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一、单选题
1、丁酸的分子式是()。
(A)CH2COOH
(B) CH3COOC2H5
(C) CH3(CH2)2COOH
答：C
2、常用的品酒方法是()。
(A)1杯法
(B)两杯法
(C)三杯法
(D)五杯法
答：D
3、对甜味敏感舌的部位是()。
(A)舌尖
(B)舌面
(C)舌边
(D)舌根
答：A
4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。
(A)顺效应
(B)顺序效应
(C)后效应
答：C
5、目前酸酯比例最大的香型是()。
(A)米香型
(B)清香型
(C)浓香型
(D)特型
答：B
6、一般品尝酒的次数应当是()。
(A)两次
(B)三次
(C)四次
(D)五次
答：B
7、LCX——品评表中必涂的项目数量是()。
(A)72项
(B)20项
(C)24项
(D)76项
答：B
8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。
(A)米香型
(B)药香型
(C)豉香型
答：C
9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。
(A)茅台酒
(B)泸州特曲老窖
(C)董酒
(D)桂林三花酒
答：C
10、乙缩醛是构成白酒风味特征的()。
(A)骨架成分
(B)协调成分
(C)微量成分
答：B
11、在甜味物质中加入酸味物质是()。
(A)相乘作用
(B)相杀作用
答：B
12、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。
(A)温度
(B)阈值
答：B
13、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()。
(A)后效应
(B)顺效应
(C)顺序效应
答：B
14、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。
(A)香味柔和
(B)香味浓厚
答：B
15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。
(A)高温
(B)中高温
(C)低温
(D)中温
答：C
16、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。
(A)35-38℃
(B)42-45℃
(C)48-50℃
答：B
17、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。
(A)GB10781.1-87
(B)GB10345.2-89
(C)GB2757
(D) GB2760-86
答：D
18、苦味感的味觉神经分布在()部位。
(A)舌尖
(B)舌根
答：B
19、香气物质多为()和醇溶性。
(A)水溶性
(B)酯溶性
(C)酸溶性
答：A
20、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。
(A)茅台酒
(B)汾酒
(C)五粮液
(D)董酒
(E)西凤酒
答：D
21、清香型白酒工艺最突出的特点是()。
(A)高温堆积
(B)混蒸混烧
(C)清蒸清烧
答：C
22、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。
(A)己酸
(B)乙酸
(C)乳酸
(D)丁酸
答：C
23、呈香呈味物质由()检出的最低浓度为阈值。
(A)嗅觉
(B)味觉
(C)感官
(D)色泽
答：C
24、空杯留香、持久不息这种评语往往描述：()。
(A)浓香
(B)米香
(C)酱香
(D)豉香
答：C
25、双乙酰又名()。
(A) 2、3—丁二酮
(B) 2、3—丁二醇
(C) 3—羟基丁酮
(D) 丙三醇
答：A
26、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。
(A) 呋喃
(B) 吡喃
(C) 吡嗪
(D) 噻唑
答：C
27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。
(A)固态
(B)液态
(C)半固态
答：B
28、芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。
(A)高温大曲
(B)低温大曲
(C)中、高温大曲
(D)小曲
(E)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用
答：E
29、传统玉冰烧酒发酵容器是()。
(A)窖池
(B)缸
答：B
30、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()。
(A)窖泥和操作不当
(B)原料关系
答：A
31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是()。
(A)清香型
(B)米香型
(C)特型
答：B
32、白酒典型风格取决于()及量比关系。
(A)原料配比
(B)香味成分
答：B
33、评酒主要依据是()。
(A)产品质量标准
(B)微量香味成分含量
答：A
34、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成份的重要仪器。
(A)口感
(B)风格
(C)香味
答：C
35、食品及酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
(A)甜味
(B)咸味
(C)辣味
答：A
36、白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。
(A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸
(B) 淀粉酶解成还原糖
(C) 木质素酶解成阿魏酸
(D) 纤维素酶解成还原糖
答：A
37、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。
(A) 甲醇
(B) 杂醇油
(C) 氰氢酸
(D) 重金属
答：C
38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。
(A) 甲酸
(B) 乙酸
(C) 乳酸
(D) 丁酸
答：D
39、酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入使用。
(A) 1个月
(B) 3个月
(C) 半年
(D) 1年
答：D
40、白酒的涩味物质主要来自于是()化合物。
(A) 醛类
(B) 醇类
(C) 酯类
(D) 酚类
答：D
41、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。
(A) 5min
(B) 10min
(C) 20min
(D) 30min
答：D
42、玉米的胚芽中含有大量的()。
(A) 脂肪
(B) 淀粉
(C) 蛋白质
(D) 糖分
答：A
43、酒在口中停留的时间也保持一致，一般()秒左右为宜。
(A) 10
(B) 20
(C) 30
(D) 40
答：A
44、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。
(A) 球菌
(B) 细菌
(C) 放线菌
(D) 酵母菌
答：B
45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和()。
(A) 球菌
(B) 细菌
(C) 放线菌
(D) 酵母菌
答：C
46、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。
(A) 丙醇
(B) 丙酸
(C) 丙酮酸
(D) 丙烯醛
答：C
47、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高，生成甘油()。
(A) 越少
(B) 不变
(C) 不确定
(D) 越多
答：D
48、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成；另外乙醇氧化时也可以产生乙醛。
(A) 丙酮酸
(B) 丙醇
(C) 丙烯醛
(D) 丙酸
答：A
49、缩醛是由()和醛缩合而成的。
(A) 酸
(B) 醛
(C) 醇
(D) 酯
答：C
50、酚类是()跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。
(A) 羟基
(B) 羧基
(C) 醛基
(D) 二硫基
答：A
51、下列白酒中不属于浓香型的是()。
(A) 洋河大曲
(B) 西凤酒
(C) 剑南春
(D) 五粮液
答：B
52、白酒的酸类是以()为主。
(A) 有机酸
(B) 无机酸
(C) 低级脂肪酸及乳酸
(D) 乳酸
答：C
53、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则是臭气，这称之为香味的()
现象。
(A) 复合
(B) 变迁
(C) 解析
答：B
54、在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为()。
(A) 醋酸>甲酸>乳酸
(B) 乳酸>甲酸> 醋酸
(C) 甲酸>醋酸>乳酸
答：A
55、白酒中酯类化合物主要是()的产物。
(A) 生化产物
(B) 物理产物
(C) 原料转化产物
答：A
56、苦味的典型物质是()。
(A) 奎宁
(B) 异戊醇
(C) 异丁醇
(D) 酪醇
答：A
57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()。
(A) 大曲
(B) 小曲
(C) 麸曲
(D) 小曲和大曲混合使用
答：C
58、气相色谱仪经常检测白酒中的()的成分。
(A) 氨基酸组分
(B) 无机金属离子
(C) 不挥发组分
(D) 挥发性香气成分
答：D
59、气相色谱仪器有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。
(A) 口感
(B) 风格
(C) 香味
答：C
60、LCX品酒法中酒的编号是() 。
(A)8位数
(B)9位数
(C)10位数
(D)11位数
答：D
二、多选题
1、LCX——品评法新增加的项目有( )。
(A)风味
(B)风格
(C)酒体
(D)个性
答：CD
2、属于味觉范围的有( )。
(A) 鲜味
(B) 辣味
(C) 涩味
(D) 酸味
答：AD
3、以正丙醇为特征成分的香型是( )。
(A)芝麻香
(B)老白干香型
(C)浓酱兼香型
(D)清香型
答：AC
4、品酒师应克服的不正确心理有( )。
(A)偏爱心理
(B)猜测心理
(C)不公正心理
(D)老习惯心理
答：ABCD
5、β-苯乙醇含量高的香型酒有( )。
(A)豉香型
(B)酱香型
(C)特型
(D)米香型
答：AD
6、浓香型白酒生产的基本类型有( )。
(A)老五甑工艺
(B)大小曲串香工艺
(C)原窖法工艺
(D)小曲酒工艺
(E)跑窖法工艺
答：ACE
7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出( )。
(A)香气浓郁
(B)幽雅细腻
(C)清雅纯正
(D)酒体醇厚
(E)尾净爽口
（F）回甜
（G）回味悠长
(H) 空杯留香持久
答：BDGH
8、清香型大曲白酒采用( )混合使用，作为糖化发酵剂。
(A)麸曲
(B)清茬曲
(C)小曲
(D)后火曲
(E)酯化曲
（F）包包曲
（G）红心曲
答：BDG
9、我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有( )。
(A)大孔树脂
(B)活性炭
(C)732阳离子树脂
(D)717阴离子树脂
答：AB
10、白酒中香气成分多为( )。
(A)水溶性
(B)酯溶性
(C)醇溶性
(D)不溶性
答：ABC
11、描述浓香型白酒的品评术语有( )。
(A)无色透明
(B)留香持久
(C)窖香浓郁
(D)醇甜爽净
(E)清爽甘冽
（F）回味悠长
答：ACDF
12、白酒中酸的功能，除具有减轻苦味外，它还有以下作用( )。
(A) 增长酒的后味
(B) 消除燥辣感
(C) 增加酒的醇和度
(D) 可适当减轻中、低度白酒的水味
答：ABCD
13、酒的卫生指标主要包括下列物的含量( )。
(A)酒精
(B)甲醇
(C)杂醇油
(D)铅
(E)总酯
（F）总酸
答：BCD
14、白酒中微量成份的含量的表达方式目前有( )。
(A) mg/100mL
(B) g/L
(C)mg/g
(D)v/v
答：AB
15、白酒常规理化分析时，经常遇到的化学物质的术语有。
(A) 分析纯
(C) 指示剂
(D) 标准溶液
(E)蒸馏
（F）干燥
答：ACD
16、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是( )。
(A) 串蒸法
(B) 综合法
(C) 酒精加水稀释法
(D) 酒精精华加水法
答：AB
17、浓郁型酒体风格特征形成的工艺模式为( )。
(A) 黄泥老窖
(B) 续糟混蒸
(C) 偏高温大曲
(D) 一窖一糟
(E) 高温入池
（F）清蒸清烧
答：AB
18、酿酒原料中含大量支链淀粉的有( )。
(A) 梗高粱
(B) 糯高粱
(C) 大米
(D) 糯米
(E) 玉米
（F）小麦
答：BD
19、酱香型白酒生产模式中，其主要特点为( )。
(A) 用曲量大
(B) 高温堆积
(C) 混蒸混烧
(D) 糠壳量大
(E) 低温入池
（F）长期贮存
答：ABF
20、“玉冰烧”是我国出口量大最大的酒种，其特殊香味成份来源于( )。
(A) 原料
(B) 曲药
(C) 肥肉
(D) 发酵
(E) 勾调
答：BC
21、芝麻香型白酒的主体香味成份为( )。
(B) 3-甲硫基丙醇
(C) 3-甲硫基丙酸乙酯
(D) 乳酸乙酯
(E) 乙酸乙酯
（F）4—乙基愈创木酚
答：BC
22、评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容( )。
(A) 区分各种香型的准确性
(B) 同轮重复性
(C) 异轮再现性
(D) 质量差异
答：ABCD
23、影响评酒效果的因素( )。
(A) 身体健康与精神状态
(B) 心理因素
(C) 评酒能力及经验
(D) 评酒环境
答：ABCD
24、全部以大米做原料，是( )酒的工艺特点之一。
(A) 米香型
(B) 豉香型
(C) 特性
(D) 芝麻香型
答：ABC
25、食用酒精的感观指标评定主要从( )进行确定。
(A) 外观
(B) 气味
(C) 口味
(D) 色谱数据
答：ABC
26、四特酒大曲原料采用( )而制成。
(A) 大麦
(B) 麸皮
(C) 豌豆
(D) 酒糟
(E) 面粉
答：BDE
27、大曲酱香型白酒由( )三种香味酒勾兑而成。
(A) 醇甜
(B) 曲香
(C) 酱香
(D) 窖底香
(E) 糟香
28、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为( )。
(A) 桂林三花
(B) 黄鹤楼
(C) 玉冰烧
(D) 白云边
答：AC
29、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是( )。
(A) 玉米为原料
(B) 六塔蒸馏
(C) 三塔蒸馏
(D) 糖蜜为原料
答：AB
30、浓香型白酒的发酵容器——窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白酒结晶一般为( )。
(A) 乙酸钠
(B) 乳酸亚铁
(C) 乳酸钙
(D) 磷酸钙
(E) 乳酸锌
（F）乙酸铁
答：BC
31、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味( )。
(A) 醇厚
(B) 淡薄
(C) 苦涩
(D) 回甜
(E) 糙辣
（F）刺喉
答：BCF
32、提高浓香型白酒的主要措施有( )。
(A) 双轮底发酵工艺
(B) 人工老窖技术
(C) 控制低温，缓慢发酵措施
(D) 其它措施
答：ABCD
33、酒尾中酒精度低，各组份比例失调，( )含量较多。
(A) 高级醇
(B) 乳酸
(C) 高级脂肪酸及其乙酯
(D) 低级乙酯
答：ABC
34、发酵正常的黄水中，一般是( )酸最高，其次是( )酸。
(A) 乙酸
(C) 丁酸
(D) 乳酸
答：D/A
35、原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以( )酒精口感最好，其次是( )酒精。
(A)薯类
(B)糖蜜
(C)玉米
答：C/AB
36、调味酒分为( )等。
(A) 窖香调味酒
(B) 酯香调味酒
(C) 双轮底调味酒
(D) 酒头调味酒
答：ABCD
37、在白酒生产过程中，各个环节可以概括为：( )是前提，( )是基础，( )是关键
(A) 工艺
(B) 原料
(C) 大曲
(D) 环境
答：BCA
38、谷壳是酿造白酒的主要辅料，是良好的( )和( )。
(A) 疏松剂
(B) 被膜剂
(C) 填充剂
(D) 包埋剂
答：AC
39、味觉感应是( )感最快，( )感最慢。
(A) 酸
(B) 甜
(C) 苦
(D) 咸
答：DC
40、食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称为味觉。具体分析有( )。
(A) 心理味觉
(B) 物理味觉
(C) 化学味觉
答：ABC
三、判断题（下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”）：( ×) ( √)
1、品酒用什么杯都行。( ×)
2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。( ×)
3、阈值大的的物质呈香呈味也大。( ×)
4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。( √)
5、清香型酒色泽只能是无色。( ×)
6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。( ×)
7、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。( ×)
8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。( √)
9、克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。( √)
10、白酒贮存知识物理变化。( ×)
11、糠醛在酱香型酒中含量最高。( √)
12、最适合白酒老熟的容器是陶坛。( √)
13、食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。( √)
14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。( √)
15、尝评白酒时，进口量越多准确率越高。( ×)
16、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。( √)
17、清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。( √)
18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。( √)
19、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。( ×)
20、米香型白酒以?-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。( ×)
21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。( √)
22、老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。( √)
23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。( ×)
24、新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量成份。( √)
25、董型白酒的特征成份可概括为：一高三低。( ×)
26、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。( √)
27、在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。( ×)
28、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。( √)
29、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。( ×)
30、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。( ×)
31、一般说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。( ×)
32、特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之，主要靠酱香。( ×)
33、豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。( ×)
34、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。( √)
35、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。( √)
36、由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。( ×)
37、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值量方面决定的。( √)
38、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（×)
39、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。( ×)
40、酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。( √)
41、“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。( ×)
42、白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。( √)
43、愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成份。( ×)
44、浓、清、酱、米是4大基本香型。( √)
45、根据市场的变化，兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。( ×)
46、白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。( √)
47、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成份之一，其较高时呈水果香味。( ×)
48、白酒中助香成份起着烘托、缓冲、平衡三大作用。( √)
49、如果先评甲、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之谓顺序效应。( √)
50、功能性白酒可选用任何中草药，功能成份和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功效实验后，即可向主管部门申报审批。( ×)
51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。( √)
52、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。( √)
53、豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。( √)
54、酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。( ×)
55、浓香型白酒生产的主要工艺特点：“一长二高三适当”，“一长”是指发酵时间长；“二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高；“三适当”是指水分、温度、谷壳适当。( √)
56、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。( √)
57、品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。( √)
58、根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96-98分，高档优质酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分，低档酒得分80-84分。( √)
59、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的糙辣等不愉快感，贮存至一年左右风味较为改善。( √)
60、新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%。( √)
61、清香型白酒的主体香气成份以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。( ×)
62、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。( √)
63、浓郁型酒体风味特征是：芳香、醇厚、圆润。( √)
64、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。( √)
65、白酒产品中不允许存在沉淀物或是悬浮物。( √)
66、白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。( √)
67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯为主体香气。( ×)
68、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水份缔合的最佳比例为40%（v/v）或51.3%（v/v）。( √)
四、主观题
1、白酒品评的意义和作用？
答：意义：用的方法，具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据：了解酒质存在的缺点，加以改进；检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。
2、影响品评结果的因素有哪些？
答：（1）身体健康与精神状态；（2）心理因素；（3）评酒能力及经验；（4）评酒环境。
3、白酒的勾兑和调味要达到哪些要求？
答：典型性、平衡性、缓冲性、缔合性、谐调性。
4、形成白酒酒体风味特征的关键要素有哪些？
答：（1）原料；（2）糖化发酵剂；（3）生产工艺；（4）发酵设备及贮存容器；
（5）自然环境；
5、大曲的主要功能有哪些？
答：①富集优化微生物类群；
②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质。
③产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质；
④发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成份；
⑤形成主体香型风格之一。
6、固态白酒中的有害物质主要有几种？
答：甲醇、杂醇油、醛、重金属
7、品评的注意事项包括：
答：（1）、品酒师要保持稳定；（2）、品酒师要有事业心，热爱品酒工作；（3）、实事求是，坚持原则；（4）、全面掌握产品香型和风格特征；（5）、保持身体健康
8、请例举至少三条评酒时的技巧：
答：①先闻后尝边作记录
②抓两头带中间
③不轻易否定第一印象
④发挥闻香的作用
⑤每次含酒量、时间要一致
9、周恒刚老专家所提出的评酒师的四项基本功是什么？
答：（1）检出力：对香和味有灵敏的检出力；
（2）识别力：对酒的香型、优缺点能识别出来；
（3）记忆力：重复性和再现性是检验记忆力的标尺；
（4）表现力：对酒质优劣的原因能找出来，并提出改进意见。
10、当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？
答：（1）传统的固态法白酒；
（2）与食用酒精相结合的新型白酒；
（3）保持白酒风格的功能性白酒
11、对白酒味的品评在香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定？
答：丰满醇厚；绵软甘冽；尾味净爽；回味悠长；各味协调等方面。
12、一个酒品牌的文化包装与文化营销的一贯风格特征。
答：酒的质量，特别是保持酒的一贯风格特征。
13、加强白酒生产中的贮存勾兑工艺有哪些好处？
答：（1）提高质量，完美酒的风格；
（2）多出品种，多出优质的品率；
（3）产生经济效益、社会效益；
（4）培养人才，推动技术进步。
14、白酒酒精度降度后，出现的白色沉淀主要是什么？
答：棕榈酸乙酯；油酸乙酯；亚油酸乙酯
15、生产清香型白酒和酱香型白酒在制曲上有哪种不同？
答：（1）制曲原料不同，酱香酒全部是小麦制曲，清香型是大麦加豌豆制曲；
（2）制曲培养最高温度不同，酱香酒是高温曲；清香酒是低温曲；
16、简要叙述出口量最大的“玉冰烧”的工艺及风格特点。
答：（1）使用大酒饼为小曲，其糖化、发酵方式不同于一般小曲酒；
（2）发酵期为20天左右；
（3）用米酒浸泡肥肉形成典型豉香；
（4）蒸馏后混合酒度地30-31%（v/v）
17、简述品酒过程中的顺序效应、后效应、顺效应。
答：在品酒过程中，要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应；
（1）顺序效应。在评酒时，产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫做负顺序效应。
（2）后效应。品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。
（3）顺效应。在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。
18、简述品评的步骤。
答：（1）眼观色；（2）鼻闻香；（3）口尝味；（4）综合起来看风格、看酒体、找个性；（5）打分、写评语。
19、浓香型酒勾调中，一般如何掌握己酸乙酯与丁酸乙酯、乳酸乙酯的比例？
答：（1）己酸乙酯为主体香，它的最高含量以不超过280g/100mL为准，一般的浓香型优质酒均可以达到这个指标。
（2）乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。
（3）丁酸乙酯与己酸乙酯比值，以小于1为好。
（4）乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好。
20、品评与勾调的关系？
答：勾调是巧妙地把基础酒和调味酒合理的搭配，使酒的香味达到平衡、谐调，提高典型风格，而品评可以判断和检验勾调酒的质量。品评为了勾调，勾调必须品评，品评与勾调是白酒生产过程的两大重要环节，品评是前提，勾调是手段，通过它们之间的因果关系，使勾调出的酒达到规定的质量标准。
21、请简要说明原酒品评的两种方式。
答：（1）酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段情况，初步了解酒糟发酵情况；
（2）二是由专业的尝评员组成原酒质量检评小组，对分段入库的原酒进行质量鉴别，确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器组合贮存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始材料。
22、请说出白酒中以α-联酮为结构的香味成分。
答：双乙酰；3-羟基丁酮；2，3-丁二醇
23、请解释什么是杂环化合物？
答：化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其它原子的化合物成为杂环化合物。
24、原酒在入库贮存前为什么需对其进行定级、分类？
答：浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵固态法生产模式，虽然采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合贮存。因此，原酒在
入库储存前需要对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型。
25、请说出三种以上影响味的各种因素？
答：（1）对比作用；（2）变调作用；（3）相乘作用；（4）相抵作用
26、什么是变调作用？
答：两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫做变调作用。
27、什么是相乘作用？
答：因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作用，也有称为协调作用。
28、什么是相抵作用？
答：与相乘作用相反，因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做相抵作用，也成为相杀作用。
29、什么是调味酒？
答：调味酒是指具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
30、什么是食品风味？
答：食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻子闻到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。
31、食品中的风味物质一般具有什么特点？
答：（1）种类繁多，相互影响；
（2）含量极微，效果显著；
（3）稳定性差，易被破坏；
（4）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。
除上述主要特点外，风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特点。
32、白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？
答：（1）分子间的缔合
（2）缩合作用
（3）氧化作用
（4）酯化作用
（5）低沸点物质的挥发
33、陶坛贮存有哪两个显著特点？
答：一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网孔结构，这种结构的贮酒过程中现成毛细管作用，将外界的氧气缓慢导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶坛本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。
34、专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
答：由于受在域、饮食习惯等因素的影响，不同地区的人对不同香型白酒的喜爱程度是不一样的。作为专业评酒员克服本地区饮酒习惯对本人的影响，多接触全国各类型酒，并加深对这些酒香味的记忆。选择评酒员时，也要考虑不同区域的代表性，不同香型厂家的代表性，不同职务、年龄的代表性。评酒员要以顾客为中心，以市场变化、消费变化改善产品质量风格。
35、综述多种原料酿优质酒优点？
答：酒和香气成份是由一些微量成分起作用的。它们是构成酒的骨架协调、复杂成分的重要物质。所谓高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净，利用多种粮食为原料，有利于微生物的
生长繁殖。另外，因为每一种粮食和化学组成分不同，比如蛋白质含量、支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大，因此用多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列不足，使酿酒的酒体丰满，风格独特。
36、历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？
答：第一届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作，会后又有四、五个新香型被确定。第五届评酒，评委既进行实践考核，又进行理论考试形成了一套评委考核办法，对以后我国评委队伍建设起到推动作用。
37、谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？
答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。
38、领导从市场上取回十几个样品，要召开质量对比分析会。你负责筹备会议，应做哪些准备工作？
答：应做好的准备工作如下：
（1）理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论。
（2）由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论。
（3）对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行检评；
（4）听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等。
39、有的消费者认为白酒中有食用酒精酒不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固
液结合白酒？
答：白酒中98%成份是酒精和水，2%成份是香味成分，所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒，关键问题是所用的食用酒精要符合标准中的各项技术指标，不要用那些不合格的酒精（如工业酒精）去勾兑酒。
40、有位厂长向你询问：清香型大曲酒为什么要用地缸为发酵容器，你应该怎样解答？
答：清香型白酒清和净是贯穿工艺和酒质的一条主线是清香的保证。所以清香采用地缸发酵优点有四个方面：
（1）容量小
（2）散热快
（3）密闭好
（4）卫生好，这点是很重要的一点，外界杂菌侵入机会少，由此可见清香型酒采用地缸可称之为卫生最好的容器。
宁可累死在路上，也不能闲死在家里！宁可去碰壁，也不能面壁。是狼就要练好牙，是羊就要练好腿。什么是奋斗？奋斗就是每天很难，可一年一年却越来越容易。不奋斗就是每天都很容易，可一年一年越来越难。能干的人，不在情绪上计较，只在做事上认真；无能的人！不在做事上认真，只在情绪上计较。拼一个春夏秋冬！赢一个无悔人生！早安！—————献给所有努力的人
白酒产品知识考试题库..教学内容
白酒产品知识考试题库 一、单选题 1、丁酸的分子式是()。 (A)CH2COOH (B) CH3COOC2H5 (C) CH3(CH2)2COOH 答：C 2、常用的品酒方法是()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 答：D 3、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 答：A 4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 答：C 5、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型 (D)特型 答：B 6、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 答：B 7、LCX——品评表中必涂的项目数量是()。 (A)72项 (B)20项 (C)24项 (D)76项 答：B 8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。
(A)米香型 (B)药香型 (C)豉香型 答：C 9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 答：C 10、乙缩醛是构成白酒风味特征的()。 (A)骨架成分 (B)协调成分 (C)微量成分 答：B 11、在甜味物质中加入酸味物质是()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 答：B 12、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。 (A)温度 (B)阈值 答：B 13、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 答：B 14、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。 (A)香味柔和 (B)香味浓厚 答：B 15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 答：C 16、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。 (A)35-38℃ (B)42-45℃ (C)48-50℃ 答：B
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1??加拿大俱乐部威斯忌????canadaclubwhiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。???????????????????????????????????? 2??芝华士12年苏格兰威斯忌????chivasregal??12??yersold 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3??黑方??????blank??label 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古
白酒品评考试答题要领
白酒品评考试答题要领 李维青 (甘肃武威市北关东路1号，甘肃武威733000) 【摘要】:白酒评酒工作是白酒生产中非常重要的环"Yi，白酒质量的优劣主要是通过理化检验和感官品评的方法来判断，任何仪器也不能代替感官品评。通过训练，可改善和增强感官品评的能力，进而提高对白酒的品评和判断的能力。对参加白酒品评考试的考试题型、考题内容及答题要领进行了介绍。(陶然) 【关键词】:白酒品评;评酒员考试;考试题型;答题要领 白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感官质量包括:色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷(含色盲、嗅盲、味盲)，并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。 白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条:①健康的身体，很少感冒，心态平静;②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力;③熟幼、的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感;④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等;⑤较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。 我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第二届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人(含免试4人)。1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委(含6名免试的专家业务组成员)，并特聘35名特邀评委共79人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒I}J} [2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。2006年11月，中国食品工业协会以中食I}J} [2006] 101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。
白酒酿造竞赛试题A卷
白酒酿造基础知识(A卷) 考试说明：考试时间90分钟；总分100分。 姓名：班级：成绩： 一、不定项选择题（每题1分，共65分） 1、中国白酒的分类方式有（）。 A、糖化发酵剂 B、生产工艺 C、香型 D、原料 2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是（）。 A、杯 B、觚 C、爵 3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即下沙、糙沙，其粉碎度分别为（） A、1/3、1/2 B、2/5、3/7 C、2/8、3/7 D、2/9、1/7 4、酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。 A、脂肪 B、水 C、蛋白质 D、淀粉 5、下列不属于浓香型白酒的是（）。 A、五粮液 B、泸州老窖 C、水井坊 D、汾酒 6、下列属于馥郁香白酒代表的是（）。 A、茅台酒 B、董酒 C、郎酒 D、酒鬼酒 7、茅台酒的产地贵州仁怀属于（）气候带。 A、亚热带湿润性季风 B、暖热带半湿润性季风 C、热带雨林 D、热带季风 8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一，不同发酵方式衔接的人是（A）。 A、袁仁国 B、季克良 C、刘自力 9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。（） A、葡萄酒 B、啤酒 C、金酒 D、黄酒 10、人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死（）。 10%、% D、% C、% B、A． 11、蒸馏酒是（）。 A、指经过发酵得到的酒液 B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液 C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成 D、蒸馏酒是混合而成的酒 12、国际上产量最大的饮料酒是（）。 A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、鸡尾酒 13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟，但再橡木桶中存放最多不超过（）。 A 、三十年 B、五十年 C、四十年 D、六十年 14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的（）。 A、波尔多红葡萄酒 B、孛艮地白葡萄酒 C、香槟省香槟 D、玫瑰葡萄酒 15、香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，其生产的关键工艺是（）。 A、充气工艺 B、二次发酵 C、转瓶工艺 D、换塞工艺 16、乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（）。
白酒基本知识
白酒基本知识（剪切） 什么是酒？概括来说：只要是含有酒精的饮料都可以称为酒。 什么是白酒？ 白酒生产需要蒸馏，且白酒能点燃，故又名烧酒。 白酒是以含淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 白酒是中国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。 白酒的功用 传统认为白酒具有促进血液循环、活血通脉、增进食欲、消除疲劳，御寒提神之功效。 白酒有陶冶情操，使人愉快并有助兴的功能。 “酒为百药之长”，白酒可配制各种补酒或药酒，适量饮用，可起到健身和医疗的效果。 白酒也可以用作烹调的调料。 中国白酒之分类 白酒品种繁多，工艺和风味都各有特点。大致可分为： 一、按生产原料分： 1、粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此 类酒。 2、薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸 煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。 3、其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高 粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。 二、按糖化发酵剂分： 1、大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂 和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。 2、小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药） 作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。 3、麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖 化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。 三、按香型分（目前国家公布的香型有12种）： 1、浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，特点是窖香浓郁，绵甜甘洌，诸味协调，尾净余长。 2、酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空 杯留香持久。 3、清香型白酒：以山西汾酒为代表，特点是清香纯正，醇甜柔和、自然协调，后味爽净。 4、米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味 怡畅。 5、凤型酒：以陕西西凤酒为代表，特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。 6、兼香型：以湖北白云边酒为代表，特点是酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味 悠长，风格（突出、明显、尚可）。 7、药香型白酒：以贵州董酒为代表，特点是清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调 醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
白酒品评基础知识
白酒品评基础知识 1、五届评酒情况： ⑴第一届评酒：时间是1952年在，是根据市场销售信誉结合化验分析结果来评定，评出四大名白酒：茅台、西凤、汾酒、沪州大曲。 ⑵第二届评酒：1963年10月，，按酒色、香、味百分制打分写评语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒：茅台、西凤、老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲。 ⑶第三届评酒：1979年由轻工业部在举行，开始分香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分制打分写评语，采用淘汰制比赛，评出八种名白酒：茅台、老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春。统一了香型述语。 ⑷第四届评酒：1984年5月于省市举行，评出13种名白酒：茅台、西凤、汾酒、老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。此次增加了评酒员基础理论知识考试。 ⑸第五届评酒：1989年1月在市举行，评出17种名白酒：茅台、西凤、汾酒、老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒（）、宝丰酒（）、宋河粮液（）、沱牌大曲（厂 2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分： ⑴酱香型：酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久。糠醛含量高（茅台） ⑵浓香型：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长，主体香气成分是 己酸乙酯，常采用混蒸续渣法生产。（老窖特曲） ⑶清香型：清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清烧两遍清工艺生产。（汾酒） ⑷米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。主体香味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和B—苯乙醇，是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。（三花酒）
白酒考试-试题
1、常用的品酒方法是()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 2、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 4、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型
(D)特型 5、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 7、在甜味物质中加入酸味物质是()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。 (A)温度 (B)阈值
9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。 (A)香味柔和 (B)香味浓厚 11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。 (A)35-38℃
(B)42-45℃ (C)48-50℃ 13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。 (A)GB10781.1-87 (B)GB10345.2-89 (C)GB2757 (D) GB2760-86 14、苦味感的味觉神经分布在()部位。 (A)舌尖 (B)舌根 15、香气物质多为()和醇溶性。 (A)水溶性 (B)酯溶性 (C)酸溶性 16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。 (A)茅台酒
白酒基础知识大全!(全了)
白酒基础知识大全！（全了） 1.酒精 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。 2.酒度 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。 （1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。 （2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。 3.酒精饮料 酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。 4、白酒中的有害成份 1、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。 2、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。 3、铅PB、呻、AS均引起中毒。 二、酒的分类 1、按制造方法分 （1）酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。 （2）蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒
白酒品评标准
前言 白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。 通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。 通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。 品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。 品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。 为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。 ⑴范围 本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。 本标准适用于我公司清香型白酒的品评。 ⑵引用文件 GB/T 10345—2007 白酒分析方法 《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社沈怡方著 《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社赖高淮著 1.品酒的环境与条件 1.1品酒的环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。 品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。 1.2品酒条件 ⑴品酒员应具备一定的素质 品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
白酒的入门知识点教学提纲
白酒品评与勾兑 第一章白酒的基础知识 重点内容： 1、什么是白酒。 2、白酒的分类。 3、白酒的主要香型及其代表产品。 第一节白酒的起源及定义 酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。 正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。 首先是自然界造酒： 最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先——猿猴无意发现并“造”出来的； 随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发
酵而成的乳酒。 在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。 这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。 利用天然微生物造酒： 农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段 到商代，出现了专门的酿酒作坊。酿酒技术也有了发展。谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。 到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要
自学考试：酒水知识--试题及答案-
2007年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（） ．．． A．汤力水 C．苏打水 2.下列选项中,不属于绿茶的是（） ．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）
．．． A．金酒 C．白兰地B．威士忌 D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．郎姆酒B．德基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12克/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 C．香槟产区B．波尔多产区 D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）
A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之王”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将秘鲁白兰地称为（） A．Pisco C．AmorosoB．Marc D．Copa B．Remy Martin D．Napoleon
白酒基础知识培训
一、基本知识 1、酿酒原粮 从酿酒原理上讲，只要含有淀粉和发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来酿酒。但是传统白酒主要使用粮谷类原料，在粮谷类原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。根据使用的原料品种的数量，将白酒分为单梁酒和多粮酒。目前，公司以单粮酒居多，部分高端产品为多粮酒。 2、辅料 固态发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂，在发酵酒醅中起到调节淀粉浓度和酸度，保持水分和酒精分，同时起疏松作用，这类填充剂就是酿酒辅料，常用的酿酒辅料有稻壳、麸皮、花生壳、高粱壳、玉米芯等。咱们家使用的辅料为稻壳。 3、酒曲 酿制白酒必须使用糖化发酵剂，糖化发酵剂分两部分作用，首先是糖化，将粮谷类原料中的淀粉转化为发酵性糖葡萄糖，其次是发酵，先将葡萄糖转化为酒精，之后再进一步生成各类酯。酒曲根据其制曲原料、培养温度、主要微生物成分的不同各有分类，同样，不同香型的白酒使用不同的酒曲。生产浓香型白酒应使用中高温大曲，生产大曲的主要原料为：小麦、大麦、豌豆、高粱等。 4、发酵设备 不同香型的白酒使用不同的发酵设备，清香型白酒为地缸发酵、浓香型白酒为泥池老窖、酱香型白酒为条石窖池、凤香型白酒为泥池新窖等等，不同类型的发酵池，其内部的微生物种类千差万别，发酵产生的白酒也是丰富多样、各具风味。 5、蒸馏设备 传统白酒较多采用的为甑锅蒸酒，外接冷凝器，将酒醅中的酒精、香味成分、其他挥发组分经过蒸馏后冷凝流出。 6、发酵周期 不同香型的白酒发酵周期各有不同，其中浓香型白酒分发酵周期最长，一般≥45天；清香型白酒发酵周期较短，采用清蒸二遍清的生产工艺，每一遍的发酵期均为28天；酱香型白酒发酵轮次多达八次，每个轮次的发酵周期为1个月。 7、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。
白酒考试试题5
一、选择题 1、白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。 (A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸 (B) 淀粉酶解成还原糖 (C) 木质素酶解成阿魏酸 (D) 纤维素酶解成还原糖 2、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。 (A) 甲醇 (B) 杂醇油 (C) 氰氢酸 (D) 重金属 3、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。 (A) 甲酸 (B) 乙酸 (C) 乳酸 (D) 丁酸 4、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高，生成甘油()。 (A) 越少 (B) 不变 (C) 不确定 (D) 越多 5、下列白酒中不属于浓香型的是()。 (A) 洋河大曲 (B) 茅台酒 (C) 剑南春 (D) 五粮液 6、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 7、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。 (A)米香型 (B)药香型 (C)豉香型 8、浓香型曲酒的主体香味成分是（）。 (A)丁酸乙酯 (B)乙酸乙酯 (C)己酸乙酯 (D)乳酸乙脂 9、固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。 (A)第4届 (B)第3届 (C)第2届 10、米香型酒香气的标准用语是（）。 (A)清香纯正 (B)醇香秀雅 (C)蜜香清雅 (D)优雅舒适 11、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是( )。 (A)回味悠长 (B)空杯留香持久 (C)蜜醇香净爽 12、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）。 (A) 复合 (B) 变迁 (C) 解析 13、在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化 (A)氧化 (B)氧化还原 (C)化学 (D)物理 14、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（） (A)以小麦、豌豆为原料的低温曲 (B)以、小麦、大豆为原料的中文曲 (C)以大麦、豌豆为原料的低温曲 (D)以大麦、豌豆为原料的中温曲 15、使用高温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。 (A)浓香 (B)清香 (C)酱香
白酒业务培训
白酒业务培训 业务培训资料
一、公司简介 泸州老窖股份是具有四百多年酿酒历史的上市公司，拥有我国酿酒行业唯独经国务院批准为全国重点爱护文物，被誉为“中国第一窖”且受国家法律爱护的酿酒窖池群。此老窖池群具有社会价值、文物价值、科学价值、生产工艺价值。所产“泸州”牌泸州老窖特曲酒具有“醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长”的专门风格。1952年在中国首届评酒会上被评为四大名酒之一。并确定为浓香型白酒的典型代表。被誉为“浓香鼻祖，酒中泰斗”。自1915年获美国旧金山巴拿马太平洋万国博览会金奖以来，屡获国际金奖，蝉联历届国家评酒会金奖和“中国名酒”称号。“泸州”牌注册商标被评为中国十大驰名商标之一。 公司总资产20亿元。公司连续多年荣获“全国质量效益型先进企业”“中国最佳企业形象AAA级”“深圳十佳上市公司”等称号。泸州老窖的“中国第一窖”、“百年图”、“编号为1999的国窖酒在拍卖会中以18万元成交并以‘酒中之贵’”分别在1999年，1995年，1999年被载入《世界吉尼斯之最》。 泸州老窖的前身为清末民初的温永盛酒厂，该厂传承泸州酿造业数千年的工艺传统和质量底蕴，产品以泸州老窖命名，在国内素享盛名。1915年温记泸州老窖被选中参加巴拿马太平洋博览会，一举获得金奖，轰动一时，为积弱中国挣得庞大荣
誉。深圳市品壶雨酒业是泸州老窖蓝花瓷深圳区域总代理商，泸州老窖精品头曲、泸州老窖精制二曲深圳宝安区代理商。二、产品知识 （一）、泸州老窖系列产品 1、国窖酒，百年； 2、永盛烧坊系列； 3、泸州老窖特曲系列：超豪华、古挑担、金牌、精品、圆棱、 盒异 4、泸州老窖头曲系列：礼盒、盒异、精品、蓝花瓷 5、二曲系列：礼盒圆瓶、圆瓶、精制、 6、其它系列：醇酒系列：磨砂礼盒醇酒 古酒系列：古酒 明派酒系列：礼盒、光瓶 老乡酒老白干浓香源 (二)、中国白酒香型分类 1、浓香型 特点：采纳老窖发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微 生物愈多，生产的酒愈好。浓香型白酒其酒味芳香浓郁绵 柔甘烈，香味和谐，绵甘适口，回味悠长。 代表：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春等 （以川酒为代表，各档价位较全面） 2、酱香型
白酒知识培训
关于白酒知识 一、中国的白酒主要分类有三种： 1 按香型分类：（1）浓香型（五粮液、枝江、星级白云边） （2）酱香型（茅台、部分郎酒产品） （3）清香型（汾酒、红星二锅头） （4）米香型（桂林三花） （5）兼香型（白云边） 白云边为浓酱兼香型，有“中国第五香”“湖北茅台”之称。 2 按酿造工艺分类，有三种：（1）发酵酒 （2）蒸溜酒 （3）配制酒 3 按酒精含量分类，有三种：（1）高度酒（50度以上）特点是芳香幽雅 （2）中度酒（40度—50度之间）特点是酱浓协调 （3）低度酒（40度以下）特点是绵味甘爽 二、白云边的优点： 1 香型的特点：它是典型浓酱香型的代表酒，品质卓越超群。 2 工艺的特点：它是经过八次高温堆积，九轮发酵，十次蒸溜。 3 原料的特点：它是采用优质的糯高梁和小麦为主要原料所酿造的。 三、白云边系列酒的分类： 1 浓酱香型：45度精品二十年、45度珍品十五年、42度珍品十五年、42度精品九年、42度精品九年半斤、42度五年、42度五年半斤、42度半斤、42度铁盒头曲、52度白云边、32度白云边。 2 浓香型产品：以星级酒为主（二、三、四、五星）金世纪、新世纪。 四、产品介绍： 1 五年陈酿浓酱兼香型，酒度适中，42度色泽微黄，芳香悠雅，口味醇和，厚味绵甜，回味悠长，陈酿时间五年，饮后不上头，不口渴。 2 42度精品白云边九年陈酿，以国优53度白云边为基酒，浓酱香味协调，口感更加舒适，理想酒度，更突出其绵甜悠长的特点。 3 45度珍品十五年陈酿，珍品白云边酒度恰到好处，酒基陈酿在十五年以上，吸取了浓香，酱香的精华，将浓酱特点创造性结合在一起，具有典型的兼香型白酒的风格特点。 五、品酒的方法： 1 看色：将酒倒入杯中，举杯观察酒的颜色和透明度，白云边带的微弱的浅黄色。 2 观花：将酒杯举起，用力摇晃，酒花细微，堆花时间久为佳。 3 闻香：将酒倒入酒杯，用鼻子细闻，看是否有该产品应具有所要求的特殊香味，香气是否纯正，余香是否持久。 4 品尝：入口纯厚，绵柔各味协调，无异味，无强烈刺激性（烧灼喉咙的感觉）为佳。
(全新整理)4月全国自考酒水知识试题及答案解析试卷及答案解析
2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题 课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于 ．．．碳酸饮料的是（） A．汤力水B．干姜水 C．苏打水D．纯净水 2.下列选项中,不属于 ．．．绿茶的是（） A．炒青B．烘青 C．晒青D．白芽茶 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% B．53% C．60% D．63% 4.下列选项中,不需要 ．．．进行陈化工艺就可出售的酒是（） A．金酒B．威士忌 C．白兰地D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒B．德基拉酒 C．郎姆酒D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质B．酸类物质 C．醇类物质D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（） A．50克/升以上B．20 —50克/升 C．12—50克/升D．4—12克/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（） A．勃艮第产区B．波尔多产区 1
C．香槟产区D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（） A．Tafelwein B．Landwein C．Qualitaeswein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．拉戈啤酒B．爱尔啤酒 C．波特啤酒D．司陶特啤酒 11．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦B．小麦 C．糯米D．小米 12．被誉为“清酒之王”的是（） A．纯酿造酒B．吟酿造酒 C．增酿造酒D．酿造酒 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell B．Remy Martin C．Hennessy D．Napoleon 14.人们习惯将秘鲁白兰地称为（） A．Pisco B．Marc C．Amoroso D．Copa 15.世界上最大的威士忌生产国（区）和消费国（区）是（） A．苏格兰B．爱尔兰 C．美国D．加拿大 16．金酒（Gin）的出现与高等院校及医生等有关，一般认为此酒最早出现于（）A．英国B．法国 C．德国D．荷兰 17．传统雪利酒的生产是通过叠桶系统（Solera system）来进行掺配的，这种方法发明于 （）A．1908年B．1910年 C．1918年D．1920年 18．马德拉酒（Madeira）分为五种，其中以酿造葡萄命名的有（） 2
葡萄酒知识培训资料(DOC)
健康饮酒品味生活 葡萄酒文化 一、葡萄酒常识 二、如何辨别酒标 三、品酒知识 四、葡萄酒的功效 五、常见误区 六、葡萄酒VS场合 学习能级： A—必须知道的知识点 B—应该知道的知识点 C—可以知道的知识点 “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。” －－威廉·杨格 1、葡萄酒的常识 一、葡萄酒的定义是什么？A 葡萄酒是以葡萄为原料去皮，或不去皮榨汁完全或部分酒精发酵的 一种酿造酒。 二、简述葡萄酒的酿造过程！A 选料、去皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶 三、葡萄酒在酿造过程当中采用什么容器？有什么作用？A 采用橡木酒桶。葡萄酒在桶中培养时，氧气能缓缓渗入桶内，能使 在发酵过程的酒进行温和、适度的氧化，即可达到柔化酒中丹宁的 效果，也可使酒醒在酝酿的过程当中更趋稳定。 四、根据葡萄酒酿造方式的不同分为哪几种？B 静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒 五、根据葡萄酒的类型可分几种？B 白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰色葡萄酒（桃红葡萄酒） 六、什么是干红葡萄酒？A 不加糖和酒精与其他成分的100%原汁葡萄酿造的葡萄酒。 七、世界上哪些地区盛产葡萄酒？A 法国、智利，意大利，澳大利亚，南非，等地方。 八、什么样的条件适合生长优质的酒类葡萄？A 地中海气候，昼夜温差大，日照时间长，土壤含铁量高，排水良好 的砂粒土壤。 九、葡萄酒的级别是怎样定的?B 法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地命名葡萄酒 为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才 以质量而命名，分为5类 以原产地命名的葡萄酒：简称A.O.C.
白酒基础知识教案资料
白酒基本知识 一、白酒分类和主要工艺 1、按所用酒曲和主要工艺分类 1）、在固态法白酒中主要的种类为： 大曲酒:以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 其它糖化剂法白酒：是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的酒。2）、固液结合法白酒的种类有： 半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 勾兑白酒：是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒3）、液态发酵法白酒： 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2、按酒的香型分（按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。）：酱香型： 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。 这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。 这种香味又分前香和后香。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，
白酒品评的知识
白酒品评的知识 一、尝评的定义和特点 尝评又称为品评、品鉴、鉴评，利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒类质量优劣的一种快速、准确的方法。 通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，综合色香味，确定其风格及评语，是目前国内外普遍采用于检测，控制酒类质量的重要手段。迄今为止，还未出现任何仪器设备能够取代人的感官品评功能作用。（一）、尝评的意义和作用 1.尝评是确定质量等级，评选优质产品的重要依据。 2.通过尝评，了解酒质存在的缺陷指导勾调工作。 3.通过尝评，发现基酒缺陷，指导生产工艺改进。 4.运用品评，鉴别假冒伪劣商品。 （二）、白酒品评生理学原理 1.视觉：眼睛为人的感觉器官，可以感觉观察白酒的色泽、透明度、沉淀物，只要不是色盲。都能准确观察，判断白酒的色泽。 2..嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔，鼻闻其香的原理是：香气物质→空气→吸入肺部→经鼻腔甲介骨形成复杂流向→经嗅蕾细胞→侵入嗅觉上皮液体中→经嗅球与大脑神经细胞相连→在负电荷作用下→产生微电流→刺激神经细胞→嗅觉出香气。 a、人的嗅觉灵敏度较高 b、人的嗅觉容易适应，也容易产生嗅疲惫
因此，作为评酒员必须掌握闻香技巧与方法，同时在平时的工作中应不断总结，累积自身嗅闻的经验与诀窍，便能快速准确的嗅闻各种香气特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做评酒员。 3.味觉：人的味觉除了能准确感受酸、甜、苦、咸、鲜基本的五味之外，同时也能感觉出酒中各种呈味物质表现出的不同味感，通过大脑的神经判断梳理，形成白酒的味觉评语。 呈味物质→由味觉细胞及自由神经末梢组成的味觉感受器→膜电位刺激下→传至大脑→产生味觉。 a、产生味觉除了依靠人的舌头味蕾细胞外，另一个重要因素是是人的唾液，呈味物质只有通过唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾细胞和味神经所接受。 b、味觉容易疲惫，也容易修复、恢复。 c、随年龄增长而变化。 d、与人的健康状况及生活习惯相关。 e、味觉敏感区表现为：舌尖位于甜，舌两边位于酸，舌根位于苦，当然也有人的个体差异。 （三）、品评的方法 1.一杯品评法；两个酒样两次评，找出差异，考察尝评员的基本功，训练尝评员的记忆力和再现性。 2.二杯品评法；同时出两杯，一杯是标准样，另一杯是检测样，找出异同点。可以提高评酒员对质差判断力，常用于审批出厂酒，也称为对标法。
白酒考试试题
1、常用的品酒方法是 ()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 2、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 4、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型
(C)浓香型 (D)特型 5、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 7、在甜味物质中加入酸味物质是 ()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 ()。
(B)阈值 9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 ()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ()。 (A)香味柔和 (B)香味浓厚 11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温
12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。 (A)35-38℃ (B)42-45℃ (C)48-50℃ 13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。 (A)GB10781.1-87 (B)GB10345.2-89 (C)GB2757 (D) GB2760-86 14、苦味感的味觉神经分布在()部位。 (A)舌尖 (B)舌根 15、香气物质多为 ()和醇溶性。 (A)水溶性 (B)酯溶性
白酒酿造试题修订稿
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一、名词解释 1、酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。 2、糁：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生 产中称为~。 3、麸曲：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。 4、酒醅：是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。 5、黄水：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。 6、大曲酒：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。 7、老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。 8、粮糟：浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。 9、勾兑：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 10、白酒：又叫烧酒，是指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。 11、量水：白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。 12、混蒸续渣：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸 酒， 这一操作也叫做“混蒸混烧”。
13、底醅：出窖的发酵材料 14、清蒸续渣：是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。 15、基础酒：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。 16、打量水：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称 作“打量水”。 二、填空题 1、生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（糖化菌）、（发酵菌）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。 2、烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（麸曲酒母）、（合理配料）、（低温入窖）、（定温蒸烧）”。 3、半固态法小曲酒的生产可分为（边糖化边发酵）工艺和（先糖化后发酵）工艺两种典型工艺 4、生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（培养法），另一种是（配制法）。 5、根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类： 1、（固态法）小曲酒生产工艺；2、（半固态法）小曲酒生产工艺 6、馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（“大清花”）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（“二清花”）.