烹饪工艺与营养论文

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专 业简介 集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

烹饪与营养教育专业本科培养方案(精)

烹饪与营养教育专业本科培养方案 专业代码：040333W 专业点：旅游与酒店管理学院 一、培养目标 培养德智体美全面发展，适应社会主义现代化建设需要，基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神，能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。 二、业务培养要求 本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性，具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。学生毕业时应符合以下业务培养要求： 1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度； 2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识，具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神； 3、具有一定的体育和军事基本知识，具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄，能够履行建设和保卫祖国的神圣义务； 4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规，了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景； 5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具，掌握中外文献检索、资料查询的基本方法，比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料； 6、受到初步科学方法的训练，获得中级烹调师和初级营养师证书，并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。 三、主要课程 本专业主要课程：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。 四、主要实践性教学环节 本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文（设计）等环节。 1、军事教育：通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育，培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风，提高学生生理、心理及思想素质。 2、课程实验：凡有实践性要求的课程均安排相应的课程实验，学生须按课程教学大纲要求，完成相应的课程实验，课程实验和理论考核均合格，该课程方为合格。 3、技能训练：技能训练包括基本技能训练和专业技能训练，基本技能训练为专业技能训练打基础，专业技能训练按课程要求完成，经考核合格后，方可认为该课程成绩合格。 4、专业实习：专业实习分为生产实习和毕业实习。学生结合本专业的具体要求，到相关学校或企业从事教学实习，通过岗位实践，熟悉本专业的主要业务和技能，巩固所学的专业知识，培养学生分析、解决问题的能力，为毕业论文（设计）和就业作好充分准备。专业实习应取得实习单位的工作鉴定，并作为学生实习成效的评定依据。 5、中期论文和毕业论文（设计）：中期论文和毕业论文（设计）是分别在生产实习和毕业实习的基础上，学生对所学理论知识的综合运用，是对学生学习成绩和能力进行综合检验评定的重要环节。学生在指导教师的指导下有序完成中期论文和毕业论文（设计），由指导老师对学生中期论文和毕业论文（设计）写出评阅意见，其中毕业论文（设计）经答辩和审定后，报学校认定。毕业论文（设计）成绩不合格者不能毕业。 五、修业年限与授予学位 本科四年，教育学学士 六、毕业标准 学生应按教学计划修满173 学分，并通过毕业资格审查，方准予毕业。

烹饪工艺与营养专业人才培养方案

五年制高等职业教育 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （2012版） 江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院

二○一二年八月 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 一、招生对象、学制与办学层次 （一）招生对象：初中毕业生 （二）学制：5年 （三）办学层次：专科 二、培养目标 以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。 本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力： 1、素质： 具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质； 具备良好的现代服务从业人员心理素质； 具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识； 具备适应职业发展需要的科学文化素质； 具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动； 具有良好的劳动意识、就业、创业观念； 具备良好的审美素质和专业美术素质; 具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。 2、知识： 具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。

具备厨房生产的科学知识； 具备厨房生产的工作过程知识； 具备厨房安全生产知识； 具备中国饮食文化的一般知识； 具备烹饪工艺美术知识； 具备餐饮企业厨房管理的一般知识； 3、能力： 具有较好的中文语言表达和文字组织能力； 具有一般的专业英文语言、文字表达能力； 具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力； 具有较强的厨房各岗位生产专业技能； 具有良好的厨房各岗位生产工作方法； 具有良好的处理人际关系的能力； 具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力； 具备厨房各岗位管理的一般能力； 具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力； 具有较强承受厨房工作压力的能力； 具有良好的就业能力和较好的创业能力。 三、职业面向 1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。 2、其他就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的其他就业方向（职业领域）是

10月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析

全国2018年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码：00978 一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是( ) A.沸烫去皮法 B.碱液去皮法 C.油炸去皮法 D.浸泡去皮法 2.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是( ) A.-20℃ B.0℃左右 C.10℃左右 D.20℃左右 3.下列原料中适用于漂洗法的是( ) A.猪筒子骨 B.猪脑 C.青菜 D.豆芽 4.在干货原料的涨发加工中，须利用蒸汽加热涨发的是( ) A.木耳 B.香菇 C.干贝 D.粉条 5.下列干货原料中，适合于用油发的是( ) A.鱿鱼 B.鲍鱼 C.海参 D.鱼肚 6.对酥烂易醉原料应采用的刀法是( ) A.推切 B.拉切 C.锯切 D.滚料切 7.动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是( ) A.挂糊 B.上浆 C.拍粉 D.上色 8.鱼类蓉胶的吸水率为( ) A.10～20% B.60～80% C.80～100% D.100～150% 9.爆炒菜的芡汁属于( ) 1

A.包芡 B.米汤芡 C.糊芡 D.流芡 10.最适合勾芡的淀粉是( ) A.玉米淀粉 B.马铃薯淀粉 C.糯米淀粉 D.小麦淀粉 11.下列原料中宜采用平批刀法的是( ) A.生姜 B.竹笋 C.鸡脯 D.鸡血 12.葱段的成型刀法是( ) A.平刀法 B.斜刀法 C.直刀法 D.剞花刀法 13.制作肉茸采用的刀法是( ) A.排剁 B.跟刀剁 C.拍刀剁 D.砧剁 14.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于 ( ) A.全身 B.舌的表面 C.嘴唇 D.鼻子 15.从生理学角度严格划分，基本味只有4种，它们是甜、酸、苦和( ) A.辣 B.鲜 C.咸 D.麻 16.在一定条件下，一种物质的分子、原子或离子能自动地附着在某固体或液体表面的现象 叫( ) A.扩散作用 B.渗透作用 C.吸附作用 D.固定作用 17.以甜味为主，在行业中称为“甜菜”或“蜜汁”的味型是( ) A.咸鲜味 B.咸甜味 C.香甜味 D.咸辣味 18.菜肴组配的形式按原料的性质可分为( ) A.冷菜和热菜 B.风味菜和花式菜 C.荤菜和素菜 D.炒菜和汤菜 19.以下宴席上菜程序正确的是( ) 2

烹饪工艺与营养专业职业生涯规划书

▁▂▃烹饪工艺与营养专业▃▂▁…………………………………………………………… 大学生职业生涯 规划书……………………………………………………………OCCUPATIONAL PLANNING …………………………………………………………… 学院：XXXX-XX XX XXXX-XX 姓名：XXXX-XX XX XXXX-XX 学号：XXXX-XX XX XXXX-XX 班级：XXXX-XX XX XXXX-XX 指导老师：XXXX-XX XX XXXX-XX 20XX年XX月XX日

目录 目录 (2) 前言 (3) 一、形式分析 (3) 1.1国内形势 (3) 1.2国际形势 (4) 二、职业发展与人生规划 (4) 2.1生涯与职业生涯 (4) 2.2人的生涯发展 (5) 2.3生涯规划的意义 (6) 2.4职业发展与人生成功 (7) 三、自我认识 (8) 3.1自我评估 (8) 3.2专业评估 (9) 四、职业定位 (9) 4.1环境评估 (9) 4.2职业评估 (11) 五、个人规划 (12) 5.1确定目标 (12) 5.2实施方案 (12) 六、评估反馈 (16)

前言 ××职业生涯是海，没有规划的××人生，好比在大海中航行没有指南针，××职业规划尤其对于学××的大学生，大学生××职业生涯规划很重要，是决定大学生走上工作岗位，在××职业生涯中是低头走路还是抬头走路的问题。 ××理论和××经验犹如人的两条腿，一个都不能少。当有人对你说“××经验重要”，那是对××的狭隘理解，因为中国有太多的××凭经验在做，一辈子也只是读懂了××的一部分。当有人对你说“××理论重要”,那也是对××的狭隘理解，因为中国同样存在很多××理论专家，但大多数没有转化成生产力，一辈子也只在探讨××的是是非非。 一个好××一生中必须学好××、管理、营销五方面的知识才能做好××。把这五方面的知识用于××实践才是优秀的××。 一、形式分析 1.1国内形势 在我国现阶段，全国数百所高校中几乎每个学校都设有

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码 130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制 3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9. 具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例 中式烹调师（中级）、中式面点师（中级）、营养配餐员

§烹调工艺学教案(2-1)

广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）

教学过程 一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求） 二、复习导入 1、如何挑选金华火腿啊？ 3、你会杀鸡吗？ 三、新课讲授 S1原料的初加工： 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。 基本原则 1、保证原料的清洁卫生 2、使原料符合切配、烹调要求 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 4、合理利用原料，物尽其用 S2果蔬原料的初加工方法 工艺流程 果蔬原料——摘剔整理及去皮加工——洗涤加工——待用 （保鲜 ） 1、摘剔加工的基本要求 2、1、根据原料的性能进行正确加工 3、2、按食用和烹调要求整理加工 4、3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。表3—2 蔬果去皮方法

（二）洗涤加工 洗涤的方法常有 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤 （三）果蔬原料的保鲜 通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。 浸泡保鲜防止变色 总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。 S3活禽类原料的初加工 一、活禽加工的基本要求 （一）放尽血液 血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。 （二）煺净禽毛 煺毛方法：湿腿毛的水温80℃——100℃根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛 （三）剖口正确 1、取嗉囊从背右颈勃处开口取出嗉囊 2、开膛方法（剖取方法） 腹开——炒、煮、拌、炖、烧 腋开——烤

背开——扒、蒸 尾开——炖、蒸 （四）物尽其用 禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。 （心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫 ） （五）洗涤干净 禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调要求。 例如“肫”的剖洗。 二、活禽类原料的初加工方法 工艺流程 活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤 S4畜类原料的内脏初加工 1、内脏的初加工基本要求 一、蓄肉的修整及洗涤 （一）及时清洗避免污染 （二）根据烹调要求进行正确的加工方法 （三）加工好的原料不应有不良的异味 二、副产品的整理与清洗 1、肾脏整理与清洗 去除表膜，尿骚

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

烹饪工艺与营养专业毕业实习周记范文原创全套

烹饪工艺与营养专业毕业实习周记全套 （本人在烹饪工艺与营养专业相关岗位3个月的实习，十二篇周记，总结一篇，全部原创，共6500字，欢迎下载参考） 姓名：杜宗飞 学号：2011090118 专业：烹饪工艺与营养专业 班级：烹饪工艺与营养专业01班 指导教师：赵晓明

第1周 作为烹饪工艺与营养专业的大学生，我很荣幸能够进入烹饪工艺与营养专业相关的岗位实习。相信每个人都有第一天上班的经历，也会对第一天上班有着深刻的感受及体会。尤其是从未有过工作经历的职场大学们。 头几天实习，心情自然是激动而又紧张的，激动是觉得自己终于有机会进入职场工作，紧张是因为要面对一个完全陌生的职场环境。刚开始，岗位实习不用做太多的工作，基本都是在熟悉新工作的环境，单位内部文化，以及工作中日常所需要知道的一些事物等。对于这个职位的一切还很陌生，但是学会快速适应陌生的环境，是一种锻炼自我的过程，是我第一件要学的技能。这次实习为以后步入职场打下基础。第一周领导让我和办公室的其他职员相互认识了一下，并给我分配了一个师父，我以后在这里的实习遇到的问题和困难都可以找他帮忙。 一周的时间很快就过去了，原以为实习的日子会比较枯燥的，不过老实说第一周的实习还是比较轻松愉快的，嘿嘿，俗话说万事开头难，我已经迈出了第一步了，在接下去的日子里我会继续努力的。生活并不简单，我们要勇往直前！再苦再累，我也要坚持下去，只要坚持着，总会有微笑的一天。虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。 虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。 第2周 过一周的实习，对自己岗位的运作流程也有了一些了解，虽然我是读是烹饪工艺与营养专业，但和实习岗位实践有些脱节，这周一直是在给我们培训那些业务的理论知识，感觉又回到了学校上课的时候。虽然我对业务还没有那么熟悉，也会有很多的不懂，但是我慢慢学会了如何去处理一些事情。在工作地过程中明白了主动的重要性，在你可以选择的时候，就要把主动权握在自己手中。有时候遇到工作过程中的棘手问题，心里会特别的憋屈，但是过会也就好了，我想只要积极学习积极办事，做好自己份内事，不懂就问，多做少说就会有意

烹饪工艺学论文

保护工艺学——上浆挂糊 上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软。 1基本概念 1.1 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物 1.2 浆 由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物1.3 挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程 1.4 上浆 将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程 2上浆挂糊的原理及作用 2.1上浆的原理 上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别 2.2上浆的作用 2.2.1缩短烹调时间 实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。 2.2.2保持原料营养素 上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。 2.2.3菜肴饱满滑嫩 上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。

烹饪与营养教育专业指导性培养方案

烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。

3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表

我国高职院校烹饪化学教学现状及改革路径探析论文

我国高职院校烹饪化学教学现状及改革路径探析论文 摘要：烹饪化学教学的任务不仅在于传播理论知识, 而且要培养学生创新能力和提高学生综合素质。如何有效提高教学质量已成为教学工作者关注的焦点。针对高职院校烹饪化学教学的现状和普遍存在的问题, 从教学内容、分层次教学管理、教学方法、实践教学和考核方式等方面对烹饪化学课程教学进行改革探索, 旨在提高教学质量, 培养高素质技能型人才。 关键词：高职院校; 烹饪化学; 教学改革; 随着社会经济的迅猛发展和国家对高等职业教育的高度重视, 高等职业教育在培养技能应用型人才方面发挥着积极的重要作用。高职烹饪工艺与营养专业学生不仅要具有扎实的专业知识理论基础, 还必须具备较强的综合能力、创新精神和良好的职业道德观念[1]。烹饪化学是烹饪工艺与营养专业学生必修课, 主要研究烹饪原料的组成、性质和烹饪加工过程中的发生的物理化学变化以及形成色香味的原理。它建立于无机化学、有机化学等基础知识之上, 又是学习烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹饪工艺学、面点工艺学等知识的基础。烹饪化学教学水平的高低直接影响着专业课学习的好坏, 关系到学生的创新能力的培养和核心竞争力形成。对于一个从事烹饪营养与工艺专业的高职高专毕业生来说, 具有丰富烹饪化学方面的基础知识和技能, 为今后从事烹饪食品的研发、生产和管理奠定一定的基础。这就迫切要求教学工作者大胆地进行教学内容、教学方法和手段等方面的创新, 不断提高教学质量, 培养合格的人才, 真正实现学校培养的人才与企业对人才需求无缝对接具有十分重要的意义。 1 我国高职院校烹饪化学教学现状 1.1 高职院校学生差异大, 总体基础较差 目前我国高等教育已进入大众化教育阶段, 高职院校学生生源质量不高, 学生基础较差, 严重影响学生基础素养养成和专业课程教学[2]。高职学生有经过中考入学考试的五年制高职学生, 也有经过参加高考录取的三年制大专学生。五年制高职学生由于没有接受过基础化学的系统学习他们对无机和有机方面的化学基本知识是一片空白, 而三年制大专由于烹饪专业文理兼收, 理科生相对基础知识较好, 而文科生基础知识较差。高职学生普遍学习积极性和目的性不高, 有些还存在着厌学情绪。鉴于高职学生特点, 化学基础知识水平和学习能力存在着较大差异, 教师应对学生知识水平和认知能力进行摸底排查组织有效的教学模式改革。 1.2 教材未能充分体现职业教育特色 我国职业教育发展的较晚, 在教材选编上仍然有本科教材烹饪化学和食品化学的缩影, 是本科教材简化版。教材内容存在着一些抽象、枯燥知识点, 难以理解和吸收, 且实用性不强, 趣味性差, 学生易产生畏难情绪。某些教学的内容与社会的应用发展相脱离, 未能体现培养生产一线的技能应用型人才, 因此教材编写上体现“必须, 够用”的原则, 删减与专业关系不紧密的知识点, 增加学科前沿的新知识新发现, 增加学生进行动手操作环节。

烹饪工艺与营养专业培养方案定稿

专业人才培养方案 一、专业名称及代码 专业名称：烹饪工艺与营养 专业代码: 640202 二、招生对象 普招生 三、学制 三年 四、培养目标及规格 （一）培养目标 本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的烹饪专业及酒店餐饮管理业的高级应用性人才。 （二）培养规格 1．热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德。 2．专业技术素质：要求系统地、扎实地掌握烹饪与酒店餐饮管理的基本理论、基础知识和基本技能及方法，受到科学思维和科学技能的训练。 （1）.培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论； （2）．掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握各地菜肴、面点和小吃的全面操作技能； （3）．能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位； （4）．掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作； （5）．学生毕业拥有“双证”：既可获得大学专科毕业文凭，又可获得中级以上烹饪专业技术等级证书。 3．了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场，有新菜品的创新、研发能力；了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构；能熟练掌

福建农林大学选修课秘籍

： 红：中医经络穴位趣谈，汽车营销学，电能计量，昆虫与仿生学，人畜共患病大合唱，电影艺术鉴赏，汽车概论，植物学，人畜共患病 烹饪工艺学很少点开卷题目简单到不行 园艺疗法少点名开卷老师不给材料，网上有材料，简单 宠物鉴赏少点名开卷老师不给材料，网上有材料，简单 人类生物学每课必点开卷给材料，归纳PPT，开卷考试不难 营养学每课必点开卷不好过，材料多 观赏蔬菜每次抽点开卷老师上课会把考试重点特别点出 网络存储技术每次必点闭卷老师会给材料，重点的也会点出 数据分析与软件运用每次必点，座位固定上机考试考试是选择题，上机考试，考试很简单。基本上是5节理论课，2节上机课。 生命科学导论经常点名闭卷考试监考严格，建议文科生不选，平常上课有作业还要做PPT 中国传统文化与生态智慧探讨会点名，但是没关系。论文中期和后期会布置论文，一

次小的一次大的。最后论文写了就会过 园艺产品产后生理与贮运保鲜闭卷有点难 单味中药材养生平时抽点开卷简单 京剧唱腔入门每节基本都点名简单，唱一下就好 蜂疗美容基本都点名闭卷难 蜜蜂与蜜蜂文化每节课点名开卷难 桥牌基础不点名，学生自己写名字考试为打牌 蔬菜与蔬菜养殖偶尔点名开卷简单 水产养殖上课会点名，偶尔有作业论文简单 中华理论与保健偶尔点开卷简单 古代税赋制度改革偶尔点开卷简单 食品加工技术写论文简单 养蜂学经常点闭卷无材料。 昆虫文化艺术每节必点开卷简单 电镜下的微观世界经常点开卷买书，简单 中华灯谜文化每节必点开卷买书，简单 蜜蜂产品学偶尔点开卷简单 钢琴制造艺术抽点闭卷考试内容是上课笔记，还要画钢琴键盘图。难职业规划与就业指导抽点开卷一般 网络编程抽点作业一般 基础日语抽点开卷一般 环境管理学抽点开卷一般 经脉趣味谈抽点开卷一般 工程索道与柔性吊桥抽点开卷很难 运动与营养性抽点开卷一般 汽车营销学抽点开卷简单 面试技巧与策略抽点开卷 民间文化与艺术不点好过 音乐艺术入门几乎每节都点唱歌 花卉欣赏与花文化每节点开卷加论文 生命科学概论几乎每节都点开卷 趣味昆虫每次都点开卷难，要做笔记 奥妙植物学点名较轻松开卷要做笔记 创意写作不点名笔记可做可不做、考试内容为上课看得电影与生词，可选海洋生物学有点但老师很松论文 人类生物学隔几周一点开卷内容为老师PPT，可拷贝 中国传统文化生态探考偶尔点论文同学反映很好 日本社会与文化偶尔点论文很好很强大 股票投资与技巧每次都要签到开卷一般 中医经络穴位趣味谈偶尔开卷简单 期货交易教程从不论文简单 茶学概论点名较轻松 音乐基础教程点名简单 中医理论与保健抽点开卷

烹饪工艺与营养专业的发展

烹饪工艺与营养专业的发展 韩山师范学院旅游管理系烹饪工艺与营养专业创建于2002年，并于2002年9月首次招生。 在学院领导的高度重视和系领导、老师的共同努力下，烹饪专业的建设得到了迅速的发展。 专业开设课程有：烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、西餐工艺学、中国名菜、潮州菜大全、烹饪英语、烹饪工艺美术、果蔬雕技法与应用、中国饮食文化概论、饮食消费心理、餐饮企业管理、酒店市场营销学、大学计算机基础。 中式烹调师（初、中、高级工、技师）；营养配餐员（初、中、高级工）和茶艺师（初、中、高级工）三个工种的考评站经广东省职业技能鉴定中心批准成立，已经开展正常的职业技能培训工作。 我是烹饪工艺与营养专业2009届毕业生，经过了大学三年的学习以及刚刚结束的专业实习，我对烹饪工艺与营养专业作一个专业调查报告。 韩山师范学院烹饪工艺与营养专业是粤东地区唯一一所开办烹饪专业的高校，在广东省有三所——湛江师范学院烹饪与营养教育专业、韩山师范学院烹饪工艺与营养专业、顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业。这将传统的烹饪人才提升了一个档次。古人云：君子远庖厨。如今烹饪专业也提升到了大学这个层次，需要通过高考这个门槛才能接受教育，明显地指出目前市场上需要的是不单单是有技艺的厨师，更需要的是有知识，有文化底蕴，有专业素质的厨师。

现代市场上出现的情况： 一、缺乏有知识的专业人才。民以食为天，在人民生活日新月异的今天，人们越来越最求的不只是吃得饱，更要吃得好，吃得健康，这也就给传统厨师上了一个瓶颈，没有科学的依据，没有文化知识做底气，他们在菜肴的创新上难以给顾客一种说服力，需要学习专业理论知识，考取职业技能等级证书或者聘请专业人才。这就给这个专业腾出了发展空间。 二、陈旧的厨房管理。现在厨房普遍的一个弊端，员工素质、文化普遍低下，不愿接受文化知识，单纯最求技艺上的东西，很难有突出的创新改革。以及单纯地做好自身的工作，没有灵动地为酒店创造新的产品，开拓新的市场。这就是厨房没有一套严密的管理系统，就像跟酒店脱节，无法接受酒店的企业文化。这便需要厨房管理这方面的人才，带动厨房管理形成一套新型管理，与酒店接轨。 三、新一代人才的培养。烹饪工艺与营养专业是一个新兴专业，对比与传统厨师，这个专业的学生多了更多理论性强、科学性强的专业知识。但是有一个共同点就是在技艺上，目前烹饪教育人才缺乏专业导师，技艺方面大多聘请行业上的老厨师作为教师，他们的技艺固然是好，但是授予的菜肴和方法没能与学生学到的理论知识达成科学性的结合。这就需要烹饪专业的学生自主创新，能够形成自己一套独特的教学理念，达成技艺与科学理论的一个结合授予新一代的烹饪专业学生。 针对目前市场上出现的情况，很明显地说明烹饪工艺与营养专业

制药工艺学论文

对乙酰氨基酚的合成 程健 2011级3班动物生物技术 摘要：综述了国内外近年来对药物扑热息痛（对乙酰氨基酚）合成与生产方法的研究，介绍了以多种不同原料合成对乙酰氨基酚的方法，分析了各工艺的优缺点，提出了从环保上和经济上考虑，用Pd/ C催化剂，以对硝基酚为原料，一步合成对乙酰氨基酚的方法是对乙酰氨基酚合成的最好方法 关键词：对乙酰氨基酚；扑热息痛；合成；进展；应用 前言：对乙酰氨基酚的化学名为N-（4-羟基苯基）乙酰胺（N-（4-Hydroxyphenyl）acetamide），商品名为扑热息痛。属于乙酰苯胺类解热镇痛药，1878年由Morse首次合成，1893年由VonMering 首先用于临床。在美国1955年就成为非处方药，我国于20世纪50年代末期开始生产。它是一种白色结晶或结晶性粉末，熔点168～172℃，无臭，味微苦，在热水或乙醇中易溶，在丙酮中溶解，几乎不溶于冷水和石油醚。在45℃以下稳定，但如果暴露在潮湿的空气中会水解成对氨基酚，然后进一步发生氧化，颜色逐渐变成粉红色、棕色，最后成黑色，因此应在阴冷干燥处密闭保存。对乙酰氨基酚是一种常用的解热镇痛药，其解热作用缓慢而持久，与阿司匹林相比，具有刺激性小、极少有过敏反应等优点。此外，它还可用于药物扑炎痛的合成、作为有机合成中间体、照相用化学药品和过氧化氢的稳定剂等。目前，对乙酰氨基酚已成为全世界应用最广泛的药物之一，是国际医药市场上头号解热镇痛药，同时也是我国原料药中产量最大的品种之一。2000年产量突破了3万吨大关，占当年世界对乙酰氨基酚总产量的45%，成为仅次于维生素C的我国第2大原料药生产品种。预计到2005年，国内对乙酰氨基酚的产量将达到5万吨以上。现分别对国内外合成对乙酰氨基酚的方法进行综述。 国内常用合成方法 1 以苯酚为原料 在250ml三口烧瓶中加入15ml水，11g苯酚，再加入5ml水搅拌，然后加入12g亚硝酸钠和60ml水的混合物，温度控制在-5℃时，搅拌下缓慢滴加40%H2 SO4，控制温度在-4～0℃，加酸完毕，pH约1.5，继续搅拌90min后静置，结晶，抽滤，得黄橙红色粉末或短针状亚硝基酚。 按配比量加入硫化钠和水于三口烧瓶中，加热搅拌，待硫化钠完全溶解后把温度调至40℃，搅拌下加入亚硝基酚（5 min内加完），控制温度在38～48℃，加料完后继续搅拌15min，待液体呈棕黑色时，加入原体积4～5倍水稀释，继续搅拌，并加入20 %稀硫酸调pH8～9至稳定不变、反应温度<40℃至液面起泡时止。然后冷却结晶，抽滤，活性碳脱色后，加入10%NaOH中和至pH7，并加入少许NaSO3，间断搅拌降温至25℃以下，析出结晶，抽滤得对氨基苯酚。再在三口烧瓶中按配比加入物料（对氨基苯酚∶乙酸酐=1∶1.3），回流搅拌反应，温度升至120～140℃，保温15 min ，冷却结晶，抽滤，用少许冰水冲洗，得类白色晶体为对乙酰氨基酚，产率87 %。

烹饪工艺与营养专业调查报告

烹饪工艺与营养专业调 查报告 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

地理与旅游管理系制 目录 1. 餐饮市场营销的内容 (1) 1.1 餐饮市场营销的定义 (1) 1.2 餐饮市场营销的属性 (1) 2. 餐饮市场营销的工作 (1) 2.1 餐饮市场营销的工作 (1) 2.2 餐饮市场营销的发展趋势 (1) 2.3 餐饮企业市场营销环境调查的内容 (2) 2.4 餐饮企业市场营销环境的调查方法 (2) 2.5 餐饮企业的市场定位 (2) 2.6 餐饮企业市场营销战略 (2) 2.7 餐饮产品 (2)

酒店营销方案与实际相结合 1. 餐饮市场营销的内容 1.1 餐饮市场营销的定义 餐饮市场营销是指餐饮经营者为实现产品和劳务交换而获得经济与社会效益,与外出用餐客人的市场需求之间所发生的各种交易行为及其活动的总称。主要需要把握三个点：1、餐饮市场营销是由市场需求引起的。2、餐饮市场营销是由市场供给为条件的。3、餐饮市场营销的核心是餐饮产品和劳务交换。 1.2 餐饮市场营销的属性 餐饮市场营销有着交换属性，利益属性和社会属性，有着供求关系的复杂性、营销策略的多样性、交易行为的庞杂性以及与餐饮质量的互补性这些特点。市场营销是餐饮管理科学的一个重要分支，、为企业的市场发展提供了理论基础，为提高餐饮企业的经济效益提供了重要的专业技术指导。 1.3 餐饮市场营销的本质 餐饮企业市场营销的本质是控制可控因素，创造局部竞争优势，目的是发成市场交易行为和过程而共同收益，必须以企业的优质服务和形象与声誉为前提和基础。 在我们在酒店实习的期间，酒店出现过一次我们的供给未能满足需求的情况，这给酒店的名声带来一定的损失。酒店营销部曾推出这样一个策划，住房加上一个4人的晚餐套餐一共2580元，相对以前的价格来说，这个价格对外界是很吸引人的，自然吸引许多客人前来消费，这本是一件好事，但是却未能和餐饮部与客房部进行沟通，在酒店饱满的情况下，以那时现有的餐饮部和客房部的人手是明显不够的，到最后导致服务未能跟上。当然，最后餐饮总监与营

2018烹饪与营养教育专业就业方向与就业前景分析

2018烹饪与营养教育专业就业方向与就业前景分析 烹饪与营养教育专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才；毕业生能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。 2、烹饪与营养教育专业就业方向 本专业学生毕业后可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。 从事行业： 毕业后主要在餐饮业、酒店、生活服务等行业工作，大致如下： 1餐饮业 2酒店/旅游 3生活服务 4教育/培训/院校 5新能源 6娱乐/休闲/体育 7快速消费品(食品、饮料、化妆品) 8公关/市场推广/会展 从事岗位： 毕业后主要从事厨师、厨师长、店长等工作，大致如下： 1厨师 2厨师长

3店长 4生产经理 5质检员 6行政总厨 7品控专员 8区域销售经理 工作城市： 毕业后，深圳、广州、北京等城市就业机会比较多，大致如下： 1深圳 2广州 3北京 4武汉 5上海 6成都 7苏州 8中山 3、烹饪与营养教育专业就业前景 厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。 如果你是德，智，体，全面发展，掌握现代烹饪技术，熟练的烹饪技能和营养理论基础理论，在大，中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。 烹饪与营养教育专业在专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类，其中职业技术教育类共37个专业，烹饪与营养教育专业在职业技术教育类专业中排名第16，在整个教育学大类中排名第29位。