柑橘蒸馏酒的酿造(白酒)
本科生毕业论文（设计）
题目：柑橘蒸馏酒的酿造（白酒）
The Brewing of Orange Wine（White spirit)
学生姓名
学号：
系别：生命科学系
专业：生物工程
指导教师：
起止日期：2009.3－2010.5
2010年5月3 日
目录
摘要 (Ⅰ)
关键词 (Ⅰ)
Abstract (Ⅰ)
Keyword (Ⅰ)
1 前言 (1)
2 材料与方法 (4)
2.1 材料 (4)
2.1.1 实验材料 (4)
2.1.2 仪器及试剂 (4)
2.1.3 实验菌种 (4)
2.1.4 培基养 (4)
2.2 实验方法 (5)
2.2.1 柑橘中酵母的分离，提取 (5)
2.2.2 麸曲酒母中发酵菌种的活化与选育 (5)
2.2.3 待用菌种的活化 (5)
2.2.4 柑橘蒸馏酒的酿造工艺 (5)
2.2.4.1工艺流程 (8)
2.2.4.2 操作要点 (8)
2.2.4.2.1 选择原料 (8)
2.2.4.2.2 剥皮破碎加果胶酶 (8)
2.2.4.2.3 发酵醪成分调整 (8)
2.2.4.2.4 二氧化硫处理 (8)
2.2.4.2.5 接种酵母菌种 (8)
2.2.4.2.6 发酵 (8)
2.2.4.2.7 蒸馏 (8)
2.2.4.2.8 贮存与陈酿 (8)
2.2.4.2.9 勾兑与调配 (9)
3 结果与分析 (9)
3.1酵母菌种的筛选 (9)
3.2 发酵过程发酵情况记录与分析 (9)
3.3 各种工艺的对比 (10)
3.3.1 发酵工艺 (10)
3.3.2 蒸馏工艺 (11)
3.4 蒸馏过程酒精度记录与分析 (11)
3.4.1 粗馏 (11)
3.4.2 精馏 (11)
参考文献 (13)
致谢 (14)
柑橘蒸馏酒的酿造（白酒）
摘要
柑橘是我国非常常见的一种水果，柑橘蒸馏酒是以柑橘为主要原料，目前该领域技术尚不完善，以柑橘酿酒的产品不多，柑橘的加工业产品目前比较单一，而柑橘的产量却逐年增加，所以，柑橘蒸馏酒的研制，将有效地解决目前柑橘市场大量过剩，柑橘价格便宜、滞销以及残次果的浪费问题。本文叙述了柑橘蒸馏酒的生产工艺，通过发酵、陈酿、调配等方法得到可口的柑橘蒸馏酒。另外在筛选适合柑橘发酵的酵母方面做了研究，同时对发酵条件及发酵过程中各物质的变化情况进行了初步的探讨,并通过柑橘发酵原酒不同的蒸馏方式对照，发现将不同蒸馏方式的酒进行混合得到的混合酒口味较佳。
关键词
柑橘；蒸馏酒；酿造工艺
The Brewing of Orange Wine(White spirit)
Abstract
Oranges is a kind of common fruit. The Brewing of Orange Wine using Oranges as the main material. The technology is not perfect in this area at present, Orange Wine is few now, the products of Citrus processing industry is Single, however Yield of orange has been increasing each year, so, the development of the brewing of orange wine will be effectively solve the problem such as a large surplus of orange,
low price, poor market and the waste substandard fruit Etc. This paper detailed the production method of orange wine, by the process of fermentation, Aging, Deploy Etc., we can get some wine with Full-bodied, succulent and flavorful. Also, have made a study of the most favorable yeast with the fermentation of orange, moreover have made an approach to ferment situation control and Changes of matter in fermenting, and using Different distillation methods with the Original wine of orange Fermentation, we find the mix wine is best.
Key words
Orange；spirit；Brewing Process
1 前言
柑橘，是指柑橘属的任何一种植物或者果实，其主要品种有lemow，甘夏，澳洲指橘，温州蜜橘，脐橙，柚子等。
世界柑橘主要分布在北纬35°以南的区域，性喜温暖湿润，有大水体增温的地域可向北推进到北纬45°。世界有135个国家生产柑橘，年产量10282.2万吨，面积10730万亩，均居百果之首，产量第一位的数巴西，2425.26万吨，第二位数美国，1633.52万吨，中国第三，1078万吨，再后是墨西哥、西班牙、伊朗、印度、意大利等国。
柑橘是中国原生植物，我国的柑橘资源十分丰富，分布范围也颇为广泛，在北纬16-37度之间都有种植，以北纬20-30度，海拔700米以下的地区为主。产区省(自治区或直辖市)有18个，四川、重庆、浙江、广东、湖南、广西、福建、湖北、台湾、江西、贵州、江苏、陕西、安徽、甘肃、河南和西藏均有分布。优质的品种也很多，如江西的南丰蜜柑、浙江黄岩的本地旱、重庆江津的锦橙和广东的新会橙等。怀化柑橘产量也很大，著名的有麻阳的蜜橘等等。
柑橘果实营养丰富，色香味兼优，既可鲜食，又可加工成以果汁为主的各种加工制品。柑橘产量居百果之首，柑橘汁占果汁的3/4，广受消费者的青睐。据中央卫生研究院分析，柑橘每100
克的可食部分中，含核黄素0.05毫克，尼克酸0.3毫克，抗坏血酸(维生素C)16毫克，蛋白质0.9克，脂肪0.1克，糖12克，粗纤维0.2克，无机盐0.4克，钙26毫克，磷15毫克，铁0.2毫克，热量221.9J。桔中的胡萝卜素(维生素A原)含量仅次于杏，比其他水果都高。柑橘还含多种维生素，此外，还含镁、硫、钠、氯和硅等元素。
柑橘还具有一定的药用价值。比如抗癌功效，柑橘之所以呈桔红色，因为富含维生素A这种成份。日本国家果树科学研究所中一个研究类胡萝卜素对人类健康影响的科研小组对日本静冈县三木镇1073名居民进行调查，这些人平时都食用大量的柑橘类水果。结果发现，这些居民血样中的化学成份与患肝脏疾病、动脉硬化症(动脉硬化)和胰岛素抗体(与糖尿病有关的疾病)的风险很低关系密切。他们在第二项研究中发现，饮用桔子汁后明显能减少肝炎患者的慢性病毒性肝炎症状发展成肝癌的风险。另外，还可以用于治疗肠胃问题，咳嗽痰多，乳腺炎，支气管炎，消化不良等方面都有神奇功效。
随着种植面积的增大，产量的提高，如今柑橘出现了滞销的现象，就怀化本地来说，在去年12月28日的怀化《边城晚报》有这样一个报道，“怀化31万多吨柑橘惨遭寒冬”，在报道中称，今年怀化总产量达50万吨以上，但目前仅销售20万吨，积压达到了31万吨，同样，在整个全国都出现了柑橘滞销的现象。所以当前柑橘相关技术
的发展，繁荣当前柑橘市场，解决柑橘的滞销问题已是迫在眉睫，从而酿出一种以柑橘为原料的柑橘蒸馏酒是具有十分重要的意义的。本论文研究响应了中国酿酒工业协会果露酒分会在制订行业“十五”计划和“2015”规划中“关于重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒的目标和要求”。本研究的成功和推广应用，将实现由优势资源到产品的转变，为我国柑橘产业提供新的发展契机和经济效益。
现在，在国内外柑橘的加工多集中在制作罐头和橙汁，比如我过著名的汇源果汁等等，而用柑橘汁发酵生产柑橘蒸馏酒的技术仍不完善，相关方面的研究也比较少，本论文创新的将柑橘作为酿酒的原料，生产出具有柑橘营养价值和柑橘特殊风味的柑橘蒸馏酒，将形成其独特的价值，完善柑橘加工技术。
目前，柑橘蒸馏酒的酿造的主要矛盾在于柑橘的含糖量不足，造成发酵出酒率较低，如何解决这一问题，也是本论文重点探讨的一个方面，主要的补糖方式是在发酵的同时添加辅料，如大米等。此法不仅提高了出酒率，也使柑橘蒸馏酒富有特色，口感醇正，可谓两全其美。
本论文实验主要以柑橘为原料，通过发酵、蒸馏、调配、陈酿之后，得到了可口的柑橘蒸馏酒。并且对酿造工艺进行了探讨性研究，通过对比，得到了适合柑橘发酵的工艺。
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
各种葡萄酒酿造工艺过程概述2
各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程 1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免阻碍品质。 2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直截了当榨汁。 2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 3，榨汁： 为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时刻；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 6，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须操纵在18℃-20℃之间。 7，橡木桶培养：
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 8，酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9，装瓶前的澄清： 装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。 红葡萄酒的酿造过程 1，采收 2，破皮去梗： 红酒的颜色和口味结构要紧来自葡萄皮中的红色素和单宁等，因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加大单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香，因此温度的操纵必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的成效，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时刻越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
白酒酿造知识读本(电子版)
目录 第一部分酒文化及白酒知识 (2) 一、白酒概述 (2) 二、酒的品评知识 (11) 三、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？ (17) 四、白酒生产的计算 (20) 第二部分微生物知识问答 (22) 第三部分白酒生产理论 (27) 一、糖化发酵基本理论 (27) 二、白酒发酵的理论 (33) 三、白酒生产名词解释 (36) 第四部分名镇坊酒的生产工艺 (42) 一、概述 (42) 二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 (47) 三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 (50) 四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 (53) 五、名镇坊酒包装生产工艺流程 (56) 第五部分名镇坊酒生产知识问答 (59) 一、制酒知识问答 (59) 二、制曲知识问答 (66) 后记................................................................................................................................. 错误！未定义书签。
白酒酿造知识 （电子版） 第一部分酒文化及白酒知识 一、白酒概述 （一）白酒的起源 答：白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍及出土文物两方面加以考证，大体有四种提法。 1、起源于元朝 明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甄蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也”。 2、起源于唐朝 唐诗中有“荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的描述。 3、起源于金代 1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甄桶与之相比，只是将原来的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅是蒸馏专用器具，在世界蒸馏技术史上是独一无二的，它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161—1189）。 4、起源于北宋 《宋史、食货志》中有“腊酿蒸鬻，侯夏而出”的叙述，这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪。该书中提到的“大酒”即为白酒，酿制于宋太宗太平兴国七年，即公元982年，由此可见，北宋初期已有烧酒。 （二）我国饮料酒已有多少年历史？
白酒蒸馏
酒蒸馏-生产工艺-大曲酒生产工艺 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。 一．设备 1．甑桶：（高1米，上1.7，下1.6） 白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式，它是非常古老的，但也是很科学的，至今尚无取代设备。它的形状结构极其简单，但其机理 至今仍在探索中。它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法，随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5%的酒醅中获得40- 65度独具风格的白酒，其中包含了许多芳香成分。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质（水与酒）和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有 酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。甑桶与酒精蒸馏塔。甑桶上口径比下口径大15-20%，克服钻边现象，四周压紧， 2．冷凝器 如果俗称锡锅的冷凝器的锡质不纯而含铅，则铅与酒中的醋酸等有机酸会生成可溶性的盐类进入酒中，危害人体健康；铅还能与酒醅在高温下 产生的硫化氢作用，生成黑色的硫化铅沉淀，导致人体的慢性中毒。因此，蒸馏及贮酒等容器，不要采用含铅的金属。冷凝器可采用九九锡或不锈 钢、铝等，导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。 二．装甑 1．装甑工具：装甑用木锨或簸箕均可，关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。 2．装甑前的准备：底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸 馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。 底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒 容器，并将冷却水调整好。 3．装甑原则
橘子酒的酿制工艺条件研究分析
橘子酒的酿制工艺条件研究 以市售普通橘子为原料,榨汁和调整糖度后,用果酒酵母发酵生成橘子 值、总酸度的影响。用单因素实验得出柑橘发酵酒最佳工艺:亚硫100mg/L,发酵温度为28℃,。 :橘子果酒发酵工艺亚硫酸添加量发酵温度 with common commercial orange as raw material, after and adjust sugar, orange is generated by wine yeast liquor, the sulfurous acid after adding quantity, sugar, reducing sugar, pH value, the influence of total acidity. ,. orange wine fermentation addition ratio of sulfurous acid 为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。种类很多， 7至11个。味甜或酸，种 甜酸适度，令人闻则思念，望则垂涎，食则甘美。其柑桔中的营养成份完全溶解在果酒中，营养丰富，富含维生素C、B1、B2和磷、铁等170余种植物化合物和60多种黄酮类化合物，同时柑桔酒富含大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，长期饮用有生津止渴、润肺和补肝安神的效果。酿造的工业决定了酒的好坏，本文对橘子酒的酿造工业条件进行了探索研究。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 原料 橘子：要求成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮，购自周口市川汇区农贸市场。 1.1.2 试剂 试剂：白糖，亚硫酸，，柠檬酸（食品级），酿酒高活性干酵母（安琪酿酒酵母），果胶酶（食品级，3万活性单位/g ）。 斐林试剂甲液：由69.28g的五水合硫酸铜溶于1L蒸馏水中得到。乙液：由346g的四水合酒石酸钾钠和100g氢氧化钠溶于1L蒸馏水中得到。 0.2%标准葡萄糖溶液，1%次甲基蓝指示剂 1.2 仪器 PL601-L电子天平：梅特勒托力多仪器有限公司 电热恒温水浴锅HWS24：上海一恒科学仪器有限公司 海尔冰箱BCD-215KCM：青岛海尔股份有限公司
白酒酿造工理论考试题
第一部分 一、填空题 1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。 2．馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（）。 3．（）是白酒老熟的重要标志。 4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（）。 5．浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、（）。 6．白酒生产常用的辅助原料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。 7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。 8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。 9．酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。 10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和（）四大类。11．把淀粉转变为可发酵性糖的过程 所用的催化剂称为（） 12．白酒常见的微生物有（）、霉菌和细菌三类 13．白酒老熟过程中，物理作用包括（）和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、 缩合反应、酯化水解反应和其他变化。 14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和（）。 15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、（）和固液结合串香蒸馏法。 16．原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米（）、大麦冲、大米净的特点。 17．白酒品质优劣的鉴定，通常是（）和感官检验的方法来实现的。 18．白酒中（）主要来自醇基。 19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和（）。 20．酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。 二、选择题 1．谷物类酿酒原料是（）。 A 大米、玉米、蔗糖 B、大米、玉米、高粱 C、小米、高粱、薯 2．高粱淀粉含量最低要达到（）。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段： ①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。 ②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。 ③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。 ④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图 红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。
白酒酿造蒸馏
一、白酒的制作方法： 所用设备： 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法： 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。 4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸
柑橘蒸馏酒的酿造(白酒)
本科生毕业论文（设计） 题目：柑橘蒸馏酒的酿造（白酒） The Brewing of Orange Wine（White spirit) 学生姓名 学号： 系别：生命科学系 专业：生物工程 指导教师： 起止日期：2009.3－2010.5 2010年5月3 日
目录 摘要 (Ⅰ) 关键词 (Ⅰ) Abstract (Ⅰ) Keyword (Ⅰ) 1 前言 (1) 2 材料与方法 (4) 2.1 材料 (4) 2.1.1 实验材料 (4) 2.1.2 仪器及试剂 (4) 2.1.3 实验菌种 (4) 2.1.4 培基养 (4) 2.2 实验方法 (5) 2.2.1 柑橘中酵母的分离，提取 (5) 2.2.2 麸曲酒母中发酵菌种的活化与选育 (5) 2.2.3 待用菌种的活化 (5) 2.2.4 柑橘蒸馏酒的酿造工艺 (5) 2.2.4.1工艺流程 (8) 2.2.4.2 操作要点 (8) 2.2.4.2.1 选择原料 (8) 2.2.4.2.2 剥皮破碎加果胶酶 (8) 2.2.4.2.3 发酵醪成分调整 (8) 2.2.4.2.4 二氧化硫处理 (8) 2.2.4.2.5 接种酵母菌种 (8) 2.2.4.2.6 发酵 (8) 2.2.4.2.7 蒸馏 (8) 2.2.4.2.8 贮存与陈酿 (8) 2.2.4.2.9 勾兑与调配 (9) 3 结果与分析 (9) 3.1酵母菌种的筛选 (9) 3.2 发酵过程发酵情况记录与分析 (9) 3.3 各种工艺的对比 (10) 3.3.1 发酵工艺 (10) 3.3.2 蒸馏工艺 (11) 3.4 蒸馏过程酒精度记录与分析 (11)
白酒酿制工艺流程
酿酒基本原理和过程主要包括：原料处理精碾或粉碎蒸煮(蒸饭) 摊凉( 冷却)翻料淀粉糖化入缸或入窖发酵蒸馏取酒酒的老熟和陈酿勾兑调味 （1）原料处理 为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。 （2）精碾或粉碎 其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。润料(浸米)，，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。 （3）蒸煮(蒸饭) 将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。 （4）摊凉( 冷却)翻料 将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）；夏
季加入%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产） （5）淀粉糖化 摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时（堆积高度16cm 20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋。 （6）入缸或入窖发酵 当24小时过后温度升至28℃ 35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上。 （7）蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。 （8）酒的老熟和陈酿
浓香型白酒蒸馏过程实验研究_李海龙
2011 年10月 Journal of Chemical Engineering of Chinese Universities Oct. 2011文章编号：1003-9015(2011)05-0745-06 浓香型白酒蒸馏过程实验研究 李海龙1, 黄卫星1, 沈才洪2, 易彬2 (1. 四川大学化工学院, 四川成都 610065; 2.四川省酿酒生物技术及应用重点实验室, 四川泸州 646000) 摘要：对浓香型白酒蒸馏过程进行系统实验研究，考察分析了加热蒸汽量、酒醅填装高度与密度、串蒸技术、潽甑 现象对白酒产率与品质的影响以及主要风味物质的馏出规律。结果表明，以正品酒产率及品质为指标，加热蒸汽量存 在最佳值，过低不足以形成乙醇充分蒸发条件，过高则导致酒醅糊化使组分扩散阻力增加；正品酒产率和品质随酒醅 填装密度的增加呈下降趋势，表明疏松床层利于蒸馏；将填装高度由600 mm逐级增加到1250 mm，正品酒产率和品 质均逐级提高，表明了现行蒸馏设备(填装高度为700~900 mm)具有较大扩能潜力；底锅中添加适量食用酒精(串蒸技 术)有利于提高白酒产量，但过量添加将导致品质急剧下降；潽甑导致正品酒产率和品质显著降低，启动阶段设备内滞 留空气导致的系统瞬时升压是潽甑的主要原因。气相色谱分析显示，风味物质的馏出规律与其在乙醇中的溶解性密切 相关。研究结果为白酒蒸馏过程强化及设备优化提供了重要依据。 关键词：浓香型白酒；蒸馏；填装高度；填装密度；潽甑 中图分类号：TQ028.31；TS262.31 文献标识码：A Experimental Study on the Distillation Process of Chinese Strong-Fragrance Type Liquor LI Hai-long1, HUANG Wei-xing1, SHEN Cai-hong2, YI Bin2 (1. School of Chemical Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China; 2. Key Laboratory of Liquor Making Bio. Tech. & Appl. of Sichuan Province, Luzhou 646000, China) Abstract: Systematic experiments were carried out to investigate the effects of operation conditions on the liquor yield and quality, and the variations of liquor components during the distillation process of Chinese strong-fragrance type liquor. It was found that an optimal steam flowrate exists in the sight of enhancing liquor yield and quality. The lower steam flowrate can not provide the thermal condition for full evaporation of ethanol, while the higher steam flowrate causes the fermented grains to be pasted and increases the diffusion resistance. The yield and quality drop down with the increase of bed density, it indicates that the loosely packed grain bed is recommended. When the bed height increases from 600 to 1250 mm, the yield and quality are gradually enhanced. It implies that the great potential exists for the improvement of current distillation equipments (their bed height is only 700~900 mm). Adding small amount of edible alcohol to the steam boiler (cross-steaming technique) is helpful to increase the yield, but excess addition leads to degrade the quality sharply. The liquor-vapor leaking observably brings down both the yield and quality, and this phenomenon is attributed to the temporal pressure rise caused by the trapped air in the distillation system. The gas chromatography analysis result shows that the variations of flavor compounds during the distillation process are closely related to their dissolving properties in ethanol. The findings provide valuable guidance for the improvements of distillation process and equipment for the strong-fragrance type liquid production. Key words: Chinese strong-fragrance type liquor; distillation; bed height; bed density; liquor-vapor leaking 收稿日期：2011-01-29；修订日期：2011-04-27。 作者简介：李海龙(1985-), 男, 四川剑阁人, 四川大学博士生。通讯联系人：黄卫星, E-mail：hwx@https://www.sodocs.net/doc/5818530375.html,
葡萄酒酿造工艺流程
目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)
葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分
白酒蒸馏“看花摘酒”
白酒蒸馏“看花摘酒” “生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。 一．设备 1．甑桶：白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式，它是非常古老的，但也是很科学的，至今尚无取代设备。它的形状结构极其简单，但其机理 至今仍在探索中。它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法，随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5%的酒醅中获得40- 65度独具风格的白酒，其中包含了许多芳香成分。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质（水与酒）和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有 酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。甑桶与酒精蒸馏塔。甑桶上口径比下口径大15-20%，克服钻边现象，四周压紧， 2．冷凝器 如果俗称锡锅的冷凝器的锡质不纯而含铅，则铅与酒中的醋酸等有机酸会生成可溶性的盐类进入酒中，危害人体健康；铅还能与酒醅在高温下 产生的硫化氢作用，生成黑色的硫化铅沉淀，导致人体的慢性中毒。因此，蒸馏及贮酒等容器，不要采用含铅的金属。冷凝器可采用九九锡或不锈 钢、铝等，导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。 二．装甑 1．装甑工具：装甑用木锨或簸箕均可，关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。 2．装甑前的准备：底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸 馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。 底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒 容器，并将冷却水调整好。 3．装甑原则
柑橘果酒风味调配工艺初探
DOI：10.13746/j.njkj.2017233 柑橘果酒风味调配工艺初探 何彩梅1，李杰民2，龚福明3，陈嘉豪1 （1.贺州学院食品与生物工程学院，广西贺州542899； 2.广西农业科学院农产品加工研究所， 广西南宁530007； 3.德宏职业学院临床医学系，云南芒市678400） 摘要：以柑橘原酒为原料，研究柑橘果酒的脱苦、增香和风味调配工艺。实验结果表明，活性炭添加 量为0.03%，冰糖添加量为60g/L时，能有效除去柑橘果酒的苦味。柑橘皮粉提取得到的香味成分与柑 橘原酒以1∶3混合，得到的柑橘果酒果香味最佳。柑橘果酒风味调配最佳工艺为加糖量80g/L、加酸量 3.6g/L、酒精度15%vol。 关键词：柑橘果酒；脱苦；调配工艺 中图分类号：TS262.7；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）05-0029-04 Primary Study of the Flavor Blending Process of Citrus Wine HE Caimei1,LI Jiemin2,GONG Fuming3and CHEN Jiahao1 (1.School of Food Science and Bioengineering,Hezhou University,Hezhou,Guangxi542899;2.Institute of Agro-products Processing Science&Technology,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning,Guangxi530007; 3.Department of Clinical Medicine,Dehong V ocational College,Mangshi,Yunnan678400,China) Abstract:In this study,the debittering,aroma-enhancing,and flavor blending of citrus wine was explored.The experimental results suggested that,the adding levels of active carbon and rock candy as0.03%and60g/L respectively could effectively remove the bit-terness in citrus wine;the mixing ratio of the flavoring compositions extracted from citrus peel powder and citrus base wine as1:3 could produce citrus wine with the best aroma;and the best flavor blending process included sugar adding level as80g/L,acid add-ing level as3.6g/L,and alcohol content as15%vol. Key words:citrus wine;debittering;blending process 柑橘是目前世界上产量最大的水果，然而柑橘的加工方式及水平较低，不利于柑橘产业的可持续发展[1]。柑橘果酒的酿造是柑橘深加工的出路之一，可提高其附加值。果香味是评价柑橘果实及其加工产品内在品质的重要指标，且直接影响着柑橘果酒的风味品质。目前，关于柑橘果酒的研究主要集中在酿造工艺上[2-4]，而有关柑橘果酒风味调配的研究则很少。本文以柑橘原酒为原料，通过活性炭吸附和添加冰糖对柑橘果酒进行除苦，对柑橘皮香味成分进行提取，以一定比例与柑橘果酒混合，来增加柑橘果酒香味，并对柑橘果酒的风味调配工艺进行优化。为柑橘果酒的开发提供理论依据。 1材料与方法 1.1材料、试剂及仪器 酒样：实验室自酿的柑橘原酒。 基金项目：2017年贺州市科学研究与技术开发计划项目（贺科攻1707023）；2016年广西壮族自治区中青年教师基础能力提升项目(KY2016LX377)；2017年贺州市科学研究与技术开发计划项目（贺科攻1707024）；大学生创新创业项目(201611838034)；云南省教育厅科学研究基金资助项目（2017ZZX109）；广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地。 收稿日期：2017-08-30 作者简介：何彩梅（1984-），女，广西贺州市人，贺州学院，讲师，硕士研究生，主要从事农产品加工与检测研究，E-mail：shwjs@https://www.sodocs.net/doc/5818530375.html,。 通讯作者：龚福明（1982-），男，硕士，副教授，研究方向为食品微生物与食品安全，E-mail：gongfuming017@https://www.sodocs.net/doc/5818530375.html,。 优先数字出版时间：2018-03-30；地址：https://www.sodocs.net/doc/5818530375.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20180330.1421.011.html。 酿酒科技2018年第5期（总第287期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2018No.5(Tol.287)29
白酒基础知识大全!(全了)
白酒基础知识大全！（全了） 1.酒精 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。 2.酒度 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。 （1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。 （2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。 3.酒精饮料 酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。 4、白酒中的有害成份 1、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。 2、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。 3、铅PB、呻、AS均引起中毒。 二、酒的分类 1、按制造方法分 （1）酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。 （2）蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒
白葡萄酒酿造工艺流程
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
柑橘果酒果醋加工工厂的设计计划任务书 精品
柑橘果酒果醋加工工厂的设计计划任务书 建厂理由： X地有大量柑橘资源，产品销售渠道不畅，市场体系不健全，广大农民卖桔难，造成大量的柑桔积压、霉变、腐烂造成资源浪费，并且X地柑橘果酒果醋市场有较大空白，果酒果醋作为保健饮料越来越受青睐，且有较大利润空间，投产后可以拉动当地经济发展，缓解就业压力，具有良好的社会和经济效益，因此决定在X地建立柑橘果酒果醋加工厂。 建厂规模：需厂房3000平方米、库房1000平方米、办公及生活设施1000平方米。水6000吨，电150千瓦，人员56 人. 产品：预计X地年果酒果醋消费量分别为12000吨/年、8000吨/年，由于本地有另两家果汁厂兼生产柑橘果酒果醋，估计我厂产品能占50％的市场份额，由此计划生产规模6000吨/年、4000吨/年。柑橘酒分为350ml易拉罐装定价15元/瓶、700ml玻璃瓶装定价28元/瓶，柑橘醋分为350ml盒装定价7元/盒、350ml易拉罐装定价8元/瓶。 生产方式：柑橘果醋及柑橘果醋饮料生产工艺融合了发酵工程、酶工程和膜技术等高新技术。醋酸发酵采用连续式深层液态发酵工艺。 柑桔果醋生产工艺流程 柑桔热烫一脱皮一打浆一加果胶酶及葡萄酒干酵母（预经活化）一酒精发酵一粗滤去渣一接种醋酸菌一醋酸发酵一精滤一沉降一陈
酿一超滤一成品 柑桔果酒生产工艺流程 选用酿醋用活性醋酸菌作为菌种，最短发酵周期可缩到11d，一般酿醋厂的发酵周期都长达20－30天甚至更长。 分离、筛选得到柑橘酒酿造酵母GJ-17，通过特性研究实验表明该酵母能适应的生长温度和pH值范围较广，耐酒精能力较高，耐糖能力强，可以作为独立的发酵菌株使用。对柑橘汁澄清工艺参数、柑橘酒主发酵工艺参数、原酒澄清技术、产品稳定性等方面进行系统的研究，证明采用此工艺酿造可以生产质量口感俱佳的果酒果醋，主要设备预定：大型输送设备1台，破碎设备2台，灭酶设备2台、FMC柑橘全果榨汁设备2台（美国）、发酵设备3台，过滤设备1台，超滤设备2台，灌装设备4台（由上海加派机械科技有限公司提供），废水处理设备1台。 工厂组成：工厂主要包括仓库、生产部门、研究中心、销售部门、财务部门。仓库2人，生产部门包括原材料处理车间、制水车间、发酵车间、调配车间、罐装车间。其中原材料处理车间10人，制水车间5人，发酵车间6人，调配车间 5人，罐装车间5人，封口包装3人，喷码、贴标4人，车间主任1人，质检员4人，研发设计中