二、食品雕刻的刀法

2．食品雕刻的刀法

食雕的刀法有些近似木刻，与烹调原料切削加工的刀法不尽相同，用什么刀法是依据造型设计和原料质地而定的。

(l)划刻：依据刀与原料接触的角度可分为直划刻和斜划刻。直划刻，是指刀刃垂直于原料，平直均匀地刻下去；斜划刻，是指刀刃倾斜于原料，有一定的角度用力斜刻下去。

(2)旋：旋是一种用途极广的刀法。它既可以单独旋刻成某些雕品。也可以配合其它刀法作精细的修饰。操作时一只手持原料，另一只手持平口刀，刀刃倾斜向下，两手密切配合，滚动原料进行旋刻。

(3)凿：凿是用圆口刀或凿刀进行操作的一种刀法，主要用于雕刻菜些花卉和动物羽毛等。这种刀法较为简易，但用途很广，具体操作方法是一只手托住原料，另一只手拇指和食指捏住刀把，刀身压在中指上作为依托，对准要刻的原料，按雕品的要求，用凿刀纵向凿进原料，刻出所需要的部分。

(4)铲：就是用刀纵向在原料上施刀，去掉不需要的部分，刻出所需要的沟、槽或凹纹，深浅、宽窄情况按雕品要求而定。

(5)剜：是用剖刀或凿刀挖出一个窝、坑或孔，一般是将在另一种不同颜色质地的原料凿得的形状相同、大小相等的原料填补入孔（坑）内。

(6)减地：利用原料外皮与内层色泽不同的特点，在外表面上画出花、鸟、虫、物等形象或点、线、块等，为使这些图案明显突出而铲（削）去周围的外表皮，这种刀法叫减地，常用于刻西瓜盅。

(7)锯齿刀法：又叫犬牙刀法，就是用多槽曲线刀，使每对相邻刀口相交，把原料切成锯齿形。

五、食品雕刻实例

1．食品雕刻的程序

在确定主题内容和表现形式，并选择好原料后，就可以开始具体雕刻。

(l)通过切削使原料轮廓成形。

(2)对原料各部位精雕细刻，先整体后局部，先雕刻粗线条后雕刻细线条，这道工序是食雕最主要的工作，关系成败。

(3)组装（嵌摆）o大型作品一般都是由多种小块形象组合而成的。较大的人物、动物等往往也由几部分组合而成。待各个部分都雕刻好后即可着手组装。经过组装，成品就初具规模了。

(4)修饰点缀。食雕作品经精工细雕后，即在作品的细微部分和关键部分，进行细微的修饰，在其特定的位置进行，选择色度差别较大的原料，恰当的安插、镶嵌。进一步增加作品的感染力，起到烘托的作用。

2．食品雕刻造型实例：

(l)菊花

菊花的花心部份花瓣向内翻卷，底部花瓣向外翻卷，不规剐呈放射状。这样的花菊用大白菜来刻制，方法简便易掌握，而刻出的形象非常美观，几可乱真。

命题：一朵盛开的卷须菊。

定型：立体雕。直径为6厘米，高为9.6厘米。

选料：大白菜（黄秧白）。

布局：芹菜梗叶作花的枝叶。

制作要点：将大白菜去掉老帮，切去上部，留下9.6厘米左右，用4号圆口刀，刀背向里刀槽向外，由外向内刻，花瓣留外皮，向外翻卷。刻两层花瓣后改为刀背向外，还是从外往内刻，花瓣留内层皮，向内翻卷，至上而下，每刻一层，去一层

废料。刻到白菜内心2—3层时用尖刀把杆划破，放入冷水中浸泡，花瓣就自然翻卷弯曲，形态极其逼真。

镇平县籍省级以上玉雕大师简介(59名)

镇平籍省级以上玉雕大师简介（59人） 一、中国玉石雕刻大师（9人） 1、仵应文，男，汉族，河南镇平县人。1954年8月出生，中国工艺美术大师，中国玉石雕刻大师，联合国教科文组织授予的“中国民间工艺美术家”，现任襟抱斋工作室主设计师。他的作品传神、大气、宏伟，造型优美、结构严谨、技艺精湛，尤其擅长水晶佛教人物的设计制作，被称为“中国水晶第一人”。他设计制作的岫玉《双层转动花熏》收藏于北京人民大会堂河南厅，设计的黄水晶《大威德力士明王》被法国吉美博物馆收藏，其代表作独山玉《悟道》、白水晶《千手千眼观音菩萨》分别获全国“天工奖”金奖，水晶《三教九流图》由少林寺方丈释永信作为国礼赠送俄罗斯前总统普京。 2、魏玉中，男，汉族，1951年7月出生，河南省镇平县人，中国玉石雕刻大师，镇平县宝玉石协会副会长。擅长器皿件、仿古件设计制作。主要作品有：白玉《仿古双耳瓶》、《白玉瓜棱壶》等，其中白玉《云龙瓶》获2004年全国“天工奖”金奖。 3、孟庆东，男，汉族，1972年12月出生，河南省镇平县人，中国玉石雕刻大师，镇平县宝玉石协会副会长，“镇平县首届玉雕创作新星”。现任紫气东来公司总经理兼总设计师，作品以传统为基础，汲取了绘画、雕塑等现代艺术营养，作品简练明快、清俊文雅，具有时代气息。主要作品有《踏雪寻梅》、《秋山行旅》等。 4、张红哲，男，汉族，1970年11月出生，河南省镇平县人，中国玉石雕刻大师，“镇平县第二届十大玉雕创作新星”，镇平县宝玉石协会副会长，“中国南阳首届‘独玉杯’十大玉雕创作新秀”，现任红哲玉雕创作室总设计师，擅长白玉把件的设计制作和国画创作，其代表作品白玉《五子闹佛》获全国“天工奖”玉雕精品展银奖，国画《猫》获2003年中享杯全国书画大展金奖。 5、喻朝光，男，汉族，1972年12月出生，河南省镇平县人，中国玉石雕刻大师，“镇平县首届十大玉雕创作新星”，“中国南阳首届‘独玉杯’十大创作新秀”，现任朝光玉雕工作室总设计师。擅长田园山子雕的设计制作，是河

篆刻入门

篆刻入门（旨在推荐必读书目） 篆刻是一门综合性很强的艺术，直溯文字渊源，旁通书、画之理，与其姊妹艺术有着千丝万缕的联系，又兼涉镌刻技艺，内含人品性格和文学修养，从里到外都散发着强烈的艺术感染力。 关于“篆刻”的含义、“篆刻”与“印章”的关系，以及古代的玺印制度首都师范大学赵宏教授的《篆刻教程》有生动、详细的介绍，此处不再枝蔓。 “印宗秦汉”几乎是所以篆刻学习者的座右铭，可见秦汉印是篆刻史上的一座丰碑！传世的“作品”也不少，但需要注意的是，人们主动地去创造篆刻之美，是在宋元以后，文人篆刻，才渐渐拉开帷幕。在此之前，“篆”与“刻”通常是由文人和工匠合作进行的，到宋元以后，篆刻的材质也由原来的铜、玉等转变为石料等，文人才有能力自篆自刻。这种由“被动”到“主动”变化，使得篆刻的艺术性、可视性得到提升。以致到了明清，提出的“刀法者，所以传笔法者也”（朱简语）的刀法观念，强调“印从书出”，这是篆刻艺术的一大突破！这一时期，也出现了大量的名家，譬如：明中期的文彭、何震等；清初的程邃、林皋等；清中期的西泠前四家（丁敬、蒋仁、黄易、奚冈）、后四家（陈豫钟、陈鸿寿、赵之琛、钱松）、“皖派”代表邓石如、巴慰祖；清晚期的有邓的弟子吴让之、融合皖浙两派的赵之谦、吴昌硕、黄士陵等都是各具特色的大师级人物！有关篆刻流派以及篆刻的发展史，请详细阅读沙孟海的《印学史》这是一本篆刻史上的经典之作。 学习篆刻的第一步是学习篆书，学习篆书的第一步是识篆，《说文解字》（中华书局出版）就是我们识篆不可或缺的一本工具书。在古文人中，文字学属于“小学”，是基础的基础，所以如民国的大学问家章太炎、罗振玉、王国维等，都熟记《说文解字》，对于学习篆刻和篆书者而言，这也是必修课。 篆书由秦篆（泰山刻石、峄山刻石等）入手还是清代篆书（邓石如、吴让之、赵之谦等）入手说法不一，从客观讲，清代篆书较易入手，比较适合出学，走这个路子的人也比较多；而秦篆对线条力度的要求极高，不允许一丝偏差，容易使初学者失去信心和兴趣，故我们不支持由此入手，但日后不能不学。 篆刻与篆书的学习是分不开的，那些急功近利不学书法而直奔篆刻的人是不会有多大成就的。 篆刻以刀法至上，而刀法种类繁多，我们主要使用冲刀法和切刀法，这些内容在西泠印社社员、西泠印社版副总编辑李早先生的《怎样学篆刻》一书中有详细介绍，该书图文并茂，清晰直观，可以帮助初学者解决许许多多的问题！ 要想提升自己对篆刻章法的认知和理解，可参考西泠印社社员谷松章先生的《篆刻章法百讲》，内有大量篆刻经典作品，系统化、调理化地给篆刻章法处理技巧分了类别。 在平常，我们还需大量观摩印谱，从前人那里汲取营养，我认为这个过程是充满乐趣和享受的。

烹饪刀功 原料成型工艺

2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双

授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗 备注：

控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法 依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。

篆刻基本刀法

篆刻基本刀法(图文) 刀法犹如书法的笔法，是篆刻艺术的表现方法之一。印章的篆法、章法、线条，最后均要通过刀法去完成。不熟悉刀法是刻不出精美成功的作品来的。刀法由执刀法、运刀法和基本刻法三部分组成。（一）执刀法执刀如同执笔。在篆刻家手中，刀有“铁笔”之称。正确的执刀方法，能冲切任意，轻便灵活，游刃有余。常见的执刀方法有两种，即：三指法，也称指捏式；拳握法，也叫整握式。1．三指法三指法是以大拇指、食指、中指执住刀杆，成三指鼎立之势，无名指、小指辅贴于中指，中指端离刀刃约1厘米左右，刀杆与印面约成30°夹角，似执钢笔式。执钢笔，三指法已足能书写。执刀，由于石质有一定硬度，为防失控，中指端须顶住石章顶侧，以控制运刀速度，无名指、小指紧贴中指，做到五 指齐力，由右向左推进（见图6—4）。 2．拳握法拳握法虎口朝上，整把握住刀杆，刀杆略向前侧（向身外），与印面成60°左右夹角（见图6—5）。掌、腕、指、臂同时发力，向身内犁进。拳握法由于整把握刀，用臂、腕带动手，力强势足，运刀长驱直入，长冲短切均可。 两种执刀法各有优点和不足。三指法灵活轻便，运刀变化丰富，然而刻较大的印章力量不足。拳握法力强势足，刻大印、巨印，线条雄强浑厚，但灵活性较差，不易表现细微变化。其他还有正刀法、五指斜执法等执刀方法。正刀法刀杆与印面垂直，古人有“执刀如执笔”的比喻，故此法与执毛笔相同。运刀时虽然用腕带动指，但指力毕竟有限，所刻线条软弱，运刀也不够灵活。五指斜执法其实是三指法的变化执法，用于冲刀。此法执刀比三指法平些，五指辅刀杆疾冲，所刻线条迅猛酣畅，具霸悍之气。

（二）运刀法 运刀法是刀刃在印面上的切割运动之法。古人在印论中所述名目繁多，十分混乱，有的甚至故弄玄虚，使初学者读后不知所云。其实运刀的基本方法主要的只有两种，即冲刀法和切刀法。 1．冲刀法冲刀法是沿着笔画向前推进的犁割方法。三指法和拳握法均能使用。三指法，左手执石，右手五指齐力，以刀的一角入石，以腕发力，刀杆横于胸前，与印面成30°夹角，无名指顶住印石上侧端，用力从右至左推进，犁出一条“V”形沟（见图6—6）。拳握法，刀杆竖斜于印面，左手执石，右手紧握刀杆，以刀的外侧角入石，由外向里犁进（见图6—7）。 冲刀法除 以上两种方法外，还有三指竖冲法。执刀方法与三指法相同，左手的食指、中指、无名指和小指执石，掌竖于胸前，拇指翘起，顶住刀杆后下侧，两手配合一起发力，由内向外推进。左右两手的分工为：左手除执石外，拇指顶住刀杆负责向前推进，也起杠杆的支点作用；右手只需执稳刻刀，掌握运行方向、刀杆斜度和刻入深浅（见图6—8）。这种竖向冲刀法，优点是两手合力，运刀轻松自如，刻

中国玉雕大师精品玉雕作品集

蒋宏利 籍贯天津，高级工艺美术师，中国玉雕艺术大师，中国玉石雕刻大师，中国青年玉石雕艺术家，天津市工艺美术大师。

天津市美术专修学院教授，中国工艺美术学会会员，天津市工艺美术行业协会常务理事，天津市工艺美术学会副会长，天津市工艺美术职业技能鉴定所特邀研究员、鉴定师，天津市珠宝玉石首饰行业协会副会长，天津市珠宝玉石首饰行业协会专家委员会鉴赏收藏组成员，上海城工艺品有限公司、上海工艺美术品服务部有限公司玉石雕刻兼职总监,上海海派玉雕文化协会理事等。 蒋宏利大师的玉雕艺术，在业界享有“学术玉雕”的美誉，其对玉雕的追求，就是将中国传统玉雕文化的感性意蕴美，结合当代玉雕艺术的理性科学观念，创作出一种既符合传统文化精神，境界绵远；又反映现代美感，生动卓绝的新玉雕艺术—“学术玉雕”。 蒋大师的玉雕创作手法兼具南北玉雕的优点和精髓。作品刀法凝练奔放，设计大胆细致，题材丰沛、大气磅礴，具有明显的津派玉雕风格，同时，作品兼具海派玉雕的柔美韵味。每件作品均有创新和亮点，奔放而不失节制，细微处多有缜思闪烁。 玉牌类： 一路清廉（此作品获2008年天工奖银奖）：红日高挂，瑞云缱绻，小荷才露尖角；鹭鸟振翅处，水花翻卷，清莲、清涟、清廉……

经天纬地：无字天书绝古今，旷世门徒倾天下,纵横始祖鬼谷子，仙风道骨，通权达变。 福寿一品：享福人福厚,得寿者寿高,福寿已然双全,更兼一品之贵,锦上添花。心诚福运

至,思静高寿来,福寿皆如意,更有一品贵。 风吹墨飘香:母仪垂则辉彤管,婺宿沉芒寂夜台。

自然：山深古寺藏，寺外江水流；水中客船行；船静江树动；树梢留雨醉，雨润万物苏；此时见此景，适得返自然。

徽州三雕的五种刀法

徽州三雕的五种刀法

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徽州三雕的五种刀法-美术论文 徽州三雕的五种刀法 蒋雨金 徽州文化是一个极具地方特色的区域文化，其内容广博深邃，有整体性、系列性等特点。它深切透露了东方社会与文化之谜，全面包容了中国封建社会后期民间经济生活与文化的基本内容，与敦煌学、藏学一起被誉为中国三大地方显学。而作为徽文化的重要组成部分，徽州三雕则是指在古徽州的区域内，具有徽派风格的木雕、砖雕、石雕三种民间雕刻工艺。笔者曾撰文，对徽州三雕的历史渊源、严峻现状、继往开来、表现手法、手工精粹和传承创新六个方面进行了粗浅的探究。本文拟结合自己多年来的技艺实践与感悟积累，对徽州三雕的五种表现手法进行阐述，意在通过抛砖引玉之举，引起业内人士对徽州三雕技艺重视切磋，进而传承提高。 一、徽州三雕工艺与中国国画的触类旁通 作为一种民间工艺，徽州三雕自问世以来，通过工匠们的辛勤劳作、刻苦钻研和不断积累，采用平雕、浮雕、圆雕、透雕和线雕等各种手法的演绎，使三雕工艺渐成体系，向精深发展，并日臻成熟。纵观三雕工艺的发展历程，我们可以清楚地看到，民间工匠们悟性的不断增强、技艺的不断提高，在很大程度上是吸取了中国国画中的艺术精髓，并将它借鉴和移植于三雕工艺之中。 中国国画素有“一墨分五色”之说。墨即是色，它本为一色，但通过画者的水晕调配和运笔的轻重缓急，可将一色表现成焦、浓、重、淡、清五种不同的颜色，通过不同颜色的搭配组合，可将一幅作品打造得或气势磅礴，或行云流水，或动中有静，或静中求动，一张白纸上能做尽文章。三雕工艺创作，虽不在纸上

浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法

浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法 【摘要】有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，非鸟非鱼，非马非牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，在雕刻之前对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。 【关键词】几何法比例法动势曲线 在教学中我发现许多学生在绘画方面基础较为薄弱，有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，鸟非鸟、鱼非鱼，马不像马、牛不像牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，能在雕刻之前，对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。在教学中如何让学生更好更快的掌握食品雕刻的作品图形，成为教学中值得研究的问题。 任何形体都是由点、线、面、体的基本元素构成的。食品雕刻技术，同样离不开点、线、面的造型基础。点是构成线和面的基本单位，其组成方式有疏密、聚散两种而组成的

差异会给人以不同的视觉效果和美的享受。在食品雕刻中，作品用少量的“点”作点缀可使作品活跃起来。线是点运动的轨迹，线的基本形态有三种：一是直线；而是折线；三是曲线。线条可以给人产生圆润、弯曲、快慢等不同的效果。点的扩大就是面，线的宽度扩大也成为面，面的功能主要是表现物体的形状。人们感知某一物体的形状主要根据其周围的轮廓线和面。不同形状的面可以组合成各种图形。体是点、线、面的有机结合，它同面的关系最为密切。食品雕刻充分应用美学规律，在教学中要教会学生使用点、线、面连接图形，使其形象不仅应在正面和侧面，其反面也应具有美感。 随着烹饪文化的发展，食品雕刻已融入席面，被广泛地应用菜肴装饰，一件雕刻精良、寓意深刻的作品会起到画龙点睛的作用。不同形式的食品雕刻，其雕刻步骤是不同的，雕刻鸟、兽、鱼、虾等动物的步骤是：先切出大型坯子，然后在大型坯子的侧面勾画出动物的外形轮廓，用手刀雕出外形轮廓，再仔细雕出头、颈、身、腿、尾、翅膀等。刻飞翔的鸟时，其翅膀需另外粘上，雕刻鱼或龙的时候，其背鳍等小部件也需另外粘上。这样可以节省时间，减低难度。这里的第一步骤（切大形坯子），非常重要，不管什么形状的原料，经简单的处理后，就会使以后的雕刻变的简单，快捷，易于掌握。不同的动物切出不同的大形，鸟的大型坯子多为楔形（最窄的地方刻嘴），雕马、牛、鹿、骆驼、大象等动

玉雕大师落款大全

玉雕大师落款大全 和书画作品一样，一件玉雕作品完成后，雕刻大师均会刻上自己的落款，“以款识工”是玉雕鉴别的重要方式之一，以下就让我们一同来看一看各位玉雕大师们的落款都是怎样的吧！ 1、苏州名家郭万龙：郭万龙工作室（长宜斋），落款“宜”或“长宜” 2、苏州名家龚克勤：和玉坊工作室，落款“龚” 3、苏州名家陈健：汉皇玉苑工作室，落款“汉”

4、海派名家吕德：吕德工作室，落款“德”、“秋石” 5、叶青：苏玉坊工作室，落款“叶” 6、苏州名家唐伟琪：若水工作室，落款“若水”（普通品落珍”，比较好的“若水”，特别满意的“唐”）

7、苏州名家侯晓锋：一户侯工作室，落款“一户侯” 8、海派名家蒋宏利：津沽玉坊，落款“昆利” 9、赵围：桠竹玉艺，落款“围” 10、苏州名家陈祖雄：阿祖玉石坊，落款“祖” 11、王金忠：王金忠工作室，落款“永恒”、“忠”

12、葛洪：葛洪工作室，落款“纤” 13、王如东：王如东工作室，落款“东” 14、陆爱风：艺风堂玉雕工作室，落款“风” 15、蒋喜：美石坊玉雕，落款“美石”（蒋喜亲工落款“玉喜”，工作室作品落款“美石”） 16、范同生：文同轩工作室，落款“文同”

17、吴金星：吴金星玉雕工作室，落款“吴” 18、皓石玉雕，落款“皓” 19、张良：海派玉雕名家，落款“张” 20、曹国斌：海派玉雕名家，落款“朝” 21、刘忠荣：海派玉雕名家，落款“忠荣” 22、姜丙雷：海派玉雕名家，以阴刻为主

23、苏州玉雕名家顾红：落款“玉鼎” 24、裘军毅：落款“雅石” 25、于雪涛：海派玉雕大师，落款“涛” 26、倪伟滨：雅园玉道，落款“雅园” 27、苏然 28、吴德升：落款“吴德升”

《食品雕刻》授课教案

食品雕刻教学授课教案

第一章食品雕刻的基础知识 第一节食品雕刻概论 一、食品雕刻的意义 1、定义： 雕刻工艺，是指食品造型美化工艺，是运用特种刀具刀法，将具有一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等具体形象的一门雕刻技艺。 2、作用： 众所周知，我国的烹饪之所以能饮誉世界，首先贵在菜肴“色香味”的诱人直观美，又妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠心独运的和谐结合，就成为食趣倍增、口福眼福兼享的美食工艺品。顾名思义，美食成为工艺品，归功于艺术造型。由此，美化菜肴作恰当的艺术装饰，（1）可以美化菜肴形态，提高菜肴的品位。增进菜肴色彩、形态的感染力，诱人食欲，给人以高雅优美的享受；（2）增添宴席工艺效果，活跃宴席的欢乐融融氛围。 食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜肴优化工艺中一颗璀璨明珠。它是在石雕、木雕等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的，起初食品雕刻起源与古代祭祀活动，现在则广泛地应用到宴席菜肴之中，对提高宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了及其重要的作用。

二、食品雕刻的性质、种类 食品雕刻既句雕刻技术性，又具艺术性，又近似于玉石雕与木雕、泥雕的本质，所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。但是由于雕刻的原料不同，应用的场合、方式、时间不同，使用的刀具、刀法也有所不同，尤其操作的环境条件要求有很大的差异。因此，食品雕刻是一种需要在短时间内完成细致而有一定顺序的“柔性”工艺，还要严格确保清洁卫生。因为食品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉感染，确保人们健康。 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色附件，立雕不论大小多属观赏性。 菜肴艺术装饰的表现形式多样，有冷热菜的一般美化装饰与形象艺术造型，以及平面或立体食品雕刻陪衬装饰，或若干大型立雕组成展览花坛等几种。其中要算大型立雕的艺术品位最高，效果最佳。 食品雕刻也简称食雕，食雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等，而应用刀具为主的食雕要算果蔬雕最广泛，所以习惯上食雕即泛指果蔬雕。果蔬雕就是利用可供雕刻成艺术形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料，经特定的刀法、手法加工成美食工艺品。雕刻成平面形式的称为平面雕；雕刻成立体形式的称为立雕。

最全《中国玉雕大师》名录

《中国玉雕大师》名单1~5届 中国国家级玉雕大师 具体名单如下： 首批“中国玉雕大师”（共56人）（分石雕、玉雕，分地区按姓氏笔划韦序） 石雕:（寿山）王祖光冯久和林飞林东林发述林亨云郭功森郭祥忍郭懋介 （青田）牛克思张爱光张爱廷周金甫林如奎林观博林伯正林福照倪东方 （昌化）钱高潮（赤峰）刘林阁 玉雕:（北京）王希伟王耀棠冯道明宋世义张志平李博生杨世昌姜文斌郭石林高祥崔奇铭蔚长海（扬州）华萍江春源汪德海沈建元顾永骏高义进薛春梅 （上海）王平刘忠荣吴德升沈德盛易少勇倪伟滨 （河南）仵应文孟庆东柴德学魏玉忠 （湖北）袁嘉骐常世琪 （新疆）马学武 （岫岩）张玉珍 （深圳）施秉谋张伟良 （河北）宋建国 第二届“中国玉石雕刻大师”（共31人） (北京) 胡毓崑董毓庆王俊懿谢华张铁成苏然

(福州) 王一帆陈敬祥 (广东) 翁伟民黄鸿连青云 (河南) 宋鸣放 (江苏) 翁祝红蒋喜杨曦 (辽宁) 邵景兴杨克全车绍国 (内蒙) 李矛矛 (上海) 沈德盛尤志光于泾颜桂明 (新疆) 马进贵郭海军 (天津) 姜栓兰 (浙江) 陈小甫裘良军叶品勇林爱平张海政 第三届“中国玉石雕刻大师”（共31名） 刘国兰刘宝玮张红哲张保国李海奇李铁光李福生李德杨传烈邵城鑫邹小林陈江陈国良卓乃枢周雁明林金波洪新华赵琦陶虎陶巍崔磊黄罕勇喻朝光翟念卫樊军民潘成松潘锡存瞿惠中 第四届“中国玉石雕刻大师”（共31名） 陈东平陈建毅杜立华范同生葛洪蒋宏利林劭川刘剑刚刘月川邱中平瞿利军沈水富苏伟唐书涛王冠军王磊吴金星吴灶发

仵孟超杨文双叶品然叶志伟俞挺张克钊 张清雷张晓玲赵敏赵显志郑道全郑继朱仁尊第五届“中国玉石雕刻大师”（共30名） 曹杨陈冠军陈孝贤程磊董春玉顾铭 郭万龙郭文安郭紫阳何兵侯晓锋李剑 林光林国华刘国皓刘忠山马凤山马秀芳 孙立国王金忠王军民王小哲王鑫吴庆同 仵子辉徐志浩杨光杨辉张庆换朱玉峰

食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准

食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准 [课程名称] 食品雕刻与花色拼盘 [适用专业] 中等职业学校烹饪专业 1.前言 1.1课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，更使食品雕刻空前兴旺，在这形势下，就要求我们厨师必须掌握一定的食品雕刻的技能。本课以技能操作为主其任务是让学生掌握食品雕刻的基本知识和技巧。 《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 1.2设计思路 本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。 《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 本课程建议每阶段学时为38课时，共152课时。 2.课程目标 2.1．知识目标： 通过本课程学习，能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用，了解美学的基础知识，认识美感的构成，掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础，掌握雕刻、拼盘技法中的图案基础知识等。 系统掌握食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧，培养学生对花卉、鸟类、园林景观、组合作品、盘饰小件等制作能力，使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作。掌握烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。

专业厨师的刀法全解

专业厨师的刀法全解 我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风，很帅，其实现实中也有运刀如飞的“大侠”，就是餐饮业里面的厨师！一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比，如同一件精雕细琢的艺术品，让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴，而且吃起来还是口感丰富，绝不止一种单调的味道，对味蕾的冲击让人回味无穷，这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。 烹饪刀法 依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。 平刀法 即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料

的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。 斜刀法 斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。 1．斜刀拉片 斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。 （1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。 （2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形

近代玉雕大师大全

上海： 洪新华：入行三十年，擅长雕琢人物作品，同时，创作的题材乂十分宽泛，花卉、动物、山水、器皿等等，中国玉雕的传统题材无所不通，其作品形象传神、线条流畅，取材精纯、雕工精润。产品多次在全国获奖，被国家轻工部评为工艺美术大师。 崔磊：上海玉雕名家，籍贯天津，1993年师从洪新华大师，从艺5年，2007年，成立青藤玉舍工作室，现任上海盛世玉文化协会副会长。作品《达摩》获第二届中国玉雕作品“天工奖”银奖，2006年，作品《妙笔生花》获“天工奖”银奖，作品《弥勒》获“天工奖”铜奖，作品《成功》获“天工奖” 优秀作品奖。 吴德升：上海玉雕大师吴德升是玉雕界公认的顶尖大家，一直以来以人物和立体件见长，近年来，他的作品更是注重创新与探索。一块块美玉在他的雕琢下，有了时代的脉搏。2004年，被评为全国玉石雕刻艺术大师，2006年被评为中国工艺美术大师，代表作有《十八罗汉》、《济公》、《妙趣横生》等。易少勇：易少勇是上海近儿年来涌现出的玉雕名家，他是一位以刀代笔，把书法刻在玉上的玉雕书法家，堪称中国玉雕书法第一刀！他的作品无论从玉牌的形状构思，到画面的构图，再到雕工的细腻，都可以说是玉牌雕刻的上乘之品。2004年，荣获“中国玉石雕刻大师”称号，在历年的“天工奖” 评比中，他的作品多次获奖。 翟依卫：海派玉雕新生代中坚力量的代表人物之一，其作品构图新颖，精致素雅, 很好地将中国古老的玉雕技术与现代艺术相结合，独具匠心，意境高远，颇受人们的喜爱。翟倚卫擅长玉牌的雕刻，虽形制简约却刻画凌厉，薄浮雕、浅浮雕以及阳 刻、阴刻等不同组合透射立体感与空间感，刚柔相济，深浅互倚，层次丰富，展现出白玉独有的令人折服的气韵与生命力。 瞿惠中：瞿惠中是我国著名器皿件雕刻专家，毕业于上海玉石雕刻专科学校。他为人谦虚热忱，将南方人的精细与北方人的粗旷融于一身，其所雕刻器皿件“雍容华贵中显淡雅，玲珑秀丽中藏老辣”，实属“金屋藏娇”之藏品。作品《中华九龙翡翠玉笔》被人民大会堂永久性收藏，白玉作品《玉宝壶》、《青玉祝福壶》相继在2006年、2007年获得了“天工奖”金、银奖，2008 年，《虎耳双环瓶》又获得了中国玉器“百花奖”金奖。 彭止和：海派玉雕师彭正和在玉雕业已经奋斗了36年，36年的积累，让他在玉雕创作中长袖善舞，自由驰骋。无论是花鸟还是动物，都得心应手，妙笔生花。业内人士认为，他的作品雕工细腻，清新淡雅，充满了情趣，海派风格浓郁。他所擅长的鳩蟹栩栩如生，活灵活现，具有很强的立体感，令人称绝。 于雪涛：上海玉雕名家，其在创作上一直追求讨喜、自然的风格，作品并不抽象，观赏性很强。他的作品集形、神、巧于一体，融合了古典美与现代美，令人耳目一新。《寿公寿婆》摆件获2005年天工奖“银奖”,《和合二仙》、《钟埴》获2007年天工奖“优秀作品奖”,《财神》获2008年上海首届神工奖“金奖” o 颜桂明：在上海玉雕界中，颜桂明被尊誉为“四大天王”之一。他的玉雕作品以传统人物创作为主脉，兼有花鸟、山水作品。他的人物创作风格源于传统.乂有创新，而他的仿古玉雕则忠实地继承了清代玉雕山石、人物、松柏的表现手法，古韵悠 长。2006年《菩提佛祖》获“天工奖”金奖，2007 年《祥云如意自在观音》获得“天工奖”金奖，2008年《事事如意》获得“百花奖”金奖。 王金忠：海派玉雕大师王金忠擅长花鸟、人物的雕刻，他的作品大多选择带皮色的和田子玉，通过对皮色的巧妙处理和运用，既体现出了材质本身的特质，也让作品焕发出了夺H的光彩。业内人士评价说，王金忠的作品素雅、灵巧，把艺术的美感

篆刻的基本技法

篆刻的基本技法 篆刻，是一种我国特有的传统艺术，是集书法、章法、刀法三者完美结合的艺术品，具有实用与欣赏的双重价值，从古至今已有二、三千年的悠久历史。学习篆刻，首先要准备刻刀、印泥（书画专用印泥）、印床、毛笔、墨、拓包、拷贝纸、砂纸、牙刷、镜子、剪刀、胶水、宣纸。 选材 适宜学刻用的常规石印材有寿山石、昌化石、青田石，初学者可以用青田石来练习。 画中画 学习篆刻的基本步骤是：磨章料、写引稿、镌刻、刻边款、拓边款、钤盖（需要注意的是刻边款、拓边款要依据印章的风格来定，不是每方印章都需要的） 篆刻章法 章法主要是指如何设计和布置印文，一字印，主要是把笔画均匀分开，二字印分左右式和上下式，左右式要以右向左进行，笔画均匀、平整，上下式要注意字与字之间的疏密关系。对印面文字笔划多寡差别较大的印，古人有时以“宽可走马，密不容针”的方法处理，对多划字不让其占地多，对少划字反给予较多的地位，从而使疏密对比更强烈，给人以深刻的印象。有时还可调整文字的异体和繁体，人为地安排疏密要彼此统一。三字印分为右一左二式、右二左一式、右至左三字排列式。布局的时候，可根据印面的大小，改变字体的形状，使空间显得相对协调。四字印分为：顺序式，由右向左和由上到下。右一左三式、右三左一式、右一中二左一式。右一左三式和右三左一式布局，都需要拉长一个字，另外三个字响应缩小，右一中二左一式需要拉长两边的字，中间的字要缩小。要做到均匀，恰当、得体。使印文安排得匀称妥贴。但值得注意的是，不能将笔划故作盘曲的姿态填满空间，也不能如铅字一样呆板。一般以笔划繁者不觉其繁，笔划少者不觉其少的处理手法为主。 写印稿 写印稿时可以根据自己的情况，书法好的可根据印面的大小，直接在印面上写或写到拷贝纸上，书法不好的，可把拷贝纸直接放在要描的字上，进行描摹。以“印”字为例，描的时候要用铅笔，依着印字的轮廓边缘描下来（注意：小的细节千万不能漏掉）。然后，依着“印”字的轮廓涂上墨，注意一定不要超过轮廓线。按顺序把“印”字涂抹好。然后要把印稿的上的字，上在石面上，上石的方法有两种： 1、水印法，方法是：首先准备一张透明的拷贝纸，然后把拷贝纸覆盖在印石的石面上，用手掌沿着印石的边缘在纸上压出痕迹，接下来在压痕范围内、用浓墨写下要刻的印稿，之后把印稿晾干；然后把墨迹干透的印稿（把描好的“印”字）翻过来覆盖在印面上，用毛笔蘸些清水涂抹在拷贝纸上，再用干净的宣纸或手纸吸干多余的水分；之后，在印稿上覆盖上一张宣纸，用指甲盖儿在毛边纸上轻轻的用力均匀地刮几遍，完毕后把宣纸和拷贝纸取下来就可以了。这样，就把字印在石面上了。拓上后，如果有不清楚的地方，再用毛笔均匀地描以下。初学篆刻时，基本上都用水印法写印稿。 2、反写法的具体方法是，先将印稿写在透明度较好的拷贝纸上，然后把拷贝纸翻转过来，用印石压着，上面放一个镜子，依照反写的印稿，在印石上用毛笔临摹一遍，力求写得与原稿接近，然后对着镜子比较印稿，对不足之处作适当的修改。 直线练习 学会了基本的章法和写印稿之后，对于初学者来说，可以先从刻直线来练习。拿一块青田石，先在玻璃上垫上砂纸，用中指和拇指拿住印章的两面，中指按住印章的顶面，在砂纸上摩擦，因为从市场上买来的石料都含有蜡，需要将其磨掉，否则不容易上墨（注意：磨的时候，只

武术刀法基本功的练习

武术刀法基本功的练习 武术又称国术或武艺，中国传统体育项目。其内容是把踢﹑打﹑摔﹑拿﹑跌﹑击﹑劈﹑刺等动作按照一定规律组成徒手的和器械的各种攻防格斗功夫﹑套路和单势练习。武术具有极其广泛的群众基础﹐是中国人民在长期的社会实践中不断积累和丰富起来的一项宝贵的文化遗产。是中国民族的优秀文化遗产之一。下面是小编为大家整理的关于：武术刀法基本功。欢迎阅读! 基本功的练习(低段) 武术刀法基本功一、手型 (一)拳各部位名称：拳眼、拳心、拳面、拳背、拳轮。 动作说明：五指卷紧，拇指压于食指、中指第二指节上。 要点：拳握紧、拳面平、直腕。 (二)掌各部位名称：掌心、掌背、掌指、掌根、掌外沿。 动作说明：四指伸直并拢，拇指弯曲紧扣于虎口处。 要点：掌心开展、竖指。 (三)勾各部位名称：勾尖、勾顶。动作说明：五指撮拢成勾，屈腕。 要点：屈腕。 武术刀法基本功 武术刀法基本功二、手法

(一)冲拳预备姿势：两脚左右开立，两拳抱于腰间，拳心朝上。 动作说明：右拳从腰间旋臂向前猛力冲出，力达拳面，目视前方。 要点：挺胸、收腹、直腰、出拳快速有力，做好拧腰、顺肩、急旋前臂的动作。 (二)架拳动作说明：右拳向右上方架起，拳眼向下，目左方。 要点：松肩、肘微屈、前臂内旋，力达前臂外侧。 (三)推掌预备姿势：同冲拳。动作说明：右拳变掌，以掌外沿为力点向前猛力推出，目视前方。 要点：同冲拳，注意沉腕、翘掌、力达掌外沿。 (四)亮掌预备姿势：同冲拳。 要点：抖腕、亮掌与转头要同时完成。 武术刀法基本功三、步型 (一)弓步 动作说明：两脚左右开立约为脚长三～四倍，脚尖正对前方，屈膝半蹲，大腿成水平，眼看前方，两手抱拳于腰间。 要点：头正、挺胸、立腰、扣足。 (二)马步 动作说明：前脚微内扣，全脚掌着地，屈膝半蹲，大腿成水平，膝部约与脚面垂直;另一腿挺膝伸直，脚尖里扣斜向前方，全脚掌着地，上体正对前方，两手抱拳手腰间。 要点：挺胸，立腰;前腿弓、后腿绷。

雕刻试题库

技能大赛厨房考核试题 （雕刻） 一、填空题 1、食品雕刻的原料有：根菜类、(茎菜类)、( 叶菜类)、瓜果类、(蛋类) 、( 熟食制品)。 2、整雕的特点是具有（整体性）（独立性）。 3、鸟兽雕刻的方法一般有两种：(轮廓定位的方法)和（按部就班的方法）。 4、常用的刀法有（直刀法）、（平刀法）、（斜刀法）、（混合刀法）。 5、患有（痢疾）、（伤寒）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）、（化脓性或渗出性皮肤病）不能参加饮食行业。 6、食品雕刻的基本刀法有（切）、（削）、（旋）、（戳）、（压）。 7、食品雕刻的成形刀法有（方槽雕法）、（尖槽雕法）、（斜槽雕法）、（半圆槽雕法）。 8、食品雕刻的工具统称为（雕刻刀）。 9、洋葱常用来雕刻（荷花）（睡莲）（玉兰花）。 10、大葱常用葱白雕刻（小型菊花）等。 11、用于食品雕刻的叶菜主要是（大白菜）、（油菜），常用来雕刻一些（菊花品种）和做（花坛）、（盆景）的填衬物。 12、瓜盅雕刻可以分为：（阳文雕刻）、（阴文雕刻）。 13、凉菜装盘有（排）、（堆）、（叠）、（围）、（摆）、（覆）六种手法。 14、刻分为（直刻）和（斜刻）两种。 15、西番莲又名（地瓜花）。 16、学习食品雕刻过程中要做到的“四多”是指多看别人的作品、多动手苦练、（多学有关 工艺美术方面的知识）、（多动脑筋）。 17、食品雕刻在运用中注意的事项有了解宴会的形式、尊重客人的习俗和信仰、（色彩的搭 配）、（注意食品卫生）。 18、确定雕刻什么内容的食雕必须要先确定主题即（命题）。它要依据筵席菜肴或宴会、酒 会的（性质）、对象、规格、要求等条件才能确定下来。

19、雕刻的艺术表现形式有（写实）、（写意）。 20、食雕原料的取料原则是（因造型取材）、（因形取材）、因色取材。 21、食雕的工艺程序就是（命题）、构思、选料、（布局）、制作、装饰六道程序。 22、食品雕刻既具技术性又具（艺术）性其成品有可食性和(观赏)两种类型。 23、食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞（扬州）的瓜雕。 24、在宋朝之前有关史书文章早已有了（雕卵）、雕笋的记载。 25、清代的食品雕刻亦时常在有关场合出现。慈禧太后就很喜欢食品雕刻所谓清宫中的（吃一）、（看二）、观三就有食品雕刻的内容。 26、果蔬雕刻是将我国传统的牙雕、（木雕）、（石雕）、玉雕等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺是我国烹饪技术中一项宝贵的遗产。 27、我国古代在（敬神）、（祭祀）等场合中就已经出现了用来点缀和美化供品的简单的果蔬雕刻这大概是果蔬雕刻的起源。 28、乾隆年间以盅灯结合、图环并茂的（御果园）标志着食品雕刻技艺达到了新的高度成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。 29、立体雕刻也叫（整雕）是用一块原料雕刻成一个独立完整的形体不限欣赏角度。 30、食品雕刻中常用的三种执刀手法是横握刀法、（笔握刀法）、（直握刀法）。 31、食品雕刻制作的基本步骤是构思、（选料）、雕刻、（组装粘合）、装饰摆放。

《篆刻体验-肖形印》教学设计

《篆刻体验——肖形印》教学设计 肖形印是学生比较喜欢的素材，从远古人的崖壁雕刻到今人的形形色色的篆刻艺术，肖形印独具艺术魅力和实践价值。从肖形篆刻的基本样式、写刻印的基本步骤、基本技法与章法等方面介绍了这门传统艺术，使学生肖形印篆刻艺术有一个基本的认识和了解，并在鉴赏和动 【课型】综合课 【教材分析】 肖形印是学生比较喜欢的素材，从远古人的崖壁雕刻到今人的形形色色的篆刻艺术，肖形印独具艺术魅力和实践价值。从肖形篆刻的基本样式、写刻印的基本步骤、基本技法与章法等方面介绍了这门传统艺术，使学生肖形印篆刻艺术有一个基本的认识和了解，并在鉴赏和动手实践中感受我国传统艺术的特殊魅力。 【教学目标】 1、学会鉴赏肖形印的篆刻艺术，了解掌握肖形印的篆刻方法、步骤和刻制要点。 2、感受篆刻传统艺术的魅力，体验篆刻乐趣，增强对中国篆刻艺术的热爱。 【教学重点】 篆刻的治印步骤及方法。 【教学难点】 篆刻时如何把运刀的方向、角度与力度。 【教学准备】 教具准备：篆刻工具材料、篆刻示范作品、多媒体课件、实物投影仪。 学具准备：篆刻工具材料。 【教学过程】 一、创设情境，激发兴趣。

多媒体展示肖形印图片，并播放中国古典音乐，使学生在优雅的环境中感受中国篆刻的艺术魅力。 二、视频导入，揭示课题： 用一段《老鼠嫁女》剪纸动画视频，感受动物形象的可爱，体会动物形象的特点。并展示课题：《篆刻体验

——肖形印》 三、具体授课： 1、肖形印的概念与分类。 印面只有图像并无文字的一种古代玺印。又名蜡封或画像印。起源可上溯至战国时期。用途和今天打在火漆上的印章类似。肖形印有铜、玉、石和陶质。铜肖形印多用失蜡法铸造,上面带有象形的图案,凸出印背，印面则作凹入的相同图案。只有用泥和蜡打在上面，才能看出其全貌，故称之为肖形印或蜡封。 据肖形印的不同花纹图案，可分为5类： ①人物类。有狩猎、生产、畜牧、车骑、舞蹈、杂技、音乐、戏剧、官吏、神话等。 ②飞禽类。有鸽、鸡、鸭、鸠、雁、孔雀、鹤、鹦鹉、鸾、凤、鹳、鹭鹚、鹈鹕、鸳鸯、啄木鸟、鹅等。 ③走兽类。有马、牛、羊、骆驼、驴、骡、狗、猫、兔、鼠、猿、鹿、麋、驯鹿、狮、虎、熊、象、犀等。 ④虫鱼类。有鱼、龟、蛇、蜥蜴、蛙、蟾蜍、蝎、蜘蛛、甲虫等。 ⑤其他类。有瓶、壶、香炉、琵琶等生活器皿，以及树木、亭台、宫阙等。 2、肖形印的技法特点。 肖形印的图案内容丰富，表现手法异常简练，寥寥数笔，足传神会意。制作可分为铸、凿2种，早期的多为铸制，东汉时有凿刻者，多属线刻。 【导语】同学们想不想刻出属于自己的一枚印章啊？好！那么，现在让我们来看看刻制印章需要哪一写工具材料？（教师展示实物介绍：篆刻刀、石料、砂纸、印泥等） 3、教学重点——动物肖形印 教师通过实物投影仪展示示范作品——各种动物肖形印章，阳刻、阴刻都有。 【导语】同学们请看一下，这几方印方印章有什么不一样？（白色字的印章叫阴刻；红色字的印章叫阳刻。这是篆刻艺术的两种表现形式。） 4、通过多媒体展示各种动物肖形印章，充分感受其中特色 【导语】大家现在请拿起篆刻刀。这把刀拿在手上要怎么用呢？同学们以前都没有接触过，我们要学会刻印，怎样用刀是关键。用刀的方法就叫做刀法，篆刻的刀法主要有两种，一种是冲刀法，一种是切刀法。 5、展示多媒体课件（视频）——刀法：冲刀法、切刀法等 下面就让我们一起来学习一下这两种刀法。（播放专家有关刀法的讲课录像） 6、让学生运用篆刻刀尝试切刀及冲刀的篆刻技法。 7、学生讨论两种刀法的不同之处。后教师归纳总结。 【总结】大家现在对于刀法有了初步的了解了，但要提醒大家的是，用刀的时候要注意安全，特别是使用冲刀法的时候，用力不能太猛，不要石头没有被冲破，你的手却被冲破了。所以我们在初次尝试刻印时请尽量使用切刀法，切刀法比较容易掌握，而且更具有安全性。【导语】好了，很多同学都迫不及待地想自己刻印了，现在就让我们来尝试刻制一方肖形印章，也就是刻制图形章。那么刻制一方肖形章要经过哪些步骤呢？ 8、肖形印章的刻制方法步骤：[教师用实物投影仪示范] ①打磨石料。 ②印稿上石。 ③镌刻。

厨师的六大基本刀法解说

厨师的六大基本刀法解说 厨师的基本功——刀法 刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法 1．切 切法是菜肴切制中较根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 （l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 （2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。较好先从推切学，后再练拉切。 （4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 （5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。 （6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳