调味方法及其原理烹调工艺学
第七章调味方法及其原理
调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。
[教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。
第一节调色
[教学重点] 调色的方法
[教学难点] 调色的原理
[教学方法] 联系实际讲解
[教学内容]
一、调色的作用
中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。
二、菜肴色泽的来源
菜肴色泽主要来源于三个方面：
㈠原料固有的色泽
即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。
㈡加热形成的色泽
即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。
加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。
㈢调料调配的色泽
主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。
调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。
三、菜肴调色的方法和原理
㈠保以法及其原理
保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。
绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此，只能在一定时间内有效，时间一长仍会变色。
畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。
肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠以后，肌红蛋白或血红蛋白即转变为红亮色泽。硝酸钠的最大使用量为 0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。
㈡变色法及其原理
变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，分焦糖化法和羰氨反应法两种。
焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。
羰氨反应法，是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。食醋能改变原料的酸碱性，使羰基化合物和氨基化合物易于发生羰氨反应，形成被称为黑色素的色素物质，使制品产生与焦糖化作用相似的红亮色泽。蛋液中富含蛋白质，在高温下很易发生羰氨反应，常作为烤制菜肴的调色剂使用。
㈢兑色法及其原理
兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。
兑色法主要是利用调色料含有的色素，通过原料对色素的吸附能力来完成的。为了使菜肴原料很好地上色，可以在调色之前，通过相关加工如过油、煸炒、控水等处理，减少原料表层的含水量。
㈣润色法及其原理
润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。
油脂具有良好的滋润保原作用，利用油脂的这个特性，能明显改善菜肴色彩亮度。
四、菜肴调色的基本要求
（一）尽量保护原料的鲜艳本色
蔬菜的鲜艳本色代表着原料新鲜，并且能很快地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜，要火旺，快速，断生即出，烹调时间要短，不要加盖烹制，要尽量不用深色调料和能改变绿色的酸性调料。
（二）注意辅助原料的不足之色
有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。较为典型的是香菇，烹调时加适量酱油或蚝油来辅助，其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目。有些原料受热变化后的色泽时常也需要用相应的有色调料辅助，如往干烧菜肴中加入适量番茄酱（要吃出此味来），可增色。
（三）掩盖原料的不良之色
有些原料制成菜肴的色泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊时加入蛋液，加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。
（四）促进原料的热变之色
菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的色泽。要使原料的热褐变达到菜肴的色泽要求，除了严格控制火候之外，有时还要加一些适当的调料，以促进其热褐变的产生。如炸制菜肴在码味时，需要加一些红醋、酱油等。
（五）丰富各种菜肴的色彩
很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。同一种原料可以调配出多种不同的色调，如肉类菜肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的关键。
（六）注意色泽与香气和味道间的配合
菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配合，因为色泽能使人们产生丰富的联想，从而与香气和味道发生一定的联系。见下表：
菜肴的色彩与香气、味道之间的联想关系
（七）防止原料呈现变质的颜色
菜肴原料的鲜艳会让人感觉到原料特别新鲜。如果将绿色蔬菜调配成黄色，红色肉类调配成绿色，则会让人感觉到原料腐败变质，难以下咽。调色时应避免形成原料的腐败变质之色。
第二节调味
调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。
一、味觉的基本要素与性质
[ 教学目的 ] 通过学习，了解味觉的定义，基本要素，掌握味觉的基本性质。懂得菜肴制作与味觉之间的关系，懂得味觉的基本性质是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础，从而有的放矢的把握好调味工艺。
[ 教学重点 ] 味觉的基本要素，味觉的基本性质。
[ 教学难点 ] 味觉的深刻含义
[ 教学方法 ] 联系实际讲解
[ 教学内容 ]
（一）味觉的基本要素
所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。味觉的化学成分对味蕾的作用是一种化学诱导作用，故味觉在本质上属化学属性。
食品进入口腔后，其中可溶性成分溶于唾液或食品溶液中，刺激舌表面的味蕾，再由味蕾通过神经纤维把刺激传导到大脑的味觉中枢，经过大脑分析而产生味觉。就味觉产生的全部过程看，呈味物质、味觉感变器、唾液或水溶性，是形成味觉的基本要素，它们缺一不可。
1 、呈味物质
呈味物质，是指烹饪原料（包括调料）所含有的能引起味觉的化学成分。不同的烹饪原料，其呈味物质各不相同。有些原料，如苹果等，即便是单独食用亦有滋有味，但多数原料，其“本味”不太明显，客观上需要一些“本味”相当浓烈的食物与之搭配，这类食物就是调味料。调味料之所以能专门用以调理其他食物的滋味，就是因为它的某些呈味物质的含量相当丰富，如食盐的主要呈味物质是氯化钠，味精的主要呈味物质是谷氨酸钠，番茄酱含有丰富的柠檬酸和苹果酸，蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。菜肴味觉的产生，正是原料及调味料中的各种物质相互融合，形成某种味的特质，并溶于水或唾液中，通过味蕾及味觉中枢神经而产生的一种生理感觉。
2 、味觉感受器
味蕾，即味觉感受器，它是分布在口腔粘膜中极微小的结构，以其短管与口腔相连。一般成年人约有 2000 多个味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌表面的味乳头中。
味蕾由 40 —60 个椭园形的味细胞组成，并紧连着味神经纤维，由味神经连成的小束直通大脑，以上这些部分便构成了味的感受器。呈味物质虽然由味蕾来感知，但舌面上不同部位对各种味觉分别有不同的敏感性。一般来讲，舌尖对甜味的感受性强；舌根对苦味的感受性强；舌的边缘对酸味的感受性强；舌的前缘对咸味和鲜味的感受性最强。辣味和涩味等不是由味蕾感知的，而是由一些物质作用于触觉神经而产生的感觉。
3 、水溶性与唾液
完全不溶于水的物质实际上是没有味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经。因此，味蕾与呈味物质接触时，只有当呈味物质溶解在舌表面以后，才能引起味觉。
味觉的引起与唾液有极大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。而唾液是食物的天然溶剂，由唾液腺体分泌。唾液不仅可润湿和溶解食物，而且可以洗涤口腔，保护味蕾的敏感性，并帮助消化。
分析味觉的基本要素，主要是为了帮助我们正确把握菜品烹调。一般来说，带有汤汁的菜肴呈味物质的溶解性好，能很好的引起味觉。一些干香菜呈味物质的溶解性相对较差，在很大程度上需要借助唾液分泌刺激味觉的敏感度。
（二）味觉的基本性质
味觉的基本性质表现在五个方面：
1 、味觉的灵敏性
味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。
（ 1 ）感味速度：呈味物质一进入口腔，很快就会产生味觉。一般从刺激到感觉仅需1.5 × 10 -3 —— 4 × 10 -3 s ，接近神经传导的极限速度。
（ 2 ）阈值：是指可以引起味觉的最小刺激值，通常用浓度来表示，可以反映味觉的强度。阈值越低，其敏感度越高。呈味物质的阈值一般较小，并且随种类的不同而有一定差异。
（ 3 ）味分辨力：人对味的分辨力很强，可以察觉各种味感之间非常细微的差异。据实验证明，通常人的味觉能分辨出 5000 余种不同的味觉信息。
了解味觉的灵敏性，一方面说明它是我国烹调形成“百菜百味”的重要基础。另一方面说明，菜肴的调味要做到精益求精，不可有杂味异味，菜肴的主味要突出，各味要能有机融合，为味觉的灵敏分辨提供物质前提。
2 、味觉的适应性
味觉的适应性是指由于持续受某一种味的作用而产生对该味的适应，分短暂与永久两种。
（ 1 ）味觉的短暂适应：味觉的短暂适应是指在较短时间内多次受某一种味的刺激，而产生的味觉瞬时对比现象。它只会在一定时间内存在，稍过便消失，交替品尝不同的味可防止其发生。对此，配制成套菜时要尽可能安排不同味别的菜肴，或根据味别错开上菜顺序。。
（ 2 ）味觉的永久适应：味觉的永久适应是长期受某一种过浓滋味的刺激引起的，它在相当长的一段时间内难以消失。具有特定口味习惯的人，是味觉永久适应的典型反映。如四川人喜欢麻辣，山西人爱用较重的食醋等。
俗话说：“一方水土养一方人”，味觉的永久适应，为餐饮店设计和制作区域菜肴口味提供了理论依据。
3 、味觉的可融性
味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。经融合成的味觉绝非几种其他味觉的简单叠加，而是有机融合，自成一体。味觉的可融性表现在味的对比、相加、掩盖、转化等方面。实际上这些方面也是调味的基本方式，将在调味的基本方式中具体阐述。
4 、味觉的变异性
味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度变化的性质。所谓味觉感度，指的是对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件，湿度、浓度、季节等因素引起。
（ 1 ）由生理条件引起：引起味觉感度改变的生理条件主要有年龄、性别及某些特殊生理状况等。年龄越小，味感越灵敏，随着年龄的增长，味感会逐渐衰退。性别不同，对味的分辨力也有一定差异，一般讲，女子分辨味的能力，除咸味之外都能胜过男子。此外，人处在饥饿状态时，对百味俱敏感；饱食后，则对百味皆迟钝。重体力劳动者，味感较重，轻体力劳动者和脑力劳动者则相反。生病时味感略有减退，妇女怀孕期间味感也会发生改变，通常特别嗜酸。
（ 2 ）由温度引起：温度引起味觉感度的改变比较明显。一般来说，最能刺激味觉的温度为 10 ——40 ℃ ，其中以30 ℃左右时味觉最灵敏。以此为起点，随着温度的升高或降低，味感都会减小。但从菜肴质量要求来说，不同的菜肴对温度的要求又有所不同，如“麻婆豆腐”吃口要“烫”，虽然此时味感有
所减小，但滚烫的豆腐，明显有“滑嫩”之感，温度一低，这种感觉就会消失。因此，在考虑温度对味觉感度影响的同时，还需综合考虑其他感觉因素和感觉的特殊性。
（ 3）由浓度引起：呈味物质的浓度对味觉感度的影响更加直接。浓度越大，味感越强；浓度越小，味感越弱。只有最适浓度时，才能获得满意的效果。不同种类的菜肴，对呈味物质最适浓度的要求略有不同。如食盐，在汤菜中浓度一般为0.8——1.2%，在烧焖菜中，一般为 1.5——2%;佑酒菜浓度稍小，下饭菜浓度较大。
（ 4）由季节变化引起：季节的不同也会造成味觉感度的差异。一般来说，盛夏多喜清淡，严冬偏爱浓重口味。我国地域辽阔，不同地区在同一季节气温差别也较大，因此，因季节调换口味是大自然赋予味觉变异的客观要求。
此外，味觉感度还随心情，环境等因素的变化而改变，这里不再作详细讨论。
5、味觉的关联性
味觉的关联性是指味觉与其他感觉相互作用的特性。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉等。
（ 1）味觉与嗅觉的关联：味觉与嗅觉的关系最为密切。通常我们感觉到的各种滋味，都是味觉和嗅觉协同作用的结果。患感冒时，鼻子不通气，便会降低对菜肴的味觉感度。
（ 2 ）味觉与触觉的关联：触觉是一种肤觉（口腔皮肤的感觉），如软、硬、粗、细、老、嫩等等，它对味觉的影响是显而易见的。一般通过与嗅觉的关联，而与味觉发生关系，如焦香则味浓，鲜嫩则味淡等。它也可直接与味觉相关联，往往通过物态影响浓淡。
关于味觉与触觉的关联，还将在调质一节中进一步进行讨论。
（ 3 ）味觉与视觉的关联：菜肴的视觉，即对菜肴色泽和造型的感觉。它与味觉有一定的关联，其媒介是一种心理作用下产生的联觉。菜肴的色泽、造型美观，对人的食欲刺激很大，自然对味觉也有刺激作用。
（ 4 ）味觉与听觉的关联：菜肴的听觉，即菜肴发出的声音给人的刺激感觉。与视觉的关联一样，也是一种心理作用下产生的联觉。现代不少菜肴都有很好的听觉效应，如铁板菜、桑拿菜、石烹菜等等，对暄染就餐气氛起到了十分重要的作用，这也在客观上对人的味觉心理产生了良好的刺激效果。
上述感觉与味觉关系密切，并直接参加构成菜肴的风味。人们在品尝菜肴时，实际上是味感、嗅感、触感等多种感觉的综合感受。
综上所述，味觉的基本性质是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。
二、基本味的种类、性质、相互作用及其运用。
[ 教学目的 ] 了解基本味的种类及性质；掌握各基本味的相互作用；能合理运用常见味料调味。
[ 教学重点 ] 各基本味的相互作用
[ 教学难点 ] 常见调味料的正确运用
[ 教学方法 ] 讲解和举例
[ 教学内容 ]
（一）基本味的种类及性质
味分基本味和复合味。基本味又称单一味，是最基本的滋味。实际上，只有一种味道的菜肴是不存在的，之所以提基本味是就调味品的分类而言的，借用基本味这个词不过是抽象研究的一种手段。复合味是由基本味的调料调制而成的，是菜肴味的模式，将在后面专题讨论。有些调料并不只有单一味，如酱油就是一种复合调料，但为了研究上的方便，且基于它们都属于调味料，所以归于基本味中进行讨论。
从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种。我国古代流行“五味说”，即酸、甜、苦、辣、咸。实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到，但从古到今，我国都习惯将辣味归于味觉中研究。现在有人证实，鲜味也是一种生理基本味。麻味，在我国菜肴中经常出现，故列为基本味范畴。香味属于嗅觉范围，将在调香一节中专门研究。
综上所述，我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。
咸味是菜肴调味的主味，被称为“母味”、“百味之本”、“百味之主”。呈咸味的调料主要有食盐、酱油、酱类等。咸味可以单独使用，也可以与多种单一味相调配。
甜味，主要是蔗糖、果糖、葡萄糖以及麦芽糖类的滋味。主要调料有白糖、蜂蜜、饴糖、果酱、冰糖等。其中，白糖和冰糖的主要成分是蔗糖，尤以白糖使用最为普遍。
酸味的成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。酸味不能独立作为菜肴的滋味，常与咸、鲜、辣等一起构成复合味。常用酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。
辣味来自于辣味调料中所含的挥发性芳香油和辣椒素，是刺激性最强的一种基本味。通常在烹调中分辛辣、热辣、香辣三种，辛辣味的辣味成分在常温下能挥发；热辣味的辣味成分在常温下难挥发，通常需借助加热处理，又称火辣；香辣包括两方面含义，一是在常温下就能挥发出芳香，如胡椒、小葱；二是经加热
处理，产生浓郁的香辣，如干辣椒便是。通常把干辣椒产生的香辣又称为干辣。辣味调料主要有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等。
鲜味主要为氨基酸盐，氨基酸酰胺、肽以及核苷酸和其它一些有机盐的滋味。鲜味不能独立作为菜肴的滋味，而必须有咸味的参与。呈鲜味的调料有汤、味精、蚝油、鱼露、虾籽等。
苦味一般不为人喜好，但苦味如果调配得当，可改善菜肴的风味。特别是夏天，一些微苦菜肴，大多有清香、爽口、开胃、舒适、清心等特点。人的味觉对苦味极为敏感，能尝出苦味的溶液浓度要比酸、甜、咸的浓度低得多。呈味物质主要源于植物中的生物碱及一些糖苷。苦味调料主要有茶叶、陈皮、啤酒等。
麻味也不是味觉，是某些物质刺激舌面及口腔粘膜产生的麻痹感觉。麻味的主要调料是花椒，加热后有醇香、涩麻而舒适的感觉。麻味的刺激性较强，最宜与香辣配合。
（二）各种基本味相互间的作用关系
1 、咸味与甜味
少量食盐可增强甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果越明显。糖对盐的咸味有减弱作用。在 1 —— 2% 的食盐溶液中加入 7 —— 10 的糖，可使咸味基本消失。
因此，在制作纯甜菜时，可根据其甜度放适量盐，要求不能有咸味，可增强其甜度；菜过咸，可放适宜糖，要求吃不出甜味，以缓解咸味。
2 、咸味与酸味
咸味因添加少量（ 0.1% 左右）醋酸而增强，因增加多量（ 0.3% 以上）醋酸而减弱，少量食盐可增强酸味，多量又会使酸味减弱。
因此，在制作咸中带酸或酸味突出的菜肴时，要注意咸味的量。例如醋熘菜，咸味需略轻，添加的酸味调料要相对重些；烹制咸鲜味的蔬菜需要加醋时，咸味应比不加醋时要轻，以防止菜肴偏咸。
3 、咸味与鲜味
鲜味可使咸味减弱，适量的盐可使鲜味增强。
因此，当菜肴过咸时，除了加糖缓解以外，还可添加鲜度高的味精。行业中有句话叫“无咸不鲜”，要突出鲜味必须有咸味的配合，而且咸味的量必须恰到好处，才能有鲜美的滋味。
4 、咸味与苦味
咸味与苦味之间有相互减弱的作用，当咸味浓度超过 2% 时，咸味增大。
因此，制作苦味菜，如“清炒苦瓜”，要注意咸味要够味，既不咸也不淡。人们多喜欢吃隔夜苦瓜，就是盐与苦味在一定时间内相互作用的结果。制作“茶叶菜”、“啤酒菜”，如龙井虾仁、啤酒鸭等，其咸味量可适当增大些，但不能超过咸味浓度 2% ，否则偏咸。
5 、甜味与酸味
甜味因添加少量醋酸而减弱，并且添加量越大，减弱程度越大；反过来，甜味对酸味也有完全相似的影响。
因此，制作酸甜味的菜，要把甜味调料和酸味调料控制在恰当比例范围内。根据抽样实验，菜肴的酸甜味，以 0.1% 的醋酸和 5 ——10% 的蔗糖组合最为适口。
6 、甜味与鲜味
在有咸味存在时，少量蔗糖可改变鲜味的质量，使之形成一种浓鲜的味感。
菜肴有浓鲜和清鲜之分，仅由咸味和鲜味构成的可视为清鲜。要使菜肴的复合味增浓，需在恰当咸味的基础上，加入适量的鲜味调味和甜味调料（不觉有甜味）。
7 、甜味与苦味
甜味与苦味之间可相互减弱，不过苦味对甜味的影响更大一些。
烹制苦味菜，为了减缓苦味，可加入糖，以放糖不觉甜为标准。
8 、酸味与鲜味
酸味较适口的 PH 值为 3 —5 ，在有酸味存在时，鲜味减小， PH 值为 3.2 时最小。
因此，酸味与鲜味的组合要特别谨慎，一般来说，酸味较重的菜肴，最好不放鲜味调料，以使酸味在咸味基础上更为纯正。这在后面谈到味精时将进一步阐述。
9 、酸味与苦味
少量的苦味，可使酸味增大。一般来说，调味中不与酸苦味配合。
10 、咸味与辣味、麻味
辣味与麻味的组合最佳，但必须以咸味作基础，否则出现“空辣”、“空麻”，复合味不浓。
（三）常见调味料的正确运用
调味料是形成菜肴口味特点的主要因素。各种基本味料在使用中应遵循一个总原则，这就是：咸不过头，酸不过性，甜度适中，辣得合适，麻得宜人，鲜得合理，巧用苦味。关于鲜味调料中鲜汤的制作将专门讨论，在此从略。
1 、食盐的使用
食盐是咸味调料中最常用的调料，运用中应把握以下几点：
（ 1 ）遵循“咸而不减，咸而不过”的原则。一般一道菜的投盐量为 0.5 —2% ，低于 0.5% 偏淡，高于 2% 偏咸。
（ 2 ）调制浓厚复合味时，要利用食盐烘托其风格特征，调制清谈味要利用食盐突出原料的本味。
（ 3 ）味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。因此，它们之间的添加量存在一种定量关系。据测定，浓度为 0.8% —1% 的食盐溶液是人们感到最适口的咸味，与此相适应，在 0.8% 的食盐溶液中，可添加 0.31% 的味精，在 1% 的食盐溶液中，可添加 0.38% 的味精，以求得咸味与鲜味之间的最佳统一。味精是有一定盐分的鲜味调料，在一定程度上也能增加菜肴的咸味。制作清淡菜肴，味精的最低使用量为食盐量（ 1% ）的 10% 为宜；制作浓香菜肴，味精的使用量以增至食盐量的 20 —— 30% 为限。
（ 4 ）在上浆、挂糊、腌渍中，食盐仅起“打底味”的作用，要便于菜肴重复调味。
（ 5 ）当一道菜肴同时需要调配多种咸味调料时，应根据各调料的食盐率以及投入的量，决定是否需要用盐或用盐量。
几种调料的含盐率
（ 6 ）咸鱼淡肉。鱼类菜咸味可略重些，对于清蒸鱼，食盐过轻，腥味突出，菜无鲜味，本味也差。烧鱼，略重的咸味，能明显增浓复合滋味，回味也好。而肉类菜则要求清淡，否则掩盖了肉的鲜美滋味。
（ 7 ）掌握好放盐的时机。对于需要调色的菜肴，要按照“先调色，后调味”的原则进行，在色调正以后，先尝味，可依据咸味的浓淡决定是否需要放盐。炒制绿色蔬菜尤其是叶菜，要在原料断生后放盐，以防止原料大量吐水。
2 、酱油的使用
酱油是一种复合调料，具有咸、甜、酸、鲜等滋味，含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。
（ 1 ）注意选择和使用优质酱油。关于这点在《原料学》中已有叙述，这里从略。
（ 2 ）要根据菜肴特点使用酱油。不同品种的酱油，其用途不尽相同，深色酱油具有调味调色的双重作用，主要用于烧、焖、锅仔等；浅色酱油如生抽，主要用于凉拌菜；辣酱油具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道，可作味碟使用。虾籽酱油、蘑菇酱油鲜度较高，适合调制浅色菜肴；白酱油色白味鲜，是白色或艳菜的首选；蚌汁酱油含有较高的蛋白质和氨基酸，超过黄豆酱油，味鲜美，有特殊香气，可起到上色的作用，适合在烹制鱼虾、肉类菜肴时使用。
（ 3 ）酱油在加热过程中最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深，并且随加热时间的延长，其变化愈加显著。因此，酱油的使用时机和用量须依据加热时间的长短灵活选择。加热时间长的菜肴，在加热过程中不宜一次将酱油加足，否则，出品色偏重，菜肴带酸味。有些加热时间长的菜肴，最好不用酱油着色，可用其它调料替代，如糖色等。
3 、酱品的使用
酱通常以咸味为主，常用的有豆酱、面酱、豆瓣酱、味噌。
豆酱以黄豆为原料发酵而成，色泽黄亮，咸鲜，味长略甜，香气足，最著名的是腊八豆。使用前一般先将豆酱加油炒或蒸好，再用于调味，如腊八豆蒸鲩鱼等。
面酱，又称甜酱、甜面酱，甜味酱，经面粉加盐发酵制成，呈糊状，色红褐或黄褐，味厚鲜甜。使用前可用宽油小火慢慢熬制，以增加其芳香，常用于酱菜和味碟。如酱鸭、酱乳鸽等。
豆瓣酱由面粉和蚕豆或大豆发酵而成，色红褐或棕红，酱香浓，咸口，味鲜醇厚，以四川郫县豆瓣著名。豆瓣酱不直接入菜调味，使用前先要剁细，用宽油文火慢炒出油出香方可入菜调味，以增加其芳香，也可根据需要掺入辣椒酱炒制。以豆瓣为主调味的菜肴，一般不需再加盐，并且还要加适量糖缓和咸味。
味噌是一种大豆和谷物的发酵制品，也称发酵大豆浆。味咸，多呈膏状，与奶油相似，颜色从奶油白到棕黑色。颜色越深，风味越强烈，主要用于热菜的调味。
此外，还有牛肉酱、虾酱、芝麻酱、花生酱等，通常用来蘸食佐餐，也用于凉菜、热菜的调味。
4 、豆豉的使用
豆豉是以豆类加曲霉菌种发酵后制成的黑色颗粒调料。使用前，最好先将豆豉入锅加油小火慢炒，再加香油蒸，以增强豆豉的鲜香美味。豆豉多用于炒、爆、蒸等菜肴，如豆豉蒸腊鱼、豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉炒三丁等。
5 、糖的使用
前面已经讲过，在甜味调料中，使用最多最广的是白糖，分白砂糖和绵白糖两种。土红糖几乎不用，赤砂糖适用于红烧肉等菜肴，可产生较好的色泽和香气。冰糖主要用于纯甜菜和扒菜，如冰糖湘莲等。桂花糖和蜂蜜主要用于蜜汁菜，如蜜汁莲藕等。
白糖的使用主要注意如下几点：
（ 1 ）用白糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在 10 —— 25% 范围内最好，这是大众喜爱的甜味浓度。
（ 2 ）糖具有提鲜、增加菜肴鲜醇的作用。所以，一些以咸鲜为主且复合味较浓厚的菜肴，通常需要放糖。但放糖的多少一般是根据菜肴含盐量的轻重决定的，通常为占盐量的 25% ，可明显起到提鲜，增加菜肴鲜醇的作用。
（ 3 ）前面曾提到过，糖能缓解咸味，通常是在菜偏咸时使用此方法。但需注意两点，一是放糖不能有甜味，二是此方法只适宜于咸味不是太重的菜肴。当咸味太重时，用加糖的方法缓解咸味，不仅效果不明显，而且影响风味。
（ 4 ）白糖中的绵白糖因其细腻，常用于凉拌菜。又因其含少量转化糖，结晶不易析出，所以更适宜制作拔丝菜。
6 、醋的使用
使用食醋，应注意把握以下几个方面：
（ 1 ）食醋酸味强度的大小，主要是由所含醋酸量的大小决定的。红醋醋酸含量较高，白醋则含量较低。山西老陈醋醋酸含量在 11% 左右，故酸味较浓。镇江香醋含醋酸在 6 —— 7% 之间，酸味相对较轻。应用食醋调味时，不可忽视其酸味的强弱。如烧鱼，使用山西老陈醋去腥效果就很显著。然而，食醋质量的优劣又是由制作工艺，使用原料等多种因素决定的，所含醋酸的强弱并不能说明其质量的好坏。在红醋系列中，山西老陈醋色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，酸中带柔，食之醇厚不涩；镇江香醋酸而不涩，香而微甜，色泽味鲜。它们均是上品，被广为使用。白醋醋酸含量一般在 3 ——4% 之间，酸味单一，无香味，不柔和，质量较差。所以，白醋仅作为制作本色或浅色菜肴调味用。
（ 2 ）把握好使用剂量和时机。一般来说，醋的使用量主要是由醋的品质和菜肴质量标准决定的。而使用时机，除了要考虑出品标准外，原料的的特点是重要因素。拿红烧鱼来说，鱼体中含有较重的三甲胺，呈碱性，加热过程中需要加醋来中和。要最大限度的除去腥味，最好采用两次点醋的方法，即鱼块落锅时点一次醋，量要小，防止因加热时间过长呈现酸涩味。加水烧开后再点一次醋，此谓之“浪头点醋”。采用此法处理，鱼腥味可除去 90% 以上。
（ 3 ）注意醋与其它调料的综合作用。主要包括两个方面：其一，当食醋用于鱼香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等复合味时，应掌握好醋与其它味料的协调作用，确保各种味型的整体风格与呈味效果。其二，当食醋用于去异增香时，食醋与料酒共热效果显著。可先烹料酒，后点醋，利用料酒渗透力强的特点，先行去异增香。醋与料酒共热能产生酯化反应，使菜肴香气更加浓郁。
（ 4 ）食醋用于蔬菜调味时，最好使用香醋，这是由香醋的特点决定的。
7 、味精的使用
味精又称味素，主要成分为谷氨酸一钠。使用时应注意以下几个方面：
（ 1 ）味精的鲜味只有在咸味的基础上才有呈鲜效果。一般来说，味精的用量依盐量而定，清淡菜用量小或不用，浓厚菜用量略大。不能有“味精味”，不能掩盖和压抑菜肴的本味。
（ 2 ）味精呈鲜效果最佳的温度为70 ℃——90℃，最适宜的投放时间为菜肴起锅之前。
（ 3）味精不耐高温，高温条件下味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，不仅无鲜味，还有苦涩味。所以清炸菜肴原料在腌渍时不宜放味精，制糊也不宜放味精。
（ 4）味精在酸性条件下易生成谷氨酸，在碱性条件下则生成谷氨酸二钠，两者都会影响菜肴风味的形成。所以酸碱性较重的菜肴不宜放味精。
（ 5）制作凉拌菜时，应将味精充分溶解后再加入。
（ 6）不宜把味精当作提鲜的法宝，可以不用味精的要尽可能不用，要尽可能突出原料的自然鲜味。用鲜汤提鲜比用味精更好。
8、蚝油的使用
蚝油即牡蛎油，特点是鲜味浓烈，鲜中带甜，有牡蛎的特殊香气。鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸纳，呈甜味成分有牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。蚝油的使用主要注意三点：
（ 1）蚝油应用广泛，凡咸鲜味菜肴均可使用，但应根据菜肴质量标准决定其用量。
（ 2 ）应避免与酸味料、辣味料、甜味料共用，因为这些调料会掩盖蚝油的鲜味，并有损蚝油的特殊风味。
（ 3 ）蚝油不宜久煮，否则其香味逃逸。一般在菜肴即将出锅时使用，若不将蚝油加热就直接用于菜肴调味，其呈味效果欠佳。
9 、干辣椒的使用
在辣椒调味料中，尤以干辣椒使用广泛。干辣椒，又称辣椒干，系朝天椒、线形椒、七星椒、羊角椒的干制品，以朝天椒质量为佳。
使用干辣椒调味应注意三个方面：
（ 1 ）干辣椒呈辣味的主要成分是辣椒素和二氢辣椒素，味极辣，在口腔中能引起皮肤的烧灼感。应注意使用量，以适口为基准。
（ 2 ）炒制某些蔬菜，只取干辣椒香味，不要辣味的，应使用整形干辣椒；用干辣椒调制酸辣味的，应使用干辣椒节。干辣椒先要用小火温油慢慢煸香，呈黄黑色后再与原料一同烹调。用干辣椒调制酸辣味应遵循“以成味为基础，酸味为主体，辣味助风味”的原则。
（ 3 ）干辣椒呈现红色的主要成分是辣椒红素和辣椒玉红素，呈脂溶性，微溶于热水，不溶于冷水。当油温在120 ℃ 时，色素溶出效果最好。因此，用干辣椒制作辣椒油应严格控制油温，以保证辣椒碱在热力作用下慢慢分解，散发出香辣味，并使油呈红色，要防止因油温过高影响辣椒油的质量。
10 、胡椒、葱、蒜的使用
胡椒分黑胡椒与白胡椒，白胡椒的芳香较黑胡椒弱，但气味比黑胡椒好，应分别情况灵活选用。胡椒中的辣味来自于胡椒碱和辣椒素，属热辣性辣味，使用不宜过早，用量不宜过大，要防止压抑菜肴本味。
葱有小葱与大葱之分，通常加工成葱花、葱段、葱丝、葱末、葱丁使用。葱的辣味成分主要为二正丙基二硫化物和甲基正丙基二硫化物，含量小，辣味因此也小。葱经加热后辣味消失，且有甜味感。所以，生葱辣味相对大些，加热后则减小。但从葱的香味看，葱受热后香味反而加强，因为加热有助于香气的挥发，具体怎么使用，要因菜而异。一般来说，大葱多采用加热方式，小葱多在菜肴起锅时加入，加入小葱后最好翻拌几下，使小葱与原料混合，这样效果佳。
生姜有老嫩之分，嫩姜多用于凉菜调味，老姜多用于荤腥类菜肴的调味。其辣味成分主要有三种，即姜酮、姜醇和姜酚（姜辛素）。生姜的辣味一般要经过炝锅处理才能产生芳香。
蒜，是指大蒜、大蒜头。蒜的成分与葱相似，主要来自于蒜氨酸经分解的产物所产生。蒜的辣味有一个明显特点，只有生食才能感到辣味，加热后不仅辣味消失，还有甜味。辣味是蒜中特有的风味，应尽量使用生蒜，可兑成蒜汁使用。
三、调味的方式、方法、时机及其原则
[ 教学目的 ] 通过学习，了解和掌握调味的方式，调味的方法及其原理，掌握不同时机调味的特点与作用，把握调味的基本原则，并灵活运用于实践。
[ 教学重点 ] 调味方法、调味原则
[ 教学难点 ] 调味方法
[ 教学方法 ] 联系实际讲解
[ 教学内容 ]
（一）调味方式
调味方式又称调味手段，是根据菜肴要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调料，并按一定比例将这些调料组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。其基本调味方式有四种，即味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化。
1 、味的对比：
又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。
例如：用少量的盐将汤中的鲜味对比出来；
用少量的盐提高糖浆的甜度；
用盐水煮虾突出其鲜味；
…………
上述这些都是利用味的对比来突出某一味道。这些实例有一个共同点，即依靠盐来突出呈味物质的味道，因此，正如前面所讲的，“盐是百味之主”，它是对比各种复合味的主要调料。
对比方式虽然是靠悬殊比例将量大的呈味物质的呈对比出来，但这个悬殊比例是有限度的，究竟什么比例最合适，要在实践中多体会，并进行量化分析处理。
2 、味的相乘
又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式。
实践中，味的相加方式通常在两种情况下使用，一是在需要提高原料中某一主味时使用。如在有汤汁的动物性菜肴中加入味精，使汤汁中丰富的呈鲜物质与味精融合，使菜肴鲜味成倍增长；蜜汁莲藕，用糖和蜂蜜来增加其甜度等都是相乘方式的具体运用。二是在需要为原料补味时使用。如海参、燕窝、鱼翅、鱼肚等本身鲜味很弱，需用鲜汤和味精以适度比例进行相乘方式的补味。
3 、味的掩盖
又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。
例如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使辣椒的味道得到丰富，而且可以有效地缓解其辣味。
前面提到的烧鱼烹酒烹醋，除去鱼腥味，就是一种典型的消杀调味方式。
4 、味的转化
又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。
味的转化由两方面原因造成：
（ 1 ）原料及调味料的呈味物质融合后产生复杂的化学变化，使原来的呈味物质的味发生改变。许多味的模式都是这样形成的，如怪味等等。
（ 2 ）味觉对味的感受出现暂留现象，如吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有辣味。
味的转化方式在单个菜的调味上可以用来调制复合味，而在整桌菜的设计上都要予以防止，要遵循“先咸后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁”的上菜程序，防止味道较重的呈味物质在生理感受系统上出现暂留现象，干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感受，避免菜肴在口腔中互相串味。
（二）调味时机
调味时机，通常称为调味阶段，分一次性调味与多次性调味。一次性调味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性调好菜肴的口味；而多次性调味则需要在烹制前、烹制中、烹制后进行选择性分阶段调味，至于应在哪个阶段完成调味，要依菜肴的具体要求而定。
1 、一次性调味
（ 1 ）烹制前一次性调味
指菜肴在烹制前，一次加入所需调味料，就能完成菜肴复合味的调制。如传统的粉蒸肉等即是。此调味一般适合于蒸，软炒等烹调方法。调味时，要注意掌握调料的性能、用量，正确把握复合味的准确性。
（ 2 ）烹制中一次性调味
指在菜肴烹制中，一次性加入所需调味料就能完成菜肴复合味的调制。如炒一些时令蔬菜等菜肴即是。此调味一般适合清炒等烹调方法。调味时，要注意掌握放入调料的先后次序以及调料的渗透效果，要在菜肴起锅前矫正其复合味感。
（ 3 ）烹制后一次性调味
指菜肴原料经过熟处理及进一步加工后，一次加入所需调味料就能完成菜肴复合味的调制。热制冷吃的一些凉菜，如怪味鸡块、蒜泥白肉等均适用此阶段调味。调味时，要将所需调料先调制成味汁，再淋或拌于原料上。
一次性调味技术要求非常严格，需要有一定的实践经验，要注意把握好菜肴味料的恰当组合和量化标准。
2 、多次性调味
多次性调味按菜肴制作过程划分，有超前调味、中程调味及补充调味三个阶段。
（ 1 ）超前调味
即菜肴烹制前的调味，又称基础调味、基本调味，是在烹制前对已加工成形的原料进行调味，主要目的是使原料具有一个基本的底味，同时也可以改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。通常运用于加热中不宜调味或不能很好入味的烹调方法，如蒸、炸、烤等。一些爆炒菜为增加原料嫩度和持水性，使原料里外有味，也常采用上浆的方法赋予原料底味。此阶段所用的调味方法有腌渍法，裹味法，分散调味法等。裹味主要指上浆和挂糊，分散调味主要指草泥原料搅拌制缔。
（ 2 ）中程调味
即原料在加热中的调味，又称定性调味。调味在加热容器中进行，主要目的是使各种主料、配料及调料的味道融合在一起，并且相互配合，协调统一，从而确定菜肴的滋味。
中程调味适用于水烹法，是菜肴决定性的调味阶段。所用调味方法有：热渗法、分散法、裹味法、粘撒法等，以热渗法最为常见。所用调料可一次投入，也不可一定顺序分次投入。分散用于汤菜的调味。裹味法的主要方法为勾芡、收汁、拔丝和挂霜等，须在原料即将成熟或成菜时进行。粘撒法常用于原料即将成菜之前，主要方法是在锅中撒上胡椒、葱等调料。
（ 2 ）补充调味
即原料加热后的调味，又称辅助调味，是调味的最后阶段，指在菜肴装盘后的调味。其目的是补充前阶段调味的不足，使菜肴滋味更加完善。很多冷菜及不适宜加热中调味的菜肴，一般都需要辅助调味。常用的调味方法是浇味法、粘撒法和跟碟法。有时也用到湿腌渍法，不过只是用于某些卤、煮菜肴的进一步入味。
上述三个调味阶段，并不是各种菜肴都一定要全部经历，应视菜肴具体情况而定。
（三）调味方法
调味方法，是指在烹调工艺中赋予菜肴味道的具体方法。它与调味阶段既相联系，又相区别。调味阶段，是指在烹调工艺中对烹调原料进行调味的先后过程。不同的调味阶段，需要使用不同的调味方法。无论使用哪种调味方法，都应遵循一定的调味原则。
根据烹调工艺中原料上味的方式不同，调味方法可分为腌渍、分散、热渗、裹浇、粘撒、跟碟六种。
1 、腌渍调味法
腌渍调味法，是将调料与菜肴主配料拌和均匀，或者将菜肴主配料浸泡在溶有调料的水中，经过一定时间使其入味的调味方法。
腌渍法依时间长短分为长时间腌渍和短时间腌渍；依腌渍时是否用水和液调料分为干腌渍和湿腌渍。长时间腌渍，短则几小时，长则数天，使原料透味，产生特殊的腌渍风味。短时间腌渍，只要原料入味即可，一般为 5 ——10 分钟。干腌渍，是用干抹、拌揉的方法使调料溶解并附着在原料表面，使其进味，常用于码味和某些冷菜的调味。湿腌渍，是将原料浸入溶有调料的水中进行腌渍，常用于花刀原料和易碎原料的码味，如松鼠桂鱼的码味即是。一些冷菜的调味和某些热菜的进一步入味也经常用到湿腌渍法。
2 、分散调味法
分散调味法，是将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。此法广泛用于水烹菜肴，是烩菜、汤菜的主要调味方法，也是其它水烹类菜肴的辅助调味方法，还常用于泥茸的调味。水烹菜肴，需要利用水的对流来分散调料，所以常以搅拌和提高水温的方法作辅助。泥茸状原料一般不含大量的自由流动水，光靠水的对流难以分散调料，而必须采用搅拌的方法将调料和匀。
3 、热渗调味法
热渗调味法，是在热力作用下，使调料中的呈味物质渗入原料内部中去的调味方法。此法常与分散调味法和腌渍调味法配合使用。水烹过程中的调味，调料
2012食品保藏原理复习
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
做卤菜的配方及调料
做卤菜的配方及调料 卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食，其味道十分独特，其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口。如今，各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆，这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头。制作卤菜最为关键的是其卤水的配方，多种调味料的配比以及上色、保鲜等的方法与技巧。一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。二、腌制原料1.大件的腌制办法 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。2.小件腌制办法 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、
鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。三、卤制要点加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。四、上色注意事项 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。
肉制品调味调香基础知识
肉制品调味调香基础知识 在肉制品的制作中，不管以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。 一、肉用香精的分类 按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精； 按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精； 按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精； 按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精； 按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。 二、肉用香精概念 1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经 过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。 2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。 3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨 基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
三、肉制品调香中的一般法则 调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。 1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。 一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。 香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料： 去腥臭：白芷、桂皮、良姜 芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子 香甜味：香叶、月桂、桂皮、茴香 辛辣味：大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒 甘香味：百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗 2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。 一般肉制品的调香分三步做： 1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。 2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。 3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。 去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料） 头香：0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301） 尾香、留香：0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏） 四、肉制品发展趋势及香精应用探讨 随着社会发展速度的加快和人们生活水平的日渐提高，方便、健康、美味的肉制品已得到越来越多消费者的欢迎。鱼丸、肉丸、香肠等产品更是早已融入到我们的日常饮食菜单中。肉制品的大力发展，实则离不开食用香精的技术支持。因此，了解肉制品的未来发展趋势和香精产品在肉制品中的应用技术，显得尤为重要。
《食品保藏原理与技术》实验
《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O（氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1% 联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
调味汤料基础理论及生产工艺
调味汤料的基础理论及生产工艺 “民以食为天，食以味为先”这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来，随着市场竞争的白热化，方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展，消费者的需求也不断提高，同时对调味料提出了更新更高的要求。 一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外，更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。我国复配型汤料起步虽然迟一些，但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种，推动方便面的调味水平提高，例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。 调味品亦称调味料，它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单种调味料主要有酱油、食醋、盐、酱等，这些被称为基础调味料。 复配调味料是以基础调味料为基础，配以多种其他辅料，按一定比例混合起来，称为复配调味料。由于多味调料混在一起，各种味道相互起到互补、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的调味料。这也是制作的基础原理。 当前方便面的汤料发展形式趋于多包化，按形式可分为： (1）单包料一粉包； (2) 双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包； (3) 叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包； (4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。 1如何才能配好调味料 1.世界各国对味道分类情况 日本将味分为：咸、酸、甜、苦、辣五味； 欧美将味分为：咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味； 印度将味分为：咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味； 我国将味分为：咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味。 而实际从生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四种基本味，辣味、涩味是刺激神经而产生的。 1.2味觉分类
管理学原理与方法周三多第六版
第一篇 第一章管理与管理学 第一节人类的管理活动 一：人类活动的特点(目的性、依存性、知识性) 二：管理的必要性 三：管理的概念 第二节管理的职能与性质 一：管理的职能（计划、组织、领导、控制、创新） 二：管理的自然属性 三：管理的社会属性 第三节管理者的角色与职能 一：管理者的角色（人际角色、信息角色、决策角色） 二：管理者的职能 罗伯特卡次的研究，管理者必须具备三种技能：（技术技能、人际技能、概念机能）第四节管理学的对象与方法 一：管理学的研究对象 二：管理学的研究方法 （一）归纳法（二）试验法（三）演绎法 第二章管理思想的发展 第一节中国传统管理思想 一：中国传统思想形成的社会文化背景 二：中国传统管理思想的要点 第二节西方传统管理思想 一：西方早期管理思想的产生 1：亚当斯密《国富论》1776（英国） 2：查理巴贝奇（英国） 3：罗伯特。欧文（英国的空想主义家） 二：科学管理理论的产生和发展（19世纪末20世纪初） （一）“泰罗”的科学管理理论——科学管理之父 亨利。甘特：布雷斯及他的妻子： （二）对“泰罗制”的评价 （三）法约尔的“组织管理理论” 第三节西方现代管理思想的发展 一：行为科学学派 霍桑试验： 1：需求层次理论——马斯洛 2：双因素理论——赫茨伯格 3：X、Y理论 4：Z理论——威廉。大内 二：“管理科学”学派 三：“决策理论”学派 四：对现代管理理论的思考 五：新经济时代管理思想的变革
（一）管理思想的创新 （二）管理原则的创新 （三）经营目标创新 （四）经营战略创新 （五）生产系统创新 （六）企业组织创新 第三节中国现代管理思想的发展 一：中国现代管理思想形成的历史背景 （一）中国官僚资本企业和民族资本企业的管理 （二）我国革命根据地公营企业的管理 （三）全面学习西方的管理模式 （四）探索中国现在管理模式 二：社会主义经济管理体制改革 （一）由国内管理向国际化管理转化 （二）由科学管理向信息化管理转化 （三）由首长管理向人性化管理转化 （四）由政府管理向民营化管理转化 （五）由封闭式实体管理向开放式虚拟管理转化 第三章管理的基本原理 第四章第一节管理原理的特征 第五章一：管理原理的主要特征 第六章二：研究管理原理的意义 第七章第二节系统原理 第八章一：系统的概念 第九章二：系统的特征 第十章三：系统原理要点 第十一章第三节人本原理 第十二章一：职工是企业的主体 第十三章二：有效管理的关键是职工参与 第十四章三：现代管理的核心是使人性得到最完美的发展 第十五章四：管理是为人服务的 第十六章第四节责任原理 第十七章一：明确每个人的职责 第十八章二：职位设计和权限委任要合理 第十九章三：奖惩要分明，公正而及时 第二十章第五节效益原理 第二十一章一：效益的概念 第二十二章二：效益的评价 第二十三章三：效益的追求 第四章信息化管理 第一节信息与信息化 一、信息的含义 二、信息化的内涵 三、信息化的影响
食品加工与保藏原理基本概念
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
三十七种调味料的做法
三十七种调味料的做法 为什么酒店里的菜肴味道那么独特鲜美？为什么同样的东西自己在家里就做不出那样的味道？答案就是酒店里的菜肴里添加了他们自己调制的秘制味汁！学会调制这些味汁，你也能做出一手色香味美的好菜！ 1.麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料
酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2.红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3.五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱
油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4.棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
饮食文化.本味篇
教学目标： 1、了解作者及作品。 2、朗读课文，借助注释，疏通课文，了解文章主要内容。 3、了解课文提出的调味理论和思想。 4、体悟饮食之道和治国之道之间的联系 教学重点： 1、朗读课文，借助注释，疏通课文，了解文章主要内容。 2、了解课文提出的调味理论和思想。 教学难点： 体悟饮食之道和治国之道之间的联系 课时安排：两课时 教学过程： 第一课时 一、导入 观今宜知古，无古不成今。要成为烹饪大师，就应该了解我国古代灿烂的饮食文化。本单元带领大家走进传统，通过学习与饮食相关的古典文学作品，增长烹饪专业知识，陶冶情操，领悟祖国悠久博大精深的烹饪文化精神，培养民族自豪感与荣誉感。 二、简介作者、作品 吕不韦（？--前235年），战国末年卫国濮阳（今河南濮阳南）人。先为阳翟大商人，后被秦襄公任为秦相。秦王政幼年即位，继任相国，号为“仲父”，掌秦国实权。秦王政亲理政务后，被免职，贬迁蜀郡，忧惧自杀。 吕不韦掌权时，有门客三千、家童万人。他曾组织门客编纂《吕氏春秋》26卷，内计12纪、8鉴、6论，共160篇，为先秦时杂家代表作。内容以儒道思想为主，兼及名、法、墨、农及阴阳家言，汇合先秦各派学说，为当时秦统一天下、治理国家提供理论依据。 《本味篇》为《吕氏春秋》第14卷，记载了伊尹以“至味”说汤的故事。它的本义是说任用贤才，推行仁义之道可得天下成天子，享用人间所有美味佳肴，但在其中却保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，记述了商汤时期天下的美食。它是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。 三、学习课文
1、朗读课文，正音 2、借助注释，疏通课文。 3、完成课后练习一、二 四、小结 五、作业 熟读课文，思考课后练习
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四 一、填空,25分, 1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。 3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。 64. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。 120 5. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____, _____,____。 7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。 8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。 9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度 三、问答题,40分, 1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法, 2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系, 3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况, 4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点, 5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。 7. 简述欧姆杀菌的基本原理。 三、论述题,25分, 1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。(15分) 2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析 一、填空,25分, 1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶 2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。 3. 低酸性、中酸性、高酸性;胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。 4. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需 6要的时间。10, 5. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥 6. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。 7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌 8.pH值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度 9.电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长期、介 质的温度 二、名词解释,10分, 淀粉老化:在接近0?的低温范围中，糊化了的,-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的,化，这 就是淀粉的老化
各种香料的配方
各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ： 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 ： 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 ： 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一
管理学原理与方法课后习题答案11905
第一章 1.人类活动的特点是什么？为什么管理实践与人类历史同样悠久？ 答：三个基本特点：目的性、依存性、知识性。这三个特点为人类的管理实践提供了客观条件，所以管理实践与人类历史同样悠久。 2．何谓管理？管理的基本特征是什么？ 答：管理是管理者为了有效地实现组织目标、个人发展和社会责任，运用管理职能进行协调的过程。特征：1、管理是人类有意识有目的的活动2、管理应当是有效的3、管理的本质是协调4、协调是运用各种管理职能的过程。 3. 管理活动具有哪些基本职能？它们之间的关系是什么？ 答：基本职能有：计划、组织、领导、控制、创新。每一项管理工作一般都是从计划开始，经过组织、领导到控制结束。各职能之间同时相互交叉渗透，控制的结果可能又导致新的计划，开始又一轮新的管理循环。创新在这管理循环之中处于轴心的地位，成为推动管理循环的原动力。 4.分析管理二重性的基本内容。 答：管理的自然属性，管理的出现是由人类活动的特点决定的，管理性质并不以人的意志为转移，也不因社会制度意识形态的不同而有所改变。管理的社会属性，管理是为了达到预期目的而进行的具有特殊职能的活动，是为了使人与人之间的关系以及国家、集体和个人的关系更加和谐。 5.一个有效的管理者需要扮演哪些角色？需要具备哪些技能？ 答：有人际角色、信息角色、决策角色。技能：技术技能、人际技能、概念技能。 6.分析管理学的研究对象及其方法目标。 答：各种管理工作中普遍适用的原理和方法。方法：归纳法、实验法、演绎法。 第二章 1.理解中国古代管理思想要点的主要内容，并思考对现代企业经营有何启示。比如，中国古代法制思想的基本原则是什么？ 答：顺“道”、重人、人和、守信、利器、求实、对策、节俭、法治。现代企业做到这几点才能在企业中得人心，每个人都积极做好自己的工作，企业工作效率才会提高。“明法、一法”明法是法律公布于世。一法是在法律面前人人平等。 2.请综合分析斯密与巴贝奇关于劳动分工的研究。 答：斯密认为日用必需品供应情况的好坏，决定于两个因素：一是这个国家的人民的劳动熟练程度、劳动技巧和判断力的高低；二是从事游泳劳动的人数和从事无用劳动人数的比例。巴贝奇提出了“边际熟练”原则认为分工可以减少支付工资这一好处。 3.科学管理理论为什么会在19世纪末的美国产生？泰罗为什么要研究并提出科学管理理论？其理论的实质是什么？其理论的主要内容是什么？并谈谈科学管理理论对目前我国企业管理的启发。 答：因为当时随着生产的发展，科学技术的进步，自由竞争的资本主义也逐步走向垄断的资本主义。单凭经验进行生产和管理已经不能适应这种剧烈争夺的局面了。泰罗认为单凭经验进行管理的方法是不科学的，必须加以改变。实质是谋求最高工作效率。内容：1.对工人提出科学的操作方法，以便合理利用工时，提高工效。2.在工资制度上实行差别计件制。3.对工人进行科学的选择、培训和提高。4.制定科学的工艺规程，并用文件形式固定下来以利推广。5.使管理和劳动分离，把管理工作称为计划职能，工人的劳动称为执行职能。
川菜调味基础知识
川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
烤肉调料配方大全
烤肉调料配方大全 对于朋友家人聚餐来说，烤肉是一种很好的进食选择。大家围坐在烤炉旁，伴随着热气腾腾的烤肉，一边享受美食，一边交流情感实在是一种极好的聚餐体验。而烤肉主要是从韩国流传过来的一种美食，烤肉的调料也分为不同的种类。因此在食用烤肉前，了解一下烤肉调料的配方大全是很有必要的。 一、韩式辣味烤肉酱 材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。 做法：将所有材料放在碗中调匀即可。 用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。 二、烤肉酱 配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可 蒜味烤肉酱 材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣做法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其它材料放入另外一个锅子内煮开，加入的蒜头，熬煮至浓稠。将肉
洗净并沥干水份，先用酱油，糖，腌1~2小时。 三、腌料 1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱(剁细)各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 2、排骨类： 5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，红薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。
麻辣调料配方
麻辣火锅的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。 素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。 调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天。 2、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 麻辣火锅配方 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱。 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。 巧制香辣火锅底料 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。 吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等花椒，四川的贡椒呈玫瑰色，椒香浓郁，椒粒整净。 除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
食品保藏原理与技术模拟试题五及答案分析
试卷五 一、填空（40分） 1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等， 其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。 2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 3. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、 _____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。 4. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、 ___、____、____等。 5. 最大冰晶生成带是指__________。 6. 食品冻藏技术的管理主要包括_____, ___, ___, ___等几个方面。 7. 罐内壁腐蚀的主要现象有____,_____,_____,_____及_____等。 8. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为____。 9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。 11.食品干制过程中导湿性是指_________,导湿温性则是指__________。 12.食品进行恒率干燥的前提条件是__________。 13.食品中常用的辐射剂量一般不高于_______。 14.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。 15影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。 二、问答题（40分） 1.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？ 2. 什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？ 3. 什么是冻结食品的T.T.T.？T.T.T.计算有哪些例外情况？ 4. 食品在冷藏时应如何管理？ 5. 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 6. 简述食品水分活度和食品保藏的关系。 7. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？ 三、论述题（20分） 1.某地有大批水产原料，请设计出科学的利用方式和工艺。(15分) 2.试论述高压技术在食品保藏与加工中的应用前景。（10分）
调味方法及其原理烹调工艺学
第七章调味方法及其原理 调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。 [教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。 第一节调色 [教学重点] 调色的方法 [教学难点] 调色的原理 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] 一、调色的作用 中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。 二、菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要来源于三个方面： ㈠原料固有的色泽 即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。 ㈡加热形成的色泽
即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。 加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。 ㈢调料调配的色泽 主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。 调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。 三、菜肴调色的方法和原理 ㈠保以法及其原理 保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。 绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此，只能在一定时间内有效，时间一长仍会变色。 畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。 肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠以后，肌红蛋白或血红蛋白即转变为红亮色泽。硝酸钠的最大使用量为 0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。 ㈡变色法及其原理 变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，分焦糖化法和羰氨反应法两种。 焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。
《食品保藏原理与技术》实验
《食品保藏原理与技术》实验 实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O （氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。
实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。 5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。 （1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。 （2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，层囊衣完整后即放碱液，