食品感官评价题目

食品感官分析

一、感官鉴评的基本术语

1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。

3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。

4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。

6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。

7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。

10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应

的叠加。

12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应

的叠加。

13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激

的感受发生改变。

14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。

15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。

24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。

26.味道：能产生味觉的产品的特性。

27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。

28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性．

29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。

30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。

31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。

32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。

它随产品的质地不同而变化。

33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）.

34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。

35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的

物质。

36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行

比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。

37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相

同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。

38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样

品的检验方法。

39.A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样

品有A 和非A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。

40.五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三

个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．

41.选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

42.配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。

43.排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。

44.分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。

45.评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。2

46.成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组

的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。

47.评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的

方法。

48.简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整

的描述出样品品质的检验方法。

49.定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强

度进行评价的检验方法。

1.简述感觉的概念。

答：任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。

每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。

2.简述感觉的基本规律。

答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；

（2）感觉的对比现象；

（3）感觉的协同效应和拮抗效应；

（4）感觉的掩蔽现象；

（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；

（6）感觉判断具有相对性

3.感官检验中人作为仪器有哪些特点

答：（1）不稳定性。人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；

（2）人容易受到干扰。第一，周围环境的千扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度

4.食品的感官因素有哪几个

答：（l）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；

（2）气味／香气／香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）；

（3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；

（4）风味（包括以下组成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；

（5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干等）

5.简述描述性试验的组成。

答：（l）性质：定性方面，即对产品的感官性质进行描述，关键点于在——词汇；

（2）强度：定量方面，即对产品的每个感官特性的程度进行量化（用数值表示），关键点于在一尺度；

（3）呈现的次序：时间方面，即对产品之间的差别按照一定的顺序识别出来；

（4）总体感觉：综合方面，即对产品进行总体评价

6.执行一项目的感官评价，必须完成哪7个任务

答：（l）项目目标的确定；

（2）实验目标的确定；

（3）样品的筛选；

（4）实验设计；

（5）实验的实施；

（6）分析数据；

（7）解释结果

7.感官评价要做好哪三个方面的控制

答：（l）品评室的控制：最好有固定的品评室；

（2）产品的控制——对样品的要求

（3）品评人员的控制

8.食品感官检验中常用的试验方法有哪6种

答：食品感官检验中常用的试验方法有下列6 种：差别试验、排列试验、分级试验、分析或描述试验、消费者试验（情感试验）

9.感官评价中要求感官评价人员做到哪几点

答：（1）实验要重复多次，降低误差；

（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间；

（3）要对参评人员进行筛选；

（4）对感官评价人员要进行培训。

10.感觉有哪五个基本特征

答：（l）一种感官只能接受和识别一种刺激；

（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；

（3）感官会产生疲劳（适应）现象；

（4）感觉识别刺激受心理因素的影响；

（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。

11.影响感官判断的因素有哪些

答：（1）生理因素；

（2）不良的身体状况；

（3）心理物理学因素

12.情感试验方法有哪些

答：（l）定性法；

（2）定量法：喜好试验——选择；接受试验——分级

13.简述感官的相互作用。

答：（l）食品的风味－是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响；

（2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；

（3）视觉对风味的影响

14.简述样品的编号原则。

答：（l）数字编号采用三位随机数；

（2）字母编号避免按顺序编号；

（3）同次试验编号位数应该一致；

（4）同一个样品应该编多个不同样的号；

（5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号

15.简述感官评价的概念。

答：食品的感官评价是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

16.什么叫刺激阀请简单描述出韦伯定律。

答：引起感觉所需要的感官刺激的最小值，叫刺激阈。韦伯定律说的是：阈值的增加与最初刺激的感受成正比。即：△C/C=K。

17.在食品感官评价中，什么叫协同效应和拮抗效应

答：在食品感官评价中，两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加，叫协同效应；而当两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。叫拮抗效应。

18.简述鲜乳（原料乳）感官评价的内容

答：色泽检验——乳白或稍带微黄；组织状态检验——有无凝块、沉淀；气味检验——乳香味；滋味检验——乳纯香，可口而稍甜。

19.通常把感官分析人员分为哪五类

答：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型。

20.简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系

答：食品外观与人眼睛的视觉相对应；食品的香气（香味）与人的鼻子的嗅觉相对应；食品的风味人的嗅觉和味觉相对应；食品的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；

食品的脆性与人耳的听觉相对应。

21.简述感官评价的意义。

答：感官评价的意义在于：

（l）食品工业原料、辅料、半成品和成品质量的检测与控制；

（2）食品贮藏保鲜；

（3）新产品开发；

（4）市场调查

22.什么是差别检验常用的方法有哪些

答：差别检验又叫区别试验，是比较两个或两个以上样品是否存在感觉差异的试验。常用的方法包括：成对比较检验法、二一三点检验法、三点检验法、“A”-“非A ”检验法、五中取二检验法。

23.简述食品质量感官评价的应用范围．

答：食品质量感官评价的应用范围很广，具体包括下列范围：

（1）肉及肉制品；

（2）奶及奶制品；

（3）水产品及其制品；

（4）蛋及其制品；

（5）冷饮与酒类；

（6）调味品与其他食品

24.简述鲜猪肉的质量的感官评价中的外观鉴别。

答：新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明；次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。

25.在食品的感官评价中，对品评员有哪些要求

答：（l）实验要重复多次，以降低误差；

（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50人之间；

（3）要对参评人员进行筛选；

（4）对感官评价人员要进行培训。

26.区别检验品评员筛选的目的是确定候选人什么能力

答：区别检验品评员筛选的目的是确定候选人区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。

27.对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备哪三种能力

答：对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备以下三种能力：

（1）感知食品品质特性和秩序的能力；

（2）具备描述食品品质特征的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力：（描述能力）

（3）具有总体印象或总体风味特性和总体差异分析的能力。

28.什么是三点检验法（或称三角检验）

答：三点检验法是差别检验中最常用的一种方法。在检验中，其中有两个样品是相同的，另一个样品与其他两个不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，称为三点检验法，也叫三角检验法。

29.什么是排序检验法并简单说明其优点。

答：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特征的强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，称为排序检验法。此法的优点是可以利用同一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，而且方法简单，结果可信，即使样品间差别很小，只要品评员很认真或具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。

30.简述定量描述试验的检验内容。

答：定量描述试验的检验内容如下：

（1）特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性；

（2）感觉顺序的确定，记录显示和察觉到的各种特征特性所出现的顺序；

（3）强度评价，每种特征特性所显示的强度；

（4）余味和滞留度的测定；

（5）综合印象的评估，对产品的总体评估，通常以低、中、高表示。

食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。

食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。⑤评选优质产品根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验

食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他

食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现②明度：颜色的敏感程度③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度

食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等

食品的香气、臭气、异味是通俗分类。

食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到

8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分

9.食品的滋味：

食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味

共同特征：溶于唾液。呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。呈味物质在食品滋味中的作用大小取决于呈味

10.食品形状与质构好的形状应具有的特征：①美观②易于识别③能给人留下深刻印象④能替换的形状少⑤便于人们食用⑥能充分利用包装、贮存、运输的空间

食品的质构：指食品的质地和组织结构①硬度：软硬，使食品变形所需的最小力②凝集性：【（1）脆弱程度：食品内部结合力的大小（2）咀嚼性：破碎食品所需的力（3）胶性：咀嚼固体、半固体食品所需的能量】③粘性：反应食物松散还是粘稠的指标④弹性：去掉外力时食品恢复原形的能力

11.感觉：客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反应到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应

12.感官的特征：①主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种器官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；④感官会产生疲劳现象；⑤心理作用对感官识别刺激有影响；⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。

感觉的分类：①物理感觉：视觉，听觉，触觉。②化学感觉：嗅觉，味觉

感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。

生理零度：不能引起皮肤温觉和冷绝的温度。

感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最小变化感觉的灵敏度。

13.感觉的度量：分类

绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值；

阈上（下）刺激：高于(低于)绝对阈上（下）限的刺激。

察觉阈（刺激阈或感觉阈下限）：刚刚能引起感觉的刺激。

识别阈（有明显感觉的刺激量）；极限阈（感觉阈上限）；

差别阈：感官所能感受到的最小变化量。

14.感觉的变化现象：感觉疲劳现象；对比现象：当两个刺激同时存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象；相乘作用（协同效应）：当两种或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象；变调现象（消杀现象）：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；阻碍作用。

15.味觉特征：①味觉与嗅觉密切相关②味觉适应（疲劳）③味觉的相互作用：味的对比；味的消杀；味的转换；味的相乘

气味：能够引起嗅觉反映的物质。

中和作用：混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。

16.影响味觉的因素：①呈味物质的结构②温度③介质④身体状况

17、嗅觉的特征：①极高的灵敏性②嗅觉疲劳③嗅觉的相互作用【（1）掩蔽效应（2）中和作用（3）混合后某种气味被压制而其他气味特征保持不变（4）混合后形成一种新的气味（5）混合后保留部分原有气味特征，同时产生一种新气味】

18.嗅味衡量：①嗅味阈②相对气味强度（反应气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特性）=嗅感物质嗅味阈变化值/嗅感物质浓度变化值③香气值

19.视觉感觉特征：①闪烁效应②色彩效应③眼睛适应性④敏感视觉⑤对比效应⑥视觉疲劳与残像⑦眩光效应⑧视错觉⑨视觉运动规律【（1）人眼水平运动比垂直运动快（2）视线习惯于从左到右和从上往下看（3）看圆形物体习惯沿顺时针方向看（4）人眼的垂直运动比水平运动容易疲劳（5）对水平方向尺寸和比例的估计要比垂直方向准确的多（6）两眼的运动协调一致且同步（7）直线轮廓比曲线轮廓更容易被人眼接受】色盲:不能正确辨认红黄蓝色的现象。

20.颜色对分析评价食品的作用：①便于挑选食品和判断食品的质量②食品的颜色和接触食品时环境的颜色显着增加或降低对食品的食欲③食品的颜色也决定其是否受人欢迎④通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性

21.听觉质地：脆度或易碎感。影响听觉的主要因素：声波的政府和频率。

差别听觉阈：辨别声信号变化的能力。

22.触觉：①大小与形状；②口感；③口腔中的相变化（溶化）；④触觉手感。

23.感官评价员在评价前注意事项：①检验开始前30分钟内避免浓香食物，饮料、糖果或口香糖②检验前，禁止使用强气味的化妆品③衣服、手、身体洁净，衣服上无汗味或其它环境中带入的强刺激气味④评价员不能过饱或过饥，检验前一小时内不抽烟，不吃东西，身体处于过度紧张、劳累、激动或感冒等状态是不应参加评定工作。

感官评价员的分类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。

24.环境对食品感官评价的影响：①微气候：温度，湿度，气流速度，热辐射。②环境照明：对视力、识别速度、明视持久能力、辨色、立体视觉、视野、眼疲劳的影响③环境噪声：对听力的损伤，对视觉、神经系统、心血管系统、消化系统、心理状态、语言交流、工作效率的影响④振动⑤色彩⑥空气洁净度

25.食品感官分析的平面布置：①试验区布置及环境要求：低噪音，恒温恒湿，空气清新，室内装潢淡雅，照明与采光②样品制备区：与试验区相邻；不是评价员进入试验区的必经之路；通风性能好，有合适的上下水装置；不能用有味的建筑装饰材料和实验材料，也容易清洗和保持；设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区；具有常用设备

26.随机抽样：①单纯随机抽样②机械随机抽样③分层随机抽样④整群随机抽样

27.样品制备要求：①均一性：制备的样品除了所要评价的特性外，其他特性应完全相同②样品量：样品量对感官评价的影响，体现在两方面：评价员在一次实验所能评价的样品个数；试验中提供给每个评价员分析用的样品量

28、影响样品制备和呈送的外部因素

①温度；②器皿：同一实验内所用器皿最好外形颜色大小相同；器皿本身应无气味或异味；清洗时应慎选洗涤剂。③编写：由于人们对记号编号的好恶而影响了对样品的感官评价的现象叫做记号效应。④样品的摆放顺序，位置效应和顺序效应。

29、不能直接感官分析的样品制备

载体的选择：没有强的风味，不影响样品的性质；载体风味与样品具有一定的适宜程度；样品载体应是容易得到的，可以保证实验结果的重现性；在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗与协同效应。

30、食品感官评价的组织与管理：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地区性和全国性产品评优组织。

31、食品感官鉴评的应用：①市场调查；②新产品开发；③质量控制；④评选优质食品。

32、食品鉴评方法选择：①根据检查目的选择方法；②要检出差异时，选高精度方法：a有差异样品数越大，精度越高；b、有差异样品中，置信度越高，精度越高；c、有差异人数越多，精度越高。③从经济角度出发选择方法；④从评价员受影响出发；⑤选择能获得最多信息的方法。

33、食品鉴评问题的设定原则：①要简单明了的提示必须信息；②不用不明确的语言与难理解的词汇；③避免使回答者厌恶不安的问题；④所提问题应考虑回答者的文化程度和年龄等；⑤一个问题只问一个内容；⑥避免有诱惑或提示的问题；⑦问题应易回答；⑧提问顺序必须有逻辑性。

34、成对比较检验法（两点试验法）：以随机顺序出事两个样品给检验员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法。

技术要点：①样品AB和BA在配对样品中出现的次数均等，并同时随机呈送给评价员②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量③样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间样品编号尽量不重复④提问方式要避免倾向性⑤最好选用强迫选择

35、二—三点检验法：先提供给监评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出于对照样品相同的样品的方法。

技术要点：①两个样品作为对照的几率相同②鉴评对照样品后最好有10s的停息时间，再进行识别

36、三点试验法：同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他两样品的样品检验方法。

技术要点：①多个评价员按规定次序的检查组检验样品，呈送给每个评价员的样品次序在同一系列检验中应相同②在评价同一组三个被检验样品时，评价员对被检验样品要有重复检验的机会③当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组或向每个评价员提供6组样品做重复试验

37、“A”-“非A”试验法：在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”，要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。

38、五中取二试验法：同时提供给监评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求见平原将这些样品按类型分为两组的检验方法。

39、选择试验法：从三种以上的样品中，选择一个喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

40、配偶试验法：把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法。

41、排序检验法:比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。

42、分类检验法：鉴评员鉴评样品后，划出样品应属的预先定义的类别的方法。

43、评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特征以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。

44、成对比较法：把数个样品中任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组

的两个样品进行鉴评，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对结果的方法。

45、评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排列的方法。

分类：①直接评分法：现将产品中需要做感官分析的项目一一列出，然后按其性质与被荣的主次关系惊醒归并。性质相互独立不能归属的主要项目称为母项，从属于母项的各项内容，称为子项②加权系数法：先将需要平分的各母项子项分别按其在产品、母项中的重要程度，确定其加权系数bj和ai,各母项加权系数之和等于1；子项的加权系数是对母项来确定的，各子项加权系数之和为1，对照评分标注要求，在0~100之间评分xi，然后计算母项得分Xi。再累加各母项得分，就得该产品总得分。③子项分档评分法

46、简单描述检验法：要求鉴评员对构成品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法。

47、定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。

48、余味：样品被吞下（吐出）后，出现的与原来不同的特性特征。

49、滞留度：样品已经被吞下（吐出）后，继续感觉到的特性特征。

50.分析或描述实验中选择属于的特点：区别；不多余；相对与消费者的可接受性；相对于仪器或物理的测定；单一性；精确和可靠性；意义的一致性；不含糊；容易获得参比；联系；相对现实

51.食品感官评价方法的选择：①根据检验目的选择适当方法②要检出差异时，选择高精度的方法③从经济性出发选择方法④从评价员所受影响出发选择方法⑤最好选择能获得较多信息的方法

52.食品感官分析问题的设定：

设定原则：①简单明了提出必须的信息②避免使用含糊不清的语言和难理解的词汇③避免使回答者产生厌恶不安的问题④所提问题考虑回答者的文化程度、生活水平、年龄和性别等⑤一个问题只问一个内容⑥避免带有诱导和提示的问题⑦提问的问题应是容易回答的内容⑧提问问题有逻辑性

设定问题的注意事项：①对于语言表达能力较低的消费者，应使用标本或模型②消费者不可能记忆消费中的所有问题③消费者一般不愿回答费脑筋和需要计算的问题④不应提出直接关系到消费者虚荣心或荣誉的问题⑤提问时绝对不要遗漏必要的信息

53.食品感官评价的应用：①市场调查②新产品开发③质量控制④评选优质产品

食品感官属性及其识别

食品感官属性的分类：①外观；②气味/香味/芳香；③浓度、粘度与质构；④风味（芳香、化学感觉、味道）；⑤咀嚼时的声音。

芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。

从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。

①粘度→用以评定均一的牛顿液体。②浓度→用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。

③质构→用以评定固体和半固体。

食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性。

产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方位。

食品的机械属性——定义①硬度——强迫变形②黏结性——样品变形的程度（未破裂）③黏附性——迫使样品从某表面移除④密度——横截面的紧密度⑤弹性——变形后恢复原来形状的比例。

风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。

化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。

10、食品的声音属性——定义：①音质——声音的频率。②响度——声音的强度。③持久性

——声音的持续时间。

11. 感官识别途径：①视觉；②触觉；③嗅觉；④三叉神经感觉；⑤味觉；⑥听觉

12. 视觉：视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

13. 触觉可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。

交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。

味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。

味觉在食品感官鉴评中占据重要的地位，味觉鉴评主要用来评价、分析食品的质量。味觉包括味蕾对水、油或唾液中的刺激物的感知，味蕾主要存在于舌表面，还有一部分于上颚黏膜和喉部。

除了味觉刺激物的浓度外，口腔中的其他因素，如温度、粘度、速度、持续时间、唾液的化学状态以及其他味道的存在与否都会影响味觉的识别。

四种基本味道：酸、甜、咸、苦，这些味道可以用蔗糖（甜）、氯化钠（咸）、酒石酸（酸）和奎宁（苦）以适当的浓度混合而复现出来。

感官评定条件的控制

对于感官评定来说，外部环境条件、参与试验的鉴评员和样品制备是试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备因素。

除特殊样品所需的专用设备外，一般的样品制备区需要具备以下设备：

（1）与小间品评室舱门相连的传送带，用来传送样品盘；

（2）工作台、烤箱及制备空间等；

（3）冰箱及冷库，用来保藏样品；

（4）存放玻璃器皿、样品盘等的储藏库；

（5）洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等；

（6）大的垃圾箱，用来快速处理已评定过的样品。

3. 样品制备过程的几点注意事项：

（1）样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积；

（2）样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量；

（3）制备注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号；

（4）注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。

4. 感官鉴评员的分类：①专家型；②消费者型；③无经验型；④有经验型；⑤训练型。

5. 在感官评定人员的筛选过程中，应注意一下几个问题：

（1）最好使用与正式感官评定试验相类似的试验材料。

（2）在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于参加筛选试验人员的整体水平。

（3）参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评定试验的人数。

（4）多次筛选以相对进展为基础，连续进行，直至挑选出人数适宜的最佳人选。

第三章影响感官评定的因素

1、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。

2、适应性包括了“交叉-适应”和“交叉-增强”。

3、交叉-适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

4. 增强：由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知，增强现象包括同时增强和先后增强。如：在吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸。

5、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知。例如：将麦芽酚添加到饮料或糖果中能明显增强这些产品的甜味。

6、抑制：由于一种物质的存在而减弱了对两种或两种以上物质的混合物强度的感知。例如：

在食用过神秘果后，在食用带有酸味的物质就感觉不出酸味来。

7、影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端与中庸

8、光圈效应：当需要评估样品的一种以上属性时，鉴评员对每种属性的评分会彼此影响，称为光圈效应。

9、呈送样品的顺序至少可能产生以下五种误差：①对比效应；②组群效应；③集中趋势误差；

④模式效应；⑤时间误差/位置偏差。

10、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。

11、感官评定员的身体状况对感官评定的影响有哪些：（1）疾病的影响；（2）饥饿和睡眠的影响；（3）年龄和性别的影响。

第四章阈值

1、阈值是感官能力的限度，一般被分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值。

2、绝对阈值：是指感光能感受到变化的最低刺激——最暗的光，最轻柔的声音，最清淡的味道。

3、识别阈值：指感官能认出并识别具体变化的刺激水平，或是表现出刺激特有的味觉或嗅觉需要的最低水平。通常高于绝对阈值。

4、差别阈值：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（通常，通过提供一个标准刺激，然后与变化的刺激相比较来测定）

5、极限阈值：是指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域。（通常也可称为最大阈值）

第五章差异分析

1、差异分析主要分为以下两种：（1）总体差异试验；（2）属性差异试验。

2、总体差异试验：总体差异试验是用于评定样品间是否存在感光差异。如：三角试验和二-三试验就是用来判定鉴评员是否能够评定出所有样品的感官差异。

3、属性差异试验：属性差异试验是评定样品间某一属性X的差异有多大。如：根据样品的甜度将其进行排序，就需要忽略样品的其他属性特性。

4、相似性试验适用范围：

当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时，可用这个方法。这个方法尤其在以下情况中特别适用。（1）新的替代成分非常昂贵或者难以获得；（2）由于使用旧的或者低效率的设备而带来的一些处理过程中的变化。

5、成对排序试验法——Friedman分析适用范围：用于几种样品间某一种属性（如甜味、鲜味、喜爱程度等）的比较，尤其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定3～6种样品的试验。这种方法按照某种属性的强度大小对所给样品进行排序，这样就能明显看出几种样品在所评定属性间的差异。

第六章描述分析及消费者感官检验

1、描述分析的构成：（1）特征——定性方面；（2）强度——定量方面；（3）表现顺序——时间方面；（4）总体印象——综合方面

2、常用的描述分析方法：①风味剖面方法；②质地剖面方法；③定量描述分析；④时间—强度描述分析

3、质地剖面方法：是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序等情况，对食品的综合质地进行分析。

4、感官检验的方法：（1）偏爱性检验①成对偏爱检验；②成对非必要偏爱检验；③排序偏爱检验。（2）接受性检验

5、成对偏爱检验：就是强迫鉴评人员在两个样品间作出选择，而不允许“无偏爱”的结论。

6、快感标度：就是已知的对样品喜爱程度的标度。

7、感官评定的意义：

（1）是人类动物择食的最基本方法。

（2）是市场调查、产品研发的主要手段。

（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。

（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。（5）是理化检验、微生物的补充手段。

食品感官评价题目

食品感官分析 感官鉴评的基本术语 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加 感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应 的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应 的 叠加。 弓I 起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 能产生味觉的产品的特性。 余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 嗅觉器官感受到的感觉特性. 一种带有愉快内涵的气味。 可区别及可识别的气味或风味特色。 一种物质或物体的外部可见特征。 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。 。 物质。 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行 比 较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激 的感受发生改变 刺激阈 识别阈 差别阈 甜味的 酸味的 苦味的 咸味的 碱味的 涩味的 味道 后味 气味 芳香 特征 外观 稠度 它随产品的质地不同而变化 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较 参比样：本身不是 被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）

104033207食品感官评价

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品感官评价在新产品开发过程中的应用姓名: 管仲 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品质量与安全 班级: 食安102班 学号: 104033207 指导教师: 叶强职称: 教授 2013年12月20日 新疆农业大学教务处制

食品感官评价在新产品开发过程中的应用 摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。 关键词：食品，感官评价，新产品，重要性，应用 正文 1 食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 2 食品感官评价指标体系各程序及方法 2.1 食品的分类 因不同类型的食品的感官特性不同, 设置感官评价指标时应先进行科学合理的分类, 然后针对不同类型的食品使用不同的评价指标体系和方法。例如: 一般将加工食品分为22 大类。其中, 按加工食品原料来源划分的 10 大类: 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品; 按加工食品性质划分的9 大类: 食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类; 按加工食品加工工艺划分的两大类: 罐藏食品类、发酵制品类。以上不包含的加工食品, 则为其它加工食品类。此外, 还可进一步分为若干中类和小类,具体分类方法可参考 GB/T 15091- 1994 以及即将颁布的《加工食品基本术语和分类》国家标准。 2.2 选择和确定该类食品的特征感官特性 任何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来界定的。设置产品的感官指标主要涉及特性、特征、描述词(术语)、强度等。在特征———定性方面,感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的化学特性和物理特性联系起来, 从而使制定的产品感官指标与理化指标相互关联, 并能互相解释和补充。可参照相关的国际标准、国家标准及比较权威的研究结果。尽量对每一种特性进行定义, 建立参照, 举例。如美国材料与测试学会(ASTM) 标准 E1627- 94 食用油脂感官评价标准指南中的附录内容。在强度—定量方面, 则需按一定的尺度确定产品所具有的感官特性的程度。以绿茶为例, 对需要选择和定义的感官特性,可参考绿茶国家标准 GB/T 14456- 1993。该标准规定了珍眉、珠茶、雨茶、贡熙、风眉、茶片、烘青花茶坯、沱茶、长炒青、圆炒青、烘青、晒青等不同品种绿茶的感官品质特征要求。从外形( 包括条索、整碎、色泽、净度) 和内质( 包括香气、滋味、汤色、叶底) 等方面的感官特性对不同类型、不同级别的绿茶感官品质加以限定。需要注意的是, 一种食品的大部分( 甚至所有的)感官特性会发生重叠。只有分析并确定了某类食品的感官品质特征后, 才能具体确定感官指标中应规定的感官特性。 2.3 选择感官特性描述词或术语 在感官评价中, 确定食品的感官特性后, 必须选择或建立一些相关术语或描述词加以描述, 具体有以下两种情况: (1) 现有标准或其它权威文献中, 对该类食品的感官特性有相关术语和描

食品感官评定试题答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答：（1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

食品感官评定

4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

食品感官评定试题答案.doc

一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。

食品感官鉴评试题及答案

试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两 大类，按感官检验方法的不同又可分 为：、和三 类。（P8页、P 21页） 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、 和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：、、和三个独 立的区域。（P18页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。 （P19页） 6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页） 7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页） 5、、食品感官评价（P12页） 6、口感（P17页） 7、规范的感官实验室环境（P18页） 8、“A”—“非A”检验法（P25页） 页）P29、分类检验法（9． 10、简单描述性检验法（P33页） 三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页） 2、味觉与温度无关。（P15页） 3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页） 5、感观检验宜在饭前进行。（P20页） 四、问答题：（15分） 1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页） 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）

食品检验——感官检验试题

食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

食品感官评价原理与技术设计方案

《食品感官评价原理与技术》设计性实验设计方案 学院食品科学与工程学院 专业07食品质量与安全 指导老师张珍 届别2007 届 组别第二组（6） 组长 评价员 二零零九年十二月

不同食品原料的感官评价设计实验 一、实验目的 1. 通过本次试验掌握食品感官评价方法的基本原理与操作。 2. 通过本次试验掌握食品科学实验设计的基本能力与操作。 3. 通过本次试验增强同学间的组织协调能力。 二、实验内容 实验一两-三点检验法 实验二 A—非A检验 实验三分类实验评价苏打饼干的色泽 实验一两-三点检验法 一、实验目的： 感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有强烈的现实意义。通过二三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌的生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异，熟练掌握差别检验法。 二、实验原料： 伊利、蒙牛两个品牌的生产日期相近的袋装原味酸奶 三、实验原理： 先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同，要求评价员挑出与对照样品相同的样品。 四、实验步骤： 1)将两种品牌的样品置于室温18中3h，将两品牌样品平均分别分为18份，每份约5ml，并对其进行三

位数字随机编号。 2)从两组样品中随机取出9个样品，记录其编号，将其设为参照样R。 3)将参照样R随机提供给9个评价员，再为其随机提供两组样品，每组一份，记录提供的样品编号。 4)首先让评价员品尝参照样R，然后分别品尝两个样品，并从这两个样品中找出一个与R酸度相同的样品。 5)剔除错误评价，统计结果。 五、评价表： 六、统计分析： 1)根据准确的正解数及答案数查表“两点差别检验表”，得出该结果在某一显著水平上是显著的。 2)由结果得出两个品牌的酸奶的酸度在某个是否存在差异。 实验二 A—非A检验 一、实验目的： 感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有强烈的现实意义。生产企业为降低火腿肠的生产成本，改变火腿肠的质构而向其中添加一定量的淀粉，本实验通过A—非A检验法检验不同淀粉含量的火腿肠口感是否存在差异，熟练掌握A—非A检验法的评价过程及结果统计。

食品感官评价方法

食品感官评价方法 食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。 按应用目的可分为情感型和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。 按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。常用x2检验、方差分析、t检验等。 类别检验 在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。 一、分类检验法 就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。 在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。如“1”是甜，“2”是酸等。至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。 词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。随着时代的发展词汇要不断更新。 二、评分检验法 是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。应用领域：特别适用于鉴评新产品。 实验步骤：首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同认识。 技术要点： 1、根据鉴评员各自的鉴评基础进行判定。 2、用增加鉴评员人数的方法来提高实验精度。 3、在评分时，使用的数字标度为等距标度或比率标度。答卷举例： 9分制评分法，如：非常不喜欢=1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般喜欢=5，稍微喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢=9。 三、排序检验法 将样品按照强度等级或其他任何性质进行排序。应用领域： 1、可用于进行消费者的可接受性调查。 2、确定由于不同原料加工、处理、包装和储藏等环节造成的产品感官特性差异。 3、评价员的选择与培训。 4、做进一步精细感官分析的基础工作。

食品感官评定重点

Friedman 检验 ⅰ先用下式求出统计量F： 则F值为： ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评 定员数J较大， 超出Friedman检验表的范围时， F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ当两种样品排序相 同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2，n3=3 所以： 又F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 （1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 （1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面： 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类： 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性） 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5）食品中的色素 （1）天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。 （2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一） 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。 第二章感觉基础 第一节感觉 感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。 感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

食品的感官评定

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法

食品感官评价

《食品感官评价》 个人试验调查报告总结 姓名：刘琼 学号： 83100152 专业：食品科学与工程 任课教师：庞勇

碳酸饮料感官评价个人总结 调查题目：碳酸饮料感官评价 调查对象：消费者，50人 调查人数：李江业，孙斌，董力唯，王军宝，施小霞，张靓，李玉静，毛爱凤，刘琼。 调查方法：问卷调查。问卷分两部分，一部分为网络问卷，一部分为纸质问卷。以9人小组为单位，每个人至少调查3份网络问卷，3份纸质问卷。 以下为本人对自己调查问卷的总结： 碳酸饮料：碳酸饮料俗称汽水，昔日又称荷兰水，是充入二氧化碳气体的软饮料，其中包括日常汽水，如七喜、可乐、苏打水等。在冷却和压力的环境下，二氧化碳易于溶入水中，形成碳酸，正是这种酸性物质导致了舌头的麻刺感。碳酸饮料以碳酸水为基础，往往需要加入蔗糖、香料进行调味，而通常碳酸饮料中含有的水份可以达到90%以上。 碳酸饮料的好处就是它的汽儿有一种独特的效果，足量的二氧化碳能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用，让人喝起来非常爽口。正是因为它畅爽心怡的感觉，收到越来越多人的喜爱，所以在本人统计的问卷中，六人都是引用过碳酸饮料的。 1. 背景资料： 对于参加本次试验相关人员统计：由于各方面原因，地域限制、时间限制、朋友圈的限制，此次调查中，我只对本校学生坐了调查，所以在目前从事职业这一选项，均是学生，年龄段18~25，学历也均是大学，所以一下总结又可以称之为大学生对碳酸饮料的感官评价。 2.调查内容： 2.1请问您喜欢饮用碳酸饮料吗？ a.0 b.1 c.2 d.3 e.4 f.5 g.6 h.7 i.8 j.9 k.10 表1：碳酸饮料总体喜好度评估 从图中我们可以看出大家对碳酸饮料的喜欢总体来说是属于中等偏上水平，结合实际我们日常生活中对碳酸饮料的购买以及碳酸饮料的畅销，可见碳酸饮料还是广受消费者喜爱的。 2.2请问您喜欢哪几种口味的碳酸饮料？(可多选)

食品感官检验复习题(附答案)

食品感官检验复习题（附答案） 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

食品感官评价 复习

食品感官评价 绪论 1、感官评价的应用： 产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念： 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。 第一章 食品感官评价的基础 1、感觉、感官的定义及特点。 感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。 特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ②感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。 2、感觉的类型： 物理变化引起的感觉：视、听、触 化学变化引起的感觉：味、嗅 3、感觉阈。 感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。 绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。 阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。 阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber 定律：（刺激强度） （差别阈值）韦伯分数）I I K ?=( 5、感觉疲劳（适应现象）。 现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）； 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

《食品感官评价》读书心得

心得感悟正文： 读《食品感官评价》有感 食品感官评价是利用人的感觉器官按照各类食品的质量标准来鉴别食品质量优劣的一门检测技术，它快速而且准确，因此到目前为止感官品评仍然是公司检测产品质量重要方式之一。然而作为一名工艺技术员，掌握感官品评这门技能也自然显得尤为重要。故本月我选择了《食品感官品评》这本书进行阅读，希望通过本次阅读增加自己的在感官品评方面理论知识，提高自己的感官品评的能力。 很多人对品评的认识就是“品尝”，也就是拿起酒放进嘴里抿一下，然后感觉下酒就好了。其实这一认识是过于简单和片面了，品评通俗的说就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身的质量特性。看上去似乎也就是品尝，但是事实上，在这个品尝里面又有很多的文章。 人的感觉基本可划分为五种，即是视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。而这每一种感觉又都会有它自己的特点，要想能很准确去感知物品，我们自然也就需要去掌握我们这些感觉的特点，以及影响我们这些感觉的外界因素。其实我们的这些感官并不是对所有的变化都产生反应，只有当引起我们感官发生变化的外界刺激在一定范围时，才能产生正常的感觉。刺激过大或过小都会造成我们的感官不产生感觉或刺激过于强烈而失去感觉。因此产生了两个概念，即是绝对阈和差别阈。绝对阈简单的说就是指产生一种感觉的最低刺激量为下限，以导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围，差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量，而这个量不是一个恒定的，是受一些因素而变化的。从这两个概念基本就可以看出，我们日常的品评要做到的也就是控制外界对我们感官的刺激，让我们的感官能正常的、快速的、准确的评价我们的产品。那么究竟是什么会影响我们感官的感知呢？味觉作为在食品感官中占据主要地位，书中也是主要对我们的味觉