烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案

第一章刀工技术

[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法

[教学内容]刀工技术

[教学重点]直刀法，平刀法

[教学难点] 花形原料的切法

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求

1. 刀工的作用

1) 便于烹调和饮食

2) 可使菜肴的外形千姿百态

2. 刀工的基本要求

1) 必须掌握原料的不同特性

2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应

4) 操作姿势必须准确

（二）刀法

1. 直刀法

1) 切

2) 剁

3) 坎

2. 平刀法

3. 斜刀法

4. 锲刀法

（三）原料的成型方法1. 片

1) 切法

2) 片法

2. 块

1) 切法

2) 砍法

3. 丝与条

4. 段

5. 丁、粒、末

6. 茸

7. 花形原料的切法

1) 麦穗花刀

2) 菊花花刀

3) 梳子花刀

4) 荔枝花刀

5) 蓑衣花刀

6) 卷筒花刀

7) 牡丹花刀

8) 斜双十字花刀

9) 多十字花刀

10) 柳叶花刀

11) 一字花刀

三、小结

本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作业

1、刀工的基本要求有哪些？

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法

第二章原料的初步加工技术

[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途

[教学内容]原料的初步加工技术

[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序

[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）蔬菜的初步加工

1. 蔬菜初加工的要求

1) 摘除不可食的部分

2) 去掉污物

3) 要先洗后切

4) 注意器皿的卫生

5) 要随用随加工

6) 厉行节约

2. 蔬菜初加工的方法

1) 叶菜类

2) 根菜类

3) 瓜果类

4) 豆类

5) 花菜类

（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工

1) 刮鳞

2) 去鳃

3) 去内脏

4) 洗涤

2. 鱼类初步加工的实例

1) 黄鱼

2) 鲥鱼

3) 鲳鱼

4) 带鱼

5) 鲨鱼

6) 鲤鱼

7) 鲶鱼

3. 整鱼出肉出骨的方法

1) 出肉的方法

2) 整鱼出骨

A. 口除法

B. 背除法

4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工

1) 贝类

2) 虾类

3) 蟹类

4) 甲鱼

5) 鳝鱼

（三）家禽的初步加工

1. 宰杀

2. 褪毛

3. 开膛取内脏

4. 内脏洗涤

5. 家禽的整料出骨

1) 划开颈皮，斩断颈骨

2) 出翅膀骨

3) 出躯干骨

4) 出鸡腿骨

5) 翻转鸡皮

（四）家畜的初步加工

1. 盐醋搓洗法

2. 里外翻洗法

3. 刮剥法

4. 漂洗法

5. 灌水冲洗法

（五）分档取料

1. 鸡的分档取料及用途

1) 脊背

2) 鸡腿肉

3) 胸脯和里脊肉

4) 翅膀

5) 鸡爪

6) 鸡头

7) 鸡脖

2. 猪肉的分档取料及用途

1) 前槽

2) 腰排

3) 后秋

3. 牛肉的分档取料及用途

1) 牛头

2) 牛尾

3) 上脑

4) 前腿

5) 颈肉

6) 前腱子

7) 脊骨

8) 腑肋

9) 胸脯

10) 米龙

11) 里仔盖

12) 仔盖

13) 后腱子

4. 羊肉的分档取料及用途

1) 羊头

2) 羊尾

3) 前腿

4) 颈肉

5) 脊背

6) 肋条

7) 胸脯

8) 后腿

9) 前腱子

10) 后腱子

三、小结

本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料

四、布置作业

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工

5、简述家禽整料出骨的步骤

第三章干货原料的泡发技术

[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法

[教学内容]干货原料的泡发技术

[教学重点]水发、油发

[教学难点] 水发、油发

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）干货原料的泡发要求

1、熟悉原料的产地和性质

2、掌握干货泡发的各种方法

3、要了解泡发过程中相关的因素

4、要选择合适的容器

（二）干货原料的泡发方法

1. 水发

1) 冷水发

2) 温水发

3) 沸水发

2. 油发

1) 油汆

2) 水浸

3) 漂洗

3. 碱发

1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗

2) 碱液配制

4. 盐发

5. 火发

（三）干货原料的泡发实例

1. 燕窝的泡发

2. 鱼翅的泡发

3. 熊掌

4. 海参的泡发

5. 鱼肚的泡发

6. 鱿鱼泡发

7. 鲍鱼的泡发

8. 鱼皮、鱼唇的泡发

9. 明骨的泡发

10. 海蜇的泡发

11. 干杯的泡发

12. 乌鱼蛋的泡发

13. 哈士蟆的泡发

14. 冬菇、口蘑的泡发

15. 猴头蘑的泡发

三、小结

本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例

四、布置作业

练习水发、油发、碱发、盐发、火发

第四章配菜

[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法

[教学内容]配菜

[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法

[教学难点] 配菜的方法

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）配菜的作用

1、确定菜肴的质和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本确定

3、确定菜肴的营养成分

4、确定菜肴的成本

5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化

（二）配菜的方法

1、质的配合

2、量的配合

1) 配主、辅料构成的菜肴

2) 配主辅不分的多种料菜肴

3) 配单一料的菜肴

3、色泽的配合

1) 顺色搭配

2) 异色搭配

4、香和味的配合

1) 突出主料的香与味

2) 弥补主料香与味的不足

3) 冲淡主料的香与味

5、形的配合

6、营养的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服务对象

2、要熟悉和了解原料情况

1) 要熟悉原料的性能

2) 了解市场供应情况

3) 了解储存的情况

3、必须掌握成本核算的方法

4、配菜时辅料的种类不宜过多

5、必须了解有关的营养卫生知识

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原则

1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2) 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。

2、菜肴的命名方法

1) 以烹调方法和主料命名

2) 以主要调味品和主料命名

3) 以菜肴的某一特点命名

4) 以主、辅料的名称同烹调方法命名

三、小结

本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法

四、布置作业

1、试述配菜时应从哪些方面入手

2、简述配菜的基本要求

3、简述菜肴的命名原则

4、菜肴的命名方法有哪些？

《烹饪原料加工技术》试卷答案二

第1页 共2页 第2页 共2页 酒泉职业技术学院 二〇一二——二〇一三学年度第二学期 2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2 试卷答案（2） 命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日 一、填空：每空1分；共30分 1．泡发、浸发。 2．入味、食用、造型、。花色。 3．里脊肉。 4．烤。 5．撕下猪板油，腰子—剔下整个排骨—分档取肉 6．干硬、未涨发透、有独特风味，不能直接使用、干货涨发，发料. 7．40-50度 二．多项选择：每小题2分，共 20分。 1．ABCD 2. ABC 3. AB 4.ABCD 5.ACD 6. BCD 7.ABD 8. BCD 9. BCD 10.ABD 三、简答：每小题5分，共20分。 1．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、 晒干、还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且 根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。 2．草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌 3．菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。 菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。 4．先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～ 5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨 刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈 5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀 时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石 四、简述：每小题10分，共30分。 略 五、论述：每小题10分，共30分。 意营养成分。要有审美观、要有创新品种。 六、制定菜单，共16分。 略

《烹饪原料加工技术》试卷

《烹饪原料加工技术》期末试卷 一．填空题：（1ⅹ20=20） 1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。剞刀操作的一般要求是、、、。 2.干货原料涨发一般采用、、、或等方法。 3.刀工是根据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。 5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。二．判断题：（1ⅹ10=10） 1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( ) 2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( ) 3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( ) 4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( ) 5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。( ) 6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( ) 7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( ) 8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。( ) 9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。( ) 10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( ) 三．选择题：（1ⅹ10=10） 1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。 A、背开 B、肋开 C、腹开 D、口腔取 2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。 A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法 3.切螃蟹时宜采用的方法是。 A、侧切 B、锯切 C、直切 D、剁 4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。 A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参 5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。 A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用 6.“荔枝鸡球”采用的原料应为。 A、鸡腿肉 B、鸡翅膀 C、鸡脯肉 D、鸡里脊 7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。 A、95度 B、85度 C、60度 D、50度 8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。 A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8 9.鸡里脊肉又称。 A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉 10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。 A、1% B、1.5% C、2% D、3% 四．名词解释：（5ⅹ4=20）

《烹饪原料加工技术》试卷

一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要_________、_________、_________、_________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。 11.家禽开膛取脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。 12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。 13.家禽脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。 14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。 15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。 16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.

《烹饪原料加工技术》试卷教学内容

《烹饪原料加工技 术》试卷

一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持 _________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、 _________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或 _________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、 _________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、 _________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、 _________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、 _________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、 _________、洗涤四个步骤。

烹饪原料知识

《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。

对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。

烹饪原料加工技术期中考试试卷

三峡中等专业学校2019年春季学期期中考试试卷 课程《烹饪原料加工技术》 适用班级： 1816/1817 命题教师：艾慧 班级：姓名：分数： 一、不定项选择题（选对得分，全选或选错不得分。每题2分，共10分） 1.“红烧肥肠”系武汉民间传统佳肴。此菜以（）制成。成菜猪肠如象眼，色泽（），口味香醇，柔嫩可口，肥而不腻。猪肠有气血双补、补虚养身、调理便秘、调理痔疮等功效。 A.红烧技法 B.焖煮技法 C.黄亮 D.红亮 2.在加工鱼类时，若将苦胆弄破，可用（）洗涤 A.醋 B.小苏打水 C.盐水 D.明矾水 3.制作菜墩的材料最好选用（）A.榆木 B.皂荚木 C.银杏树 D.松木 4.磨刀石的种类有很多，常用的有（） A.粗磨刀石 B.砂石 C.细磨刀石 D.油石 5.刀工技术熟练的主要标准是（）。 A.狠 B.准 C.精 D.美 二、单项选择题（每题2分，共10分） 1.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用（） A.清水直接洗涤 B.盐水+清水洗涤

C.洗洁精+清水洗涤 D.高锰酸钾溶液+清水洗涤 2.下列动物性原料中，异味最轻的是（）。 A.羊肉 B.鸭肉 C.鱼肉 D.猪肉 3.加工带骨或质地较硬的原料使用的刀具是（）。 A.片刀 B.砍刀 C.刮刀 D.尖刀 4.薄片的成型刀法是（） A.砍 B.片 C.剁 D.剞 5.下列原料适合冷水锅焯水的有（）。 A.牛肉 B.蔬菜 C.大肠 D.鱼骨 三、填空题（每空1分。共17分） 1开膛去内脏系动物性原料加工的一道中要工序。根据烹调的需要，一般采用（）、（）、（）。 2.家禽初步加工的方法步骤主要是（）、（）、（）、（）。 3.烹调中常用的刀具有（）、（）、（）、（） 4.家畜内脏常用的6种初加工的方法（）、（）、（）、（）、（）、（） 四、名词解释（每小题5分，共10分。） 鲜活原料： 刀法： 四、判断题（每题1分，共10分）

烹饪原料知识新教案

广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。

教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。

教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料

烹饪原料加工技术期末试卷a答案

石河子职业技术学院2012-2013 学年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里 外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原 料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较 多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回 软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质 嫩、吸水量大的特点。 × 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ )

15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 (√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ ) 20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。( √ ) 21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。 (× ) 22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√ ) 23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．， (√ ) 25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。 ( × ) 26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。 ( × ) 27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深 3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm长方形块。 (× ) 28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。 (× ) 29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。 (×30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。 (√二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分)

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案 第一章刀工技术 [教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容]刀工技术 [教学重点]直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）刀工的基本作用及基本要求 1. 刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2. 刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 （二）刀法 1. 直刀法 1) 切

2) 剁 3) 坎 2. 平刀法 3. 斜刀法 4. 锲刀法 （三）原料的成型方法1. 片 1) 切法 2) 片法 2. 块 1) 切法 2) 砍法 3. 丝与条 4. 段 5. 丁、粒、末 6. 茸 7. 花形原料的切法 1) 麦穗花刀 2) 菊花花刀 3) 梳子花刀 4) 荔枝花刀 5) 蓑衣花刀 6) 卷筒花刀

7) 牡丹花刀 8) 斜双十字花刀 9) 多十字花刀 10) 柳叶花刀 11) 一字花刀 三、小结 本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法 四、布置作业 1、刀工的基本要求有哪些？ 2、练习各种刀法 3、练习原料的成型方法

第二章原料的初步加工技术 [教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途 [教学内容]原料的初步加工技术 [教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）蔬菜的初步加工 1. 蔬菜初加工的要求 1) 摘除不可食的部分 2) 去掉污物 3) 要先洗后切 4) 注意器皿的卫生 5) 要随用随加工 6) 厉行节约 2. 蔬菜初加工的方法

烹饪原料加工技术期末试卷213a答案

石河子职业技术学院2012-2013学 年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷A 答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原 料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较 多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。 × 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ ) 15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 (√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位 于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ )

烹饪专业专业计划

烹饪专业建设方案 中国自古以来就是一个注重饮食的国家，特别是随着中国经济的发展，人们的生活水平日益提高，人们对食品的质量和花样越来越重视。中国酒店如雨后春笋般迅速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专业人才的需求量居高不下，一名烹饪专业优秀毕业生，特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上。文化基础、专业理论和技术性较强，尤其具备营养学与食品科学方面知识的烹饪专业学生供不应求。 我院自2008年以来积极拓展商贸服务技术系，截止2011年春季，商贸系学生达到650人，并不断发展壮大。为了进一步发展，紧抓就业机遇，我院积极与本地知名餐饮企业合作，准备开办具有自己特色的烹饪专业。 现提出烹饪专业建设方案如下： 第一部分教学计划 烹饪专业教学计划（中级、中专） 一、专业名称及内容 1、专业名称：烹饪 2、专业内容 烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养学，系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。 3、招收对象：初中毕业的应届生、往届生，身体健康，思想端正，拥

护中国共产党的领导，坚持党的基本路线。热爱多旅游与酒店管理专业。 4、学制：2年 二、培养目标 通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是： （1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。 （2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。 （3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 （4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。 （5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。 三、课程设置及教学要求 1、烹饪概论（80课时） 本课程介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 2、中式烹调技艺（120课时）

【强烈推荐】烹饪原料知识-期中试卷

烹饪原料知识-期中试 卷 _烹饪原料知识_试卷 份数：命题人：得分 1 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（）。 A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、淀粉属于（）。 A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( )。 A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助 5、小白菜的别名是（）。 A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。 A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。 A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （）。 A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净D绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉

11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。 A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无 12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。

2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷

2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷

广东新城技工学校 2013—2014学年第一学期期末试卷 课程名称:烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号： 题目一二三四五总分评卷人 分数100分 评分 一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的 字母填入题内的括号中。每题2分，满分40分。) 1—5CCCAD，6—10CBDDC，11—15DCDBD，16—20DABBB 1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫

C、微生物 D、霉菌 3、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 4、烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。 A、燃烧 B、氧化 C、分解 D、合成 5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。 A、菜肴 B、小菜 C、菜品 D、产品 6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的()感觉，失去调鲜作用。 A、咸涩 B、咸苦 C、涩腻 D、咸腻 .7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。 A、尾骨 B、髋骨 C、脊骨 D、龙骨 8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，

A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接 10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。 A、图案 B、色彩 C、形体 D、外观 11、菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。 A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。 A、表现 B、展现 C、突出 D、反映 13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。

2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷

广东新城技工学校 2013—2014学年第一学期期末试卷 课程名称：烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号： 一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40 分。） 1 —5CCCAD , 6—10CBDDC , 11 —15DCDBD , 16—20DABBB 1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。 A、1?5.5% B、6?12% C、13?13.5% D、10?15% 2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 3、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 4、烟熏保存法是利用燃物的不完全（），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。 A、燃烧 B、氧化 C、分解 D、合成 5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。 A、菜肴 B、小菜 C、菜品 D、产品 6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。 A、咸涩 B、咸苦 C、涩腻 D、咸腻 .7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。 A、尾骨 B、懿骨 C、脊骨 D、龙骨 8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇U上一定的刀纹，使原 料（）或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接 10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。 A、图案 B、色彩 C、形体 D、外观 11、菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

烹饪原料的保管

烹饪原料知识教案 教学方法：授课课程：烹饪原料知识 课时：2课时 任课教师： 课题：烹饪原料的保管 教学目标：了解烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素，掌握烹饪原料常用的保管方法。 教学重点：烹饪原料的保管方法 教学难点：烹饪原料的保管方法 阅读教学法、归纳法、举例分析法 授课执行情况及分析： 组织教学：1J—导入新课：5—新课教学：79—课堂小结：匚布置作业： J

（4）腐败作用 （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1.物理因素：（1）温度的影响 （2）湿度的影响 （3）日光的影响 2.化学方面：主要指金属化学物质对原料的污染。 原料盛器皿混有如铅铜锌等金属兀素，可起到催化剂促进酶的作用，加速原料的变质，而且会对人体健康产生危害。 3.生物学方面：包括微生物和虫鼠的作用，其中微生物的危害较大 微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌。虫鼠主要指有 害的昆虫及其虫卵、大鼠。 二.烹饪原料常用的保管方法 （一?）低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。 1?冷却保藏 2.冷冻保藏 （二.）高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。 1.高温杀菌法 2.巴氏消毒法 （三.）脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。又称干燥保藏法。 1.自然干燥法：指利用自然界的能量除去原料中的水份，如利用日光或风力将原料晒干或风干 适用于：谷物、干菜、干果、水产品以及山珍的干制。 2.人工干燥法：指在人为控制下除去原料中的水分， 如利用热风、蒸汽、减压、冻结等方法脱去原料中的水分。 适用于：奶粉、豆奶粉、蛋黄粉等。 注：脱水保藏法的原料在保管过程中应注意空气湿度不可过高，以防止原料回潮、变质发霉。水分较低的干制品要注意轻拿轻放，以免破损影响品质。 （四.）密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。 适用于：罐装的蘑菇、冬笋、芦笋等。 有些原料经过一定时间的封闭，还可时期风味更佳，如陈酒、酱菜。 酱油中注入一点麻油，霉味就不易生长；火腿表面 涂上石蜡即可保存不变质。

烹饪原料加工技术期末试卷A答案

石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡 一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要 是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。 × 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ ) 15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包 括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。

(√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ ) 20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。 ( √ ) 21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。 (× ) 22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√ ) 23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。× 24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．， (√ ) 25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。( × ) 26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。 ( × ) 27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm 长方形块。 (× ) 28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。 (× ) 29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。(× 30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。(√ 二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分) 1、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。A．肺脏 B.肠、肚 C.

烹饪原料知识教案

技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3） 共 2页 审阅签名：

教学过程（代号A-4） 第 2 页 一、导入课堂 1.提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？ 二、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2）谷物在烹饪中的应用 1．制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。

4．制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。 教学过程（代号A-4） 第 3 页 谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。 三、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 四、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 五、板书设计 第一节谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成分 二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用

技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3） 审阅签名：

教学过程（代号A-4） 第 2 页一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导语： 谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。 三、讲授新课： 1 拓展：联系日常生活的实例。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 五、小结

最新中职烹饪原料知识教案：第一章烹饪原料基础知识02

第一章《烹饪原料基础知识》 第三节烹饪原料的品质鉴别 一、烹饪原料品质鉴别的意义 1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的 方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。 2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求 出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。 3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一 定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。 4、作用： ①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴 ②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。 5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。 （二）品质鉴别的依据与标准 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面： 1、原料的固有品质 ①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。 ②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。 2、原料的纯度和成熟程度 1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。 2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴

烹饪原料加工技术期末试卷2013B答案

石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷B答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工，(√) 2、盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。(√) 3、猪肚适用于灌洗法。(×) 4、干制原料具有便于运输和储藏的特点。(√) 5、干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。(√) 6、干料在用油炸发叫汽化的水分主要是自由水。( ×) 7、油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。(√) 8、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工(√) 9.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（×) 10.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。(×) 11.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。( √) 12．牛上脑肉质肥厚．瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间．属三级牛肉。(×) 13.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。(√) 14.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形．但肉质老，结缔组织多，品质差。(×) 15.牛黄瓜肉叉称白板、瓜条肉。(√) 16．牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆，煎、烤等烹调方法。( ×) 17.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多．骨多，通用于煨、煮、炖、烩、烧等。(√) 18.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地 布满肉体，肩部无脂肪。(×) 19.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√) 20. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。(√) 21.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨档和黄瓜条四个部分。( √) 22.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发．缩短原料的成熟时间。( √) 23.直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度的刀纹的方法。( √) 24.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹．再切成边长3.5 cm的方形块。(×) 25.梳于花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。(√) 26.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。( ) 27.篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈篮格状而得名。(√) 28.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。(√) 29.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。(√) 30.象形花色配菜多用做冷菜的配料。(×) 二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分) 1、盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行B。 A，切配 B.洗涤 C.烫制 D.烹调 2、灌水冲洗法主要用于A的洗涤加工：。A A．家畜类肺部 B.家禽类肺部C．家畜类肾脏 D.家畜的肚子 3.原料干制时失去的水分主要是A。A．自由水 B.分子水 C.液态水 D.纯净水 4.油发适用于含胶质丰富、C多的干料。 A.含纤维素 B.含脂肪酸 C.结缔组织 D.肌肉组织 5．用油涨发蹄筋，一般1 kg干料可涨发成湿料D左右。 A. 1 kg B.2 kg C.4 kg D.6 kg 6、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。A．肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓 7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择一D A.碱液泡制法 B.盐醋搓洗法c．热水烫洗法 D.刮剥洗涤法 8．生搓法去除无鳞鱼体表黏液．是加入A后反复搓揉。 A.盐和醋 B.盐和碱C．碱和醋 D.葱姜汁 9. 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称D。 A自由水 B.蒸馏水 c.渗透水 D.结构水 10.油发适用于含胶质丰富、C多的干料。 A.含纤维素 B.含脂肪酸 C.结缔组织 D.肌肉组织 11.由单一原料构成的菜肴是（A）A.清炖鸡 B.烧什锦 C.汤爆双脆 D.番茄鱼片 12.烹调方法加上主料而命名的菜肴是（A ）A.清炖鸡 B.烧什锦 C.糖醋里脊 D.番茄鱼片 13.“鲜熘鸡片”属于（C）命名 A.按菜肴形状 B. 按菜肴色泽 C. 按烹调方法与主料 D.根据历史典故 14.不属于花色菜制作方法的是（D）A.蒙 B.贴 C.卷 D.蒸 15.“翡翠虾仁”属于（B ）命名 A.按菜肴形状 B. 按菜肴色泽 C. 按烹调方法与主料 D.根据历史典故 16.不适宜多次反复发料的原料有（B）A.鱼翅 B.金针菜 C.海参 D.鱿鱼 17.（）是最基本的涨发方法A .水发 B.碱发 C.油发 D.盐发 18.猪肋排是自第B根的肋排骨。 A 3～10 B 4～l2 C 6～10 D 8～12 19.猪夹心肉最适合制馅、制蓉等用途，是因为其B A吸水量小B吸水量大C肉质松软D不含结缔组织 20.猪硬肋又称A。A上五花肉B下五花肉c扁担肉D梅条肉 21.牛的上脑又称A。A上肩B下肩C颈肉D胸肉 22.牛肋条肉又称B牛脯。A腑肋B奶脯C硬五花D五花肉