食品生物化学( 宁正祥)教案：食品中的有害成分
食品生物化学（二）：26 (NXPowerLite) 第二十六章
食品中的有害成分
? 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作
用，但能赋予食物以应有的色、香、味等
感官性状的成分外，还常含有一些无益有
害的成分，称为嫌忌成分。
主要内容
? 第一节食品中的天然毒素
一、植物性和蕈类食品中的毒素
二、动物性食品中的毒素
? 第二节微生物毒素
一、霉菌毒素
二,细菌毒素
? 第三节化学毒素
–一、环境染毒
–二、加工化学染毒
第一节食品中的天然毒素
一、植物性和蕈类食品中的
毒素
(一 )有毒植物蛋白及氨基酸
1、凝集素
? 在豆类及一些豆状种籽 (如
蓖麻 )中含有一种能使红血
球细胞凝集的蛋白质，称为
植物红血球凝集素，简称凝
集素。
? 已知凝集素有很多种类，其
中大部分是糖蛋白，含糖类
约 4~10%。
? (1)大豆凝集素
? (2)菜豆属豆类的凝集素
? (3)蓖麻毒蛋白
2、蛋白类酶抑制剂
? 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶
类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从
而抑制相应酶类的作用。
– (1)胰蛋白酶抑制剂
? (2)淀粉酶抑制剂
? 3、毒肽
? 最典型的毒肽是存在
于毒蕈中的鹅膏菌毒
素及鬼笔毒素。
–(1)鹅膏菌毒素
–鹅膏菌毒素是环八
肽类,亦称毒伞肽,有
六种同系物,作用于
肝细胞核。
N
H
R
4
S
O
N H
N
H
O
O
O
H N
O
N
H
H
N
O
N
H
O
N
O
H O
O
N H
R
1
R
2
O
R
3
R1 R2 R3 R4
α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OH
OH
OH
γ-鹅膏菌素 OH H NH2 OH
ε-鹅膏菌素 OH H OH
OH
三羟基鹅膏
菌素
OH
OH
OH
H
一羟基毒蕈
环肽酰胺
H
H
NH2 OH
鹅膏菌毒素
N
H
S
N H
O
N H
R
4
H O
O
R
3
H N
OH N
O
O
N
R
5
H N
O
O
H
N
R
1
2
? (2)鬼笔毒素
? 鬼笔菌毒素是一
种环七肽类，又
称毒伞素，有五
种同系物,作用于
肝细胞微粒体。
R1 R2 R3 R4 R5
鬼笔环肽 OH C2H5 CH3 CH3 OH
一羟基鬼
笔碱
H C2H5 CH3 CH3 OH
三羟基鬼
笔碱
OH C2H4OH CH3 CH3 OH
二羟基鬼
笔酸
OH C2H5 CH(CH3)2 COOH OH
毒菌溶血
苷 B
H C2H5 CH2C6H5 CH3 H
鬼笔菌毒素
N
NH
2 N
C O O H
N H 2
山黎豆氨酸
? 4、有毒氨基酸及其衍生物
– (1)山黎豆毒素原
山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的
氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸,γ-N-草酰基 - α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基 -α,β-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如
β-N- (γ-谷氨酰 ) -氨基丙腈,γ-甲基 -L-谷氨酸、γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
? (2)β-氰基丙氨酸存在于蚕豆中，是一种神
经毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。
? (3)刀豆氨酸是存在于豆科植物的蝶形花亚
科植物中一种精氨酸的同系物，在许多植
物体内是抗精氨酸代谢物。
C O O H
N C
2
N
H
O C O O H
N H
2
H
2
N
- 氰基丙氨酸刀豆氨酸β
N H
(4)L-3,4-二羟基苯丙氨酸 (DOPA)
? 是蚕豆病的主要病因，症状是急
性溶血性贫血症。
西昌学院食品科学系
蚕豆中的活性物质
图 4-3 蚕豆中的活性物质
(二 )毒苷
? 1、氰苷类
? 微量氰化物广泛分布于植
物中，主要形式是生氰的
葡萄糖苷，其次是龙胆二
糖 [β-D-吡喃葡萄糖 (1→6)
D-吡喃葡萄糖 ]及荚豆二糖，
[β-L-吡喃阿拉伯糖
(1→6)D -吡喃葡萄糖 ]，均
呈β-构型。这些生氰糖苷
类在酸或酶的作用下可水
解产生氰氢酸,HCN是呼
吸电子传递链的强抑制剂。
C N
O
龙胆二糖
苦杏仁苷
? 常见食用植物中的氰苷
苷类存在植物水解产物
苦杏仁苷蔷薇科植物,包括杏仁、苹果、梨、桃、杏、樱桃、李等
龙胆二糖＋ HCN＋苯甲
醛
洋李苷蔷薇科植物葡萄糖＋ HCN＋苯甲醛荚豆苷野豌豆属植物荚豆二糖＋ HCN＋苯甲醛
蜀黍苷高梁属植物 D-葡萄糖＋ HCN＋对羟
基苯甲醛
亚麻苦苷菜豆、木薯、白三叶草等 D-葡萄糖＋ HCN＋丙酮图 4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程
? 2、硫苷
? 硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等
十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜
辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖
苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺
肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致
甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲
状腺肿素。
R C
S
N O S O 3 H
β - D - 葡萄糖
H 2 O
苷酶
H 2 S O 4 + 葡萄糖 + R C
S H
N H
R S C N
R N C S
R C N + S
硫氰酸酯
异硫氰酸酯
腈 + 硫
硫代葡萄糖苷糖苷配基配基分子重排产物3、皂苷类
? 是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能
生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，
因而称为皂苷或皂素。
–（ 1）三萜烯类苷
–（ 2）螺固醇类苷
–（ 3）固醇生物碱类苷
H O
O H
C H
2
O H
O H
大豆皂苷配基醇 A
O
O
O
O
C H
2
O H
O H
O
O
C H
3
H O
H O
O
O
O
C H
3
H O O H
薯芋皂苷
N
O
R
1
茄碱
R
1
,- D - 半乳糖 ( 2 ← 1 ) - L - 鼠李糖β( 3 ← 1 )
- D - 葡萄糖β ( 茄三糖 )
O
O
R
2
茄解碱
N H
R
2
,茄三糖 - L - 鼠李糖
茄苷茄解苷
(三 )生物碱
? 生物碱一般是指存在于植物中的含氮
碱性化合物，大多数生物碱都具有毒
性。
? 1、兴奋性生物碱
? 黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质
具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提
神饮料。
? 2、镇静及致幻性生物碱
– (1)古柯碱
存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用，过量时先对中枢神经有强烈的镇静作用，继而产生麻醉幻觉。
H 3 C
C
N
O C
O
O
O
C H 3
- 古柯碱β
? (2)毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱
? 存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症状一般食用后 15~30min出现，症状最突出
的是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和
腹痛，并有致幻作用。
H 3 C C H
2 N ( C H
3 ) 3
毒蝇伞菌碱
O H O
蟾蜍碱
N
H
N H 2
? (3)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素
? 存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中。误食后出现精神错乱、狂歌乱舞、大笑、
极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至杀人或自杀。
O
O
O
O
N
H
3
C C H
3
R
肉豆蔻醚 R = H, 脱磷酸裸盖菇素
R = P O
3
H
2
,裸盖菇素
C H
3
? 3、毒性生物碱
–(1)双稠吡咯啶类生物碱
此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部
中毒，其中一些还有致癌作用。
? (2)秋水仙碱
? 属有机胺类生物碱。秋水仙碱本身对人体
无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后
则有剧毒，致死量为 3~20mg/kg体重。
? (3)马鞍菌素
? 存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，熔点 5℃,低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。马
鞍菌素中毒潜伏期为 8~10h，中毒时脉搏不齐，
呼吸困难，惊厥等。
N
O R O R
双稠吡咯啶类生物碱的基本结构
O
O C H
3
N H
H
3
C O
H
3
C O
H
3
C O
C
O
C H
3
秋水仙碱
C H N C H O
C H
3
N
H
3
C
马鞍菌素
(四 ) 棉酚
? 棉酚是一种重要的毒酚，是存在于棉花全株中的酚类色素，主要存在于棉籽子叶的“色素腺”中，呈深褐红色，纯晶为黄色。已知有 15种之多。棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育力。
O HH C
O H
O H
O H
H O
H O C H O
棉酚
O
(五 )荞麦素和原荞麦素
? 荞麦素和原荞麦素是两种有毒的致光
敏酚类色素，二者均以糖甙的形式存
在于荞麦花中。经阳光照射后原荞麦
素即转变为荞麦素。
(六 )白果酚和白果酸
? 白果，又名银杏，在果实肉质外种皮、种
仁及绿色的胚中含有有毒的白果二酚、白
果酚和白果酸等。以白果二酚毒性较大。
经皮肤接触或经口进入人体后，作用于中
枢神经。
(七 )植物抗毒素
? 植物在霉菌感染、紫外线、寒冷、重金属
盐类处理及外伤等逆境下常产生一些应激
性的次生代谢产物，如甘薯黑疤霉酮、豌
豆素、菜豆素、芹菜黄毒素等，统称为植
物抗毒素。
O
O
O
O
O H
H 3 C O
O
O
H O
O
O O O
O C H 3 O
O
O
豌豆素菜豆素
芹菜黄毒素
甘薯黑疤霉酮
二、动物性食品中的毒素
? 有毒的动物性食品几乎都属于水产
品。已知 1 000种以上的海洋生物
是有毒的或能分泌毒液的，其中许
多是可食用的或能进入食物链的。
H N
N
N
H
H
N
H
OH
2
N
O
C l H
2
N
N H
2
C l
O H
H O
石房蛤毒素
? (一 )贝类毒素
? 贝类毒素称为石房蛤毒素，分子式为
C10H17N7O4·2HCl 。
? 这种毒素是一种神经毒素，为低分子毒素中最毒的一种。这种毒素抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡。
? (二 )鱼类毒素
? 河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水
产还是海产的河豚大多有毒。
? 河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘
C10~12H15~19O8~10N3，纯品为无色结晶，能
溶于酸性溶液和 60%的酒精溶液,微溶于水,不溶于其他有机溶剂,在 pH7以上及 pH3以下不稳定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。
? 河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和
神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经
中枢麻痹而死。
河豚毒素
O
O H
O
O H
O H
H O
O H
N
H
H N
O H
H
2
N
第二节微生物毒素
? 一、霉菌毒素
? 霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的
食品中所产生的有毒代谢产物。
? 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，
这些条件主要是基质 (食品 )、水分、湿
度、温度以及空气流通情况等。
? (一 )曲霉毒素
–(1)黄曲霉毒素
–由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株所产生
的肝毒性代谢物。
–虽然其产毒菌株在特定条件下仅能产生两种
或三种黄曲霉毒素，但已经陆续分离到 16种
同系物，其中以黄曲霉毒素 B1最为常见，
毒性也最大。
O
O C H
3
O O
黄曲霉毒素 B 2
O O
O O
O C H
3
O O
黄曲霉毒素 G 1
O O
O O
O C H
3
O O
黄曲霉毒素 G 2
O
O O
O C H
3
O O
黄曲霉毒素 M 1
O H
O O
O O
O C H
3
O O
黄曲霉毒素 M 2
O H
O
O C H
3
O O
O
O H
小柄曲霉毒素O
O C H
3
O O
O H
C
O O
O C H
3
O O
N a O
N a O H
H C l
黄曲霉毒素 B 1
黄曲霉毒素 B 1 钠盐
? (2)小柄曲霉毒素
? 杂色曲霉、构巢曲
霉等产生的毒素叫
小柄曲霉毒素，分
子结构与黄曲霉毒
素类似，已知有 14
种同系物，也是致
肝癌毒素，其毒性
较低。
? (3)棕曲霉毒素
? 是棕曲霉的毒性代谢物，有 A,B，
C三种同系物，以棕曲霉毒素 A毒性
最大。动物实验证明其能致肝、肾
损伤和肠炎。
O N H
H O O CH 3
C
O
O
C l
棕曲霉毒素 A
? (二 )青霉毒素
– 1、岛青霉毒素
? (1)黄变米毒素
又称为黄天精，是双多羟二氢蒽醌衍生物，经验式为
C30H22O12，熔点为 287℃ (裂解 )，溶于脂肪溶剂。中毒时主要引起肝脏病变。
? (2)环氯素
是一种毒性较高的含氯肽类化合物，由β-氨基苯丙氨酸、二分
子丝氨酸、氨基丁酸及二氯脯氨酸组成环肽。纯品为白色针状结晶，溶于水，熔点为 251℃ (裂解 )。环氯素是作用迅速的肝脏毒素，能干扰糖原代谢。
? (3)岛青霉毒素
? 也为含氯环肽，其理化性质与环氯素类似，是作用较快的肝毒素。
O H
O H
O
O
O
O O H
O H
H O
O H
H N
N N H
O HO
O
O
O
H
N
H O
N
H
OC l C l
N
H
N
O
N H
O
O H
H
N
O
H N
O
C l C l
O
黄变米毒素环氯素岛青霉毒素
O H
? 2、桔青霉毒素
? 引起大米黄变染毒的另一种青霉菌是桔青
霉，产生一种主要损害神经系统的毒素。
桔青霉素对中枢神经和脊髓运动细胞具有
抑制作用。
O
O C H
3
O
O
H O O H
桔青霉毒素
? 3、黄绿青霉毒素
? 也是一种主要损害神经系统的青霉毒
素，最初也是从黄变米中黄 (绿 )青霉中
发现的。黄绿青霉毒素的纯品为深黄
色针状结晶，熔点 100～ 110℃,易溶
于乙醇、丙酮、苯和氯仿，不溶于水。
? (三 )镰刀菌毒素
? 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其
他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的
总称。主要药理效应是引起实验动物
高雌激素症。
? (1)顶孢霉毒素 (单端孢霉毒素 )
? 基本结构为四环倍半萜烯，已知有 20余种
同系物。均为无色结晶，微溶于水；性质
稳定，用一般烹调方法不易被破坏。中毒
症状主要为皮炎、呕吐、腹泻、拒食等。
? (2)玉米赤霉烯酮
? 是污染玉米、大麦等粮食最常见的玉米赤
霉菌产生的代谢产物，已知其衍生物有 15
种以上。玉米赤霉烯酮有雌激素的作用，
能使子宫肥大、抑制卵巢正常功能，使之
萎缩，因而造成流产，不孕。
? (3)丁烯酸内酯
? 存在于多种镰刀菌中，属血液毒素，能使动物皮肤发炎、坏死。
? (4)串珠镰刀菌毒素
? 串珠镰刀菌是寄生于植物的病菌之一。用串珠镰刀菌污染的玉米喂马，会发生皮下出血、黄疸、心出血、肝损害等。
O
R 5
R 4
R 6
R 2
O
R 3
R 1
O
OO H
H O O
OO
H
N O OO
顶孢霉毒素基本结构玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯串珠镰刀菌毒素
? (四 )霉变甘薯毒素
? 当被甘薯黑斑病菌及腐皮镰孢等霉菌侵染后，
甘薯本身会产生应激反应而产生一些有毒的甘
薯次生产物，统称霉变甘薯毒素。
? 主要有薯萜酮、薯萜酮醇,4-薯醇及薯素。前
两种为肝毒素，后两种为肺水肿因子。
O
O
O
O
O
O
H O O
O
O
薯萜酮薯萜酮醇薯素薯醇
O
O H
O
二、细菌毒素
? (一 )肉毒杆菌毒素
? 肉毒杆菌是一种厌氧性芽孢杆菌，在自然
界常聚集于土壤中。已知有六种血清型的
产毒肉毒杆菌,A,B,Cα和 Cβ,D,E,F。
? 肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统的
突触，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引
起肌肉麻痹，患者多因横隔和其他呼吸器
的麻痹而造成窒息死亡。
? (二 )葡萄球菌肠毒素
? 金黄色葡萄球菌是一种常见于人类和动物
的皮肤以及表皮的细菌，只有少数亚型能
产生肠毒素，均为成分相似的蛋白质，相
对分子质量为 30 000~35 000。据免疫特性
的不同，可分为 A,B,C,D,E等类型。
? (三 )沙门氏菌毒素
? 沙门氏菌不产生外毒素，但有毒性较强的
内毒素。内毒素是类脂、糖类和蛋白质的
复合物。
? 病菌仅见于肠道中，很少侵入血液，菌体
在肠道内破坏后放出肠毒素引起发病，潜
伏期一般为 8~24h。
? (四 )致病性大肠杆菌毒素
第三节化学毒素
? 食品中的化学毒素主要来源于食
物原料生长繁殖环境的污染、兽药
残留、加工机械污染及加工过程中
的化学污染等方面。
一、环境染毒
? 由于环境污染致使食物含有化学毒素
的原因主要有两个方面：一是工业废
物污染水源、土壤和大气，最后在食
用动植物组织中富集，二是大量施用
无机、有机农药及化肥、生长调节剂
等造成的在食用动植物组织中的残留
污染。
? (一 )多氯联苯化合物 (PCB)和多溴联苯
化合物 (PBB)
? PCB和 PBB是稳定的惰性分子，具有良好
的绝缘性与阻燃性，在工业中广泛应用。
? 鱼是人食入 PCB和 PBB的主要来源，家禽、乳和蛋中也常含有这类物质,PCB和 PBB
进入人体后主要积蓄在脂肪组织及各种脏
器中。
? (二 )农药和生长调节剂
? 各种杀虫、杀菌及除草农药中，以有机氯、有机磷、有机汞及无机砷制剂的残留毒性
最强。粮食是农药污染最广的一种食物，
其次是水果和蔬菜。
? 各种植物生长调节剂则是农业上广泛使用
的一类具有激素作用的生物活性物质。受
其污染最广的是水果等经济作物。
? 各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数
是油溶性化学毒素，在人体内不能代谢分
解，多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排
除到体外。
? (三 )兽药
? 为预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量投
入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成
药物残留于食品动物组织中，从而对公众
健康及环境造成潜在危害。
? 兽药残留包括原药，也包括药物在动物体
内的代谢产物以及药物或其代谢产物与动
物内源大分子共价结合产物。主要残留兽
药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗
球虫药、激素药类和驱虫药类。
? (四 )重金属
? 比重在 4.0以上的金属统称为重金
属。重金属对机体损害的一般机理
是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而
使蛋白质变性。
–(1)汞
–汞的毒性主要取决于化学状态，有机汞，
特别是甲基汞 (CH3－ HgCl)，比无机汞的
毒性强得多，且对机体的损伤是不可逆
的。两种形式的汞均损害中枢神经系统。
? (2)铅
? 食品铅污染的来源主要有：①使用含
铅农药；②环境污染；⑧食品加工、
贮藏、运输使用含铅器械。
? 铅主要损害神经系统、造血器官和肾
脏，常见症状是食欲不振、胃肠炎，
口腔金属味、失眠、头昏、头痛、关
节肌肉酸痛、腰痛、贫血等。
? (3)镉
? 食品中镉污染主要来源于环境污染和有含镉镀层的食品容器等。
? 镉在摄入后很易被人体吸收，其中一小部分以金属蛋白质复合物的形式贮存在肾脏中。
? (4)砷
? 砷污染来源于环境及食品加工中使用不纯的酸、碱类和不纯的食品添加剂等。
? 亚砷酸离子可与细胞中含巯基的酶类结合，使其失活而干扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使内脏毛细血管麻痹、扩张及透性增加。
二、加工化学染毒
? (一 )硝酸盐类及亚硝胺的形成
? 硝酸盐和亚硝酸盐均属生理毒性盐类。在
硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸
盐。
? 亚硝酸盐的急性毒性作用是导致高铁血红蛋白症。血红蛋白的亚铁离子被氧化为高
铁离子，血氧运输严重受阻。
? 硝酸盐及亚硝酸盐的慢性中毒作用有：①硝酸盐浓度较高时干扰正常的碘代谢，导
致甲状腺代谢性增大；②长期摄入过量亚
硝酸盐导致维生素 A的氧化破坏，并阻碍胡萝卜素转化为维生素 A；③与仲胺或叔胺结合成致癌剂 N-亚硝胺类化合物,
N H
R 1
R 2
+ H N O 2
H 2 O
N
R 1
R 2
N O
R 3 O H
N
R 1
R 2
R 3 + H N O 2
? 亚硝胺的基本结构可分为两大类,(1)R基
为烷基和芳基，化学性质稳定，但在紫外
线下可发生光解作用，在哺乳动物体内经
酶解作用可转化成具有致癌作用的活性代
谢物； (2)R基中有一个是酰基，为亚硝酰胺类，化学性质活泼，经水解后可生成具有
致癌作用的化合物。
? (二 )稠环芳烃类 (PAH)
? 稠环芳烃类是在煤炭、汽油、木柴等物质燃烧过程中产生的烃热解产物，也可在生
物体内合成，其中已知很多种对动物具有
致癌作用。食品中天然存在的 PAH含量甚微，主要来自加工环境污染。
? 3,4–苯并芘是 PAH中一种主要的环境和食品污染物，污染广泛、污染量大、致癌性
最强。主要表现在胃癌和消化道癌。进入
人体的 3,4–苯并芘，部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解。
? (三 )脂肪氧化及加热产物
? 脂肪自动氧化可使其营养价值降低，而且带有毒性。
食品工艺最新培养方案
化学与生物工程系2009级食品科学与工程专业 （食品工艺方向）人才培养方案 一、业务培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，系统掌握食品化学、食品生物学、食品工程技术、食品质量与安全等学科的基本理论、基础知识和基本技能，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力的应用型高级技术人才。学生毕业后主要从事食品生产和技术管理、品质控制、分析检验及技术和产品开发、设备维护维修工作，或者进入科研单位、大中专院校及政府机关从事科学研究和工程设计以及教学和管理等工作。 二、业务培养要求 （一）具有良好的政治素质和职业道德，良好的敬业精神、团队意识和创新精神，具有艰苦奋斗的精神和积极向上的工作态度。 （二）具有良好的社会科学、人文科学、自然科学以及文化艺术等方面文化素质修养。 （三）系统掌握食品化学、食品生物学、食品工程学等学科的基本理论、基础知识及其实验技能。 （四）掌握食品加工的技术方法和工艺措施以及食品中各种成分的分析和检验方法，具备食品安全与质量控制方法与体系的建立的知识与能力。 （五）具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力。 （六）熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。 （七）具有一定的英语听、说、读、写能力，通过全国大学生四级英语考试。 （八）熟练掌握计算机的基本知识和基本操作，通过国家计算机水平考试。 （九）基本掌握文献检索、资料查询的方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。 （十）掌握锻炼身体的基本技能，养成科学锻炼身体的良好习惯；具有较强的心理调节能力与良好的心理卫生习惯，具备健全的心理和健康的体魄；达到大学生体育和军事训练合格标准。 三、学历和修业年限本科学历，标准学制4年，可在3-6年内完成。 四、隶属学科食品科学与工程 五、相近专业化学、生物工程、食品质量与安全。 六、专业主干（核心）课程 《食品生物化学及实验》、《食品微生物学及实验》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》、《食品化学及实验》、《食品加工与保藏原理及实验》、《食品机械与设备》。 七、主要实验和实践性教学要求 主要实验：大学物理实验、有机化学实验、无机及分析化学实验、物理化学实验、食品工程原理实验、食品生物化学实验、食品微生物学实验、食品化学实验、食品加工与保藏原理实验、食品分析与检验实验。 实践性教学要求：集体劳动：4周；专业见习、实习：8周；毕业论文、设计：8周；社会调查：1周
(完整版)食品生物化学名词解释和简答题答案
四、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 5．必需脂肪酸（essential fatty acid） 五、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？ 四、名词解释 1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。 2．米氏常数（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。 3．生物氧化：生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。 4．糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。 5．必需脂肪酸：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。 五、问答 1. 答： 维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。 2．答： 按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G≡C配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。
食品生物化学教学大纲
食品生物化学教学大纲集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
课程编号09054206： 《食品生物化学》课程教学大纲 Biochemistry 适用于本科食品科学与工程等专业 总学时：48学分3 开课单位：生命科学系课程负责人：呼凤兰 执笔人：呼凤兰审核人：高平 一、课程性质.目的和任务： 《食品生物化学》课程是食品科学与工程、生物科学等专业的一门专业基础课。本课程的任务是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它职业基础课和职业核心课奠定基础。 二、教学基本要求 要求学生掌握糖类、脂类、蛋白质和核酸等几大类生命物质的基本结构、性质和功能；掌握酶的组成、分类、酶作用机理、酶活力测定和酶促反应动力学；掌握糖类分解代谢，脂肪酸费解和合成代谢，DNA和RNA合成蛋白质合成等生物体内的重要生化反应过程；掌握生物氧化中氧化磷酸化过程和ATP产生机理；掌握层析、电泳、酶动力学实验、核酸等生物物质分离、蛋白质性质实验等生物化学基本实验技巧。 三、教学内容、目标要求与学时分配 第一章绪论 教学内容： 食品生物化学的研究对象；学习食品生物化学的意义；如何学习食品生物化学；新陈代谢概论 目标及要求： 1、了解本课程的特点和学习方法及我国食品营养工作的发展历程及未来任务； 2、掌握食品的概念，了解食品生物化学的研究内容和与其它学科的关系。 教学重点及难点：生物化学的概念及食品生物化学研究对象和内容 课时分配：2课时 第二章食品物料重要成分化学
2020年食品生物化学试题及答案
2020年食品生物化学试题及答案 一、填空题（每空2分，共20分） 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 ____%。 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。 3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。 4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈______色，形成高铁血红素时呈_______色。 二、判断（每题3分，共30分） ( )1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。 ( )2．DNA是生物遗传物质，RNA则不是。 ( )3．酶促反应的初速度与底物浓度无关。 ( )4．生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。 ( )5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。 ( )6．只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。 ( )7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。
( )8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。 ( )9．分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。 ( )10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。 三、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 四、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？
食品生物化学在军用食品中的应用
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 姓名: 学院: 专业: 班级: 学号: 指导教师: 职称: 教师 20 年月日 …………大学教务处制
生物技术在军用食品中的应用与展望 摘要：本文综述了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等生物工程技术在军用食品中的应用前景。由生物技术催生的军用食品新材料和新技术，主要包括功能食品基础原料、新型抑菌防腐材料、包装材料、食品添加剂及军用食品快速安全检测技术等。生物技术可有效改善食品品质和营养结构，促进军用食品由营养型向功能型转变。军用食品的未来将在生物技术的集成与耦合中创新发展。 关键词：生物技术；军用食品；功能基础原料；集成与耦合 20世纪70年代后期，随着DNA重组技术(recombinant technology of DNA)的诞生，以基因工程为核心内容，包括细胞工程、酶工程和发酵工程的生物技术应势而生。生物技术集合了分子生物学、生物化学、应用微生物学、化学工程、发酵工程、酶工程和电子计算机等诸多学科的最新科学成就，有助于解决食品、医药、化工、农业、环保、能源和国防等领域的资源紧缺难题，因此被列入当今世界七大高新技术之一，引起了世界各国的极大关注[1]。 生物技术最初源于传统的食品发酵，并首先在食品加工中得到广泛应用。如改良面包酵母菌种，就是基因工程应用于食品工业的第一个例子。基本原理是：将具有较高活性的酶基因转移至面包酵母菌(Saccharomycescer cvisiae)，进而使生产菌中麦芽糖透性酶(mal to s epermease)及麦芽糖酶(maltase)的含量与活性高于普通面包酵母，使面团在发酵时产生大量的CO2，形成膨发性能良好的面团，从而提高面包的质量和生产效率。又如制造干酪的凝乳酶，过去的凝乳酶是从小牛胃中提取的，为了满足世界干酪的生产需求，每年全世界大约需要宰杀5000万头小牛。基因工程技术诞生后，通过把小牛胃中的凝乳酶基因转移至大肠杆菌(E.coli)或酵母中，即可通过微生物发酵方法生产凝乳酶，最后经过基因扩增，保证了干酪生产对凝乳酶的需求[1]。此外，酶法转化或酶工程的应用，也能有效改造传统的食品工业。因此，采用生物技术，不仅可以改良食品工业中原料和材料的品种，提高和改善食品工业酶的稳定性，而且还可解决食品资源紧缺难题。 随着科学技术的发展和高技术装备的应用，未来战争作战半径增大、节奏加快，作战人员智能、体能消耗突出，这对军用食品的发展提出了更高要求[2]。通过军用功能食品可快速调节士兵体能，全面提高
(高考生物)食品生物化学食品生物化学课程标准
（生物科技行业）食品生物化学食品生物化学课程标 准
《食品生物化学》课程标准 一.课程概述 生物化学是研究生命的化学,它属于生命科学中的基础学科。食品生物化学是生物化学的一个分支学科。它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。 食品生物化学是食品科学与工程专业的基础学科。它是以生物化学为基础，与食品化学或食品原料学有一定关系。它的前置课程有无机化学、有机化学、物理化学、生物学，是这些基础科学在教学中的综合与发展的运用。它的后置课程有食品微生物学、食品营养学、食品生物技术、食品加工原理（工艺学）等。 这门学科的重点是掌握生命科学的基础知识，理解生命的变化和发展过程，指导食品原料进行生物技术和化学技术改造，指导人们合理和科学地膳食。在食品科学与工程学科中具有极其重要的地位，对培养该学科人才的基本理论、科学综合素养和研究开发能力具有重要意义。 二．课程目标 1.知道《食品生物化学》这门学科的性质、地位和独立价值。知道这门学科的研究范围、研究方法、学科进展、应用和未来方向。 2.理解这门学科的主要概念、基本理论，尤其是与食品成分及其在加工、贮运及为人体所利用的静态和动态生物化学过程。 3.学会运用其中的基本原理去指导生产和新产品开发，并更好地理解现代生物技术是怎样对食品原料进行生物改造的。 4.养成对与食品有关的生命过程的兴趣和健康的饮食生活方式，并能把所学的基本理论应用
《食品生物化学》课程标准
《食品生物化学》课程标准 一.课程概述 生物化学是研究生命的化学,它属于生命科学中的基础学科。食品生物化学是生物化学的一个分支学科。它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。 食品生物化学是食品科学与工程专业的基础学科。它是以生物化学为基础，与食品化学或食品原料学有一定关系。它的前置课程有无机化学、有机化学、物理化学、生物学，是这些基础科学在教学中的综合与发展的运用。它的后置课程有食品微生物学、食品营养学、食品生物技术、食品加工原理（工艺学）等。 这门学科的重点是掌握生命科学的基础知识，理解生命的变化和发展过程，指导食品原料进行生物技术和化学技术改造，指导人们合理和科学地膳食。在食品科学与工程学科中具有极其重要的地位，对培养该学科人才的基本理论、科学综合素养和研究开发能力具有重要意义。 二．课程目标 1.知道《食品生物化学》这门学科的性质、地位和独立价值。知道这门学科的研究范围、研究方法、学科进展、应用和未来方向。 2.理解这门学科的主要概念、基本理论，尤其是与食品成分及其在加工、贮运及为人体所利用的静态和动态生物化学过程。 3.学会运用其中的基本原理去指导生产和新产品开发，并更好地理解现代生物技术是怎样对食品原料进行生物改造的。 4.养成对与食品有关的生命过程的兴趣和健康的饮食生活方式，并能把所学的基本理论应用到指导生活、生产和科学研究实践。培养学生在生产和生活中发现、分析和解决问题的能力等。 三、课程内容和教学要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下： 知道———是指对这门学科和有机体内部发生、发展和消亡机制的认知。 理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理的说明和解释，能理解生命体内部各种生化现象之间的相互关系。 掌握———是指运用已理解的概念和原理说明、解释、类推同类生化反应和生命现象。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些生化实验。 教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。 本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。
关于食品生物化学十套试题及答案
食品生物化学试题一 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分）（）1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（）克蛋白质含量。 A.0.638 B.6.38 C.63.8 D.638.0 （）2.GSH分子的作用是（）。 A.生物还原 B.活性激素 C.营养贮藏 D.构成维生素 （）3.蛋白变性后（）。 A.溶解度降低 B.不易降解 C.一级结构破坏 D.二级结构丧失 （）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（）。 A.变性 B.变构 C.沉淀 D.水解 （）5.（）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。 A.大肠杆菌基因重组 B.肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交 （）6.紫外分析的A260/A280比值低，表明溶液中（）含量高。 A.蛋白质 B.DNA C.RNA D.核苷酸 （）7.DNA生物合成的原料是（）。 A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP （）8.据米氏方程,v达50%Vmax时的底物浓度应为（）Km。 A.0.5 B.1.0 C.2.0 D.5.0 （）9.竞争性抑制剂存在时（）。 A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 （）10.维生素（）属于水溶性维生素。 A.A B.B C.D D.E （）11.糖代谢中,常见的底物分子氧化方式是（）氧化。
A.加氧 B.脱羧 C.脱氢 D.裂解 （）12.每分子NADH+H+经呼吸链彻底氧化可产生（）分子ATP。 A.1 B.2 C.3 D.4 （）13.呼吸链电子传递导致了（）电化学势的产生。 A.H+ B.K+ C.HCO3- D.OH- （）14．（）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。 A.ATP B.ADP C.AMP D.Pi （）15.动物体内,（）很难经糖异生作用转变为糖。 A.氨基酸 B.核苷酸 C.有机酸 D.脂肪酸 （）16.核糖可来源于（）。 A.EMP B.TCAc C.HMP D.乙醛酸循环 （）17.脂肪酸β–氧化主要产物是（）。 A.CO2 B.乳酸 C.丙酮酸 D.乙酰辅酶A （）18.生物膜中含量最多的脂类为（）。 A.甘油三酯 B.甘油二酯 C.糖脂 D.磷脂 （）19.人体嘌呤降解的终产物是（）。 A.尿素 B.尿酸 C.尿囊素 D.尿囊酸 （）20.基因上游,可被RNA聚合酶识别并特异结合的DNA片段称（）。 A.起点 B.启动子 C.外显子 D.内含子 二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共20小题，每小题1分,共20分) ( )1.以下各氨基酸中,属于人体必须氨基酸的是( )。 A.Phe B.Lys C.Trp D.Thr ( )2.出现在球蛋白表面频率较低的氨基酸是( )。 A.Ala B.Leu C.Pro D.Arg ( )3.引起蛋白质沉淀的因素有( )。 A.高温 B.生物碱试剂 C.稀盐溶液 D.金属离子
完整版食品生物化学名词解释和简答题答案
试题一 四、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 5．必需脂肪酸（essential fatty acid） 五、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？ 四、名词解释 1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。 2．米氏常数（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。 3．生物氧化：生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。 4．糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。 5．必需脂肪酸：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。 五、问答 1. 答： 维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。 2．答： 按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G≡C配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。．
《食品营养与保健》教学设计与教案
《食品营养与保健》教学设计与实施方案 （试行） 适用专业：食品营养与检测 所在学院：热带农业技术学院 授课班级：2018级食品班 二〇一九年九月
《食品营养与保健》课程教学设计与实施方案 一、课程性质与任务 本课程是为食品营养与检测专业及食品加工技术专业开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉食品营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。 掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。培养学生具有从事食品工业生产管理营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。 二、章节设计及内容安排 理论教学内容（章、节）实践教学内容 （项目） 平时考核 安排内容 作业安排 内容 食品营养与身体健康的关系讨论/总 结 调研 中国居民营养与健康发展现状食品营养分析方法和内容讨论/总 结 中国传统饮食保健思想与方法传统养生思想与人体 体质辨识 讨论/总 结 作业 国庆期间学生自主开展项目——能量的供给与食物来源讨论/总 结 报告 各类食品的营养价值能量的单位及食物能值讨论/总 结 作业 脂类的生理功能 加工储存对脂类营养的影响讨论/总 结 实验报告
(高考生物)食品生物化学在军用食品中的应用
（生物科技行业）食品生物化学在军用食品中的应用
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 姓名: 学院: 专业: 班级: 学号: 指导教师: 职称: 教师 20年月日 …………大学教务处制 生物技术在军用食品中的应用与展望
摘要：本文综述了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等生物工程技术在军用食品中的应用前景。由生物技术催生的军用食品新材料和新技术，主要包括功能食品基础原料、新型抑菌防腐材料、包装材料、食品添加剂及军用食品快速安全检测技术等。生物技术可有效改善食品品质和营养结构，促进军用食品由营养型向功能型转变。军用食品的未来将在生物技术的集成与耦合中创新发展。 关键词：生物技术；军用食品；功能基础原料；集成与耦合 20世纪70年代后期，随着DNA重组技术(recombinanttechnologyofDNA)的诞生，以基因工程为核心内容，包括细胞工程、酶工程和发酵工程的生物技术应势而生。生物技术集合了分子生物学、生物化学、应用微生物学、化学工程、发酵工程、酶工程和电子计算机等诸多学科的最新科学成就，有助于解决食品、医药、化工、农业、环保、能源和国防等领域的资源紧缺难题，因此被列入当今世界七大高新技术之一，引起了世界各国的极大关注[1]。 生物技术最初源于传统的食品发酵，并首先在食品加工中得到广泛应用。如改良面包酵母菌种，就是基因工程应用于食品工业的第一个例子。基本原理是：将具有较高活性的酶基因转移至面包酵母菌(Saccharomycescercvisiae)，进而使生产菌中麦芽糖透性酶(maltosepermease)及麦芽糖酶(maltase)的含量与活性高于普通面包酵母，使面团在发酵时产生大量的CO2，形成膨发性能良好的面团，从而提高面包的质量和生产效率。又如制造干酪的凝乳酶，过去的凝乳酶是从小牛胃中提取的，为了满足世界干酪的生产需求，每年全世界大约需要宰杀5000万头小牛。基因工程技术诞生后，通过把小牛胃中的凝乳酶基因转移至大肠杆菌(E.coli)或酵母中，即可通过微生物发酵方法生产凝乳酶，最后经过基因扩增，保证了干酪生产对凝乳酶的需求[1]。此外，酶法转化或酶工程的应用，也能有效改造传统的食品工业。因此，
食品营养学教案
食品营养学教案 内容：第一章绪论 教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。 教学重点、难点： 食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。 教学方法：讲授法结合讨论法提问法 参考书目与资料：略 教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。 第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣（15min） 第二步：讲授概念(共30min）：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL，其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量，Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI：即推荐摄入量，Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水
食品生物化学复习资料新整合
1.名词解释、选择及填空： 食品生物化学: 研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。糖类(carbohydrates)物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。 常见二糖及连接键： 蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型 反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形 皂化作用与皂化值： 皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。 皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 卤化作用及碘值： 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。 1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。 核酸： 以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。DNA脱氧核糖核酸 RNA核糖核酸 核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。 DNA与RNA组成异同：
(完整版)食品生物化学试卷及答案
试题一 一、选择题 1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸： A．亮氨酸 B．酪氨酸 C．赖氨酸 D．蛋氨 酸E．苏氨酸 2．构成多核苷酸链骨架的关键是： A．2′3′-磷酸二酯键 B．2′4′-磷酸二酯键C．2′5′-磷酸二酯键 D．3′4′-磷酸二酯键 E．3′5′-磷酸二酯键 3．酶的活性中心是指： A．酶分子上含有必需基团的肽段 B．酶分子与底物结合的部位 C．酶分子与辅酶结合的部位 D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区 E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域 4．下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键： A．NAD+ B．ADP C．NADPH D．FMN 5．由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是：
A．果糖二磷酸酶 B．葡萄糖-6-磷酸酶 C．磷酸果糖激 酶D．磷酸化酶 6．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化： A．仅在线粒体中进行 B．产生的NADPH用于合成脂肪酸 C．被胞浆酶催化 D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸 E．需要酰基载体蛋白参与 7．转氨酶的辅酶是： A．NAD+ B．NADP+ C．FAD D．磷酸吡哆醛 8．下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的： A．RNA与DNA链共价相连 B．新生DNA链沿5′→3′方向合成 C．DNA链的合成是不连续的D．复制总是定点双向进行的 9．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节： A．翻译后加工B．翻译水平 C．转录后加工D．转录水平
10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是： A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上 B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上 C．增加氨基酸的有效浓度 D．将mRNA连接到核糖体上 二、填空题 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量 为 ____%。 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。 3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。 4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 ______色，形成高铁血红素时呈_______色。 5．根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__________、_________和_________。 6．食品中的有毒成分主要来源有___________________，___________________，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。 三、判断
《食品生物化学》教学大纲
《食品生物化学》教学大纲 一、课程信息 课程名称（中文）：食品生物化学 课程名称（英文）：Food Biochemistry 课程类别：学科基础课 课程性质：必修 计划学时：64（其中课内学时：64，课外学时：0） 计划学分：4 先修课程：无机化学、有机化学、分析化学等 选用教材：《食品生物化学》，王淼、吕晓玲主编，2010年；非自编，教育部规划教材（普通高等教育"十一五"规划教材） 开课院部：化工与制药学院 适用专业：食品科学与工程 课程负责人：杨芳 课程网站：无 二、课程简介（中英文） 食品生物化学是一门研究食品在人体中变化的学科，它主要研究食品的化学组成及结构，天然食品的代谢变化，食品在人体中的代谢及营养功能，以及加工过程对食品的影响。它是食品加工、食品质量与安全等专业必修的一门专业基础课，是各专业的主干课之一，它为后续专业课的学习打下理论基础，并提供实验技术和方法。 Food biochemistry is a course to study food changes in the human body, which mainly studies food chemical composition and structure, the metabolic changes of natural food, the metabolism and nutritional functions of food in the human body, as well as the impact of processing on food. It is a compulsory course and professional basic course of food quality and safety and other profession. It can lay a theoretical foundation for learning subsequent professional course and provide experimental methods and technologies. 三、课程教学要求 序号专业毕业要求课程教学要求关联程度 1 工程知识 2 问题分析对食品加工和检测中的实际问题进行分析。H 3 设计/开发解决方案能够对具体问题给出解决方案，提出实验设计方案。H 4 研究能根据食品组分变化规律，制定产品研发方案。H 5 使用现代工具
《食品成分概论》教案
《食品成分概论》教案 （第 3 次课 2 学时） 一、授课题目蛋白质概述 二、教学目的和要求 掌握蛋白质概念、分类；营养功能。熟悉生理功能；在食品中的作用。了解常见食品的蛋白质含量；蛋白质组成；常见蛋白质制品。 三、教学重点和难点 教学重点蛋白质概念；营养功能。 教学难点蛋白质组成。 四、主要参考资料 饮食与健康，吴永宁主编，化学工业出版社。 基础生物化学，郑集主编，高等教育出版社。 五、教学过程 1、教学内容蛋白质是氨基酸以肽键连接的高分子化合物。据氨基酸组分分为：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。蛋白质是人体重要的结构物质，是生命活动的体现者。营养功能：给人体提供必需氨基酸；人体每日需要完全蛋白质30—50克，我国推荐标准为80克。供能。在食品中的作用：持水；起泡；粘性。常见食品的蛋白质含量：大豆40，面粉10，大米8，肉20，蛋14，奶3。蛋白质组成：甘、丙、缬、亮、异亮、苯丙、色、脯、蛋；丝、苏、半胱、酪、天酰、谷酰；天、谷；赖、精、组20种α氨基酸。常见蛋白质制品：腐竹、豆腐（豆腐皮、豆腐干、素鸡）类、奶酪、面筋。 2、教学办法讲授 3、辅导手段本节不需辅导 4、板书
5、学时分配2学时第一节1.5 第二节0.5 六、作业 谈谈你对蛋白质的认识。 七、课后记 导言腐竹、素鸡、油皮、千张、素火腿，都是些啥东西？能提高你学习效果的食品成分都是些啥东西？酱、酱油及酱制品的鲜美成分都是些啥东西？大豆等食品越嚼越香嚼出了啥东西？欲知啥东西，竖耳听仔细！ 第三章蛋白质 第一节概述 一、概念（掌握） 1、定义由α氨基酸通过肽键连接的具有特定空间结构的高分子化合物。 2、分类 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 简单蛋白醇溶蛋白 （按溶解度）组蛋白 鱼精蛋白 硬蛋白 据分子组成糖蛋白 脂蛋白 核蛋白 结合蛋白磷蛋白 （按辅基）金属蛋白 血红素蛋白 黄素蛋白 据氨基酸种类 完全蛋白质种类齐全、比例适当如酪蛋白、乳蛋白、卵蛋白肌蛋白、白蛋白
制药工程专业--《生物化学》教学大纲
《生物化学》教学大纲 一、课程基本信息 课程名称：生物化学 课程类别：大理必修课程 学分/学时：4/64 适用对象：制药工程专业 开课单位/教研室：生物与制药工程学院/生物工程教研室 二、课程设置目的与教学目标 1、课程设置目的：《生物化学》食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课，为必修课。生物化学是介于生物与化学之间的一门边缘科学，它是用化学的理论和方法作为主要手段，从分子水平研究生命现象，从而揭示生命的奥秘。其任务主要有两个方面：一方面研究构成生物体的基本物质的结构、性质和功能；另一方面研究构成生物体的基本物质在生命活动过程中进行的化学变化。本课程在食品质量与安全专业培养方案“知识体系”中所属的知识领域为“食品科学基础”。 2、教学目标：通过本门课程的教学，学生所要达到的知识、能力和素质水平。 通过本课程的学习，使学生系统地掌握生物化学的基本理论、基本知识。教学重点放在生物大分子的结构、性质、功能和糖、脂、蛋白质等物质的中间代谢构成以及代谢的调控。教学难点主要是大分子的结构与功能之间关系的理解、物质代谢的过程和相互联系及代谢的调控。
四、教学基本要求 该课程的先修课程为有机化学，并与后续相关课程联系紧密。建议与这些课程有交叉、重叠的内容要合理地衔接，避免出现不必要的重复或遗漏。建议采用多媒体教学。 考核方法：闭卷考试；成绩评定为平时考核（20-30%）加期末笔试闭卷考核（70-80%）。 五、选用教材及主要参考资料 1、选用教材：郑集.《普通生物化学》.北京.高等教育出版社.2007年6月第四版 2、参考资料： [1]王镜岩等.《生物化学》.北京.高等教育出版社.2007年1月第三版 [2]王镜岩等.《生物化学教程》.北京.高等教育出版社.2008年6月第一版 [3]谢达平.《食品生物化学》.北京.中国农业出版社.2004年6月第一版 [4]宁正祥等.《食品生物化学》.广州.华南理工大学出版社.2005年6月第一版 执笔：刘文中审核：陈存武制（修）订时间：2012-7-20
大学生物化学教案
生物化学教案 第一章绪论 一、生物化学的含义 生物化学是云应化学的理论、方法和技术研究生物体的化学组成、化学变化及其与生理功能相联系的一门科学。 二、生物化学的内容 有关营养专业的生物化学即不同于以研究生物体的化学组成、生命物质的结构和功能、生命过程中物质变化和能量变化的规律，以及一切生命现象的化学原理为基本内容的普通生物化学，也不同于研究食品的组成、主要结构、特性及其产生的化学变化为基本内容的食品化学，而是将二者的基本原理有机的结合起来，应由与食品、营养的一门交叉学科。 三、学习和研究生物化学是应注意以下几个问题： 1、注意把握有关食品生物化学的基础知识，注意食品的组成、特性、生理功用以及在加工、贮存、代谢构成中所发生的化学变化。 2、正确处理好理解和记忆的关系。 3、注意知识的不断总结 4、学会自学 第二章蛋白质的化学 第一节概述 一、蛋白质的概念 蛋白质是由氨基酸构成的具有特定空间结构的构分子有机化合物。 二、蛋白质的生理功能 1、是构成组织细胞的最基本物质 蛋白质含量占干重45% 2、是生命活动的物质基础 A、酶的化学本质是蛋白质 B、抗体是血清中的r球蛋白 C、既有的收缩则是肌球蛋白和肌动蛋白 E、激素也是蛋白质 3、供给能量 每一克蛋白质在体内氧化分解提供的能量为417kj 第二节蛋白质的化学组成 一、蛋白质的元素组成 碳、氢、氧、氮，一些蛋白质含有硫；有些含有磷 二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸 （一）蛋白质的基本单位是氨基酸 （二）氨基酸的结构特点 α—氨基酸 天然氨基酸有300多种，但是组成蛋白质的氨基酸只有二十种。 1、及有酸性的羧基（—COOH），也有碱性的氨基（—NH2），因此氨基酸是两性电解质，在溶液中的带电情况，随溶液的PH值而变化。等电点PH=PI时，氨基酸为中性，最易沉淀，带电量为0。 2、除甘氨酸外，其他氨基酸都有旋光性，蛋白质中为L型。 3、各种氨基酸的R集团结构和性质不同，他们决定蛋白质性质。
(完整版)食品生物化学十套试题及答案
食品生物化学试题一 、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正 确答案的序号填在题十前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分））1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（ 蛋白质含量。 A. 0.638 B.6.38 C.63.8 D.638.0 ）2.GSH分子的作用是（ A.生物还原 B.活性激素 D.构成维生素 ）3.蛋白变性后（ A.溶解度降低 B. 不易降解 C. 一级结构破坏 D. 二级结构丧失 ）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（ A.变性 B. 变构 C. 沉淀 D.水解 ）5.（）实验是最早证明DNA^遗传物质的直接证据。 A.大肠杆菌基因重组 B. 肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交 ）6.紫外分析的A260/A280比值低, 表明溶液中（ A.蛋白质 B.DNA C.RNA D. 核苜酸 ）7.DNA生物合成的原料是（ A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP ）8.据米氏方程,v达50%Vma时的底物浓度应为（)Km A.0.5 B.1.0 C.2.0 D.5.0 ）9.竞争性抑制剂存在时（ A.Vmax下降，Km下降 B.Vmax 下降，Km增加 C.Vmax 不变，Km增加 D.Vmax 不变,Km下降 ）10.维生素（）届于水溶性维生素。 A.A B.B C.D D.E ）11.糖代谢中，常见的底物分子氧化方式是（）氧化
A. 加氧 B. 脱毯 C. 脱氢 D. 裂解 ( )12.每分子NADH曲呼吸链彻底氧化可产生( )分子ATR A. 1 B.2 C.3 D.4 ( )13.呼吸链电子传递导致了( )电化学势的产生。 A. H+ B.K + C.HCO 3- D.OH ( )14.( )是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。 A. ATP B.ADP C.AMP D.Pi ( )15.动物体内，( )彳艮难经糖异生作用转变为糖。 A.氨基酸 B. 核苜酸 C. 有机酸 D.脂肪酸 ( )16.核糖可来源于( )。 A. EMP B.TCAc C.HMP D. 乙醛 酸循环 ( )17.脂肪酸6幸化主要产物是( )。 A. CQ B. 乳酸 C. 丙酮酸 D. 乙酰辅酶A ( )18.生物膜中含量最多的脂类为( )。 A.甘油三酯 B. 甘油二酯 C. 糖脂 D. 磷脂 ( )19.人体喋吟降解的终产物是( )。 A.尿素 B. 尿酸 C. 尿囊素 D. 尿囊酸 ( )20.基因上游,可被RN尿合酶识别并特异结合的DN附段称( )< A.起点 B. 启动子 C. 外显子 D. 内含子 二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确 答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共20小题, 每小题1分,共20分) ()1. 以下各氨基酸中，届于人体必须氨基酸的是()。 A. Phe B.Lys C.Trp D.Thr ()2. 出现在球蛋白表面频率较低的氨基酸是()。 A. Ala B.Leu C.Pro D.Arg ()3. 引起蛋白质沉淀的因素有()。