超高压杀菌技术
果汁超高压加工技术的现状与展望
刘正青 13720284
摘要：超高压加工技术是一项具有广阔应用前景的食品冷杀菌技术。该文综述了超高压加工技术对果汁中微生物、酶和产品品质的影响，以及超高压杀菌设备的现状。在分析各超高压处理效果影响因素的基础上，提出下一步研究的方法与方向，并对其发展前景进行了展望。
关键词：超高压；果汁；杀茵；灭酶
食品工业是整个工业中与国计民生关系最重的大产业,是世界各国销售额最大的产业之一。随着世界人口的不断增加和人类文明的发展，人类对食品的需求量越来越大，对食品的品质要求也越来越高。然而由于食品卫生质量低下，食源性疾病严重影响人们的健康，食品安全问题十分严重。据联合国世界卫生组织(WHO)统计，每年世界人口死亡约5000万人，其中因食源性疾病死亡人数约为1500万人，是全球人类的首位死亡原因；另外，据统计，全世界收获农产品的1/3在到达消费者之前就因腐败和虫害而损失；我国也不例外，每年粮食损失约在10%左右，油类在20%左右，肉食品的损失是30%左右，水果年损失量达15%～20%，此外一些名贵的中草药土特产品以及出口商品损失也十分严重，不仅造成了巨大的经济损失，还影响了市场供应。由于各种条件的限制，目前食品带菌严重，全世界80%的人口还不得不食用这样的食品，致使疾病蔓延相当严重，微生物病原菌及生物毒素己严重的威胁全球人类的健康，导致了近年来广泛的、严重的食源性疾病时有暴发。因此，如何使食品不受病原微生物及昆虫的破坏，减少化学污染，为人类提供更好的农产品和食品，保护人类的健康，一直是食品业的一个难题。为解决这些问题，一是从生产入手，二是从贮藏、保鲜等方面寻求途径。传统的食品保藏方法，如加热、冷藏、化学处理等有效的方法很多，但能耗大、存在化学药剂和添加剂的残留、污染环境及导致食品品质改变等，促使人们在不断探索食品贮藏保鲜的新方法、新技术。食品超高压技术就是一种应运而生的绿色加工新技术。
1 果汁超高压加工技术的发展概况
超高加工技术(ultra—high pressure processing，UHP)是将100—1000MPa的静态液体压力施加于食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌灭酶等作用。食品超高压加工技术属于一种纯物理的冷加工技术，与传统的热加工技术
相比，具有其显著优点：(1)处理过程为液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，效率高、耗能低；(2)属于冷加工技术，因此不会破坏食品中原有的营养、风味、色泽等有效成分；(3)可以在保持食品原有风味条件下“冷杀菌”，经简单加热后再食用，扩大半调理食品的用途；(4)改善某些食品物料的内部组织结构，有可能获得具有新物性的食品[1]。超高压是一项共性加工技术，应用范围广。
超高压食品处理技术是超高压技术应用的一个重要分支，是在超高压技术上发展起来的。最早于19世纪末H.Royer(1895)、Bert H.Hite(1899)等人就利用高压杀死牛奶、果汁、蔬菜汁中的微生物[2-3]。而公认开创现代超高压技术研究先河的是美国物理学家P．W．Bridgman(1946年因超高压研究获得诺贝尔物理学奖)[4]。自1906年开始，他对固体压缩性，熔化现象，力学性质，相变，电阻变化等宏观物理行为的超高压效应进行系统研究，并于1912年报告了超高压下水的状态图，确立了超高压物理学；1914年提出蛋白质在500MPa下凝固，在700MPa下变成硬的凝胶状的现象[5]，这些先期成果为超高压应用到食品加工领域奠定了基础。1924年，Cruss在他的书中明确指出高压可用于商业果汁的加工[6]。由于当时工业制冷技术的发展，家庭冷藏技术迅速普及，在很长时间里，并没有人把超高压技术应用到食品行业的研究领域中。直到20世纪80年代日本学者才把超高压处理技术作为解决加热处理难以解决的食品加工上。并于1990年由明治屋食品公司首次研究生产出世界第一种高压处理食品(果酱)[7]。随后法国“即榨”新鲜风味橘子汁于1995年作为加压食品进行商业销售。高压食品以其独特的杀菌、灭酶效果和热灭菌所不具有的优势引起人们更大的兴趣，高压作为加工手段在多种食品物料上被广泛研究。目前，超高压食品加工技术受到世界各国重视，研究应用范围已经不断扩大。
从超高压加工技术研究伊始便主要用于食品的保存，超高压杀菌技术一直是该类研究的主旨，与保鲜处理相关的主要因素有：杀菌、灭酶和品质三方面；此外超高压研究是随着超高压设备技术瓶颈的突破而蓬勃发展。由于当前的研究内容必须建立在现有的超高压设备能力和实验检测水平的基础上，因此做好超高压技术的杀菌、灭酶、产品品质和设备等方面的研究综述，将有助于超高压加工技术下一步研究工作的开展。
2 超高压果汁杀菌研究现状
超高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用。高压可导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能被破坏或者发生不可逆转的变化，导致微生物死亡[8]。近来有关超高压杀菌的研究较多，品种涉及到橙汁、苹果汁、番茄汁、西瓜汁、梨汁、哈密瓜汁等[9-15]。现有研究表明果汁超高压灭菌的效果与压力大小、保压时间、果汁含菌量、微生物种类、物料pH值、处理温度等诸多因素有关。
目前超高压灭菌的突出问题在于耐压性细菌芽孢的杀灭问题，即部分芽孢在1200MPa下仍能存活[16]。为此，超高压与温度、pH值、超声波等协同灭菌的处理方法在各种物料中进行试验研究，并取得了较好的效果[17]。由于超高压处理腔中高压密封性的要求，外界的协同措施难以实现，因此选择较好的超高压协同技术仍然是近几年的研究方向。此外针对不同果汁原料特性开展的产业应用研究较少，也少有各种果汁在超高压处理下灭菌效果的基础性研究。因此采用不同的工艺参数(压力、处理时间、温度等)处理水果汁，研究超高压对其中细菌总数、霉菌、酵母菌等微生物的杀菌效果，建立微生物致死的动力学模型，是超高压灭菌研究中不可或缺的基础内容之一。
3 超高压果汁灭酶研究现状
酶是一种生物催化剂，能够高效率地催化各种生物化学反应，超高压处理对酶活性的影响主要表现在对酶蛋白三级结构的影响上。已有研究表明超高压处理可以破坏维持蛋白质三结构的次级键，破坏蛋白质的空间结构，从而使蛋白酶失去生物活性[18]。在超高压灭菌研究的同时，也进行了许多灭酶的试验研究[19-21]。与超高压灭菌效果的影响因素相类似，超高压灭酶效果同样与压力大小、保压时阎、果汁含酶量、酶的种类、物料pH值、处理温度、酶活性抑制剂等诸多因素有关[22]。超高压处理酶还有其特殊性，即超高压处理除了能够使酶失去活性，也可以使某些在常压下受抑制的酶激活，从而增加酶的活性[23]。几种酶的耐压性由强到弱依次为：过氧化物酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶、磷酸醋酶、脂酶、果胶醋酶、乳过氧化物酶和脂肪氧化酶。过氧化酶具有最强的耐压性，经600MPa压力，60℃处理30min后仍可保持90％的活性。
鉴于超高压灭酶处理也有单压力难以实现理想灭酶效果的缺陷，新技术协同超高压处理仍然是其解决的方法之一。而采用不同的工艺参数(压力、处理时间、温度等)处理果汁，研究超高压对其中主要内源酶一多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、果胶甲酯酶(pectin methyl esterase，PME)、脂氧合酶(1ypoxygenase，LOX)活性的影响，建立酶失活的动力学模型等基础研究也是超高压加工技术的发展方向。
4 超高压果汁加工品质研究现状
近年来关于超高压果汁加工品质的研究较多，涉及到色泽、质构、风味、营养成分等方面[24-32]。研究大都表明，果汁经过超高压处理后，不仅保藏期可延长到半年以上，而且与热加工方法比较，其天然的营养成分、风味以及颜色的褐变等破坏程度很小，这显示出超高压加工在果汁加工中的潜在优势。但是，对于不同的果汁，超高压加工对其品质的影响也有所不同。因此,采用专业的感官评价人员，对比各种超高压果汁与热杀菌制品在色泽、质构、风味以及综合评价等各方面的差异，全面评价超高压果汁的感官品质仍是超高压技术应用研究的重要基础工作之一。
5 超高压杀菌设备开发现状
尽管20世纪初，高压处理技术就已被应用于诸如金属制造和陶瓷工业，但直到20世纪80年代末，日本首次制造了高压加工食品试验装置后，才开始利用该技术进行食品加工。目前美国、日本等国家在高压加工装置的研制、标准化、及批量生产等方面取得一些成就，如美国的FLOW公司、Wenge r公司、日本的明治屋食品公司等都拥有各自的特色产品。国外超高压食品加工设备装置的处理能力达275MPa、24．6kg／min连续化生产。而我国超高压食品加工设备的主要生产商内蒙某企业，其最高工作压力在800MPa的设备容积只有15 L，最高工作压力在600MPa的设备容积也只有500L。
当前由于超高压实验技术多采用静态高压杀菌，以油作为加压介质(国外超高压装置压媒是水)，高压材质投入大，设备重，生产能力十分有限，工作生产成本高，难以完成优化连续生产，使得高压技术的产品化推广应用难度很大。但是，随着超高压设备制造技术的突破，连续化生产将是必然，降低设备运行成本后，超高压加工技术的产业发展潜力无限。
6 总结与展望
目前，全球应用超高压技术加工各种食品的公司或企业达到65家以上。2008年全球的超高压食品产量已经超过20万吨，市场销售额达到了20亿美元。日本越后制果公司超高压食品销售额达到23亿。我国超高压研究与产业应用刚起步，超高压整体应用研究与产业应用落后于美国等西方发达国家，开展超高压技术的产业应用研究迫在眉睫。
随着果品加工中超高压技术杀菌、钝酶以及对品质影响的基础性研究的深入、超高压加工设备的工业化，以及与产业化的超高压果品加工工艺相配套的原料减菌、褐变控制、质构调控、风味保存、包材老化等关键技术的研究熟化，超高压技术在果品加工业中的产业化推广应用会更加广阔。
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冷杀菌技术
冷杀菌技术 杀菌是保证食品安全，延长食品保质期的基本手段。冷杀菌技术也称为非热杀菌技术。它与通常的加热杀菌技术相比，在杀菌过程中食品温度不升高或温升很小，可以避免高温对食品的营养、风味、质地、色泽的不良影响，特别是对于热敏性较强的果品、蔬菜制品的杀菌有非常重要的意义。冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、高强度脉冲电场杀菌、微波杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等，在食品加工中有广阔的应用前景。这里介绍用于果蔬加工的几种冷杀菌技术。 一、超高压杀菌 超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP）是目前受到广泛关注的一项食品加工高新技术，主要应用于食品的杀菌。常用的压力范围是100~1000MPa。其杀菌原理是强大的压力导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁、膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆的变化。一般来说，细菌、霉菌、酵母菌在300 MPa下可致死，细菌的芽孢在600MPa以上的压力下可致死，酶在400 MPa以上的压力下可被钝化。在杀菌的同时，能够较好地保持食品固有的色香味、质构特点和营养品质。高压对食品中营养成分和品质的影响主要表现在以下几方面：
1、对蛋白质的影响：蛋白质在高压下会凝固变性，这种现象称为蛋白质的压力凝固。压力凝固的蛋白质消化性与热力凝固的相同。 2、对淀粉、糖的影响：常温下加压到400~600MPa，可使淀粉糊化，吸水量增加，形成不透明的粘稠糊状物。高压对糖类几乎没有影响。 3、对油脂的影响：常温下加压到100~200MPa，油脂就会凝 固，解压后能恢复原状。 4、由于超高压杀菌在较低温度下进行，因此食品中维生素、色素、香气、风味损失很小。酶作为一种蛋白质，在高压下变性失活，有利于保持食品的营养品质和感官品质。 日本、美国、欧洲在高压食品的研发方面处于领先地位。1990年4月日本的Meidi-Ya公司生产了第一个高压食品——果酱。目前这些国家已有研究和生产超高压的果汁、果冻、果味酸奶、贝类、蛋制品等的报道。超高压处理的果汁，其色泽、风味、营养与未经加压处理的新鲜果汁几乎无差别。日本小川浩史等人分别对柑橘类果汁（pH2.5~3.7)进行 100~600 MPa、5~10min的高压灭菌研究，结果表明，细菌、酵母菌、霉菌数随压力的提高而减少。酵母菌、霉菌、无芽孢细菌可以被完全杀死，但棒杆菌属等枯草杆菌能形成耐热性强的芽孢而有残留。但如果加压至600MPa，再结合适当的低温加热（47~57℃），则可达到完全灭菌的要求。经过超高压处理的果汁达到商业无菌状态，同时果汁风味、组成成分没有发生变化，在室温下可保持数月。所以超高压杀菌是
超高压杀菌技术
超高压杀菌技术 近年来, 由日本率先研制出一种新型的食品加工保藏技术, 这就是超高压杀菌技术。 所谓高静压技术（High HydrostaticPressure简称HHP）就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物），在高静压（一般100MP以上）下处理一段时间,从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。 超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡。微生物的死亡遵循一级反应动力学。对于大多数非芽孢微生物, 在室温、450MPa压力下的杀菌效果良好；芽孢菌孢子耐压, 杀菌时需要更高的压力, 而且往往要结合加热等其他处理才更有效。温度、介质等对食品超高压杀菌的模式和效果影响很大。间歇性重复高压处理是杀死耐压芽孢的良好方法。 超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质。超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。超高压杀菌技术的特点超高压技术可实现均匀、瞬时、高效杀菌。 一般而言，压力越高杀菌效果越好。但在相同压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。在400～600 MPa的压力下，可以杀死细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌，采用该项技术对食品进行处理后，不但具备高效杀菌性，而且能完好保留食品中的营养成分，食品口感佳，色泽天然，安全性高，保质期长，这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬时压缩，作用均匀，操作安全．无化学添加剂，无需加热且在常温或低温下进行，工艺简化，节约能源，无“三废”污染。 在每cm2的肉食上施加大约6t重的压力进行高压灭菌。结果，其味跟原来一样，色泽也比原先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在400～600MPa、10～30min条件下灭菌，产品的色泽和风味不变，并保持了水果原有的口感，VC的保留率较高。高压技术和其它技术相结合，能更有效杀灭微生物，破坏酶，延长货架寿命。利用高压CO2和高压技术相结合方法处理胡萝卜汁，使用4.9MPaCO2和300MPa高静水压结合处理，可使需氧菌完全失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶甲酯酶残留活性分别低于11.3%、8.3%、35.1%。目前，国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。
高压蒸汽灭菌柜设备验证方案
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高压蒸汽灭菌柜设备验证方案
高压蒸汽灭菌柜设备验证方案目录 总论 概论 1.1.1 设备名称、型号规格、生产能力、编号及生产厂家 1.1.2 用途 1.1.3 工作原理 1.1.4 简要操作 1.2 验证的目的 1.3 验证的目标 1.4 文件 设备安装验证 2.1 设备和安装 2.2 公用介质的连接 2.3 仪器仪表验证 2.4 设备安装验证 设备运行验证 3.1 运行前的确认 3.1.1 电源 3.1.2 蒸汽 3.1.3 设备状态 3.2 空载运行的确认 3.3 设备运行的确认 3.3.1 热分布测试 3.3.2 热穿透试验 验证的实施 4.1 文件验证记录
4.2 设备安装验证记录4.3 设备运行验证记录㈠4.4 设备运行验证记录㈡
高压蒸汽灭菌柜设备验证方案 1总论 1.1概述 1.1.1 1.1.2 1.1.3 工作原理 本设备使用一定压力的流动饱和蒸汽进行灭菌。 1.1.4 简要操作 灭菌程序分为准备、升温、保温灭菌、排气冷却等几个阶段操作过程，灭菌柜装料、关门-开启蒸汽升温T恒定蒸汽压力保温-保温一定时间-关闭蒸汽-开启排汽阀至常压-开启灭菌柜门冷却 1.2验证的目的 验证设备，在现有安装和设备操作规程条件下符合工艺所需的条件。并证实系统的 正确性和稳定性。 1.3验证的目标 1.3.1 检查并确认灭菌柜安装符合设计要求及GMP勺要求。 1.3.2 调查并确认灭菌柜的运行性能，看装载情况下灭菌柜不同位置的热分布状况。 1.3.3验证产品设定的灭菌温度、时间能确保灭菌柜最冷点的温度达到的最低F o值的 要求。 1.4文件
食品超高压灭菌技术(压力技术创新)
什么是食品超高压杀菌技术什么是食品超高压杀菌技术（（HPP ）？ HPP 技术的原理在于将食品产品置于超高压力（由水等介质传递的静压）下维持几分钟，在低温或者室温的环境下，这种加压就能够杀死食品中的微生物（细菌、病毒、酵母菌、霉菌等），不管是腐败性微生物还是致病性微生物，都能够被杀死。 超高压力主要是破坏微生物的细胞膜，杀灭其中某些重要的酶，使其失去活性。不论产品形状和大小，压力在整个产品内都是全均匀性分布。经过处理后，产品即处于理想的卫生水平，并且不会产生感官品质上的恶化。 适合采用超高压杀菌技术的食品产品种类很多：通常来讲，只要食品中含有较多水分的，均满足HPP 技术的使用要求。这类食品包括肉类、鱼、海鲜、乳制品、果汁和绝大多数的果蔬类食品。 超高压杀菌技术工作流程图 超高压杀菌工作流程超高压杀菌工作流程：： 将待杀菌处理的产品装于符合工作仓尺寸的容器内，自动装载机器人将这些容器装入工作仓内。然后水平移动工作仓至双锁紧阀（设备中的核心结构）之间。用进水插头封闭工作仓两端，低压向工作仓内加水，待填满后，确定进水插头是否完全关
闭。待进水插头完全关闭后，增压器开始工作，向工作仓中压入更多的水，增大压力，直至达到所需压力（可达600MPa ），维持此压力一定的时间（时间为预设时间，一般为几秒到5分钟）。杀菌完成后，在2~3秒内卸掉压力，打开插头，移出工作仓至装卸产品位置，将杀菌后产品自动移入装料篮循环输送带，并装填下一批产品，进入下一个新的处理周期。 食品超高压杀菌技术食品超高压杀菌技术（（HPP ）是高附加价值技术 虽然超高压技术已经是成熟的工业技术，但作为超高压灭菌技术，用来对一系列食品进行处理，仍是巩固其地位的一个创新。 同传统的用于食品杀菌和保存的热力方法截然相反，食品超高压灭菌技术能够保持食品产品的原有特色，保证其质量和安全，同时还能延长其保质期限。 因此，食品超高压灭菌技术是一个能够完全符合食品市场需要的天然、新鲜、安全、方便的产品要求的灭菌技术解决方案。 食品超高压灭菌技术的优点： 1）适用于新产品开发和差异化； 2）保持食品的原有品质和原有的感官和营养特性； 3）延长食品保质期； 4）改善食品安全，极大地减少食品腐败和致病性菌群感染； 5）降低或消除食品添加剂和防腐剂的使用； 6）消除了后道包装中再次污染的危险； 7）改善工艺和生产产量。
第九章食品杀菌机械与设备
第九章食品杀苗 机械与设备 第三+间Zof讼电卜 荃茨*?『i2
、食品杀菌的相关定义 是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原 微 生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加 工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。 是从商品角度对食品所提岀的杀菌要求。指食品经过杀菌处理后，按照 所规定 的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检岀 极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖 的，这种杀菌要求称商业杀菌。显然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的 食品属于商业无菌。 是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、细菌及芽饱等）O 一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。 1、 食品杀 2、 商业无 3、 生物杀
二、食品杀菌的分类 食品杀菌有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。 由于化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。 物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、咼温短时杀菌法和超咼温瞬时杀菌法之分；冷杀菌包括咼压杀菌、紫外线杀菌和臭氧杀菌等。 食品杀菌分为包装前杀菌和包装后杀菌食品包装前杀菌主要针对牛 奶、果汁等液态食品，要求配套 无菌包装系统，以保证后期包装的无菌状态。 食品包装后杀菌主要针对罐头类食品
三、食品杀菌设备的分类 (1)根据杀菌温度不同分为：常压杀菌设备和高压杀菌设备。 (2)根据操作方式不同分为：间隙式杀菌设备和连续式杀菌设备。 (3)根据杀菌热源不同分为：蒸汽杀菌设备、水浴杀菌设备、微波杀菌设 备、远红外杀菌设备、欧姆杀菌设备和火焰连续杀菌设备。 食品杀菌设备的发展趋势：杀菌设备的工作压力和温度能满足高温短时的要求；不断增加传热效率，提高热能和水的利用率；一机多能，设备能适应多品种、多物料、多罐型的杀菌；实现温度、时间、压力等参数的自动精确控制。
立式压力蒸汽灭菌器验证
1主题内容 本标准规定了立式压力蒸汽灭菌器的确认方案。 2适用范围 本方案适用于立式压力蒸汽灭菌器。 3职责 项目负责人：负责检验设备及检验方法确认方案的起草，并组织相关人员负责各确认过程中的检验工作。 质量部长：负责检验设备及检验方法确认方案及报告的审核评价工作，并监督相关确作的实施。 质量受权人：负责检验方法及检验设备确认方案及确认报告的审批。 验证管理员：负责确认工作的组织及协调工作。 4概述 立式压力蒸汽灭菌消毒器是完全符合GMP规范要求的高档次的灭菌仪器，该产品是利用高压高温湿热蒸汽杀死细菌，用于卫生学检查的培养基及各种不能干热灭菌器具的灭菌。验证依据《***********》 5验证对象 仪器名称：立式压力蒸汽灭菌器仪器型号： 规格：生产厂家： 6确认目的 通过对该仪器进行验证确认该设备的设计符合GMP的要求，所采用的灭菌方法准确、可靠，能够达到灭菌目的，确保检验的准确性。 7确认内容 7.1运行确认 接受范围：设备在公用工程系统正常供给条件下连续三次空载及满载及试验运转正常，各部件动作状态良好，腔室内各点灭菌温度均能满足灭菌要求。
结论： 检查人：日期：复核人：日期： 7.1.2测试用的仪器仪表 测试用的仪器仪表等用品和设备的主要仪器仪表均应确认合格，以保证设备能够正常运行，同时保证设备测试结果的真实性。 测温元件采用热电偶，精度应达到±0.5℃，并在实际测试过程中考虑精度负值对测试结果的影响。测温元件在验证前后在0℃和125℃两个点分别进行校正。验证中使用的标准温度计必须经过标准计量管理部门校验认可。温度记录仪以能记录数字并配多点打印为宜，打印和 结论：
超高温杀菌技术
新型商业杀菌技术 蔡晨 38 1、超高温杀菌技术 （1）基本原理:按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。 （2）优缺点:UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。但强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响。 应用领域:乳制品、果汁制品的灭菌加工。高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅，适应于食品耐热包装之后的杀菌。 2、欧姆加热法超高温杀菌技术 （1）基本原理:欧姆加热就是利用物料本身的电阻特性直接把电能转化为热能的一种加热方式，它克服了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部的传热速度取决于传热方向上的温度梯度等不足，实现了物料的均匀快速加热。当物料的两端施加电场时，物料中有电流通过，在电路中把物料做为一段导体，由于物料的电阻特性，利用它本身在导电时所产生的热量达到加热的目的。 （2）优点:加热速度快、容易控制；加热均匀；能量利用率高。 缺点：目前该技术在研究应用中存在几个主要问题，加热速度的控制；对于非均质的复杂食品物质，各部分电阻都不同，在通电时内部电流能否均匀分布成为影响加工品质的关键；在接触式欧姆加热解冻中，应研制一种耐腐、无污染的电极与物料接触，避免产生电流集中现象，引起局部过热；在浸泡式欧姆加热解冻中，浸泡介质的电导率是影响解冻速率和物料内部温度分布均匀性的重要因素，其影响机理尚不明确，有待进一步研究；颗粒杀菌值的评估与计算问题尚未很好解决；颗粒食品的输送、混合及如何平均地充填于每一容 器中等技术问题；含颗粒食品的密度过大或过小难以保障加热效果；利用欧姆加热时的欧姆加热设备的投资较大，现在的电力价格还相当高，欧姆加热目前仅对酸性食品的加热人们对
高压灭菌锅SOP
内容 1安装 1.1取下外包装,并从包装箱内取出随机所附文件袋。 1.2将灭菌器单独放在一个通风、宽敞、地面平整的区域，不准与其他设备及易 燃物或有腐蚀性物品摆放同一处，且与四周保持不少于六十厘米的空间，远离热源。 1.3灭菌器装有便于搬运的脚轮，当灭菌器搬运到固定位置后，应将灭菌器用垫 块固定，防止滑动。 1.4灭菌器所接入网电源为交流220V± 22V,50H Z, 30A。 2使用 2.1按逆时针转动盖子上手轮数圈，直至转动到顶，使灭菌器盖充分提顶，拉起 左立柱上的保险，向右推开横梁移开灭菌器盖。 2.2接通电源，将控制面板上的电源开关按至ON处，控制面板上的低位灯, 灭菌 器内属断水状态，压力表指针指向零位。 2.3灭菌器开盖状态下，将蒸馏水直接注入灭菌器内，直至低水位灯灭，高水位 灯亮时停止加水。 2.4将包扎好的灭菌物品依次堆放在灭菌框内。 2.5将盖子上横梁推向立柱，提起手动保险销，使横梁全部嵌入立柱槽内，保险 销下落锁住横梁。将手轮顺时针旋转，使灭菌器盖与下法兰压紧，加力使之充分密合。
2.6按动一下确认键开启设定窗内（绿色）数显调整块，绿色数显闪烁进入设定状态。按动增加键可将温度上调或按动减少键可将温度下调。所需温度调整后，须继续按动二次确认键进行确认，温度设定完毕。 2.7再按动一次确认键，切换成时间显示（绿色）状态。设定窗闪烁，进入时间设定状态，显示（：）前为小时，（：）后为分钟。按动增加键可将时间上调或按动减少键可将时间下调。所需温度调整后，按动二次确认键进行确认，时间设定完毕。 2.8当温度、时间设定完毕，控制面板上的加热灯亮，灭菌器正常加热升温。当灭菌室内温度达到设定温度时，加热灯间断闪烁，进入灭菌倒计时，并在控制面板上的设定窗内显示出剩余灭菌时间。（对灭菌室温度均匀性要求高的灭菌物品，在灭菌过程中须将灭菌器左下方排气排水总阀向左旋转开启少许，有少量的蒸汽不断派出为宜，使灭菌室上、中、下温度均匀。） 2.9灭菌完成，自动关闭加热系统；保温时间结束自动切换成Eed显示，此时应将电源开关按至OFF;关闭电源。 2.10开启安全阀或排气排水总阀，放净灭菌室内余汽，带压力表指针回落零位止。 2.11切断电源，按逆时针转动手轮数圈，直至旋动到顶，使灭菌器盖充分提起，拉起左立柱上的保险销，向右推开横梁移开锅盖，一个灭菌周期结束。
超高压食品杀菌工艺及设备的设计
万方数据
万方数据
超高压食品杀菌工艺及设备的设计 作者：潘见， 张文成， 陈从贵， Pan Jian， Zhang Wencheng， Chen Songgui 作者单位：合肥工业大学生物机电研究所,230069 刊名： 食品与机械 英文刊名：FOOD AND MACHINERY 年，卷(期)：1999(5) 被引用次数：14次 参考文献(6条) 1.杨公明;马成林食品高压加工技术的最新动向[期刊论文]-农业工程学报 1995 2.山岸纪亮食品加压装置の开发 1994 3.张玉成高压食品加工技术[期刊论文]-食品工业科技 1995(05) 4.R Hayashi Application of high pressure to food processing and preservation phliosophy and development. berking. Engineering and Food 1989 5.阮征高流体静压处理技术 1997(01) 6.R Hayashi Application of high pressute to food processing and preservation philosophy and developmentberking，Engineering and Food 1989 引证文献(14条) 1.曾庆梅.徐迪.胡斌.张冬冬.韩抒超高压处理对大肠杆菌DH5α质粒DNA的影响[期刊论文]-合肥工业大学学报（自然科学版） 2008(10) 2.崔玉涛.颜惠庚.杜存臣超高液压下O形环角密封的实验研究[期刊论文]-液压与气动 2007(4) 3.曾庆梅.殷允旭.杨毅.王海翔.潘见.胡斌.徐迪超高压处理诸因素对辣根过氧化物酶活力的影响[期刊论文]-食品科学 2007(8) 4.刘延奇.周婧琦.郭妤薇超高压技术在淀粉改性中的应用[期刊论文]-食品与机械 2006(4) 5.夏远景.薄纯智.张胜勇.刘学武.李志义超高压食品处理技术[期刊论文]-食品与药品A 2006(2) 6.张胜勇超高压食品处理技术实验研究[学位论文]硕士 2006 7.曾庆梅.潘见.谢慧明.杨毅.黄训端.王海翔.李丽鸣超高压处理对辣根过氧化物酶二级结构及其活力的影响[期刊论文]-食品科学 2005(5) 8.曾庆梅砀山酥梨汁超高压处理和降压措施的研究[学位论文]博士 2005 9.曾庆梅.潘见.谢慧明.杨毅.徐慧群中温协同超高压处理对梨汁中微生物的影响[期刊论文]-食品科学 2004(8) 10.曾庆梅.潘见.谢慧明.杨毅.王海翔超高压处理对砀山梨汁中过氧化物酶活性的影响[期刊论文]-农业工程学报2004(4) 11.潘见.曾庆梅.谢慧明.杨毅.徐惠群草莓汁的超高压杀菌研究[期刊论文]-食品科学 2004(1) 12.高瑀珑.王允祥.江汉湖响应曲面法优化超高压杀灭金黄色葡萄球菌条件的研究[期刊论文]-高压物理学报2004(3) 13.曾庆梅.潘见.谢慧明.杨毅.黄训端超高压处理对多酚氧化酶活性的影响[期刊论文]-高压物理学报 2004(2) 14.曾庆梅.潘见.谢慧明.杨毅.徐惠群西瓜汁的超高压杀菌效果研究[期刊论文]-高压物理学报 2004(1) 本文链接：https://www.sodocs.net/doc/9d17608530.html,/Periodical_spyjj199905022.aspx
GR85DA高压灭菌器使用
标准操作规程 S O P Standard Operating Procedure 实验名称（Experiment Name）： GR85DA高压灭菌器的使用 过程概述（Process Overview）： 灭菌器用于科研实验室无菌器皿、培养基及非封闭液或者制剂的灭菌。 (一)其主要操作过程包括 1.检查：通电、开盖、加水、检查阀门、检查仪表 2.灭菌：堆放、密封、参数设定、开始灭菌 3.关停：完成灭菌、启盖 (二)控制面板标识说明 1）LOCKED：连锁指示灯
3）LIQUID：液体模式指示灯 4）SOLID：固体模式指示灯 5）AGAR：琼脂模式指示灯 6）CLOCK：变亮表示当前工作模式为定时启动工作模式 7）屏A：温度、月份、小时显示窗 8）屏B：时间、日期、程序号显示窗 9）℃：变亮表示当前单位为℃ 10）MON: 变亮表示当前单位为月 11）HOR：变亮表示当前单位为小时 12）MIN: 变亮表示当前单位为分钟 13）DAY：变亮表示当前单位为天 14）ST-BY：待机状态指示灯 15）加热灯1:起始温度至沸点温度范围内闪烁 16）HEAT：仪器加热阶段或融化阶段指示灯 17）加热灯2：沸点温度至灭菌温度范围内闪烁 18）灭菌灯 19）STER：仪器灭菌阶段指示灯 20）EXHT：仪器排汽阶段指示灯 21）排汽灯：从灭菌阶段结束开始闪烁至设定的冷却锁OPEN温度22）冷却灯1：从低于冷却锁温开始闪烁至低于40℃ 23）COMP.：程序结束灯 24）冷却灯2：保温程序中，从保温完毕开始闪烁直到温度低于40℃
26）保温指示灯 27）W ARM：仪器处于保温阶段 28）DATA：可查询当前程序参数 29）UP：上调键 30）SET/ENT：设置/保存，按一次进入设置；第二次保存31）START：长按启动 32）STOP：长按停止 33）FUNC：功能键，需配合其他键使用 34）DOWN：下调键 35）NEXT：进入下一选项 36）风扇灯 37）FAN：冷风扇启动/关闭 38）、39）本仪器不配有该功能 (三)结构图
新型杀菌技术
新型食品杀菌技术研究进展 沈子明20110806144 （徐州工程学院食品(生物)工程学院，江苏徐州221000） 摘要：随着人们生活和消费水平的提高，对各种食品的总体质量要求越来越高，要求食品不破坏或少破坏营养成分，保持原有的风味。这就对食品的杀菌工艺及设备提出了新的要求。传统的杀菌技术存在着种种弊端，随着科学技术的发展，一些用于杀菌工艺的高新技术应运而生。本文主要介绍了一些新的杀菌技术的原理及其在食品工业中的应用。 关键词：食品杀菌；新技术；发展应用 Research Progress of the New Food Sterilization Technology SHEN Zi-ming 20110806144 (College of Food ( Biology ) Engineering, Xuzhou Institute Of Technology, Xuzhou 221000, China) Abstract: With the improvement of people's living and consumption level, people's demond on all kinds of food is more and more high, who require that food is not damaged or less destruction of nutrients and keep the original flavor. This puts forward new requirements on the sterilization process and equipment for food. The traditional sterilization technology has many shortcomings, with the development of science and technology, some to emerge as the times require high-tech sterilization process. This paper mainly introduces the application of the principle of some new sterilizing technology and their applications in food industry. Key words:Food sterilization;New technology;Development and application 中图文分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号： 食品是人类赖以生存和发展的最基本物质条件，食品安全直接关系到国民的身体健康和生命安全。食品腐败变质的主要原因是某些微生物的存在致使食品品质改变，因此，食品杀菌就成为食品加工中的重要操作单元，即通过杀灭腐败菌和致病菌来延长产品的贮藏期，保证产品的安全[1]。 传统的杀菌都是采用高温干燥、烫漂、巴氏杀菌、冷冻及防腐剂等常规技术，但这些技术大都处理时间长，杀菌不彻底或不易实验自动化生产，同时影响食品原有的风味和营养成份[2]。为了更大限度的保持食品天然的色、香、味和一些生理活性成分，满足现代人生活要求，近年来，国际食品领域涌现出一些高效、安全、能保持食品原有风味和营养的杀菌新技术。 各种杀菌技术发展的历史长短不一，有着各自的特点和适用范围。现将现代食品工程中应用的各种新杀菌方法的特点、研究现状及其应用领域作以介绍。 1 热力杀菌技术 1.1 超高温瞬时杀菌技术 超高温杀菌于1949年随着斯托克（Stork）装置的出现而问世，其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。超高温处理可分为间接加热和直接加热两大类型。它是使料液迅速升温至130 ℃以上，然后保持几秒钟，再迅速冷却到30~40 ℃从而实现对料液瞬间的杀菌。超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎可达到或接近灭菌的要求，而且杀菌时间短，物料中营养物质破坏少，营养成分保存率达92％以上，大大优越于传统的热力杀菌法。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装置在国内外发展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于杀菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产中[3]。1.2 欧姆杀菌技术
高压灭菌器的使用方法和注意事项
高压灭菌器的使用方法和注意事项 高压蒸汽灭菌具有灭菌速度快、效果可靠、温度高、穿透力强等优点。高压灭菌器的使用注意事项几点意见。 一、消毒物品的初步处理凡接触过病原微生物的医疗器械、被单、衣物等均应先用化学消毒剂进行消毒, 然后按照常规清洗。特别是传染病房用后的各类物品,要严格把关, 先严密消毒后,再清洗、消毒。常规清洗时, 先用洗涤剂溶液浸泡擦洗, 去除物品上的油污, 血垢等污物, 然后用流水冲净。有轴节、齿槽和缝隙等器械和其它物品, 应尽可能张开或拆卸, 进行彻底洗刷。洗涤后的物品应擦干, 按各临床需要分类包装, 以免再污染。清除污染前、后物品的盛器和运送工具应严格区分, 并有明显标志, 以防交叉感染。 二、消毒物品的包装和容器要合适包装采用双层包布白色棉布。新包布应先洗涤去浆后再使用。物品包装用线绳捆扎, 以不松动散开为宜,不宜过紧。包的体积不应超过火火公阴。使用容器盛装时,选用既可阻挡外界微生物侵入,又有较好的蒸汽穿透性。如特制的注射器灭菌盒、装敷料的贮槽等。民用铝盒因蒸汽难以进入, 而盒内的空气又不易排出,按常规灭菌常不能达到灭菌效果。试验对比表明它的污染率大大高于医用铝盒。所以不能使用民用铝盒装注射器或器械灭菌。 三、消毒物品装放应合理消毒物品过多或放置不当都可影响灭菌效果。消毒锅内物品不能过挤, 不超过锅内容量的务。尽量将同类物品装一锅内灭菌。若有不同类物品装放一起, 应以量难达到灭菌物品所需的温度和时间为准。物品装放时, 上下左右均应交叉错开, 留出缝隙, 使蒸汽容易穿透。大消毒包应立着放上层, 小包放下层大搪瓷盒和贮槽也应立着放布类和金属类物品同时灭菌, 应将金属类物品包放在下层, 使两者受热基本一致, 并防金属物品灭菌中产生的冷凝水弄湿包布。 四、排尽空气使用高压蒸汽消毒锅时,最关键的是将锅内空气排尽。如锅内有空气,则气压针所指的压强不是饱和蒸汽产生的压强。相同的压强,混有空气的蒸汽其温度低于饱和蒸汽所产生的温度。见表锅内空气排除程度不同时压力与温度的关系压力空气排除不同程度时的温度℃全部排除排除未排除夕同样在的压力下, 空气全部排除时温度为℃, 未排除时为少, 相当于煮沸灭菌, 短时间内达不到杀死芽胞和肝炎病毒, 影响灭菌效果, 因此, 排气必须彻底, 排气时间要分钟左右。
(完整版)高压蒸汽灭菌器(MLS-3751L-PC、MLS-3781L-PC)使用说明书
高压蒸汽灭菌器 （MLS-3751L-PC、MLS-3781L-PC） 一、注意事项： （一）、使用注意事项 危险 1.切勿放入可燃物：切勿将劳动安全卫生法实行令附表第1项规定的下列物质放入或靠近本产品：（爆炸性物质、易燃性物质、氧化性物质、引火性物质、可燃性物质）否则会因爆炸而导致受伤、火灾或故障。 警告 1.切勿放入腐蚀不锈钢的物质：切勿将腐蚀不锈钢的培养基等放入本产品内。否则会因爆炸而导致受伤、火灾或故障。 2.检查上盖密封垫：由于动物性油脂（BSE检查后的处理物质）的灭菌作用，不仅会加快上盖密封垫的损耗速度，而且还会造成裂纹或破裂。若在损耗状态下继续使用时，会因蒸汽迅猛喷出而导致烫伤或事故。 3.确保连接接地线：请确认接地线是否确实的连接到规定位置。请务必将经过D种（第3种）接地处理的接地线连接到接地端。否则会导致触电。 4.切勿将电源线延长使用：禁止将电源线在中途连接或延长使用，否则会导致触电或火灾。 5.电源线必须连接到漏电保护器上：请选择15A以上的漏电保护器，切勿将电源线直接与电网连接。此处，该漏电保护器为灭菌器专用，决不允许再加载其他用电设备。以免引起火灾或因异常操作而导致设备的损坏。若在漏电保护器的输入插座上，同时接入其他用电设备会造成插座过热，有引起火灾的可能。 6.切勿改造使用：除了维修技术人员以外，切勿擅自分解或修理。否则会因着火或出现异常操作而导致受伤。 7.电源插头的清洁：电源插头的刃上及刃的安装面上，请擦拭干净。以免引起火灾事故。 8.如果发生异常现象时，应立即停止运转，并关闭电源：如果发生异常现象（焦糊味等）时，应立即关闭主电源开关[O(关)]，然后与您购买的经销商联系。否则会导致触电或火灾。 9.确认灭菌性能：灭菌性能因被灭菌物的种类、数量、放入方法、容器种类而有差异，故请用OK卡等的灭菌指示器来进行确认。否则会导致事故或灭菌效果不良。 10.运转中切勿打开排水阀：排出加热用水时，应在运转结束后等待2个小时以上，并在打开盖子的状态下才能进行排水作业。否则会因喷出高温的热水而导致烫伤或事故。（加热用水是指为了用加热器产生用于灭菌的水蒸气而往灭菌处理室内注入的水。） 11.切勿将被灭菌物放入不透气的容器或袋子里进行灭菌处理：否则会导致事故或灭菌效果不良。
超高压水射流灭菌研究
列为四川省科技支撑项目项目，用于纳米混悬、脂质体等新型给药系统研究；2012年被列为四川省应用基础项目和国家自然基金面上项目，开展对其有效单体成分和药效物质基础和机制等深入的分子机制研究。因此，本项目作为新药的基础性研究，具备了良好的临床应用前景，将产生较好的经济效益与社会效益。 目前成果的经济效益主要体现在企业新药研发和科学应用价值方面。该项目的完成为藏药成药的研究和药材质量标准规范化，以及藏药在肝病等优势病种治疗的研究开发和临床应用提供具有重要指导意义和社会价值。发表代表性学术论文19篇，其中SCI收录论文2篇，SCI论文他引3次，CNKI论文他引74次，CSCD他引9次；此外通过专利公开、学术会议交流、专题报告、研究生培养、咨询服务等方式进行推广，产生积极的社会效益。 超高压水射流灭菌研究 王盛民*等（生命学院） 1 概述 本项目属于工业灭菌技术与机械工程的交叉科学技术领域。 基于传统热力灭菌法具有导致热敏性成分分解、挥发性成分散失、高耗能和批式生产的缺陷，探索低温、节能、连续的冷杀菌技术成为一种发展趋势。 本项目的主要创新成果在于建立了具有自主知识产权的超高压水射流灭菌方法，包括：①首次利用超高压水射流技术的压力骤降而产生膨化作用的原理，对微生物进行膨化处理，达到了彻底杀灭微生物的目的，建立了一种新的灭菌方法——超高压水射流灭菌方法，构建了超高压水射流灭菌技术平台；②超高压水射流技术可明显改变细胞形态，对微生物具有显著的杀灭效果，验证了成果持有人提出的“微生物膨化灭菌”假说，初步探讨了超高压水射流的灭菌机理；③通过研究超高压水射流对中药成分的影响及该技术用于牛奶保鲜的研究，证实了超高压水射流技术作为一种可连续化生产的冷杀菌技术是完全可行的；④进行了超高压射流法催陈白酒和粉碎矿物药研究，扩展了超高压水射流技术的应用范围。 利用超高压水射流灭菌方法，在100MPa条件下对撞式处理，灭菌效果符合国家标准《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》（GB 19645-2005）的卫生标准，牛奶保质期可达65天甚至更长（巴氏奶仅3~5天）；用于保健食品类“口服液”的生产工艺中，灭菌效果符合《保健食品通用卫生要求》（卫生部卫监发[1996]第38号）中有关微生物指标的规定。 该成果在灭菌技术方面具有创新性，达到了国内领先水平。该技术具有低温、节能、连续灭菌的特点，解决了长期困扰中药液体制剂、乳品饮料灭菌的技术瓶颈。该成果取得了具有自主知识产权的原创性成果，取得了发明专利《超高压水射流灭菌方法》（ZL200410040040.5）和实用新型《基于超高压水射流瞬间卸压技术的酒精饮料催陈系统》（ZL200920040968.1）2项专利，申请相关发明专利3项；发表学术论文16篇；培养研究生3名。 超高压水射流灭菌法既克服了热力灭菌可导致热敏性成分分解和挥发性成分散失的缺点，*作者简介：王盛民，男，教授。
超高压杀菌技术HPP压力标识虚假在食品加工中的应用
超高压杀菌技术HHP在食品加工中的 应用 马DAN 李东风09营养20090804169 （工程学院食品(生物)工程学院江苏221003） 摘要：超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术，因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。本文系结合多篇研究以及应用文章，援引多种观点及实验结果，系统简介超高压杀菌技术在食品加工中的应用，最后了展望超高压杀菌技术的发展前景。 关键词：超高压杀菌，食品加工，杀菌机理，研究进展与应用，发展前景 国产设备使用注意事项：蒙古38号设备显示600mpa实际只有450mpa，压力虚标。用指针压力表可检测。骗取863款项。 Pressure Sterilization in Food Processing Ma Ye (Xuzhou Institute of technology food ( biological ) Engineering College Xuzhou 221000,China) Abstract: The ultra-high pressure sterilization as a new food heat treatment technology has to maintain the quality of food inherent nutritional,texture,flavor,color,fresh degree of advantage become a research hot spot. This article combines research and application articles,citing a variety of ideas and experimental results,Introduction to ultra-high pressure sterilization in food processing,and finally the development prospects Looking pressure sterilization technology. Keywords: high pressure sterilization,food processing,sterilization mechanism,research progress and application,the development prospects 随着科学技术的发展，目前在众多的食品加工和贮存方法中，食品超高压杀菌处理技术成为一项很有发展前景的食品新技术。1899年，美国西Virginia大学化学家Bert Hite教授最早将高压技术应用到食品加工中，他报道运用高静水压进行了牛奶、果汁、肉类和各种水果防腐的实验，以后又相继报道了超高压对多种食品和饮料的灭菌影响。但是直到20世纪80年代，随着人们对高质量食品的需求，很多国家才大力开展超高压在食品中的应用和研究，且发展迅速，其中心主要在日本。同时，欧美等其他国家也对此技术进行了相关研究，也取得了不少的成果[2]。如今超高压杀菌技术的研究和运用已成为了一个热点。 1 超高压杀菌技术的杀菌机理 超高压杀菌对微生物的致死作用主要是通过破坏其细胞膜和细胞壁，使蛋白质凝固(蛋白质高级
超高压食品灭菌技术
超高压食品灭菌技术 根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场(包括电尝磁场)、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。 超高压技术是90年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经100Mpa(约为987个大气压)以上超高压处理一段时间，从而达到加工保藏食品的目的。 一超高压技术处理食品的特点： 超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。 二超高压技术与传统的加热处理食品比较 优点在于： 1.超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。 2.超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。 3.超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市常 4.超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死。 三超高压技术与传统的化学处理食品(即添加防腐剂)比较 优点在于： 1.不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。 2.化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显。 3.超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。 4.超高压杀菌能更好的保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象，如作用于肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，还可使干酪的产量增加。而化学试剂没有这种作用。 四超高压杀菌技术的工艺特点： 超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别，只是压力介质不同，一般为水。因为水容易获得、成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗校通常压力为100-600MPa，当压力超过600MPa以上时，需要采用油作为压力介质。
高压蒸汽灭菌法的原理和注意事项
高压蒸汽灭菌法的原理和注意事项 高压蒸气灭菌法是一种迅速而有效的灭菌方法。使用高压蒸气灭菌器，利用加热产生蒸气，随着蒸气压力不断增加，温度随之升高，通常压力在103.4kPa(相当旧制的15磅/吋2 或1.05kg/cm 2 )时，器内温度可达121.3℃，维持15～30min，可杀灭包括芽胞在内的所有微生物。此法常用于一般培养基、生理盐水、手术器械及敷料等耐湿和耐高温物品的灭菌。高压蒸汽灭菌法的原理和注意事项。 高压蒸汽灭菌法的注意事项： 第一，无菌包不宜过大(小于50cm×30cm×30cm)，不宜过紧，各包裹间要有间隙，使蒸汽能对流易渗透到包裹中央。消毒前，打开贮槽或盒的通气孔，有利于蒸汽流通。而且排气时使蒸汽能迅速排出，以保持物品干燥。消毒灭菌完毕，关闭贮槽或盒的通气孔，以保持物品的无菌状态。 第二，布类物品应放在金属类物品上，否则蒸汽遇冷凝聚成水珠，使包布受潮。阻碍蒸汽进入包裹中央，严重影响灭菌效果。 第三，定期检查灭菌效果。经高压蒸汽灭菌的无菌包、无菌容器有效期以1周为宜。高压蒸汽灭菌效果的监测：有以下三种方法。 第一种是工艺监测，又称程序监测。根据安装在灭菌器上的量器(压力表、温度表、计时表)、图表、指示针、报警器等，指示灭菌设备工作正常与否。此法能迅速指出灭菌器的故障，但不能确定待灭菌物品是否达到灭菌要求。此法作为常规监测方法，每次灭菌均应进行。 第二种是化学指示监测。利用化学指示剂在一定温度与作用时间条件下受热变色或变形的特点，以判断是否达到灭菌所需参数。常用的有：
自制测温管：将某些化学药物的晶体密封于小玻璃管内(长2cm,内径1～2mm)制成。常用试剂有苯甲酸(熔点121-123℃)等。灭菌时，当湿度上升至药物的熔点，管内的晶体即熔化，事后，虽冷却再凝固，其外形仍可与未熔化的晶体相区别，此法只能指示温度，不能指示热持续时间是否已达标，因此是最低标准。主要用于各物品包装的中心情况的监测。 3M压力灭菌指示胶带：此胶带上印有斜形白色指示线条图案，是一种贴在待灭菌的无菌包外的特制变色胶纸。其粘贴面可牢固地封闭敷料包、金属盒或玻璃物品，在121℃经20分钟，130℃经4分钟后，胶带100%变色(条纹图案即显现黑色斜条)。3M胶带既可用于物品包装表面情况的监测，又可用于对包装中心情况的监测，还可以代替别针，夹子或带子使用。 第三种是生物指示剂监测。利用耐热的非致病性细菌芽胞作指示菌，以测定热力灭菌的效果。菌种用嗜热脂肪杆菌，本菌芽胞对热的抗力较强，其热死亡时间与病原微生物中抗力最强的肉毒杆菌芽胞相似。生物指示剂有芽胞悬液、芽胞菌片以及菌片与培养基混装的指示管。检测时应使用标准试验包，每个包中心部位置生物指示剂2个，放在灭菌柜室的5个点，即上、中层的中央各一个点，下层的前、中、后各一个点。灭菌后，取出生物指示剂，接种于溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨水培养基中，置55-60℃温箱中培养48小时至7天，观察最终结果。若培养后颜色未变，澄清透明，说明芽胞已被杀灭。达到了灭菌要求。若变为黄色混浊，说芽胞未被杀灭，灭菌失败。 如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！