烹调加热技法介绍

烹调加热技法介绍

中国烹调技法的精髓就是加热技法。在古今流传的加热技法有上百种，而我们常见的的也有六七十个。我们从本质上去认识只有几种最基本的方法，我们称为单一加热技法。中餐往往将这些单一加热技法重复交替使用，这样就出现了许多复合加热技法。行业中有不同的分类方法，本教材主要研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传热方式作为分类法基础。烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料及半成品原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。烹调方法是菜肴烹调工艺的核心。菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。正确掌握、熟练运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增加风味特色，丰富花色品种，都具有极其重要的意义。

一、单一加热技法

在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等；以蒸气为传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等；以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕（kang）等；以铁板、盐、石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等；还有远红外辐射和微波加热法以上制熟技法，不包括以调味为主的技法。因此中国烹饪加热技法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。现分别叙述（略讲）

（一）烤：应该是最古老的有意识的食物制熟方法。《礼记·礼运》中有这样一段话：“后圣有作，修火之利······以炮pao、以燔fan、以烹、以炙zhi，以为醴li酪lao”。炮—“裹烧之也”

烹—“煮之也”；

炙—“贯之火上”--小块肉在串在树支上火烤---今天的烤羊肉串、烤乳猪

醴酪—“蒸酿之也”

五种技法：炮、燔、烹、炙、蒸。热源的唯一是篝火。

（二）煮：《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”，原始的煮法。

（三）蒸：《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”---是中国古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。如蒸笼、云南汽锅蒸。

（四）炸：在植物油大量出现之前不可能有炸法，唐宋代以前，为见有炸法，只有不限油量的炙或灼。《随园食单》中明确称“炸”的菜肴只有“炸鳗”一款，在类似的技法中多以“灼”表示。植物油榨制在明代有确凿的记载。有优点：保存时间长，有缺点：形成苯并芘致癌物质。

（五）煎：少油量制熟的方法，金属炊具发明后就有此法。

（六）炒：此法是地道的国粹，与铁国的出现有直接的关系，发现最早的铁国是汉代，此法与煎极为相似，炒法料形小。最早的炒用盐粒、沙粒或卵石等而不用油。炒的料形小，速度快等特点。

（七）照：为了规范加热过程的熟制方法，是指单纯以辐射方法传热的制熟方法。如微波炉

另外，炮—“裹烧之也”，原始古老的烹法，就是以烂泥涂裹着食物原料至于炉灶上直接烧烤，热传导的方式----“泥烤”。例如江苏常熟“叫化鸡”，杭州叫化童鸡，西南少数民族地区”流行的“竹筒烤”、福建“佛跳墙”。

二、复合技法

复合技法有两层含义：其一，指那些由单一加热技法衍生的二级加热方法，如滑炒，它

们都有特定的适用场合；其二，指那些单一技法重复交替使用的成菜技法。

（一）烤法的衍化和变格

烤的原始形态是篝火烧灼，所以有时也笼统地称为烧或烧烤，极短时间的烤也称燎。自从有专门的设备以后，烤法就衍化成明火烤和暗火烤两种工艺。

烤——原料腌制入味后，利用柴、、煤、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线的辐射热，使原料成熟的一种烹调方法。特点：具有色泽美观，形态完整，皮酥肉嫩，香味醇厚的特点。根据设备的差异，烤又分为暗炉烤、明炉烤、泥烤三种。

明火烤：是将原料放在敞开的炉中烤制的方法，如烤羊肉串，现在仍有人称明炉烤为炙。电烤炉和远红外烤炉都可以代替明火烤炉，所谓的炕和烙都类似于明火炉。

暗炉烤：将原料置于密闭的烤炉中烤熟的方法。如北京烤鸭暗火炉是面点制熟常用的方法，所谓的烘和焐就是暗炉烤。

熏：是烤的一种变格技法，是在密闭的烤炉里，将燃料和熏料混合燃烧，利用含有小分子呈香物质的烟气作为传热介质，这些香味物质黏附在原料表面形成独特的风味效果。

（二）煮法的衍化和变格

煮是使用最广泛的烹调制熟方法，各地方较法不同，除了它和烧、熬、焯常常混用之外，江苏方言称熓、烀hu；福建称炣则指将主、辅料加汤下锅，用微火煮成黏汁---也是煮；福州方言中的，则指将食物烹煮制熟装盘后，再浇上勾芡的原汁；北京方言的也指煮；上海苏南— ---水煮；广东---煲---小火煮或熬等（见书）。

煮——将经过初步熟处理的半成品，切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟成菜的烹调方法。特点：汤宽汁浓、汤菜合一、口味清鲜。

1、烹调程序

1）加工切配：要求选择新鲜、易熟的原料。一般切配成丝、片状，部分原料也可切成段、块或整形。2）煮制调味：煮制常以咸鲜味较多。川菜中味型较多。

2、操作要领

1）煮制时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增强除异味增香的作用。2）煮制时要求速度尽可能快，以保证菜肴质量。

3、注意事项

1）菜肴成熟后迅速起锅，过分煮制会影响菜肴质量。2）要掌握好汤的比例，避免菜多或汤多。

4、举例：大煮干丝

煮的衍化和变格最复杂，现解释如下：10种以上

炖：将精加工的原料放入足量的水锅中，加调料，旺火烧开小火长时间加热，直到原料烂熟为止。分为隔水炖和不隔水炖。

炖——经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中，添足水，用小火长时间烹制，使原料熟软酥烂的烹调方法。特点：具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖；浓汤而有配料的叫混炖，烹调手法相同，只是口味略有差异。

1、烹调程序

1）选料加工：要求原料新鲜，结蹄组织多，原料老韧。2）焯水炖制：焯水，放在器皿中炖制；也可用桑皮纸封口，再放入水锅中隔水蒸炖。

2、操作要领

1）炖制菜肴时，可根据原料性能、质地，酌情加葱、姜、黄酒，以增加鲜味。2）汤汁煮沸后，改用小火，保持小沸状态，这样形态完整，保持原汁原味。

3、注意事项

1）原料焯水后要洗干净，这样汤清，味醇。2）炖菜要一次添足水量，不宜中途加水，以防影响浓白度。

4、举例：枣莲炖雪哈

煨：将经过煎、炸、煸炒或水煮等预熟原料，加入无色调味料，在沙锅之类陶瓷器皿中，用旺火烧开，转入中小火长时间加热的方法，菜肴汤汁浓稠，熟烂味鲜。

煨——将原料加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至素烂成菜的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。特点：软糯酥烂、味鲜醇厚、汤宽而浓。

1、烹调程序

1）选料加工：该法加热时间较长，形状较大，整禽可以不去骨。2）加热煨制，原料焯水后，放入陶器中，加水、调料，旺火烧沸，微火煨至酥烂即成。

2、操作要领

1）根据原料性能、质地、酌加各种调料，以免冲淡主味。2）要保持汤汁似沸非沸状态，使汤汁清、原料形状完整。

3、注意事项

1）原料焯水，然后用清水洗净，以保持汤清味醇。2）要一次加足水，不宜中途加水或加调料。

4、举例：母油整鸭

烧：与煨的加热加热方式类似。具体实施又分为：红烧；白烧；干烧；葱烧。

烧——经切配加工熟处理（炸、煎炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，定味、定色后再用中火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧可分为：红烧、白烧、干烧三种。

红烧——将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半成品，放入锅内，加入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮抹，再加入调味品，改用中火或小火，勾芡（有的不勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。特点：色泽金黄或红亮、质地细嫩或熟软，鲜香味厚。1）烹调程序

（1）选料切配：用于红烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般用同一质地的原料，使烧制的时间一致，菜肴的质感一致。适合烧制的原料规格一般为条、段、块、整条及整只或自然形态。（2）半成品加工：半成品的加工方法要根据红烧原料的品种、质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽、味型来选择。（3）调味烧制：根据原料的质地、形态和菜肴的质感，决定烧制时间的长短、添汤量的多少和火力的大小。无论是调味品上色或糖色上色都要和菜肴品质相符。（4）收汁装盘：收汁的方法有自然收汁和勾芡收汁两种方式。

2）工艺流程

选择原料切配半成品加工调味烧制收汁装盘。

3）操作要领

（1）在烧制菜肴中，如原料质地不同，可通过熟处理调整好成熟度，或用先后投料的方法来达到成熟一致的目的。（2）短时间烧制的菜肴，以菜肴刚熟的程度、细嫩的质感、恰当的汤汁及渗透入味的效果为好。长时间红烧的菜肴，要掌握好原料的质地、添水量、烧制时间、火力大小和菜肴质感来定。（3）注意提色配料：不同的复合味有相宜的菜肴色泽，如咸甜味以橙红色、咸鲜味以鹅、黄色、家常味以金红色、五香味以金黄色等相配。（4）把好收汁关：

4）注意事项

（1）为了使红烧菜肴不杂乱，调味料应用纱布包好使用；豆瓣酱炒香后要去渣。（2）半成品加工与烧制的时间相隔不宜太长，否则，会影响菜肴质量。（3）在烧制过程中，要防止沾锅。可采用在锅底垫一些鸡骨等原料。

白烧——白烧与红烧是对应的，都因烧制菜肴的色泽而得名。其基本方法同于红烧。白烧是运用不同的原料、调味品，以达到白烧的效果。特点：色白素雅、清爽悦目、醇

厚味鲜、质感鲜嫩的特点。

白烧除参照红烧烹制方法外，还应注意以下几个方面：

各种各样的食物烹饪方法

各种各样的食物烹饪方法 ——中班生活活动 句容市行香中心幼儿园朱照霞活动设计意图: 《幼儿园教育指导纲要》指出:幼儿的教学活动应与幼儿的日常生活密切联系～通过幼儿的生活经验来提高幼儿学习知识的能力和兴趣。《各种各样的食物烹饪方法》来源于幼儿日常生活～迁移幼儿日常生活经验～通过?看??闻?感知?炒??炸??烤??爆?四种不同的烹饪方法～从而了解其他食物烹饪的多样性。 活动目标: 1、初步感知?炒??炸??烤??爆?四种烹饪方法～体验轻松愉快的生活情趣。 2、根据幼儿的生活经验了解食物烹饪的多样性。 活动准备: 多媒体。 活动过程: ,一,导入。 T:小朋友你们喜欢吃什么食物,,自由发言, 今天小厨师也为小朋友们做了几道好吃的食物,出示小厨师图片, ,二,探讨四种食物的不同做法。 1、T:?小厨师带给我们的第一道食物是什么,?,出示青菜图片, T:?这盘青菜是用什么方法做出来的,?,幼儿自由发表意见～教师有目的引导,。我们一起来看厨师是怎样做这盘青菜的,,看完幼儿发表意见,?原来这样绿绿的青菜是炒出来的呀～?炒?就是把食物放入油温很高的锅里以后～要不断的翻动直到熟为止～我们一起

来炒青菜吧。?,教师带领幼儿边做炒的动作边说‘炒青菜～炒青菜～炒炒炒’,根据幼儿实际情况～练习几遍。 T:你还知道哪些食物是用?炒?的方式做出来的呢, 2、T:?小厨师带给我们的第二道食物是什么,,鸡腿,? T:?你们吃过这样的鸡腿吗,吃起来有什么感觉,? T:?香香、脆脆的鸡腿是用什么方法做出来的呢?,幼儿自由发表意见。,看一看厨师今天是用什么方法做这盘鸡腿的,,出示视频～幼儿交流,原来这盘鸡腿是炸出来的～?炸?就是把食物放入油温很高的锅里熬熟。教师与幼儿边做动作边说一说:?炸鸡腿、炸鸡腿、炸炸炸?～你还知道哪些食物是用?炸?的方式做出来的呢, 3、T:?小厨师带给我们的第三道食物是什么,?,出示图片肉串, T:?这么香的肉串是用什么方法做出来的呢,?,幼儿交流后出示视频,～原来这 香喷喷的肉串是放在火上面烤熟的。 T:?我们一起来烤两串香香的肉串吧。?师幼边做烤的动作边说?烤肉串烤肉串 ～烤烤烤?。你还知道哪些食物是用?烤?的方式做出来的呢, 4、T:请小朋友们看一段视频～请你猜一猜这位老爷爷在干什么,,出示爆米花 图片,,看看说说,这是一种传统的做爆米花的方法。,出示视频,现在我们在街上看到的是另外一种做爆米花的方法～时代在发展～社会在进步～连做爆米花的方式也在改进～做出来的爆米花是更香更甜了。不管用哪一种方法做爆米花～都是玉米在锅里受到高温后～就开始跳舞了～跳上跳下～最后身体就‘嗙’的爆开来了～就变成松松脆脆的玉米花了。 T:?谁来学一学爆米花是怎么跳舞的啊,?,全体幼儿学做爆米花。, 5、T:刚才小厨师给我们介绍了四种食物的烹饪方法～有?炒??炸??烤??爆?～ 除了这四种烹饪方法之外～在我们生活中还有很多种烹饪方法～你还知道哪些烹饪

常见宝宝食物烹饪方式

烹制婴幼儿的食物方法和要求 婴幼儿在由乳制品向正常饮食受一定功能限制，与成年人饮食有较大差别，因此婴幼儿饮食一定要科学安全规范 方法/步骤 1 婴幼儿食物更讲究色香味俱全，尽量减少在烹饪过程中食物营养的流失，使食物便于消化与吸收。 2 挑选原材料时应注意挑选易煮烂，易消化，易吸收，营养成分丰富的品种。 3 婴幼儿食物尽量切小，切碎，对刚吃食物的婴幼儿可切成末，3岁以下婴幼儿最好不要吃豆粒等食物以免异物进入气管，婴幼儿应少吃腌制品和咸菜。 4 烹饪方法尽量以炒，煮焖等为主，炸，烤，煎等最好不用。 适宜宝宝饮食的日常烹饪方法 每个孩子是父母们的心头肉，相信家长们也都希望自己能照顾好孩子的饮食和生活，我们都知道病从口入的道理，所以，今天给大家讲讲关于宝宝饮食的烹饪方法，因为相对于成年人，孩子们需要的烹饪方法是有所不同的。 在洗涤方面：煮米饭前不宜淘洗次数过多;洗菜先将菜浸入水中，以减少残留农药，然后再切小。先洗后切，能防止营养素溶解在水中。 在加热方面：加热食物的常见方法有煮、蒸、煎炸、炒、熏烤和烫泡。 1.煮 煮的时候，食物中的一部分蛋白质、矿物质及其他有机物会浸入汤中，所以，煮过食物的汤应很好地利用，不要废弃，如肉汤、鸡汤、米汤、面汤等都应食用。煮过的食物最适合孩子，既好消化，又适合比较弱的胃肠的吸收。 2.蒸 蒸的食物比较松软，食物浸出物少，营养素保存较好，且易于消化吸收，是一种理想的烹调方法。我们通常吃的主食，如米饭、馒头、蛋羹等，都是通过蒸做熟的。 3.煎炸

煎炸食物由于浸入了过多的脂肪，不利于消化。另外，煎炸对蛋白质和维生素有严重的影响，可以使食物外部的蛋白质凝固，破坏维生素。所以煎炸法应少用，煎炸食品也应少吃。现在所谓的洋快餐大部分是煎炸食品，长期进食会促使身体发胖，对于孩子的肌肉、心脏也会造成伤害，而且年龄越小，越容易受到损伤。 4.炒 做蔬菜和动物类食物通常用炒的方法。大火急炒对营养素的保护最有好处，同时应该尽量少加水，避免汤汁过多，又不能全部食用而造成维生素和无机盐的损失。不要煮后挤出菜汁再炒，这样会更严重地破坏营养素。 5.熏烤 与煎炸法相似。食物表面的蛋白质或淀粉受高温而凝固，维生素类由于高温作用遭受的破坏也很大。经熏烤的食物也不适合孩子经常食用。 6.烫泡 这种方法对蔬菜中的维生素c和肉类中的维生素的破坏小，涮羊肉用的就是这种方法。 可见，煎炸和熏烤的烹调方式要尽量少用。多采用优良的烹调方法，不仅可以保证饭菜的色香味，还可以保护营养，使孩子吃后能正常发育。 为了能够帮助大家照顾好孩子的健康和成长发育，在孩子成长的过程中有很多的科学育儿方法是需要家长们去学习的，学会正确的饮食方法，我们才能保证孩子成长和发育对营养的需求。 妈妈看过来8大烹饪法保留营养 美味的食物要可要经过妈妈们的巧手烹饪方能端上餐桌，而神奇的烹饪方法又能将相同的食材做出不同的滋味，当然连营养也不同。营养和口味无疑是妈妈们再给宝贝们做饭时最常考虑到的两个问题，那么什么样的烹饪方法做什么菜式最好呢，妈妈们一起来看看吧。 宝宝吃饭 烹饪方法一：快炒 快炒最常是用在炒菜中，特别是炒绿叶青菜，这样烹饪中流失的营养也比较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法。快炒，最重要的调料当然就是油了，而合理的控油也是快炒的窍门。多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。 烹饪小技巧：说明了“快”，那么快炒就要迅速了，所以适合快炒的是质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。 油温的把控也是另一个小窍门，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下

烹饪中常见的26种技法有哪些

烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸

烹饪概论试卷(含答案)

2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）

不同的烹饪方法对食物营养素的影响

不同的烹饪方法对食物营养素的影响 中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。现总结如下。 1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段) 现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。 其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化;东(4℃左右)的原则。 再次为储藏阶段。现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用，其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。 2 烹调过程中的营养损失 在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。 另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。 另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物——丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。 煮粥时，有些人喜欢加入碱，认为这样既节约煮制时间，又黏稠，口感好。但是这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安，严重时还会影响到心脏和肌肉的功能，故煮米粥时不宜放碱。 总之，在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上，营养素的流失现象几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。 不同烹调方法对营养素的影响 烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

菜肴的烹调方法

菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤（白薯）等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下： 一、按传热介质分类 按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、

固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，

烹饪基础知识 烹饪24法口诀

烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

热菜的烹调方法

第九章热菜的烹调方法 烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法，烹调方法是我国烹调技艺的核心，是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。并详述常用烹调方法的操作 要点。 烹调方法是做菜的方法。由于我国地域宽广，各地物产和崇尚的口味各不相同，因此，各地做莱的方法也有较大的差异，各地对做莱方法所起的名字也不尽相同。这就给我们学习烹调技术带来了困难。但是，纵观各种烹调方法，它们又有许多共同共通之点，这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。 1．导热体是形成菜肴特色的前提 热菜都有一个加热的过程。以何种物料作为热量传导的载体，规定了菜肴将具有何种特色。用于烹调的导热体大致有水、油、油与金属、气、盐等几种。以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。加热时，原料浸没于水中，原料如果是鲜嫩细小的，能保持其原有特色，老韧原料则能使之酥烂。以油作为导热体，则能使原料滑嫩或香脆。以油和金属同时导热，由于金属 能传导较高的热量，能使原料在较短的时间里加热达到预定要求，使成菜脆嫩或干香。气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。水蒸汽是水的变态，而且由于压力作用，温度还可比水的沸点高一些。所以它也具有水导热使菜肴达到的特色，并且，原料加热时处于密闭的空间，不存在水的内外交流，所以能更好地保持菜肴的原汁原味，还能保持原料的形态不致有大的变化。热空气导热原料受热脱水，干香味浓，质感鲜嫩或脆嫩。盐导热时是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟，它能使原料熟嫩或酥烂，原料埋入盐堆里时，总是以棉纸、玻璃纸等料包裹起来，所以原汁原味俱在。

研发菜品的几种方法修订稿

研发菜品的几种方法公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧

烹饪中的烹调手法

炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再

蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后

烹饪的八种基本方法

烹饪的八种基本方法 很多家庭主妇在买菜的时候都是选择新鲜健康的食物，但她们有时会因为烹饪的错误，使营养成分大量流失。以下是这些家庭主妇 们通过教训总结出教你8种正确烹饪方法，留住饮食营养，希望对 大家能有所帮助! 纽约博士说：“从采摘的那一刻起，水果和蔬菜中的维生素和矿物质就开始减少了。”也就是说，你采购回来的蔬菜存储时间越久，它们所含的营养就越少。研究发现，在冰箱保存大约一周后，菠菜 中有一半的叶酸和40%的叶黄素会自然流失。格里博士建议每次采 购食物不要过多，一周买三次最为合适。 如果你现在喝的牛奶还是透明塑料袋装奶，建议你考虑换成硬纸盒包装的牛奶。比利时研究人员指出，牛奶富含的核黄素暴露在日 光下易发生损失。美国食品科学家为此建议，尽量避免将牛奶和谷 物放在透明容器里，可以保留营养。 在不增加食用油和食盐的情况下多用一些植物调料和香料，不仅能起到调味的作用，还能保护人们免受食物中毒之害。香港大学的 研究人员在对20种常见调料所做的抗菌(包括大肠杆菌、葡萄球菌 和沙门氏菌等)试验发现，丁香、肉桂都具有很强的抗菌能力。发表 在美国另外一项研究成果称，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂树叶 也富含抗氧化剂。每次烹饪多加半匙调料，既安全又健康。 很多人感到浑身乏力整天没精打采时，才想到给身体补铁。补铁应注意不同食物间的科学搭配，吃豆类和绿叶食物时，同时吃一些 含维生素C丰富的食物，如辣椒、土豆、草莓等，会增加铁的吸收率。相反，吃饭时喝茶或咖啡，最多可抑制人体对60%的铁的吸收。没有彻底吃完饭，最好不要喝茶和咖啡。 美国癌症研究协会营养学研究小组博士说：“把大蒜拍碎、切片，放上至少10分钟后再烹饪。拍碎大蒜会引发一种酶的化学反应，释

中餐常见烹调方法

中餐常见的烹调方法 中菜的烹调方法至少有50多种，但大体不离:煮（boiling）、煲/炖（stewing）、烧/焖/烩（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煸（sautéing）、煨（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法。 煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef） 煲/炖stewed 如“清炖牛肉”（Stewed Ox Tail in Clear Soup） 烧braised 如“红烧牛蹄”(Braised Ox Trotters in Brown Sauce) 煎(pan-)fried 如“煎明虾”(Fried Prawns) 炒braised 如“炒鸡丁”(Stir-Fried Chicken Dices) 爆quick-fried 如“葱爆羊肉”(Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce) 炸deep-fried 如“炸大虾”(Deep-Fried Prawns) 扒fried and simmered 如“虾子扒海参”(Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Roe) 煸sautéed 如“干煸鳝鱼”(Sautéed Eel Slices) 煨simmered 如“煨牛肉”(Simmered Beef) 焖braised 如“黄酒焖猪排”(Braised Pork Chops in Rice Wine) 烩braised 如“烩鸡丝”(Braised Chicken Shreds with Peas) 熏smoked 如“熏鱼”(Smoked Fish) 烘baked 如“烘鸽”(Baked Pigeon) 蒸steamed 如“蒸鲜鱼”(Steamed Fresh Fish) 酱/醋marinated 如“酱鸡”(Marinated Chicken) 卤spicy; stewed in gravy 如“卤鸭”(Spicy Duck) 涮instant-boiled 如“涮羊肉”(Instant-Boiled Mutton Slices) 酿stuffed 如“酿青椒”(Stuffed Green Pepper) 烤roast; barbecued 如“烤鹅”(Roast Goose) 清蒸steamed(in clear soup) 如“清蒸桂鱼”(Steamed Mandarin Fish) 清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼”(Stewed Turtle in Clear Soup) 白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾”(Scalded Prawns) 红烧braised in brown sauce 如“红烧蹄筋”(Braised Pork Tendon in Brown Sauce) 干烧in pepper sauce 如“干烧干贝”(Scallop in Pepper Sauce) 麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐”(Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd) 酱爆in bean sauce 如“酱爆肉丁”(Diced Pork in Bean Sauce) 鱼香in(spicy)garlic sauce 如“鱼香肉丝”(Shredded Pork in Garlic Sauce) 糖醋with sweet and sour sauce 如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Sour Sauce) 宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”(Diced Chicken with Chili and Peanuts) 脆皮crisp(in spicy sauce) 如“脆皮鱼”(Crisp Fish) 香酥crisp fried 如“香酥鸡”(Crisp Fried Chicken) 焦熘fried in sauce 如“焦熘鱼片”(Fried Fish Slices in Sauce) 甜酸sweet and sour 如“甜酸肉”(Sweet & Sour Pork) 胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”(Sea Slug with Pepper and Chili) 油淋drip-fried with oil 如“油淋兔”(Drip-Fried Rabbit with oil) 干煸dry-sautéed 如“干煸季豆”(Dry-Sautéed String Beans) 盐水boiled in salt water 如“盐水虾”(Boiled Shrimps in Slat Water) 家常home style 如“家常豆腐”(Bean Curd Home Style) 陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”(Chicken in Spicy Orange Peel)

烹饪食材的方法

烹饪食材的方法 烹饪食材的方法炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。 炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 /农家小炒肉/ 做法： 1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉，稍有点肥); 2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右; 3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉，稍有点肥) 4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右; 5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要; 6、加入少许盐继续翻炒几下; 7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。 爆

爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 /芫爆肚丝/ 做法： 1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水; 2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。 3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。 4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。 熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法。 熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。 /熘三样/ 做法： 1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出;猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水，搅动均匀上浆; 2、尖椒、胡萝卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀

烹饪中常用的英语单词

烹饪中常用的单词：烹调方法 1. fry煎 deep-fry炸 2. roast 烘烤（肉类） 3. bake 烘焙（面食类） 4. grill 用（烤架）烤 5. s auté用少量油煎、炒 6. stew 焖 7. simmer 炖 8. grate 磨碎 9. marinate 入卤汁泡 10. mash捣成泥 11. brew 冲泡/煮 12. p urée 把……做成酱、浓汤 13. mince 绞碎，剁碎 14. boil 煮熟 15. dice 切小块 16. Knead 揉面 17. toast 烘烤 18. blanch 汆烫 19. toss翻面，拌 20. whip 搅拌 stir 21. shred 切丝slice切片chop切碎dice切丁 22. steam 蒸 23. shell剥,剥皮peel削,削皮 24. beat打 25. knead捏制 26. sift筛 27. drain捞 28. combine 结合 29. mix 混合 30. crush 粉碎 31. melt 融化 32. saute 炒 中菜的烹调方法 煮boiling 煲/炖stewing 烧/焖/烩braising 煎frying 炒stir-frying 爆quick-frying 炸deep-frying 扒frying and simmering 煸sauteing

煨simmering 熏smoking 烤roasting/barbecuing 烘baking 蒸steaming dried干的 iced冰镇的 frozen冰冻的 raw生的，未煮的 fresh新鲜的 stale腐的，变坏了的；（酒）走了味的 stinky 发臭的 glazed 有光泽的 餐厅用具 主餐刀dinner knife 主餐叉dinner fork主餐勺dinner spoon 沙拉刀salad knife 沙拉叉salad fork 头盆叉Starter Fork 黄油刀butter knife 牛排刀steak knife 切肉刀 carving knife 鱼刀fish knife 鱼叉fish fork 蜗牛叉Snail Fork 甜食勺dessert spoon 甜品叉Dessert fork甜品刀Dessert knife 海鲜叉Cocktail Fork 咖啡勺coffee spoon 咖啡勺（大）tea spoon 服务叉Serving fork 服务勺Serving spoon 自助餐服务叉sharing fork自助餐服务勺sharing spoon 自助餐服务夹sharing clip 自助餐长柄汤勺sharing laddle 蛋糕铲cake shovel 冰铲ice shovel 冰桶 ice cooler 食品夹Food tongs 糖夹 sugar tong 冰夹 ice tong 中式长柄分勺chinese style sharing laddle coffee pot 咖啡壶coffee cup 咖啡杯 tea -pot 茶壶tea set 茶具tea tray [trei] 茶盘caddy ['k?di] 茶罐 主盘 dinner plate Round plate 圆盘saucer [?s?:s?] 小碟子 Pastry box 点心盒Dessert|pastry plate 点心碟，甜品碟 Bread butter plate 面包碟 butter plate 黄油碟 Salad bowl 沙律碗 sugar bowl 糖盅 soup bowl 汤碗 soup plate 汤碟fruit plate 水果盘Relish tray 调味盘开胃品盘 Starter Plate 装饰盘Service Plate Plastic chopsticks 塑胶筷 table cloth 台布 glass cloth 抹杯布 skimmer 漏勺 coaster 杯垫 drinking straw 吸管 napkin 餐巾paper towel [?tau?l] 纸巾Ashtray / ??trei/ 烟灰缸

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素

四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》