炸鱼的做法

炸鱼的做法

1、腌制，适量的五香粉和盐、少量酱油腌制鱼一段时间

2、调面糊，低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入一点生抽，加入适量水调成稀糊

3、热油

4、沾面糊

5、炸鱼

6、捞出沥油

红烧带鱼的做法

1、带鱼6、7段，大蒜2瓣切片，姜切片，干辣椒

2、锅放油，烧热，放姜片、大蒜、干辣椒煸出香味

3、放带鱼，中大火煎

4、煎的过程中倒入料酒（可多放一些，有助去腥）、生抽

5、煎至带鱼表面呈现焦黄色，倒入一碗水（大约没过带鱼高度的一半左右）

6、烧至水干，放盐后即可起锅

红烧鱼的做法

1鱼收拾干净，擦干鱼皮后，表面剌花刀，用一半盐腌制2-3小时2姜蒜拍散，葱，干辣椒切段

3油加热到八成热（热一些），提起腌好的鱼尾，放入油锅中，炸成金黄后翻面，至两面金黄

4留底油，放入花椒15粒，干辣椒3个，八角2瓣，葱姜蒜大火爆香后，放入炸好的鱼，开大火将米醋倒在鱼身上，烹出醋香（去腥提香，不用担心醋量大，烧熟后没有酸味）

5依次放入料酒、生抽、老抽、剩下的一半盐、冰糖、蚝油、适量清水（已没过鱼身为宜）

6大火烧开后，关中小火烧15-20分钟

1、煎鱼不粘锅的方法很多，诸如裹蛋液，擦干鱼身，油温要高，不要翻动，鱼身表面抹盐等，相信大家都知道。

2、还有一种方法鲜有人知但很管用：油烧八成热后，倒在一个干净的碗中，再马上倒回煎鱼就不会粘锅，大家可以试试。

干炸带鱼带鱼剁头去尾，淘出内脏，切成的大块。

取一个小盆，放点料酒，酱油，胡椒粉，精盐，白糖，味精，用手搅搅，让白糖与盐都化了，然后把带鱼放进去拌均匀，放30分钟以上，也可以放点辣椒面进去。

锅里放油，烧到大约4，5成热的时候，拿一个盘子，里面放上干淀粉，带鱼拿过来沾满干淀粉，放油锅里炸到全身金黄就好了。

炸薯条的做法

1土豆去皮洗净，切成条。2锅内烧水，水开后，下入土豆条煮上三分钟。

3将煮好的土豆条沥干水分，平摊在盘子上晾凉。凉后放入冰箱的冷冻室冷冻2小时以上。

4锅内放油，在油里加入一点点盐(盐的用量随自己的口味。)油温七成热放入冷冻的土豆条炸至金黄色捞出放入厨房纸上吸去多余的油脂。装盘挤上番茄酱蘸食.

西红柿排骨汤的做法

1西红柿洗净切大块，排骨用清水漂去血水清洗干净

2锅内放清水，下漂去血水的排骨，烧开，两三分钟后捞出排骨清洗干净

3砂锅内放清洗干净的排骨，放清水，放生姜片、葱断儿，大火煮开后转小火煲半小时左右

4把切成大块的西红柿放入排骨汤里，再开大火，汤沸后，转小火再煲一小时左右

5最后放盐调味，可撒少许葱花，西红柿排骨汤里有葱花，很搭的

茄子

1茄子削去蒂部，去皮，切成大片，放在上气的蒸锅上蒸20-30分钟

2用筷子轻轻插进茄子里，如果能够很轻松插透的话，茄子就蒸好了

3蒸好的茄子会出很多水，要尽量倒干净，用筷子把茄子捣烂成泥状

4把茄泥放凉，吃的时候拌入芝麻酱、盐，最后撒上蒜末。一定要是芝麻酱的原酱，不用泻的那种才好吃

炒茄子的做法1、茄子洗干净后滚刀切2准备一个比较大的碗，加盐3加水，搅拌，让盐融化

放入切好的茄子5加入一勺左右的醋6再挤点柠檬汁（没有就省略了）番茄清洗干净7把番茄切成丁，番茄小半个就够了8碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）9加入一勺老抽

加入三勺水10加入半勺白糖11加入半勺生粉12充分搅拌均匀备用热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子开大火，放入茄子，快速不断地翻炒，先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐

鸭血豆腐汤

1北豆腐冲洗干净，切1cm的正方形小块2鸭血冲洗后，切成1cm的正方形小块

3把小白菜叶子一片片掰开，冲洗干净4小白菜叶放入开始中焯一下，捞出

5另换水，焯鸭血块（去除血腥味儿）6再换水，把北豆腐焯一下

7砂锅中放适量水，倒入北豆腐和鸭血，开始煮8焯完的小白菜，切碎备用

9锅开后，煮5分钟豆腐完全熟透，放入切碎的小白菜10放入盐﹑鸡精﹑香油各适量调味，盛出即可

鱼香豆腐的做法

浸泡好黑木耳土豆切丝后冲水这就是干豆腐，沿着纹路切成四块锅中放一点油，把豆腐煎到两面金黄后拿出备用锅中重新放少许油，放入蒜蓉和生姜丝，小火煸炒出香味加一勺豆瓣酱继续煸炒加入土豆丝

加入前面煎好的豆腐加入酱油上色。两小勺左右加入开水到豆腐的二分之一处加入一勺白糖。烧开继续大火烧1分钟左右加入黑木耳，继续烧1分钟加入青椒丝。开始掂锅，让食材充分吸收汤汁到快收干

加入鸡精，淋上香油就可以出锅了

家常豆腐的做法

将豆腐切成三角块，平底锅煎到两面金黄胡萝卜，洋葱，彩椒，香菇切片，葱姜酸切末

辣椒酱两勺，耗油一勺，生抽两勺，香油一勺，糖，白胡椒粉，水调成汁锅里放油，烧热后放葱姜蒜呛锅，放肉末炒，烹入少许料酒放胡萝卜，洋葱，香菇，炒软，然后放入调好的汁放豆腐挂汁，放彩椒，炒出香味，放点青葱段调味出锅配菜随意，豆腐的老嫩也可选。我用的是嫩豆腐，煎的时候麻烦点，但是我喜欢外焦里嫩的口感。

《制汤、挂糊、上浆、勾芡》考核要点题选

《制汤知识》考核要点题选 一、填空. 1. 根据制汤原料的品种，汤可分为动物性汤、植物性汤和混合汤三类。 2. 按加工精度，汤可分为毛汤（普通汤）和高汤（精制汤）两大类。 3. 按汤的清浊程度划分，可分为白汤和清汤两大类。 4.制汤时，要选用富含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质，以及其他鲜味物质，新鲜的动植 物性烹饪原料。 5.清汤的特点是汤汁色泽澄清，汤味鲜醇，汤质清爽利口。 二、选择. 1. 清汤是利用（ C ）方法使汤汁澄清的。 A）蛋白质的水解作用B）脂肪乳化作用C）蛋白质胶体吸附作用D）蛋白质胶体分散作用2. 乳白色的鸭汤是利用（ B ）方法使汤汁成为乳白色的。 A）蛋白质的乳化原理B）脂肪的乳化原理C）蛋白质胶体的吸附作用D）脂肪的酯化作用3. 属于同一类别的汤汁分类，正确的是（ C ）。 A）鸡汤、清汤、奶汤B）牛肉汤、清汤、鱼汤 C）清汤、奶汤、毛汤D）普通汤、高级汤、混合汤 4. 下列关于制汤的叫法中正确的是（ A ）。 A）煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B）煮汤、熬汤、清汤、翻汤 C）炖汤、清汤、翻汤、吊汤D）煮汤、吊汤、清汤、翻汤 5. 在制汤过程中，可以加入的调料有（ A ）。 A）料酒、葱、姜、白胡椒B）料酒、盐、味精、葱、姜 C）料酒、大料、葱、姜、盐D）料酒、葱、姜、盐 三、判断. 1. 最适合制汤的鸡是老母鸡。（√） 2. 最适合制汤的猪肉是猪夹心肉。（√） 3. 白汤的特点就是汤色洁白，汤汁澄清。（╳） 4. 制汤时也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热（√） 5. 制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。（╳） 四、简答. 1. 制汤的操作要领是什么？ 答：（1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料。（2）以冷水下锅，且要掌握好原料与水的比例。 （3）必须恰当的掌握火力和时间。（4）必须掌握好调味料的投放顺序和数量。 （5）制汤时应加盖保鲜。 2 . 高级清汤和高级白汤的特点是什么？ 答：（1）高级清汤的特点：汤汁色泽澄清，汤味鲜美醇厚，汤质清爽利口。 （2）高级白汤的特点：汤汁色泽乳白，汤味鲜美醇厚，汤质浓稠。 五、论述. 试述制高级清汤的原理和运用。 答：（1）高级清汤也称吊汤，就是在煮汤所得的基础汤汁（毛汤或一般清汤）中，加入适量的富含蛋白质，低脂肪，形体细小的烹调原料，清理汤中的渣滓，制成高级清汤的一种方法。（2）在制作过程中，除了仍然有营养物质及鲜味物质的水解作用以外，更为重要的是利用蛋白质胶体微粒的凝固作用。蛋白质胶体微粒的吸附作用（呈泥茸状的蛋白质物质）可清理吸附汤中的渣滓，经过滤后使汤汁更加澄清，汤味更加鲜醇浓厚。

论烹调中上浆挂糊的作用及方法

工种：中式烹调师 论烹调中上浆挂糊的作用及方法 内容摘要： 烹调中的浆糊，行业称之为“上浆”技术处理。它的出现无疑是我国烹调技术发展的一大推进。他有力地推进了烹调技术的发展，标志着我国烹调技术进入了新的时期。因此，上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，作为一名厨师必须掌握好这项技术。 关键词： 保护层上浆挂糊 目录 一、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地 二、上浆挂糊它保持和没话了菜品的形态 三、在保持和增加菜肴营养成分方面挂糊也起了不可忽视的作用 四、大大推动了烹调技术的发展 五、上浆不可缺少的三个步骤 六、上浆注意事项 1、应根据对原材料的烹调方法不同进行上浆 2、根据浆后烹调的时间上浆 3、根据原料的性质选用淀粉状态 4、一定要掌握好不同手法、 七、挂糊注意问题 1、浓度适当

2、调拌均匀 3、挂糊注意要把菜肴原料全部包裹 4、油量、油温和油的清洁度的影响 论烹调中上浆挂糊的作用及方法 我国菜肴品种如此之多，风味如此之全，对国内外吸引如此之强，以致被国际友人誉为烹调技术上璀璨的明珠，这除了技术多样，火候多变，调味奇妙等因素外，上浆挂糊的技术也起着重大的作用。我从事烹调工作至今已十多年，在日常工作中曾对上浆挂糊在烹调中的作用进行过比较细致的研究，下面就将我在这方面的体会，像各位评委做一下汇报，不妥之处敬请批评指正。 一、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地 上浆和挂糊未出现以前，很多原材料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保护层”，往往很容易耗干其内部的水份和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、 滑嫩等口味效果。在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层，这样在加热中，既是在旺火热油中加热它也不在直接接触高温，热油也不易侵入它的内部，原材料内部的水份和鲜味得到了保护和保持。比在直接受热成熟鲜嫩，同时上将和挂糊本身的受热，又产生了不同的新口味。，如：挂厚浆糊的菜肴变得香、酥、脆，挂薄浆糊的菜肴变的柔、滑、嫩，再加上调味品的酸、甜、咸、辣、鲜等的结合，是我国的菜肴口味达到了丰富多彩的高峰。 二、上浆挂糊它保持和美化了菜的形态 我国菜肴素来讲究菜型并以其作为中国菜的特点之一，厨师的精湛刀技下，创造了块、片、条、丝、丁和各种美观的花色形态。但在加热中保持这种形态很难，为保持形态必须借助于上浆挂糊，特别是质地细嫩、形态碎小的原料，如：鱼片、鸡丝等，因质地特嫩，加工又薄又细，如不上浆挂糊在加热中非常容易产

国外美食：英国的炸鱼和薯条(中英文)

国外美食：英国的炸鱼和薯条（中英文） 炸鱼和薯条 Fish and Chips Fish and chips is a popular take-away food in the United Kingdom, Ireland, Australia, New Zealand,Canada and South Africa. It consists of battered fish which is deep-fried and served with chips. Then how does this dish become popular? Fish and chips became a stock meal among the working classes in Great Britain as a consequence of the rapid development of trawl fishing in the North Sea, and development of railways connecting ports to cities during the second half of the 19th century. The dish became popular in wider circles in London and South East England in the middle of the 19th century, while in the north of England a trade in deep-fried chipped potatoes developed. The first chip shop stood on the present site of Oldham's Tommfield Market. It remains unclear exactly when and where these two trades combined to become

炸鲫鱼把小刺炸酥秘诀

炸鲫鱼把小刺炸酥秘诀 鲫鱼是一种大家再熟悉不过的美味了，对于这种河边到处都有的美味，只要用点心，就可以享受到了，作为一种体型较小的淡水鱼，可以说很常见。这种鱼也是许多人青睐的鱼，对我们的身体健康来说也有很好的作用，具有滋补食疗的功效。鲫鱼炸起来使人们最常吃的一种做法，可是鲫鱼还是有骨头的，那么有什么方法可以把骨头炸到酥脆呢？ 食材明细： 500克小鲫鱼；3克盐；1小段葱；1克五香粉；500克花生油；50克面粉；1勺料酒；口味咸鲜；工艺炸；耗时一小时；难度普通； 干炸小鲫鱼的做法步骤： 1、小鲫鱼去鳞去内脏和鱼鳃，清洗干净，然后把辅料中除面粉外的其它材料放入腌制半小时 2、将小鲫鱼放入面粉中滚一下沾上一层，并抖掉多余的面粉 3、锅中倒入油，开大火烧至5成热时转小火，放入小鲫鱼慢慢炸，炸一会后再开大火将鲫鱼炸至表面现象金黄即可 4、捞出沥油装盘 小窍门： 炸时要一直用小火炸至里面熟透，再开大火将表面炸酥。 使用的厨具：炒锅 干炸小鲫鱼

爱钓鱼的哥哥给的野生鲫鱼，个头不大，和手掌差不多大小。除了炖汤喝，还可以干炸着吃，炸好的鲫鱼骨头都是酥的，佐粥下酒都不错。 主料： 小鲫鱼500克； 辅料 盐适量；食用油适量；胡椒粉1小勺；料酒2汤匙；玉米淀粉少许；孜然粉少许； 干炸小鲫鱼的做法步骤 1.小鲫鱼去头，去鳞，去内脏，清洗干净。 2.大些的鱼表面切几刀，小鱼就不用切啦，放入盐，胡椒粉，料酒腌20分钟。 3.腌好的鱼表面撒玉米淀粉，抹匀。 4.油热后逐条下锅，小火炸制20分钟。 5.炸至鱼骨酥软后捞出，等油温升高后复炸一边制表皮酥脆即可。 6.炸好的鱼撒孜然粉或辣椒粉都行。 小贴士 炸鱼的时候一定要小火慢慢炸，才能把鱼骨炸酥。炸制的时间请根据鱼的大小灵活掌握。 营养1.小鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;每100g肉中含蛋白质17.6g、脂肪4.1g、钙50mg、磷204mg及多种维生素。2.小鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能

上浆挂糊和勾芡

第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。 一、上浆用料及其作用 上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。 1.精盐 精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。所以只有精盐用量 适当，才能获得满意的上浆效果。 2.淀粉 淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶配料

及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在液。上浆后主、． 烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。 3.鸡蛋 鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。 4.水 水有助于在主、配料周围形成浆液，分散可溶性物质和不溶性淀粉，使它们均匀黏附于主、配料表层。能够增加主、配料的含水量，提高肉质嫩度；浸润到淀粉颗粒中，有助于其糊化。水也能调节浆液的浓度，浆液过浓，滑油时主、配料容易粘连，不易滑散，而且导致主、配料外熟里生，造成夹生现象。如果浆液过稀，又会使主、配料脱浆，达不到上浆的目的。既影响菜的质感，又影响菜的感观效果。 5.小苏打、嫩肉粉（也称松肉粉） 小苏打溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的pH值，使其偏离主、从而大大提提高蛋白质的吸水性和持水性，配料中蛋白质的等电点，

挂糊上浆

挂糊上浆 1、什么叫挂糊上浆？ 所谓挂糊上浆，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。 糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物 浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物 挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程 上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程 2、挂糊的作用： 挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其作用主要有以下几个方面: (1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。 （2）使原料的形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。

（3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味。比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。 (4)保持、增加菜肴的营养成分。鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。 3、粉糊的调制 调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。 粉糊的种类主要有： (1)蛋清糊: 主要用料:干淀粉、蛋清。 调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。 适用范围，软炸及以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。 制品特点:硬脆。 用料比例:以"琉璃樱桃肉"为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右`。 (2)蛋泡糊 主要用料:干淀粉、蛋清。 调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。 适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"。 制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。 用料比例:以"软炸鱼条"为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。 (3)蛋黄糊 主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。 调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。

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为深入宣传贯彻《中华人民共和国渔业法》、《省渔业管理条例》等渔业法律法规，严厉打击电、毒、炸鱼非法行为，为维护广大群众合法利益，结合本地实际情况，在管辖区域内开展打击电、毒、炸鱼专项行动。 一、指导思想 以“三个代表”重要思想为指导，牢固树立科学发展观，围绕群众反映强烈的严重破坏渔业资源的非法电捕鱼问题，推进依法行政，依法办案工作，加大打击力度，确保专项整治工作取得成效。 二、行动计划 专项整治行动分三个阶段进行 第一阶段时间。5月中旬至5月底，在此期间我们开展打击“电、毒、炸鱼”法律法规宣传为工作重点，利用宣传车、张帖标语等形式进行宣传。为专项行动开展营造良好的舆论氛围。 第二阶段时间。6月初至10月底，组织执法检查人员在管辖区域的陆上、海上全方位开展执法检查行动，重点打击非法电捕鱼活动，并加强对非法电捕鱼的查处力度。 第三阶段时间。12月底，为专项行动总结工作。对查获案件处理进行汇总，对没收的电捕鱼器具集中焚毁。对检查工作中存在问题或困难进行总结并形成书面材料。 三、加强组织协调

（一）执法大队设置专项行动检查小组。并指定专人负责专项行动工作开展，保证执法船、艇、执法车的使用。 （二）加强协调。加强与边防和乡镇政府的沟通协调，组织强势的执法力量，严厉打击群众反映强烈的非法电捕鱼活动。同时加强与工商部门沟通联系，排查制造、销售电捕鱼工具窝点。 （三）注重行动方式。针对当前季节非法电捕鱼活动频繁、范围广等特点，树立吃苦耐劳的工作精神，采取灵活机动的检查方式，以夜间检查和双休日检查为抓手，针对群众举报的线索追查到底。 （四）确保行动安全。要提高检查工作安全意识，既要做好自身执法安全工作，同时也要保障检查对象的人身安全。在行动中要严肃纪律，保密行动计划。同时做到公正执法，文明执法，树立执法工作队伍良好形象。 关于电毒炸鱼治理行动方案

关于电毒炸鱼治理行动方案

为深入宣传贯彻《中华人民共和国渔业法》、《省渔业管理条例》等渔业法律法规，严厉打击电、毒、炸鱼非法行为，为维护广大群众合法利益，结合本地实际情况，在管辖区域内开展打击电、毒、炸鱼专项行动。 一、指导思想 以“三个代表”重要思想为指导，牢固树立科学发展观，围绕群众反映强烈的严重破坏渔业资源的非法电捕鱼问题，推进依法行政，依法办案工作，加大打击力度，确保专项整治工作取得成效。 二、行动计划 专项整治行动分三个阶段进行 第一阶段时间。5月中旬至5月底，在此期间我们开展打击“电、毒、炸鱼”法律法规宣传为工作重点，利用宣传车、张帖标语等形式进行宣传。为专项行动开展营造良好的舆论氛围。 第二阶段时间。6月初至10月底，组织执法检查人员在管辖区域的陆上、海上全方位开展执法检查行动，重点打击非法电捕鱼活动，并加强对非法电捕鱼的查处力度。 第三阶段时间。12月底，为专项行动总结工作。对查获案件处理进行汇总，对没收的电捕鱼器具集中焚毁。对检查工作中存在问题或困难进行总结并形成书面材料。 三、加强组织协调 执法大队设置专项行动检查小组。并指定专人负责专项行动工作开展，保证执法船、艇、执法车的使用。 加强协调。加强与边防和乡镇政府的沟通协调，组织强势的执法力量，严厉打击群众反映强烈的非法电捕鱼活动。同时加强与工商部门沟通联系，排查制造、销售电捕鱼工具窝点。 注重行动方式。针对当前季节非法电捕鱼活动频繁、范围广等特点，树立吃苦耐劳的工作精神，采取灵活机动的检查方式，以夜间检查和双休日检查为抓手，针对群众举报的线索追查到底。 确保行动安全。要提高检查工作安全意识，既要做好自身执法安全工作，同时也要保障检查对象的人身安全。在行动中要严肃纪律，保密行动计划。同时做到公正执法，文明执法，树立执法工作队伍良好形象。关于电毒炸鱼治理行动方案

路边摊小吃油炸系列配方

一，虎皮鸡串的制作与配方（1） 1、选料：新鲜的鸡脯肉一斤。 2、配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜一号1 勺，羊肉串调料1 勺，麻 辣臭干子配料1 勺，鸡精1 大勺，五香粉1 勺，精盐1 小勺，白糖1 小勺，料酒30 克左右，然后搅拌均匀，腌制20 分钟。 3、串制过程以及油炸过程参照视频。 4、虎皮鸡串包裹料的制作与配方： 5、虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜大红＞少许，快速发酵粉适量， 放太多，炸制出成筒状了不好看，拌水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。 6、油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1 分钟左右取出，趁热撒土孜然＜不 能太细＞再撒上辣椒面即可。 二，油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方： 1、先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用盐水，特鲜一号，五香粉，鸡精，麻辣臭干 子料，羊肉串料，糖，料酒加水腌制，腌制20 分钟，用20 公分的竹签串起来，放 2、在干净的盘子里待炸。 3、炸时（也可先刷上飘香粉，也可以不刷），在锅中微黄时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再 撒上辣椒粉和孜然粉即可。 三，炸鸡柳的制作与配方： 1、选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约3 公分长的条状。 2、腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，鸡精2 勺，鸡肉香精粉2 勺，沙姜粉2 勺， 味精1 勺，食盐1 勺，白糖1 勺，十三香1 勺，香甜泡打粉1 勺，淀粉2 至2 勺，乙基麦芽酚半勺，食用色素（落日黄）一点点，咖喱粉半勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀，再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制20 分钟。 3、把腌制好的鸡柳从盆中捞出，在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1：1 比例混合，鸡柳在上面 滚裹，包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出锅，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。 四，炸鱼类的配方与制作工艺 1、选用新鲜的鲫鱼一斤，去头切成两半。 2、腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，盐1 勺，五香粉1 勺，麻辣臭干子料1 勺， 特鲜一号1 勺，鸡精1 勺，糖1 小勺，料酒30 克，腌制20 分钟即可。 3、油炸过程参照视频。 五，油炸羊肉串的制作与配方： 1、选用新鲜的羊腿肉一斤，切成0.5 厚长3 公分的长方型状，把切好的肉条放入一个干净的盆中， 放入适量的葱，姜末，嫩肉粉四勺，特鲜一号1 勺，鸡精半勺，五香粉1 勺，糖1 勺，盐少许，麻辣臭干子料1 勺，羊肉串料2 勺，料酒30 克，搅拌均匀，腌制20 分钟左右。 2、油炸过程参照视频。 六，油炸猪里脊的制作配方与配方 1、选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切成很薄的片，但不要切烂。 2、腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2 勺，鸡肉香精粉2 勺，鸡蛋2 个，白糖1 勺，食盐1 勺，味精1 勺，酱油2勺，淀粉2—3 两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的猪肉片腌制30 分钟。 3、腌制好后，用20 公分长的竹签，把它串起来，串时小的一片大的一片，用竹签串带白筋的一边， 靠边往前走，即成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。待油温热量够时，下锅钱，在串好的里脊片上，也可以刷上飘香粉，在锅内炸至8—10 秒钟，漂起后翻一翻出锅。 4、出锅后先刷上酱辣味，鱼香味酱，撒上辣椒粉，孜然粉即可使用。 七，油炸猪排，鸡排，牛排的制作与工艺 1、选用新鲜的瘦牛肉一斤，切成片状。

挂糊、上浆、勾芡、制汤方法

挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为半流体，后者呈流体 一、挂糊与上浆的意义与作用： 1能保持原料中的水分，鲜味和特性 2保持原料的形态使之光润饱满 3保持以至增加菜的营养成分 4丰富菜的品种，扩大原料的使用范围 二、挂糊与上浆的原料与种类： （一）、糊 A、蛋清糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少许 制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀，（放淀粉会硬些，面粉软些） 用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾 B、全蛋糊、原料：蛋，淀粉，面粉，水 制作：将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀，比例一般是淀粉/面粉=2/3 用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排 C、蛋泡糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。 制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）调匀，蛋清与淀粉的比例约重量比：5个蛋清（为3两）加1两淀粉。一般50克鸡蛋放5克生粉 用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉， D、水粉糊、原料：淀粉，面粉，水 制作：淀粉/面粉为2/3，加适量水调匀即可，有的直接用淀粉加水也可以 用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，如拔丝苹果，干炸鲳鱼 E、发粉糊、原料：面粉，淀粉，油，发酵粉，水， 制作：面粉/淀粉/油/发酵粉/约为4/1//，水适量，顺一个方向慢速拌匀无粉结即好 用途：脆皮炸类菜， F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………， G、香炸糊、……………………………………………………………………………… （二）、浆：就是在原料加热前粘上一层薄薄的浆液的工艺 A、蛋清淀粉浆：原料渍味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒类菜如滑炒虾仁，炒鱼片 B、淀粉浆：原料渍味后加淀粉拌匀上劲，常用于滑炒类菜， C、苏打浆：苏打加水化开，放在原料，上味加淀粉拌匀上劲，过一至二小时后用，常 用于原料较韧的上浆，如牛肉上浆 三、勾芡 勾芡就是指菜在烹制过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉水溶液，使菜汤汁具有一定浓稠度的工艺 1、作用：

炸鱼的做法

炸鱼的做法 1、腌制，适量的五香粉和盐、少量酱油腌制鱼一段时间 2、调面糊，低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入一点生抽，加入适量水调成稀糊 3、热油 4、沾面糊 5、炸鱼 6、捞出沥油 红烧带鱼的做法 1、带鱼6、7段，大蒜2瓣切片，姜切片，干辣椒 2、锅放油，烧热，放姜片、大蒜、干辣椒煸出香味 3、放带鱼，中大火煎 4、煎的过程中倒入料酒（可多放一些，有助去腥）、生抽 5、煎至带鱼表面呈现焦黄色，倒入一碗水（大约没过带鱼高度的一半左右） 6、烧至水干，放盐后即可起锅 红烧鱼的做法 1鱼收拾干净，擦干鱼皮后，表面剌花刀，用一半盐腌制2-3小时2姜蒜拍散，葱，干辣椒切段 3油加热到八成热（热一些），提起腌好的鱼尾，放入油锅中，炸成金黄后翻面，至两面金黄 4留底油，放入花椒15粒，干辣椒3个，八角2瓣，葱姜蒜大火爆香后，放入炸好的鱼，开大火将米醋倒在鱼身上，烹出醋香（去腥提香，不用担心醋量大，烧熟后没有酸味） 5依次放入料酒、生抽、老抽、剩下的一半盐、冰糖、蚝油、适量清水（已没过鱼身为宜） 6大火烧开后，关中小火烧15-20分钟 1、煎鱼不粘锅的方法很多，诸如裹蛋液，擦干鱼身，油温要高，不要翻动，鱼身表面抹盐等，相信大家都知道。 2、还有一种方法鲜有人知但很管用：油烧八成热后，倒在一个干净的碗中，再马上倒回煎鱼就不会粘锅，大家可以试试。 干炸带鱼带鱼剁头去尾，淘出内脏，切成的大块。 取一个小盆，放点料酒，酱油，胡椒粉，精盐，白糖，味精，用手搅搅，让白糖与盐都化了，然后把带鱼放进去拌均匀，放30分钟以上，也可以放点辣椒面进去。 锅里放油，烧到大约4，5成热的时候，拿一个盘子，里面放上干淀粉，带鱼拿过来沾满干淀粉，放油锅里炸到全身金黄就好了。 炸薯条的做法 1土豆去皮洗净，切成条。2锅内烧水，水开后，下入土豆条煮上三分钟。 3将煮好的土豆条沥干水分，平摊在盘子上晾凉。凉后放入冰箱的冷冻室冷冻2小时以上。 4锅内放油，在油里加入一点点盐(盐的用量随自己的口味。)油温七成热放入冷冻的土豆条炸至金黄色捞出放入厨房纸上吸去多余的油脂。装盘挤上番茄酱蘸食. 西红柿排骨汤的做法 1西红柿洗净切大块，排骨用清水漂去血水清洗干净 2锅内放清水，下漂去血水的排骨，烧开，两三分钟后捞出排骨清洗干净 3砂锅内放清洗干净的排骨，放清水，放生姜片、葱断儿，大火煮开后转小火煲半小时左右

案例二肯德基“炸鱼”战略

案例二：肯德基的“炸鱼”战略 2004年，从1月份开始，禽流感在亚洲部分地区肆虐，不少国家的居民“谈鸡色变”，导致以经营炸鸡和鸡肉汉堡为主的肯德基连锁店生意一落千丈。越南由于疫情最严重，已经有350万只染病鸡被宰杀后销毁，八人由此丧生，其中大多数为越南和泰国的儿童。由于越南境内9家肯德基均采用当地的鸡制做各种食品，因而越南人不敢再光顾这家大名鼎鼎的饮食连锁店。越南政府发布了家禽出售禁令，以控制禽流感。1月27日，越南肯德基分公司发言人宣布，暂时关闭国内全部肯德基餐厅。 不过，肯德基公司绝不会放弃这里的生意，为了刺激遭受重创的销售状况，肯德基在越南的分店打算重新开张，并推出“以鱼代鸡”的全新菜单，其中甚至还有鱼肉汉堡，预计在1月31日前重新开张，同时公司还发表声明，表示会尽快从美国进口冷冻鸡肉作为食品原料，让顾客们吃上“放心鸡肉”。 肯德基的“炸鱼”战略是如何形成的呢？据资料显示，肯德基的行为不是临时性的，能在短时间内迅速应对危机，背后支撑的，一定有一套完整的危机应对管理体系。百胜公司的答复证实了这一观点，肯德基的危机处理，由公司的一个常设机构负责。该小组由公司与这一事件相关的部门组成。他们会密切关注事态的发展，收集各种信息，如政府出台的有关政策，媒体及社会公众的反应等等，并及时对危机事件作出应对。 当企业遭遇公共危机时，企业规避危险的最好方式就是与政府和社会其他各界一起付出努力，化解危机。至于可把握的机遇，首先是积极主动地呈现社会责任感，树立企业在公众心目中的良好公民形象。危机终将过去，但一些企业此时的表现，会在人们的脑海里留下深刻的印象，并进而影响其最终的商业利益。如当时美国向越南鲇鱼征收高额的反倾销税，在这之前，美越两国爆发了一场剧烈的贸易战，越南受挫。自那以后，越南的鲇鱼养殖户和加工商便开始寻找新的市场，并开发新的产品以迎合当地消费者的口味。肯德基这时推出炸鱼系列全新菜单，也许会在公共关系上因此而有重大突破，甚至还有可能被越南政府称为“民族英雄”。 散落在全球每一个角落的肯德基连锁店，经过50多年的危机洗礼，已形成了一套自动的危机管理反馈机制。肯德基在禽流感公共危机中使用了六种管理“武器”：1.媒介沟通：抢占先机。危机中失误的传播，会很快被颠倒黑白，形成流言蜚语，危言耸听，企业面对危机“无可奉告”的答复尤其会产生此类问题，会严重影响企业的形象。肯德基对危机时刻媒体的关注和采访态度实在令人佩

烹调工艺学上浆挂糊

烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集 上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。它与勾芡的区别在于，“着衣”在原料加热之前进行，而勾芡在加热后期进行，原理和作用也明显不同。上浆挂糊通常包括上浆、挂糊和拍粉三项操作，它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别。 一、上浆上浆是用淀粉、鸡蛋（或水）、食盐等佐助料和调料，与主料一起调拌，使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层，以保持原料的嫩度，鲜味和营养等。 1.上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术是比较重要的。下面从上浆原料的条件，上浆用料的作用和上浆的理论机制三个方面予以阐述。 ①上浆原料的条件。上浆原料是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料，一般为动物的肌肉组织，包括畜肉、禽肉、水产品等。动物的肌肉之所以适合于上浆，是因为这类原料含有盐溶性蛋白质，如存在于肌纤维中的肌球蛋白，在离子强度为0.2 以上的盐溶液中可溶解，在0.2 以下则呈不稳定的悬溶状态；肌动球蛋白，在离子强度为0.4 以上的盐溶液中可溶解。盐溶性蛋白质的存在是原料上浆的基本条件，在食盐的作用下，这些蛋白质处于溶解状态，形成粘性很大的浆液，有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。适合于上浆的最佳阶段为后熟期（或称成熟期）。因为后熟阶段的肌肉组织中，肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态，肌肉松弛较软，持水性较强，并且风味浓郁。这有利于上浆时，肌肉吸水，肌球蛋白等肌肉蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。僵直阶段内最不适宜上浆。因为僵直期的肌肉组织上，肌球蛋白和肌动蛋白以结合存在，形成分子量较大的肌动球蛋白，肌肉紧缩、僵硬，持水性差，上浆难以“上劲”。僵直前期和自溶期两个阶段的肉虽然可以进行上浆，但前者风味较差，后者已是腐败的前奏，都不如后熟期的肉。 ②上浆用料的作用。上浆用料是指用于上浆的佐助料及调料，主要有食盐、淀粉、鸡蛋、水等。它们在上浆过程中各有重要作用。食盐是原料上浆的关键物质。其重要作用在于：它的加入使得原料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质，主要是肌球蛋白，抽提出来，在原料周围形成一种粘性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。 上浆质量的好坏，食盐的用量比较关键。用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使原料大量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性，表现为原料组织缩紧、质地老硬。只有用量适当，才能获得满意的上浆效果。

怎样把鱼炸酥脆

怎样把鱼炸酥脆 日常生活中，很多人都吃过炸鱼，外面卖的炸鱼是非常酥脆的，有些炸鱼甚至鱼骨都变得酥脆，味道是非常美味的，不用担心在吃炸鱼的时候需要剥鱼刺，但是有些人自己在家炸的鱼却没有外面卖的炸鱼酥脆，其实想要炸鱼变得酥脆，是需要掌握方式方法的，下面具体介绍怎样把鱼炸酥脆。 怎样把鱼炸酥脆? 材料 小鱼一盒 芝麻，姜丝，葱花少许 做法 1.小鱼洗净去头，然后加少许盐，料酒，姜片捏一下放20分钟。 2.开油锅，把小鱼素炸到表面有些金黄酥脆--这里最好是用不沾的锅，否则鱼表面可能会容易粘连，如果怕沾也可以在炸之前在鱼表面薄薄裹一层生粉。 3.捞出沥油，然后倒回没有油的锅里，加生抽，糖，料酒烧到收汁，撒上芝麻和葱花就可以了 酥脆炸小鱼 材料 面粉，小鱼，花椒，大料，干红尖椒，油 做法

1、油锅放入花椒(多放些)、大料、干红辣椒炸出香味捞出。 2、把小鱼放在干面粉里裹匀，带油锅热后大火转中火来炸小鱼。 酥炸小长条鱼 材料 小长条半斤，自发面粉酌量而定，盐，五香粉，料酒，水，大葱粒，椒盐，罗勒叶 做法 1.把长条鱼剖好，剔除内脏洗净沥干。放进盆中，加入五香粉、料酒、盐、大葱粒，搅拌均匀后，腌30分钟。(咸度保留2分，最后要撒椒盐粉的J) 2.将自发面粉加水拌成面糊，面糊不能太稠。将腌后的小长条放进面糊里再夹出，面糊刚好能从鱼头划落到鱼尾，整条鱼身仍裹着一层面糊为宜。 3.油烧至八成热，下鱼炸，炸时调到小火慢煎至两面淡黄结壳就捞出，熄火，用吸油纸吸炸好的鱼。 4.等油温凉下再次开火热油，进行第二次油炸。经过这次油炸，小长条两面都会变得金黄，咬起来酥脆。摆盘的时候要小心，否则会碰断鱼尾巴。最后撒上椒盐和罗勒叶。

中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用

中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用 摘要：上浆挂糊，是中式烹饪中一个十分重要的组成部分，其也是一个重要的食品加工工艺，其通过在经过刀工处理后的原材料表面敷上一层具有粘性的糊浆，从而增强菜肴的香脆度及口感，如今已经凭借着其在菜肴中的实际作用而得到了十分广泛的运用。事实上，就中式烹饪而言，其实际上要秉承的是一种营养化以及科学化的原则，如何在保证食物口感的同时，尽量减少其营养价成分流失一直是中式烹饪的重要出发点和归宿点。然而，现实往往事与愿违，其总会不可避免地造成营养流失。而上浆挂糊以及勾芡的使用却能有效改善这一现状。本文主要围绕着中式烹饪科学上浆挂糊与勾芡的技能这一中心主题，对其相关方面进行论述。 关键词：中式烹饪；科学化；上浆挂糊；勾芡 中式烹饪，是我国悠久传统美食中一个十分重要的组成部分，其在人们的日常生活当中占据着尤为关键的作用。然而，就这种作用而言，其实际上在很大程度上都依赖于其对自然、营养、健康以及美的享受等方面的继承和发挥，而就这种继承和发挥来说，其具体实现起来却并非易事，引起我们在进行中式烹饪的实际过程中，总会因为其自身工艺的特殊性而导致大量营养价值流失，而这种流失实际上与其初衷是相违背的。因此，为了有效应对这一问题，上浆挂糊以及勾芡的提出和运用，对营养成分的流失来说，无疑是个好消息，因为这两种手段和物质，可以凭借着其具体性能而实现营养的保持。 1 上浆挂糊与勾芡的运用背景 事实上，就上浆挂糊和勾芡的运用而言，其实际上有着一定的背景，因为只有在这种背景和目的的驱使之下，其才能够更好地把握其目的。事实上，这两种工艺的提出，与中式烹饪中的营养流失哟普这很大的联系，而这种联系实际上又可以从营养物质流失的规律中找到。营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B 族维生素。其原因有整理、剖剥不当。过于精细、过于讲究；洗涤、浸漂、涨发不当。水溶性维生素容易流失；焯水处理不当。水温过低、原料过多、加碱过量都会导致流失和破坏；加热方式不当。加热温度过高、加热时间过长、加热次数过多、营养损失越大；存放方法不当。原材料洗涤后存放温度过高，原材料切配后存放时间过长，营养元素受日光、氧气、微生物、酶等主要因素的影响，产生日化、氧化、分解，形成营养元素的损失。但是，中式烹饪加工的几点基本要求：必须符合食品卫生要求；保持原材料的营养成分；保持菜肴的“色、香、味、形、养”不受影响；科学合理使用原材料，减少损耗，尽量提高原材料的净料率。这就要求我们加强对上浆挂糊以及勾芡的使用。 2 上浆挂糊的技能

用炸鱼和炸土豆条

THE BRITI SH ISLES The idea that England stands for Fish & Chips, Speakers’Comer, Big Ben and the Tower of London is past. Though many people around the world study its language, their view of British culture is sometimes narrow.The fact that Great Britain is made up of three countries is still unknown to many. Within Great Britain for many years now, there has been a growing movement to make the most of its cultural diversity—to see it as it really is: a nation of different countries held together by a common language and culture. The British Isles are a group of islands that lies off the west coast of Europe. The largest island is called Britain, which is separated from France by the English Channel, which at one point is only 20 miles wide. It forms the mainland of Great Britain and consists of three countries: Scotland in the north, Wales in the west and England in the south and east. The island just west of Britain is called Ireland. Between Britain and Ireland, in the Irish Sea, lies the small Isle of Man. The British Isles are surrounded by the Atlantic Ocean to the west, and the North Sea to the east. Ireland is a large island in Europe. Northern Ireland is part of the United Kingdom while the rest of the island makes up the Republic of Ireland. The capital city is Dublin .The first language is Irish. With English as a second language. The climate of the British Isles is mild with a lot of rain. In general, Scotland is colder throughout the year, and receives more rain. It rains a lot in England and Wales too, but the temperatures are more pleasant. In the summer months the difference in temperature between London and the north can be as much as nine degrees! The coldest months are January and February, while the warmest months are July and August. The culture of the people of the British Isles was influenced by the culture of the people on the European mainland. In the fifth century, people from different parts of northern Europe settled in England, bringing their own culture and language with them. Their languages formed the basis for English. Some of the native population moved to the inland, mountainous parts of the islands, to Ireland, Scotland and Wales, where they continued speaking their own languages. In 1066 England was conquered by the French. For the next few hundred years the upper classes spoke French while the common people spoke English. The result of this French influence was that the English language ended up with many French words such as table, animal and age.

挂糊上浆勾芡制汤方法

挂糊、上浆、勾芡、制汤方法 挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层 粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为半流体，后者呈流体 一、挂糊与上浆的意义与作用： 1能保持原料中的水分，鲜味和特性 2保持原料的形态使之光润饱满 3保持以至增加菜的营养成分 4丰富菜的品种，扩大原料的使用范围 二、挂糊与上浆的原料与种类： （一）、糊 A、蛋清糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少许

制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀，（放淀粉会硬些，面粉软些） 用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾 B、全蛋糊、 原料：蛋，淀粉，面粉，水 制作：将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀，比例一般是淀粉/面粉=2/3 用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排 C、蛋泡糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。 制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）调匀，蛋清与淀粉的比例约重量比：5个蛋清（为3两）加1两淀粉。一般50克鸡蛋放5克生粉 用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质

地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉， D、水粉糊、原料：淀粉，面粉，水 制作：淀粉/面粉为2/3，加适量水调匀即可，有的直接用淀粉加水也可以 用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，如拔丝苹果，干炸鲳鱼 E、发粉糊、原料：面粉，淀粉，油，发酵粉，水， 制作：面粉/淀粉/油/发酵粉/约为4/1/ / ，水适量，顺一个方向慢速拌匀无粉结即好 用途：脆皮炸类菜， F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………， G、香炸糊、……………………………………………………………