，然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时烘烤30分钟后，拨开排气孔，5分钟后并闭气孔，使水份和油烟排出烤箱外，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。 八珍熟食配方此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色

重点重点 骨里香熟食卤味系列万能卤水配方

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方 特点： 此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。 可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。 卤水使用及保管注意事项： 卤汤的使用： 要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。 卤汤的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。 老卤的利用： 老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布

滤去杂质，保持卤汁澄清。 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方） 料水的制作：料包香料： 当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克. 料水制作： （1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 （2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。 （3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。 （4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 老汤的制作（也叫底料、初汤）： 冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 说明： （1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。 （2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 （3）汤液按4.3％加盐。 （4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。 酱鸡汤的调制配方： 鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

熏酱熟食的配方

熏酱熟食的配方 美食相信是大家都很喜欢的，常言道人的一生，衣、食、住、行，可见吃在人生中所占的重要地位了，因此为了吃到好吃的，人类经过了漫长的时光终于有了各种各样好吃的东西，就算用一个食材也能做出不同的东西，而这里面熏酱熟食也是大家常吃的，可是要怎样做得好吃也是有配方的，下面就来说说熏酱熟食的配方吧。 ★1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤 产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 ★2、老汤制作 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，