搅拌型酸奶的加工工艺
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY
酶水解法低乳糖牛乳的生产
系（院）名称：生物与食品工程学院
专业班级： 07食品质量与安全(1)班
学生姓名：杨帅施芳芳张燕燕寇正威
指导教师姓名：杜磊
指导教师职称：讲师
2010年 5月
目录
引言 (1)
1.低乳糖牛奶介绍 (1)
2.低乳糖牛奶的加工工艺及操作要点 (2)
2.1牛奶的验收 (2)
2.1.1感官检验 (2)
2.1.2酒精试验和滴定酸度 (2)
2.1.3抗菌素残留检验 (3)
2.2离心净乳 (3)
2.3标准化 (4)
2.4巴氏杀菌 (4)
2.5加酶水解 (4)
2.5.1酶水解法概述 (4)
2.5.2乳糖酶添加量的确定 (4)
2.5.3酶解温度时间的确定 (5)
2.6均质 (5)
2.7超高温杀菌 (6)
2.8冷却降温 (6)
2.9低乳糖牛奶水解率的测定 (6)
2.9.1未酶解牛奶样品的处理及测定 (6)
2.9.2酶解后牛奶中醛糖含量的测定 (6)
2.9.3低乳糖牛奶水解率的计算 (7)
3.总结 (7)
参考资料 (8)
酶水解法低乳糖牛乳的生产
专业班级：07食品质量与安全(1)班学生姓名：杨帅施芳芳
张燕燕寇正威指导教师：杜磊职称：讲师
摘要
世界上相当一部分人有乳糖不耐症，因此生产低乳糖牛乳满足不同人群的营养需求。本文以新鲜的牛乳为原料，采用酶水解法降低牛乳中乳糖含量，生产水解率在70%~80%间的低乳糖牛乳。通过阐述不仅使人们整体了解酶水解法低乳糖的生产，而且能够把握各个加工要点。摘要太少
关键词：加工工艺低乳糖牛乳酶水解乳糖水解率
引言
牛奶是迄今为止人们从自然界中所能够获得的最接近完美的一种食物，它不仅能够给人们提供身体及大脑生长发育所需要的优质的动物蛋白质、乳脂肪和维生素等，而且还是人体补钙的最佳选择。牛奶是一种营养最全面、最容易消化吸收的天然食品，随着人们生活水平的不断提高，饮用牛奶已不再是婴幼儿及体弱者的专有食品，越来越多的人开始喝牛奶。新修订的《中国居民膳食指南》[1]
中明确要求中国居民应“每天吃奶类、豆类及其制品”，强调“一人一天一杯奶”(250mL) [2]。世界卫生组织已把人均消费量列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标。然而国内外大量的临床调查研究数据结果显示，由于种族、气候以及遗传等诸多因素的影响，会造成相当一部分人的体内缺乏乳糖酶，这样就会使得牛奶中所特有的乳糖不能在小肠中消化和吸收而直接被转运到大肠，并在大肠菌群的作用下引起发酵和水解，造成肠管内水和二氧化碳等气体的大量积累，并刺激肠粘膜从而导致人体出现了诸如腹胀、肠鸣、气多、肠痉挛以及腹泻等一系列的乳糖不耐症状的发生。从而影响了这部分人群对于牛奶的食用[3]。这是一个普遍性的问题，尤其是亚洲人有80%~90%的人有所谓的乳糖不耐症[4]。。一般水解70%~80%的乳糖即可解决乳糖不耐症的问题[5]。因此，研制优质低乳糖含量的牛奶对人体健康，尤其是亚洲人的健康有重大意义。
1.低乳糖牛奶介绍
乳糖酶，又称乳糖酶，又称β—半乳糖苷酶，或β—D—半乳糖苷半乳糖水解酶，它的作用是在特定的条件下水解β—D—半乳糖苷键，将乳糖水解成α—D —葡萄糖和β—D—半乳糖，乳糖酶同时也具有半乳糖苷的转移作用，能把半乳糖连接到乳糖上，生成低聚半乳糖，作为一种益茵作用因子而用于功能性食品的开发。乳糖酶是一种白色粉末，无嗅无味，溶解后是一种浅棕色的液体，是一种无毒副作用的生物酶制利，已由FDA、FCC、WHO/FA0和JACFA等权威机构评审确定为安全物质，国际生化编号为EC.3.2.1.23，CAS编号为9031—11—2。我国卫生部已于1998年10月同意将其列入食品添加剂卫生使用标准GB-2760之中，允
许在食品工业生产中使用[6]。
全脂牛奶中约30%的热量是由乳糖提供的。乳糖是牛奶的主要成分，其在牛奶中的比例为3.6%～5.5%，平均为4.6%[7]。它是一种双糖，因为分子太大，不能被人体直接吸收，需要在小肠中乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收[8]。而且乳糖酶仅仅是对牛奶中的乳糖进行酶解，并没有改变其他营养成分，它非但不会降低牛奶的营养功能，反而能避免牛奶中蛋白质及钙、磷、铁等矿物元素的流失，提高牛奶的营养价值[9]。
低乳糖牛奶的水解率是衡量其乳糖水解度的重要指标，水解率愈高水解愈彻底，牛奶中乳糖含量愈低。因此对牛奶中的乳糖进行水解是生产低乳糖牛奶极其重要的工艺[10]。
2.低乳糖牛奶的加工工艺及操作要点
低乳糖牛奶一般加工工艺为：
牛奶验收→离心净乳→标准化→巴氏杀菌→冷却降温→加酶水解→配料→脱气→高压均质→超高温杀菌→冷却→灌装→成品
2.1牛奶的验收
要生产高质量的产品，必须选择质量优良的原料乳。乳品厂在收购鲜乳时，应对原料乳的质量严格要求并进行检验。检验的主要内容包括：感官检验、酒精试验、、滴定酸度和抗菌素残留检验。
2.1.1感官检验
品质优良的原料乳具有新鲜牛乳的风味和特有的香气，是乳白色或稍带黄色的均匀胶体溶液，检验人员可通过看、闻，进行初步判断。
2.1.2酒精试验和滴定酸度
酒精试验可检查乳中蛋白质的稳定性。该检验与酒精浓度有关，一般以72%浓度（容量浓度）的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准。正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。
通过酸度测定可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物污染情况。新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料乳和保证产品质量，一般用于制造淡炼乳、超高温灭菌乳的原料乳用75%以上的酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68%的酒精试验（酸度不得超过20°T）。酸度不超过22°T的原料乳还可用于制造奶油，但风味较差。酸度超过22°T的原料乳，只能用于制造工业用的干酪素、乳糖等产品。
2.1.3抗菌素残留检验
该项目在验收用于生产发酵乳的原料乳中必须特别重视，因为用于发酵乳生产的乳酸菌对许多抗菌素极为敏感。测定方法是在试管中加入9ml鲜乳，经80℃水浴加热5min，冷却至37℃以下，加入1ml嗜热链球菌液，经37℃水浴培养2h后，加入TTC0.3ml，再经37℃水浴30min。未显色者为抗生素残留阳性，显色为阴性或可疑，同时应做阳性和阴性的对照。
总之，原料乳必须是优质新鲜牛乳，不含抗生素和抑菌物质，酸度为16~180T，72%酒精实验成阴性，其它指标符合我国生鲜牛乳的收购标准,即GB6914-1986的相关标准,全脂奶粉应符合GB5410-1999中的相关要求[11]。
生鲜牛乳具有下述情况之一的不得收购：第一，牛乳颜色有变化，呈红色、绿色、或显著黄色者；第二，牛乳中有肉眼可见杂质者；第三，牛乳中有凝块或者絮状沉淀者；第四，牛乳中含有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；第五，产前15d内的胎乳或者产后7d内的初乳；第六，用抗生素或者其他任何有影响的药物治疗期间的母牛所生产的牛乳和停药后3d内的牛乳；第七，添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的牛乳[12]。
2.2离心净乳
净乳是去除乳中存在的各种机械杂质并减少微生物的数量。常用的方法有过滤法和离心法，净乳温度为20~30℃。简单的粗滤，在受奶槽上装过滤网并铺上多层纱布，也可以在输送乳的管道中连接一个过滤筒。滤布或过滤筒通常在连续过滤5000~10000L牛乳后，更换清洗、灭菌。离心净乳是乳品生产中最适宜也最常用的方法。离心净乳机不仅能去除乳中的机械杂质，还能除去乳中的乳腺体细胞和某些微生物。离心净乳一般设在粗滤之后、冷却之前。
2.3标准化
标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低脂肪含量，以便满足不同的消费者的需求。当然这里指的是半脱脂乳和标准化乳，而脱脂乳是一种稀奶油分离产品，原则上无需标准化。各国牛乳标准化的要求有所不同，我国的国家标准规定全脂乳的脂肪含量为≥3.1%，部分脱脂乳1.0%~2.0%，脱脂巴氏杀菌乳为≤0.5%。标准化的操作是按照多去少补的原则进行，在贮乳罐中添加稀奶油或在标准化机中连续进行
2.4巴氏杀菌
鲜乳在处理工程中受到许多微生物的污染(其中80%为乳酸菌)。巴氏杀菌必须完全杀死治病微生物，同时还应该杀死能影响产品味道和保质期的酶类和其他微生物。巴氏杀菌有初次杀菌、低温长时巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌和超巴氏杀菌。但是此步骤采用高温短时巴氏杀菌(72~75℃，15~20s)[13]进行预杀菌，为以后的加工做准备。
2.5加酶水解
2.5.1酶水解法概述
酶水解法即利用外源性的乳糖酶将乳糖降解为易被人体吸收利用的单糖。该法水解条件温和，产物简单，口感好，不会破坏乳中的其它营养成分。迄今为止，酶水解法是最安全、实用、有效的生产低乳糖牛乳的方法。酶水解法处理低乳糖牛乳的加工方式：在产品进行热处理前，将乳糖酶加入到经巴氏杀菌后并冷却至酶作用的最佳温度的牛乳中，待乳糖酶在此温度下作用一段时间，达到所要求的乳糖水解度后，再将产品进行灭菌处理，然后在产品灌装前按一定比例将乳糖酶加入到产品中。在产品贮存过程中，乳糖酶将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。其优点是设备投资低，缺点是酶作用时很容易受到微生物的污染，而且酶作用时间较难控制。同时由于乳糖分解后转变为还原型的葡萄糖和半乳糖，在灭菌处理时由于美拉德反应产品容易出现褐变，从而影响产品的感官质量[14]。
2.5.2乳糖酶添加量的确定
乳糖酶作为一种高效生物催化剂，其最适pH值为6.6～6.8，但其催化效果还和浓度有着很大的关系。在38℃的酶解给定温度条件下，特选择3000NLU/L、1500 NLU/L、750NLU/L三个浓度的添加量分别进行实验，其结果是乳糖水解率均达到70%以上时所需要的酶解时间依次为2 h、3 h、5 h。所以，从最终产品的成本、卫生安全性以及生产效率等角度作综合考虑，在生产中所用乳糖酶的添加量应以1500 NLU/L为佳[15]。
2.5.3酶解温度时间的确定
乳糖酶的催化效果除与其添加量有关外，还与酶解温度及时间等有着很大的关系。按照1500NLU/L的加入量向牛奶中添加乳糖酶，实验测得其在4℃、10℃、20℃、30℃、38℃、45℃的酶解温度条件下乳糖的水解率均达到70％以上时所需要的时间依次为14 h、8 h、6 h、4 h、3 h、10 h。因此，在乳糖酶的添加量为1500 NLU/L的条件下，从最终产品的安全角度考虑，酶解的温度时间应选择4℃，14h，但在实际生产中，在卫生安全有保障的前提条件下。若从生产效率的角度考虑，酶解的温度时间也可考虑选择38℃，3 h。所以加酶水解的最佳条件可设为pH6.8，酶的添加量为1500NLU/L，酶解温度38℃，酶解时间3h，此时乳糖水解率可达75.2%[16]。
2.6均质
均质是指对脂肪球进行适当的机械处理，把它们分散成更细小的微粒，均匀一致地分散在乳中。均质处理可使乳中脂肪球的直径平均缩小到原来的1/10，均质乳中的脂肪球数量大约比未经处理的乳中多1万倍，这些小颗粒上浮速度极慢，因此，经过均质处理的牛乳很稳定。均质时牛乳以较高的压力被送入阀座与均质机头之间的间隙，液体通常以100～400m/s的速度通过窄小的环隙，均质就在这10~15μs中发生。牛乳的均质温度一般采用高压均质(70℃，18MPa)[17]。
均质效果可以通过测定均质指数来检查。方法如下放:取250ml均质乳样品在46℃下贮存48h，然后分别测定上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)乳中含脂
率F
上%和F
下
%，按如下公式计算均质指数：
均质指数=100×(F
上
%—F
下
%)/F
上
%一般均质乳的均质指数应在1~10的范围内。
2.7超高温杀菌
低乳糖牛奶是将乳糖酶解为葡萄糖和半乳糖，在热处理过程中会发生美拉德反应，即加重了褐变，严重影响制品的质量。褐变速度受温度的影响较大，温度越高，褐变速度越快。温度每提高10℃，反映的速度大约增加3~5倍。乳糖在高温条件下焦糖反应是造成乳制品褐变的另一种反映类型。糖在温度超过100℃发生分解反应形成褐色，即所谓的焦糖化反应。
通过实验证明：在95℃、105℃、115℃的灭菌条件下，产品质量受美拉德反应和焦糖化反应影响不大，品质可以接受。但是95℃灭菌条件下，杀菌效果达不到国家标准。综上所述，试验选出的低乳糖牛奶的最佳灭菌条件：温度为105℃，时间为5min[18]。
2.8冷却降温
经超高温杀菌后的牛奶应迅速降温至30℃以下，防止牛奶发生美拉德反应，从而影响其感官质量[19]。
2.9低乳糖牛奶水解率的测定
2.9.1未酶解牛奶样品的处理及测定
在20℃下准确称取未酶解牛奶样品10g至250ml容量瓶中，分别加入20%的醋酸铅溶液4ml及草酸钾—磷酸二氢钠缓冲溶液4ml，最后用蒸溜水定容至其刻度并摇匀，静置后过滤备用。
用移液管准确移取25ml的上述滤液于250ml的容量瓶中，加入l滴0.1%的甲基橙水溶液、5%的氟化钠溶液0.5ml、0.1mol/L的单质碘的标准溶液25ml。再加入0.1mol/L的氢氧化钠溶液37.5ml，盖紧瓶塞并用水密封后置于黑暗处30min，然后再加入0.5mol/L的盐酸溶液8ml，1%的淀粉指示剂0.5ml，摇匀后再用0.1mol/L 的硫代硫酸钠的标准溶液滴定溶液呈现出淡粉色，这时所消耗的硫代硫酸钠标准。
溶液的毫升数为V
1
2.9.2酶解后牛奶中醛糖含量的测定
低乳糖牛奶样品的处理及其醛糖的测定同2.9.1相同，测得硫代硫酸钠的消
耗量V
2
。
2.9.3低乳糖牛奶水解率的计算
低乳糖牛奶水解率为：
α=(M
s V
1－
M
s
V
2
)/( M
1
V
0－
M
s
V
1
)×100%
在该计算公式中：
M
s
表示硫代硫酸钠的标准溶液的物质的量的浓度；
M
1
表示单质碘的标准溶液的物质的量的浓度；
V
表示在每次进行测定时所准确移取的单质碘的标准溶液的毫升数；
V
1
表示在每次进行未酶解牛奶滤液的滴定时所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数；
V
2
表示在每次进行低乳糖牛奶滤液的滴定时所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数[20]。
生产出来的低乳糖牛奶，经过检测其水解率在70%~80%之间，则产品合格，可以出厂。
3.总结
本文通过对低乳糖牛奶及其加工工艺操作要点的阐述，使人们进一步了解了低乳糖牛奶的营养价值及其对乳糖不耐症人群所具有的特殊功能。生产低乳糖牛奶的方法多种多样，例如物理法生产低乳糖牛乳、酶水解法生产低乳糖牛乳、基因工程技术生产低乳糖牛乳等。其中，酶水解法的水解条件温和，产物简单，口感好，不会破坏乳中的其它营养成分。迄今为止，酶水解法是最安全、实用、有效的生产低乳糖牛乳的方法。酶解法降低牛奶中乳糖含量的加工工艺因其科学实用性将得到认可。利用酶水解法生产的低乳糖牛乳不仅解决乳糖不耐症患者的乳品消费问题，而且在发酵乳制品中、浓缩乳及炼乳中、奶粉中、冷冻乳中、乳清加工和烘焙食品中都广泛应用。
参考资料：
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红字一般是有问题的，问题主要有以下几点
在综述性的文章中，一般对别人的研究成果是一句话概括的，不用长篇大论。
参考文献的格式很多不正确。
和题目无关的东西可以少些或不写。
整体感觉思路比较清晰，重点也能把握。
搅拌型酸奶的加工工艺
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 搅拌型酸奶的加工工艺 系（院）名称：生物与食品工程学院 专业班级：07食品质量与安全专业2班 学生姓名：邝敏杰（01）赵建伟（08）杨继红（21） 魏送送（26）姜宏贵（49）蔡艳梅（58） 指导教师姓名：杜磊 指导教师职称：讲师 2010 年 5 月
目录 1.酸奶工艺流程 (2) 2.原料奶及其处理 (2) 2.1 2.1.1原料奶的感官指标 (2) 2.1.2理化指标 (3) 2.1.3细菌指标 (3) 2.1.4抗生素残留 (3) 2.2标准化 (4) 2.3均质 (4) 2.4杀菌和冷却 (4) 3.发酵 (5) 3.1发酵剂的制备 (5) 3.2发酵过程 (5) 3.2.1接种发酵剂 (6) 3.2.2发酵 (6) 3.2.3发酵时间的掌握 (6) 4.破乳 (6) 5.冷却 (6) 6.成品检验 (6) 7.灌装与贮运 (7) 7.1酸奶的包装 (7) 7.1.2酸奶的包装特点 (7) 7.2.1灌装方法 (8) 7.2.2灌装注意事项 (8) 7.2.3灌装设备 (8) 7.3成品贮藏 (8) 7.4运输 (8) 致谢 (9) 参考文献 (10)
搅拌型酸奶的加工工艺 专业班级：07食品质量与安全专业（2）班学生姓名：邝敏杰赵建伟杨继红 魏送送姜宏贵蔡艳梅 指导教师：杜磊职称：讲师 摘要 本文主要介绍了搅拌型酸奶的加工工艺，包括原料奶的处理、发酵破乳、冷却、成品检验、灌装与成品的贮存等。摘要太少 关键词：搅拌发酵
引言 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种[1]。搅拌型酸奶是在凝固性酸奶基础上发展起来的一种酸奶制品，在加工工艺上具有以下特点：经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中。入库冷藏后熟，即为成品。因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状，口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升[2]。 酸奶还具有保健作用，主要体现在：(1)对胃肠道菌群的调节作用；(2)增强乳营养成分的吸收；(3)提高矿物质的吸收；(4)对机体免疫系统的促进；(5)对肿瘤的抑制作用，乳酸菌参加或干扰肿瘤细胞物质的代谢途径；(6)发酵乳还具有降解胆固醇作用，控制内毒素，延缓机体衰老，抗辐射等保健作用；(7)不含或微含乳糖，对因缺乏乳糖酶而对牛奶过敏的人群更有益处[3]。 酸奶营养丰富、食用方便、风味独特。也正是由于其营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。如易腐败、保存期短等[4]。
年产十万吨的酸奶厂的工厂设计说明书_毕业设计
年产十万吨酸奶工厂设计说明书
目录第一章绪论 1.1酸奶的简介 1.2 项目背景 1.3 项目实施的区位优势及厂址选择1.4 市场预测 第二章原辅料及产品的标准 2.1原辅料的特性及标准 2.2产品的标准 第三章工艺论证 3.1 基本原理 3.2项目设计主要特点及可行性 3.3 工艺流程及说明 第二章车间平面设计 2.1 生产车间 2.2 总平面布置基本原则 2.3 总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定 3.2 工艺流程及论证 3.3 产品质量标准 3.4 管路设计
3.5 管路安装 3.6 车间布置与结构 第四章产品方案及物料计算 4.1 产品方案确定说明 4.2 凝固型酸奶的物料衡算 第五章设备的选型 5.1 选择原则 5.2 设备选型 5.3 中心实验室 第六章企业组织与劳动力平衡6．1 企业组织 6．2 生产制度 6．3 全厂人员编制 第七章水、电、汽衡算 7.1 用水量的估算 7.2 用电量的估算 7.3 用汽量的估算 第八章全厂辅助部门及生活设施8.1概述 8.2生产性辅助设施 8.3生活性辅助设施 第九章公用系统
9.1给水系统 9.2 排水系统 9.3 供电系统 9.4供汽系统 第十章建筑物平面布置与卫生要求 10.1全厂平面设计的基本原则 10.2 总平面布置的主要技术指标 10.3 主车间的布置原则 10.4环境卫生要求 第十一章经济核算 11.1 产品成本 11.2 其他支出 11.3产品利润 11.4设备折旧 11.4设备折旧 11.5 利润估算 11.6 静态回收期计算 第十二章酸奶生产的 HACCP 管理 12.1 酸奶生产 HACCP 的管理意义 12.2 HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用第十三章卫生、安全及防治污染的措施 13.1 个人卫生
搅拌型酸牛奶工艺流程
摘要 近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。 随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。 搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！ 关键词：酸牛奶工艺控制 Abstract In recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients. Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mixture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt compared with the general taste diversity, nutrition enriched features. Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt! Key word : Yoghurt Technology Control
年产一万吨酸奶工厂设计
年产一万吨酸奶工厂设 计 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
年产1万吨酸奶工厂设计 综述 随着人民生活水平的提高，随着大众对营养食品需求日益增长，市场竞争也日趋激烈。尤其是随着新技术的应用，成功地解决了乳制品的营养和保鲜问题，加上新包装材料及技术的应用和灵活多样化的促销方式，使消费者愿意接受具有丰富营养，口感良好且价格合理的乳制品品牌。乳制品市场的竞争也开始日趋激烈。为了在未来的乳品市场中取得一席之地，我们从众多乳制品中最终选取酸奶为主要产品，因为它具有工艺成熟、易于贮藏运输、营养损失少等优势。 1.项目建议书 项目建设的目的和意义 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值较低，最终将会被淘汰。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，若是经常食用，还能够调整肠道功能，是一种功能营养品。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。此次项目将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。 产品需求初步预测 目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占约有50%的市场，而我国消费每年递增25%。在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以酸奶为代表的乳酸菌饮料在猛进。本工厂产品主要面向国内北方地区市场并争取打入国际市场，主要目标为日本，韩国等地。根据国家统计局的统计显示：2009年1-12月全国累计乳制品产量为.53吨，比上年同期增长％；2009年1-12月全国累计液体乳产量为.69吨，比上年同期增长％。另据海关统计，2009年，我国乳品进出口全面增长，出口在贸易的比重逐步增加。全年乳制品进出口总额同比增长了%，其中进口金额占进出口总金额的%；
(完整word版)凝固型酸奶
目录 第一章前言 (4) 1.1酸奶简介 (4) 1.2国内酸奶的生产现状 (4) 1.3酸奶的发展前景 (5) 1.4发酵乳的营养价值及保健 (5) 1.5设计任务 (6) 第二章配方及工艺流程 (7) 2.1配方 (7) 2.2工艺流程设计 (7) 2.3原料乳的质量控制 (8) 2.3.1料鲜奶的质量要求 (8) 2.3.2原料乳的处理 (8) 2.4配料 (9) 2.5操作要点说明 (9) 2.5.1过滤与预热 (9) 2.5.2均质 (9) 2.5.3灭菌 (9) 2.5.4冷却 (10) 2.5.5接种 (10) 2.5.6分装 (10) 2.5.7发酵 (10) 2.5.8冷却 (10) 2.5.9冷藏和后熟 (10) 2.5.10成品出厂 (10) 2.6生产要求和标准 (10) 2.6.1原料接收要求 (10) 2.6.2感官指标 (11) 2.6.3细菌指标 (11)
2.6.4理化指标 (11) 2.6.5 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度 (12) 2.6.6卫生指标 (12) 2.6.7 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量 (12) 2.6.8 产品品种及规格 (12) 第三章物料衡算 (13) 3.1原料奶的标准化阶段 (13) 3.1.1脂肪含量标准化 (13) 3.1.2非脂乳固体标准化 (14) 3.1.3蔗糖的假如 (14) 3.2各阶段的损失量 (14) 3.3发酵剂的加入阶段 (15) 3.4发酵、包装、贮藏、运输过程中的损失量 (15) 3.5班产12t酸奶产品需要的原料总量计算 (15) 第四章设备选型与计算 (16) 4.1设备选型 (16) 4.1.1双联过滤机 (16) 4.1.2离心泵 (16) 4.1.3立式储奶罐 (16) 4.1.4水粉混合机 (17) 4.1.5原料罐 (17) 4.1.6板式热交换器 (17) 4.1.7均质机 (17) 4.1.8脱气机 (18) 4.1.9杀菌机 (18) 4.1.10发酵剂罐 (19) 4.1.11灌装机 (19) 4.2凝固型酸奶主要生产设备一览表 (19) 结束语 (20)
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -
食品工厂设计-酸奶厂项目实施建议书
年产 10000 吨酸奶发酵工厂项目建议书 一、总论 （一）项目背景 1、项目名称：年产 10000 吨酸奶发酵工厂设计 2、拟建地点：市北郊 3、建设容与规模：工厂建设，总建筑面积 18000 ㎡ 4、建设年限：一年 5、概算投资：1660 万元 （二）项目建设的必要性和经济意义分析 如今的国酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重，但是“乳酸菌饮料”却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到 80％，北美约 30％，乳酸菌产业大大超过了其他乳制品的增长率。专家预测，未来十年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”，如能适时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观的经济收益。 二、市场需求预测和建设规模 1、国外市场需求情况的预测目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近 400 亿美元，欧洲占有约 50％的市场，而我国消费每年递增 25％。在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料高歌猛进。2006 年我国乳酸菌饮料市场规模已达 25 亿元，年总产量突破 50 万
酸奶的生产工艺及其发展趋势
酸奶的现状及其发展趋势 李凡金 （师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖655011） 摘要：酸奶在人们的生活中扮演着越来越重要的角色，本文主要介绍了酸奶的基本定义，国内外发展现状及发展前景 关键词：酸奶、发展前景、现状 The present situation and Prospect of yoghurt LI Fan-jin (College of Biological Resources and Environment Science, Qujing Normal University, Qujing Yunnan 655011, China;) Abstract：Y oghurt in people's life plays a more and more important role,this paper introduces the basic definition of yoghurt,the domestic and foreign development situation and development prospect of Keywords： Y ogurt,development prospects,present situation 引言 20世纪50年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是20世纪80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型2 大类别数10个品种。
酸奶生产工艺流程
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：
(工厂管理)最新年产吨酸奶工厂设计
最新年产15000 吨酸奶工厂设计 年产15000 吨酸奶工厂设计（上）目录 第一章绪论 1.1 项目背景 1.2 项目实施的区位优势 1.3 市场预测 1.4 项目实施的意义 第二章车间平面设计 2.1 生产车间 2.2 总平面布置基本原则 2.3 总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定 3.2 工艺流程及论证 3.3 产品质量标准 3.4 管路设计 3.5 管路安装 3.6 车间布置与结构 第四章物料衡算 4.1 十类主要产品生产成本 4.2 原辅料衡算 第五章设备选型 5.1 设备选型的依据 5.2 设备概况 第六章辅助部门设计 6.1 冷库 6.2 包装材料库 6.3 化验室 6.4 机修、配电车间 第七章水、电、汽衡算 7.1 用水量的估算 7.2 用电量的估算 7.3 用汽量的估算 7.4 冷用量 第八章卫生、安全及生活设施
8.1 用水方面要求 8.2 个人卫生 8.3 车间设备、环境卫生 8.4 食品接触表面清洁卫生标准 8.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程 8.6 虫害防治卫生标准及操作规程 8.7 生产安全及劳动保护 8.8 全厂生活设施 第九章劳动组织 9.1 企业结构 9.2 岗位需求 9.3 人员培训 第十章酸奶生产的HACCP 管理 10.1 酸奶生产HACCP 的管理意义 10.2 酸奶生产HACCP 危害分析 10.3 重点控制 10.4 HACCP 实施注意事项 第十一章技术经济分析 11.1 投资指标 11.2 年经营费用的计算 11.3 利润、利润率、投资回收期计算 11.4 综合评价 致谢 参考文献 第一章绪论 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。 随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。
年产10万吨酸奶厂设计[1]
年产10万吨酸奶厂设计[1] 目录 一、设计说明书 第一章总论 第一节前言 (1) 第二节建设规模及产品方案 (2) 第三节厂址选择概述 (4) 第四节总平面布置情况 (5) 第二章工艺设计 第一节工艺流程设计 (6) 物料衡算……………………………………………………………11 第二节 第三节车间设备选型 (14) 第四节主要生产车间设计…………………………………………………15 二、附件 图1 总平面设计图……………………………………………………附图1 图2 设备工艺流程图…………………………………………………附图2 图3 生产车间设备布置图……………………………………………附图3 表1 设备选择表 (17) 表2 物料衡算表 (17) 食品工厂设计基础课程设计 一、设计说明书 第一章总论 第一节前言
1.1 酸奶简介 民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1977年对酸乳作出如下定义:酸乳，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳(发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态)、搅拌型酸乳(成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态)和饮用型酸乳(类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体)。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。?营养作用:牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%,30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康;后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B、维1生素B、维生素B、维生素B、烟酸和叶酸等营养物质。?缓解乳糖不耐症:2612 乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会
酸奶生产工艺流程带图
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下: 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓?原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 ?在发酵罐中发酵→冷却→添加灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶? → 果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 ?? 酸奶的生产工艺流程:?1、凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2、搅拌型酸奶生产工艺流程?鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑?果料、香精 前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。?酸奶生产工艺操作要点?１、配料2、均质3、杀菌、冷却4、乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点) 配料的选择与要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖与稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加５0~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。?均质的目的就是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机。
均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,均质压力为9、８1~24、5MPa、 杀菌目的就是什么？ ①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应,明显促进乳酸菌的生长。?②由于蛋白质的变性,改善了牛乳的硬度与组织。?③对防止乳清分离有效。?杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到４0~45℃备用。?还可以采用高温瞬时杀菌。 操作:135-１40℃加热2秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。?酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:?①常用菌种:保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌种(2:1-1:1)。?②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂－工作发酵剂?③工艺条件:接种量２、0%~３.0%,菌种比为2:1～１:1。对数期接种,主发酵温度为42～4５℃,时间为2、5-3、5h。?低产酸力接种量要多,高产酸力接种量要少。一般低接种量按0、5％ ~1、0％,高接种量按５.０％以上,最适为2、0％～３、0%。?主发酵温度采用４2～45℃?这就是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里,我们要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件就是:灌装后迅速入发酵室,42-４3℃,发酵2、5～４h,达凝固状态。此时,酸度0、７～0、8%,pｈ低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h(防止过酸,促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度)。?发酵终点的判断条件就是:组织状态为凝固状态,没有过多乳清分离现象。?后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制,防止过酸。
酸奶工厂设计工厂设计
1 绪论 1．1酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐[1]。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品[2]。 通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食[3]。一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型[4]。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾[5]。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的[6]。 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温
江武2.5t搅拌型酸奶工厂工艺设计说明书介绍
2.5t/h搅拌型酸奶 加工厂工艺设计说明书 院系名称：生物工程学院专业班级：动科0703 学生姓名江武学号：20074850611 2010年12 月25 日
1、概述 酸奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸奶,可促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维生素平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新,酸奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势,这也对酸奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 2、设计依据 2.1、工厂规模 每个月一般按25天计，全年的生产日为300天。如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日也不宜少于250天。每天的生产班次为2班，每班工作8小时，每小时生产2.5t. 2.2、原料接收要求 原料乳送到工厂后，必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。 2.2.1、感官指标 正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。 2.2.2、理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。我国颁布标准规定原料乳验收时的理化指标见表1. 2.2.3、细菌指标 细菌指标有下列2种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为4个级别，按表2中细菌总数分级指标进行评级。 表1 鲜奶理化指标
年产1万吨酸奶工厂设计
年产1万吨酸奶厂设计 1.厂址选择要求 1.1食品工厂一般倾向设在原料产地附近的大中城市之邻区，酸奶厂要接近原料乳产地，可获得足够质量新鲜的原料和减少运输费用。 1.2产区标高应高于当地历史最高洪水位，产区自然排水坡度最好在0.004-0.008。 1.3所选厂址要有可靠的地质条件，避免设在流沙、泥土、土崩断裂层土。在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等，厂址应有一定的地耐力。 1.4所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、反射性源、粉尘和其他扩散性污染源。厂址不应选在受污染河流的下游。 1.5所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。本设计的厂房具有通排风系统，避免外界的污染进入到车间内部。 2.厂区总体布局 生产车间：位于全厂中心地带。辅助车间；（包括原料库，成品库，机修车间）：分布于生产车间周围。动力设施（锅炉房，变电室等）：接近负荷中心，锅炉房设在远离生产车间的方向。生活辅助设施；（办公楼，食堂等）：位于生产车间与动力设施之间，办公楼与生产车间连通。厂区交通绿化：道路宽敞，可将人流物流充分分隔，避免交叉污染；厂区周围有绿化带，防风阻沙，美化厂区。厂区建筑面积 厂房高度为6米 楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。承重结构是承担楼面上一切重量的结构。铺面的作用是保护承重结构，并承受地面上的全部作用力。食品工厂的楼盖最好选用现浇整体式楼盖。生产车间建筑结构一般单层或多层建筑基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑也可选用混合结构。一般不宜采用砖木结构和钢结构 食品厂总平面布置应符合食品卫生要求。 （1）生产区，生活区，厂前区在之间应相互分开。 （2）生产车间应注意朝向，在华东地区一般采用南北向，保证阳光充足，通风
(精品)酸奶检验流程
乳制品的检验 一、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．容易或者可能出现的质量安全问题 ⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。 ⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。 ⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。 2．关键控制点巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。 二、乳制品生产企业必备检测条件 1．必备的检验设备 在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。 乳制品出厂检验所需要的主要设备
三、乳制品检验 1．乳制品生产检验流程 2．产品检验项目 2.1 检测方法 2.1．1 检验内容 整个检验包括三部分，即：理化检验，微生物检验和包装标签检验。 2.1.2 检验方法 理化检验按国标《食品卫生检验方法》 理化部分中有关的项目进行；微生物检验按GB4 789 ·I8—94检验，标签项日按国家食品标签通用标准进行检验。所有样品均进行初检和复检，初检样 品检验为冰箱保存超过72h ，而夏检样品不足72h ，两次检验的时间间隔1O 一20 d 。
酸奶冰淇淋工厂设计
食品工艺课程设计 《年产1200吨酸奶冰淇淋 工厂设计》 说明书 指导老师： 班级： 学生姓名： 日期： 目录 1. 绪论 1.1 酸奶冰淇淋的概述 冰淇淋（ice cream），又称，，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，是以、、、（或）、等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。
酸奶冰淇淋，是Frozen Yogurt 的中文叫法，又叫优格冰淇淋。富含有活性菌类，低脂、低糖或无脂无糖，有美容减肥改善消化功能、提高免疫力的作用。适合于各个年龄阶层的消费人群。很多国家的年轻人把优格冰淇淋代替正餐。在美国、韩国和加拿大更是特别的流行。 1.1.1 起源 酸奶冰淇淋（Frozen yogurt）早在上世纪70年代由H.P.Hood引进新英格兰，名为”Frogurt“。1978年，总部位于波士顿的冰淇淋，糖果和三明治连锁店Brigham's研发制作了第一个酸奶冰淇淋成品，并为其命”Humphreez Yogur t“。大约同一时间也推出首款酸奶冰淇淋成品，名为"Danny"。酸奶冰淇淋作为相对一般冰淇淋更健康的替代品，一开始并未受到顾客们的青睐。于是制造商开始调整配方，产品味道更加甜美。 1.1.2 食用价值 酸奶冰淇淋，所采用的制作原料是具有多种保健功能的五谷食品以及新鲜时令果蔬和纯正酸奶加特制冰淇淋底粉，既能保持冰淇淋的有效营养和保健成分不流失，同时又能保持酸奶芬芳和清新、自然的味觉享受，使做出的冰淇淋口味更纯正，口感更醇厚。 众所周知，酸奶性平，味酸甘；具有生津止渴，补虚开胃，润肠通便，降血脂，抗癌的作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良、肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽。因此，酸奶在国外被誉为长寿食品。 酸奶冰淇淋制作过程中，采用通过美国FDA认证的专用冰淇淋粉。可根据消费者口味和需要的不同，选择加入纯奶油或健康植物油。酸奶冰淇淋口感纯正、细腻爽滑；加入植物油制作而成的冰淇淋天然健康、低脂低糖，不会增加高热量摄入，广受酷炫时尚、个性飞扬的爱美人士所青睐。
年产5万吨酸奶厂设计
目录 一、设计说明书 第一章总论 第一节前言 (1) 第二节建设规模及产品方案 (2) 第三节厂址选择概述 (4) 第四节总平面布置情况 (5) 第二章工艺设计 第一节工艺流程设计 (6) 第二节物料衡算 (11) 第三节车间设备选型 (14) 第四节主要生产车间设计 (15) 二、附件 图1总平面设计图............................................................附图1 图2设备工艺流程图.........................................................附图2 图3生产车间设备布置图...................................................附图3 表1设备选择表 (17) 表2物料衡算表 (17)
一、设计说明书 第一章总论 第一节前言 1.1 酸奶简介 民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态）、搅拌型酸乳（成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态）和饮用型酸乳（类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体）。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。⑴营养作用：牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B 1 、维 生素B 2、维生素B 6 、维生素B 12 、烟酸和叶酸等营养物质。⑵缓解乳糖不耐症： 乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会
搅拌型酸奶制作讲义——实验
发酵酸奶的制作 一、实验原理 酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。 二、实验目的 掌握发酵酸奶的制作工艺。 三、实验材料与设备 1、原辅材料 脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱、）塑料杯或玻璃瓶等。 2、实验设备 混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。 四、实验方法 1、工艺流程 发酵剂 ↓ 配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品 2、参考配方 奶粉：12~15％糖：5~8% 发酵剂：3% 稳定剂；风味剂 3、操作要点 4.操作要点及说明 一，配料 1)每组制作酸奶5瓶（300ml瓶），每瓶酸奶150-200ml。 2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。 本实验采用5% 的加糖量。量取500ml牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入40g蔗糖搅拌充分溶解。
3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶等4）风味剂，根据口味酌量天津，不超过0.1% （二）、均质 （三）、杀菌 4)原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。 将加糖溶解的牛奶，煮沸以杀菌。杀菌温度100℃，时间15分钟。杀菌后乳液迅速冷却到41~45℃。 同时，把罐头瓶也放入杀菌锅灭菌。 （四）、接种 冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量3%。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。接种后，倒入入清洗干净的瓶中（每瓶装150-200ml），并充分搅拌使发酵剂均匀混合。 （五）、发酵 接种分装后的发酵液，置恒温培养箱中，发酵温度42℃，每隔60min测定酸度和pH值。当混料的pH 值降至4.6—4.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。 判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。 （六）、冷却 发酵好的酸乳应立即放入0~4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。冷藏期间，酸度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。在0~4℃冷却12~24小时即得成品。 （七）、搅拌成型 工业上一般采用均质机或胶体磨，搅拌成型。实验室阶段采用玻璃棒搅拌。 五、产品质量标准 发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。 六、实验数据测定：