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食品安全学

按结构和组成可以分为:有机磷农药有机氯农药氨基甲酸酯类农药拟除虫菊酯类农药有机砷农药有机汞农药等有机磷农药大多呈油状或结晶状，工业品呈淡黄色至棕色，除敌百虫和敌敌畏之外，大多是有蒜臭味。一般不溶于水，易溶于有机溶剂如苯、丙酮、乙醚、三氮甲烷及油类，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，敌百虫例外，敌百虫为白色结晶，能溶于水，遇碱可转变为毒性较大的敌敌畏。其中以肝脏含量最大.

有机氯农药影响机体酶活性，引起代谢紊乱。六六六、DDT

氨基甲酸酯农药广泛用于杀虫、杀满、杀线虫、杀菌、除草等方面。与有机磷农药相似，对胆碱酯酶的抑制作用是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢复。

食品法典规定：食品添加剂是指其本省不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术上的需要有意向食品中加入的物质，但不包括污染物或者为了提高食品营养价值而加入食品中的物质。

按食品添加剂安全评价划分，可分为安全、A、B、C四类，具体如下：

A类：已经制定ADI和暂定ADI者，其中

A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定中ADI值；

A(2)类：已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。

B类：曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中：

B(1)类：曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；

B(2)类：未进行过评价者。

C类：认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：

C(1)类；根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；

C(2)类：认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。

适用范围：我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，苯甲酸用于碳酸饮料，最大使用量为0.2g/kg; 用于低盐酱菜、酱类、蜜饯，最大使用量为0.5g/kg; 用于葡萄酒、果酒、软糖最大使用量为0.8g/kg; 用于酱油、食醋、果酱、果汁最大使用量为1.0g/kg。

汞：水俣病铅：血铅病砷：黑脚病镉：痛痛病

研究表明：某些PCB虽然本身无直接毒性，但他们可以通过对生物体的酶系统产生诱导作用而引起简介毒性。PCBs接触途径（1）职业暴露（2）饮食摄入（3）母婴传递（4）事故污染

中毒机理：肝脏是PCB中毒的主要靶器官之一。表现为肝大、肝功能的多项化验指标为阳性，且与血液中PCBs含量正相关。很多PCBs中毒病人的呼吸道与皮肤容易感染传染性疾病，表明中毒病人免疫系统可能受抑制。

多氯联苯控制：减少高脂肪动物性食品的摄入合理选择食用水产品严格执行国家相关管理规定。彻底清除可能的污染源。

二噁英：热稳定性，低挥发性，脂溶性，环境中稳定性高

污染途径：工业生产及垃圾焚烧所产生的二噁英以烟尘的形式排放到大气、江河湖海中，大气中的二噁英可以通过沉降作用降落到土壤及水源，经作物根系吸收污染植物，植物可直接被人体食用或作为饲料造成畜禽产品的污染；水体中的二噁英通过水生植物、浮游动植物—食草鱼—食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽这一食物链过程，在鱼体和家禽及其蛋中富集。某些食品包装材料也含有二噁英，直接造成对食品的污染。在加热的情况下，塑料、一次性饭盒等可产生二噁英。

控制：监测饲料中PCDD/F和PCB的污染，预防食品中二噁英及其类似物污染。减少垃圾焚烧建立食品和饲料中二噁英的监测水平定期实施对食品和饲料中二噁英污染水平和膳食摄入量的监测。

多环芳烃广泛存在于空气、水和土壤中，为煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧产生的一系列多换芳烃化合物，其中一些有致癌作用。致癌、致畸、致突变、生物难降解的特性。

接触途径PAH是脂溶性化合物。人类接触的途径：①肺和呼吸道吸入含PAH的气溶胶和微粒；②摄入受污染的食物和饮水进入胃肠道；③通过皮肤与携带PAH的物质接触。吸入的PAH广泛分布于各组织，以脂肪组织最丰；亦能通过胎盘传入胎儿各组织。PAH代谢物可通过尿和粪便排出。

丙烯酰胺的控制：摄入多种食物，均衡膳食，减少油炸食品的摄入量，少吃炸薯条之类的西式快餐。少吃含糖量高的食品，多吃蔬菜和水果。食品加工处理是应尽可能避免不必要的长时间高温加热，尽量减少丙烯酰胺的产生。

氯丙醇污染的来源：酸水解植物蛋白，酱油，不含酸水解HVP成分的食物，家庭烹调，包装材料，饮水。

硝酸盐和亚硝酸盐是允许用于肉及肉制品生产加工中的发色剂和防腐剂。乳制品中亚硝酸盐含量0.5-5.2ug/kg。

氰苷;以木薯为主食的地区存在慢性氰化物中毒。预防措施：不直接食用各种生果仁，对杏仁，讨人等果仁及豆类在食用前反复用清水浸泡充分加热。禁食生木薯，食用前去掉木薯表皮。中毒是应立即给病人口服亚硝酸盐或

亚硝酸酯在服用一定量的的硫代硫酸钠。

皂苷：含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科、苋科，动物又有海参和海星。

芥子苷：主要存在于甘蓝。萝卜。油菜。芥菜等十字花科植物。

生物碱：茄碱（龙葵素）、烟碱、秋水仙碱

河豚毒素是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素，现已证明和河豚毒素的独立作用主要是阻碍神经核机头的传导，使骨骼肌、横膈肌及呼吸神经中枢麻痹，到孩子呼吸停止。

转基因食品安全性评价的内容：过敏原、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子、转基因作物对生态环境可能造成的影响。

HACCP 危害分析与关键控制点。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系，即通过危害分析，确定生产过程中需要关注的显著危害，对显著危害进行分析，判断，识别，确定相应关键控制点，并建立相应的控制体系。GMP是良好操作规范的简称，它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。核心是确保构建一个良好的卫生加工环境来加工食品，其主要目的是确保在食品企业生产加工出卫生的食品。

SSOP瑟吉欧卫生标准操作程序的简称，

ISO9000族标准是国际标准化组织针对指令管理而制定的系列标准，核心标准是ISO9000.

关系：GMP是整个是屁安全管理体系的基础，SSOP是根据GMP中相关管理要素而制定的卫生控制程序，是执行HACCP的重要基础。ISO9001是标准作为通用的质量管理体系，对组织进行食品安全管理起到积极的支持作用，但要注意的是它同HACCP两者不恩给你相互替代，必经两个体系关注的重点不一样。

HACCP七个基本原理：1进行危害分析2确定关键控制点3确定关键限值4机那里关键控制点监控体系5当监控像是某CCP失控时，建立索要采取的纠正措施。6建立验证程序以确定HACCP运行有效7两粒相关记录。

食品安全法2009年2月28日由中华人民共和国第十一全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过6月1日实施。

《食品安全与卫生学》课程教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的（1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。（2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。（3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。（4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年（2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年参考书目：（3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年（4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年（5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段（1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。（2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。（2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。

食品安全学要点

1.食品污染的分类：按性质分-微生物污染，化学性污染，放射性污染，寄生虫污染。按来源分-原料、加工、包装、运输、储存、销售、消费污染； 2.食源性疾病食物中毒：通过摄入而进入人体的有毒有害物质（包括生物性、化学性病原）或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性病的急性、亚急性疾病。 3.沙门氏菌中毒食品：家畜肉、蛋类、家禽肉（分宰前和宰后污染）奶类及制品且感染的机会较多、水禽及其蛋类带菌率较高；3.沙门氏菌预防：防止其污染食品，控制其生长繁殖、低温储存，加热以彻底杀灭病原菌存,放4h以上的熟食及剩饭菜食用前应回锅 4.四种大肠杆菌：1肠产毒素型大肠埃希菌（ETEC）：产生引起腹泻的肠毒素，出现霍乱样的急性肠胃炎症，主侵婴幼儿和旅游者；2侵袭型（EIEC）：菌体侵入肠粘膜上皮细胞，出现细菌性痢疾症状，主侵少儿与成人:3肠致病型（EHEC）：不产肠毒素，侵袭点是十二指肠、空肠和回肠上段，是婴幼儿腹泻的主要病原菌；4肠出血型（EPEC）：主要血型是O157：H7，可产生致贺样毒素，有极强的致病性，临床症状是出血性结肠炎，主侵5岁以下儿童。临床表现：1急性肠胃炎:只要由ETEC和EPEC引起，潜伏期10-15h,腹泻4-5次每天，发热38-42度，不造成出血，3-5天即好；2急性菌痢型：主要由EIEC引起，潜伏期48-72h，血便、浓黏液血便、腹痛、发热；3出血性肠炎：主要由EHEC引起，潜伏期3-4天，剧烈腹痛腹泻，先水便后血便，死亡率3-5%，病程10天左右。 5.预防：同沙门氏菌 6.黄曲霉毒素（AFT）毒性：急性毒性(肝坏死、肝出血等，有剧毒性)、致癌毒性（最强的化学致癌物，主要是肝癌）、致突变性（胚胎早期死亡，后代出现畸形和先天性缺陷），且是毒性和天致癌物最强的天然污染物，其中B1存量最大、毒性最强，M1为其代谢产物、毒性次之，二者的致癌性已被确认； 7.黄曲霉产毒条件：最低相对湿度80%、最适宜温度25-32度； 8.黄曲霉污染食品：B1花生及制品、玉米、棉子、一些坚果类和饲料中，M1常存牛奶和牛奶制品，花生、花生油和玉米中的AFB1的污染最严重，大米、小麦和豆类污染最轻； 9.预防：降低温度湿度，捡出霉变颗粒、反复搓洗水冲（可去除50-88%） 10.甲型肝炎病毒（HAV）：用污染的水浇灌可致蔬菜携带而感染人类，有较强存活率；预防：有病发区水域尽量不食用贝类食品，生产人员定期检查、对病人的接触物严格消毒及饮水卫生、保护水源；11.阮病毒：疑似疯牛病的病因，是一种感染性蛋白质粒子、不含核酸，有自我复制能力，会将正常蛋白变为病毒蛋白且可导致细胞死亡、脑内神经空泡变性（海绵状），有较强抵抗力、136度方可杀死 12.BSE与VCJD关系：大量数据显示有关、但无有力实验证据，有关的依据-流行病学上有高度的时空吻合性，动物学实验上二者的感染因子、潜伏期、临床及病毒蛋白在脑组织的分布一致，BSE可通过消化道感染非人类灵长类动物；13.预防（目前尚无有效的预防措施）：1禁此讲患病动物的骨肉等职位饲料；2消灭感染源、焚烧深坑填埋，加强检疫、阻断传播途径；3加强管理、建立VCJD监控；4禁此进口疯牛病国家以牛为原料制成的食品、饲料；14.口蹄疫病毒及预防：途径：可通过唾液、粪便、乳、尿、精液和呼出的气体向外界排出病毒，污染的饲料、圈舍、水等可间接污染，人通过接触或饮食发生感染。仅在动物中传播，传播速度快、发病率高、流行最猛烈，预防-一旦发现立即捕杀，消毒、封锁、隔离一段时间；染病畜立即销毁焚烧深坑填埋，同批畜当日全部宰完、处理后出厂；与病畜有关的场所、用具、工作人员衣物等彻底消毒。15.有毒有害因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类 16.农药安全间隔期：最后一次施药到作物收获说允许的间隔天数（期间不允许收获）17.LD50（半数致死量）：即致死中量，引起一群个体50%死亡所需要的剂量18.ADI每日允许摄入量：保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害（包括下一代）19.生物放大：不易降解的化合物，在高位营养级的浓度比低位营养级的浓度大很多20.农药来源：施药后对农产品或作物的直接污染；从污染环境中对农药的吸收；通过食物链和生物富集，加工储运过程

中小学食品安全问题

中学生食品安全问题一、应注意的问题 1．到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。 2．购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。 3．仔细查看商品标签，食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。 4．食品是否适合自己食用。 5．不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。二、如何分清食品保质期和保存期保质期（最佳食用期）是指标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，在一定时间内食品依然可以食用。保存期（推荐最后食用日期）是指标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期，超过保存期的食品不宜食用。三、如何正确选购饮料 1．要看清标签标注、QS标志、生产日期、保质期、厂名、厂址等是否齐全，配料表中配料成分是否符合该类饮料的标准。 2．要选择近期生产的产品。选购碳酸饮料时，尽量选择近期生产的、罐体坚硬不易变形的产品。

3．选购饮料要因人而异。果汁饮料有一定的营养成分，适合青少年和儿童饮用，但不能长期喝或一次性大量饮用。四、饮用牛奶应注意哪些经常适量喝牛奶有利于骨骼生长发育，对提高身体素质有积极促进作用。但是，如果不能正确饮用，会对身体带来不良影响，因此，饮用牛奶要注意以下几个方面。 1．不是所有的人都适合喝牛奶。“乳糖不耐者、牛奶过敏者、胆囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛奶”。按含脂量的不同，牛奶分为全脂、半脱脂、脱脂三类，其中全脂牛奶含有牛奶的所有成分，适合少年儿童饮用。 2．牛奶不能当水喝。牛奶中含有大量水分，但由于是高渗性饮料，饮入过多或在出汗、失水过多时饮用，容易导致脱水。 3．饮用牛奶要适量。“正常饮用牛奶不会导致蛋白质过量”。儿童、青春发育期的小孩饮用500毫升。 4．牛奶应温饮，不宜煮沸。煮沸后，牛奶蛋白质受高温作用会由溶胶状态转变成凝胶状态，钙出现沉淀，并且原本富含的维生素C 和其他维生素被破坏，营养价值降低。最后，把握好饮用牛奶“时机”。“不要空腹喝牛奶，不要与茶一起饮用牛奶”，早上饮用牛奶，应同时吃一些富含淀粉的谷类食物。五、十大“垃圾”食品及其危害（一）油炸类食品，主要危害是： 1．油炸淀粉导致心血管疾病；

《学校食品安全与营养健康管理规定》教学文稿

《学校食品安全与营养健康管理规定》

学校食品安全与营养健康管理规定第45号《学校食品安全与营养健康管理规定》已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。教育部部长陈宝生国家市场监督管理总局局长张茅国家卫生健康委员会主任马晓伟2019年2月20日学校食品安全与营养健康管理规定第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。

本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。第二章管理体制第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监

食品安全学课后思考题参考答案.总结

第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中

食品安全与卫生学教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲山东农业工程学院制定（修订）单位：食品科学与工程系制定（修订）时间：2015年8月

课程中文名称：食品安全与卫生学课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时）学分数：3学分先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》适用专业：食品质量与安全监管一、课程的性质与任务 1.课程性质《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。二、本课程与其他课程的联系与分工本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。三、课程教学内容第一章绪论教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。教学重点与难点：重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。难点：做好食品安全概念的基本了解。第一节食品安全的基本概念一、食品安全的定义二、食品安全的概念的发展历程

第二节食品安全各概念的区分一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念二、食品的安全性评价第三节食品安全性的现代问题一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素二、问题总结第二章环境污染对食品安全性的影响教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。教学重点与难点：重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全第二节大气污染对食品安全性的影响一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。二、烟煤粉尘和金属飘尘三、沥青烟雾四、酸雨

我国食品安全问题现状的分析及对策

我国食品安全问题现状的分析及对策食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的

爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。 4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，

中小学食堂食品安全十条

学校食堂安全工作十条须知 1、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规、标准。完善食堂功能及条件，配备学校食堂食品安全管理人员；建立健全食品安全管理制度，严格执行餐饮服务岗位操作规范，牢固树立安全第一、诚信守信的理念。 2、严把食品安全质量关，把好食品采购、质量验收、加工操作、餐具消毒、食品留样等五道关，做好防蝇、防鼠、防尘等工作，杜绝食物中毒和传染性疾病的发生。 3、严格执行从业人员健康管理制度。开展学生晨检、午检；定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训教育，监督从业人员保持良好的个人卫生。学校食堂必须持有卫生许可证或餐饮服务许可证、从业人员必须取得健康证和培训合格证。患病从业人员不得上岗。 4、做好学校食堂的消防安全工作，了解并掌握学校食堂的火灾隐患、应急预案规定的职责、程序、措施、方法、通信联络等要求，学会使用灭火器，具备处理突发事故的能力。 5、严格落实学校食堂食品采购索证索票规定，建立食品进货查验记录制度，不采购和使用标识不规范、来源不明

的食品及食品添加剂，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质。 6、严格规范食品添加剂的保管和使用行为，落实食品添加剂“五专”(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理制度，按照规定的品种、使用范围、用量使用并建立使用台账。 7、正确分析、判断和处理各种事故隐患，把事故消灭在萌芽状态，如发生事故，要速报情况、慎报原因，正确处理，及时如实地向上级报告，并保护现场，作好详细记录。 8、严格落实餐(饮)具清洗、消毒及保洁制度，按照规范流程洗、消餐(饮)具,不使用未经消毒合格的餐饮具、工具和容器。 9、严格落实学校食堂“五员”管理制度，对学校食堂饮食卫生实行经常监督，并存有监督档案资料。 10、建立并完善学校食堂突发事故处理预案和报告制度并备案。

学习食品安全的心得体会

学习食品安全的心得体会既然我学的是食品安全这门课程，那么我首先定义一下，什么是食品和食品安全？食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”，提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着今天社会经济的不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”、“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着我们的心。随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。肉松中有添加剂，奶粉中有三氯氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称，但可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，他们也大都认同“眼不见为净的”观点，是的，在你吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明。那我们该怎么办呢？首先，我们应该到正规商店里购买食品，不买校园周边、街

头巷尾的“三无”食品；购买正规厂家生产的食品，要尽量选择信誉度较好的品牌；仔细查看产品标签；食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等；不买标签不规范的产品；食品是否适合自己食用；不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。其次，大学生应注意哪些饮食卫生习惯？白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于大学生和少年儿童的健康；养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；不吃无卫生保障的街头食品；少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质，危害我们的身体健康；一般女孩子爱吃甜食，那么吃甜食多多益善吗？夏日饮品中富含糖分，我们多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使我们变成酸性体质的人。有医学资料表明，70％的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使我们成了疾病“温韩国瘦身一号床”。除了上述影响，许多饮料中还缺乏人体发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响我们吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。要使我们变聪明应多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，

小学生食品安全常识

小学生食品安全常识预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被盖（一月一次）。保持教室、宿舍及环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。其次做到‘六不吃’：不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。再就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住‘病从口入’的第一关。认识食物中毒特征：潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。提高自我救护意识出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊。预防发生食物中毒养成良好的卫生习惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手；不吃生、冷、不清洁食物；不吃变质剩饭菜。10个小学生食品安全常识需要了解。常识1 白开水是小学生的最佳饮品饮白开水不光能满足小学生对水的生理需要，还能为他们提供一部分矿物质和微量元素，不管是碳酸饮料、营养保健型饮料，还是当前许多家庭热衷的纯净水和矿泉水，都不宜代替自来水作为人的主要

饮用水。烧开的自来水冷却到25~35摄氏度，此时水的生物活性增加，最适合人的生理需要。小学生，因为代谢快，对水的需求量相对比成人多，因此，对水和矿物质、微量元素缺乏或过多，都会影响身体健康。有喝饮料不喝水习惯的孩子，常常食欲不振、多动，脾气乖张，身高体重不足。常识2 长期过量吃冷饮有损健康一次让小学生吃4、5个冰淇凌，或喝掉2、3瓶汽水，这对他们的健康非常不利。暑天人体胃酸分泌减少，消化系统免疫功能有所下降，而此时的气候条件恰恰适合细菌的生长繁殖。因此，夏季是消化道疾病好发季节。过食冷饮会引起小学生胃肠道内温度骤然下降，局部血液循环减缓等症状，影响对食物中营养物质的吸收和消化，甚至可能导致小学生消化功能紊乱、营养缺乏和经常性腹痛。

食品营养与卫生学

一、食品腐败变质的原因、鉴定方法，预防措施及卫生学的意义。食品腐败变质：食品在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。腐败变质与发酵的区别：腐败：有害。发酵：有益！ 1、腐败的原因：（1）微生物作用：细菌、霉菌、酵母：主要因素通过自身酶的作用使食品腐败变质。微生物含有的酶包括胞外酶和胞内酶。胞外酶：分解食品中的蛋白质、多糖等，使成为简单小分子。胞内酶：将吸收到胞内的物质进行分解，代谢产物使食品产生不良的气味或味道。（2）食品本身因素：○1食品自身含有许多内源酶，在适宜的条件下，酶的活性会发生变化，产生分解，导致食品腐败变质。○2食品的物理化学性质与微生物生长的关系：食品的营养组成、水分含量、pH、渗透压等（3）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等作用因素对食品的腐败变质也有一定的影响。（补充）羰基价：脂肪氧化所产生的羰基化合物(醛、酮类化合物)的聚积量。 2、鉴定方法:感官鉴定、理化鉴定、微生物鉴定 *感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。辅助感官鉴定—当感官检验难以判断产品质量时，做水煮实验。 *理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。（1）物理指标：食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。（2）化学指标： A．挥发性盐基总氮（TVBN）含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，称为TVBN。TVBN≤30mg/100g） B、组胺（组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物。）； C、K值（鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％。）； D、pH变化（“V”形变动）。 *微生物鉴定：（1）细菌总数：指单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志； B.预测食品耐储藏的期限（2）大肠菌群近似数（MPN）:100g或100ml食品中大肠菌群的可能数. 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 3、食品腐败变质的预防和控制措施（1）预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。（2）控制微生物繁殖

食品安全与卫生学考试复习

食品安全学课后思考题

如对你有帮助，请购买下载打赏，谢谢！食品安全学课后思考题第1章 1、食品安全学的定义是什么？食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。 2、食品安全学的主要研究内容是什么？ ①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施； ②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施； ③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立； ④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。 3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。第2章 1、什么是食品腐败变质？一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法 3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？ ⑴主要变化：

中小学食品安全教育

健康安全饮食，文明守纪用餐各位同学，上午好! 我是XXX中学后勤服务中心X经理，今天我要讲的主题是：健康安全饮食，文明守纪用餐 2011年5月，我国把每年的5月20日，定为“中国学生营养日”，2015年10月1日，我国又出台了新的《食品安全法》，可见，国家对学生的饮食非常正式。我们知道，人体所必需的营养物质包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水等，各种物质对人体有不同的功能。 100多年前，有一种疾病折磨着许多人，犯这种病的人全身浮肿，肌肉疼痛，四肢无力，行走艰难，人们把这种病称为“脚气病”，当时，参加研究的荷兰军医艾克曼发现，吃糙米可以治疗这种病，1911年，波兰科学家芬克在艾克曼的研究基础上，从米糠中提炼出可以治脚气病的物质，我们现在称它为维生素B1. 可见，摄取合理的营养是人体维持正常生理功能的重要条件，是促进健康、防治疾病、延年益寿的有效手段之一。营养缺失会是青少年的活动能力和机体免疫力下降，影响智力发育。营养过剩则可导致肥胖症、高血压、糖尿病、高血脂及冠心病等成年疾病的低龄化。中学生每日蛋白质需求量达80-90克，脂肪的需求达50-60克，对维生素和水的需求量均高于成年人。科学家发现，某些食品能提高脑的接受能力和学习效率，使脑的思维更加敏捷，精力更加集中。有助于记忆的食品：胡萝卜、菠菜，有助于提

高学习效率的食品：白菜，柠檬。有助于集中精力的食品：海虾。有助于激发人创造力的食品：生姜、西芹菜。以下是11种不科学的饮食习惯，各位同学看有没有发生在你的身上：1、饮食无规律。2、无节制的吃零食。3、偏食、挑食。4、经常吃快餐。 5、经常吃方便食品。 6、喜欢吃油炸食品。 7、喝碳酸饮料代替饮水。 8、不知饥饱，食无节制。 9、不愿吃蔬菜和粗粮。10、喜欢边吃边看电视。 11、吃饭时狼吞虎咽。大家知道全球十大“垃圾食品”有哪些呢？油炸类食品、腌制类食品、烧烤类食品、冷冻类食品、汽水可乐饮料、方便类食品、加工类肉食食品、饼干类食品、罐头类食品、果脯类食品。同学们，2018年2月，郴州15岁少年，狂吃15包辣条致死，被诊断为糖尿病酮症酸中毒。2012年9月，台湾男子三餐吃方便面猝死。此类现象屡见不鲜，触目惊心，我们一定要远离垃圾食品。我校食堂是和一品佳餐饮有限公司合作经营，该公司现为湖南省委机关、省卫生厅、中南大学湘雅医院、中国铁建重工、雅礼中学、XX中学等30多家单位提供服务，每年为客户提供超过3000万人次安全美味餐饮服务，获得了各界的肯定和好评。食堂按6s标准运营，大米、油等原材料，都是大公司一级标准产品，科学制定菜谱，送教育局报批，有自己的蔬菜基地，有中央厨房配送菜，有专门的农药残留检验程序，所以，我校食堂完全可以为大家提供良好营养保证、安全保证。下面我要谈一谈文明就餐，我们每天有三千多人次用餐，中午有两千多人，这么多人就餐，餐盘叠得整整齐齐，队伍站得笔笔直直，文明礼让，

公共卫生营养与食品安全卫生学题

公共卫生（中级）营养与食品安全卫生学题一.单选题 1、下列哪种属食物中毒得范畴（C ） A、伤寒 B、甲性肝炎 C、肉毒中毒 D、眾饮暴食性胃肠炎 E、禽流感 2、以下食物中毒最为常见得就是（B ） A、化学性食物中毒 B、细菌性食物中毒 C、真菌性食物中毒 D、有毒动物中毒 E、有毒植物中毒 3、沙门菌食物中毒得主要食物来源就是（A ） A、家畜、家禽 B、海产品 C、人化脓性伤口 D、苍蝇 E、尘埃 4、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒得临床表现为（C ） A、髙烧+腹泻 B、高烧+呕吐 C、呕吐+腹泻 D、不吐不泻 E、呼吸困难 5、副溶血性弧菌属食物中毒得中毒食品主要就是（D ） A、奶类 B、畜禽肉类 C、蛋类 D、海产品 E、粮豆类 6、据统汁，我国肉毒梭菌食物发病率最高得地区就是（D ） A、山东 B、湖北 C、浙江 D、新疆 E、广西 7、河豚鱼含毒素最多得部位就是（C ） A、鱼肉 B、血液与皮肤 C、卵巢与肝 D、肾与眼睛 E、胃肠 8、毒覃中毒得常见原因就是（D ） A、加热不彻底 B、未加碱破坏有毒成分 C、贮存不当 D、误食 E、被有害化学物质污染 9、亚硝酸盐中毒时，应用（B ）解毒 A、EDTA—Na2Ca B、美蓝 C、阿托品 D、兢基解毒剂 E、抗生素 10、有机磷农药中毒得主要毒作用机制为（A ） A、抑制胆碱酯酶活性 B、抑制己糖激酶活性 C、抑制琥珀酸脱氢齣活性 D、抑制枸椽酸合成酶活性 E、抑制异枸椽酸脱氢酶活性。 1、（ A ）与微生物得生长繁殖，食品得品质与储藏性存在着最密切关系 A水分活度B湿度 C PH值 D温度 E渗透压 2、食品腐败性细菌得代表就是（E ） A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属 D芽胞杆菌属E假单胞菌属 3、食品在细菌作用下发生变化得程度与特征主要取决于（C ） A细菌来源B环境温度C细菌菌相 D菌落总数E食品本身理化特性 4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霍毒素Ml （ E ） A￡l、0ug/g B WO、5ng/g CW0、2ug/g DWO、lug/g E 不得检出 5、200吨花生油被黄曲签毒素污染，急需去毒，首选措施为（C ） A兑入其她汕 B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射 E氨气处理 6、镰刀菌毒素中，（B ）有类雌激素样作用。

食品安全学重点(整理)

重点复习内容： 1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质食品污染物按性质分类 ?生物性危害（最大危害）（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌）、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫）、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体：致病性prion蛋白粒子） ?化学性危害（重要因素）（农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂（化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷；有机化合物：多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）?物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。） POPs的三个性质：①毒性；②生物富集性；③迁移性。 POPs成员：①已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB；③仍在用的：DDT（有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质：二噁英（PCDD/PCDF）。 2、黄曲霉毒素体内代谢 ?急性毒性 AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg.bw。急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变：①肝实质细胞坏死；②胆管增生；③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏出血。 ?慢性毒性肝组织学变化：肝细胞变性、坏死，再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化；肝功能变化：血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低；其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。 ?致癌性动物：长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌，致癌性与代谢形成2,3-环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致癌。人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。 3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施常见霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素；青霉菌属：展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素；镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素。

食品安全学试题

名词解释： 1.多环芳烃化合物 2. 塑料 3. 食品物流 4食物过敏 5农药残留 6杂环胺 7 GMP 8食品溯源 9食品安全预警 10食品法律单选： 1、毒性最大的砷的价态是（C） A、-3 B、0 C、+3 D、+5 2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3预防氯丙醇污染的主要措施(A) A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高 4苯并芘由（C）个苯环构成 A3个 B4个C5个 D6个 5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A）作催化剂。 A锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉 6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C ）。 A1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上 7、转基因食品生产过程的核心技术（B） A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工 D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A） A、胃 B、唾液 C 、膀胱D、肝脏 9．下列不属于食物中毒的是（C） A、吃了街边小吃而腹痛腹泻 B、暴食暴饮后上吐下泻 C、饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转 D、食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状 10.河豚体内毒素最重的部位（A） A、卵巢B肌肉C肝脏D眼睛 11、下列说法错误的是（ D ） A. 同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。 B. 食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。 C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。 D食物过敏与遗传因素无关。 12.下列哪类食物是可以通过吸入方式导致食物过敏的（ A ） A．鱼 B.花生 C 大豆 D 牛乳 13、生化反应中，属于Ⅱ相反应的是（D）

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食品安全与卫生学 1、性质与任务“食品安全与卫生”是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析、评价和研究，以确保食品对人体健康没有任何负面影响的一门科学。它涉及到微生物学、分析化学、毒理学等学科，是从事食品生产、科研和管理的专业技术人员必须了解的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。一基本要求通过对食品卫生与安全的基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全和卫生的要求进行探索。通过本课程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生活实践中能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督。 2、本书内容和要求第1章绪论教学基本内容 1、食品安全与卫生的定义 2、食品安全与卫生学的形成与发展趋势 3、食品安全问题的严重性和重要性及应对策略 4、食品安全与卫生的发展趋势重点 1、食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿教学要求通过本章学习，学生能够了解食品安全与卫生学的发展史；熟悉食品卫生、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。