食用菌保鲜和加工技术
食用菌保鲜和加工技术
第一节食用菌加工现状
一、食用菌加工概述
食用菌的加工已进入了机械化阶段，主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，业已开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品（香菇方便汤料、金针菇精蘑菇酱油等）、方便食品（蘑菇泡菜、香菇脯、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等）、保健品（虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等）、药品（云芝糖肽，香菇多糖的针剂、片剂等）。
食用菌产品已进入精深加工的产业化阶段。食用菌深加工是改变食用菌的传统面貌，包括改进食用菌保鲜技术，充分利用原料加工成速食食品，科学提取食用菌多糖等有效成分，加工成药品、保健食品、化妆美容产品等。目前，我国利用大型真菌类加工的保健食品已进入商品化生产或尚在中试阶段的产品有500种之多，其中主要有营养口服液类、保健饮料类、保健茶类、保健滋补酒类、保健胶囊类等5个系列的产品，市场潜力巨大，前景诱人。食用菌即食产品的市场潜力也很大。即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。而随着生活节奏日趋加快，忙碌的人们懒于动手烧菜，特别是旅游和出差的人，尤为喜爱美味的方便食品，应运而生的各种各样的方便食品，很有生命力。
二、食用菌深加工产品功能分类
1.普通食品类
包括保鲜食品，如保鲜香菇；方便食品如速泡汤料；休闲食品，如菇类蜜饯；饮料类食品，如灵芝酒。
食用菌蜜饯是在果脯制做的基础上发展起来的，食用菌蜜饯糖渍后的含糖量在65%以上，以70%为适宜。其制做工艺为菇体整理、切刀和分级→杀青→菇胚腌制→保脆和硬化→硫处理→银耳蜜饯、金针菇蜜饯、蘑菇蜜饯、香菇蜜饯等。
食用菌饮料是在饮料制染色→糖制→烘晒和上糖衣→整理包装。市上常见的蜜饯有白平菇蜜饯做过程中加入菇体，参与发酵或浸渍，使菇体中对人体有
益的成分溶于饮料中，从而增加饮料的营养与药用价值。其基本方法是将菇体烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加热，并加入糖、酵母粉、柠檬酸等发酵生曲，然后再加入菇粉、酵母和糖，继续发酵，静置过滤后即可得菇酒。近年已酿造成的食用菌酒有香菇酒、蘑菇酒、猴头酒、花粉灵芝蜜酒等。此外，还有食用菌风味饮料，风味饮料中加入的是菇体浸提液，以保持食用菌特有的风味。
2.功能食品类
食用菌独特的营养和保健作用，可以开发如防治贫血、冠心病、气管炎、神经衰弱、糖尿病等不同剂型的功能性食品。
3.利用食用菌减肥、消脂、轻身的功能和特殊的抗氧化、缓衰老成分，可制成各类型美容制品。食用菌保健饮品是指饮料类，如各种露、液等。其基本工艺是：水煮提取→过滤→配制→灌装。常见的有香菇露、香菇可乐、金菇露、木耳、椰子汁、灵芝液、香菇汽水、灵芝速溶茶等。
4.药用食用原料类
从食用菌中提取菌菇多糖等价值成分，作为药品或辅助药品原料，如香菇多糖、灵芝多糖等。食用菌多糖是一种特殊的生物活性物质，是一种生物反应增强剂和调节剂，它能增强体液免疫和细胞免疫功能。食用菌多糖的抗病毒作用机制可能在于其提高感染细胞免疫力，增强细胞膜的稳定性，抑制细胞病变，促进细胞修复等功能。同时，食用菌多糖还具有抗逆转录病毒活性。因此，食用菌多糖是一种有待开发的抗流感的保健食品。
5.农药制品
从食用菌中提取有关激素、生长素，制成生物增产素，还可以从食用菌中提取抗病毒物质，防治植物病毒。
6.观赏制品
塑造食用菌的形象，经过选苗、移栽、培土、造型等工序，将食用菌塑造成各种各样不同的形态，培植好的灵芝盆景高雅大方、雍容华贵，金针菇盆景姿态飘逸，分外妖娆。
三、食用菌深加工产品加工方式分类
1.简单加工
简单加工是目前食用菌加工的主要形式。（1）食用菌通过简单的烘干制成干品出口或内销。仅在湖北随州三里岗香菇市场，年成交额近亿元，是中南地区
较大的香菇集散中心，有效地促进了随州地区及附近地区的香菇生产。（2）加工成罐头，腌制，糖制产品。食用菌鲜品贮藏时间有限，制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质，失去了食用菌原有风味。通过简单加工成罐头，蜜饯，腌制品既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持食用菌原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。
2.用于保健及医疗方面的加工
近几年保健品发展迅速，现代科学已从分子水平上证实了食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。食用菌类食品以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。其中以多糖加工与用于医疗的功能因子提取居多。
食用菌多糖作为一种天然多糖类化合物具有抗肿瘤和增强免疫力的作用，天然植物中免疫多糖的生物学效应已越来越受到人们的重视，马淑凤等综述了白灵菇多糖研究进展。在多糖的提取中大多采用水溶醇提方法，对食用菌中的多糖进行粗提，分离，大大提高了食用菌的价值，是当前研究的热点。
3.其它产品
食用菌可加工的形式还很多，如发酵奶、保健饮料、食用菌冻干粉碎、美容产品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇软糖加工等。这些食用菌产品多样，营养丰富，拓展了食用菌应用的空间。
食用菌的深加工，未来的发展方向应该是向食用菌即食食品和食用菌功能食品的方向发展。在国家“农产品加工业十一五发展规划中”关于食用菌加工是这样说的“加强食用菌加工和保鲜技术研究，提高产品质量和档次，增强国际市场竞争力；重点开发食用菌即食食品和保健食品，增加食用菌产品附加值；大力开展食用菌药用成分提取与利用研究，延长产业链，提高食用菌生产的综合效益。
在浙江、福建、山东等食用菌主产区，建立一批食用菌生产加工基地，大力发展无公害、绿色和有机食用菌生产加工，积极推进食用菌即食食品、保健品及药物开发，从根本上提升我国食用菌行业发展水平。初加工主要在主产区进行布局，精深加工主要在中心城市布局。在食用菌加工产品结构中，力争初加工制品比重下降，不超过80％，即食、保健食品和药物制品比重上升，分别达到15％和5％。”
四、食用菌深加工趋势产品
1.蘑菇汤料：该产品采用香菇粉、平菇粉和茶树菇粉等多菇种复配技术，并结合酵母提取物等其它调味料精心调制而成，丰富了产品的内涵，使之味道更加鲜美醇厚，营养更加丰富。并且由于采用超微粉碎技术，使菇粉末可溶解于水中，消费者只需将粉末用水冲泡，即可制得饮用菇饮品，非常符合现代人对食品方便性的需求。保存方便，保质期长。由于高的脱水率，无须防腐剂，常温下即可有极长的保质期。如果包装良好，保质期可超过五年。产品重量轻，贮存不需要冷链，贮藏、运输方便，经常性费用低。
2.仿真素牛肉干：素牛肉采用天然香菇柄制作，保留了其中大量的可食性纤维、营养素及活性多糖。虽然口感柔韧，却不粗糙难嚼；风味类似牛肉干，使消费者在食用后，真正体味"吮指回味"的美妙感觉，素牛肉的健康营养作用更具独特优势。素牛肉即可用于休闲旅游时随身携带的方便佐餐食品，也可以用于业余时间的即食小食品，还可用于减肥辅助食品。因此素牛肉是一款老少皆宜的休闲食品，其本身的一系列靓点，能够吸引各个阶层及不同年龄段和不同性别的消费者。对于生产者而言，素牛肉远较牛肉干成品低，原料较为丰富，是一种极具加工潜力的产品。而对于消费者则是物美价廉，物有所值的休闲小食品，相信素牛肉必然具有强势的市场竞争力。
3.菌菇脆片：脆、酥、鲜、香；菇味浓郁、回味悠长。菌菇脆片是采用当今先进的生产技术，将优质菌菇（如香菇、鸡腿菇、白灵菇、杏鲍菇等）进行前期整理、清洗、切片，利用低温真空油炸设备进行真空低温油炸并在真空状态下进行脱油，然后进行调味品的调配，使产品更独具特色，适应消费者需求，最后经过严格检验包装而成的休闲保健食品。它不仅保留了菌菇的天然风味和营养成份，具天然色泽，而且低糖、低盐、低脂肪、低热量、高营养。产品松脆可口，风味宜人。
4.菌多糖膳食纤维胶囊：本产品以香菇优质膳食纤维为原料，配以超双岐因子，采用超微粉碎技术，使香菇多糖更易被人体吸收。该产品能有效改善人体消化道环境，调节微生态平衡，提高免疫力和肠胃功能，临床研究表明对慢性腹泻和一般性便秘有很好疗效
第二节食用菌的保鲜
食用菌的保鲜加工是食用菌产业化大生产这个链条中的一个重要组织环
节，既是生产、流通、消费中不可缺的环节，又是为食用菌产业化提供扩大再生产和增加效益的基础。由于食用菌采收后，仍进行呼吸作用和酶生化反应，导致褐变、菌柄伸长、枯萎、软化、变色、发黏、自溶甚至腐烂变质等，严重影响食用菌的外观、品质和风味，失去食用价值和商品价值，造成经济损失，严重地制约了食用菌生产。为了减少损失，调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，提高食用菌产业的效益，大规模进行食用菌生产必须要对产品进行保鲜、贮藏与加工。常用的保鲜方法有低温保鲜、低温速冻保鲜、气调保鲜、化学药剂保鲜、辐射保鲜、负离子保鲜等方法。
一、影响食用菌鲜度的因素
1.温度鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动关系密切。在一定的范围内，温度越高，鲜菇的生理代谢活动越强，物质消耗越多，保鲜效果越差。据试验，在一定温度范围内（5～35℃），温度每升高10 ℃，呼吸强度增大1～1.5 倍。所以，温度是影响食用菌保鲜的一个重要因素。
2.水分与湿度菇体水分直接影响鲜品的保鲜期。采摘食用菌鲜品前三天最好不要喷水，以降低菇体水分，延长保鲜期。另外，不同菇类在贮藏过程中，对空气湿度要求不一样。一般以95%～100%为宜，低于90%，常会导致菇体收缩而变色、变形和变质。
3.气体成分在贮存鲜菇产品时，氧气浓度降至 5 ％左右，可明显降低呼吸作用，抑制开伞。但是氧气的浓度也不是越低越好，如果太低，会促进菇体内的无氧呼吸，基质消耗增多，不利于保鲜。几乎大多数菇类，在保鲜贮藏期内，空气中的二氧化碳含量越高，保鲜效果越好。但二氧化碳浓度过高，对菇体有损害。一般空气中二氧化碳浓度以1%～5%比较适宜。
4.酸碱度酸碱度能影响菇体褐变。菇体内的多酚酶是促使变褐的重要因素。变褐不仅影响其外观，而且影响其风味和营养价值，使商品价值降低。当pH为4～5时，多酚氧化酶活性最强，当pH小于2.5或大于10时，多酚氧化酶变性失活，护色效果最佳。低pH同时可抑制微生物的活性，防止腐败。
5.病虫害鲜菇保鲜时，常因细菌﹑霉菌﹑酵母等的活动而腐败变质。此外，菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量。食用菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。
二、食用菌保鲜的方法
（一）低温保鲜
食用菌种类不同，低温贮存温度也不相同，双孢蘑菇、香菇等大多数食用菌低温贮存温度为0～5℃；草菇为高温型食用菌，其贮存温度为10～15℃。低温保鲜的流程：鲜菇分级与精选→降湿→预冷→入库贮藏。
1.鲜菇分级与精选根据客户的要求，通常按菌盖直径大小用白铁制成的分级筛进行筛分，或人工目测进行分选。剔除杂质和烂菇、死菇。
2.降湿可用脱水机排湿，也可自然晾晒排湿，使菇体含水量降至70%～80%。
3.预冷即在进冷库之前，让菇体热量散尽，使其接近贮藏温度。预冷要根据各种鲜菇对贮藏温度的要求，逐步降温冷却，直至贮藏目的温度。
4.入库贮藏排湿后的食用菌及时送入冷库保鲜，冷库温度在1～4℃，使菇体组织处于停止活动状态，相对湿度为70%～80%，定期通风换气。
保鲜实例：香菇低温保鲜技术
1.原料分级与精选鲜菇要求菇形圆整，菇肉肥厚，卷边整齐，色泽深褐，菌盖直径在 3.5cm以上，菇体含水量低，无黏附杂物，无病虫感染。出口香菇通常采用三级制：大级菇（L）菇盖直径在55mm以上，中级菇（M）菇盖直径在45～55mm之间；小级菇（S）菇盖直径在38～45mm。
分级采用人工挑选或用分级圈进行机械分级，也可两者结合进行分级。在进行原料分级的同时，应剔除破损、脱柄、变色、有斑点、畸形及不合格的次劣菇，选好后应及时入库冷藏。有条件的地区可在冷库中进行分级和拣选，以确保鲜菇的质量。
2.降湿处理刚采收或采购的鲜香菇，其含水量一般在85％～95％，不符合低温贮运保鲜的要求。因此，需要进行降湿处理，鲜菇因包装形式、冷藏时间的不同而有所差异。一般用作小包装的含水量掌握在80％～90％；用作大包装的含水量掌握在70％～80％；空运较为迅速，含水量可控制在85%以下；海运含水时大多控制在65%～70%。采用脱水机排湿，也可以采用晾晒排湿。机械排湿时，要注意控制温度和排风量。
3.预冷、冷藏将降湿后的鲜菇倒入塑料周转筐内，入库后按一定方式堆放，避免散堆。堆放时，货垛应距离墙壁30cm以上，垛与垛之间、垛内各容器之间都应留有适当的空隙，以利库内空气流通、降温和保持库内温度分布均匀。垛顶与天棚或与冷风出口之间应留有80cm的空间层，以防因离冷风口太近，引起鲜菇冻害。
4.入库贮藏排湿后的鲜菇要及时送入冷藏库保鲜，冷藏库温度在1～4℃，贮温越低，保鲜期越长。但不应降至0℃以下，以防引起冻害或不可逆的生理伤害。出入冷藏库时，要及时关闭库门，并尽量避免货物出入的次数过多。冷藏库空气相对湿度为75%～85%，如湿度过高，也可采用除湿器进行除湿。要注意通风换气，通常选在一天气温较低的时间进行，同时要结合开动制冷机械，以减缓库内温湿度的变化。
鲜菇起运前8～10h，才可进行菇柄修剪工序。如提前进行剪柄，容易变黑，影响质量。因此在起运之前必须集中人力突击剪柄，菇柄的长度一般为2～3cm，剪柄后纯菇率为85%左右，然后继续入库，待装起运。
（二）速冻保鲜
低温速冻保鲜是指在低温（-30～-40℃）下，将保鲜物快速由常温降至-30℃以下贮存。这种技术能较好地保持食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分，保鲜效果良好。食用菌速冻保鲜的工艺流程为：原料选择→护色、漂洗→分级→热烫、冷却→精选修整→排盘冻结→挂冰衣→装箱和冷藏。保鲜实例为双孢蘑菇的速冻保鲜方法:
1.原料的准备和处理选用菌盖完整，色泽正常，无严重机械损伤，无病虫害，菌柄切削平整，不带泥根的上等菇作为加工原料
2.护色、漂洗先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗，捞出后稍沥干，再移入0.06%焦亚硫酸钠液浸泡2～3min进行护色，随即捞出，用清水漂洗30min，要求二氧化硫残留量不超过0.002%。
3.分级根据菌盖大小分级，小菇（S级）15～25mm，中菇（M级）26～35mm，大菇（L级）36～45mm。由于热烫后菇体会缩小，原料选用径级可比以上标准大5mm左右。
4.预煮（杀青）、冷却将双孢蘑菇按大小分别投入煮沸的0.3%柠檬酸液中，大、中、小三级菇的热烫时间分别为 2.5min、2min和 1.5min，以菇心熟透为度。热烫液火力要猛，pH控制在3.5～4。热烫时不得使用铁、铜等工具及含铁量高的水，以免菇体变色。热烫后的菇体迅速盛于竹篓中，于3～5℃流水中冷却15～20min，使菇体温度降至10℃以下。
5.精选修剪将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗后使用，将特大菇、缺陷菇切片作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。
6.排盘、冻结先将菇体表面附着水分沥干，单个散放薄铺于速冻盘中，用沸水消毒过的毛巾擦干盘底积水，在 3 ～4℃预冷20min，在-37～-40℃下进行冻结30～40min，冻品中心温度可达到-18℃。
7.挂冰衣将互相粘连的冻结双孢蘑菇轻轻敲击分开，使之成单个，立即放人小竹篓中，每篓约2kg，置2～5℃清水中，浸2～3s，立即取出竹篓，倒出双孢蘑菇，使菇体表面迅速形成一层透明的、可防止双孢蘑菇干缩与变色的薄冰衣。水量以增重8％～10％为宜。
8.包装采用边挂冰衣、边装袋、边封口的办法，将冻结双孢蘑菇装入无毒塑料包装袋中，并随即装入双瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。
9.冷藏冻品需较长时间保藏时，应藏于冷库内，冷库温度应稳定在-18℃，库温波动不超过±1℃，相对湿度95%～100%，波动不超过5%，应避免与气味或腥味等挥发性强的冻品一同贮存，贮藏期为12～18个月。
其他食用菌如草菇、平菇等，也可根据各自的商品规格和相关要求，参照上述方法进行速冻贮藏。
（三）气调保鲜
气调保鲜就是通过人工控制环境中气体成分以及温度、湿度等因素，达到安全保鲜的目的。一般是降低空气中氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度，再以低温贮藏来控制菌体的生命活动。食用菌气调保鲜多采用塑料袋装保鲜法，用这样的方法保藏平菇，每袋放0.5kg，在室温下，可保鲜7d；金针菇在2～3℃下，可延长保鲜时间6～8d；草菇采用纸塑袋包装，并在袋上加钻四个微孔，置18～20℃可保存3～4d；香菇放入0～4℃可保鲜15～20d。
以气调贮藏是现代较为先进有效的保藏技术。通常将气调分为自发气调、充气气调和抽真空保鲜。气调保鲜方法：
1.自发气调一般选用0.08～0.16mm厚的塑料袋，每袋装鲜菇1～2kg，装好后即封闭。由于薄膜袋内的鲜菇自身的呼吸作用，使氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升，可达到很好的保鲜效果。此种方法简单易行，但降氧速度慢，有时效果欠佳。
2.充气气调将菇体封闭入容器后，利用机械设备人为地控制贮藏环境中的气体组成，使得食用菌产品贮藏期延长，贮藏质量进一步提高。人工降低氧气浓度有多种方法，如充二氧化碳或充氮气法。充气气调贮藏保鲜法效率高，但所需设备投资大，成本也高。
3.抽真空保鲜采用抽真空热合机，将鲜菇包装袋内的空气抽出，造成一定的真空度，以抑制微生物的生长和繁殖。常用于金针菇鲜菇小包装，具体方法是将新采收的金针菇经整理后，称重105g或205g，装入20μm厚的低密度聚乙烯薄膜袋，抽真空封口，将包装袋竖立放入专用筐或纸箱内，1～3℃低温冷藏，可保鲜13d左右。
保鲜实例：双孢蘑菇气调保鲜方法
气调保鲜的工艺流程为采摘→分选→预冷处理→气调贮藏
1.采摘一般在子实体七八分熟为好，采收时对采收用具、包装容器进行清洁消毒，并注意减少机械损伤。
2.分选采后应进行拣选，去除杂质及表面损伤的产品；清洗后剪成平脚，如有菇色发黄或变褐，放入0.5%的柠檬酸溶液中漂洗10min，捞出后沥干。
3.预冷处理将双孢蘑菇迅速预冷，预冷温度控制在0～4℃。预冷可采用真空预冷或冷库预冷，真空预冷时间30min左右，冷库预冷时间15h左右。
在冷库预冷同时用臭氧进行消毒，或采用装袋充臭氧消毒，臭氧浓度及时间应根据空间及产品数量计算确定。
4.气调贮藏
①自发气调将双孢蘑菇装在0.04～0.06mm厚的聚乙烯袋中，通过菇体自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装袋不宜过大，一般以可盛装容量1～2kg为宜，在0℃下5d品质保持不变。
②充二氧化碳将双孢蘑菇装在0.04～0.06mm厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2%～4％和5%～10％，在0℃下可抑制开伞和褐变。
③真空包装将双孢蘑菇装在0.06～0.08mm厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧气含量，0℃条件下可保鲜7d。
（四）化学保鲜
采用符合食品卫生标准的化学药剂处理鲜菇，通过抑制鲜菇体内的酶活性和生理生化过程，改变菇体酸碱度，抑制或杀死微生物，隔绝空气等，以达到保鲜的目的。但使用化学品要慎之又慎。常用的化学保鲜方法如下：
1.米汤膜保鲜熬取稀米汤，同时加人5%小苏打（碳酸氢钠）或 1 %纯碱，溶解搅拌均匀后冷却至室温。将采下的鲜菇浸入米汤碱液中。5min后捞
出，置于阴凉干燥处。菇体表面即形成一层薄膜，既隔绝空气，减少水分蒸发，又抑制了酶的活性。可保鲜3d。
2.焦亚硫酸钠处理先用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3～5min，再用0.1%～0.5%焦亚硫酸钠水溶液浸泡30min，捞出后沥去焦亚硫酸钠溶液，装袋贮存在阴凉处，在10～25℃下可保鲜8～10d，食用时，要用清水漂洗。焦亚硫酸钠不但具有保鲜作用，而且对鲜菇有护色作用，使鲜菇在运输贮藏过程中，保持原有色泽不变。
3.盐水浸泡将整理后的鲜菇在0.5%～0.8%食盐溶液中浸泡10～20min，因品种、质地、大小等确定具体时间，捞出后装入塑料袋密封，在15℃下，可保鲜3～5d。其护色和保鲜的效果非常明显。
4.保鲜液浸泡将0.02%～0.05％浓度的抗坏血酸和0.01％～0.02％的柠檬酸配成保鲜液。把鲜菇体浸泡在此液中，10～20min后捞出沥干水分，装入非铁质容器内，可保鲜3～5d。用此方法菇体色泽如新，整菇率高。
5.B9保鲜根据鲜菇品种、质地及大小，配制0.003%～0.1% B9溶液，将鲜菇浸泡10～15 min后，取出沥干，装袋密封，在室温下保鲜8d，能有效防止变褐，延长保鲜期。适用于双孢蘑菇、香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。
（五）负离子保鲜
将刚采下的菇体不经洗涤，在室温下封入0.06mm厚的聚乙烯薄膜袋中。在15～18℃下存放，每天用1×l05个/cm3浓度的负离子处理1～2次，每次20～30min。经过处理的鲜菇可延长保鲜期和保鲜效果。
负离子对菇类有良好的保鲜作用。能抑制菇体的生化代谢过程，还能净化空气。负离子保鲜食用菌，成本低，操作简便，也不会残留有害物质。其中产生的臭氧，遇到抗体便分解，不会集聚。因此，负离子贮藏是食用菌保鲜中的一种有前途的方法。
（六）辐射保鲜
辐射保鲜食用菌是一种成本低、处理规模大、见效显著的保鲜方法。用钴60等放射源产生的γ射线照射后，可以抑制菇体酶活性，降低代谢强度，杀死有害微生物，达到保鲜效果。辐射贮藏是食用菌贮藏的新技术，与其他保藏方法相比有许多优越性。如无化学残留物，能较好地保持菇体原有的新鲜状态，而且节约能源，加工效率高，可以连续作业，易于自动化生产等优点。但这种保鲜方法对环境设备的要求十分高，使用放射源要向有单位申请，一般只
有科研机构和规模化企业使用。
第三节食用菌干制加工技术
食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程，是一种被广泛采用的加工保存方法。适宜于脱水干燥的食用菌如香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头和竹荪等，干燥后不影响品质，香菇干制后风味反而超过鲜菇。但是有些菇如平菇、猴头菇、滑菇一般以鲜吃为好；金针菇、平菇等干制后，其风味、适口性变差。黑木耳和银耳主要以干制为主。经过干制的食用菌称为干品。干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏。干制对设备要求不高，技术不复杂，易掌握。食用菌干制方法有晒干、烘干和热风干燥等。
一、干制原理
由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。由于水分下降，酶的
活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。
二、影响干燥作用的因素
在干燥过程中，干燥作用的快慢受许多因素的相互影响和制约。
1.干燥介质的温度空气中相对湿度减少10%，饱和差就增加100%，所以可采取升高温度，同时降低相对湿度来提高干制质量。食用菌干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失，原料中糖分和其他有机物常因高温而分解或焦化，有损产品外观和风味，初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分的扩散。
2.干燥介质的相对湿度在温度不变化情况下，相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高温度同时又降低相对湿度，则原料与外界水蒸气分压相差越大，水分的蒸发就越容易。
3.气流循环的速度干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快。据测定，风速在3m/s以下，水分蒸发速度与风速大体成正比例关系。
4.食用菌种类和状态食用菌种类不同，干燥速度也各不相同。原料切分的大小与干燥速度有直接关系。切分小，蒸发面积大，干燥速度也越快。
5.原料的装载量装载量的多少与厚度以不妨碍空气流通为原则。烘盘上原料装载量多，厚度大，则不利与空气流通，影响水分蒸发。干燥过程中可以随着原料体积的变化，改变其厚度。干燥初期应薄些，干燥后期可厚些。
三、干制方法
菌类的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法。
1.晒干法
晒干是指利用太阳光的热能，使新新鲜食用菌脱水干燥的方法。适用于竹荪、银耳、木耳等品种。该法的优点是不需设备，节省能源，简单易行。缺点是干燥时间长，风味较差，常受天气变化的制约，干燥度不足，易返潮。对于厚度较大、含水高的肉质菌类不太适合，很难晒至含水量13%以下。适于小规模培育场的生产加工。
采用晒干法时，应选择阳光照射时间长，通风良好的地方，将鲜菇（耳）薄薄地摊在苇席或竹帘上，厚薄整理均匀、不重叠。如果是伞状菇，要将菌盖向上，菇柄向下。晒到半干时，进行翻动。翻动时伞状菇要将菌柄向上，这样有利于子实体均匀干燥。在晴朗天气，3～5d便可晒干。晒干后装入塑料袋中，迅速密封后即可贮藏。晒干所用时间越短，干制品质量越好。
木耳晒干法选择耳片充分展开，耳根收缩，颜色变浅的黑木耳及时采摘。剔去渣质、杂物，按大小分级。选晴天，在通风透光良好的场地搭晒架，并铺上竹帘或晒席。将黑木耳薄薄地均匀撒摊在晒席上，在烈日下暴晒1～2d，用手轻轻翻动，干硬发脆，有哗哗响声为干。但需注意，在未干之前，不宜多翻动，以免形成“拳耳”；将晒干的耳片分级，及时装入无毒塑料袋，密封保藏于通风、干燥处。
2.烘烤法
将鲜菇放在烘箱、烘笼或烤房中，用电、煤、柴作为热源，对易腐烂的鲜菇进行烘烤脱水的方法。此法的特点是干燥速度快，可保存较多的干物质，相对地增加产品产量，同时在色、香、外形上均比晒干法提高2～3个等级。适于大规模生产和加工出口产品，烘干后产品的含水量在10%～13%，较耐久贮藏。
（1）烘箱干制法烘箱操作时，将鲜菇摊放在烘筛上，伞形菇要菌盖向上，菌柄向下，非伞形菇要摊平。将摊好鲜菇的烘筛，放入烘箱搁牢，再在烘
箱底部放进热源。烘烤温度不能太高，控制在40～50℃为宜。若先把鲜菇晒至半干，再进行烘烤，既可缩短烘烤时间，节省能源，又能提高烘烤质量。
（2）烘房干制法烘房干制法是指利用专门砌建的烘房进行食用菌脱水干燥的方法。一般菇进菇房前，应先将烤房温度预热到40～50℃，进入菇房后要下降到30～35℃。晴天采收的菇较干，起始温度可适当高一些。随着菇的干燥程度不断提高，缓慢加温，最后加到60℃左右，一般不超过70℃。整个烘烤过程因食用菌种类的不同和采收时的干湿程度不同而异，一般需要烘烤6～14h。在烘烤过程中必须注意通风换气，及时把水蒸气外逸出去。
烘烤时应正确的操作正确的操作技术，否则会造成损失。以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇背色泽鲜黄、香味浓郁，必须把握好以下环节：
香菇送入烘房前，事先要按菇体大小、干湿程度的不同，分别摊放在烘筛上。摊放香菇时，要使菌盖向上，铺放均匀，互不重叠。烘筛上架时将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级：小菇放在下层，大菇放在上层，含水量低的放在下层，含水量高的放在上层。烘烤的温度，一般以30℃为起始点，每小时升高1～2℃，上升至60℃时，再下降到55℃。烘烤时，应及时将蒸发的水气排除。至四五成干时，应逐朵翻转。香菇体积缩小后，应将上层菇并入下层筛中，再将鲜菇放入上层空筛中烘烤。香菇干燥所需的时间，小型香菇为4～5h，中型菇为5～10h，大型菇为10～12h。随着菇体内水分的蒸发，如烘房内通风不畅会造成湿度升高，会导致色泽灰褐，品质下降。要注意排湿、通风。
用手指甲掐压菇盖，感觉坚硬，稍有指甲痕迹；翻动时，发出哗哗响声；香味浓，色泽好，菌褶清晰不断裂。表明香菇已干，可出房、冷却、包装。
3.热风干燥法
采用热风干燥机产生的干燥热气流过物体表面，干湿交换充分而迅速，高湿的气体及时排走。具有脱水速度快，脱水效率高，节省燃料，操作容易，干度均匀，菇体不变色、变质，适宜大量加工。
热风干燥机用柴油作燃料，设有一个燃烧室和一个排烟管，将燃烧室点燃，打开风扇，验证箱内没有漏烟后，即可将食用菌烘筛放入箱内进行干燥脱水。干燥温度应掌握先低、后高、再低的曲线，可以通过调节风口大小来控制，干燥全过程需8～10h。
4.冷冻干燥：先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽
化而除去。为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经10—12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别。
以上几种干制技术都是间接干燥，即都是以空气为干热介质，热力不直接作用于加工制品上，造成很大的能源浪费。近年来，现代化的干燥设备和相应的干燥技术有了很大的发展，例如远红外技术、微波干燥、真空冷冻升华干燥、太阳能的利用、减压干燥等，这些新技术应用到食用菌的干燥上，具有干燥快、制品质量好等特点。是今后干制技术的发展方向。
第四节食用菌腌制加工技术
一、腌制原理
盐渍是让食盐渗入到菇体组织内，降低其水活度，提高菇体的渗透压，以控制微生物的生长活性，抑制腐败菌的生长，从而防止食用菌腐败变质，保持其商品价值。其制品称为盐水菇。食盐属高渗透压物质，质量浓度为l0g/L的食盐溶液可以产生610kPa的渗透压。生产盐水菇用的食盐溶液质量浓度可达350g/L，能产生20MPa以上的渗透压，菇体组织中的水分和可溶性物质外渗，盐水渗入，最后达到平衡，使菇体组织也有很高的渗透压。一般微生物细胞液的渗透压在350～1670kPa之间，一般细菌则为300～600kPa。食盐溶液的渗透压则高得多，使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，原生质收缩，质壁分离，造成生理干燥，迫使微生物处于假死状态或休眠状态，甚至死亡，从而达到防止腐烂变质的目的。
食盐溶解后就会离解，并在每一离子的周围聚集着一群水分子，也就是离子水化。水化离子周围的水分聚集量占总水分量的百分率随着盐分浓度的提高而增加，水分活度则随之降低，也抑制了微生物的生长；而高浓度食盐离解产生高浓度的钠离子和氯离子，造成微生物所需的离子不平衡，产生单盐毒害，同样也抑制了微生物的活动。食盐对微生物分泌的酶活力也有破坏。由于氧很难溶解在盐水中，在盐液中形成了缺氧环境，需氧菌是难以生长的。
二、食用菌腌制方法
不同的腌制方法和不同的腌制液，可腌制出不同的产品、不同的口味。
（1）盐水腌制利用盐水的高渗透来抑制微生物活动，避免在保藏期中因微生物活动而腐败。如盐水双孢蘑菇、盐水平菇、盐水金针菇和盐水香菇等。
（2）糟汁腌制先配制糟汁，一般配方（以1000g菇计）为：酒糟2g，蔗糖80g，食糖250g，食盐180g，味精16g，辣椒粉8g，35％酒精220ml，山梨酸钾2.8g。将上述各料混合均匀后备用。
将冷却后的菇体放人陶瓷容器中，撒一层糟汁腌制剂放一层菇体，依次重复地一层糟汁一层菇地摆放下去，直到放完为止。糟汁腌制好后，每天翻动l 次，7d后腌制结束。糟制最好在低温下进行，因为高温下糟制微生物活动频繁，糟制品易腐败变质。
（3）酱汁腌制先配酱汁，腌制1000g 菇的酱汁配方为：豆酱2000g，食醋40mL，柠檬酸0.2g，蔗糖400g，味精8g，辣椒粉4g，山梨酸钾3g将上述各料充分混合备用。腌制时，操作方法与糟汁腌制法相同，也要在陶瓷容器中腌制，一层酱汁一层菇摆放。
（4）醋汁腌制腌制100g食用菌的醋汁配方为：醋精3mL，月桂叶0.2g，胡椒1g，石竹1g。将调料一并放人沸水中搅混，同时放入菇体，煮沸4min，然后取出菇体，装进陶瓷或搪瓷容器中，再注入煮沸过的、浓度为15%～18％的盐液，最后密封保存。
三、食用菌腌制的工艺流程
选料→护色→漂洗→预煮（杀青）→冷却→腌制→分级包装
下面以盐水腌制为例说明操作要点：
（1）原料菇的选择与处理菇形圆正，肉质厚，含水分少，组织紧密，菇色纯正，无泥根，无病虫害，无空心。如双孢蘑菇要切除菇柄基部；平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄基部老化部分剪去；滑菇则要剪去硬根，保留嫩柄1～3cm长。要求当天采收，当天加工，不能过夜。
（2）护色、漂洗及时用0.5～0.6%盐水洗去菇体的杂质，接着用0.005mol柠檬酸溶液（pH4.5）漂洗，防止菇体氧化变色。若用焦亚硫酸钠溶液漂洗，先用0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗干净，再用0.05%焦亚硫酸钠溶液浸泡10min，后用清水漂洗3～4次，使焦亚硫酸钠的残留量不得超过0.002%。
（3）预煮（杀青）使用不锈钢锅或铝锅，加入5%～10%的盐水，烧至盐水沸腾后放经漂洗后的菇体，水与菇比例为10：4，不宜过多，火力要猛，水温保持在98℃以上，并经常用木棍搅动、捞去泡沫。煮制时间依菇的种类和个
体大小而定，掌握菇柄中心无夹生，就要立即捞出。杀青应掌握以菇体投入冷水中下沉为度，如漂起则煮的时间不足，一般双孢蘑菇需10～12min，平菇需6～8min。锅内盐水可连续使用5～6次，但用2～3次后，每次应适量补充食盐。
（4）冷却煮制的菇体要及时在清水中冷却，以终止热处理，若冷却不透，容易变色、变质。一般用自来水冲淋或分缸轮流冷却。
（5）盐渍容器要洗刷干净、消毒后用开水冲洗。冷却后的菇体沥去清水，按每100kg加25～30kg食盐的比例逐层盐渍。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘，并压上卵石，使菇浸没在盐水内。
（6）翻缸（倒缸）盐渍后3d内必须翻缸一次。以后5～7d翻缸一次。经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23°Bé左右，低了就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。
（7）装桶将浸渍好的菇体捞起，沥去盐水，5min后称重，装入专用塑料桶内，每桶按定量装入。然后注满新配制的20%盐水，用0.2%柠檬酸溶液调节pH在3.5以下，最后加盖封存。此法可以保存一年左右。
食用时用清水脱盐，或在0.05M柠檬酸液（pH4.5）中煮沸8min。
第五节食用菌罐头加工技术
将新鲜食用菌经过一系列处理之后，装入特制的容器内，经过抽气密封、隔绝外界空气和微生物，再经过加热杀菌，便能在较长时间内保藏食用菌，其保藏的产品称为食用菌罐头。按罐藏内容物的组成和制造目的的不同，食用菌罐头可分为两大类。以食用菌整菇、片菇或碎菇为主要原料，注入适当浓度的盐水作填充液，称为清水罐头，主要用于菜肴的烹调加工，是当前食用菌罐头生产的主要类型。将菇类和肉、鸡、鸭等原料配制，经烹调加工制成的罐头，如蘑菇猪肚汤等复合式食用菌罐头，可直接食用。食用菌罐头厂一般采用马口铁罐和玻璃瓶罐，也有采用复合塑料薄膜袋包装。我国食用菌罐头生产大约从本世纪50年代开始，一直发展至今。目前，蘑菇罐头已成为中国出口罐头的拳头产品，除此之外，还有草菇罐头、香菇罐头、金针菇罐头等新品种，并已批量出口。
一、罐头加工原理
食用菌罐藏品能较长时间保藏的主要原理是：罐藏容器是密封的，隔绝了
外界的空气和各种微生物。制罐过程中，密闭在容器里的食用菌及制品经过高温灭菌，罐内微生物的营养体被完全杀死，但可能有极少数微生物孢子体没有被杀死。如果是好气性的，由于罐内形成一定的真空而无法活动；如果是厌气性的，罐藏品仍有变质的危险，所以，罐藏品有一定的保藏期限，通常为两年。由于高温灭菌也破坏了菇体的一切酶系统，使菇体内的一切生理生化反应不能进行，防止了菇体变质。
二、罐头生产工艺
1.原料准备
（1）选择好原料菇：它必须符合制罐等级标准并应及时加工处理
（2）漂白护色：将菇体置于质量浓度为0.3g/L的焦亚硫酸钠溶液中浸2-3min，再倒人质量浓度为lg/L的焦亚硫酸钠溶液中漂白为止，然后用清水洗净。
（3）预煮：将菇体放入已烧开的2%食盐水中煮熟但不烂，可抑制酶活性，防止酶引起的化学变化；排除菇体组织内滞留的气体，使组织收缩、软化，减少脆性，便于切片和装罐，也可减少铁皮罐的腐蚀。
（4）冷却：将煮过的原料迅速放人流水中冷却。采用滚筒式分级机或机械振荡式分级机进行分级。
2.装罐空罐使用前用80℃热水消毒。装罐用手工或罐机装罐，因为成罐后内容物重量减少，一般装罐时应增加规定量的10%～15%。
3.注液注入汤液可增加风味，排除空气，有利于在灭菌、冷却时加快热的传递速度。汤液一般含2%～3%的食盐或0.12%的柠檬酸，有的还加0.1%的抗坏血酸。
4.排气抽真空排气最重要的目的是除去罐头内所有空气。空气中氧气会加速铁皮腐蚀。排气后可以使罐头的底盖维持一种平坦或略向内凹陷的状态；这是正常良好罐头食品的标志。排气有两种方法：一种是原料装罐注液后不封盖，通过加热排气后封盖，另一种是在真空室内抽气后，再封盖。
5.封罐主要防止腐败性细菌侵入。较早是手工焊合封盖。现在普遍使用双滚压缝线封罐机；有手摇、半自动、全自动和真空封罐机。
6.灭菌其目的是使罐头内容物不致受微生物的破坏，一般采用高压蒸汽灭菌。采用高温短时间灭菌对保持产品的质量有好处。蘑菇罐头灭菌温度为113-121℃，灭菌时间为15-60min。
7.冷却灭菌后的罐头应立即放入冷水中迅速冷却，以免色泽、风味和组织结构遭受大的破坏。玻璃罐冷却时，水温要逐步降低，以免玻璃罐破裂。冷却到35～40℃时，则可取出罐头擦干；抽样检验，打印标识并包装贮藏。糖化饭中，拌匀后进行发酵，一星期后搅拌一次，将缸口封严让其自然发酵。约经40天左右即发酵完毕，过滤，酒液用80℃杀菌5-10分钟即为成品。
第六节食用菌其他产品加工技术
一、香菇柄珍味品
工艺流程：干菇柄（去蒂，11克）-浸泡（3％醋500毫升，室温，过夜）-煮制（盐、糖、调味、煮沸30分钟）-升温（加压，120℃，20分钟）-降温-除去多余调味液，添香辣佐料-热风干燥（60-70℃至含水20％）-压片（压力100公斤/厘米2，150℃）-成品（含水量15％，产量210克）。
二、香菇松
1.配方：菇柄100公斤，上等酱油8公斤，白糖6.5公斤，花生油3公斤，精盐600克，黄酒4公斤，葱5公斤，生姜3公斤，五香粉500克，茴香400克，味精200克，食用色素适量。
2.操作要点
（1）菇柄处理：先将菇柄用切碎机切成1厘米的碎段，用清水洗净后浸泡一天，连水带柄倒入锅中煮沸，而后改用文火煨3-4小时，并用木槌捣碎。捞出菇柄，沥干送入高速搅打机中打碎。然后进行焙炒，并用铁铲不断拌炒，搓揉，至菇柄呈半纤维状。炒好后取出摊放于竹筛上冷却。
（2）配料：先将花生油加热，加人生姜炸片刻后加酱油、精盐和其他调味品，用文火煮制半小时。然后将料过滤，加入味精即可。
（3）拌料焙炒：将上述处理好的菇柄料拌松散，颜色逐渐变成黄色即为香菇松。
三、香菇肉脯
1.配方：瘦肉47公斤，肥膘肉3公斤，干菇柄50公斤，广东鱼露8公斤，蛋3公斤，盐、糖、酱油、八角茴香、丁香等依当地消费者口味而定，另加0.05％的防腐剂。
2.制作要点
先将肉料、菇料放入绞内机中粉碎，再将其他配料加入，充分搅拌至浆。
然后用竹刮刀把浆料涂布在烘筛上，厚约0.6厘米。将湿肉脯送入烘箱内烘烤，先用60-80℃烘6-8小时后大排气一次，再用150-170℃烘2小时，随即升温至200℃左右烘1分半钟，立即取出冷却，冷后用食品塑料袋包装即为浓郁香菇味和口
感比猪肉脯更松脆的香菇肉脯。
四、香菇面酱
1.配方：干香菇柄5公斤，面粉100公斤，食盐3.5公斤，五香粉300克，柠檬酸300克，糖精100克，防腐剂100克，水适量。
2.操作要点
（l）制曲环：将面粉加水拌匀，做成面饼置瓶中常压蒸2小时，再冷却到30℃时按0.1％-0.2％的比例接入酱种曲。然后塞以棉花，在0.6-10公斤／厘米压力下（或常压下）杀菌半小时，冷至30℃在无菌条件下按培养体积的4％加入95％食用酒精，同时接入试管纯醋酸菌种，放在25-28℃的保温箱内培养3天．或置振荡机上培养即可。若生产量大，则可再扩大培养一次，培养液的配比处方和酒精加量同前一次，不同之处是将三角瓶中已培养好的菌种液倒入第二次的培养液内，接种量为10％，条件也同前。
（2）发酵成醋：先将3／4的饴糖倒入香菇杀青水，加热至沸，用四层纱布过滤，倒入发酵缸内，待温度降至30℃加入酒精、醋酸母液，让其自行发酵，测定醋酸含量7％以上时即可。
（3）配料杀菌：将发酵好的醋酸用四层纱布过滤，滤液入铝锅，入老姜、五香籽（用布包好），加至沸腾并维持25分钟，趁热加入花椒油，剩余的l／4的饴糖、食盐置于曲盘内保持温度30-35℃下培养，约经2-3天，其内部为菌所穿透，且有特殊芳香味时即为坯。
（4）香菇盐液制备：将香菇柄加水浸泡4-6小时，再连水带料一同入锅煮沸30-40分钟。然后四层纱布过滤，往滤液中加入盐使其浓度达15波美度。
（5）发酵以后将曲坯搓散后装入酱缸内，加入成倍的香菇盐液，利用日晒或增温措施使其发酵，约经l-2个月后颜色转棕红，香气浓郁时即可。时间愈久，味道愈好。最后将用冷开水溶解的五香粉、糖精、柠檬酸和防腐剂加入酱内并拌匀。
五、香菇食醋
1.配方：杀青水100公斤，酸种液20公斤，酒精3.5公斤，花生油180
克，五香籽300克，生姜500克，焦糖4公斤，食盐4公斤，青皮150克，防腐剂100克，食用色素适量。
2.制作要点：在香菇杀青水中加人0.5的酵母膏、0.5％的葡萄糖，混用500毫升三角瓶装量80毫升，盐搅拌溶解，用纱布过滤入缸，加入色素、防腐剂（事先用水溶解），测定酸含量至5克100毫升时，让其冷却沉淀，然后再进行一次过滤，滤液在100℃以下杀菌20分钟，冷却后即为成品。或滤波装瓶杀菌即可出售。
六、香菇酱油
1.配方：香菇杀青水50公斤，胡椒90克，五香籽如克，花椒100克，桂皮250克，八角茴香140克。生姜300克，食盐165克，焦糖液3公斤，柠檬酸45克，防腐剂50克，食用色素适量。
2.操作技术：将上述各种香料用四层纱布包好，放入杀青水中煮沸后维持1.5-2小时，将纱布包取出，再往杀青水中加入焦糖液煮沸，随即装坛封口即可。
复习题
1.影响食用菌鲜度的因素
2.食用菌鲜度的方法
3.食用菌加工方法
4.食用菌干制的工艺流程
5.食用菌腌制的工艺流程
食用菌生产与加工
食用菌生产与加工 课程性质：专业选修课 适用专业：种子生产与经营 学分数：2 任课教师：李敏 一、课程的目的与任务 食用菌生产与加工是种子生产与经营专业的专业主干学科之一，它通过理论讲课和实验、实习完成教学内容。本课程从食用菌的生物学特性、形态与分类、生理生态、食用菌的消毒灭菌、菌种生产和栽培以及加工等知识的基础上，重点讲授菌种制作和选育的基本原理和方法以及商业化的常规和新品种栽培、病虫害防治、加工等技术，并对食用菌加工营销做了一定阐述。 二、课程的基本要求 通过本课程的学习，要求学生达到下列要求： 1、了解食用菌的概念，掌握食用菌的营养价值、形态特征以及我国食用菌行业发展的动态 2、掌握食用菌培养基的制作、灭菌以及菌种的接种，掌握液体食用菌加工技术。 3、了解不同品种的食用菌栽培技术。 4、了解食用菌主要虫害的症状及危害特点，掌握虫害防治技术，发现虫害能及时处理和防治；掌握代表品种保鲜与加工的工艺流程；能够按照工艺流程进行典型品种的保鲜与加工操作；能够熟练掌握食用菌盐渍、冷冻技术。 5、了解食用菌内销方略和外销方略的基本内容；了解基本的市场调研方法及调研程序，掌握市场营销产品、价格、销售渠道、促销宣传策略。 三、课程教学内容 第一章：绪论 单元名称第一章食用菌概述 授课题目第一节食用菌概念第二节发展食用菌生产的意义教学目标使学生了解食用菌的概念和资源状况，人工栽培食用菌种类，栽培历史和目前产业状况；了解食用菌的食用价值、药用价值和经济价值；掌握食用菌生物学效率的基本概念和计算方法；发展食用菌产业的意义。 教学方法 与手段启发式、讲授式课堂教学方法利用多媒体教学 教学重点发展食用菌生产的意义食用菌生物学转化率的概念
食用菌市场调研报告
食用菌市场调研报告 前言 食用菌产业作为新兴产业在我国农业和农村经济发展中特别 是建设社会主义新农村中的地位日趋重要，已成为我国广大农村 和农民最主要的经济来源之一，也是中国农业的支柱产业之一。 本报告分析了食用菌生产、销售、价格、保鲜技术以及深加工技 术等情况，结合郴州食用菌产业的现状，浅谈了几点关于我市食 用菌产业发展的建议，希望能为促进我市食用菌产业的发展提供 一点帮助。 一、世界食用菌产业发展概况 近几年来，全球食用菌销量保持持续增长态势。2004年全球 食用菌消费量为1,953万吨，2010年达到3143万吨，年均增长 8.26%。世界主要食用菌栽培品种有双孢菇、香菇和平菇等。其中，双孢菇是欧、美国家的主栽品种，而香菇则在亚洲国家占主导地位。美国、荷兰、法国、西班牙等欧美国家和中国、日本、韩国 等亚洲国家是世界主要的食用菌生产大国，其中中国食用菌产量 占世界总产量的70%以上，居世界首位。美国食用菌生产的主要品种为双孢菇，还有少量香菇、平菇等其他品种。据美国农业统计 部门统计，2009-2010年产季，美国食用菌总销量为36万吨，总 销售额为9.25亿美元。荷兰、法国、西班牙是欧洲的食用菌主产国，生产的主要品种均为双孢菇，2010年上述三国的产量分别达
到23万吨、14吨和14万吨。日本是亚洲食用菌生产大国，主要 生产品种有香菇、滑菇、金针菇、平菇、真姬菇等，2010年日本 食用菌总产量约为42万吨。韩国食用菌工厂化发展很快，产量居 前的品种分别为平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇等。1978年韩国 食用菌产量为3万吨，2010年约为20万吨。、 二、我国食用菌产业总体发展概况 (一)我国食用菌总体市场容量 我国是世界上最早进行食用菌栽植的国家之一，拥有丰富的 真菌物种资源。据中国科学院微生物研究所统计，全国现已查明 真菌种类达1,500种以上，其中已人工驯化栽培成功的有60多种。我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食 用菌绝大部分用于国内消费。改革开放以来，我国食用菌产业发 展迅速，中国食用菌协会统计数据显示，1978年中国食用菌产量 还不足10万吨，产值不足1亿元，而到2010年，全国食用菌总产量达到2261.8万吨,总产值达到1272.7亿元，其规模在种植业中 仅次于粮、棉、油、菜、果而居第六位。目前，我国已经成为世 界食用菌产业大国，香菇、平菇、金针菇、草菇、黑木耳、银耳、滑菇、灵芝等产品的产量均居世界第一位。我国食用菌市场需求 旺盛，市场容量不断增加，食用菌产业是一个蓬勃发展的朝阳产业。 (二)食用菌出口情况 我国食用菌主要是国内消费，出口量不大，但2003年至2008
食用菌的培养
食用菌的培养过程及结果 摘要：食用菌作为日常生活中的一道菜肴，深受人们的喜爱，学习和掌握其培养方法，通过切身行动来感受从培养机制备到后期的观察采集的整个过程，注意在此期间的每一个细小环节和一些不成功因素，从而得出正确的结论，丰富自身经验。 关键词：食用菌培养观察分析 前言 食用菌是指子实体硕大、肉质或胶质可供食用的大型真菌。食用菌风味独特,营养丰富,蛋白质含量较高，含多种氨基酸、维生素、糖类和矿质元素等，有的还具有药用价值。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑、红菇和牛肝菌等，少数属于子囊菌亚门，如羊肚菌、马鞍菌等。食用菌的实验室培养不同于其天然生存条件，需要人工提供各种优越条件，而且在每个环节都要十分注意小心，因为在整个过程中食用菌很容易受微生菌污染致死。同时需要培养者自身知识方面的储备，从培养机制备、接种、观察分析以及食用菌料理采集等多方面，都需要精心准备相关知识，对食用菌的自然生存环境与实验室情况类同，保证食用菌的正常生长。 正文 实验一食用菌的实验室培养——平菇、香菇、金针菇的栽培 食用菌栽培技术实验安排 第4周：1.培养料的制备、装袋、灭菌、 第5周：接种； 第7周：2.翻堆、制备PDA斜面； 第8周：3.食用菌母钟的制作； 第9~12周：出菇管理及采收； 一、实验目的： 1掌握食用菌培养基的配置原理。 2通过平菇、香菇、金针菇的栽培实验，掌握食用菌代料栽培的一般方法和栽培管理技术。 二、实验内容 1. 代料栽培培养基的制备 2. 培养基的灭菌 3. 接种 三、实验器材
1．试剂：棉籽壳、麸皮、蔗糖、CaCO3。 2．仪器或其他用具：平菇菌种、香菇菌种、金针菇菌种、姬菇菌种、茶树菇菌种、台秤、盆子、聚丙烯塑料袋、颈圈、封口膜、橡皮筋、高压蒸气灭菌锅、pH试纸（pH 5.5—9.0）、记号笔、麻绳等。 四、培养料配方 棉籽壳3900g 麸皮1000 g 蔗糖50 g CaCO3 50 g 自来水5000 ml pH 7.4～7.6 五、实验方法 1.拌料按培养料配方准确称取所需棉籽壳和麸皮放入大盆中用手搅拌混合均匀，将所需的蔗糖和CaCO3溶于水中，然后泼洒在棉籽壳和麸皮上，边加水边搅拌，直至均匀。搅拌好后，焖30分钟，使培养料吸水均匀。 2.装袋边加边将培养料压实，装至3/4左右，袋口套上颈圈，用木棒在培养料中打一洞，盖上封口膜，用橡皮筋扎紧。 3.灭菌126 ℃高压蒸气灭菌90分钟。 4. 接种栽培袋冷却到25℃左右，在超净工作台上用镊子或接种枪夹取所需菌种（1个鸡蛋大小）放入培养料袋的洞中。 5. 培养接种后的栽培袋，放入23- 25℃培养室，堆放高度三至四层，空气湿度60%-65%，每周翻堆一次，使上下发菌一致，同时挑出污染的栽培袋丢弃，一般30-40天，菌丝即可长满菌袋。 6. 出菇管理 7. 采收 食用菌母种的制作——组织分离法 一、实验目的 学习和掌握食用菌的组织分离法； 二、实验原理 食用菌的母种一般是采用孢子分离法或组织分离法得到的纯培养物。利用食用菌子实体内部组织进行分离，是获得母种最简便的方法。 三、实验器材 1. 食用菌：金针菇、平菇。 2. 培养基：PDA培养基斜面。 3. 仪器或其他用具：75%酒精棉球、接种针记号笔等。 四、实验方法 1. 选择种菇：选择肥壮菇体作种菇； 2. 种菇消毒：取1张菇片，用70%的酒精轻擦表面进行消毒； 3. 菇肉接种：将菇片纵向撕开，在每个裂面靠近菇柄与菌盖的交界处取一米粒大小的菇肉组织接于PDA试管斜面上； 4.培养：将试管斜面置于15～30℃下培养； 五、注意事项 1. 在整个操作过程中都要注意无菌操作，一切用具都要消毒。
食用菌栽培教学计划
食用菌教学计划 一、基本情况： 食用菌产业具有点草成金，化害为利，变废为宝的产业特点，其生产成本低，周期短，效益高。我国食用菌资源丰富，有记载的不少于850种，著名的有150种，进行人工栽培的已超过60种，有一定生产规模的30种左右，除了已商业性栽培的常见菇类，如平菇、香菇、金针菇、滑菇、银耳、黑木耳、猴头菇等的生产得到巩固外，各种新开发或新引进的珍稀食用菌，如姬松茸、真姬菇、杏鲍菇、灵芝、阿魏菇、白灵菇、茶薪菇、杨树菇、大球盖菇等也引起各地菇农的重视，成为继常见品种之后，最具开发潜力的栽培品种。 随着科学技术的发展，我国的食用菌栽培技术不断地完善成熟，我区的下岗职工发展食用菌的积极性空前高涨，使食用菌产业得到了快速发展。本次培训的人员大多是有一定食用菌基础的职工，因而在此基础上，我们进一步地把食用菌栽培的技术进行推广，使广大下岗职工快速脱贫致富，推动我区食用菌事业的发展。 二、教材分析 本册教材是黄毅教授38年的研究成果，全书讲述了食用菌栽培的基础知识，讲解了食用菌类的基础知识、制种方法，详尽地讲述了香菇、蘑菇、秀珍菇、金针菇、杏鲍菇、白灵菇、茶树菇、滑菇、黑木耳、银耳、草菇、鸡腿蘑、灵芝及竹荪等15种商业性较强的食用菌栽培步骤、操作要点，以及食用菌的保鲜加工、病虫害防治方法。 教材内容主要分基础篇、制种篇、栽培篇、保鲜与加工篇、病虫
害防治篇，共计二十四章，73节。具体包括：绪论、第一章大型真菌的形态与发育；第二章大型真菌的生态；第三章食用菌的生理；第四章菌种类型、制种设备与菌种场布局；第五章菌种培养基的制备；第六章灭菌与消毒；第七章菌种的分离、提纯、扩大、培养与保存；第八章香菇栽培；第九章蘑菇栽培；第十章平菇栽培；第十一章秀珍菇栽培；第十二章金针菇栽培；第十三章杏鲍菇栽培；第十四章白灵菇栽培；第十五章茶薪菇栽培；第十六章滑菇栽培；第十七章黑木耳栽培；第十八章银耳栽培；第十九章草菇栽培；第二十章鸡腿蘑栽培；第二十一章灵芝栽培；第二十二章竹荪栽培；保鲜与加工篇第二十三章食用菌的保鲜与加工技术；病虫害防治篇第二十四章食用菌病虫害的发生及防治。 教材重点主要有：掌握常规、特殊培养基的配制方法；掌握消毒、灭菌技术；熟练掌握接种技术；掌握菌种培养的条件；掌握菌种质量鉴定与保藏的主要方法；掌握常规和一些稀特菌类的栽培技能；掌握一定的食用菌加工方法。 教材难点有：菌种类型、制种设备与菌种场布局；灭菌与消毒；菌种的分离、提纯、扩大、培养与保存；香菇、蘑菇、秀珍菇、金针菇、杏鲍菇、白灵菇、茶树菇、滑菇、黑木耳、银耳、草菇、鸡腿蘑、灵芝及竹荪等15种食用菌栽培技术。 本册教材共安排150学时的讲授内容，350学时的实践内容。 二、教学目标和要求 1、使学员较为系统的掌握食用菌生产理论，提高对食用菌基本
枝条菌种制作
枝条菌种制作技术 一、什么是枝条菌种？ 枝条菌种是指用竹签、木条、雪糕棒等制作的食用菌菌种，通常枝条菌种用来制作三级种，也叫竹签菌种、小棒菌种。 在液体菌种没有普及之前，枝条菌种在杏鲍菇工厂化、黑木耳工厂化生产中广泛使用，随着液体菌种的普及，枝条菌种的使用逐渐减少，但是对于不具备液体菌种生产条件的小规模企业首选还是枝条菌种。 二、哪些品种可以使用枝条菌种？ 香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、黑木耳等常规品种都可以使用枝条菌种。 三、枝条菌种的优点和缺点 优点： 1、枝条菌种萌发较快，因为菌丝生长到枝条内部，不容易死亡和老化； 2、接种方便，速度快； 3、不需要打开全部袋口，培养基暴露的时间段，较少污染机会。 4、枝条可以深入培养基内部，发菌快。 缺点： 1、对制作技术要求相对较高；
2、对灭菌要求较高，最好采用高压灭菌的方式。 四、枝条菌种制作技术 1、材料准备 枝条：杨木、桑木、柞木、椴木、柳木等能够栽培食用菌的木材都可以制作枝条菌种，杨木的价格较低，较为常用。现在有专门生产食用菌专用枝条的厂家，也可以用雪糕棒，枝条长度一般12-15cm，宽0.5-0.7cm，厚0.5-0.7cm，枝条的规格要根据栽培袋的大小进行选择。 菌种：提前准备好二级种，二级种的纯度和活性直接影响到枝条菌种的质量，一定要做好。 菌袋：枝条菌种一般使用17cm×30cm，或者15cm×28cm的聚丙烯折角袋，聚丙烯的菌袋透明度好，便于观察菌丝长势和污染情况，如果采用高压灭菌则必须使用聚丙烯菌袋，可以用棉花封口，最好。 辅料准备：木屑、麦麸、白灰、石膏，用来填充枝条之间的空隙；白糖、磷酸二氢钾、硫酸镁，用来配置浸泡枝条的营养液。 2、浸泡枝条 营养液配置：白糖10g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁1g，水1000ml，按照比例配置配置适量营养液，将枝条整捆放入营养液中浸泡15小时，浸泡时间要根据枝条的规格、气温进行调整，目的是枝条要泡透，可以将枝条敲碎，观察是否有白芯，如果有说明没有泡透。
食用菌复习题及答案
《食用菌生产技术》试卷一 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种： 2、初生菌丝： 3、代料栽培： 4、无菌操作： 5、灭菌： 二、填空：（每空1分，共16分） 1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为_____、______、______，三种类型，大部分食用菌属于_____。 2、菌种保藏在生产中应用最多的是_____保藏法，保藏温度为_____度。 3、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为_____、_____、_____、_____。 4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前_____后_____，对湿度、光线、氧气要求一般是前_____后_____。 5、在菌种分离过程中多采用_____法，对菌肉肥厚的子实体多采用_____组织进行分离进行接种； 三、判断题：（每个２分，共16分） 1、一般来说，食用菌是属于耐高温，怕低温的生物。（）
2、食用菌菌丝体阶段和子实体阶段适宜温度相同。（） 3、人们通常所指的菌种，实际上就是指经过人工方法培养的纯菌丝体。（） 4、食用菌菌丝体生长阶段在黑暗或弱光下均可生长良好，而子实体形成阶段必需有散射光的刺激。（） 5、利用紫外线杀菌时在黑暗条件下使用比白天使用杀菌效果好。（） 6、鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。（） 7、在灭菌的时为防止高温季节培养料发酵变酸无论是常压还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。（） 8、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。（） 四、问答题：（48分） 1、食用菌菌种保藏原理、目的和方法？（8分） 2、试述金针菇的栽培技术要点？（10分） 3、试述堆料、发酵的机理、方法及注意事项？（10分） 4、香菇袋料栽培的主要步骤？（10分） 5、生料栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理？以防出现杂菌污染？（10分） 《食用菌生产技术》试卷一答案 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体。 2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。 3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽 培形式，如袋料、畦床栽培。 4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的
食用菌保鲜技术方法探究
食用菌保鲜技术方法研究 院部：轻化工程学院专业：食品质量与安全 级别：2009级1班姓名：王超学号：0904110016 【摘要】 随着经济的迅速发展，食用菌作为健康食品深受广大消费者的喜爱，其保鲜技术的研究也得到了相当的重视。现有的保鲜技术如冷藏保鲜、速冻保鲜、臭氧保鲜、负离子保鲜、气调保鲜、比九（B）保鲜、氯化钠（食盐）保鲜、米汤馍保险、抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜、生物方法进行保鲜等不同程度地在食用菌保鲜上得到了应用。先主要是综述了这些技术在食用菌保鲜方面的应用研究。关键词：食用菌保鲜原理影响因素保鲜方法 1、前言 近年来，通过食用菌产业的开发，食用菌生产规模上了一个全新的台阶，食用菌的迅速发展成为我国农村经济的支柱产业。我国食用菌生产发展迅速并成为世界食用菌生产和出口大国，食用菌产品成为我国农副产品出口创汇的主要商品之一。而且鲜食用菌不用任何淀粉，多糖且富含蛋白质及8中人体必须的氨基酸，有利于人体健康，具有抗癌的功效，日益受到人们的青睐，被誉为21世纪的卫生食品。食用菌属于呼吸跃变型采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化水分损失萎缩、腐败。风味与质地下降等，最终开伞弹射孢子并腐烂，而且影响食用价值和商品的外观。食用菌保鲜主要是利用鲜活食用菌子实体对不良环境微生物的浸污所具有的抗性，采用物理和化学方法。因此，利用食用菌保鲜技术可以延长保鲜品的保质期、贮藏期。对广大消费的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。 2、食用菌保鲜的原理 食用菌保鲜是根据食用菌采收后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或综合方法，降低代谢强度和酶的作用，以减少其物质消耗，防止微生物侵害、延长货架期，达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。 3、影响食用菌保鲜的因素 3.1 温度 鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动强度有密切关系，在一定温度范围内，温度越高鲜菇的生理代谢活动越强，保鲜效果越差。试验表明，在5～35 ℃，温度每升高10 ℃，呼吸强度增大1 ～ 1.5 倍。一般认为，0 ～ 5 ℃是食用菌保鲜的适温。除速冻外，０℃以下易造成冻害。 3.2 水分与湿度 新鲜菇体中的含水量，直接影响着菇体的失水速度、新陈代谢强度、酶活性与色变程度等。一般菇体含水量少，有利于保鲜。另外，保鲜效果与空气湿度也有密切关系，不同菇类对空气湿度要求不一样。但总的来说，食用菌要求较高相对湿度，以95％～100％为宜，低于90％，常导致菇体收缩、褐变，光泽度差。 3.3 水质 食用菌保鲜用水必须符合饮用水的卫生标准。水质能影响菌体色泽的变化。若水中铁或铜的含量超过2mg/Kg，菌体色泽变暗、变褐且随时间延长变色加速。故食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、铜器具，但可用塑料及铝制品。 3.4 气体成分
食用菌生长发育的条件
食用菌生长发育的条件 一、食用菌生长发育的营养件 食用菌生长发育离不开营养条件，营养物质分为四大类：氮素、碳素、无机盐、生长素。 ①碳素：因为食用菌不进行光合作用，不能固定空气中的CO2，它所含的碳素全部来自于基质中含碳有机质、纤维素、半纤维素、木质素、淀粉……，我们常用来生产食用菌的主料，棉籽壳、玉米芯、木屑、稻草都含有上述物质，是食用菌碳素主要来源。 ②氮素：氮素是合成食用菌蛋白质、核酸、酶的主要原料，我们在生产中常用的玉米粉、麸皮……这些都是食用菌氮素主要来源。 ③无机盐：它们是参与细胞组成，及酶的活动，调节渗透压，维持离子浓度平衡作用，无机盐包括K、Ca、S……. A石膏：石膏是酸性盐类，一方面提供Ca、S元素，加速原料有机质的分解，促进可溶性磷、钾的释放，另一方面它是一种对PH值的缓冲剂。 B石灰：它的作用是调节PH值，提供Ca元素，对杂菌有一定杀灭作用。 C过磷酸钙：它的作用是提供P、Ca元素，消除培养料中的铵味，中和过多的OH-。 D硫酸镁：它的作用是激活各种酶的作用。 ④生长素：包括维生素及核酸类具有生理活性的化合物，如维B1、B2……以上物质在玉米粉、麸皮中含量较多，在生产过程中，一般不用添加。 二、食用菌生长发育环境条件 食用菌生长发育除了上述营养因素外，还需要在一定环境中才能生长发育，环境条件包括温度、水份、空气、阳光及PH值。 A温度：不同食用菌生长对温度要求不同，同一种食用菌在不同的发育期对温度条件也不一样。如金针菇发菌温度2以0—23℃较好，出菇最适温度8—12℃，虎奶菇发菌温度以20～28℃生产较好，长菇最适温度26～32℃。 B水份：水是构成细胞的重要物质，又是菌体细胞内最重要的溶媒，食用菌所需要的物质必须溶解到水中才能被食用菌吸收，同时细胞内的一切反应都在水中进行，同时水也是调节细胞内外温度的动力。水份包括培养料的含水量及空气的相对湿度两个方面，一般食用菌培养料的含水量在60%左右，在生长发育中，菌丝生长阶段，空气相对湿度要求在60—70%之间，在出菇期间，空气相对湿度要求在85—90%之间。 C PH值：大多数食用菌都适宜在偏酸性环境生长，不同菇种对PH值有所不同，如草菇PH要求在7.5—8之间，杏鲍菇PH要求在7.5—6.5之间。虎奶菇PH要求6.5-7.5之间D光照：食用菌不含叶绿素，不能进行光合作用，不需要直射光，对大多数食用菌来说，在发菌期间不需要光照，但在出菇阶段需一定散射光。 E通风：食用菌不能制造氧气，它是呼入氧气呼出CO2，一般食用菌在菌丝生长阶段需要氧气小一些，在出菇阶段需要氧气大一些，但不同的菇类对氧气的需要量是不一样的。
食用菌保鲜的原理及其方法
食用菌保鲜的原理及其方法 【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。 【关键词】食用菌;保鲜;方法 子实体采收后仍具有生命力, 活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。然而, 生命活动越强, 鲜度下降的速度也越快, 因此, 在不破坏机体正常生理机能的前提下, 通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素, 尽可能的使菇体生命活动处于下限状态, 防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。 1.食用菌保鲜的原理 1.1 微生物侵染 由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。 1.2 呼吸作用 呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸底物是糖类, 有机酸、脂肪等, 其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿命、品质和商品价值。呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。 1.3 水分 新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。子实体采收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从而使鲜度和风味发生变化。 1.4 褐变 活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是酶致褐变的主要原因。鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引起变色及产生异味。酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 值为4～5 时，其酶活性最强；pH 值小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变；pH 值为 6.0～7.5 多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的pH 值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。
28709食用菌栽培学课程考试说明
28709食用菌栽培学课程考试说明 、本课程使用教材、大纲 食用菌栽培学课程使用的教材为《食用菌栽培学》，杨新美主编，中国农业出版 社，1996年版。本课程《食用菌栽培学大纲》由苏州大学编写，2008年版 、本课程的试卷题型结构及试题难易度 1.试卷题型结构表 2.试卷按识记、领会、简单应用、综合应用四 个认知层次命制试题，四个认知层次在试卷中的所占的比例大致分别为：识记占20%、领会占30%、简单应用占30%、 综合应用占20%。 3?试卷难易度大致可分为“容易、中等偏易、中等偏难、难”。根据课程的特点，每份试卷中，不同难易度试题所占的分数比例大致依次为易占30分、中等偏易占30分、中等偏难占20分、难占20分。 三、各章内容分数的大致分布
四、各章内容的重难点
五、各题型试题范例及解题要求 1.单项选择题（每小题1分，共15分） 要求：在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 例：根据子实体的质地，木耳属于（） A.多孔菌 B.革盖菌 C.胶质菌 D.伞菌 解答：C 2.填空题（每小题1分，共10分） 要求：直接将答案填在横线上 例：食用菌属于担子菌亚门中的腹菌纲和______________ ;少数属于子囊菌亚门中的盘菌纲。 解答：层菌纲 3.判断改错题（每小题2分，共10分） 要求：在题后的括号内，正确的打“V” ，错误的打“x”并在题下空处进行改正。 例：草菇属于食用菌中的木腐菌。 解答：X “木腐菌” 应改为“粪草菌” 4.名词解释（每小题3分，共15分） 要求：直接写出相关词语的涵义，不要展开说明。 例：搔菌 解答：将食用菌培养料表面的老菌块拿掉，并轻轻耙去料面老化菌丝的工作称为搔菌。 5 ?简答题（每小题6分，共30分） 要求：直接写出相关问题的要点，不要展开议论。 例：简述食用菌菌种生产中杂菌污染的原因。 解答：⑴培养基消毒不彻底；（2分） ⑵菌种带杂菌；（2分）
食用菌液体菌种生产方法(发酵罐法)
食用菌液体菌种生产方法（发酵罐法） 传统菌种生产工艺，一般是由试管母种扩繁成二级种、三级种，生产周期长、污染率高、成本高、需大量人工、管理困难。液体菌种生产具有纯度高、活力强、繁殖快的特点，接种到培养料内有流动性好、萌发点多，发菌迅速等特种点。应用于生产与固体菌种相比有以下优点： 1．菌种生产周期短。固体种一般需25—40天，而液体种仅需3—7天。 2．接种后，萌发点多萌发点多、发菌快、出菇周期短。接种24小时菌丝布满料面，3—15天长满菌袋，一般品种10天左右可出菇。 3．接种方便、成本低。用液体菌种接种一般每袋成本是1—3分，每人每小时可接800袋以上，提高效益4—5倍。 4．适宜工厂化生产。可直接用于栽培料进行出菇，大批量生产菌袋。为食用菌集约化、标准化生产创造了条件。因此，适宜我国国情的液体菌种设备的出现，必将在食用菌生产领域引发一场新的革命。 液体菌种具有固体（颗粒）菌种无可比拟的优势，但是液体菌种生产设备是近几年刚发展起来并逐渐成熟的，因此很多人对此很陌生。在这里我们对此进行简单介绍 一、液体菌种设备基本原理 任何一种食用菌自身的生长必须满足其对温度、湿度、需氧量、养分等的需要，同时必须避免杂菌感染。在深层发酵技术上称之为选
择性发酵技术，如啤酒生产技术当属此例，而白酒生产则是生物菌群发酵技术。 液体菌种发酵设备（包括四大系统，温控系统由控制器、电热管等组成；供气系统由空气压缩机、输送管道、空气过滤器等组成；冷却系统由热交换器、进出水管道组成；搅拌系统由射流器、提升管等组成。 二、液体菌种生产的关键技术 1、溶氧量 液体菌种生产中最关键的是培养液中氧的溶解量，因为在菌丝生长过程中，必须不断的吸收溶解其中的氧气来维持自身的新陈代谢，氧气在液体（水）中的溶解量与压力、温度有关，同时与培养液的接触面积、渗透压有很大的关系。因此我们设计发酵设备时有效地解决了这些问题，如安装射流器使气泡细碎度增加等。 2、空气过滤 技术的关键就是保证进入的空气无菌度高，因此必须选择孔径小、材料先进的过滤膜。一般细菌直径在0.5-5um,酵母菌在1-10um，病毒一般在20-400mu，所以选择过滤膜时应综合考虑以上因素。当然如果选的太小，成本将大幅度提高。另外环境对于空气影响很大,在空气压缩机房、制种车间必须保持环境清洁。 3、培养液 培养液是菌丝生长发育的营养源，要求营养全面均衡。不同的菌种对营养要求偏重不同。配制原料有糖、麸皮、磷酸二氢钾、硫酸镁、
食用菌生理生态
第二章食用菌的生理生态 生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。 生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。 第一节食用菌的营养 一、营养物质 食用菌的营养物质种类繁多，根据其性质和作用可分为碳源、氮源、无机盐和生长因素等。 （一）碳源 凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。碳源的主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需有能量。碳源是食用菌量重要的，也是需求量最大的营养源。 食用菌在营养类型上是属于异养型生物，所以不能利用二氧化碳、碳酸盐等无机碳这碳源，只能从现成的有机碳化物中吸收碳素营养。单糖、双糖、低分子醇类和有机酸均可被除数直接吸收利用。淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等高分子碳源，必须经菌丝分泌相应的胞外酶，将其降解为简单碳化物后才能被吸收利用。 葡萄糖是利用最广泛的碳源，但并不一定是所有食用菌最好的碳源，不同食用菌对碳源有不同的选择。如果胶是松口蘑，甘露醇是杨树菇。食用菌所需的碳源，除葡萄糖、蔗糖等简单糖类外，主要来源于各种植物性原料，如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。 在食用菌生产中，通常向培养料中加入适量葡萄糖，以诱导胞外酶的产生和维持细胞代谢产生的能量，并促进菌丝在培养料中快速生长。 （二）氮源 凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有重要作用，一般不提供能量。食用菌主要利用有机氮，氨基酸、尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收，而大分子有机氮则必须通过菌丝分泌的胞外酶，将其降解成小分子有机氮肥才能被吸收利用。生产上常用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸、米糠、黄豆饼和畜禽等。尿素的用量为0.1~0.2%。 碳氮比：营养基质中的碳氮肥浓度要有适当的比值，称为~。一般认为食用菌在菌丝生长阶段所需的碳氮比较小，以20：1，而在子实体生长阶段所需的碳氮比较大，以30~40：1。不同菌类对最适碳氮比的需求不同。 （三）无机盐：是食用菌生长发育不可缺少的矿质营养。按其在菌丝中的含量可分为大量元素和微量元素。大量元素：磷、钙、镁、钾等，其主要功能是参与细胞物质的组成及酶的组成，维持酶的作用。控制原生质胶态和调节细胞渗透压等。实验室配制营养基质时，常用磷酸二氢钾，磷酸氢二钾、硫酸镁、石膏粉、过磷酸钙等，每升培养基的添加量一般为0.1~0.5克。微量元素有铁、铜、锌、锰、硼、钴、钼等。是酶活性基的组成成分或酶的激活剂。营养基质和天天然水中的含量就可满足。 （四）生长因素：食用菌生长必不可少的微量有机物，主要为维生素、氨基酸、核酸碱基等物质。主要功能是参与酶的组成和菌体代谢，具有刺激和调节生长的作用。 二、生理类型 根据食用菌生活方式的不同，可将其分为三种类型：
食用菌调查报告
食用菌调查报告 食用菌是一类可食用的菌类。本文将介绍食用菌调查报告。 食用菌调查报告第一篇： 前言 食用菌产业作为新兴产业在我国农业和农村经济发展中特别是建设社会主义新农村中的地位日趋重要，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源之一，也是中国农业的支柱产业之一。本报告分析了食用菌生产、销售、价格、保鲜技术以及深加工技术等情况，结合郴州食用菌产业的现状，浅谈了几点关于我市食用菌产业发展的建议，希望能为促进我市食用菌产业的发展提供一点帮助。 一、世界食用菌产业发展概况 近几年来，全球食用菌销量保持持续增长态势。2004年全球食用菌消费量为1,953万吨，2010年达到3143万吨，年均增长8.26%。世界主要食用菌栽培品种有双孢菇、香菇和平菇等。其中，双孢菇是欧、美国家的主栽品种，而香菇则在亚洲国家占主导地位。美国、荷兰、法国、西班牙等欧美国家和中国、日本、韩国等亚洲国家是世界主要的食用菌
生产大国，其中中国食用菌产量占世界总产量的70%以上，居世界首位。美国食用菌生产的主要品种为双孢菇，还有少量香菇、平菇等其他品种。据美国农业统计部门统计，2009-2010年产季，美国食用菌总销量为36万吨，总销售额为9.25亿美元。荷兰、法国、西班牙是欧洲的食用菌主产国，生产的主要品种均为双孢菇，2010年上述三国的产量分别达到23万吨、14吨和14万吨。日本是亚洲食用菌生产大国，主要生产品种有香菇、滑菇、金针菇、平菇、真姬菇等，2010年日本食用菌总产量约为42万吨。韩国食用菌工厂化发展很快，产量居前的品种分别为平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇等。1978年韩国食用菌产量为3万吨，2010年约为20万吨。、 二、我国食用菌产业总体发展概况 (一)我国食用菌总体市场容量 我国是世界上最早进行食用菌栽植的国家之一，拥有丰富的真菌物种资源。据中国科学院微生物研究所统计，全国现已查明真菌种类达1,500种以上，其中已人工驯化栽培成功的有60多种。我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝大部分用于国内消费。改革开放以来，我国食用菌产业发展迅速，中国食用菌协会统计数据显示，1978年中国食用菌产量还不足10万吨，产值不足1亿元，而到2010年，全国食用菌总产量达到2261.8万吨,
食用菌保鲜技术
食用菌保鲜原理 （一）鲜菇的呼吸代谢采收后的蘑菇象其他生物一样仍会呼吸、生长和衰老，而这些生理现象发生的速度会影响蘑菇的质量。在25℃自然条件下存放，48小时之后即开始变质，此后很快失去商品价值。 采收后菇体的生理代谢，其营养物质从柄向菌盖移动，因而使菇体开伞、菌幕破裂、菌褶暴露、变色、最后孢子散发。采收后鲜菇的生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。呼吸代谢是在酶类催化下的物质氧化-还原反应。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸热。呼吸底物是糖类、有机酸、脂肪等，其中甘露醇是蘑菇呼吸反应的重要底物。采收后蘑菇的呼吸强度之所以慢慢降低，是因为碳水化合物，特别是占干物质11～25%的甘露醇分解的缘故。呼吸作用中产生的二氧化碳的50%是由甘露醇氧化产生的，其余的二氧化碳是菌糖(海藻糖)和葡萄糖的代谢产物。糖原占蘑菇干重的2～8%。在18℃时，蘑菇菇体的呼吸量是1千克l小时产生280毫克的二氧化碳。 呼吸强度用单位重量产品在单位时间内释放的二氧化碳（CO2）或消耗的O2量表示，20℃下一般为200～500毫克CO2/千克鲜菇/小时。除环境因素外，呼吸强度与菇体成熟度有关。呼吸商(RQ)指吸入的O2与释放的CO2的容积比Vco2/Vo2，可从比值的大小估计出呼吸强度。当环境中有氧时，菇体进行有氧代谢，消耗氧并放出二氧化碳和水，产生能量，促使蘑菇组织衰老、失重。蘑菇的呼吸率比番茄和莴苣高3～7倍，因而生理消耗比一般蔬菜要快得多。 试验表明，蘑菇菇体的呼吸率受到氧气和二氧化碳浓度的影响。当把贮藏容器中的氧气调到比外界空气（21%）更低的浓度(2～10%)时，会促使菇柄和菇盖伸长；但当氧气调到1%以下，菌盖和菌柄的成长都会被抑制，所以低氧环境有保鲜的效果。当氧气为0时，菇体呼吸率约降低88%。另一方面，二氧化碳浓度在25%或50%时，菇体呼吸率分别降低82%或100%。从这些事实来看，低浓度的氧气和高浓度的二氧化碳环境，适合于蘑菇的保藏。可是，通过限制气体组成的保鲜是困难的。另外，把保存在理想气体中的蘑菇取出时，因为呼吸量骤然增加，品质迅速劣化，所以保藏的效果较差。 （二）蘑菇的保鲜条件保鲜是在不破坏菇体正常生理机能的前提下，根据鲜菇的生理生化特性而采取相应措施，使菇体的分解代谢处于下限水平。
菌类园艺工培训大纲(初级)
菌类园艺工培训大纲（初级） 1. 职业概况 1.1 职业名称：菌类园艺工 1.2 职业定义：从事食、药用菌等菌类的菌种培养、保藏，栽培场所的建造，培养料的准备以及菌类的栽培管理、采收、加工、贮藏的人员。 1.3 职业等级：本职业共设三个等级，分别为初级、中级、高级。 1.4 基本文化程度：高中毕业。 1.5 培训期限要求：本职业共设三个等级，分别为:初级(国家职业资格五级)，晋级培训期限为500标准学时；中级(国家职业资格四级)，晋级培训期限为400标准学时；高级(国家职业资格三级)，高级350标准学时。 1.6 报考条件： 初级(五级)(具备以下条件之一者): (1)初中毕业并在本职业连续工作一年以上。 (2)初中毕业经本职业初级(五级)正规培训并取得结业证书。 1.7 鉴定方式与鉴定时间：本职业(工种)初级(五级)有9个鉴定模块，采用1+3的方式鉴定，其中4个模块，1为食用菌栽培基础(必须鉴定的模块)，3为2-9模块中可任意选择其中3个作为鉴定模块。采用一体化鉴定模式，一体化鉴定将理论知识的鉴定融合在操作技能的鉴定中，理论鉴定采用综合性试卷，操作技能鉴定采用现场实际操作。 1)理论知识考试时间为90分钟，采用闭卷笔试方式，卷面100分，题型为选择题、判断题和问答题。 2)操作技能考核时间: 120分钟，总成绩为100分。 一体化鉴定实行百分制，理论考试成绩按40%折合，实践考试成绩按60%折合，两部相加总成绩达60分以上者为合格。 1.8 考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。 2. 基本要求 从事或准备从事本职业的人员。 2.2理论部分 2.2.1概论： （1）食用菌的概念及其在自然界中的地位 （2）食用菌的概述及其重要的经济价值 （3）我国及我市发展食用菌生产的有利条件
羊肚菌菌种制作技术
羊肚菌菌种制作技术 羊肚菌是世界上珍贵的稀有食用菌之一，属高级营养品。它富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素及20多种氨基酸，特别是有机锗含量高，具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能；主治精肾亏损、阳痿不举、性欲冷淡；对头晕失眠、肠胃炎症、脾胃虚弱、消化不良、饮食不振有良好的辅助治疗作用；还可以防癌抗癌、预防感冒、增强人体免疫力，在医学上有重要的开发价值。由于它功能齐全，香味独特，食疗效果显著，目前国内每千克售价800～1000元，尤其在西欧国家供应十分紧俏，价格更昂贵。 因羊肚菌与其它食用菌不同，栽培适应性较差，特别是在异地栽培稳定性差。因此，利用当地的羊肚菌品种分离制出的菌种，能适应当地环境，可避免异地购种的地区性差异和邮寄途中的影响，建议种植户最好分离当地的品种。它能适应当地环境，但也要注意羊肚菌的菌种隔年使用效果不好，有变异现象。这就给大面积栽培和推广带来了困难。所以羊肚菌的菌种最好每年分离、驯化。这是迄今尚未实现商品化栽培的原因之一，加上栽培管理或环境达不到要求就会不出菇。这就是羊肚菌人工栽培困难的奥秘。 一、制种注意事项 羊肚菌的菌种性能与其它食用菌不同，菌种分离方法和育种手段及栽培管理技术与其它食用菌也有很大差异。最大的缺点就是容易退化、变异、生霉。这对栽培羊肚菌带来很大困难。对此，首先要控制菌种传代，无论母种、原种、栽培种，若违反技术要求，多传一代就会出现上述不良反应或不长子实体。母种只能经过原种栽培种，到栽培中的一次流程和3次破菌愈合才能保住质量；若超过3次菌丝断裂而重新萌发的新菌丝，会失去或降低酶的分解作用，以致抗病力差，易生杂菌，不出菇。 二、母种制作 （一）培养基配方 ①黄豆芽500克（煮汁），白糖20克，琼脂20克，羊肚菌基脚～50克，水1升。 ②黄豆芽500克（煮汁），白糖20克，琼脂20克，水1升。 ③栎木屑500克（煮汁），白糖20克，琼脂20克，水1升。 ④马铃薯200克（煮汁），白糖20克，琼脂20克，蛋白胨0.5克，牛肉膏0.5克，水1升。 ⑤蛋白胨1克，葡萄糖20克，琼脂20克，酵母膏1克，磷酸二氢钾1克，硫酸镁1克，维生素B1，1克，水1升。pH值自然。 上述配方任选一组。将木屑或豆芽加水1升煮30分钟，过滤取汁，并将余下的水补足1升，加入其它原料，煮至溶化后，按母种制作常规方法，分装于18毫米×180毫米或20毫米×200毫米试管的1/5，塞上棉塞，使用高压灭菌锅彻底灭菌；在0.68千克压力下维持60分钟，自然冷却至指针回到原位才可打开，放成斜面备用。 （二）菌种分离 首先要具有食用菌专业基础知识、多年的菌种分离经验及菌丝鉴别能力，其次要购置母种培养基、无菌接种箱、恒温培养箱、冰箱、高倍显微镜等必要设备。根据当地羊肚菌生长季节，趁羊肚菌生长旺盛时做菌种分离工作。 1.分离方法。羊肚菌的分离方法与其它食用菌大不相同。它需要一种助生菌与羊肚菌菌丝共生时才能出菇。这种助生菌长期活动在土壤中，有时以芽孢菌形式出现，有时以菌丝形式出现。它为羊肚菌的原基形成和子实体生长发育起着至关重要的作用。因此，从土壤中分离该菌比其它任何方式分离要好些。但从土壤分离难度太大，成功率不到万分之一，并
实验室菌种保存方法
实验室菌种保存方法 1、传代保存法：有些微生物当遇到冷冻或干燥等处理时，会很快死亡，因此在这种情况下，只能求助于传代培养保存法。传代培养就是要定期地进行菌种转接、培养后再保存，它是最基本的微生物保存法，例如酸奶等常用生产菌种的保存。 传代保存时，培养基的浓度不宜过高，营养成分不宜过于丰富，尤其是碳水化合物的浓度应在可能的范围内尽量降低。培养温度通常以稍低于最适生长温度为好。若为产酸菌种，则应在培养基中添加少量碳酸钙。 一般地，大多数菌种的保藏温度以5℃为好，像厌氧菌、霍乱弧菌及部分病原真菌等微生物菌种则可以使用37℃进行保存，而蕈类等大型食用菌的菌种则可以室温直接保存。 传代培养保存法虽然简便，但其缺点也很明显，如：①菌种管棉塞经常容易发霉；②菌株的遗传性状容易发生变异；③反复传代时，菌株的病原性、形成生理活性物质的能力以及形成孢子的能力等均有降低；④需要定期转种，工作量大；⑤杂菌的污染机会较多。 2、液体石蜡覆盖保存法：该法较前一种方法保存菌种的时间更长，适用于霉菌、酵母菌、放线菌及需氧细菌等的保存。此法可防止干燥，并通过限制氧的供给而达到削弱微生物代谢作用的目的。其具有方法简便的优点，同时也适用于不宜冷冻干燥的微生物（如产孢能力低的丝状菌）的保存，而某些细菌如固氮菌、乳酸杆菌、明串珠菌、分枝杆菌、红螺菌及沙门氏菌等和一些真菌如卷霉菌、小克银汉霉、毛霉、根霉等不宜采用此法进行保存。 3、载体保存法：即将微生物吸附在适当载体上进行干燥保存的方法。常用的有方法包括以下几种，如： ①土壤保存法：主要用于能形成孢子或孢囊的微生物菌种的保藏。方法是在灭菌的土壤中加入菌液，立即在室温下进行干燥或使菌体繁殖后再干燥，然后冷藏或在室温下密封保存。保存用的土壤原则上以肥沃的耕土为宜，土壤需风干、粉碎、过筛和灭菌。 使微生物在土壤中繁殖后进行干燥保存的方法是：取适量土壤（5克）置于塞有棉塞的试管中，加水或加入充分稀释的液体培养基（以含水量为土壤最大持水量的60%为宜），然后高压灭菌。再将需保存的微生物进行大量接种，培养至菌丝能用肉眼确认的程度为止，移入干燥器中经短时间干燥或风干后密封，冷藏或室温保存。 ②砂土保存法：取清洁的砂，过60目筛去掉大砂粒，并用磁铁吸去砂中铁屑，再用naoh溶液、10%hcl溶液和水交替清洗数次，干燥后，置于试管或安瓶管中保持2～3cm深，再经干热灭菌后，加入1ml菌种培养液，经充分混匀后，放入真空干燥器中，完全干燥后熔封保存。也可用二份洗净的砂（经hcl预处理）和一份贫瘠、过筛的黄土搀和后灭菌，再进行菌种保藏。 ③硅胶保存法：以6～16目的无色硅胶代替砂子，干热灭菌后，加入菌液。加菌液时，由于硅胶的吸附热常使温度升高，因而需设法加以冷却。
食用菌污染原因分析
菌种生产杂菌污染的原因分析 1．灭菌不彻底 这一原因特点是导致的污染率高、发生早，出现污染的部位不规则——培养基上中下均可出现杂菌菌落。这类污染常在接种培养3～5天后发生。一般杂菌的菌丝体与孢子经过高压121～1270C保持1．5～2．5h均能杀死。消毒不彻底引起的污染往往是由于没达到规定的温度与时间，或者是高压灭菌时冷空气没放尽所致。另外，装锅时摆放太紧密，通气性不好，灭菌锅发生漏气，温度、压力达不到所需数值也可导致杂菌产生。 2．培养料问题 拌料时主料与辅料未充分拌匀；水分含量不足或培养料成团未散开，吃水不透造成灭菌死角；或者培养料不新鲜，本身带杂。 3．母种带杂 菌种本身不纯。无论是母种、原种还是栽培种，都要使用纯种接种培养。如果用于繁殖扩大的菌种本身不纯，那么制备的新菌种也必然受到污染。污染常常表现在接种菌块之中或周围，呈小批量的规模，如果此时不能及时发现，危害将进一步加大。有时生产的一批菌种中。集中在一起的菌种都出现污染，且都发生在接种块周围则说明菌种带杂。因此，在生产母种时，要经常检查，对污染物及时清理，防止扩大时进一步污染。 4．接种污染 这类污染的特点是杂菌菌落先从菌种块上长出．杂茵的种类一致，通常成批量发生，且出现早，接种3-5天内就可肉眼鉴别。接种室或操作台消毒不彻底．接种时操作不严格，将杂菌孢子带入瓶中，这种污染常分散出现于菌种表面。如一支被污染的母种会造成扩接后的4—6瓶原种全部污染：一瓶被污染的原种(有时肉眼难以发现)造成扩大后的30～50瓶栽培种的污染。这类污染要靠严格检查菌种质量来克服，不但使用前要认真检查．而且在培养全过程中要连续检查和观察．确保菌种纯度。 5．接种操作污染 这类污染一般发生在接种口处．较接种物带菌和灭菌不彻底造成的污染发生晚．一般接种后7d左右出现。其污染源主要是：接种室(箱)空气消毒不彻底；菌种瓶(袋)冷却时附在表面的杂菌；接种人员自身洁净度不良：违反接种操作规程等。操作不规范造成的菌种污染，杂菌不仅在接种块周围，还常出现在其他料面的表面，呈花花点点状，不一定集中一处，且无规律。这些操作技术包括灭菌操作、灭菌后无菌处理、接种过程无菌操作、接种后的培养条件控制等。需注意以下技术环节： 5．1不使棉塞打湿灭菌码放时．棉塞切勿贴触锅壁；灭菌结束后要自然冷却，不可强制冷却；当冷却至一定程度后微开锅门．让锅内的余热把棉塞上的水气蒸发；灭菌时，可同时灭菌一些棉塞，留接种时换下打湿的棉塞。