中式面点-基本知识

面点的基本知识

面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。

面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。

1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。

仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。

仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。

2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。

3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。

4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油。

5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。

6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。

7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。

来转动。面和肉馅的比例是1:1。

10、盐在面点中的作用：

○1、增强面团筋力。

○2、改善成品色泽。

○3、调节发酵速度。

○4、调节动物性馅心。增强动物纤维吸水性和胀大作用，从而肉馅变得膨松软嫩鲜美适口。在制作甜馅时，加盐可使成品变得风味独特。

11、中式面点的重要调料及作用

一、乳品：主要以牛奶为主。

○1、面点中加入乳品后，提高制品的营养价值。

○2、色泽洁白、滋味香浓。

○3、乳品具有良好的乳化性能，可以改进面团的胶体性质。

○4、增加面团保持气体能力，使成品膨松，柔软可口。

○5、成品延长保质期。不会发生老化现象，常用于高级点心制作。

二、色素：西式面点用的多。色素分为天然和人工色素。香精分人工和天然色素。天然为无毒无害对人体无害，人工合成为有毒有害对人体有害。

12、面包的分类：

○1、面包按发酵方法有2种：传统式：啤酒花发酵法。使用后需要加入食用碱，达到酸碱平衡。现代式：酵母发酵法。酵母发酵法：分干酵母、压榨鲜酵母。干酵母使用水温度不能超过50℃，适宜温度30℃。干酵母用于中低档面点，压榨酵母用高档面点。

○2、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。

○3、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受欢迎，大众化。

○4、面包按作用分：主食面包、花样（或色）面包，其中主食面包多用于早餐。

13、蛋在面包中的作用：

蛋品的种类：鲜蛋、水蛋、淡粉、加工蛋类、咸蛋、松花蛋、胶蛋。

○1、用途广是重要的铺料。

○2、是成品增加营养、增加鲜味、增加色泽、烧烤的易上色。

○3、保持良好柔韧性、延长保质期。

○4、蛋品能改善面团组织。

○5、蛋液起乳化作用，蛋白使成品体积增大、发泡膨胀柔软。

14、化学添加剂：化学膨松剂

小苏打（碳酸氢钠），属碱性物质：膨松作用为1。

泡打粉：膨松作用2，适宜水温30℃，不能超过60度以上。

碳酸氢氨（大起子、臭起子）：膨松作用6。

矾：矿物质材料，主要起发泡作用，多用于饮食业。

15、酵母的发酵原理：发酵好的面团一定要把空气揉出。

面团引入酵母，酵母菌即可得到面团中淀粉单糖即葡萄糖养分而繁殖增生裂变，分泌酵素（是一种复杂的有机化合物），这种酵素可以把单糖转化为乙醇和二氧化碳气体，并同时产生水和热，酵母菌不断分泌酵素二氧化碳大量生成，并被面团中的面筋包住，不能揉出从而使面团出现蜂窝组织、膨松、胀大、松软、浮起和产生酒香味、酸味（是杂菌），繁殖时产生的醋酸味，这就是面团发酵全过程。

16、面团的分类：

1、水调面团。属于呆面，使用范围广，适用于面条、水饺类等。

2、膨松面团。适用于面包、馒头、花卷类等。

油条属于化学膨松法，蛋糕属于物理膨松法。

3、油酥面团。适用于各种酥皮类等。小包酥适用于精细、复杂加工。大包酥适用于出成品多、效率高的加工。按层分为明酥、暗酥、半明半暗酥。

4、米粉面团。适用于凉粉、米线等类。

5、其他面团。凡不属于以上4种都是其他面团，包括民间、传统、家庭式的。

18、切菜原则：先洗后切，丝配丝、片配片、块配块、粒对粒、茸配茸

蔬菜类焯原则：必须水多火旺。

19、刀工在烹饪中的作用：

1、体现菜肴精细的特点

2、美化主料、辅料，使主、铺料色彩鲜艳、花样繁多

3、便于烹饪、便于食用

4、刀工讲究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用

20、刀工美化的作用：

1、使主、辅料便于入味

2、使主、辅料便于熟制而保持脆嫩口感

3、使原料在熟制时产生各种花纹

21、面点烹饪材料分类：

植物性原料分：蔬菜、水果、菌类、粮食

动物性原料分：猪、牛、羊、禽（家禽、野禽）、鱼（淡水、海藻鱼类）、昆虫类矿物性原料：盐（井盐、池盐、矿盐）、碱、矾、硝

化学性原料：香精（天然、化学）、色素（天然、化学）

22、筷子使用禁忌15例、在正规饭店出席的场合避免：

1、搅筷

2、泪筷

3、供筷

4、平放

5、翻筷

6、剔筷

7、拔河快

8、黏筷

9、甩筷 10、捞筷 11、敲筷 12、落地筷 13、分筷 14、嘬筷 15、咬筷

23、聚餐禁忌十八例：

1、蓬头垢面（不修边幅）

2、着装得体

3、正点出席

4、短裤

5、赤脚凉鞋

6、女士优先

7、席间不把脚拿出来

8、席间尽量不去卫生间

9、不要剔牙 10、打嗝 11、光膀 12、大声喧哗 13、贪杯 14、坐姿正确 15、颠抖腿 16、语言幽默风趣 17、结账后在要餐 18、妄加评论

24、远离餐桌的7大毒食：

1、皮蛋类含铅高特别是老年人能导致老年痴呆

2、猪肝

3、碳酸饮料又称化骨水可导致骨密度下降、骨质疏松易骨折

4、油条

5、烧烤肉类

6、腌菜类

7、臭豆腐

25、各种糖类甜味对照表：以白糖为对比

白糖甜度：甜度为1

甜蜜素：甜度为50倍

糖精：甜度为500倍甜蜜素和糖精只是调味的甜味剂，不属于糖类

红糖：甜度为0.8倍，与白糖工艺相比，红糖营养高，铁含量高

蜂蜜：甜度为1.6到1.8倍

木糖醇甜度为0.75倍

糖在面团中的作用：

1、增加面点甜美滋味，提高营养成份，在烹饪中起提鲜作用。

2、使制品表面光滑，烧烤后因糖的焦化作用使成品形成光亮的一层外壳，是棕色、黄色，使其色泽美观。

3、改善面团组织，使制品批发，但用量过多，反而起反作用，让成品硬化。

4、面团发酵过程中，适量加糖，起调节发酵速度作用，糖分给酵母菌繁殖所需营养，使发酵速度加快。

26、面粉分类：

皮坯用料：1、米麦及粉类 2、淀粉类 3、杂粮类

按馅分类：荤素二大类

按口味分类：甜、咸口味

按地域口味分为：南甜、北甜、北咸、东辣、西酸

按面分类：水调、膨松、化学、物理、油酥面团

按形态分类：饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺、冻

27、面点成型工艺：

搓、包、卷、捏、抻、切、削、拔、叠、推、杆、按、钳花、模具、滚粘、挤注、组装

拔鱼面制作方法：

把面放到碗里，再倒入水，边到边活，一直活至粥状为止，静置10分钟。把水烧开，将面碗倾斜倒入水中，这时是让面水慢慢的从碗边流淌下去，在流淌大小为1寸时，拿筷子打断即可，出现像鱼行状。煮熟后捞出放入凉水中，然后调配汤汁即可。

28、面点成才：一招鲜，吃遍天。七十二行，行行出状元。

人生有三个不能等：本人健康、孝敬父母、教育子女。

人分为四等人：人渣、人手、人才、人物。

29、中式烹调方法：火候相当重要火候=火力+时间

炒、熘、炸、烹、烤、煎、贴、焗、爆、烧、焖、扒、蒸、拔丝、蜜汁、饶霜、熬、汆、煨、涮、烩、铐、熏

30、各种动物所含有的营养：一斤含有的营养素

猪肉:蛋白质2％、脂肪3％、糖类5％、矿物质1.1％，维生素丰富内脏高。鸡：脂肪15％、蛋白质2％、糖类5％、矿物质1.1％。

鸡蛋结构：由蛋壳、蛋膜、蛋白、蛋黄、气室组成。鸡蛋营养：蛋白质15％，只存在于蛋白中，其余各种营养都存在于蛋黄中，脂肪15％、维生素矿物质等。鸭、鸭：脂肪50％、其余和猪肉相仿。其中鹅肝的维生素营养极其丰富。

31、豆制品营养：

东北大黄豆：蛋白质30—40％、脂肪10—25％、糖类25％，其余豆类含1％。矿物质、维生素丰富。蚕豆、豌豆、绿豆、小豆含糖40％。

大豆做法不同消化吸收率也不同。

整大豆、油酥豆、酱豆做饭：消化率65％

黄豆芽发芽时产生大量的维生素：消化率吸收90％大豆腐：消化率吸收95％豆浆：消化率吸收85％干豆腐豆腐丝系列：消化率吸收100％

32、面点知识：

1、面团解释：即用各种粮食粉料，掺入适量水、油、蛋和各种填料后加以调制使粉粒互相粘连，成为一个整体的团块叫面团。

2、膨松面团：在调制面团过程中加入适量填料，用适当手法使面团起“生化”反应和物理作用从而使面团组织产生孔洞得膨松叫膨松面团。

3、老肥：指含有酵母菌的面图叫面肥。

4、苏式面点：指长江下游江浙一带，所制面点以江苏代表称为苏式面点。

5、广式面点：指珠江流域及南部沿海地区所制面点以广东为代表称为广式。

6、京式面点：指黄河以北大部分地区以北京为代表称为京式面点。

33、面点的材料：

主料：是制作各个单位产品的主要厚料。

配料：是制作各个单位产品的辅助用料。

毛料：是指没有经过加工处理的厚料。

净料：经过加工处理的原材料。

轻馅：这类面点大都皮料有特色而不宜多包馅心的品种，馅心一般占总量的10

到40%即可。

重料：这类面点大都馅料有显著特色皮料有较好嫩性，馅心一般占总量的60%到80%即可，如月饼、馅饼、水饺、蒸饺等。

半皮半料：这类面点在包馅品种中占比例很大，其中以大众化品种居多，如豆沙包、脂油包等。

合理营养：就是食品在符合卫生要求的前提下，通过合理的选择配合，采用合理的烹调，使食物中的营养种类、数量、以及比例，都适合人们生理、生活、劳动的实际需要并具有色、香、味、型良好的感官状态。

成本：生产企业在一定时期内，生产一定数量和种类的产品，其所支出各项生产费用的总和，叫产品成本。成本核算含义上网查去。

34、油脂的分类：

1、动物性油脂：猪、牛、羊、禽类等脂类

2、植物性油脂：大豆油、棉籽、菜籽、花生、坚果油、芝麻、蔡花等。

3、人造油脂：鲜奶、麦其淋、起酥油、氢化油、人造奶油

油脂在面点中的作用：

1、馅料：掺入油脂，可使成品口味润美，色泽鲜明，增强柔韧性和营养价值。

2、在调制面团时，掺入油脂，可使面团具有酥脆松发性质，可制有层次成品，但在调制面团时，油脂过多，会使酵母表面形成油膜，影响发酵速度。

3、在造型过程中，适当用一些油脂，可降低面团粘着性，使于操作。

4、利用不同油温的传热制作，可使制品产生香、酥、爽、脆、嫩等不同味道和不同质地、不同色泽。

《中式面点制作》课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在

教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配

面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂 C拉剂、切剂 D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮 11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、烧卖皮 D、小笼包子皮 12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、春卷皮 D、虾饺皮

面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式面点师培训大纲

中式面点师培训大纲(初级) 课程1 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具 第二章食品营养学的基础知识 1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生 （1）食具卫生 （2）环境卫生 （3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 > 1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配： 课程2 初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识

1．选用原物料基础知识 2．主坯原料 （1）麦类 （2）米类 （3）杂粮类 1．制馅原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 。 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法

中式面点制作练习题

9、米粒类面坯是指以（）为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和（），经特殊加工制作而成的坯皮。 10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。制成品具有爽滑、（）的特点。 二、选择题 l、蛋白质的最大胀润温度为( )。 A 25℃ B 30℃ C 35℃ D 40℃ 2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A ) A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯 3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。 A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥 4、酵母在发酵中只能利用( A )。 A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖 5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。 A矾和碱 B 矾 C碱 D盐 6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。 A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量 7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。 A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌 8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。 A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象 9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。 A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分

10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。 A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D 调味 三、问答题 1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么? 2、冷水面坯的工艺操作要领是什么? 3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透? 4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种? 5、生物膨松面坯膨松的原理是什么? 6、影响酵母发酵的因素有哪些? 7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量? 8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。 9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么? 10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么? 11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么? 12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么? 13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点? 14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？ 15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？ 16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定? 17、如何调制水面层酥面坯？ 18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作? 19、米粉发酵面坯是怎样调制的? 20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?

面点技术基础知识试题与答案

中式面点基础知识练习题一一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技 术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时 期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技 能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成 团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋 性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一 致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 6、面点基本技能包括制坯技能、 A、制馅技能 B、和面技能 7、和面的方法有拌和法、（ A、抄拌法 B、调和法 C、制坯 D、制皮 （）、成形技能、熟制技能。 C、调面技能 D、揉面技能 ）、搅和法三种。 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是 （）A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮 11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是 （） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、烧卖皮 D、小笼包子皮

初级中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表

成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一 定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容

中式面点的基本常识

蚅中式面点的基本常识 肅中式面点的基本常识 蚀一、中式面点的历史 螁中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 肆新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 蒃中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 螃二，中式面点的分类及特点

袀中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 蒇1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 芅特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 蒂广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类 羀2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心袈特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 蚃3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心 芁特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲 羀三，面点工艺制作常用主要工具 艿较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等 莅较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等

中式面点制作全套教案

第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性 第二节中式面点基本操作技能 第三节中式面点制作操作技能标准化训练 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 第二节蒸制面点的操作及实例 第三章煎制、炸制面点的操作及实例 第四章烙制面点的操作及实例 第二节烤制面点的制作与实例 第三节炒制面点的操作及实例 第五章筵席面点设计及制作 第一节筵席面点设计知识 第二节筵席面点装饰技艺 第三节筵席面点配备举例 第六章各区域风味面点 第一节黄河流域面点 第二节长江流域面点 第三节珠江流域面点 第四节龙江、松花江流域面点 第五节少数民族风味面点 第七章创新品种操作技能 第八章西式面点 第一节西式面点简介 第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇

教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 五．教学过程设计

（教案2） 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时

面点基础知识

一．名词解释 面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。 面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。 面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。 面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。 西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。 糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点” 发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。 油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。 水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。 净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。 小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。 保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。 茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。 二．特点 水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性 而不疏松。 中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型 美观4，药食同源，养身保健。 西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸 酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。 中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上： 西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰 手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后， 还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味， 以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、 蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加 以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。 茶点的特点： 小吃的特点：

中式面点师培训计划1

中式面点师培训计划(初级) 一、说明 本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。 三、课程设置与课时分配 中式面点师培训大纲（初级） 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用。 2．点心的分类和各地区点心的特点。

3．制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识 1．烹调原料所含的主要营养素。 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。 第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生。 (1)食具卫生。 (2)环境卫生。 (3)个人卫生。 2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 1．中式点心制作常用设备用具使用方法。 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识。 2．成本核算基本公式及其换算。 3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配：

初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识 l．选用原物料基础知识 2．主坯原料 (1)麦类 (2)米类 (3)杂粮类 1．制掐原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法

中式面点制作试卷A参考答案

中式面点制作试卷 A 参考答案 一,选择题(占试卷总分 15%) 1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女. A.汉理翔 B.八仙楼 C.广福馆 D.真味馆 2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重. A.10g B.12g C.15g D.18g 3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) "八珍"中见到. A. 《礼记内则》 B. 《庄子》 C. 《老子》 D. 《易经》 4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸. A.20%～40% B.30%～50% C.25%～80% D.25%～50% 5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种. A.蛏子 B.牡蛎 C.赤贝 D.元贝 6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜. A.七成 B.八成 C.九成 D.十成 7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ). A.大 B.小 C.正常 D.冷发起 8. 碱的化学名称是( A ). A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.硫酸钾铝 9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法. A.化学 B.物理 C.微生物 D.面肥发酵 10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ). A.2000g B.2200g C.2500g D.2800g 11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐. A.唐朝 B.汉代 C.商周 D.清朝 12. 水油面团调制的比例一般为( B ). A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g B.面粉 500g,大油 125g,水 275g C.面粉 500g,大油 250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g 13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味. A.加盐 B.加糖 C.挤去水分 D.焯水 14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ). A.口味 B.颜色 C.造型 D.质感 15.橄榄杖主要用于擀制( A ). A.饺子皮 B.馄饨皮 C.春卷皮 D.水油皮 二,是非题(占试卷总分 10%) 1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. (√ ) 2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. (× ) 3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. (×) 4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. (×) 5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. (×) 6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. (×) 7. 油条面坯必须和匀,醒透. (√) 8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. (√)

面点技术基础知识试题及答案

4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 ( )、熟制工具、刀具及其他工具等 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点，以北 京为代表。( ) 擀皮技术性强， 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。( 、选择题 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 。( 5、 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 6、 和面方法中以拌和法使用最广泛。 7、 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 ”是和面的基本标准。 8、 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 ”是调面的基本标准。 9、 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 ”是搓条的基本标准。 10、 不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 ”下剂的基本标准。 11、 12、 坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致” 是制皮的基本标准。 1、 广式面点以广州为最具代表性，代表品种有( A 、 叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C 、 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、 京式面点的代表品种有( A 、 龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 C 、 钟水饺、担担面、豌豆黄 、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、 川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以( )为代表。 A 、 云南 B 、贵州 C 、四川 A 、 擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 )、熟制

中式面点的基本常识

中式面点的基本常识 一、中式面点的历史 中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 二，中式面点的分类及特点 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类

中式面点制作综合试卷B

中式面点制作 试卷 B 参考答案 一、选择题（占试卷总分 15%） 1. 下面用包上法上馅的品种是( A )。 A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装 2. 蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以( A )为主，辅以碱面和白糖。 A．酵母 B．水调面 C．油酥面 D．灯面 3. 白糖伦教糕是( C )典型的风味面点小吃。 A．北京 B．天津 C．广东 D．广西 4. 馄饨皮是由较硬的( C )面团擀制而成。 A．水 B．温水 C．冷水 D．冰水 5. 搓条的基本要求是( C )。 A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬 C．条圆、光洁、粗细一致 D．光洁、条圆 6. 红油糕是传统的风味面点小吃，系( D )食品。 A．中秋节 B．清明节 C．重阳节 D．端午节 7. 制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为( A ) A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8. 发酵面兑碱后一般采用( B )的揉面手法。 A．叠 B．揣 C．捣 D．揉 9. 以下属于苏式面点代表品种的是( A )。 A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 D．萝卜糕 10. 广式面点是指( C )流域及南部沿海地区的面点。 A．长江 B．黄河 C．珠江 D．牡丹江 11. 小苏打学名是( D )，俗称食粉。 A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．硫酸钾铝 D．碳酸氢钠 12. 酥油面团调制的比例一般为( A )。 A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13. 化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为( A )左右。 A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14. 青稞是( A )的当家粮食。 A．藏族人 B．蒙古人 C．满族人 D．壮族人 15. 用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是( C )。 A．调味 B．防腐 C．保持菜的绿色 D．增加渗透压 二、是非题（占试卷总分 10%） 1. 拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。（√ ） 2. 调制水调面坯时宜采用调和法和面。（× ）

中式面点的基本常识

中式面点的基本常识 一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。

二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。 2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。 3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。三、面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等。较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。四、面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉。1、高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮

《中式面点制作》课程标准

中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时 、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于 主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传 统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学內容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1 -知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、 设备、工具的布局并能使用和管理相尖设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2-能力目标能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职 业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3 ?职业素质目标让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到 高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 (1 )方法能力一分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； (2)社会能力一信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发