食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作实验报告 华农食品学院
食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作
摘要：本文通过实验比较了琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶等食用胶的溶解性能、凝胶条件，探讨了浓度、电解质、其它食用胶等条件对琼脂、卡拉胶、海藻酸钠胶凝胶性能（凝胶强度、融点、凝固点）的影响。通过实验，调制出制作果冻的最佳配方，进一步了解果冻的加工工艺。
关键词：琼脂卡拉胶 CMC 海藻酸钠胶黄原胶凝胶特性果冻
前言
食用胶是将两种或两种以上食用胶体按照一定的比例复合而成的食品胶[1]。它是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。
果冻,因其甜美可口、果香浓郁而受到广大消费者特别是妇女、儿童的喜爱,是一种热销的风味食品[2]。甜果冻的原料通常是采用琼脂、明胶、果胶和卡拉胶等。用琼脂做成的果冻凝胶强而脆,弹性差、且脱水收缩严重,使用量大,成本高；使用明胶的缺点是凝固点和融化点低,制作和储存需要冷藏；而果胶的缺点是需要加高浓度的糖和较低的pH值才能凝固,给生产带来局限性[3]。怎样制作出美观又美味，安全又无害的果冻是我国今后研究的重点。
1 实验材料与仪器
1.1 实验材料与试剂
材料：琼脂，卡拉胶，海藻酸钠，蔗糖，CMC，黄原胶。
试剂：CaCO3，CaCl2，CaSO4，CaH2PO4，KCl，柠檬酸，色素（红、黄、蓝）。
1.2 实验仪器
50mL小烧杯（每组10个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。
2实验方法
2.1 凝胶强度测定方法
用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。则凝胶强度的计算公式为
W2-W1
凝胶强度（g / cm2）= （式中S为玻璃棒的截面积）
S
2.2 凝胶体凝固点的测定
取50mL胶体溶液，倒入烧杯中，插入温度计，然后使温度缓慢下降，至烧杯倾斜45-50。角时液面凝固不动，此时的温度即为该凝胶体的凝固点。
2.3 凝胶体融点的测定
待上一步骤中的溶液凝固完全，于冰箱中放置 5min，放入一粒玻璃珠（直径=5mm）于凝胶表面。把试管在90℃的水浴中加热，使凝胶温度慢慢上升，观察玻璃珠落下的温度即为凝胶的融点。
2.4 果冻的研制
根据实验情况，找出一种合适的食用胶来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，要求所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。
3 实验结果与分析
3.1 各种食用胶的溶解性能比较
比较琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶5种食用胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况，实验结果如表1所示。
表1 各种食用胶的溶解性对比
食用胶冷水热水
琼脂卡拉胶海藻酸钠
CMC 黄原胶微溶，有沉淀
部分溶解
部分溶解
少量溶解
部分溶解
完全溶解
完全溶解
完全溶解
完全溶解
完全溶解
由表1可得，相同浓度下，在冷水中5种食用胶都是部分溶解或微溶；在水中，5种食用胶都易溶。
3.2 各种条件对琼脂凝胶性能的影响
3.2.1 浓度对琼脂凝胶特性的影响
表2 不同浓度水平的琼脂凝胶特性的变化
浓度0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 0.6% 0.7% 凝胶状况不凝胶不凝胶凝胶凝胶凝胶凝胶凝胶
凝胶强度
（g/cm2）0 0 76.79 149.47 223.21 249.68 256.48 凝固点-- -- 34.10 34.30 34.90 35.50 35.90 熔点-- -- 66.80 68.40 69.90 71.50 73.30
从表2可看出在室温下琼脂的最低凝胶浓度为0.3%。随着琼脂浓度由0.3%上升到0.7%，琼脂的凝胶强度、凝固点和熔点也随之上升。
3.2.2 其它食用胶对琼脂凝胶特性的影响
通过保持琼脂浓度0.4％不变，分别加入0.2%浓度的卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶，比较其凝胶强度的变化，实验结果如表3所示。
表3 其它食用胶对琼脂凝胶特性的影响
食用胶配方0.4％琼脂
＋0.2％卡
拉胶
0.4％琼脂
＋
0.2％海藻
酸钠
0.4％琼脂
＋0.2％CMC
0.4％琼脂
+0.2％黄原
胶
0.4％琼脂
凝胶强度
（g/cm2）
59.31 47.80 70.83 40.15 51.36
由表3可得，加入了其它食用胶的琼脂所形成的混合凝胶的凝胶强度大小排列为：琼脂+CMC＞琼脂+卡拉胶＞琼脂＋海藻酸钠＞琼脂+黄原胶。
3.3 各种条件对卡拉胶凝胶性能的影响
3.3.1 不同浓度对卡拉胶凝胶性能的影响
由实验可得结果如下表。
表4 不同浓度卡拉胶的凝胶状态
浓度0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 0.6% 0.7% 凝胶状况不凝胶不凝胶不凝胶不凝胶不凝胶不凝胶凝胶从表4可看出在室温下卡拉胶的最低凝胶浓度为0.7%。
3.3.2 不同离子对卡拉胶胶凝性能的影响
在0.6%浓度的卡拉胶溶液中分别加入0.2%浓度的KCl、CaCl2时，其凝胶强度与不加离子时强度的比较结果如表5所示。
表5 不同离子影响卡拉胶的凝胶状态
食用胶配方0.6％卡拉胶
＋0.2％KCl
0.6％卡拉胶
＋0.2％CaCl2
0.6％琼脂
凝胶强度（g/cm2）351.88 393.35 196.89
由表5可得，加入KCl或CaCl2 后卡拉胶的胶凝强度增大，且0.6％卡拉胶＋0.2％CaCl2＞0.6％卡拉胶＋0.2％KCl。
3.4 各种条件对海藻酸钠凝胶性能的影响
实验结果如表6所示。
表6 钙盐和酸对海藻酸钠凝胶性能的影响
食用胶配方0.5%海藻酸钠
+0.3%CaCO3
0.5%海藻酸钠
+0.3%CaCl2
0.5%海藻酸钠
+0.3%CaSO4
0.5%海藻酸钠
+0.3%Ca(H2PO
4
)2
不加酸凝胶程度高凝胶程度中等凝胶程度较低凝胶程度较低加柠檬酸凝胶程度中等凝胶程度较低凝胶程度更低凝胶程度更低
由表6可得，各种钙盐对海藻酸钠的凝胶性能影响很大；-CO32-对海藻酸钠产
生的影响最好，Cl-次之，而SO42-跟H2PO42影响较小；加上0.1%柠檬酸后使得海
藻酸钠的凝胶性能变差。
3.5 加工果冻的配方
本实验确定出加工果冻的配方如表7所示。
表7 制作果冻的配方
材
料
蒸馏水蔗糖琼脂卡拉胶黄原胶柠檬酸色素
质
量
50g 4% 0.3% 0.7% 0.5% 0.1% 少量
按上表的配方做出来的果冻胶凝性能较好，果冻组织形态均匀一致，色泽一致，爽滑细腻，弹性和韧性都较好。
4 实验结论与讨论
4.1 影响凝胶溶解性的因素
①琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水；②卡
拉胶是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，分为 k 型、l 型、λ型等 8 种
结构形式，所以易溶于冷水和热水中，而冷水实验中部分可溶可能是含有钾或钙离子；③海藻酸盐是唯一的一种可在室温下溶于水而形成水溶胶的多糖，但实验中微溶，可能是因为PH太低，海藻酸钠遇水变湿而结块；④CMC易溶于冷水或热水，形成具有一定粘度的透明溶液；⑤黄原胶是一个带负电荷的高分子电解质,在水溶液中使分子间相互排斥而形成稳定的胶体,易溶于水,持水性好,含量越高,持水性越强[4]。
食品胶的凝胶特性主要取决于其粘度，而影响其水溶液粘度，对食品胶来说，除了胶的种类、来源、聚合度、分子量及胶溶液的浓度、温度、pH值、盐及非盐物质等的影响外，还要受到食品加工过程中诸如搅拌、均质、等工序的影响，其中搅拌是最常见的机械作用形式[5]。例如，黄原胶是一种典型的假塑性流体，随着溶液浓度的增加，其假塑性亦增加。搅拌作用未使溶液表观粘度下降．说明该胶溶液的剪切稀化具有瞬时恢复性。但剧烈而长时间的搅拌，会破坏其卷曲缠结的分子结构．使缠结点解开，从而减少分子或质点层间的相互作用，使溶液表观粘度减小。所以针对食用胶溶液的特点，在生产过程中．应适度运用搅拌、均质等加工手段以提高溶液的均匀性和稳定性．达到物尽其用的目的[5]。
4.2 琼脂的凝胶特性及其它食用胶对琼脂凝胶特性的影响
随着琼脂浓度增加，琼脂分子间相互缠结形成的网络的节点也随之增加，导致凝胶的硬度、弹性和粘聚性都明显增加，由于各项指标都线性增加，所以其强度也增加[6]。在一定的添加比例范围内卡拉胶、黄原胶、等与琼胶之间可产生协同增效作用，并可以改善其凝胶性能。这些食品胶的分子结构中有的具有部分结构能参上下琼胶的双螺旋结构，有的具有类似琼胶的双螺旋结构，均有助于琼胶凝胶三维网状结构的形成。海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）则与琼胶产生拮抗作用，他们的结构均阻碍琼胶三维网状结构的形成[7]。本实验中的现象与文献资料有差别，可能原因是本实验在烧杯中先装食用胶再加水，使凝胶分子吸水形成氢键不均匀，凝胶不完全造成的。
4.3 卡拉胶的凝胶特性
卡拉胶的凝胶特性受很多因素的影响，其中浓度对凝胶强度和胶液粘度的影响最大，其次是PH和离子浓度，如Ca2+ 、K+,但要根据生产成本和产品标准的要求控制卡拉胶的用量。卡拉胶具有胶凝、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特
性[8]。卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高,但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题。卡拉胶通过与其他食品胶的协同增效作用能解决其凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题。添加黄原胶可使卡拉胶更柔软、更粘稠和更有弹性；黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩[3]。
4.4 海藻酸钠的凝胶特性
海藻酸钠又称褐藻酸钠，是由β-D-甘露糖醛酸和α-L-古洛糖醛酸的钠盐组成的多糖化合物，从海带、马尾藻等褐藻类植物中提取而得，常用作食品添加剂、药用辅料山[8]。一定浓度的钙盐有助于海藻酸钠形成凝胶。除了CaCO3之外，电解质CaCl2、Ca(H2PO4)2、CaSO4均能增强海藻酸钠凝胶效果。海藻酸钠能与除镁汞以外的二价金属离子发生快速的离子交换反应，生成海藻酸盐凝胶，其中以与氯化钙形成的凝胶薄膜强度为最大。海藻酸与二价、多价金属离子形成的盐，除了镁盐外，都是不溶的。在发生凝胶化或沉淀之前，对于含有一定量的海藻酸钠的溶液来说，随着钙离子结合两的逐渐增加，溶液粘度将上升，钙离子进入海藻酸钠溶液后，取代钠离子而成为海藻酸钙；或加上酸（如柠檬酸）后，COO-离子与H+离子结合，发挥架桥作用，从而增加COOH的含量可以更大几率地与OH形成氢键，利于致密网络结构的架建，最终形成较好的凝胶[9]。
4.5 加工果冻的合理配方
制作果冻时可利用各种食用胶的协同增效作用，改善和提高果胶的凝胶性能，使胶体富有弹性和咀嚼感，因此复合凝胶做成的果冻效果更佳。
参考文献
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品质评价实验报告——描述性检验法(1)
食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理 制定具体实验方案、对实验的样品进行准备，组织同学进行品尝并参加样品的品尝，根据人的感觉包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，画出风味剖面图并对剖面图进行分析从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价。 三、样品及器具 1.样品：两种番茄味薯片（可比克，上好佳） 2.器具：被子，托盘，纸条，笔，纸巾 四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’；
4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表； 5.数据处理 分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条），23-44号为第二大组（薯片），结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果； 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、心得体会 本次实验我对描述检验方法有了更进一步的认识，初步学会了定量描述检验的方法。作为实验员，从样品特性特征的鉴定、感觉顺序的确定、采用数字法进行强度评价、余味和滞留度的测定、综合印象的评估，到实验的前期准备工作以及本次实验的内容——利用定量描述检验法评价两种品牌的番茄薯片的总体品质，整个过程我都参与了。虽然多花了许多时间，但也有很多收获。我对定量描述检验法的整个流程有了深层理解和深刻印象，同时也交到了很多朋友。只有亲自动手实践，理论联系实际，才能更好地掌握理论知识，将所学内容应用于实践当中。 六、实验结果报告 1. 涉及的问题； 评价两种品牌的西红柿薯条/片的总体品质分析及品质差异， 2. 使用的方法（检验技术）；
华南农业大学-物理学简明教程课后习题答案
1 -1 质点作曲线运动,在时刻t 质点的位矢为r ,速度为v ,速率为v ,t 至(t ＋Δt )时间内的位移为Δr , 路程为Δs , 位矢大小的变化量为Δr ( 或称Δ｜r ｜),平均速度为v ,平均速率为v ． (1) 根据上述情况,则必有( ) (A) ｜Δr ｜= Δs = Δr (B) ｜Δr ｜≠ Δs ≠ Δr ,当Δt →0 时有｜d r ｜= d s ≠ d r (C) ｜Δr ｜≠ Δr ≠ Δs ,当Δt →0 时有｜d r ｜= d r ≠ d s (D) ｜Δr ｜≠ Δs ≠ Δr ,当Δt →0 时有｜d r ｜= d r = d s (2) 根据上述情况,则必有( ) (A) ｜v ｜= v ,｜v ｜= v (B) ｜v ｜≠v ,｜v ｜≠ v (C) ｜v ｜= v ,｜v ｜≠ v (D) ｜v ｜≠v ,｜v ｜= v 分析与解 (1) 质点在t 至(t ＋Δt )时间内沿曲线从P 点运动到P′点,各量关系如图所示, 其中路程Δs ＝PP′, 位移大小｜Δr ｜＝PP ′,而Δr ＝｜r ｜-｜r ｜表示质点位矢大小的变化量,三个量的物理含义不同,在曲线运动中大小也不相等(注：在直线运动中有相等的可能)．但当Δt →0 时,点P ′无限趋近P 点,则有｜d r ｜＝d s ,但却不等于d r ．故选(B)． (2) 由于｜Δr ｜≠Δs ,故t s t ΔΔΔΔ≠r ,即｜v ｜≠v ． 但由于｜d r ｜＝d s ,故t s t d d d d =r ,即｜v ｜＝v ．由此可见,应选(C)． 1 -2 一运动质点在某瞬时位于位矢r (x,y )的端点处,对其速度的大小有四种意见,即
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
华南农业大学2010物理化学期末考试试卷
华南农业大学期末考试试卷（A 卷） 学年第一学期 考试科目： 物理化学 考试类型：（闭卷） 考试时间： 120 分钟 学号 姓名 年级专业 一.选择题:（选择一个正确的答案,10×2分） ( )1.对于理想气体，下列关系中哪个是不正确的？ A . 0=??? ????T V U B . 0=???? ????T p U C . 0=??? ????V T U D . 0=???? ????T p H ( )2.已知放热反应 H 2 (g) + 2 1 O 2 (g) === H 2O (g) 的△r H m ，下列说法中不正确的是: A . △r H m 是H 2 (g)的燃烧焓 B . △r H m 与反应的△r U m 数值不等 C . △r H m 是H 2O (g)的生成焓 D . △r H m 是负值 ( )3.已知下列反应的平衡常数 H 2 (g) + S (s) === H 2S (g) K 1θ S (s) +O 2 (g) === SO 2 (g) K 2θ 则反应H 2 (g) +SO 2 (g) === O 2 (g) + H 2S (g) 的平衡常数为： A . K 2θ／K 1θ B . K 1θ－K 2θ C . K 1θ·K 2θ D . K 1θ／K 2θ
( )4.已知反应N2O4 (g) === 2NO2 (g)是吸热反应，反应达平衡时，欲使平衡向右移动以获得更多的NO 2 ，应采取的措施是： A . 升高温度 B . 缩短反应时间 C . 降低温度 D . 延长反应时间 ( )5.沸点升高说明在溶剂中加入非挥发性溶质后，该溶剂的化学势比加入溶质前： A . 升高 B . 降低 C . 相等 D . 不一定 ( )6.在273K,封闭的热力学系统，下列关系正确的是： A . G>A B . G0 B . ΔS=0 C . ΔS<0 D . 不一定 ( )9.当实际气体温度低于波义耳温度时，只要压力不太大，则有： A . PV < nRT B . PV > nRT C . PV = nRT D . PV →0 ( )10.由A ,B二组分形成具有最大正偏差液态混合物时,其恒沸点混合 物的组成为x B =0.45.当对组成为x B =0.35的A ,B混合物进行精馏时, 下列说法正确的是: A . 塔顶产物为B,釜底残液为恒沸点混合物 B . 塔顶产物为A,釜底残液为恒沸点混合物 C . 塔顶产物为恒沸点混合物,釜底残液为B D . 塔顶产物为恒沸点混合物,釜底残液为A
食品分析实验报告
大学 食品分析 实验报告
食品中总灰分含量的测定 一、目的与要求 1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理 2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择 二、实验原理 将样品炭化后置于500~600℃高温炉内至有机物完全灼烧挥发后，无机物以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中的总灰分。 三、仪器与试剂 1.仪器 马弗炉；分析天平：感量0.0001g ；干燥器：内装有效的变色硅胶；坩埚钳；瓷坩埚。 2.试剂 三氯化铁溶液（5g/L ）：称取0.5g 三氯化铁（分析纯）溶于100ml 蓝黑墨水中。 四、实验步骤 1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min 。 2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min 。 3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量30.5337g 。 4.称取固体样品——奶粉1.0636g 放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min 或至样品完全炭化不冒白烟。 5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。 6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重得30.5835g 。 五、结果计算 样品总灰分含量计算如下： 式中，X 为每100g 样品中灰分含量，g ；m 1为空坩埚质量，g ；m 2为样品和坩埚质量，g ；m 3为坩埚和灰分质量，g 。 m 3—m 1 X= × 100 m 2—m 1
X=（30.5835—30.5337）/1.0636×100 =4.68% 六、注意事项 1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差。对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油 2.灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。 3.把坩埚放入马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。 4.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散；而且多热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。 5.新坩埚使用前须在1:1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。 6.样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸出水分后再继续灼烧至灰化完全。 7.对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化的作用。如，若灰分中夹杂炭粒，向冷却的样品滴加硝酸（1:1）使之湿润，蒸干后再灼烧。 8.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。 七、思考题 1.简述测定食品灰分的意义。 对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，面粉的加工精度越高，灰分含量越低；在生产果胶、明
实验十三 果酱的加工
实验十三果酱的加工 一、实验目的 理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。 二、实验原理 果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。 三、实验材料与设备 实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖等。 实验用具及设备：手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。 四、实验方法 （一）香蕉果酱 1、主要配料 香蕉，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。配料比例为100香蕉∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。 2、工艺流程 原料→清洗→去皮→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料：选用充分成熟（但不过熟）、风味色泽好、无病虫的果实。 （2）清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果皮。 （3）护色：将去皮后的果肉放入1%食盐水中护色。 （4）打浆：将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1—2次，即得香蕉果泥。 （5）煮制、浓缩：按1香蕉果泥∶1白砂糖的比例，先将白砂糖配成75%的糖液，过滤备用。然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进行浓缩。浓缩过程中需不断地搅拌。浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进行调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。 （6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。.装瓶后立即封口、倒放，并检查封口是否严密，瓶口若粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避免贮存期间瓶口发霉。如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严
果冻制作方法
自制果肉果冻 材料：果粒适量、吉利丁粉，糖水=1：10、柠檬1/4个。 自制果肉果冻的做法 1、将黄桃罐头水（清水加适量糖也行）与果冻粉按比例称取后拌匀。 2、中小火加热，中途加柠檬汁拌匀。待液体微沸后再搅拌1分钟左后关火，放凉。 3、待果冻液放至温温热（流动状态）后再倒入自己喜欢的果粒，拌匀后倒入硅胶模具。 4、将模具放入冰箱冷藏，凝固冰镇后可食。 西瓜果冻 食材：西瓜1个、鱼胶粉15克、水（15克鱼胶粉用10汤匙的水） 做法：1)西瓜剖开，挖去瓤、去瓜籽；瓜瓤榨汁（大约300毫升）汁中加入白糖搅匀；鱼胶粉放到碗中用水浸泡直至变成粘稠膏状。 2)泡好的鱼胶粉隔热水蒸化。 3)鱼胶粉水同瓜汁混和搅拌好（浮在瓜汁表面的白沫捞去），倒入空的西瓜皮内（一个西瓜做半个西瓜果冻）。 4)把装满汁的西瓜皮放进冰箱冷藏2-3个小时，直至结冻。 5)在结冻中途，放几粒西瓜子在果冻表面，这样子的西瓜果冻有以假乱真的效果。柠檬果冻 食材：芒果1大个、白凉粉25g、清水500g、细砂糖适量 做法：1)准备材料。
2)白凉粉加入少量清水搅拌均匀。（也可加入足量的清水一起搅拌） 3)将搅拌均匀的白凉粉倒入小锅内，加入足量的清水拌匀，再倒入细砂糖。 4)坐炉子上开中火加热，边加热边搅拌。 5)煮至沸腾即可关火。6)芒果取肉切成丁。 7)将煮好的凉粉倒三分之一小瓶中。 8)加入芒果丁，再将剩下的白凉粉倒入小瓶，静置冷却，待凝结成清澈透明的膏状后即可食用。 咖啡牛奶果冻 食材：牛奶200g、香草糖40g、琼脂6g、朗姆酒适量、冷水50ml、开水250ml、奶油适量、薄荷叶适量、纯咖啡3勺 做法：1)全部材料。琼脂用50ml冷水浸泡软，上笼蒸制15分钟，使其完全化开，备用 2)牛奶中加入自制香草糖（没有用普通砂糖亦可）煮至约为70-80°，加入一半或2/3的琼脂搅拌，至琼脂完全融化 3)将牛奶过滤，滤掉香草荚及未化开的琼脂 4)倒入方形容器中放冰箱冷却2小时至完全凝固，成为牛奶果冻
火腿肠质地评价实验报告格式
食品品质评价实验 —火腿肠质地主客观评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行火腿肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。 二、样品及器具 1.样品：四种不同品牌的火腿肠。 2.器具：纸质托盘，一次性水杯 3.仪器：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）。 三、方法步骤 1.仪器测定 硬度：采用P/100 和HDP/BS两种探头测定； 弹性：采用P/100探头测定； 测试参数： 2.感官评定 （1）评价组长按评分检验法程序做好样品火腿肠的“评分检验问卷”； （2）四种火腿肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；（3）评价员在熟悉火腿肠的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价火
腿肠的硬度和弹性两项质地特性，并填写问卷表。 3.数据处理 （1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。 （2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。 四、实验结果报告 （一）感官评价实验结果报告 1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的感官评定。 2.样品情况： 样品A：新王中王；样品B：金锣王中王； 样品C：双汇王中王；样品D：金双汇 3.评价员数：初级评价员 第一组：45人（1~45号） 第二组：45人（46~90号） 4.检验结果： ……. 5.对结果进行统计解释： …… 6.检验负责人：付新萌 7.检验日期和时间：2014年12月17日 （二）仪器测定实验结果报告
果酱制作
果酱的制作方法汇集 2009年12月01日 果酱代替糖好吃更营养 蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱……这些美味果酱在人们的餐桌上出现得越来越多了。可是果酱都有什么营养？什么样的果酱好呢？ 食品专家指果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。各种果酱的制作原理都是大同小异的。先把水果洗好，然后切块，热烫一下，再绞碎放在夹层锅中，加糖熬煮。传统果酱含糖量>60%，热能高，口感较甜。现在因为对健康的追求，低糖果酱产品也应运而生。低糖果酱含糖量25%~50%，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感。 在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质（如维生素C）流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺（微波热烫、真空浓缩等）来缓解。而矿物质（如钾、锌等）性质稳定，在果酱中可以完好地保存下来。果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。婴幼儿吃果酱可补充钙。果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。 很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质——果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果胶不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险，而且预防癌症的能力更强。
在人们以往的认识中，果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用，也可做果酱包的馅。其实，果酱的吃法还有很多。果酱可以用来调酸奶，加入冰激凌及其他冷冻甜点，甚至是当作糖放在红茶或咖啡里，还可以加入热水中调成果汁食用，都别有一番滋味。在需要用到糖的场合，都可以用果酱来代替，比简单加糖更多了营养成分和保健物质。不过需要注意的是，果酱含糖很高，每天食用量以1~2勺为宜。 橘子果酱制作 原料：橘子600公克；麥芽糖150公克；細砂糖150公克；檸檬1/2個；香橙酒1大匙。 制作： 1、檸檬洗淨榨出果汁備用；橘子剝皮後取出果肉，將果肉去籽並撕除白色的薄膜。 2、將處理好的橘子果肉放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。 3、轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。 4、待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁略呈稠狀。 5、加入香橙酒，用木杓持續攪拌，將醬汁煮成濃稠狀即可。香橙酒的作用在於增添果醬的風味。（来源：餐饮世界.菜谱大全） 橘子果酱制作二 材料：橘子6个，冰糖150克，米酒100CC，柠檬汁随意，盐少许。 做法： 1、准备橘子，洗干净；
实验二十一 纯果冻的制作
实验二十一纯果冻的制作 一实验目的 学习纯果冻的制作技术 二实验原理 纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。 本实验是利用山楂中的高甲氧基果胶。分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于 3．5，脱水剂含量达50％以上时，果腔即脱水并因电性中和而胶凝。在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。 三、设备和用具 细布袋，不锈钢盆火铝盆，不锈钢锅或铝锅，折光仪或温度计 四、主要原料 山楂，白砂糖，明矾。 五、工艺流程 原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品 六、操作要点 (1)原料选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成熟果。 (2)预处理将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。
(3)加热软化将山楂放人锅中，加入等量的水，加热煮沸30min左右并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。 为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制2-3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合在一起。加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。 (4)取汁软化的果实用细布袋揉压取汁。 (5)加糖浓缩果汁与白糖的混合比例为1：(0 6- 0．8)，再加入果汁和白砂糖总量的 0.5％~ 1.0％研细的明矾。 先将白砂糖配成75％的糖液过滤。将糖液和果汁一起倒人锅中加热浓缩，要不断搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝。 (6)终点判断 折光仪测定法当可溶性固形物达66％-69％时即可出锅。 温度计测定法当溶液的沸点达103—105℃时，浓缩结束。 挂片法(经验法)用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。 七、讨论题 1.观察浓缩过程中可溶性固形物的变化，熟悉终点判断方法， 2.制作中加入明矾有何作用?是否可以不加明矾?
华南农业大学大学物理A静电场与稳恒磁场课堂测试题
静电场与稳恒磁场课堂测试题（每题1分） 1．四条相互平行的载流直导线，电流强度均为I ，如图放置。 正方形的边长为 2a .则正方形中心的磁感强度o B 为( ) (A) 02I a μπ； (B) ； (C) 0； (D) 0I a μπ 。 图1 2．同一束电力线穿过大小不等的两个平面1和2， 如图2所示,则两个平面的电通量Φ和场强E 关系是( ) (A) 12Φ>Φ，12E E =； (B) 12Φ<Φ，12E E =； (C)12Φ=Φ，12E E >； (D) 12Φ=Φ，12E E =。 3．某电场的电力线分布如图3所示，一负电荷从A 点移至B 点，则正确的说法为：( ) （A ）电场强度的大小B A E E <； （B ）电势B A V V <； （C ）电势能PB PA E E <； （D ）电场力作的功0>W 。 4.在静电场中，下列说法中正确的是：( ) （A ）带正电荷的导体其电势一定是正值； （B ）等势面上各点的场强一定相等； （C ）场强为零处电势也一定为零； （D ）场强相等处电势不一定相等。 5.将一带负电的物体M 靠近一不带电的导体N ，在N 的左端感应出正电荷，右端感应出负电荷。若将导体N 的左端接地（如图4所示），则：( ) （A ）N 上的负电荷入地 ； （B ）N 上的正电荷入地 ； （C ）N 上的所有电荷入地； （D ）N 上的所有感应电荷入地。 图 2 2 1 M
6.如图5所示的电场，点电荷0q 从D 点沿弧形路径 DCO 到达O 点，则电场力所做的功 =W 。 7．如图6所示，无限长载流直导线过圆电流的中心且垂直圆电流平面，电流强度均为I ， 圆电流平面半径为R ，则长直导线对圆电流的作用力=F 8．一带电粒子，垂直射入均匀磁场，如果粒子质量增大到2倍，入射速度增大到2倍，磁场的磁感应强度增大到4倍，则通过粒子运动轨道包围范围内的磁通量增大到原来的 倍。9.在均匀磁场中，有两个平面线圈，其面积21A A =，通有电流212I I =，它们所受到的最大磁力矩之比21:M M 等于 10. 设空间电势的表达式为2 (,,)U x y z x yz =+，则空间电场强度等于 答案 q -0 D I
华南农业大学大学物理B复习资料试题
谢谢戴老师分享的一手资料，答案在最后。这些是小题范围，考 试的大题多为老师在课本上划得重点习题 目 录 流体力学 (2) 一、选择题 (2) 二、填空题 (3) 三、判断题 (5) 热学 (6) 一、选择题 (6) 二、填空题 (11) 三、判断题 (14) 静电场 (15) 一、选择题 (15) 二、填空题 (17) 三、判断题 (17) 稳恒磁场 (18) 一、选择题 (18) 二、填空题 (21) 三、判断题 (22) 振动和波动 (23) 一、选择题 (23) 二、填空题 (26) 三、判断题 (27) 波动光学 (27) 一、选择题 (27) 二、填空题 (30) 三、判断题 (31) 物理常数：1231038.1--??=K J k ，1131.8--??=mol K J R ，2/8.9s m g =，电子电量为 C 19106.1-?，真空介电常数2212010858/Nm C .ε-?=，真空磁导率 270104--??=A N πμ，18103-??=s m c 。693.02ln =。
流体力学 一、选择题 1．静止流体内部A ，B 两点，高度分别为A h ，B h ，则两点之间的压强关系为 （A ）当A B h h >时，A B P P >； （B ）当A B h h > 时，A B P P <； （C ）A B P P =； （D ）不能确定。 2.一个厚度很薄的圆形肥皂泡，半径为R ，肥皂液的表面张力系数为γ；泡内外都是空气， 则泡内外的压强差是 （A ）R γ4； （B ）R 2γ； （C ）R γ2； （D ）R 32γ。 3．如图，半径为R 的球形液膜，内外膜半径近似相等，液体的表面张力系数为γ，设A ， B ， C 三点压强分别为A P ，B P ，C P ，则下列关系式正确的是 （A ）4C A P P R γ-= ； （B ）4C B P P R γ-=； （C ）4A C P P R γ-=； （D ）2B A P P R γ-=-。 4．下列结论正确的是 （A ）凸形液膜内外压强差为R P P 2γ=-外内； （B ）判断层流与湍流的雷诺数的组合为ηρDv ； （C ）在圆形水平管道中最大流速m v 与平均流速v 之间的关系为m v v 2=； （D ）表面张力系数γ的大小与温度无关。 5．为测量一种未知液体的表面张力系数，用金属丝弯成一个框，它的一个边cm L 5=可以 滑动。把框浸入待测液体中取出，竖起来，当在边L 中间下坠一砝码g P 5.2=时，恰好可 拉断液膜，则该液体的表面张力系数是 （A ）m N /15.0； （B ）m N /245.0； （C ）m N /35.0； （D ）m N /05.0。 6．下列哪个因素与毛细管内液面的上升高度无关：
农产品贮藏与加工实验报告
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 1. 香蕉催熟生理 2. 果汁果酱加工 3. 面包蛋糕制作 学院：______________ 农学院___________ 班级：_2012—级青年农场主班__________ 学号：________ 12101705 ___________ 姓名：_______________ 李永吉__________ 组别：_______________ 第五组__________ 指导教师：____________ 董—明 2015年5月
农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1 理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2 熟悉香蕉催熟的处理流程, 掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3 观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4 掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的 能力。 1.2 实验要求 1.2.1 分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2 检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3 每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2- 氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1] 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖， 生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市， 必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。 [2]
学期华南农业大学大学物理A试卷考试用
华南农业大学期末考试试卷（A 卷） 2013~2014 学年第1学期 考试科目： 大学物理A 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 120 分钟 学号 姓名 年级专业 物理常数：2 /8.9s m g =，1231038.1--??=K J k ，1131.8--??=mol K J R 一、填空题（本大题共14小题，15个空，每空2分，共30分） 1. 一质点作直线运动，它的运动方程是2ct bt x +=，方程中b 、c 是常数，此质 点的速度为=v ? _________ i ?。 2. 一质点沿半径为R 的圆周按规律202 1 bt t v S -=运动，0v 、b 都是常数，求t 时 刻质点的法向加速度大小=n a _____________，切向加速度大小=τa _______。 3. 一质量为m 的质点拴在细绳的一端，绳的另一端固定，此质点在粗糙水平面上作半径为r 的圆周运动。设质点初速率是0v ，当它运动一周时，其速率变为 2/0v ，则摩擦力所作的功W = 。 4. 若力F ?为保守力，则其沿闭合路径l 所做的功=?=?l l d F W ? ? 。 5. 半径相同且质量相同的薄圆环和薄圆盘，转动轴为垂直于圆环/圆盘且过其圆心的几何轴，哪个的转动惯量更大？ 。
6. 从本质上来说，连续性原理体现了不可压缩的流体在流动中__________守恒。 7. 欲用内径为1cm的细水管将地面上内径为2cm的粗水管中的水引到5m高的楼上。已知粗水管中的水流速为4s m/，若忽略水的黏滞性，楼上细水管出口处的流速= m/。 v s 8. 已知简谐振动m =。当0 T2 =t时，m =，s A12 .0 .0 x06 =，此时，质点沿x 轴正向运动，该质点的振动方程= x m。 9. 一个容器内贮有氧气，其压强5 =?，温度为27℃，则单位体积内的分子 1.01310 P Pa 数n=3 m-。 10. 两个相同的刚性容器，一个盛有氢气，一个盛有氦气（均视为刚性分子理想气体）。开始时它们的压强和温度都相同，现将3J热量传给氦气，使之升高到一定的温度。若使氢气也升高同样的温度，则应向氢气传递热量为J。 11. 静电场环路定理表明静电场是_____________场。 12. 正电荷q均匀地分布在半径为R的细圆环上，则在环心处的电势= V。 13. 一束自然光垂直穿过两个偏振片，两个偏振片偏振化方向成45°角，已知通过此两偏振片后的光强为I，则入射自然光的强度为___________。 14. 用平行单色光垂直照射在单缝上产生夫琅禾费衍射。若接收屏上点P处为第二级暗纹，则相应的单缝波振面可分成的半波带数目为个。 二、选择题（本大题共18小题，每小题2分，共36分。请将答案填写在下面的表 ．．．．．．．．．．．格中，写在其它地方没有得分 。） ．．．．．．．．．．．．．
华南农业大学物理实验水表面张力的测量
实验3-3液体表面张力系数的测量 液体表面张力是表征液体物理性质的一个重要参量。测量液体表面张力系数常用的方法之一是拉脱法，该方法的特点是：用称量仪器直接测量液体表面张力，测量方法直观、概念清晰。由于用此方法液体表面张力大约在321.010~1.010--??N/m 之间，因此需要有一种量程范围小、灵敏度高、而且稳定性好的测力仪器，硅压阻式力敏传感器测定仪正能满足测量需要，它不仅灵敏度高、稳定性好，而且可以用数字信号显示，便于计算机实时测量。 一、实验原理： 1、液体表面张力系数： 液体的表面，由于表层内分子力的作用，存在着一定张力，称为表面张力，正是这种表面张力的存在使液体的表面犹如张紧的弹性模，有收缩的趋势。设想在液面上有一条直线，表面张力就表现为直线两旁的液面以一定的拉力f 相互作用。f 存在于表面层，方向恒与直线垂直，大小与直线的长度L 成正比，即： f L α= 比例系数α称为一条的表面张力系数，单位N/m 。它的大小与液体的成分、纯度以及温度有关（温度升高时，α值减小）。 2、拉脱法测量液体表面张力系数： 测量一个已知长度的金属片从待测液体表面脱离时需要的力，从而求得表面张力系数的实验方法称为拉脱法。 若金属片为环状时，考虑一级近似，可以认为脱离力（即：表面张力）为表面张力系数乘以脱离表面的周长。即： 12()f D D απ=?+
得表面张力系数： 12() f D D απ=+ 其中，f 为拉脱力；D 1、D 2分别为圆环的外径和内径；а为液体表面张力系数。 3、力敏传感器测量拉力的原理： 硅压阻力敏传感器由弹性梁和贴在梁上的传感器芯片组成，其中芯片由4个硅扩散电阻集成一个非平衡电桥。当外界压力作用于金属梁时，电桥失去平衡，产生输出信号，输出电压与所加外力成线性关系，即： U K F =? 其中，K 为力敏传感器的灵敏度（mV/N ），其大小与输入的工作电压有关；F 为所加的外力；U 为输出的电压。 1.底座及调节螺丝 2.升降调节螺母 3.培养皿 4.金属片状圆环 5.硅压阻式力敏传感器及金属外壳 6.数字电压表 图2 液体表面张力测量装置 对于本实验装置，工作原理如下： （1）液膜被拉断前： cos F mg f θ=+
食品品质评价实验报告
食品品质评价 —火腿肠质地评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus 物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。 二、样品及器具 1. 样品：四种不同配方的猪肉香肠A、B、C、D。 2. 器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。 3. 仪器：物性测试仪（TA.XT Plus 质构仪）。 三、方法步骤 （一）仪器测定 用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）；用A/WEG 探头测定四种猪肉香肠的硬度。 （二）感官评定 1. 评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷” ；2四种猪肉香肠 样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 3. 评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价 香肠的硬度、咀嚼性两个品质特性，并填写问卷表； （三）数据处理 （1）对本组（21—30 号）的实验结果进行统计分析。 （2）用方差分析法分析样品之间的差异。 （3）根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序，否则不利于相关性的分析）。 四、实验结果报告 1. 检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。 2. 样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。 3. 评价员数：每组10 名，共4 组。 4. 检验结果：第三组的结果如下表。
实验四果酱的制作
实验四果酱的制作 一、果酱加工原理：食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： 1. 高渗透压作用 2. 降低水分活性 3. 抗氧化作用 实验五果汁的制作 一、混浊果汁工艺流程： 原料→预处理（挑选、清洗、去皮核、破碎、加热等）→取汁→调配→ 均质→ 脱气→灌装→杀菌→冷却→混浊型果汁饮料 二、工艺要点 1.原料的选择和清洗 （1）原料品种 （2）原料的质量要求 （3）原料的洗涤 2.取汁 （1）破碎和打浆 压榨法：出汁率 = 汁液重量/果蔬重量×100% （2）榨汁前预处理 加热处理 汁液重量×汁液可溶性固形物 出汁率 = ×100% （ 3）榨汁（浸提） 果蔬重量×果蔬可溶性固形物 要求：榨汁时间短，严防02进入，注意护色，防止色、香、味变化 3.粗滤 4.果蔬汁的调整与混合大多数果汁成品的糖酸 配比例以在13～15:1为宜，个别可为18～20:1 式中： X — 需补浓糖浆的重量（kg ） M —调整前原果汁的重量（kg ） W1—要求果汁调整后的含糖量（%） W2—调整前原果汁的含糖量 X （kg ）=1321)(W W W W M -- 加糖公式
W3—浓糖液的浓度（%） 三、果蔬汁饮料生产中常见的质量问题 1. 混浊与沉淀 2. 变色 3. 变味 4. 农药残留 5. 果蔬汁掺假 四、果蔬汁饮料的产品标准 1.色泽稳定，均匀，无杂质、无变色（褐变）现象 2. 澄清果汁澄清透明；混浊果汁浊度稳定，无分层沉淀 3. 具有原果汁香味，风味纯正 4. 卫生达到卫生指标要求 5. 无掺杂、掺假
食品分析实验报告记录
食品分析实验报告记录
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大学 食品分析 实验报告
食品中总灰分含量的测定 一、目的与要求 1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理 2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择 二、实验原理 将样品炭化后置于500~600℃高温炉内至有机物完全灼烧挥发后，无机物以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中的总灰分。 三、仪器与试剂 1.仪器 马弗炉；分析天平：感量0.0001g ；干燥器：内装有效的变色硅胶；坩埚钳；瓷坩埚。 2.试剂 三氯化铁溶液（5g/L ）：称取0.5g 三氯化铁（分析纯）溶于100ml 蓝黑墨水中。 四、实验步骤 1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min 。 2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min 。 3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量30.5337g 。 4.称取固体样品——奶粉1.0636g 放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min 或至样品完全炭化不冒白烟。 5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。 6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重得30.5835g 。 五、结果计算 样品总灰分含量计算如下： 式中，X 为每100g 样品中灰分含量，g ；m 1为空坩埚质量，g ；m 2为样品和坩埚质量，g ；m 3为坩埚和灰分质量，g 。 m 3—m 1 X= × 100 m —m
华南农业大学珠江学院物理试卷.doc
一、选择题 1、在杨氏双缝实验中，若使双缝间距减小，屏上呈现的干涉条纹间距如何变化？若使双缝到屏的距离减小，屏上的干涉条纹又将如何变化？（ C ） （A ）都变大 （B ）都变小 （C ）变大，变小 （D ）变小，变大\ 2、 两偏振片堆叠在一起，一束自然光垂直入射其上时没有光线通过．当其中一偏振片慢慢转动180°时透射光强度发生的变化为：( B ) (A) 光强单调增加． (B) 光强先增加，后又减小至零． (C) 光强先增加，后减小，再增加． （D ）光强先增加，然后减小，再增加，再减小至零． 3、 在相同的时间内，一束波长为的单色光在空气中和在玻璃中（ C ） (A) 传播的路程相等，走过的光程相等． (B) 传播的路程相等，走过的光程不相等． (C) 传播的路程不相等，走过的光程相等． (D) 传播的路程不相等，走过的光程不相等． 4、 两个通有电流的平面圆线圈相距不远，如果要使其互感系数近似为零，则应调整线圈的取向使 （ C ） (A) 两线圈平面都平行于两圆心连线． (B) 两线圈平面都垂直于两圆心连线． (C) 一个线圈平面平行于两圆心连线，另一个线圈平面垂直于两圆心连线． （D ）两线圈中电流方向相反． 5、一长为a ，宽为b 的矩形线圈在磁场B 中，磁场变化的规律为，当线圈平 面与磁场垂直时，则线圈内感应电动势的大小为（ D ） (A) 0． (B)t abB ωsin 0 (C) ab ωB （D ）t abB ωcos 0 6、 如图所示，一定量理想气体从体积V1膨胀到体积V2分别经历的过 程是：等压过程A→B ；等温过程A→C ，绝热过程A→D 。它们吸热最多的是：（ A ） （A ）A→B （B ）A→C （C ）A→D (D)既是A→B ，也是A→C ，两过程吸热一样多。 V A B C D
果酱的制作
实验一果酱的制作 一、实验目的 通过本实验使学生学习和掌握果酱的制作技术及加深理解糖制基本原理。 二、实验原理 果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、材料与试剂 苹果、胡萝卜、食盐、白砂糖、柠檬酸等 四、仪器设备 折光仪、打浆机、灭菌锅、天平、台称、电磁炉、不锈钢刀、不锈钢锅、勺、玻璃瓶等五、操作步骤 ⒈工艺流程：原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却→成品 ⒉操作要点 ⑴原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的果蔬。 ⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净。 ⑶去皮、切分、挖核：用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮。 ⑷预煮、打浆：果块放入不锈钢锅中，并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 ⑸浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8~1)的质量比．并添加0．1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106~110℃时，可溶性固形物含量65％~70％便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 ⑹装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 ⑺杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右得成品。 ⑻质量鉴别：可溶性固形物含量65％~70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在