烹饪知识要求练习题
烹饪知识练习题
1：烹饪的原材料分类方法主要是按性质，商品种类，地位划分的。
2：蔬菜按使食用部位课分为
叶菜类，茎菜类，根菜类，果蔬类，花菜类，食用菌类，六大类。
3：鸡按其用途课分为蛋肉类，肉和蛋三大类。
4：感官鉴定原材料品质的方法主要有听觉检查，嗅觉检查，触觉检查和视觉检查。
5：洋白菜又叫元白菜，卷心菜学名叫甘蓝。其品种按形可分平头型，尖头型和圆头型。
6;干货制品可分为动物性海味干料动物性陆生干料植物性海味干料植物性陆地干料。
7：玉兰油是用青笋和春笋加工制成的。
8：原料的保管方法主要高温，低温，密封，脱水，腌制，器调等几种。
9：大黄鱼又叫大王鱼和在我国主要产于东海和南海。
10：海水鱼的主要品种有大黄鱼，小黄鱼，带鱼，鲅鱼，干鱼，鳕鱼，多宝鱼，
三文鱼，鲈鱼等八种以上。
11：淡水鱼在主要品种有鲤鱼，草鱼，青鱼，鲶鱼，银鱼，黑鱼，
鲫鱼，大马哈鱼，鲤鱼等八种以上。
12：对虾又叫大虾，明虾小者叫虾钱主要产于渤海，黄海最肥季节在春季。13,：根菜类师以肥大的根部作为食用部位的蔬菜。
14：牛的品种可分为牦牛，水牛，黄牛。
15：在我国鹅的主要品种有中国鹅，太湖鹅，狮头鹅。
16：野禽类的品种很多常用于烹调的有野鸡，野鸭，石鸡，松鸡。
17：动物性海味干料主要品种有海蜇，干贝，鱼肚，海参，鱼翅。
18：陆地性植物干料主要有白果，玉兰片，莲子，松干，黄花菜。
19：带鱼参与我国的四大沿海，以东南沿海地区产量最多。
20：鲤鱼主要产于江，河，湖，池
和水库。盛产期在秋季。
21：烹调原料初加工技术包括切配和烹调是烹饪工艺流程中的一个非常重要环节。
22：所谓鲜活烹调原料的初加工技术就是对鲜活烹饪原料的，宰杀，洗，
整理，毛料和净料。
23：黄鱼的初加工方法是从腮部摘除内脏以最大限度保持鱼体的完整性。
24：所谓的刀工就是根据烹调和食用的基本要求，运用不同的刀法将初加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
25：刀法的制类有直刀法，斜刀法，平刀法，混合刀法四大类。
26：直刀法种类有，切，劈，斩三大类。
27：切的刀法有直刀，推刀，拉刀，铡刀，锯刀
，滚刀六大类。
28；一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有块，片，条
丝，丁，泥，茸等。
29：呈丝的形状有头粗丝，中粗丝，细头丝等。
30：刀工美化后，烹调原料可呈现出形状有
麦穗花刀，蓑衣花刀，荔枝花刀，菊花花刀，葡萄花刀，牡丹花刀。
31：配菜是刀工与烹调之间的纽带。是菜肴的设计过程配菜使菜肴的制作进入了定质，定量，定形，定味，定
色阶段。另外菜肴的营养，成本，品种，
，也基本确定。
32：刀工美化主要是指混合刀法就是用不同的刀法作用于同一种原料上，在烹调原料的表面契上一定深度的刀法，使烹饪原料，直接或加热后呈现出美的形状。
33：所谓火候就是根据烹饪原料的性质烹调方法等要求食用要求烹饪原料用一定的质量，进行一定火力的时间。
34：火候表现形式由温度和时间等因素共同确定。
35：火力指燃烧的力度，火力有大，中，小，微
等之分。
36：热传递的方式有电子传热，辐射传热，传导传热，盐沙传热等形式。37：初步熟处理的方式有焯水，过油，走红，气蒸和制汤。
38：味觉是某种呈味物刺激人味觉所引起的特殊感觉。
39：味可分咸，甜，苦，辣，酸
麻，香，鲜。
40：调味的方法有加热前，加热中和加热后三种基本形式。
41：目前制作热菜广泛使用的烹调技法有
【说出26种】其中是常见的一种。42：炒习惯上分生炒，熟炒，滑炒，清炒，干炒。
43：爆习惯上分油爆，盐爆，宫爆，葱爆。
44：烧习惯上分红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧。
45：:炸习惯上分清炸，干炸，软炸，酥炸，纸包炸等。
46：常用的冷菜烹调技法有卤，炝，酱，拌，炒，炖等。
47：炝是将原材料加工成小巧的形状，经过滑油或焯水沥去油分或水分趁热加入调味瓶制成菜肴的方法。
48：卤是将原料经过焯水或油炸放入配有多种香料调料的卤汤中
用大火烧开，在改小火卤制使各种味渗透刀原料内部的一种调味方法。
49：我国膳食纯在味特点是南甜，北咸，东辣，西酸。
50：按照使用特点，厨房设备可分为初加工设备，热加工设备，冷藏设备，通用设备，消毒设备，洗涤设备六大类。
51：选择原料的基本方法是什么？
52：中国菜肴的特点是什么？
53：原材料品质检验的标准时什么？
54：简述鲜活原料初步加工原则？
55：简述活禽初步加工要求？
56：什么是刀工？
57：什么是刀工美化？
58：什么叫混合刀法？
59：简述刀工的作用？
60：什么叫配菜？
61：简述配菜的原则？
62：配菜的基本要求？
63：什么是火候？
64：油温分几种？
65：调味的概念是什么？
66：简述调味的基本原则？
67：调味有哪些理化性质？
68：什么叫营养？
69：人类膳食中有哪些营养素？
70：什么是合理营养？
71：什么叫平衡膳食？原则是什么？72：糖分几类？有哪些作用？
73：营养不良或营养不当有哪些疾病？74：为什么发芽的土豆不能食用？75：菠和豆腐为什么不能同时烹调？76：中国古代养生思想是什么？
77：平衡膳食有哪些内容？
78：糖尿病的营养膳食原则是什么？
79：调味对盛装器皿的要求是什么？80：植物性芳香原料有哪些？
81：什么叫炒？
82：什么叫油爆？
83：炝的操作要求有哪些？
84：什么叫炸？炒的方法有哪些？
85：你能说出常用的挂糊上浆的种类吗？
86：卤汤如何制作的？
87：你会吊汤吗？清举例说明？
88：卤汤如何保鲜管理？
89：卤与酱区别是什么？
90：你能说说干菜涨发的方法吗、并举例说明。
91：什么叫勾芡/
92：勾芡有哪些作用？
93：挂糊上浆的作用有哪些？
94：什么叫分档取料？
95：试过醋在烹调中的作用吗？
96：泡制菜肴有哪些要求？
97：你会几个小菜腌制，举例？
98：食物中毒有哪些特征？
99：如何使新鲜蔬菜保持新鲜品质
100：饮食业加工销售实行五日制，实物有效实行，四隔离指什么？101：你对厨房安全知道多少，说说看？
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、
餐饮服务员教学大纲和教学计划
餐饮服务员教学大纲第一部分基础知识 1．职业道德 2．饮食卫生知识 3．礼节礼貌 4．饮食风俗习惯 5．服务安全知识 基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、餐饮服务人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全
23、财产安全 24、服务环境安全 第二知识及技能要求部分 一、初级餐厅服务员 知识要求： 1．具有初中文化程度或同等学历。 2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。 6．了解销售过程中的各种手续及要求。 7．懂得各种单据的使用和保管知识。 8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。 9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。 10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11．掌握散座和一般宴会的服务规程。 12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14．具有服务心理学的基础知识。 15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。 技能要求： 1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3．能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4．能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5．能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 6．能准确迅速地计算售价。
烹饪专业教学计划
烹饪专业教学计划 （中级工，学制三年） 一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础 （1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；（4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程；（5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 （1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序； （2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验； （3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、教学计划表 烹饪专业教学计划进程表 四、课程设置及要求 1、法律常识 了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。 2、职业指导 了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧；掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。 3、体育 提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求；养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯，不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。 4、语文 主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养；结合专业特点，加强应用文的练习。
《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件
2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件附件5: 2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件 一、竞赛项目及内容 ,一,竞赛项目 竞赛项目为中式面点师 ,二,竞赛内容与方式 竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。 1(理论知识竞赛 以闭卷笔试的方式进行～竞赛内容包括中式面点师理论知识。满分为100分～竞赛时间为2小时。 2(操作技能竞赛 以现场实际操作的方式进行～按照竞赛题目要求指定面点、抽签面点、自选面点各一款,满分为100分～竞赛时间为3小时。 (三)竞赛标准 竞赛标准以深圳市职业技能鉴定中式烹调师中、高级范围的鉴定标准为依据～适当增加新知识、新食材、新技术、新设备、新技能等相关内容。 1.基本要求 1.1职业道德 ,1,遵守法律、法规和国家有关规定,,2,忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业,,3,公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉,,4,尊师爱徒,团结协作,互敬互学,共同提高,,5,积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争,,6,遵纪守法,廉洁奉公,不徇私情,不谋私利。
1.2基础知识 1.2.1烹饪基础知识 ,1,食品污染知识,,2,食物中毒及预防知识,,3,各类烹饪原料的卫生知识,,4,饮食卫生要求知识,,5,食品卫生法规及卫生管理制度知识,,6,人体所必需的营养物质和热量知识,,7,烹饪原料的营养特点知识,,8,膳食营养平衡及科学膳食制度知识,,9,中国宝塔型食物结构知识,,10,饮食成本核算知识,,11,安全生产知识。 1.2.2中式面点师理论考试知识 ,1,点心的基础知识,,2,烹饪原料知识,,3,常用点心制作。,4,筵席点心与美学,,5,饮食成本核算与营销,,6,食品营养与食品安全,,7,点心的审美与开发。 2.操作要求 ,1,面点制作(指定品种) 职业实操内容技能要求相关知识功能 1.按指定烹饪原料(熟处理的 半制成品)摆设或造型一个象指 1(制作的原料不少于十人份量,成品 型面塑两款, 定重量不少于120克的知识, 2.可选择单碟造型或多碟组合品 2(造型表现手法, 点心制作造型, 种 3(成品的象形性较强,色彩搭配合理, 3.主料鲜明、意境突出、造型制层次分明, 规范、制作精细、题材广泛、作 4(食品卫生合符要求。 内涵丰富。 ,2,面点制作(抽签品种) 职业工作内容技能要求相关知识功能 1.能按照试题组的面点要求准
烹饪原料知识-期中试卷
**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） 。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（ ）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（ ），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
烹饪类教学大纲
烹饪类教学大纲 烹饪班教学大纲 一、教学目的要求 本专业的教学，使学员了解烹饪的基础理论知识，掌握烹调技术的基本技能， 并通过实习教学，使学员正确掌握火候及调味品的使用原则，能独立烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。达到提高生活情趣、促进身体健康和延年益寿的作用。基础班教学重点：了解烹饪基础理论知识，掌握烹调技术的基本操作技能。 提高班教学重点：了解我国八大菜系的烹调特点，学习以鱼、虾、蟹、肉、禽 为主料不同菜系菜肴的烹制方法。 二、学制与教材 学制：基础班一年提高班一年 教材：选用本校教师自编教材 白庆华编著《烹饪》 三、教学内容和课时安排 基础班上学期 1. 绪论 2小时 2. 烹调原料及原料的初加工知识 4小时 3. 刀工切配技术 2小时 4. 烹调技术 6小时 5. 热菜的烹调方法 8小时 6. 实习操作 8小时 基础班下学期 1. 热菜的烹调方法 8小时 2. 凉菜的烹调方法 8小时 3. 家庭小吃制作 2小时 4. 家宴设计 4小时 5. 实习操作 8小时 提高班上学期 1. 烹调理论知识 4小时 2. 烹调技巧及应用 2小时 3. 八大菜系风味菜烹制方法 16小时 4. 实习 8小时 提高班下学期 1. 烹调技巧及应用 4小时 2. 烹调与营养 2小时 3. 常见蔬菜烹制方法 2小时 4. 肉类菜肴烹制方法 4小时
5. 海鲜类菜肴烹制方法 4小时 6. 食品雕刻与造型菜肴制作 4小时 7. 实习操作 8小时 8. 总复习 2小时 四、教学方法 在教学过程中，认真贯彻理论联系实际的原则，理论教学和实习操作相结合， 突出实用性，激发老年人学习烹调技术的兴趣。 结合老年人的特点，采用举一反三、直观教学的方法，在提高学习兴趣的基础 上保证教学内容的落实。并通过适当安排家庭作业、成立烹调小组，互教互学，提高学员实际操作能力. 烹饪实践班教学大纲 一、教学目的要求 本课程是以直观实践的教学方式将时令菜肴的烹制技术要领展示给学员，力求 理论联系实际，提高学员的动手能力。并融进营养卫生、健康饮食的理念，提 高广大学员饮食文化品位和生活质量。 二、学制与教材 学制：一年 教材：选用本校教师自编讲义 三、教学内容和课时安排 上学期 1. 以鱼、猪肉、牛羊肉、禽蛋、蔬菜及综合原料为主料的菜肴烹制方法（26～28个菜） 14小时 2. 实习操作 14小时 3. 总结、答疑、研讨 2小时 下学期 1. 以水产品、鱼、虾、蔬菜及综合原料为主料的菜肴烹制方法（26～28个菜）14小时 2. 实习操作 14小时 3. 总结、答疑、研讨 2小时 四、教学方法 以讲解研究和制作研究相结合，理论与实践紧密结合，讲什么就做什么，并加 深对菜肴和原料的全面了解，使菜品更具观赏性和食用性。 家常菜点制作班教学大纲 一、教学目的要求 通过家常菜点制作班学习，使学员系统地了解家常菜点的制作流程和工艺技法，掌握菜点的制作工艺，独立完成制作的全过程。学会合理配膳，达到平衡膳食、提高膳食质量和健康水平，促进家庭和谐与生活乐趣。
《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料
《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘
6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法
2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》
烹饪原料知识期中试卷 一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、 、果菜类、苗芽类。 3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。 6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。 7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。 8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、 三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。 11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。 12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。 13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。 14.____________产的竹笋品质最佳。 15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。 二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共37小题，每小题1分，共37分） 1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。 A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分 2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（）。 A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶 3.下列属于新鲜肉特征的是（）。 A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复 C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味 4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（）。 A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（）。 A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（）。 A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）。
烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识
烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
餐饮服务员教学大纲和教学计划
餐饮服务员教学大纲和 教学计划 文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
餐饮服务员教学大纲第一部分基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识3．礼节礼貌4．饮食风俗习惯5．服务安全知识基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全 23、财产安全 24、服务环境安全第二知识及技能要求部分一、初级餐厅服务员
知识要求：1．具有初中文化程度或同等学历。2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。6．了解销售过程中的各种手续及要求。7．懂得各种单据的使用和保管知识。8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。10．掌握托盘、等技能所需的技术及动作要求。11．掌握散座和一般宴会的服务规程。12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。14．具有服务心理学的基础知识。15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。
烹饪原料知识判断题
14876584wankai判断题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。 不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。 束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。 原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。 烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。 新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。 火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。 一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。 用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。 特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。5% 普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。 莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。 花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。 北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。 萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。 尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。 魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。 中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参” 动物体所有的瘦肉都是横纹肌。 兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉” 乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。 母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。 猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。 被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。又被称为“益智海味”。
餐厅服务员职业高级技能提升培训大纲
餐厅服务员职业技能高级提升培训大纲 一、基本信息 二、培训说明 餐厅服务员职业技能高级提升培训是面向高星级饭店和高档餐饮企业的餐饮服务与管理岗位员工开设的职业能力提升培训课程。根据企业实际需要，面对客人要求的服务项目越来越多和标准越来越高的形式，针对相关人员已经具备基本的餐饮服务技能和工作经验，但服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、烹饪与菜肴知识、餐厅管理等方面的能力还不足的的情况，选取了服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、插花知识、中西餐服务接待方案及特殊问题处理、烹饪与菜品知识、成本核算与菜单设计、培训初中级餐厅服务员、服务英语、餐厅管理十个项目，进一步提升餐饮部员工的职业技能并培养其综合职业素质。 三、教学目标 1．掌握心理学知识能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。 2．掌握各种饮食文化知识。 3．掌握食品营养与卫生基础知识。 4．有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。能根据宾客需要编制宴会菜单。 5．掌握成本核算知识。 6．掌握各种宴会的接待设计能力，具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。 7．能妥善处理宾客的投诉和突发事故。 8．具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。 9．能培训和指导初、中级餐厅服务员。 10．精通餐饮管理知识。 四、参考教材 1．马开良：《餐饮管理与实务》，高等教育出版社，2003年第一版 2．姜红主编：《餐饮服务与管理》，大连理工大学出版社，2006年1月版
五、培训内容 六、考核方式 考核分为理论考试和操作技能考核两部分，理论考试采用试卷笔试形式，技能考核采用现场实际操作考核形式。理论考试和技能考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。 威海职业学院旅游与酒店管理系 2013年8月12日
烹饪原料知识
天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题 姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题（每格1分共10分） 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹 饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制， 灌制，脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口 味的原料。 二、判断题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（） 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（） 3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（） 4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（） 5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（） 6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）
7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（） 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（） 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（） 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（） 三、选择题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。
全校性公共选修课现代生活与化学教学大纲-苏州大学应用技术学院
现代生活与化学》教学大纲 课程代码：00091103 课程类别：公选课 授课对象：文、理、农、工，非化学专业开课学期：春、秋季 学分：2 主讲教师：周为群指定教材：无一、课程教学的目的与要求 从历史上看，人类的社会生活是沿着生存—温饱—小康—发达—完善—完美的程序发展。在低水平的生活条件下，人类为糊口而无暇他顾，在温饱解决以后，对生活多样性、生活质量、生活美乃至生命的健康与长寿的追求便突出起来。与环境、家庭和个人关系密切的生活资料成为化学研究与应用的新领域，并为生活与化学的发展发挥了极为重要的作用。《现代生活与化学》正是这种生活多样性和生活与化学共同发展的综合反映。 通过本课程的学习能大大开阔视野，丰富生活情趣，充分认识化学与人人有关、衣、食、住、用样样离不开化学，生活中处处有化学，时时为化学提供实用的机会。同时本课程的学习对提高人的素质，改善生活质量，增强人体健康，保护生态环境，推动社会的进步大有帮助。本课程是为配合高等学校的教学改革，缓解学生知识面过窄，综合素质不适应当代各学科综合发展及现代化教育与社会生活密切结合的需要，而面向全院开设的跨系选修课。本课程贴近生活、知识丰富，是知识性、科学性、实用性、新颖性的统一。 本课程作为跨系选修课，并且文、理、农、工科的学生兼容。在教学过程中，以讲授为主，自学和讨论相结合。基本内容要讲透，作为一种科普性的知识内容，一般内容要求学生理解、掌握。牵扯到化学专业上的一些较深层次的问题，要求学生有一定程度的了解，有些化学专业、生物专业的学生可让其进行深入的学习和研究。 教师按教学进度和教学计划实施课堂教学，随时调查了解学生对该课程的学习兴趣，要求和建议，随时改进教师的教学内容和教学策略。根据教学情况随时布置练习题和思考题，学习结束进行考试。 二、课程目标 本课程作为跨系选修课，并且文、理、农、工科的学生兼容。在教学过程中， 以讲授为主，自学和讨论相结合。基本内容要讲透，作为一种科普性的知识内容，一般内容要求学生理解、掌握。教师按教学进度和教学计划实施课堂教学，随时调查了解学生对该课程的学习兴趣，要求和建议，随时改进教师的教学内容和教学策略。根据教学情况随时布置练习题和思考题，学习结束进行 考试。 、课程教学基本内容及学时分配 绪论（化学发展史和社会发展史；化学教育的继往开来）2 学时
烹饪原料知识期末试卷
学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。
高职《烹饪基础知识》期末试卷
高职《烹饪基础知识》期末试卷 一、填空题：（每空1分，共30分） 1．中国烹饪的发展过程中所指的发展时期是指。 2．四川风味菜主要由、重庆风味、构成。 3．常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法三种， 4．碱发原料一般需经过、碱水浸泡、三个工序。 5．热菜配菜在色的搭配上可采用和两种方法。 6．挂糊，就是根据菜肴的，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层，经过加热，使制成的菜肴达到效果的施调方法。 7．热菜的中心装饰可采用、中心扣入法、和中心摆入法。8．泥烤的制品特点是、。 9．法式菜肴的特点是选料广泛、、、烹调精细、品味丰富。10．火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需、时间的长短和。11．刀法是指使用刀具的，而各种刀法，又必须选用与之相互适应的。 12．按用途刀具可分为四大类：、、前片后剁刀和。13．鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的，在整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的环节，是进行菜点制作时的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不可少的部分。 二、单项选择题。（每小题2分，共计50分） 1．在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（）。 A．盐B．醋C．料酒D．姜片 2．锅贴鱼所采用的配菜方法是（） A．穿B．包C．叠D．贴 3．火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。 A．微火B．小火C．中火D．旺火 4．在烧、焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。 A．0.8%~2.0% B．0.8%~1.2% C．1.5%~2.0% D．2.0%~3.0% 5．在挂糊中常用的化学膨松剂是（） A．小苏打B．苏打C．油脂D．鸡蛋 6．“要想甜，加点盐”是利用了味的（）作用。 A．对比B．消杀C．相乘D．变调 7．猪脑的洗涤应采用（）
最新中职烹饪原料知识模拟试题四
《烹饪原料知识》试题 班级姓名分数 一、名词解释 1、烹饪原料 2、感官鉴定 3、理化鉴定 二、填空 1、烹饪你原料必须具备的三要素是、、。 2、影响菜点成败的主要因素有、两方面。 3、感官鉴定可以用、、、、等器官进行鉴定。 4、烹饪原料中所含的主要营养成分有、、、、水等。 5、一般米分为、、三种。 6、按粮食的属性划分，主要包括、、。
7、豆腐可分为、、三种。 8、在烹饪中，香辛叶菜类包括、、、等。 9、果菜类蔬菜包括、、三类。 10、食用菌类、、等。 11、蔬菜根据食用部位的不同通常分为、、、、 、六大类。期中白菜属于，辣椒属于类。 12、菠菜中有，容易与结合从而影响人体对该物质的吸收，因此，菠菜在烹调前最好先。 13、四季豆含，若加热不彻底，会引发轻微中毒，故烹制时应注意 。 三、判断 1、西瓜的选择使用嗅觉和视觉来鉴定其品质的好坏（） 2、畜肉和禽肉的最佳保鲜方法是冷冻。（） 3、叶菜类的保鲜方法是冷冻。（） 4、粮食提供给人体的营养素是脂类。（ 5、西米是一种种植米。（） 6、存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉品质好。（） 7、茎菜类蔬菜有莴苣、讲、百合、荸荠、马铃薯、芦笋等。（） 8、品质最好的藕产于夏季。（） 9、洋葱是香辛类蔬菜。（）
10、豇豆、毛豆、豌豆、菜豆、蚕豆属果菜类蔬菜。（） 四、选择题 1、烹饪原料根据原料来源可分为（） A、植物性原料 B、动物性原料 C、矿物质原料 D、人工合成原料 2、烹饪原料根据原料加工与否可分为（） A、鲜活原料 B、干货原料 C、原味原料 D、复制品原料 3、烹饪原料根据具体的烹饪运用可分为（） A、主料 B、配料 C、香料 D、调料 4、下列属于根菜类的是（） A、山药 B、藕 C、胡萝卜 D、芹菜 5、使用前须汆水去草酸，以促进人体对钙吸收的蔬菜有（） A、芹菜 B、竹笋 C、花椰菜 D、菠菜 6、下列蔬菜是甘蓝变种的有（） A、甘蓝 B、花椰菜 C、苤蓝 D、莴苣 7、下列蔬菜中全部属于茎菜类的是（） A、甘蓝、荠菜、西兰花 B、荸荠、土豆、莴笋 C、土豆、菠菜、洋葱 D、土豆、莴笋、四季豆 8、（）在烹饪中可以代替粮食作为主食 A、蘑菇 B、西红柿、 C、马铃薯 D、萝卜 9、可用做调味品的蔬菜是（） A、黄瓜 B、辣椒 C、萝卜 D、小白菜 10、下列对大蒜称呼正确的是（） A、蒜头 B、蒜苗 C、蒜薹 D、蒜花