食品安全与质量管理学ssop

第三章卫生标准操作程序

第一节卫生标准操作程序()

一、概念及涵义

(一)概念

是卫生标准操作程序( 5 )的简称。它是食品加工企业为了保证达到所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

美国21 123《水产品法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控

制程序( ，)，充分保证达到的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即，并加以实施。因此，是食品生产和加工企业建立和实施计划的重要前提条件。

(二)的一般要求

1.加工企业必须建立和实施，以强调加工前、加工中和加工后的卫

生状况和卫生行为。

2.应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满

足。

3.应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到规定的条件

和要求。

4.每个加工企业必须保持0P记录，至少应记录与加工厂相关的关

键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。

5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面计

划。

(三)计划主要内容

1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全。

2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手

套和工作服。

3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清

洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染。

4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。

5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀

虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物

性外来杂质的污染。

6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。

7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。

8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)

(四)计划的内容和作用

为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即计划。计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。

卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。

二、卫生标准操作程序内容

(一)水(冰)的安全

生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全。因为在食品加工中，水具有广泛的用途，例如水是一些食品的组成成分；水经常被用来传送、

运输和清洗食品；食品企业的设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒也都需要以水为介质；在速冻食品的生产中水被用于制冰衣，在其他食品生产中用于制冰；水为人们饮用是其最重要的作用之一。所有这些都要求使用安全的水。因此食品加工企业一个完整的计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水(冰)来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。应充分考虑到与食品和食品接触面有关的水的安全供应；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系等。目的是保证加工用水中无有害的生物(病毒、细菌和寄生虫)和无化学性危害(农药、工业污染、重金属等有害化学物质)。

1. 水源

食品加工厂的水源一般由城市供水、自供水和海水构成。

(1)城市供水又称公共供水，是由自来水厂供应的饮用水。使用城市供水具有许多优点如它具有良好的化学和微生物标准；经过了净化或处理；在决定使用前经过了检验符合国家饮用标准等。但是它的费用也较其他种类的水源昂贵。城市供水是各种水源中最常用的。

(2)自供水由自备水井供水。相比较面言自供水供水费用较低，但比城市供水更易污染。由于井水中含有大量的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物，因此使用井水需进行水处理。

此外使用井水时要考虑水井周围环境、井深度、污水等因素对水的污染。井水的微生物污染来源包括：①污水可通过洪水或由于水井与污水池、粪池或沼溉田距离太近而进入井水中；②井的保护性装置或内涂料层破裂或密封不当引起污染；③一些水产品加工设施多设置在海滨地区，而这些地方常发生洪水或大雨，可使表层水进入并中造成污染；④保护不当．地表残渣也会进入井中；⑤地下水本身由于没有充分的过滤和渗透，杂质和微生物去除不彻底而导致的污染。

井水还可能发生化学污染其来源包括：①油罐车辆泄漏造成的污染；②农田、家庭花国、高尔夫球场中农药、除草剂等农业化学品的使用；③工业废弃物造成的污染。

(3)海水海水也是食品生产企业经常使用的一种水源。使用海水

时应考虑水源周围环境、季节变化、污水排放等因素对海水的污染。

特别应注意的是对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道用水混淆。

2.水的贮存和处理

(1)水的贮存方式包括水塔、蓄水池、贮水耀等。

(2)水的处理方式包括物理处理(沉淀、过滤)；化学处理(离子交换)理有加氮处理(自动加氯系统)、臭氧处理、紫外线消毒等几种方法。

除了对水进行处理外，还必须对水塔、蓄水池、贮水田等水的贮存环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在计划中作出规定．清洗消毒的记录予以保存。

(3)防止饮用水与污水的交叉污染为了防止饮用水和非饮用水、污水的交叉污染，食品加工企业必须对本公司的供水系统和排水系统有非常清晰的认识，并能够提供出供水和排水网络图，证明不同系统的管道没有交叉互联，交叉污染的可能性不存在。另外在供水网络图中还应给各出口编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划。

管道中饮用水与非饮用水(特别是污水或其他液体)混合会产生交叉连接。交叉连接可以是水源间的直接连接，也可以是污水源吸人或进入饮用水源的间接连接，如废弃供水管仍与主管道相连。

采取适当措施防止虹吸和回流现象的发生。当饮用水管道中的压力低于空气压力(负压)时，可导致“回吸”，即将污染物吸人饮水管道或形成“虹吸管回流”。导致虹吸和回流现象的原因有：管道的尺寸、水流速率和水的高度等方面存在问题。设计良好并适当维护的空气隔断是防止回流的最佳方式。空气隔断应为有效地开放饮用水出口直径的两倍，隔断至少应有2.5。当无法使用空气隔断时，真空排气阀可使空气进入水管系统以减少真空，避免任何液体进入饮用水管。检测和正确的检查与安装是周期性卫生控制记录的一部分。

工厂在日常卫生管理中必须采取的措施有：①去保护装置的水管不能直接故在清洗、解冻、漂洗槽内；②水管管道不留死水区；③供水管道闸门不得埋于污水中；④深并总管出水口或贮水罐等出口安装

止回闸。

水的软化或去离子设备是食品环境中水污染的另一个潜在因素。当水有异味时，应首先怀疑是否是该原因导致的。在这种情况下，大肠杆菌检测呈阴性，但菌落总数非常高。软化水(去离子水)因污染大量细菌而变浑浊，甚至发黑。经常回流清洗树脂层，并定期更换是防止出现上还问题的关键。

3.生产用冰

直接与产品接触的冰必须符合饮用水标推的制造，制冰设备和盛装冰块的器具持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行．地面接触造成污染。

4.设施

供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。

①防虹吸设备：水管离水面距离为2倍水管直径。

②防止水倒流：水管管道有一死水区，水管龙头真空阻断。

③洗手消毒水龙头为非手动开关。

④加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置

⑤备有高压水枪。

⑥有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘

5.操作

①清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。

②软水管颜色要浅，使用不能拖在地面上。

6.标准

国家饮用水标准5749—85 35项。

微生物指标：细菌总数(100个／，37℃培养)

大肠菌群(3个)

致病菌不得检出

游离余氯：水管末端不低于o.05／L

海水水质标准3097一1997

软饮料用水的质量标准为079—89

欧盟指标：80／778／，62项

细菌总数(100个／m1, 37℃培养)

(100个／m1, 22℃培养)

总大肠菌群(1／l0)

粪大肠菌群(1／10m1)

粪链球菌(1／10m1)

致病菌不得检出

美国饮用水微生物的规定如下：总大肠菌(包括粪类大肠和大肠杆菌)目标味0，最大污染水平5％，即1个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5％，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。

7. 监测

无论城市公用水还是自备水源都必须充分有效地加以监控，有合格的证明后方可使用

(1)监测频率

①企业对水的余飘每天一次，一年对所有水龙头都监测到；

②企业对微生物至少每周一次；

③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少两次，并有报告正

本；

④对自备水源监测频率要增加。

(2)取样计划每次取样必须包括总出水口；一年内做完所有的出水口。

(3)取样方法先对出水口进行消毒，放水5后取样。

(4)日常检测采用试纸、比色法、化学滴定方法检测余氯和值以及微生物指标

8.污水排放

(1)污水的处理应符合国家环保部门的规定；符合防疫的要求；处理池地点的选择应远离生产车间。

(2)废水排放设置

①地面处理(坡度)：为便于排水和防止周围的水逆流进入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面略高，并在建造时使地面有一定的坡度，一般为1。一1.5。斜坡。

②加工用水、台案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而应直接入沟，以防止地面的污水飞溅，污染产品和工器具。

③水流向应从清洁区向非清洁区。

④排水沟：排水沟应采用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时

不得出现凹凸不平和裂缝，建议形成3。的倾斜度。排水沟的深度要根据生产过程的排水量来确定，以水不会从沟中溢出为原则。

沟底应砌成圆形，曲率半径不小于3。明沟应加不生锈的笛子，其制造材料应易于清洗、不易生锈，且与外界接口有水封防虫装置。

地漏或排水沟的出口应使用u形、P形或s形等有存水弯的水封，以防异味。

9.纠偏

监控时发现加工用水存在问题，应停止使用这种水源，直到问题得到解决。

监测时发现在硬管道处有交叉连接时，必须立即解决。出现问题的部位若不能被隔离(如用关闭的阀门)，加工应终止，直到修好为止。在不合理的情况下生产的产品不能运销，除非其安全性得到验证。

监测发现在管弯处缺少真空排气阀或其他一些缺陷导致虹吸管回流时，应采取有效及时的行动来防止引起污染。所有的维护和纠正措施必须正确记录在每日卫生控制记录表中。

10．记录

水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保持。

记录一般应包括：城市供水水费单、水分析报告、管道交叉污染等日常检查记录、纠偏记录等。

(二)食品接触面表面的清洁度

1.与食品接触的表面

与食品接触的表面是指接触人类食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的表面上的那些表面。根据潜在的食品污染的可能来源途径，通常把食品接触面分成直接与食品接触和间接与食品接触的表面。

直接接触的表面有：加工设备、工器具、操作台案、传送带、贮冰池、内包装物料、加工人员的工作服、手套等。

间接接触的表面有：未经清洁消毒的冷库、车间和卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。

2.材料要求

食品接触面的材料应采用无毒(无化学物的渗出)、不吸水(不积水和或干燥)、抗腐蚀、不生锈，不与清洁剂、消毒剂产生化学反应、表面光滑易清洗的材料，如不用黄铜制品、黑铁或铸铁及含锌、铅材料、竹、木制品、纤维制品等。可采用不锈钢、无毒塑料、混凝土、瓷砖等。

3.设计安装要求

食品接触面的设计和安装应无租糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面包括缝、角和边在内；无不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝、螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一。始终保持完好的维修状态，安装应满足在加工人员犯错误情况下不致造成严重

后果的要求。

4.清洗消毒

(1)方法

①物理方法。

臭氧消毒：一般消毒1h，适用于加工车间。

紫外线照射消毒法：每10－15m2，安装一只3W紫外线灯，消毒时间不少于30，车间低于20℃，高于40℃，湿度大于60％时，要延长消毒时间，此方法适用于更衣室、厕所等。

药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10m1，适用于冷库、保温车等。肉类加工厂应首选82℃热水清洗消毒。

此外还有电子灭菌消毒法等。

②化学方法。一般使用含氯消毒剂，如次氯酸钠100－150。

(2)程序使用化学清洗消毒剂时一般分为5—6个步骤：清除→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗

首先必须彻底的清洗、以除去微生物赖以生长的营养物质。如清除大的残渣，预冲洗去除表面附着的残渣，使用清洁剂清洗顽垢，冲洗清洗刑和去除顽垢。然后进行消毒确保消毒效果。接着再进行冲洗，去除残留的化学消毒剂。在清洗过程中应注意清洁剂的使用和浸洗都需要恰当的时间，此外清洁剂的温度也直接影响清洁效果。

清洁剂的类型包括普通清洁剂()、碱、含氯的清洗剂、酸、酶等。

清洁剂的效果与接触时间、温度、物理擦洗及化学等因素有关，应对清洗效果实施监控。

(3)设备和工器具的清洗消毒及其管理

①清洗消毒频率。大型设备；每班加工结束之后。清洁区工器具：每2—4h一次。屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次(每个岗位至少两把刀，交替使用)。加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。

②手和手套。每次进车间前和加工过程中手被污染时，必须洗手消毒。要做到必须在车间的人口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设备；在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等。手套一般在一个班次结束或中间休息时更换。手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落。手套清洗消毒后贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室。

③工作服。工作服应在专用的洗衣房进行集中清洗和消毒。洗衣设备、能力与实际需求相适应。不同清洁要求区域的工作服应分开清洗，存放工作服的房间应没有臭氧消毒设备。工作服必须每天清洗消毒。一般工人至少配备两套工作服。工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和工作鞋。

④工器具清洗消毒的注意事项。要有固定的清洗消毒场所或区域；推荐使用82℃的热水；要根据清洗对象的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度；冲洗时要用流动的水，同时应防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染；设有隔离的工器具洗涤消毒间，不同清洁工器具应分开清洗。

5.监控

(1)监测对象食品接触面的状况；食品接触面的清洁和消毒；使用消毒剂的类型和浓度；可能接触食品的手套和外衣是否清洁卫生，且状态良好。

(2)监测方法

①感官检查：表面状况良好；表面已清洁和消毒；手套和外衣清洁且保养良好。

②化学检测：消毒剂的浓度是否符合规定的要求。

③表面微生物检测：检测方法包括平板、棉拭涂抹和发光法。

(3)监测频率

①感官监测频率：每天加工前、加工过程中以及生产结束后进行。工进入车间时、从卫生间出来后和加工过程中检查。

②实验室监测频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1—2次。

6.纠偏

在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查洗涤剂浓度、培训员工等。

7.记录

卫生监控记录的目的是提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，此外发现问题能及时纠正。记录包括检查食品接触面状况，消毒剂浓度；表面微生物检验结果等。记录的种类包括每日记录监控记录、检查、纠偏记录等。

(三)防止交叉污染

交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员和食品加工环境把生物的、化学的污染物转移到食品上去的过程。防止交叉污染的途径包括防止员工操作造成的产品污染；生的和即食食品的隔离；内外包装材料存放的隔离以及外包装与内包装操作间的隔离；防止工厂设汁造成的污染。

1.交叉污染的来源

交叉污染的来源包括：工厂选址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟产品末分开；原料和成品未隔离。

2.预防

(1)工厂选址、设计

①为了使工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理，企业应提前与有关政府主管部门取得联系，了解有关规定和要求。

②车间的布局既要便于各生产环节的相互联结，又要便于加工过程的卫生控制，防止交叉污染的发生。

③加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离。应遵守如下原则：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之

间应完全隔离；原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等应专库专用。

④同一车间不能同时加工不同类别的产品。

⑤明确人流、物流、水流、气流的方向：人流应从高清洁区到低清洁区；物流应不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；水流应从高清洁区到低清洁区；气流应采用人气控制、正压排气、非抽气、鼓风排气等措施控制，注意采用负压排气时需有一个回气孔，以免从下水道抽气。

(2)卫生操作防止交叉污染生的煮熟或即食食品加工活动的充分隔离；贮藏中的产品的充分隔离或保护；食品处理或加工区域的设备充分的清洁和消毒；员工卫生、衣着和手清洗操作；员工食品加工操作和工器具；员工在厂区附近的活动。

禁止员工有以下行为：整理生的产品，然后整理熟制的产品；靠近或在地板上工作，然后整理产品；处理完垃圾桶，然后整理产品；从休息室返回，没有洗手；用来处理地面庞弃物的铲子，也用来整理产品；擦完脸，然后去整理产品；接触不清洁的冷库门，然后整理产品。

应对员工的卫生规范实施控制。

①手的清洗和消毒：在接触到除已清洁的手和胳膊以外的人体暴露部分后；上完厕所后；咳嗽、打喷嚏、用完于绢或处理过卫生纸、吸烟后；吃完东西或喝完饮料后；食品预处理期间，如经常需要去除脏物及污染物以及在交换工作时；在处理完脏的设备和工器具后；进入车间前、加工过程中、接触不洁物后，均应用指定的洗手设施彻底对手按洗手程序进行消洗消毒。

洗手程序：用温水湿手(水温43℃)→蘸肥皂液彻底刷洗→用清水冲洗→在消毒液小浸手(根据不同的消毒液及其浓度确定浸泡时间)→再用清水冲洗→消毒纸巾干手(或用其他等效的方法)。

②其他卫生规范：禁止佩戴首饰进人车间。在任何必要的地方，应保持恰当的着装方式，戴发网、发带、帽子、胡须罩及其他有效的覆盖头发的器具。鞋可能把污染物传到员工的手上或带到加工区。因此，员工在开工前应换上靴子或干净的鞋子。在换鞋时，应注意防止脏鞋

和干净鞋之间的交叉污染，或在换鞋后经过消毒他或消毒垫进行鞋底消毒。不应该在食品暴露处、设备、工器具清洗处吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸烟。

(3)隔离生的和即食产品当接收产品或辅料时；在加工整理操作期间；在贮存期间；在运输期间。

(4)防止加工中的交叉污染指定区域将生的和即食产品的加工区分隔；控制设备由一个加工区域向另一个加工区域的移动；控制人员由一个加工区域通往另一个加工区域。

周密设计产品流程和各个加工操作区对防止交叉污染也是必要的。理想状态是生的产品与最终即食产品在工厂不同的区域内进行整理。加工操作的设计应按照产品、设备、人员不能在原料处理区和成品处理区之间随意移动的原则来进行。尤其要注意控制由生的产品处理区到即食产品加工区域设备和人员的流动。通过利用颜色、代码的方法能确保用在生的产品处理区的可能含有致病菌的设备不会用于即食食品处理区域。这也同样适用于员工由工厂的一个区域到另一个区域。处理生的产品的员工通过这些产品将细菌携带到他们的手、衣服和鞋中，从而会污染即食产品的处理区域。运用一些技术如当他们由生的产品整理区到即食产品整理区时，要求员工洗手、更换外衣或通过靴鞋消毒他，将可能的交叉污染降低到最低程度。

在加工过程中还应确保以下几点。

①车间内使用的工器具、设备应及时清洗．特别是在受到污染时必须及时清洗或更换，并保证有清洗消毒的条件。清洗干净后的工器具、设备等应有显著的标识加以区分。

②食品和盛放食品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应用显著的标识(如颜色、形状等)加以区分，并保证不随意流动。

③内包装材料使用前应进行必要的消毒处理。

④保持重复使用的水及各种食品组分的清洁；重复使用的用于清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却水均应及时更换，最好使用较大流量的流动水。

⑤直接加入成品(特别是熟的成品)的辅料必须事先经过处理。

3.监控

①在开工时，交接时，餐后继续加工进人生产车间。

②采用生产连续监控。

③产品贮存区域(如冷库)每日检查。

4.纠偏

①发生交叉污染，采取操作防止再发生。

②必要时停产，直到改进。

③如有必要，评估产品的安全性：

④增加培训程序。

5.记录

①消毒控制记录。

②改正措施记录。

(四)手的清洗与消毒、厕所设备的维护与卫生保护

1.洗手消毒设施

①洗手消毒设施应设在车间入口处、车间内加工岗位的附近和卫生间。

②洗手消毒设施包括非手动开关的水龙头、冷热水、皂液器、消毒槽、干手设备、流动消毒车等。此外还应注意温水一般43℃为宜；每10－15人设一水龙头为宜。洗手消毒液应保持清洁且有效氯含量至少为100／。

2.厕所设施

①位置：与车间相连接或不连接；门不能直接朝向车间；卫生间的门应能自动关闭；卫生问最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所。

②数量：与加工人员相适应，每]5—20人设一个为宜。

③结构：严禁使用无冲水的厕所；避免使用大通道冲水式厕所，应采用蹲便器或坐便器。

④配套设备：包括冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设备、干手设备。

⑤卫生要求：通风良好，地面干燥，保持清洁卫生，光照充足，不漏水，有防蜗、防虫设施，进入厕所前要脱下工作服和换鞋，方便之后要进行洗手和消毒。

以上要求适用于所有的厂区、车间和办公楼厕所。

3.设备的维护与卫生保持

①设备保持正常运转状态。

②卫生保持良好不造成污染。

4.监测

①每天至少检查一次设施的清洁与完好。

②卫生监控人员巡回监督。

③化验室定期做表面样品检验。

④检查消毒液的浓度。

5.检查与纠偏

检查发现不符合时应立即纠正。可能的纠正包括：修理或补充厕所和洗手处的洗手用品，若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配置新的消毒液；当发现有令人不满意的条件

(最新)食品企业质量管理制度

（最新）食品企业质量管理制度 编号:XZ02 XXX食品有限公司 质量安全管理制度 编制: 质量负责人 审核: 质量负责人 批准: 经理 二〇一〇年十月一日 目录 1. 组织机构 图 ............................................................ 4 2. 质量方针和质量目标 . (5) 3. 质量目标的分 解 ........................................................ 6 4. 质量责任制考核办法 .................................................... 8 5. 文件管理制度 .......................................................... 9 6. 生产过程质量管理制 度 ................................................. 11 7. 生产过程管理考核办法 ................................................. 13 8. 生产设备、设施管理制度 ............................................... 15 9. 人员培训管理制度 ..................................................... 17 10.食品加工企业人员健康管理制 度 ......................................... 19 11.采购质量管理制

食品安全管理员考试题答案复习进程

食品安全管理员考试 题答案

食品安全管理人员试题答案单位：姓名：成绩： 一、单项选择题（每题2分共20分） 1、《中华人民共和国食品安全法》自（ C ）实施 Ａ、2009年2月28日Ｂ、2009年6月1日 C、2015年10月1日 2、食品生产经营者应当依照（ A ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、法律、法规和食品安全标准 B、食品生产经营者要求 C、企业食品安全管理制 度 3、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A、申请人要求 B、各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 4、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者（A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 5、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（ A ）；销售时应当向消费者明示补救措施。 A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定 6、县级以上人民政府质量监督、农业行政等部门在日常监督管理中发现食品安全事故或者接到事故举报，应当立即向同级（A ）部门通报。 A、食品药品监督管理局 B、卫生局 C、工商行政管理局 7、食用农产品销售者应建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（ C ）。 A、3个月 B、5个月 C、6个月 8、食品安全标准是（ B ）的标准。 A、自愿性 B、强制性 C、科学性 9、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A、三倍 B、五倍 C、十倍 10、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（ A ）。 A、卫生行政部门 B、食品安全委员会 C、技术监督部门 二、多项选择题（每题2分共20分） 1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ ABC ）。 A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、水果 2、食品生产者采购下列哪些（ ABC ）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、所有产品

食品安全与质量管理教学大纲

《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配

自学考试_00153质量管理学_复习资料全

自考“质量管理学” 名词解释题汇总（1） 1、质量： 根据国家标准GB/T6583—94，质量被定义为“反映实体满足明确或隐含需要的能力的特性总和”。 2、实体：可单独描述和研究的事物，它可以是活动和过程，也可以是产品，也可 以是组织、体系、人以及上述各项的任何组合。 3、产品：某一活动和过程的结果。 4、产品质量：反映产品满足明确或隐含需要的能力的特性总和。 5、真正质量特性：直接反映顾客对产品期望和要求的质量特性。 6、代用质量特性：企业为了满足顾客期望和要求，相应地制定产品标准、确定产 品参数来间接地反映真正质量特性。 7、过程： 将输入转化为输出的一组彼此相关的资源和活动。 8、质量环：从最初识别需要到最终满足要求和期望的各阶段中影响质量的相互作 用活动的概念模式。又称为质量螺旋或产品寿命周期。

9、质量管理：国家标准GB/T6583—94 给质量管理下的定义是：“确定质量方 针、目标和职责，并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。” 10、质量管理学： 关于质量的一般规律、理论和方法的知识体系。通俗地说，就是研究产 品质量产生、形成、实现过程客观规律的学科，既涉及经济学、管理学 等社会科学，又涉及数学、数理统计等自然科学，并且与社会发展密切相关，因此属于“边缘学科”。 11、五方受益者： 顾客、职工、所有者、供方、社会 12、全面质量管理： 国家标准( CB/T6583—94)《质量管理和质量保证——术语》中对全面 质量管理的定义是：“一个组织以质量为中心，以全员参加为基础，目 的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的 管理途径。”具体地说，全面质量管理就是以质量为中心，全体职工以及有关部门积极参与，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产、服务等全过程的质量体系，从而有效地利用人力、物力、财力、信息等资源，以最经济的手段生产出顾客满意的产品，使组织、全体成员和社会均能受益，从而使组织获得长期成功和发展。

食品企业质量管理制度

食品企业质量管理制度 1 总则 1.1 为加强企业管理，确保质量方针和目标得到贯彻落实，进一步强化食品生产企业的食品质量安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》等规定，特制定本制度。 1.1.1 企业法定代表人(负责人)是企业食品质量安全的第一责任人。 1.1.2 企业必须设置质量主管，全面负责食品质量安全，对本企业的产品质量负总责。 1.1.3 企业应设立具有独立行使权力的质量检验部门，具备必备的出厂检验设备、相应的检验资格和能力。 1.1.4 全面开展质量管理，坚持从源头抓起，严格按照产品标准要求组织生产，确保产品质量符合要求。 1.1.5 产品出厂实行强制检验制度。企业的产品必须经质检部门检验合格，并由质量主管签发出厂通知后方可出厂销售。同时做好产品的检验台帐和销售记录。 1.1.6 获得食品生产许可证的企业必须持续保持食品质量安全市场准入的各项条件，“QS”标志使用正确。 1.1.７凡是企业开展的各项生产活动，都必须符合本质量管理制度。 2 原辅材料采购要求 2.1 原辅料采购应制定采购计划，并与销售单位签定采购合同，明确原辅料的质量要求。

2.2 原辅料的采购验收应采取自检与索证相结合的方法，同时做好验收、入库的各种手续。 2.3 采购的原辅料应符合该种原辅料的质量、卫生标准。 2.4 其它卫生方面应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 3 生产过程控制要求 3.1 食品生产加工工艺流程应当科学合理，并制定生产工艺操作规程。 3.2 严禁在食品生产过程中超量或超范围使用食品添加剂，严禁在生产过程中使用非食用性原料进行生产，严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。 3.3 质检部门应加强对生产过程各环节的检测，随时掌握关键控制点的质量状况，对生产过程中出现的不合格情况及其它可能影响产品质量的现象应及时向质量主管汇报。 3.4 生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。 3.5 其它卫生方面应符合GB14881-94《食品企业通用卫生规范》的要求。 4 产品质量检验要求 4.1 质检部门 4.1.1 企业应设立具有独立行使职权的质检机构，负责产品的质量检验工作。 4.1.2 质检部门必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，并定期检定。 4.1.3 从事检验工作的人员必须有检验资格，并不少于二人。4.1.4 质检部门应建立健全产品质量检验制度，严格按照产品标准和国家规定的检验方法，进行产品出厂检验。

食品安全管理员考试题库完整

食品安全管理员考试题库 1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对） 2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对） 3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对） 4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对） 5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对） 6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对） 7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对） 8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对） 9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对） 10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对） 11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对） 13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对） 14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对） 15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对） 16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营

许可证。（对） 17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错） （对） 18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。 19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错） 21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对） 22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对） 23.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错） 24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对） 25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错） 26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对） 27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。（错） 28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错） 29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对） 30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）

食品安全与质量管理学ssop

第三章卫生标准操作程序 第一节卫生标准操作程序(SSOP) 一、概念及涵义 (一)概念 SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 美国21CFR part 123《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控 制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)，充分保证达到GMP 的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。 (二)SSOP的一般要求 1.加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中 和加工后的卫生状况和卫生行为。 2.SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和 操作得到满足。 3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到 GMP规定的条件和要求。 4.每个加工企业必须保持Ss0P记录，至少应记录与加工厂 相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立 书面SSOP计划。 (三)SSOP计划主要内容

1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的 安全。 2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、 设备、手套和工作服。 3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物 流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交 叉污染。 4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。 5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、 燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物 理和生物性外来杂质的污染。 6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。 7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。 8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠) (四)SSOP计划的内容和作用 为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。SSOP计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。 卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。 二、卫生标准操作程序内容 (一)水(冰)的安全

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名词解释 1、质量：根据国家标准GB／T 6583—94，质量被定义为“反映实体满足明确或隐含需要的能力的特性总和”。 2、实体：可单独描述和研究的事物，它可以是活动和过程，也可以是产品，也可以是组织、体系、人以及上述各项的任何组合。 3、产品：某一活动和过程的结果。 4、产品质量：反映产品满足明确或隐含需要的能力的特性总和。 5、真正质量特性：直接反映顾客对产品期望和要求的质量特性。 6、代用质量特性：企业为了满足顾客期望和要求，相应地制定产品标准、确定产品参数来间接地反映真正质量特性。 7、过程：将输入转化为输出的一组彼此相关的资源和活动。 8、质量环：从最初识别需要到最终满足要求和期望的各阶段中影响质量的相互作用活动的概念模式。又称为质量螺旋或产品寿命周期。 9、质量管理：国家标准GB／T 6583—94给质量管理下的定义是：“确定质量方针、目标和职责，并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。” 10、质量管理学：关于质量的一般规律、理论和方法的知识体系。通俗地说，就是研究产品质量产生、形成、实现过程客观规律的学科，既涉及经济学、管理学等社会科学，又涉及数学、数理统计等自然科学，并且与社会发展密切相关，因此属于“边缘学科”。 11、五方受益者：顾客、职工、所有者、供方、社会。 12、全面质量管理：国家标准(CB／T6583—94)《质量管理和质量保证——术语》中对全面质量管理的定义是：“一个组织以质量为中心，以全员参加为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。”具体地说，全面质量管理就是以质量为中心，全体职工以及有关部门积极参与，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产、服务等全过程的质量体系，从而有效地利用人力、物力、财力、信息等资源，以最经济的手段生产出顾客满意的产品，使组织、全体成员和社会均能受益，从而使组织获得长期成功和发展。 13、三全一多样：对全面质量管理的基本要求的概括。它是指：全员的质量管理、全过程的质量管理、全企业的质量管理和多方法的质量管理。 14、标准：国家标准GB／T 39351—83对标准所下的定义是：“标准是对重复性事物和概念所做的统一规定，它以科学、技术和实践经验的综合为基础，经过有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定的形式发布，作为共同遵守的 准则和依据”。 15、标准化：国家标准GB／T 3951—83对标准化下的定义是：“在经济、技 术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念，通过制定、发布和实施标 准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。” 16、质量信息：反映企业产品质量和产供销各个环节的基本数据、原始记录 以及产品使用过程中反映处理的各种情报资料。它是质量管理的耳目，也是一项 重要的资源。 17、产品责任：制造者、销售者对用户使用该产品造成的伤亡、损害事故所 应承担的法律责任。 18、质量成本：企业为保证产品质量而支出的一切费用以及由于产品质量未 达到既定的标准而造成的一切损失的总和。是衡量企业质量管理活动和质量体系 有效性的依据。 19、直接质量成本：在产品的制造和销售过程中所发生的质量成本，一般由 内部故障成本、外部故障成本、鉴定成本和预防成本四个部分组成。 20、 GB／T19000系列标准：GB／T 19000系列标准是我国等同采用ISO 9000 系列标准而制定的。又称为双编号系列国家标准，写作GB／T19000一ISO 9000. 其标准名称为《质量管理与质量保证》。它是一套精心设计、结构严谨、定义明 确、内容具体和实用性强的管理标准，它包括“两个指南”和“三种质量保证模 式”。“两个指南”是指一头一尾两个标准，即GB／T19000.1一ISO9000——1 《质量管理和质量保证——选择和使用指南》和GB／T19004.1一ISO 9004—1 《质量管理和质量体系要素指南》：“三种保证模式”是指GB／T19001一IS09001 《质量体系——设计／开发、生产、安装和服务的质量保证模式》，GB／ T 19002 一ISO 9002《质量体系——生产和安装的质量保证模式》和GB／T 19003一ISO 9003 《质量体系——最终检验和试验的质量保证模式》。 21、 ISO 9000族：由ISO／TC 176技术委员会制定的所有国际标准。TCl76 指的是国际标准化组织的“质量管理和质量保证技术委员会”。目前，这些标准 包括：IS09000至IS09004的所有国际标准和各分标准；ISO 10001至ISO 10020 的所有国际标准和分标准；ISO 8402—94《质量管理和质量保证——术语》。ISO 9000族描述了质量体系包括的要素，而不是描述某一具体组织如何实施这些要素， 它们不受具体的行业或经济部门所制约，只为质量管理提供指南和为质量保证提 供通用的质量要求。 22、间接质量成本：在直接质量成本基础上进一步引伸和扩展，涉及制造和 销售过程以外的企业活动。一般包括：无形的质量成本、，使用质量成本、供应 商质量成本和设备质量成本等。 23、内部故障成本：企业内部由于生产的产品质量缺陷而造成的损失和处理 质量缺陷而发生的费用总和。它一般包括：废品损失、返工费、复检和筛选费、 停工损失、不合格品处理费等。 24、外部故障成本：在销售和使用中发现产品缺陷而产生的由制造企业支付 的一切费用的总和。它一般包括：保修费、索赔费、诉讼费、退货费、降价费等。 25、鉴定成本：在“一次交验合格”的情况下，为检验产品质量而发生的一 切费用。它通常包括：进货测试费、工序和成品检验费、在库物资复检费、对测 试设备的评价费、质量评审费等。 26、预防成本：为了防止质量缺陷发生，保证产品质量，使故障成本和鉴定 成本最低而耗费的费用。它通常包括：质量计划编制费、质量管理培训教育费、 工序控制费、产品评审费、质量信息费、质量管理实施费等。 27、废品损失：制造的产品在经济上已不值得修复利用而发生的损失。 28、返工费：修复次品使之达到合格品的使用价值而支出的费用。 29、复检和筛选费：返修品的检验费、试验费，库存产品发生质量问题的检 验费、试验费，抽检退回来的不合格品的筛选费等。 30、停工损失：产品在制造过程中发生质量缺陷而造成的停工损失。 31、索赔费：根据订货合同规定或其它有关的协议、承诺，赔偿顾客因产品 质量问题而蒙受的经济损失所支出的费用。 32、诉讼费：为了证明顾客向法院提出的产品质量申述是否确实由于产品质 量所致，企业派出专人调查和处理该项诉讼案所支出的费用。 33、保修费：根据订货合同规定或其它有关的协议、承诺，在保修期内对顾 客提供技术服务的费用。 34、不合格品处理费：处理不合格品所花的人工、材料和设备费用。 35、退货费：产品出厂后，因质量问题而造成的退货、换货所支出的费用。 36、进货测试费：鉴定和评价外购原材料、半成品、工具、量具、配套件等 的质量而发生的检验和试验费用。 37、在库物资复检费：对各种库存的材料、工装、半成品、成品等作定期检 验、试验和维护保养的费用。 38、工序和成品检验费：产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试 验费用。 39、对测试设备的评价费：对在用的仪器、仪表、工具、量具、计量基准等进 行的日常维护保养、“周期检定”是计量标准中的专用术语等使之保持标准质量状 态而支出的费用。 40、质量评审费：确定产品质量等级的评审费用。 41、产品评审费：设计方案评价、试制产品质量的评审等所发生的费用。 42、质量计划编制费：制定企业质量计划等方面的费用。 43、质量管理培训教育费：用于质量管理方面的一切培训教育活动费用。 44、工序控制费：为了确保产品质量而对工序能力进行调查、研究、评价以及 制定工序质量分析表、建立控制点、使用控制图等方面的费用。 45、质量信息费：收集、整理、分析、保存全部质量信息的费用。 简答题 1、为什么质量是企业生存与发展的基础：(1)质量是企业竞争力的关键因素。产 品及服务是企业竞争力的载体(2)质量是企业经济效益的基础(3)质量是企业经营 素质的体现 2、我国的质量状况可概括为五方面：①质量问题令人担忧②假冒伪劣屡禁不止 ③质量管理严重滑坡④优难胜、劣不汰现象十分突出⑤监督乏力，有效手段不足 3、《质量振兴纲要》提出了现阶段我国质量振兴的主要目标：经过5至15年 的努力，从根本上提高我国主要产业的整体素质和企业的质量管理水平，使我国的 产品质量、工程质量和服务质量跃上一个新台阶。这一总体目标包括提高主要产业 的整体素质、提高重点产品实质质量、提高工程质量、提高服务质量等四方面的具 体目标。 4、缺陷与不合格的区别：ISO9000：2000将“缺陷”定义为“未满足与预期或 规定用途有关的要求”，并指出与不合格具有关联关系。缺陷的定义强调与“用途有 关的要求”，显然，只有在使用过程中才能更好地发现缺陷，并且会涉及到缺陷的 责任问题。适用的法律法规要求未满足，那是不合格，不是缺陷。如未满足安全法 规要求、环保法规要求等，也是不合格。要求来自顾客、来自适用法规、来自组织 规定，而用途来自产品本身并经由实现产品者提出用途指南。 5、体系和过程的关系：体系是由过程构成的，体系的目标是通过过程结果的积 累和调整而实现的。过程是由活动组成的，过程的目标是通过活动结果的积累和调 整而实现的。体系、过程和活动三者的关系既有区别，又具有共同之处(如三者都 有输入和输出)。有的只是为使分析问题和解决问题具有一种秩序，而把所研究的 事物视为体系(系统)或过程或活动。如：我们研究一个组织的质量管理体系，把产 品实现看作一个过程，把设计和开发看作一项活动等。

(进口食品收货人备案)——企业食品安全质量管理制度

企业质量安全管理制度 为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》及其实施细则、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国进出口商品检验法》等法律法规规定以及其他食品安全相关规定，我单位就促进进口食品经营活动的安全、科学管理，制定本制度，本单位全体员工必须遵守本制度。 一、组织机构、部门和岗位职责 组织机构：

各部门职能： ?食品安全负责人：监督各岗位食品安全质量管理职责的履行，保证安全质量管理工作的正常有效运行；任免调配 人员，提出、审批各岗位人员的工作职责和分工安排；带头学 习食品安全质量管理知识和相关规定，带领全体员工不断提高 食品安全质量意识。 ?食品安全管理人员：对进口食品安全质量管理负全面责任；负责建立、健全安全质量管理制度，加强对业务人员 的安全质量教育，保证安全质量管理制度的落实和实施。定期 开展质量教育和培训工作。食品安全管理人员直接向食品安全 负责人报告进口食品安全质量管理的整体情况。 ?采购部：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品 严禁从证照不全的企业采购食品 进货时认真查验供货单位 的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检 验合格证》 对查验不合格和无合法来源的食品，坚决拒绝进 货。发现有假冒伪劣食品时，及时报告当地工商行政管理部门。 ?质管部：食品存放仓库安全管理工作负直接责任； 按时做好仓库的清洁卫生工作，确保食品的存放设施安全、无 害、无污染；负责监督仓库的卫生环境 确保存放食品的质量； 发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向食品安全管理 人员报告。 ?销售部：禁采购法律法规禁止上市销售的食品；认真查验出口商的商业登记证书、食品生产许可证、或其他出口 国相关证书，以及出口国的检验检疫证明文件等。确保所售出 的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质

最新-食品安全管理员培训考试试题及答案

2018-2019食品安全管理员培训考试试题及答案 一、判断题 1.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。 A.对B.错 2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。 A.对B.错 3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.对B.错 4.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 A.对 B.错 5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.对B.错 6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。A.对B.错 7.餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。A.对B.错 8.宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A 级单位。 A.对B.错 9.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 A.对 B.错 10.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 A.对B.错 11.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。 A.对B.错 12.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。A.对B.错13.化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 A.对 B.错

14.化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 A.对B.错 15.长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。 A.对B.错 二、选择题 1.新《中华人民共和国食品安全法》从(D)起施行。 A.2015年1月1日 B.2015年5月1日 C.2015年6月1日 D.2015年10月1日 2.《中华人民共和国食品安全法》包括( D) 。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百五十四条 3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得( D )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5.食品生产经营人员(B)应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(C)年。A.六个月B.一年C.两年D.五年 7.根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围(B) A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或

食品安全与质量控制技术教学大纲

《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理

1.4 食品质量和安全管理 教学要求： 重点：食品质量与安全管理的重要性 难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 4.1 概述

2019年4月统考真题答案 00153质量管理学(一)

2019年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 质量管理(一) (课程代码00153) 注意事项: 1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。 2.应考者必须按试题顺序在答题卡(纸) 指定位置上作答，答在试卷上无效。 3.涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。 第一部分选择题 一、单项选择题:本大题共25小题，每小题1分，共25分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.根据质量特性的分类，属于心理方面的特性是（C ） A.手表的防水 B.耐用品的可维持性 C.服装的式样 D.汽车的牵引力 2.质量管理中最基本的概念是（A ） A.质量 B.产品 C.过程 D.管理 3.提出组织的管理者必须关注14个要点的质量管理专家是（A ） A.戴明 B.休哈特 C.石川馨 D.费根堡姆 4.下列质量奖项中属于竞争性的质量奖的是（D ） A.欧洲质量奖 B.日本的戴明质量奖 C.中国国家质量奖 D.美国马尔科姆·波多里奇国家质量奖 5.企业经营的逻辑起点是（C ） A.到工商部门登记注册 B.产品的研发 C.识别和细分顾客 D.产品的销售 6.下列不属于顾客满意度决定因素的是（D ） A.顾客感知质量 B.顾客期望 C.顾客感知价值 D.顾客抱怨 7.反映一个组织之所以存在的理由或价值，这指的是（A ） A.组织使命 B.核心价值观 C.愿景 D.组织的社会责任 8.管理者将社会责任扩展到顾客和供应商方面，这是社会贵任发展的（C ） A.第一阶段 B.第二阶段 C.第三阶段 D.第四阶段 9.下列人员招聘渠道中风险小、成本低，有利于增强组织凝聚力的是（B ） A.广告招聘 B.内部招聘

食品企业质量管理制度

附件1 食品企业质量管理制度 1 总则 1.1 为加强企业管理，确保质量方针和目标得到贯彻落实，进一步强化食品生产企业的食品质量安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》等规定，特制定本制度。 1.1.1 企业法定代表人(负责人)是企业食品质量安全的第一责任人。 1.1.2 企业必须设置质量主管，全面负责食品质量安全，对本企业的产品质量负总责。 1.1.3 企业应设立具有独立行使权力的质量检验部门，具备必备的出厂检验设备、相应的检验资格和能力。 1.1.4 全面开展质量管理，坚持从源头抓起，严格按照产品标准要求组织生产，确保产品质量符合要求。 1.1.5 产品出厂实行强制检验制度。企业的产品必须经质检部门检验合格，并由质量主管签发出厂通知后方可出厂销售。同时做好产品的检验台帐和销售记录。 1.1.6 获得食品生产许可证的企业必须持续保持食品质量安全市场准入的各项条件，“QS”标志使用正确。 1.1.７凡是企业开展的各项生产活动，都必须符合本质量管理制度。 2 原辅材料采购要求 2.1 原辅料采购应制定采购计划，并与销售单位签定采购合同，明确原辅料的质量要求。

2.2 原辅料的采购验收应采取自检与索证相结合的方法，同时做好验收、入库的各种手续。 2.3 采购的原辅料应符合该种原辅料的质量、卫生标准。 2.4 其它卫生方面应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 3 生产过程控制要求 3.1 食品生产加工工艺流程应当科学合理，并制定生产工艺操作规程。 3.2 严禁在食品生产过程中超量或超范围使用食品添加剂，严禁在生产过程中使用非食用性原料进行生产，严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。 3.3 质检部门应加强对生产过程各环节的检测，随时掌握关键控制点的质量状况，对生产过程中出现的不合格情况及其它可能影响产品质量的现象应及时向质量主管汇报。 3.4 生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。 3.5 其它卫生方面应符合GB14881-94《食品企业通用卫生规范》的要求。 4 产品质量检验要求 4.1 质检部门 4.1.1 企业应设立具有独立行使职权的质检机构，负责产品的质量检验工作。 4.1.2 质检部门必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，并定期检定。 4.1.3 从事检验工作的人员必须有检验资格，并不少于二人。

最新2020食品安全管理员完整考试题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案） 一、选择题 1．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以 a）杀死所有细菌 b）杀死所有寄生虫 c）杀死所有病毒 e)没有正确答案 2．(d)以上都对 3．(b)16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是 a）铜 b）非铁金属 c）塑料 d）不锈钢 （b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的 a）水分含量 b）pH值 c）味道 d）颜色 4．(d)18.可追溯性系统包括 a）产品批次 b）原料批次 c）分销记录 d）以上都是 5．(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长 d）新鲜豆腐

e）熟香肠 f）糖蜜 d）蛋糕 6．(c)19.果蔬汁饮料类不包括： a）食用菌饮 b）藻类饮料 c）椰子乳饮料 d）蕨类饮料 7．(a)2.被召回产品的处置可以包括 a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工 c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工 8．(d)7.根据本标准，危害评价应考虑 a）危害的来源和性质 b）危害可能对健康造成的严重程度 c）危害发生的概率 d）以上都对 （d）8.食品安全管理体系的范围包括 m)产品或产品类别 b）加工和生产场地 c）生产.加工分销和处置等活动 d）以上都是 9．(d)12.对控制措施的评价包括 a）控制效果及其监控的可行性 b）控制措施在体系中的位置 c）控制措施一旦失效，后果的严重程度 d）以上都是 10．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有 a）革兰氏阴性 b）适应生长的pH范围为4.4~9.0 c）生长被胆盐抑制 d）主要来自人及温血动物的粪便

食品安全与质量控制试题答案

一、名词解释 ，×6,共计15分评分标准：2.5答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 6、 LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空 ，×30，共计30评分标准：1分 答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉 三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值 和羰基价。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和 风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。