生物被膜
一、生物被摸的概念：
生物被膜是指细菌粘附于接触表面， 分泌多糖基质、纤维蛋白、脂质蛋白等，将其自身包绕其中而形成的大量细菌聚集膜样物。多糖基质通常是指多糖蛋白复合物， 也包括由周边沉淀的有机物和无机物等。除了水和细菌外，生物被膜还可含有细菌分泌的大分子多聚物、吸附的营养物质和代谢产物及细菌裂解产物等， 大分子多聚物如蛋白质、多糖、DNA、RNA、肽聚糖、脂和磷脂等物质。在自然界、某些工业生产环境(如食品工业和废水处理)以及人和动物的体内外，绝大多数细菌是附着在有生命或无生命物体的表面， 以生物被膜方式存在， 而不是以浮游(planktonic)方式存在。生物被膜的形成是细菌为适应自然环境而采取的一种生存策略， 当营养物质缺乏时，微生物易粘附于含有机物质的加工设备表面，形成生物被膜。生物被膜中的细菌被厚厚的胞外多糖蛋白复合物(glycocalyx)包绕，不易获得养分和氧气，代谢率比较低，被膜深层的细菌处于休眠状态，不进行频繁的细胞分裂，往往体积较小， 对杀菌剂不敏感。
细菌生物被膜广泛存在于含水或潮湿的各种物体表面，包括自来水管道、工业热交换系统、下水道等。在食品工业中，食源性病原菌和腐败菌能在厂房地板和天花板、输送管道、不锈钢等材料表面形成生物被膜，成为潜在的严重污染源，可能引起食品污染。
二、食品工业中生物被摸的形成：
在食品加工中，微生物最初沉淀在一些营养丰富的固体表面上，粘附、生长、大量繁殖，形成微菌群， 它可以分泌多糖蛋白复合物将自身粘附于各种物体的表面， 细菌在所吸附的物体表面不断分裂就形成了生物被膜。有机聚合物的形成尤其有助于微生物的粘附、聚集。这些细菌不断进行大量的繁殖， 并诱同有机或无机残留物、营养物质、以及其他一些微生物形成了生物被膜。细菌粘附于接触表面形成生物被膜， 这些表面可以是食品本身、食品接触面、非食品接触面(如墙壁、下水道等)等。实验表明，即使经过标准的清洗工序，微生物还是有可能滞留在设备表面上。在适当的条件下，这些细菌能存活相当长的时间。一些常使新鲜食品腐败的腐败菌和病原菌能粘附在不锈钢等表面上，形成生物被膜。对于腌腊风干的肉制品，Listeria monocytogenes 主要源于新鲜的原料肉I 。Nickelson等l 1对肉制品加工设备上的Listeria monocytogenes 进行调查，法兰克福香肠(Frankfurter)包装机、滚筒、传送带、切片刀刃等设备由于很难清洗并且有较长时间处于潮湿状态，这就为生物被膜的形成提供了极好的环境。
恰当地清洗卫生设备和空气中的微生物通
常是牛奶和乳制品的主要污染源。在牛奶生产线中通常运用CIP程序(CIP指就地清洗)，但是CIP程序的缺点就是在设备表面上可能会有微生物的聚集，从而导致生物被膜的形成。生物被膜的存在会产生加工后的污染，缩短产品的货架期。在清洗过程中，病原菌的散播会产生空气悬浮粒。如果食品中存在病原菌， 食用这些污染的产品就可能会产生极大的安全隐患。另外，如在家禽、其他肉类表面上形成的包括腐败菌和病原菌的生物被膜， 会引起相当严重的交叉污染和加工后的污染。因此对于冷切肉中Listeria monocytogenes的污染，包装卫生比原料肉更为重要。
食品工业中食源性病原菌和腐败菌形成的生物被膜不仅可以通过残留、接触的方式引起各种污染， 还可通过散播微生物或微生物团形成微生物气溶胶的方式污染整个生产环境。例如，经巴氏杀菌后能够存活的嗜热链球菌可附着在热交换系统中冷却部分的热交换板上，继而形成生物被膜，在后续生产中导致干酪制品的腐败， 产生酵母的味道或者引起过度发酵； 由啤酒灌装车间设备或地面上的生物被膜所散播的微生物可造成啤酒灌装后的浑浊变质。
同普通浮游生长的细菌相比， 生物被膜的细菌对不利条件(如加热、消毒剂等)具有更强的抵抗力， 因此需要对粘附细菌及其粘附的表面之间的相互作用有细致的研究， 从而采取更好的方法来抑制生物被膜的形成并除去生物被膜。
三、食品工业中生物被摸形成的主要因素：
有多种因素可影响细菌的粘附和生物被膜的形成，如接触表面的性质、培养基的种类、生长温度、P H 值、细菌和接触表面的物理化学作用等。
四、采取的措施：
1、加工过程中控制生物膜形成的措施：
生产车间地坪应平整且有一定的坡度保证不积水， 易于清洗消毒。车间的墙裙应贴2米以上白色瓷砖。顶角、墙角、地角应设计为弧形， 窗台为坡形，避免死角产生。车间须通风良好， 应安装通风设施， 保证及时排出潮湿和污浊的空气。另外， 车间内应设有清洗、消毒设施， 便于及时清洗、消毒。
接触食品的设备、工器具及容器应能抗腐蚀易清洗、消毒， 设备表面及不锈钢工作台面应光滑、无凹坑或裂缝。原料输送管道应采用不锈钢管，不可使用P V C或其它管材。管道上应装有用于清洗的蒸汽管且一定距离应预留清扫口。
近几年来， 一些含有杀菌剂成分的食品包装材料对抑制食品表面的病原菌和腐败菌起着非常重要的作用，这些抗菌成分转移到食品表面， 防止微生物污染。为抑制生物被膜的形成而设计的一种较新方法就是吸收像杆菌素到食品接触表面，从而抑制细菌的
粘附。杆菌素是一种具有抗菌特性的蛋白质。尼生素是被广泛采用的抗菌肤， 能有效地抑制许多食品病原菌、腐败菌， 无其抱子形成菌类。1 9 8 8年，F D A认定尼生素是一种G R A S(Generally recognized as safe，即一般认为安全)食品添加剂， 可用于控制蜡状芽抱杆菌在成品奶酪中传播和扩散 。食品接触表面吸收若干尼生素，被L．monocytogene污染的几率就会降低。有人已经成功的把杆菌素加入到食品包装材料中， 抑制肉类加工中的L．monocytogenes。
2、 生产过程中的控制措施：
在严格加工、处理卫生条件中，与肉料接触的加工设备、器具表面的消毒和面军尤为重要。Mattila—sandholm与Wirtanen~ 1对清洗去膜的频率研究认为清洗间隔不应大于8h。Schwach与Zottola用水洗再以次氯酸钠的方法， 清洗设备表面的沙门氏菌和仙人掌杆菌，结果发现效果不佳，而用0．5％浓度的过氧乙酸水溶液， 效果非常好。只有控制好肉类的初期微生物量，减少污染，才能够防止肉制品的变质并提高贮藏期。
3、几种去膜的方法：
清洗剂和消毒剂清洗、冷冻法、物理方法（空气撞击、辐射处理、超音波等可用于去除生物被膜）。