中式快餐的SWOT 分析
中式快餐的SWOT 分析
洋快餐进军中国，迅速占领了极大的市场份额，中式快餐却仍处于最初的扩张阶段。
中式快餐尽管有着“天时、地利、人和”三大优势，但要想茁壮成起来，还必须对自己的
发展策略进行全新的思考。
运用安德鲁斯杰所提出的SWOT 战略分析模型，我们可以对中式快餐所面临的环境进
行系统的、有目的的诊断，以便清楚地明确中式快餐的优势（S 七reng 七h ）、劣势
( Weakness ）、机会（Oppor 七unity ）和威胁（Threa 七），为战略选择和实施提供依据。
优势（Strength )
．有着深厚的文化底蕴：在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，必然
具有鲜明的中国特色。从皇宫贡品到民间小吃，数不胜数。
．有着广阔的市场空间：我国如果每人年均消费100 元，就是1300 亿元。中式快餐市场
之大，不可低估。
．有着传统的特色品种：洋快餐品种都较为单一。而在目前可称得上中式快餐的有：
上海新亚大包、马兰拉面、天津的狗不理包子、河南的红高梁快餐、吉祥馄饨、武
汉菜林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包，煎饼果子，云南的过桥米线，兰州
的牛肉刀削面，宁波的夹心汤圆，豆浆大王等等，可谓是：东、西、南、北、酸、甜、
苦、辣、咸应有尽有。还有许多有名的小吃，稍加开发、形成规模，就能发展成为中式
快餐。
．有着较为低廉的价格、可口的味道。
．有着合理的营养搭配：西餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，而小吃和饮料则
是以高糖、高盐和多味精为主。相反，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质则很少，
多吃对人的健康不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营
养和膳食搭配。
劣势（Weakness )
．缺乏高水准的企业形象管理：凡是到过麦当劳的人，无论走到天涯海角，只要你看到
路边那M 形的黄色拱门标志，你就知道，麦当劳在恭候着你；进入餐厅，世界各地的麦
当劳服务员，一样的红白条相间的着装，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务使你顿时感
到“宾至如归”。无论你走到哪里，麦当劳都是如此。然而，中式快餐有哪一个品牌能
像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理，成为世界级的名牌企业呢？
．缺乏高效率：目前中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低下是
一个很大的原因。
．缺乏标准化和规范化管理：中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进
行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐
饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服
务恰恰正好是现代消费的显著特点。
．缺乏连锁经营战略：中式快餐与西式快餐另一个明显的区别是：西式快餐大多是全国
甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁
经营的，更不用说是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小闹”的封闭式经营
模式上，所以始终上不了规模，出不了大效益，成不了大气候。
威胁（Threat )
洋快餐依靠连锁经营这个武器，占领了广阔的市场。在亚洲，尤其是在中国，它们都
创造了高于本土的经营业绩，发展势头有增无减。
随着中国加入WTO ，越来越多品牌的洋快餐会把眼光锁定巨大的中国市场，陆陆续续
进入中国，他们会带来先进的生产技术、营销思想、服务方式和独特的企业形象，又会对
本来就很脆弱的中式快餐市场形成巨大的威胁和挑战。
机遇（opportunity )
中式快餐业还存在着巨大的等待发掘的潜在市场。据统计，中国的快餐业具有年消费
750 亿元人民币以上的能力。整个20 世纪90 年代，在国民生产总值（GDP ）同比增长8 ％的
情况下，中国的快餐业以20 ％的年递增率迅猛增长。据分析，到2010 年，全球方便食品
在整个食品工业中所占的份额将由20 世纪的5 ％提高至13 ％。中式快餐以其价格低廉、经
济实惠，更符合大众口味等特色将占据相当一部分的市场份额。
据分析，未来20 年，将是我国经济高速增长的黄金时代，我国将继续成为经济增长中
最活跃的地区之一。到2010 年，我国经济生产力发展水平将接近美、日等国当初快餐业进
入全面发展阶段的水平，同时，我国可望由低收入国家进入中等收入国家的行列，居民消
费水平提高，消费层次提升，这些都将为中式快餐业进入全面发展的黄金时期提供最有利
的因素和条件。
中式快餐的发展策略
中式快餐要有较大的发展，必须引进现代化大企业的经营观念和管理方法。一方面要
广泛吸纳社会资金，提高经济实力；另一方面在经营管理层要注入新鲜血液，要有工业企
业，特别是食品加工业方面的管理人才参与经营管理。
．确定市场
中国有句成语：有的放矢。中式快餐要想获得长足的发展，就必须选择好自己的目标
市场，并针对自己的目标市场展开有效的营销活动。依据中国快餐业的现状，中式快餐尚
不具备与洋快餐正面交锋，争夺同一目标市场的实力，所以应该避开洋快餐的锋芒，选择
开拓洋快餐尚未占领的市场。洋快餐的目标消费群体主要是少年儿童和喜爱追赶潮流的青
年人，但这只是中国快餐市场中的一小部分，我们从另一个角度对市场进行划分，会发现
还
存在着以下几个消费群体：
▲ 中小学生的营养配餐。营养对少年儿童的生长和发育是十分重要的，如果针对青少
年的特点和需求，研制开发中小学生的营养配餐，将解除双职工家长的后顾主忧。同时也
为中式快餐开辟一个巨大的市场。
▲ 员工午餐。这也是中式快餐一个很大的潜在市场。这部分消费者的特点是工作忙、
节奏快，他们的要求是营养、卫生、快捷、方便。
▲ 出租车司机用餐。北京现有出租汽车6 万余辆，这也是中式快餐一个很大的潜在市
场。他们最大的问题是解决停车场地与就餐的矛盾。
▲ 临时就餐。据资料显示，在流动人口中有相当一部分人将在正规餐馆或酒楼就餐。
然而更多的人希望以一种快捷、卫生、便宜的方式解决就餐问题。这也是中式快餐的潜
在市场。中式快餐应该走出厅堂发展多种就餐形式，如快餐车、快餐配送等。目前洋快
餐尚没有占据这部分市场。我们认为中式快餐比较明智的做法是采取差别战略，去寻找
和占领洋快餐尚未触及的市场。
．确定产品
洋快餐虽以其独特的风味占据着一定的市场，中式快餐也应深入研究中国消费者的特
点及需求，开发出适合中国人口味和消费习惯的快餐食品。如蛋炒饭、酥油火烧、小米粥
等深受消费者欢迎的食品。应该在此基础上选出一批为大众所喜爱并适合工业化生产的快
餐食品。中式快餐在注重口味的同时，还应加强对快餐食品营养合理配比的研究，并制定
量化指标，以便于实行规范化生产，向工业化发展，增强产品品质的稳定性和一致性，生
产出中式快餐的拳头产品。目前，一些中式快餐店存在着经营品种过多、特色不突出等问
题。经营的品种多，固然可以满足更多的消费者在口味上的差异，但多而不精，难以形成
优势产品和特色。例如麦当劳提供的食品品种虽然不多，但基本满足了顾客享用一顿正餐
的需求，从餐前的饮料到餐后的甜食均含其中，并对消费者具有独特的吸引力。
．摸索经验
中式快餐必须在“管理软件”上下工夫：树立全新的服务观念。许多中式快餐的经营
者认为，经营快餐只要抓好两条，一是饭菜质量，二是快捷服务，其他的就不在话下了。
其实这是一个很不全面的观点。当今快餐市场的竞争十分激烈，仅靠“大概其”是无法取
胜的。中式快餐应对就餐环境、服务态度、等候时间等细节予以真正的重视，从细微之处
挖掘经营潜力，挖掘顾客更深层次的需求，创造出热情周到的高水准服务氛围顾客的高满
意程度。
▲ 建立严格的卫生标准。作为饮食业，卫生是一大要素，因此也就是竞争的要点。目
前，
有相当多的快餐厅里配有洗手池、洗手液和烘手机等先进的卫生设备，但在日常管理
上仍存在着许多漏洞。这些漏洞会引起消费者的不满。因此管理者应从顾客的视角去消灭
每一个卫生上的死角，让顾客感到充分的安全和卫生。
▲ 发展连锁经营，实行集团化管理。形成规模化经营是中式快餐发展的关键。快餐业
与其他餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，它必须实现大量的销售才能获
得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售量成
为可能。采用连锁经营的快餐企业可以实行统一采购、集中储存制度，这样既保证了原料
质量，又降低进货成本。连锁店总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究
和技术软件开发，并将研究成果应用于各分店，实现技术共享。
▲ 走向世界
只有民族的，才是世界的，中式快餐的民族性为其开辟国外市场奠定了基础。中国的
饮食文化对西方人很有吸引力。有一些在国人眼里已是司空见惯的东西，在外国人眼里则
是稀罕物，就像中国人看“汉堡”、“炸鸡”一样。据调查，许多外企和合资企业中的外
籍“白领”人士对中式快餐中的盒饭情有独钟。如果在保留中式快餐民族特点的前提下，
针对国外目标消费群体的特点，充实中式快餐的内涵，并借鉴洋快餐在经营管理和营销战
略方面的先进经验，就完全有可能把中式快餐的连锁店开到国外去，使中式快餐成为外国
人喜爱的“洋快餐”。