食品安全与微生物

食品安全与微生物

09生物科学2班 0931210056

摘要：食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。微生物)是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活关系密切。涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、食品、医药、工农业、环保等诸多领域。

关键词：微生物; 食品安全; 细菌; 病毒

正文：世界卫生组织1984：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”对食品卫生作的解释：“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。关注的焦点发达国家在，70年代：主要关注食品添加剂对食品的安全问题，80年代：杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题，90年代：生物工程技术生产食品的安全性问题。

一、细菌及病毒对食品安全性的影响

细菌性食物中毒是指人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象。分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒。

1、沙门氏菌食物中毒

病原菌的特性：革兰氏阴性短杆菌，60℃经15 分钟以上处理死亡。

引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。

中毒机理及症状：食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖，可产生肠道毒素和菌体内毒素，潜伏期12～24h主要表现急性胃肠炎症状病程通常3～7天，一般预后良好。

2、金黄色葡萄球菌食物中毒

病原菌的特性：对热较敏感，通常66℃12分钟可使菌体失活，可产生多肽类肠毒素毒素1μg，可引起中毒毒素耐热性高，100℃30min处理仍不能破坏全部毒素。

中毒机理及症状：中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起，毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应，中毒的潜伏期短，病程通常1～2天，预后良好

3、副溶血性弧菌食物中毒

病原菌的特点：海洋性细菌，在含食盐2～4％的基质中生长最佳，该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死，不耐热，80℃加热1分钟可杀灭，繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅8～12分钟，有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素。

中毒的机理及症状：中毒与摄食量有关，人体摄食106个以上的致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状，发病的潜伏期为几小时至十几小时，预后良好。

主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传播

4、肉毒杆菌食物中毒

病原菌的特点：专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强，可产生毒性极强的肉毒素，1μg 毒素能使人致死，毒素耐热性低于芽孢，基质pH值4.5或以下不能生长。

中毒的机理及症状：属于毒素型食物中毒，可作用于人体的神经系统，潜伏期短的为几小时，长的为数天，早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常。

肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中。国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等。国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等。

二、真菌对食品安全性的影响

主要的真菌毒素：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素。

真菌毒素致病的特点：中毒与某些食物有联系，中毒发生有季部分性和地区性，机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫。

1.黄曲霉毒素

黄曲霉毒素的种类和结构：基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右。