全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台专业知识口试题库
2017年自治区暨全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项
中餐宴会摆台专业知识口试题库
一、客观题
（一）填空题
1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。
2. 全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。
3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。
4．《旅游饭店星级的划分与评定释义》中规定，五星级饭店规定设施设备检查最低得分线为 420分。
5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。
6.服务环境质量就是指餐饮设施的服务气氛给客人带来感觉上的享受和心理上的满足。通常对服务环境质量的要求是整洁、美观、有序和安全。
7．根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，员工服务过程中表情自然、亲切、热情适度，提倡微笑服务。
8．中餐宴会台形布局的原则是中心第一、先右后左、高近低远。
9．基酒是鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的口味和特点，其含量不应少于鸡尾酒总量的 1/3 。
10．干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，V.S.O.P表示白兰地陈酿时间为 20-30年。
11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
12.中餐分菜方法主要有叉勺派菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和各客式分菜法四种。
13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
15．星级饭店应建立食品留样管理制度，食品取样后，应加盖食品或用保鲜膜密闭，贴好标签后放入冰箱冷藏室，至少保存 24小时。
16．我国幅员辽阔，各地由于自然条件、生活水平、生活习惯，经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。我国最早的地方风味菜是鲁菜。
17．藏族日常生活不能没有茶, 酥油茶是藏族人时刻不可缺少的饮料佳品。
18．铺台布服务是餐厅服务中最基本的操作技能，要求台布正面朝上、凸线向上，定位准确，铺设恰当，达到美观、适用。
19. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。
22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、实物造型类三大类。
23. 点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述，引导客人对菜肴的兴趣，这种技巧称之为描述性销售。
24．讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是美式菜。
25．粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成。
26．历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为官府菜。
27．在取材上讲究花少，偏重优美的枝叶，突出静中的动感，是东方式插花的特点。28．商务会议型饭店根据市场需要，往往设置能承担会议、学术交流、展览、演出、宴会等大型活动的场所，称为多功能厅。
29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
30．中餐厅传菜与收菜线路设置要科学，出菜口与餐区的传菜距离不超过 40米。31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前 15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。
32．法式服务起源于欧洲贵族家庭，是一种讲究礼节的服务方式，其特点是最后一道烹调程序在宾客面前的服务车上完成。
33．葡萄酒按含糖量通常可以分为四类，如果葡萄酒每升含糖8克，则该葡萄酒属于半干葡萄酒。
34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。
35.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。
36．在西式烹饪方法中与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司、蔬菜或较湿的原料的方法是焗。
37.西餐宴会服务时，一般等客人坐下后，将水杯斟倒 4/5 的冰水。
38.酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。
39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于 1/3 时，应及时添加。
40. 味美思的两个主要生产国是法国和意大利。
41．根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，四星级饭店各种指示用和服务用文字至少用规范的中英文同时表示。
42．不同服务员由于有年龄、性别、受教育程度等差异，他们为客人提供的服务不尽相同；同一服务员在不同场合、不同时间其服务效果也有差异，这说明餐饮服务具有差异性。
43．在各种茶叶的冲泡程序中，茶叶的用量、水温和浸泡时间是冲泡技巧中的三个基本要素。
44．中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，四川泸州老窖特曲属于浓香型。
45．西餐摆台时，装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求叉下勺上、叉头朝右、勺头朝左。
46．当主菜采用法式服务时，在客人面前进行烹制或切割装盘表演的人员一般是
领班。
47．爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装爱尔兰威士忌、热咖啡、鲜奶油。
48．由于季节的变化，饮茶调配也可相应的调整，一般春、夏饮绿茶，秋季饮花茶，冬季饮红茶。
49.夏天宴会厅的温度控制在 22℃~26℃，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。50．灭火的基本方法有隔离法、窒息法、冷却法和抑制法。
51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
53．威士忌的饮用杯具主要是古典杯。
54．新蒸馏出来的酒至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调整
的威士忌是苏格兰威士忌。
55.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20~30 分钟，重污可浸泡50~60 分钟。
56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
57．通过合理的分配方式，将人们的工作绩效与报酬挂钩，通过分配量上的差异作为酬劳，以此来满足人们对物质条件的需求，进而激发人们更大的工作积极性的激励方式是物质激励。
58．好茶需要好水冲泡，泡茶最好使用泉水。
59.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。
60．饭店人力资源管理对于饭店的发展极其重要，对人的管理中最核心的手段是
激励。
61.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于 2011年1月1日正式实施。
62.我国旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。
63.有限服务饭店关注价格和质量的性价比。
64．人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量构成的综合性。
65.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有“一条否决”的效力。
66.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在 2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。
67.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过 10分钟服务到桌。
68．《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，星级饭店应增强突发事件应急处置能力，突发事件处置的应急预案应作为各星级饭店的必备条件。69.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，五星级饭店要求应有3个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。
70.国家制定的食品卫生标准有感官指标、微生物指标、理化指标。
71.服务质量控制要具备的基本条件是建立服务规程、收集质量信息、重视员工的培训等。
72．随着科技水平、经济水平和旅游业的发展，饭店必然会采用新的科技成果、新的服务标准来推动饭店的接待服务水平和管理水平，这就要求饭店必须重视
员工培训。
73. 员工应变能力是员工个人职业能力的重要体现，体现员工的反应速度及专业知识水平的高低。
74.旅游饭店星级评定检查的项目分为必备项目、设施设备、饭店运营质量等。75．PDCA管理循环是Plan、Do、Check、Action四个英文单词的词头缩写，是一种科学有效的管理方法，其循环顺序依次是计划、实施、检查和处理。
76.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。
（二）判断题
1.所谓绿色消费是指宾客在饭店消费时，关注产品在生产、使用和废弃后对环境的影响问题，并在消费过程中关注环境保护问题。（√）
2. 被取消星级的饭店，自取消星级之日起一年后，不可重新申请星级评定。（×）（“不可重新申请星级评定”应为“方可重新申请星级评定”)
3. 四星级饭店建筑物外观和建筑结构应具有鲜明的豪华饭店的品质，饭店空间布局合理，方便宾客在饭店活动。（×）（“四星级”应为“五星级”）
4.一星级、二星级、三星级饭店是有限服务型饭店，评定星级时应注重对饭店产品进行全面评价。（×）（“对饭店产品进行全面评价”应为“对饭店住宿产品进行重点评价”）
5.各级旅游星级饭店评定委员会对一、二、三星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。（×）（“36小时”应为“24小时”）
6．醒目、清晰、特色、安全、美观是对饭店标志牌的基本要求。（×）（“醒目、清晰、特色、安全、美观”应为“醒目、清晰、准确、安全、美观”）
7.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。（√）
8.四星级应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。（×）（“四星级”应为“五星级”）
9.西餐正餐如客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里则暗示服务员可以撤盘。（×）（“暗示服务员可以撤盘”应为“表示饮席间酒水或暂时离席，服务员暂时不能撤盘”）
10.美式菜受英式菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，这是英美菜肴的共同之处。（√）
11.四五星级酒店应有专门的酒吧和茶室。（√）
12.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（×）（“大、中圆形托盘”应为“长方形托盘”）
13.菜单和饮品单是饭店向宾客提供餐饮产品的目录。除时令蔬菜和因特殊烹饪方法需提前预约的菜品外，菜单上所列菜品在任何时间出菜率应不低于90%。（√）
14.咖啡厅的装饰主要以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自助式服务等。（√）
15.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。（√）
16.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。（√）
17.客房送餐是指酒店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。（×）（“客房送餐”应为“外卖服务”）
18.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。（√）
19.接受或婉拒客人的预订主要是餐厅服务员的职责。（×）（“餐厅服务员”应为“预订员”）
20.餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到反
应迅速准确。（√）
21.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（√）
22.托盘轻托的重量一般在10kg左右。（×）（“10kg”应为“5kg”）
23.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（√）
24.法式菜讲究花色、少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。（×）（“法式菜”应为“英式菜”）
25.客人用餐完毕起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。（√）
26.法式宴会的上菜方式是台前托让式，即餐厅服务员左手端托盛有精美食品的大银盘，按先宾后主、女士优先的原则，从客人左侧为客人托让食品。（×）（“左侧”应为“右侧”）
27.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。（×）（“蜜汁”应为“拔丝”）
28.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。（√）
29.托盘斟酒时服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。（√）
30.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。（√）
31.旁桌式分菜服务是上菜、示菜并报菜名、撤菜；左手托菜盘、右手用叉勺分菜；从第一主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；做到一勺准、数量均匀。（×）（“旁桌式分菜”应为“叉勺派菜法”）
32. 在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。（√）
33.中餐菜肴服务时，小桌客人点的菜肴道数少，一般在30min左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。（×）（“30min”应为“20min”）
34.服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质。（√）
35.中餐大型宴会开始前20分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。（×）（“20分钟”应为“15分钟”）
36.白葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈4—10年而成，一般在室温下饮用。（×）（“白葡萄酒”应为“红葡萄酒”）
37.冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，不上热菜，食品中有中菜、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取。（×）（“不上热菜”应为“可上热菜”）
38.地毯吸尘和擦拭卫生间的地面时，应采取从里到外的方法进行。（√）
39.甜食酒一般是在佐食甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配置而成。（√）
40.只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。（×）（应为：只有法国干邑地区出产的品质上佳的白兰地才可以冠以干邑白兰地的称号。）
41.俄式服务又称“大盘子服务”，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。（√）
42.开启香槟酒时，其瓶口始终不能朝向顾客或天花板，以防酒液喷到顾客身上或天花板上。（√）
43.开胃酒也称餐前酒，常见的有味美思、比特酒、波特酒。（×）（“波特酒”应为“茴香酒”）
44.西餐宴会十分注重氛围，讲究在一种优雅的氛围中进行。（√）
45.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。（×）（“利比里亚咖啡”应为“阿拉比卡咖啡”）
46.布件常用的去渍方法有喷射法、擦拭法、浸泡法等。（√）
47.餐厅服务员在接待西方客人时，要做到“八不问”，其中包括不问客人的收入和年龄。（√）
48.啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。黄啤酒颜色呈浅黄色，黑啤酒颜色呈咖啡色或棕黑色。（√）
49.调和法在调酒杯中进行，通常用以调制“曼哈顿”、“马丁尼”等鸡尾酒。（√）
50.老爷爷、占边、皇冠、野火鸡等是美国威士忌的名品。（×）（“皇冠”应删除）
51.把酒水和冰块按配方分量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中的调制方法称为调和法。（√）
52.特基拉酒是用龙舌兰作为原料酿制而成的蒸馏酒。（√）
53.俄式宴会服务属贵族式服务，它需要豪华的环境及设施，对餐厅服务员的要求也很严格。（×）（“俄式宴会服务”应为“法式宴会服务”）
54.郁金香型香槟酒杯只用于喝香槟酒。（×）（“只用于喝香槟酒”应为“既可用于喝香槟酒也可用来盛载鸡尾酒”）
55咖啡和茶水车通常用于西餐厅。（×）（“西餐厅”应为“咖啡厅”）
56.西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具等的存货量至少为餐厅座位数的3倍。（√）
57.中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。（√）
58.餐桌的高度应控制在70～74厘米，不能过高或过低。（×）（“70～74厘米”应为“72～76厘米”）
59.咖啡厅的服务大多采用自助餐或英式服务，菜肴在厨房分盘装好，直接端给客人，大大缩短等候时间，餐厅餐位周转大大提高。（×）（“英式服务”应为“美式服务”）60.待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员应用服务叉和服务匙从客人左侧分派。（√）
61.香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而产生的。（√）
62.制作朗姆酒的原料是仙人掌。（×）（“仙人掌”应为“甘蔗”）
63.传真预订常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。（×）（“传真预订”应为“面谈预订”）
64.鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。（√）
65.金万利又称大马尼埃，是在朗姆酒中加入橙皮配制而成的利口酒。（×）（“朗姆酒”应为“干邑白兰地”）
66.客人满意程度主要取决于餐饮服务的内容是否适合和满足客人的需求，是否为客人带来享受感。（√）
67.餐饮产品生产、销售、消费同时性的特点决定了餐饮服务质量与餐饮服务人员表现的直接关联性。（√）
68.在酒吧中吃冰淇淋一般使用果冻杯。（×）（“果冻杯”应为“苏打杯”）
69.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在5分钟内完成清桌，并做到重新摆台。（×）（“5分钟”应为“4分钟”）70.制定培训需求分析时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项目。（√）
71.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于 2 个（√）
72.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务。（×）（“四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务”应为“四
星级饭店应18小时提供送餐服务，五星级饭店应24小时提供送餐服务）
73.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，五星级饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。（√）
74.旁桌式分菜方法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分类。（×）（“旁桌式分菜方法”应为“各客式分菜方法”）
75.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）的要求，五星级饭店运营质量项目的最低得分率为85%。（√）
76.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。（×）（“定期化、制度化和系统化”应为“常态化、制度化和系统化”）
77.初、中级餐厅服务员的培训内容主要是专业素质，服务知识和服务技能三大方面。（√）
78．自助餐食品台布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明，摆放顺序可以以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品，冷菜、热菜和甜点可以分开设台或集中摆放。（√）
79.把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法称为挂霜。（√）
80.四星级饭店送餐菜式品种应不少于8种，饮料品种不少于3种，甜食品种不少于4种，有可挂置门外的送餐牌。（×）（“饮料品种不少于3种”应为“饮料品种不少于4种”）
81．在西餐宴会开始前10分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的。（×）（“10分钟”应为“5分钟”）82．在西餐中上鱼类菜肴应先斟好红葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。（×）（“红葡萄酒”应为“白葡萄酒”）
83.浓香型白酒的特点是芳香浓郁、甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川省绵竹市的剑南春。（√）
84．影响葡萄酒风味的最主要因素是葡萄的土壤和气候。（×）（“葡萄的土壤和气候”应为“葡萄品种”）
85.浙江菜系简称浙菜，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成，其中以宁波菜为代表。（×）（“以宁波菜为代表”应为“以杭州菜为代表”）
86.西餐宴会多采用长台，大型宴会除主台外可采用圆台。（√）
87．中餐宴会餐巾花的选择很有讲究，色彩和花型选择会根据宴会规模、性质、规格、时节等因素。（√）
88．名闻遐迩的泰国东方饭店，征服人心的是几尽完美的客户服务，而客户服务的关键有赖于客户管理体系。（√）
89．按5位宾客计算，冲泡调饮红茶的置茶量应以10g为宜。（√）
二、简答题
1.请列举中国菜的特点。
答：（1）历史悠久；
（2）原料广博；
（3）菜品繁多；
（4）选料讲究；
（5）配料巧妙；
（6）刀工精湛；
（7）善于调味；
（8）注重火候；
（9）技法多样；
（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；
（2）正确填写数量和品名；
（3）空行用笔画掉；
（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；
（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；
（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3. 请简述中餐早餐问位开茶的服务要点。
答：（1）当宾客进入餐厅，迎宾员微笑问候，征询客人姓氏，问清人数，主动引领客人到合适的餐台就坐；
（2）餐厅服务员为客人拉椅让座，递送毛巾。由于客人饮茶习惯不同，要向客人问茶，征询意见，然后根据客人的喜好介绍适宜的品种，按需开茶；
（3）开茶时要注意卫生，应用茶勺按茶位放茶，茶量准确；
（4）斟茶时在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，右手执壶，左手自然下垂或托托盘，杯中茶水至七八成满为宜。
4.简述高档餐具的特点。（答出5点即可得分）
答：（1）白度或明度高。
（2）透光度高。
（3）釉面质量平整光滑，光泽度高。
（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美。
（5）具有能满足实用要求的理化性能。
（6）根据菜式要求成套配置。
5.简述接受点菜的要点。
答：（1）首先了解客人有无特别要求；
（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜；点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；
（3）主动向宾客推销酒品、饮料；
（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
6.简述英式早餐的内容。
答：（1）咖啡、茶；
（2）各种果汁、蔬菜汁；
（3）各式面包配黄油和果酱；
（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；
（5）各式蛋类；
（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
7.请简述西餐菜品与酒水的搭配。（答出其中五点即可）
答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；
（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；
（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；
（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；
（5）奶酪——配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类；
（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；
（7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；
（8）香槟酒可搭配任何西菜。
8.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；
（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；
（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；
（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；
（5）处理垃圾。
9.简述法式菜的特点。
答：（1）选料广泛，品种繁多；
（2）讲究烹饪，注重调味；
（3）用料新鲜，讲究搭配。
10.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？
答：（1）按要求着装，按时到岗；
（2）按要求和规范做好环境卫生；
（3）擦拭和检查各类餐具和器具；
（4）备足开餐时所需的调味品；
（5）装饰布置自助餐台；
（6）按规范摆放食物和摆台；
(7) 参加餐前会；
（8）以站立的姿态恭候客人光临。
11.宴会预订业务的程序是什么？
答：（1）做好预订前的准备工作；
（2）做好宴会预订受理工作；
（3）填写宴会预订单、处理预订资料；
（4）编制宴会预算；
（5）签发宴会预订确认书。
12.客房送餐食品服务的内容有哪些？
答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和零点式早餐；
（2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；
（3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。
13.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么？
答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；
（2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务；
（3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益；
（4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。
14.饭店星级的划分与评定中要求的安全管理要求是什么？
答：（1）星级饭店应取得消防等方面的安全许可，确保消防设施的完好和有效运行；
（2）水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备应安全有效运行；
（3）应严格执行安全管理防控制度，确保安全监控设备的有效运行及人员的责任到位；
（4）应注重食品加工流程的卫生管理，保证食品安全；
（5）应制订和完善地震、火灾、食品卫生、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突发事件应急预案。
15.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些？
答：（1）煮沸消毒法；
（2）蒸汽消毒法；
（3）高锰酸钾溶液消毒法；
（4）漂白粉消毒法；
（5）红外线消毒法；
（6）“84”消毒液消毒法；
16.简述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。
答：（1）凡是吃过冷菜换吃热菜时；
（2）凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
（3）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时；
（4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；
（5）出现骨碟洒落酒水、饮料时；
（6）骨碟上有杂物时。
17.饭店员工言行举止应达到的要求有哪些？
答: (1) 语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；
（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；
（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；
（4）对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。
18.简述鸡尾酒的基本结构。
答：（1）基酒：通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；
（2）辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等；
（3）装饰物：多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。
19.饭店员工培训工作的特点有哪些？
答：（1）饭店的培训工作有极强的针对性；
（2）培训形式灵活多样；
（3）培训内容广泛；
（4）实施培训的难度较大。
20.请简述绿色旅游饭店的理念和实质。
答：（1）绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产；
（2）提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费；
（3）它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染，不断提高产品质量。
21. 请简述上菜规范摆放的具体要求。
答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；
（2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；
（3）如果有的热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人；
（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
22.请简述自助餐服务销售特点。
答：（1）自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取菜；
（2）宾客用餐程序自由；
（3）宾客用餐时间、节奏自定；
（4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择；
（5）服务程序简化，节省人力；
（6）餐前、餐后工作压力大。
23．请简述菜单定价必须遵循的基本原则。
答：（1）菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求；
（2）价格必须反映产品的价值；
（3）价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；
（4）菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性。
24．请描述烹制牛、羊肉的五种火候。
答：（1）一成熟（Rare，简写R）。表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后有血水渗出；
（2）三成熟（Medium Rare，简写M.R.）。表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出；
（3）五成熟（Medium，简写M.）。表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血；
（4）七成熟（Medium Well，简写M.W.）。肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色；
（5）全熟（Well Done，简写W.D.）。表面焦糊，中间全部为茶色。
25.请简述餐饮管理的任务。
答：（1）确保洁净、优雅的就餐环境；
（2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；
（3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；
（4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；
（5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理；
（6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；
（7）合理组织人力，提高工作效率。
26. 标准菜谱的设计内容是什么？
答：（1）基本信息；
（2）标准配料及配料量；
（3）规范的烹调程序；
（4）烹制份数和标准份额；
（5）每份菜肴标准成本；
（6）食品原料质量标准；
（7）成本质量要求与彩色图片。
27．请简述结账服务注意事项。
答：（1）熟悉每种结账方式的程序和要点；
（2）服务员应在客人结账前预先准备好账单，检查账单确保准确，放在干净、完好的账单夹里；
（3）在客人提出结账后3分钟内在客人右边呈上账单；
（4）注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人不习惯唱收唱付，有时会分开付账等。若分开付账，则应按女士优先的原则准确为每位客人结账；
（5）按不同的结账方式为客人结账；
（6）客人结账时提出要发票的，结账时一并为客人提供发票。
28．请简述餐巾花的摆放艺术。
答：（1）主花要明显，突出主位。主花一定要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主人的目的；
（2）注意协调。要把一个台面或一组台面当作一个整体来布置，如果有高低参差，则以主花为主，其余花型高度不能超过主花，相间摆放；
（3）注意餐巾花的摆放朝向。除主人位的花朝向餐桌中心外，其他餐巾花的观赏
面朝向宾客座位；
（4）恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐。一般插入杯中的深度以2/3为宜；
（5）摆放均匀、整齐一致，做到餐巾花不遮挡餐桌上其他用品，不妨碍服务操作。
29.《旅游法》中对住宿经营者的有关规定是什么？
答：（1）住宿经营者应当按照旅游服务合同的约定为团队旅游者提供住宿服务；
（2）住宿经营者未能按照旅游服务合同提供服务的，应当为旅游者提供不低于原定标准的住宿服务，因此增加的费用由住宿经营者承担；
（3）但由于不可抗力、政府因公共利益需要采取措施造成不能提供服务的，住宿经营者应当协助安排旅游者住宿。
30．简述餐饮服务的特点。
答：（1）直接性；
（2）一次性；
（3）无形性；
（4）同步性；
（5）差异性。
31．餐厅服务人员的相关能力要求有哪些？
答：（1）语言能力；
（2）应变能力；
（3）推销能力；
（4）技术能力；
（5）观察能力；
（6）记忆能力；
（7）自律能力；
（8）服从与协作能力。
32．饭店组织机构设计应遵循哪些原则？
答：（1）目标明确化原则；
（2）等级链原则；
（3）分工协作原则；
（4）管理幅度原则；
（5）精简高效原则。
33.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用？
答：（1）能使产品的分量、成本和质量始终保持一致；
（2）所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量；
（3）便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划；
（4）保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品；
（5）便于管理人员对厨师的调配使用。
34. 请简述处理投诉的程序。
答：（1）认真倾听客人投诉；
（2）准确记录要点；
（3）弄清客人诉求；
（4）向客人表示歉意
（5）提出处理方案，征求客人意见；
（6）向有关部门通报并跟进处理情况，监督、检查有关工作的完成情况；
（7）向客人反馈处理结果，再次征求客人意见；
（8）存档备查。
35．饭店服务质量的基本要求有哪些？
答：（1）以人为本，内外结合；
（2）全面控制，“硬、软”结合；
（3）科学管理，点面结合；
（4）预防为主，防管结合。
36. 中餐厅服务中传菜服务有何要求？
答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号；
（2）检查质量：做到“五不取”；
（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；
（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；
（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；
（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
37.请简述精品饭店具有的特点。
答：（1）主题性；
（2）差异化的饭店环境；
（3）特殊的客户群体；
（4）服务个性化；
（5）服务定制化；
（6）服务精细化等。
38．请简述饭店员工培训工作的基本程序。
答：（1）进行调查分析，确定培训需求；
（2）制定培训计划；
（3）改进培训计划；
（4）实施培训计划；
（5）进行培训监督；
（6）进行考核评估后归档；
（7）总结、记录、报告培训结果；
（8）按以上程序循环并进行下一轮培训工作。
39．请简述酒吧服务注意事项。
答：（1）应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理；
（2）应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本；
（3）注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料；
（4）记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务；
（5）认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。
（6）任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人点酒、饮酒。
40.简述接待信奉宗教客人的注意事项。
答：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；
（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳；
（3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁；
（4）上菜前认真检查，以免出错；
（5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。
三、应变题
1. 接到客人电话预订时怎么办?
答：（1）电话铃三声内接听电话，自报餐厅名称并礼貌地向客人问好；
（2）详细了解并记录客人的要求和基本情况；
（3）接受预订后要重复客人电话的主要内容；
（4）告知客人预订保留时间；
（5）如不能满足客人预订要求则请客人谅解；
（6）做好记录并向客人表示欢迎和感谢，等客人挂电话后挂电话。
2．客人来就餐但餐厅已经客满怎么办?
答：（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到候餐处等待；
（2）迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；
（3）在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候；
（4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；
（5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。
3．餐厅客人中有儿童，服务时怎么办？
答：（1）尽量安排客人在无烟区或偏僻角落；
（2）应热情帮忙摆放儿童椅；
（3）提供儿童菜单；
（4）换上不宜打碎的儿童餐具，给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；
（5）要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；
（6）要注意避开在儿童的位置上菜；
（7）服务时要注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏。
4．客人预订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？
答：（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴；
（2）若是宴会延迟，立即通知厨房；
（3）若是宴会取消，按宴会合同进行处理。
5.用餐的客人急于赶时间，怎么办？
答：（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方就餐，以方便客人离开；
（2）介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，请厨房、传菜配合；
（3）在各项服务上都应快捷、尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘；
（4）预先备好账单，缩短客人结帐时间。
6. 为客人推荐酒水时，怎么办？
答：（1）站在主人的右侧或适当的位置；
（2）根据客人所点菜品为客人推荐合适的酒水；
（3）介绍酒水品种时，中间应有所停顿，让客人有考虑和选择的时间；
（4）准确记录客人所点酒水的种类、数量，要重复一遍，以确认；
（5）礼貌地请客人稍候，并尽快为客人呈上酒水。
7. 若客人点的是需要冰冻的酒水(如白葡萄酒、香槟酒)怎么办?
答：（1）应准备一套冰桶，加1/3冰块，再加水至冰桶1/2满；
（2）把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上；
（3）如客人事先预订，要事先冰镇好酒水待用；
（4）是否需要冰镇，提前征求客人意见。
8.客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何处理？
答：（1）保持镇静；
（2）报告上级；
（3）食物留样；
（4）保管客人随身物品；
（5）安抚其他客人；
（6）随时遵从上级指示。
9.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办？
答：（1）先检查点菜单，了解原因；
（2）如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨房停止烹调，向上级汇报，按餐厅管理权限取消菜肴；
（3）为避免类似情况再次发生，点菜时对于烹调时间较长的菜式，应事先告知。
10.如何为行动不便的宾客提供就餐服务？
答：（1）应尊重、关心、体贴和照顾；
（2）当他们到达餐厅时，应立即上前搀扶，帮助放妥手杖及携带物品；
（3）如客人以轮椅代步，要安排在方便出入和靠墙的位置就座；
（4）盲人入座后，服务员要主动读菜单帮助点菜；
（5）尽量满足客人需要。
11.客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？
答：（1）对客人的要求，我们要尽量满足；
（2）通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言地回绝客人,并征求客人意见是否需要加菜；
（3）若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并按餐厅管理权限
取消原菜式。
12.发现未付账的客人离开餐厅时，服务人员该怎么办？
答：（1）为预防此类情况发生，值台服务员应密切关注所负责区域内客人的动向；
（2）将对让给客人；
（3）一旦发现未付账的客人离开餐厅时，服务员应马上追上前有礼貌地小声把情况说明，请客人补付餐费；
（4）如果客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，以免使客人感到难堪；
（5）整个过程要注意礼貌，避免客人反感而不承认，给工作带来更大的麻烦。
13.当客人反映菜肴不熟时，服务员应该做些什么？
答：（1）应虚心听取客人的意见；
（2）如果因为烹制的火候不足或加热不当造成不熟时，应向客人致歉，征求客人同意后更换一份，并请客人原谅；
（3）如果是客人不了解菜肴而误以为菜肴不熟时，应礼貌的说明菜肴的风味特点、烹制方法和食用方法等，使客人消除顾虑。同时要照顾到客人的自尊心，不要引起客人的不满和误解；
（4）在处理过程中，应态度和善真诚，语言清晰自然，避免让客人尴尬的语言出现。
14.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？
答：（1）应立即向客人道歉，迅速清理并用干净的餐巾垫在餐台上，以免影响客人继续用餐；
（2）如果因服务员操作不当将汤汁溢洒在客人的衣物上，应向客人道歉，同时在征得客人同意的情况下，及时用干净的毛巾为客人擦拭衣物（男服务员不宜为女宾客擦拭），并按照规定的管理权限主动提出为客人提供免费洗涤服务；
（3）如果是因为客人自己不小心溢洒在衣物上，服务员也应该立即主动为客人提供帮助，擦拭衣物（男服务员不宜为女宾客擦拭），并安慰客人，根据客人的要求为客人推荐洗涤服务。
15.营业时间内，某种食物售罄，怎么办？
答：（1）在餐厅营业时间内，某种食物售罄，这时，厨房要通知传菜领班，传菜领班应马上写在售罄食物通告板上，并告知餐厅经理或餐厅领班；
（2）若此时还发现入厨单上有此类卖完的菜，应立即通知餐厅经理或领班出面向客人解释和致歉；
（3）营业时间内，各员工都应经常注意售罄食物通告板上的项目；
（4）当客人点菜时点到已售罄的食物时，应向客人解释，并推荐类似的菜肴。
16.客人认为他所点的菜不是这样的时候，怎么办？
答：（1）细心听取客人的看法，明确客人所要的是什么样的菜；
（2）若是因服务员在客人点菜时理解错误或未听清而造成的，应马上为客人重新做一道他满意的菜，并向客人道歉；
（3）若是因客人没讲清楚或对菜肴理解错误而造成的，服务员应该耐心地向客人解释该菜的制作方法及菜名的来源，取得客人的理解；
（4）由餐厅经理出面，以给客人一定折扣的形式，弥补客人的不快。
17.当菜品加价，客人有意见不愿付增加款项怎么办？
答：（1）菜品加价，应及时调整菜单；
（2）餐厅的熟客经常到餐厅光顾，各供应品种的价钱多少，他们往往了如指掌，服务员接待这类客人时可事先告知该食品已经加价，先把工作做在前面；
（3）如果客人在吃完后才发现食品加价，并很有意见，服务员要诚恳地向其道歉，并承认忘记告诉他该食品已加价；
（4）请示主管或经理，是否先按未加价的价格收款或加收所增加金额的一半，下一顿再按现价付；
（5）要使熟客觉得餐厅处处都在关心他，照顾他，从而使他更喜欢到本餐厅用餐。
18. 客人反映账单不准确时，服务员正确的做法是什么？
答：（1）应马上与客人一同迅速核查所上的菜肴、酒水和其他收费项目；
（2）如果因为工作失误造成差错，员工应立即表示歉意，并及时修改账单；
（3）如果是因为客人不熟悉收费标准或算错账目，则应小声向客人解释，态度要诚恳，语言友善，不使客人感到尴尬或难堪；
（4）宴会服务应杜绝出现因账目问题而引起的纠纷或客人投诉，确保账目准确无误。
19.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？
答：（1）婉言拒绝提供含酒精成分的饮料，可以用果汁、矿泉水等软饮料，并要有礼貌地谢绝客人的无理要求；
（2）遇到困难时，可以请该宴会同来的其他客人帮助，并提供协助；
（3）如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情；
（4）对于醉酒严重的客人，可安排到不打扰其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔开的餐室内；
（5）如客人醉酒后借机打架、打砸家具或餐具，服务员应立即与保安部门联系，请求协助，尽快平息事态，并记下被损坏家具和餐具的数量，查清金额，请宴会同来的清醒者签字，按规定要求赔偿；
（6）事后将事故情况及处理结果记录在工作日志上。
20. 在餐厅发生火灾时该怎么办？
答：（1）保持镇静，若为小火，立即采取措施扑灭；
（2）若为大火，立即报告总机；
（3）大声告知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从安全通道疏散到安全区域，不能乘电梯；
（4）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进；
（5）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身；
（6）疏散到安全区域后，不可擅自离开；
（7）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。
21.大型宴会的主办单位负责人要求控制饮品时，怎么办？
答：（1）根据客人的要求，提供相应的饮品及数量；
（2）在服务中应注意不要浪费饮品，并保留瓶和饮料；
（3）若客人需要的饮品种类超出负责人的指定控制范围，服务员应用语言艺术婉转回绝客人，同时推荐控制范围内的品种；
（4）若饮品数量有可能超出控制标准时，应征求负责人的意见，再进行相应处理。
22. 上菜时发现桌面摆不下新菜怎么办？
答：（1）整理台面，留出空间；
（2）撤掉空盘；
（3）征得客人同意后合并同类菜或帮助分派；
（4）将剩的不多的菜换小盘；
（5）切忌菜盘重叠摆放。
23. 宾客请服务员代为点菜时，怎么办？
答：（1）宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排；
（2）“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；
（3）“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；
（4）“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。
24.服务员上菜前应该如何把关？
答：（1）与客人菜单不符不上；
（2）菜不熟不上；
（3）量不够不上；
（4）颜色不对不上；
（5）不合卫生要求不上；
（6）菜不够热不上。
25.餐厅突然停电应该如何处理？
答：（1）首先应保持镇静，设法稳定住客人情绪，向客人致歉并告知客人只是临时停电，请(勿）随意走动，以免造成意外伤害；
（2）立即采取应急照明措施，如开启应急灯或点燃蜡烛，并特别注意走廊和洗手间照明，同时注意就餐客人情况，避免发生趁乱逃账现象；
（3）马上向工程部了解停电原因；
（4）如果是餐厅供电设备出了问题，就立即要求派人检查修理，在尽可能短的时间内恢复供电；
（5）如果是地区停电，或是其他一时不能解决的问题，应采取相应的对策。对在餐厅用餐的客人要继续提供服务，向客人表示歉意并暂不接待新来的客人；
（6）如果事态严重，应听从管理人员指示，安排客人有序离场，并致歉。
26.宾客请服务员介绍菜品时怎么办？
答：（1）介绍菜品所属菜系、风味特色、代表性的名菜及本店特色菜、当日特别推荐的菜等；
（2）介绍菜品的原料、烹调方法与技巧、口味特点及烹调时间、售价等；
（3）介绍菜品的主要食用方法、营养价值；
（4）介绍菜品要真实、可信，不做人为的夸张与渲染；
（5）介绍菜品时语言清晰、简练，不可含糊啰嗦；
（6）介绍菜品典故与传说要活泼生动，带给客人愉悦感；
（7）针对不同的客人采用不同的介绍方法，同时要讲究语言技巧，并随时观察客人的反应。
27.为客人斟倒酒水时，服务员不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
答：（1）服务员由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意；
（2）用工作餐巾吸干酒渍，并用一块干净餐巾铺在酒迹之上，换上同型号酒杯，重新斟酒；
（3）如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人提供洗涤服务；男服务员不应为女宾客擦拭，应请女服务员代劳。
28. 负责主桌的服务员在主宾或主人离席讲话时怎么办?
答：（1）在主宾或主人讲话前，服务员要先把每位客人的酒杯斟满；
（2）在主宾或主人离席讲话时，服务员要将酒杯放在托盘上，站立在主宾或主人身后一侧；
（3）主宾或主人讲话结束时迅速送上，以便其举杯敬酒；
（4）在客人发表讲话时，服务员要停止一切服务操作，站立在工作台一旁，不可随意走动；
（5）适时与厨房保持联系，暂缓出菜、传菜。
29. 客人提出食物变质时应该怎么办?
答：（1）服务员应该耐心聆听客人的意见，并向客人表示歉意；
（2）立即把食物撤回后台，请厨师长或餐厅经理检验食物是否变质；
（3）若食物确已变质，可为顾客取消该菜并推荐其它菜式，并可以考虑免费赠送类似的菜肴；
（4）若食物没有变质，则应由餐厅经理出面向客人解释该菜肴的原料、配料、制作过程和口味特点等；
（5）处理过程要尽量轻声，以不影响其他顾客为宜。
30．客人在饭菜中吃出杂物来怎么办？
答：（1）以最诚恳的语言向客人表示歉意；
（2）安抚客人并尽量减少其他客人的注意，减小影响；
（3）按客人要求重新制作或退掉此菜，如果重新制作此菜必须等到新上的菜上桌后再将有杂物的菜撤回厨房，以免引起客人的误会；
（4）必要时通知领班或主管以其他方式如送果盘等给客人以示补偿。
中餐宴会服务操作流程规范样本
工作行为规范系列 中餐宴会服务操作流程规 范 （标准、完整、实用、可修改）
编号: FS-QG-27070中餐宴会服务操作流程规范 Chin ese banq uet service operati on process specificatio n 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 准备 (1) 了解情况 A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。 B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求等。 C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其他要求。 (2) 熟悉菜单便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。 (3) 物品准备 A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、 口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地。(按十分之二准备)
B、准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。 (4) 进行宴会厅布置根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、首响、家具、设施的完好。 (5) 环境卫生 A、检查通道、走廊、卫生间。 B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。 C、检查工作间、后台。 D、检查艺术品、花卉、盆景。 (6) 按菜单要求备足各类酒水饮料 A、用布擦净酒水饮料的瓶子。 B、在工作台或工作车上摆放整齐。 (7) 宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。 (8) 开餐前半小时，将一切准备工作做好。 迎宾 (1) 客到前5 —10分钟，主管、领位员在门口迎候宾客 (2) 客到时用敬语表示欢迎。
“中餐宴会摆台”赛项专业知识参考题库
“全国职业院校技能大赛”中职组酒店服务 “中餐宴会摆台”赛项专业知识参考题库 一．客观题 1．餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。 2．餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。 3.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账 4.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。 5.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。 6.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。 7.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。 8.中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。 9.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 10.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。 11.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。 12.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 13.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。 14.广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。 15.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。 16.火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。 17.宫保鸡丁是四川菜的代表菜。 18.佛跳墙是福建菜的代表菜。 19.龙井虾仁是浙江菜的代表菜。 20.四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。 21.北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。 22.服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。 23.烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。 24.餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。 25.迎宾时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。 26.会议团体客人会集中进入餐厅。因此，服务员要提前15分钟上冷菜，注意荤素、色彩搭配得当。 27.英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”，用餐节奏缓慢。 28.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，采用美式服务。 29.西餐上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或红茶。 30.食用西餐时，餐具的使用按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。 31.扒房采用法式服务为主。
酒店餐饮部宴会服务流程与标准
富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)前期准备 宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。
中餐宴会摆台技能大赛试题
中餐宴会摆台技能大赛试题 座号 —、单项选择（每题2分，满分80分。） 1．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。 A、有一定的影响 B、有决定性作用 C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异 2．（）是服务的特点。 A、可储存性 B、有形性 C、不可触摸性 D、间接性 3．餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。 A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识 C、能歌善舞 D、会讲各地方言 4．下列（）服务是客人所不喜欢的。 A、门僮对客人热情招呼 B、电话接线生友善的声音 C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字 D、服务员回答客人问题时多次使用否定语 5．续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。 A、室温 B、最低温度 C、杯中相同温度 D、恒温 6．有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。 A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工艺 D、人体健康 7．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。 A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况 8．餐厅棉织品的卫生要求是（）。 A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一可人一消 9．礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情 10．餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。 A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时 11．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。 A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度 C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度 12．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。 A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结 13．微笑服务的意义之一是（）。 A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境 C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格 14．服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。 A、20° B、45° C、75° D、90° 15．元宵节之夜有（）等民间活动。 A、挂春联 B、吃年糕Ｃ、放灯D、剪窗花 16．发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的 A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火 17．八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。 A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到 18．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。 A、主动服务 B、诚实服务c、个性化服务D、标准化服务 19．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。 A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理 20．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。 A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量 中餐宴会技能大赛试题，共计2页. 1
宴会服务流程(中餐)
宴会、（婚宴）服务流程 一、餐前准备： （1）了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘、寿星、乔迁主人的姓名及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。 （2）与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。 （3）安排充足的人力，保证宴会服务质量。 （4）根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须 统一、无破损。 （5）如要求摆主桌的、主桌必须突出、摆上餐巾花。 （6）台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取纸巾、接好矿泉水，按标准的纸巾摆放要求摆放，店徽朝向客人，摆在主宾与副主宾的位置上，备好白 酒杯与矿泉水，放在新娘桌的工作台旁，以方便新郎新娘或主人敬酒。（7）根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。 （8）协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主人保持良好沟通。（9）询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。 （10）酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中间，商标对准正前方，红酒摆在白酒 后面，可乐、鲜橙多、营养快线摆在白酒左侧，啤酒摆在白酒右侧，其 它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端， 以便客人找拉置。 （11）根据桌数划分员工区域。 （12）检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。 （13）根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。（14）询问调音师是否备好婚礼进行曲，或适合当天宴会的音乐，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。 （15）检查室内温度，并做好调整工作（空调是否打开）。 （16）检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。
中餐宴会服务员服务流程
中餐宴会服务员服务流程 1. 宴会前的准备工作: 在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计，由宴会经理或主管安排各项工作，包括: A 传菜员/服务员/迎宾员的确定。 B 服务流程的确定。 C 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。 D 在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。 E 对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。 2. 宴会厅的布置: 宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括: A. 餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。 B. 大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。
C. 如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。 D. 餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。 E. 酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。 F. 在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。 G. 根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。 H. 根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。 I. 根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。 3. 摆台:宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。 1. 在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。 2. 宴会迎宾工作 A. 根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。 B. 客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。
中餐宴会服务标准及规范
中餐宴会服务标准及规范 1、餐前准备： (1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。 (2). 做好准备工作：熟悉菜单，备足酒水饮料，酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。 (3). 宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。 2、餐中服务： (1). 迎客入座：客人进入餐厅，按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好.主动接挂衣物，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜）(2). 撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。送香巾时，要从客人右侧提供服务，并说：“请用香巾”；斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。 (4). 斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒；开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主宾开始斟倒饮料.宴会若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今天用什么酒，我们这有……”客人选定后，按规范进行操作；宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。(5). 上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍.放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜已上齐了”。 (6). 分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务（宴会服务中，要将1/3的菜进行分派）； (7). 席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物时）；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟（及提供了帮助）时应说声：“谢谢”。 (8).服务中要保持转台、餐台的整洁；宴会服务中，服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1.5米处，应用眼光注视全部客人的情况，出现问题及时处理。(9) 根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台；上水果前，撤去所有餐具，换上干净盘子，视情况摆上刀叉等，端上水果。整个宴会
中餐宴会服务程序
中餐宴会服务程序 一、接受任务通知书 了解宴会的有关情况，以及餐厅工作安排 ⑴、了解宾客的情况：主办单位、宴请对象、席位座次安排、有何忌讳、联系电话； ⑵、宴会方面的内容：宴会名称、宴会类型、宴会日期、宴会标准、开宴时间、预计出席人数、最低出席人数和结账方式； ⑶、食品酒水的要求和服务方式； ⑷、台型设计：根据宴会的规模、主办单位的要求，结合餐厅的实际情况，设计出台型，画出图纸； ⑸、物品计划：将宴会所需的物品准备好； ⑹、人员安排：根据宴会活动人数和要求安排好宴会服务员的餐前准备工作； ⑺、其他要求：餐厅的场地布置、设施设备的要求等。 二、餐前准备工作 1、布置场地： ⑴、根据宴会台型，将主桌定在明显突出的位置； ⑵、布置好其它台的位置，控制好台与台之间等距； ⑶、保证餐厅客用通道和传菜通道的通畅； ⑷、舞台位置要合理，位置要适当； ⑸、摆放椅子时，椅背之间的距离不小于0.5米； ⑹、调整台型，做到桌成行椅成线，并检查桌椅是否牢固。 2、宴会摆台，按照宴会的摆台标准准确摆台。 3、餐具、用具的准备 ⑴、根据人数和菜单备足餐具； ⑵、检查餐具是否清洁，有无破损； ⑶、将服务用的餐具整齐的摆放在工作柜内； ⑷、服务用的公勺等用具用放到指定位置； ⑸、准备好其他用具如：托盘、开酒器、公杯等。 4、酒水、烟的准备 ⑴、根据任务通知书上的要求准备好烟酒（如果客人自带酒水，则要做好餐前餐后的清点工作）； ⑵、整齐的摆放在转盘上，商标朝外，左高右低； ⑶、准备好酒水台，专人负责开酒水，控制好酒水不要浪费。 5、其他物品准备
⑴、根据宴会规模大小确定是否要增加工作柜； ⑵、准备所需餐具及服务用品； ⑶、准备充足的毛巾，备在香巾（柜）车内加热温度要适中； ⑷、检查餐车、布草桶是否在位、正常； ⑸、根据菜单准备所需的调配料； ⑹、准备好收礼台、红包、扑克、芥末、纸巾、打火机、打包袋等。 6、宴会餐前检查工作 ⑴、检查各种设施设备运转是否正常如：照明、空调、电话、背景音乐等； ⑵、台型、台面是否符合规范标准； ⑶、工作柜上的用具是否备齐； ⑷、酒水是否按客人的要求配备； ⑸、检查其他设备是否符合任务通知书的要求如：舞台、讲台、横幅、宴会名称、指示牌、话筒等； ⑹、检查大厅的卫生：地毯、桌椅、及餐厅的装饰物。 7、宴会前的例会 ⑴、开餐前召集所有参与服务的员工召开班前会； ⑵、由餐厅主管或领班讲解宴会活动情况，包括人数、时间、地点、宴会形式、服务方式、食品、饮料和重要客人的特殊要求。 三、迎宾工作阶段 1、迎宾的规范 ⑴站姿头正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面带微笑； ⑵两手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，两脚后跟靠拢成“V”字型。 ⑶问候客人 2、管理人员及迎宾在门口列队恭候宾客。 四、餐中服务工作 1、宾客到时： (1) 拆筷套、铺口布、斟倒汁酱或添加酒水、上香巾（如客人有脱外套下来要及时套上衣套）； (2) 与主办单位确认到席人数，并通知厨房桌数。 2、宾客祝福、致辞时： (1) 根据宾客要求，掌握好灯光、音响的效果； (2) 员工站一旁，停止工作； (3) 准备好酒，在致词完毕时送上。
中餐宴会服务标准及规范
中餐宴会服务标准及规范 中餐宴会服务标准及规范1.餐前准备 1、参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九 知”“四了解”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、 邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜 式品种、出菜顺序、收费办法;“四了解”了解客人的宗教信仰、风 俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、 客房的安排等。 2、做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料;选配器皿、用具，餐具要备用2/10;酒水按要求擦干 净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生，按摆台标准 摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。 3、进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与 所铺的席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内 储存物品等是否齐全、清洁;接受领班检查。 4、宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒水，也提 前5分钟，斟上红酒和白酒(按斟酒要求);准备就绪后，开餐前30 分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。 中餐宴会服务标准及规范2.餐中服务 1、迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领 至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”;主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”， 挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏;热情地为客人拉椅 让座(将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送
一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜)，并用手势 示意：“您请坐”。 2、宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有 宾客：“各位先生、小姐(领导)：中午(晚上)好，欢迎光临本店， 我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢!” 3、撤花瓶(席位签)，为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开 始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜(用服务夹操作);送香巾，席间送香 巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，(上特殊的手剥菜时，应再跟一次)，并及时收回。送香巾时， 要从客人右侧提供服务，并说：“请用香巾”;斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。 4、斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒;开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主 宾开始斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料?”宴会 若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今天用什么酒，我们这有……”客人选定后，按规范进行操作;宴会过程中，应注意 随时添酒，不使杯空。 5、上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜;上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介 绍“各位来宾，这是本店特色菜ХХ，请品尝”如客人表现出对此 菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点;放菜时要轻，有造型的菜注 意看面朝向主宾;要掌握好上菜的时机，快慢要适当;菜上齐后，视 情况可轻声告诉主人，也可说：“ΧΧ先生，您的菜已上齐了”。 6、分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜几种方 式结合起来服务(宴会服务中，要将1/3的菜进行分派); 7、席间服务：要做到一快，服务快;三轻，走路轻、说话轻、操作轻;四勤，勤问斟、勤换烟缸(不超过三个烟头)、勤换餐碟(不超 过1/3杂物时);当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟， 并说：“您请”;撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上， 一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌;换碟时，服务员
星级酒店中餐包房的餐前准备
包房餐前准备工作 一、检查餐具 1台面餐具 a餐桌摆台人数是否正确 b每个位置上的餐具是否xx c餐具摆放位置是否正确 2备用餐具 a备用餐具是否足够 b所有备用餐具在备餐柜的摆放位置是否正确 c工作落台是否干净整齐无物品摆放 二、准备服务用具 1五宝： 便笺本，笔，开瓶器（酒刀），打火机（调好火焰），服务夹2茶水用具： 水壶（打好热水），茶壶，茶叶，茶杯（江中杯，带底碟）3点菜用具： 菜单，酒水单，点菜机（xx） 4酱料： 常用： 醋，生抽，xx酱，xx 不常用：
辣椒酱，胡椒，白糖，蜂蜜，豆腐乳（不用备，客人有需求向传菜员要）5易耗品： 餐巾纸，抽纸，卷纸，牙签，筷套，火柴，打包袋（盒），手提袋，垃圾袋，一次性手套，洗手液 6xx： 小毛巾（冬暖夏凉），席巾（口布），净布，台面布，隔油布，台底布，展示盘垫7其他杂项： 主餐刀，主餐叉，鱼刀，鱼叉，水果叉，毛巾篮，毛巾夹，冰桶，冰夹，蟹钳，洗手盅，大汤勺，小圆托盘，酒水车 三、检查卫生 1餐台卫生 a保证所有餐具干净（无水渍，指纹，毛），b餐台面、普铺台台布、玻璃转心干净2包间卫生 a包房大理石地面及地毯是否干净b家具，木质墙面，台灯，艺术品是否干净c电视液晶面，电视墙槽，桌脚，门把手灯等卫生死角 3备餐间卫生 a备餐柜及备餐间地面是否干净b所有物品是否放在指定的位置c工作落台是否始终保持干净整洁 4洗手间卫生 a马桶内外是否有污渍b洗手池是否有水渍、头发等c垃圾桶内是否有垃圾，垃圾袋是否更换d洗手台、镜子、地面是否干净，有无水渍e抽纸，卷纸是否打三角尖 四、检查设施设备 1电器类：
灯是否有不亮的，空调是否制冷或制热，电视是否有图像，是否不清晰或有雪花点，遥控器电量是否充足，毛巾箱是否保温，电话、打单机是否能用，转盘是否能正常转动2用具类： 热水壶是否保温，点菜机（掌中宝）是否有电，窗帘能否正常拉动 3卫生间： 马桶是否正常抽水，水龙头是否有冷（热）水，洗手池排水管道是否堵住，排风扇是否正常运转，空调水管是否漏水，门锁是个否能正常使用
中餐宴会流程
四、宴会的服务流程操作 （一）宴会前的准备工作 宴会前的准备工作是搞好宴会服务的基础，一定要认真、细致、严格、高标准，更不能疏忽。 1、掌握情况： 服务员、管理人员接受宴会任务后，要详细询问，记好相关标准、规格资料，做到“四知四了解”。四知： 知人数、知标准、知身份、知时间；四了解： 了解宾客地区国籍、了解宾客的风俗习惯与忌讳、了解宾客的生活特点、了解宴会的性质和具体要求。 管理人员要记下单位名称、电话号码、工作人员姓名便于应急联系。 2、服务分工： 宴会时一项“系统工程”，要求高，多人集体操作，程序复杂，时间紧凑，人员分工很重要。宴会经理要将各项工作具体落实到人，层级管理，分工授权，各司其责，同心协力，才能搞好宴会服务工作。 3、填写（或熟记）菜单 菜单是掌握上菜顺序的依据，每桌上应有一份菜单（席珍），每区域工作台上也应有一份菜单，传菜口与宴会厨房各应有一份白板大菜单，以便于烹调加工、起菜、传菜便于掌握调节上菜的顺序、时机和速度。 4、领取物品。宴会所需的物品，需提前购置，齐全配置，并清点好领取到位。各种酒水要逐瓶检查，需冰镇的要提前冰镇，各类佐料和餐具、用具要准备充足，并有机动数。 5、清扫卫生。 （1）环境卫生要清扫干净。包括：
天花、墙壁、门窗、台面、家具、座椅、衣架、屏风、柜子、工作台、地面/地毯等，尤其注意卫生间、楼梯、通道的清洁。 （2）餐桌用品卫生。餐具无残缺损，无油污痕迹；餐具分类摆放，并用干净台布覆盖；小毛巾、餐巾、台布无异味、无破洞、无污迹。 6、设计、摆置台型。按相关规格，标准。（见上述有关流程规范） 7、摆放冷菜（餐前小菜）。在宴会开始前半小时或15分钟左右端上餐桌。注意菜点色调布局，荤素搭配、菜型反正、逆顺和餐碟间隔等，要和谐、对称、美观。注意轻拿轻放，防止损坏冷盘的造型。 8、整理仪容。宴会开始前，服务员要整理个人卫生和仪表仪容，要 统一工作服等（按相关仪表仪容规范检查）。服务前洗手，最好用酒精棉球将双手消毒。 （二）宴会的引领xx 1、热情引领。服务呀在宴会规定开始前10分钟进入各自岗位，肃立等待迎接宾客。 咨客迎宾。咨客一仪表端庄，精神饱满的站在宴会门口迎接宾客。 xx到来时，应立刻上前招呼： “您好！”“请”“欢迎光临”等礼貌用语，面带微笑。先引导宾客进入宴会大厅（宾客与领导领入贵宾信息室，并茶水招待稍事休息）。在进入宴会厅大门时，咨 客要恭立在大门一侧，目视宾客，用靠近大门一侧的手伸向厅门，略为躬身： “请进”，请xx入宴会厅内。 2、接挂衣物。如宴会厅设有衣架、衣帽间，服务员应主动上前征询
中餐宴会服务知识问答题
中餐宴会服务知识问答题 中餐宴会服务知识问答题一 1）遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时如何办? 1、以友好的态度对客人表示歉意 2、以婉转的语言劝导提醒客人 3、切忌与客人争辩 2)遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时如何办? 1、服务员更要态度温柔，热情和气，耐心周到。 2、注意语言精炼，尽量满足客人，操作灵敏。 3)伤残人士进餐厅吃饭，服务员应如何办? 1，尽量为他们提供方便。 2、不要感到惊奇和投以奇特的眼光。 3、灵活适当地关心他们，使其感到是关心而不是同情。 4)餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，如何办? 1、礼貌告诉客人此台是留给旅行团的。 2、要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。 5)遇到有小孩的客人进餐如何办? 1、赶忙为小孩取一张洁净的刀、孩椅。 2、尽快把食物给他们。 3、注意放好餐桌上的餐具及热水等。 4、在可能的情形下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们欢乐地进餐。 6)客人要向服务员敬酒如何办? 1、应婉言谢绝。 2、主动为其服务躲开客人注意力，不至使其难堪。 3、借故为其他客人服务。 7)餐厅立即休息，但客人要到餐厅用餐如何办? 1、更要热情接待，不能有任何不满情绪。 2、主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。 3、客人未吃完，绝不能关灯，打扫督促客人。 8)发觉客人损坏餐厅物品时；如何办? 1、赶忙上前清理碎片。 2、询问客人有无碰伤(如碰伤赶忙采取措施)。 3、待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。 9)开餐时，两台客人同时需要服务如何办? 1、做到一招呼、二示意、三服务。 2、通过他们桌子时说一声：“赶忙就到那个地点来”或“请稍等一会儿”。 10)发觉未付帐的客人已离开餐厅如何办? 1、赶忙追上前有礼貌地小声地把情形说明，请客人付费。 2、如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情形说明。 11)客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时如何办?
宴会中餐服务程序
宴会中餐服务程序 1.宴会前的准备工作： 在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计， 由宴会经理或主管安排各项工作，包括： A传菜员/服务员/迎宾员的确定。 B服务流程的确定。 C宴会中需要注意的细节(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。 D在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。 E对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。 2.宴会厅的布置： 宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括： A.餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。 B.大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。 C.如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。 D.餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。 E.酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。
F.在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。 G.根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。 H.根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。 I.根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。 3.摆台：宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。 1.在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。 2.宴会迎宾工作 A.根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。 B.客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。 C.每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。 D.客人入座后由服务员给客人上茶，并询问是否使用酒水饮料。 3.宴会的就餐服务 A.当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则帮助客人入座。 B.当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行及时的补充。客人互相敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水的及时补充。 4.上菜服务 A.传菜员在传菜梯间排队等候厨房从一楼做好的菜，要统一出菜，做到有序不乱，菜肴一道一道上，从厨房出菜时一定要加上盖子，避免菜凉及在上菜过程中染上污物。
中餐宴会服务程序规范样本
工作行为规范系列 中餐宴会服务程序规范（标准、完整、实用、可修改）
FS-QG-18299 编 号： 中餐宴会服务程序规范 Chin ese banq uet service procedures 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 *宴会设计：包括宴会厅设计、餐桌摆放、席位排列、餐台设计等内容。 *宴会:是指人们为了社交的需要，以按一定规格组合起来的菜点宴请宾客的一种就餐形式。有立餐和坐餐两种形式。有中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等种类。 *中餐宴会：按照中国传统礼节和饮食习惯，用中国酒、菜、餐具举行的宴会。迎送宴会、婚宴、寿宴、庆功宴、洽商宴会等。 *八知:宾客国籍、开餐时间、主人身份、宴会标准、菜式品种及烟酒果茶、主办人单位及姓名、结帐方式、邀请对象。 *五了解：宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊需要、用餐方 式、宾客和主客的特殊爱好。见《案例》123页尊重客人的 习惯
*国宴：是规格最高最隆重的宴会形式，由国家元首或首脑举行，招待应邀的国家元首和政府首脑，有国家其他领导人作陪，并邀请驻外使团和有关人士参加，席间要悬挂两国国旗、奏两国国歌。 宴会： 由筵席发展而来。古人把用芦苇编织的较粗糙的席子铺在地上，称之为“筵”，然后再把编织较精细的若干小块席子铺在其上，称之为“席”，每一块席子就是一个座位，食品、菜肴则放在席前的“筵上”，“筵席”就产生了。后来，条案、圆桌等逐渐出现。近、现代人习惯于使用“宴会”一词代替“筵席”了。 宴会的种类： *按规格分：国宴、正式宴会、便宴。 *按进餐形式分：立式宴会、坐式宴会。 *按宴会餐别分：中餐、西餐、自助餐、鸡尾酒会。 *按举办宴会的时间分：早宴、午宴、晚宴。 *按礼仪分：欢迎宴会、答谢宴会。 *另外还有各种形式的招待会及民间举办的婚寿喜宴等。
精华资料中餐宴会服务知识问答题
中餐宴会服务知识问答题 1、什么是服务意识?餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识? 答：（1）服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。（2）餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：①正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。②热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。⑧学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。 2、什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别? 答：礼节——向他人表示敬意的一种形式。礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。区别是：礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。 3、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么? 答：主要包括4个方面：（1）服务态度好（2）讲求语言艺术（3）注意仪容仪表（4）正确运用形体语言 4、餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?
答：①4-6人台，180cmXl80cm。②8—10人台，220cmX220cm． 5、中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的？ 答：（1）先摆餐具，规格为距桌边1cm，盘距相等。(2)摆筷子：置餐盘右边，筷子架上，规格为：距餐盘0．5cm，筷子前端距盘边5cm，后边距桌边0．5cm。（3）摆羹匙。置羹匙托上，把朝左。放餐盘上方0．5cm。 6、小李是桌面服务员，迎宾员领来4位客人，请问他应怎样为客人提供上案前的服务工作？ 答：（1）向客人问好，表示欢迎，拉椅让坐。（2）送客人香巾擦手，同·时询问客人用什么茶。提供斟茶服务并送给客人菜单。（3）过一会请客人点菜，推销饮食产品，并推销酒水饮料开好点菜单，请客人稍侯。（4）将点菜单送厨房和收款台，不时为客人斟茶。等侯上菜。 7、小王是西餐厅迎宾领位员，昨日晚当班中间来了6位客人。请问她应怎样领位迎接这些客人？ 答：分步：（1）向客人问好，表示欢迎。（2）询问客人人数。（3）了解客人是否有订餐或订位。（4）根据餐厅座位利用情况将客人引到适当餐桌，拉椅让坐，交桌面服务员。 8、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系？ 答：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜。 9、请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点？
大酒店中餐零点宴会服务流程(DOC 29页)
大酒店中餐零点宴会服务流程(DOC 29页)
中餐宴会服务流程 流程具体内容 准备：1、了解情况 A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳 B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内 容目的及特殊要求。 C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其它 要求。 2、熟悉菜单： 便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。 3、物品准备 根据桌数、菜单选配器皿、台布、口布、小毛巾、台裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地（按十分之二准备）。 4、进行宴会厅布置： 根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、用具、设施的完好。 5、环境卫生： A、检查宴会大厅通道、走廊。 B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。
C、检查工作间、后台。 D、检查艺术品、花卉、盆景。 6、按菜单要求备足各类酒水饮料 A、用布擦净酒水饮料的瓶子。 B、在工作台或工作车上摆放整齐。 7、宴会铺台 见中餐宴会铺台操作流程。 8、开餐前半小时，将一切准备工作做好。 迎宾（1）客到前5——10 分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。（2）客到时用敬语表示欢迎。 A、中午好，欢迎光临。 B、您好，##经理，欢迎光临，您在##厅，请这边走，我带您去。 C、您好，##经理欢迎光临，请问您有预定吗？ D、您好，欢迎光临，请问几位请这边走。 （3）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾后主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务员送毛巾操作。 服务（1）引客入座 宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座， （2）斟酒 用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。 A、主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯 酒，待讲话完毕时递给讲话人。
宴会服务流程及注意事项
宴会的服务流程及注意事项 一、什么是宴会？ 宴会是为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等举行的一种正式而隆重的餐饮活动。 一、宴会的特点 A、人数多 B、气氛隆重热烈 C、就餐时间长 D、消费标准高 E、菜式品种多 F、接待讲究 二、宴会的八知三了解 八知：A、主办单位B、主办单位负责人的姓名、联系电话C、时间D、人数 E、地点 F、主人及客人的身份和国籍 G、用餐标准 H、结帐方式 三了解：A、客人的生活饮食喜好与忌讳 B、客人的特殊要求 C、客人的习惯 四、宴会的分类 按规格分：国宴、正式宴会、便宴 按餐别分：中餐、西餐、冷餐宴会、鸡尾酒会 按进餐形式分：坐式、立式 按礼仪形式分：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会 五、准备工作 1、定台型----摆台----场内布置 2、根据菜单做准备： A、舞台上（蛋糕塔：蛋糕、蛋糕刀、净布、早生贵子；香摈塔：香摈杯、香摈、净布） B、场内工作台（餐具、开瓶器、净布两块、花雕酒壶、刀叉、杂物夹、圆托两个、餐 巾纸、主桌工作台有耳茶杯、咖啡壶、牙签盅） C、台面（婚寿宴签到卡、笔、台号牌、酒水、汁酱、烟、槟榔、凉菜） D、场外工作台（垃圾桶、布草车、废口布、方托、两个空筐子、米饭桶、米饭碟、米 饭勺、瓷勺、吸管、一次性筷子、打包盒、打包袋、剁椒腐乳、生抽、陈醋、毛 巾柜、毛巾蓝、备用毛巾、餐车、杯盒、餐巾纸、一次性手套、备用椅、屏风） E、酒水车（敬酒托盘、布、四个烈酒杯、花雕酒壶、冷开水、娃娃、西装套） F、茶水台（有耳茶杯、茶碟、红茶包、咖啡壶、热水瓶、圆托） G、签到台（签到牌、温馨提示牌、签到花、签到本、笔、烟缸、婚宴需三个盘子用红 布包好） H、厅内（龙凤喜字、BB椅、主桌毛巾托、植物、空调、卫生） 六、点到分工 1、点到、检查仪容仪表 2、报菜单 3、注意事项 A、看台员工： 1、米饭、毛巾、打包盒/袋、红茶、BB椅、备用酒水的位置在……。 2 、节约酒水,空白酒瓶盖留下点数,空酒瓶连盖一起放于工作台下纸箱内。
餐饮部宴会服务流程与标准
餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)
宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。 3、宴会中的就餐服务 1)入席服务当客人进入宴会厅时，服务员要主动协助迎宾员安排客人入座。大型宴会应引领客人找到座位，并拉椅让座。待宾主坐定后，即将席卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展开铺在客人膝上并脱去筷套。 2)斟酒服务大型宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒。客人入座后，根据客人要求斟饮料。如果客人要求啤酒与汽车同斟一杯时，应先斟汽车后斟啤酒。小型宴会客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。 3)上菜服务当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、点心、水果。为了照顾外国客人的习惯，冷菜之后可上汤。多道点心应安排在菜与菜之间。整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意见而定，一般以主桌为准，全场统一。 4)席间服务在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒；除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤抽换；见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换；遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。当客人吃完饭后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水果应分别在其后上香巾。 吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，摆上鲜花，表示宴会结束。 4、宴会的收尾工作 1)拉椅送客客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，以方便客人行走，并提醒客人副齐携来的物品，视情况目送或随送到餐厅门口，致谢道别。 2）取递衣帽客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递给客人，并帮助穿戴。 3）收台检查客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品，地面及台面有无未熄灭