HACCP1

一、SSOP的8个方面----卫生标准操作规范

1、水和冰的安全性

2、食品接触表面的清洁卫生

3、防止交叉污染

4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持

5、避免食品被污染物污染

6、有毒化合物的使用贮存和表示

7、人员卫生的控制

8、加工厂害虫的灭除

二、HACCP的7项原理：

1、进行危害分析、建立预防搓射

2、确定关键控制点

3、建立关键限值

4、建立监控程序

5、建立纠偏措施

6、建立验证程序

7、建立记录管理程序

原理1：

1、过程：危害识别（确认潜在危害）

危害评价（确认潜在危害是否为显著危害：发生危害的可能性、危害

的严重性）

确定控制预防措施：用来预防或消除食品安全危害或使它降低到可接

受水平

2、各种控制措施：

预防生物危害：细菌：温度/时间控制、加热和蒸煮过程、冷却和冷冻、发酵

和PH值控制、盐或其他防腐剂添加、干燥、来源控制

病毒：蒸煮

寄生虫：饲料控制、灭活/去除

预防物理危害：来源控制、生产控制

预防化学危害：来源控制（销售证明、原料检测）

、生产控制（食品添加剂的合理使用和英勇）

标识控制（成品合理标出配料和已知过敏物质）

原理2：

1、CCP：食品安全危害能被控制、预防、消除或下降到一个可接受水平的一点、

步骤或过程

2、关键控制点和控制点对照：

（1）只有这些点作为显著的视频安全危害而被控制时才认为是CCP

（2）人们倾向于要控制太多东西而设立太多CCP

（3）CCP应设于最有效的控制显著危害的那个点或那些点

3、关键控制点和危害（显著危害）

（1）每个显著危害至少有一个CCP对它实施控制

（2）一个CCP能用于控制一种以上的危害

（3）一个以上的CCP可以用来控制一个危害

4、同样的产品在不同的企业，其生产过程关键控制点的数量和位置很可能不一

样（工厂设计、食品配方、工艺流程、设备状况、原料来源、基础卫生条件）

原理3：

1、限制CL：与一个CCP相联系的每个预防措施所必需满足的标准

2、操作限值：比关键限制更严格的限度，由操作人员使用以降低偏离的风险的

标准

3、加工调整：公司为使加工回到操作限制而采取的措施

原理4：

1、监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并

为将来验证时使用做出准确的记录

2、目的：跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限制的趋势并迅

速采取措施进行调整

查明何时失控

提供加工控制系统的书面文件

3、监控程序包括4项内容：监控对象

监控方法

监控频率：可连续可间断（尽量连续）

监控人员：（不是任何人都可以）

4、CCP的控制效果取决于：是否正确识别危害

CCP能否识别控制

控制措施是否何时

关键限制是否正确

监控方法是否具有及时发现偏离正常状态的能力

监控频率是否适当

过程控制调节是否何时（指的是操作限值）

原理5：

1、纠正措施：当发生偏离或不符合关键限值时而采取的步骤

2、处理发生偏离时的4个步骤：

（1）确定产品是否存在安全危害

（2）若第一步确定不存在安全危害，则产品可通过

（3）若存在安全危害，则确定产品是否重造重加工或是转为安全使用

（4）若第三步不能做，产品必需被销毁

原理6：

1、验证：除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按其计划运行和

计划是否充分有效所使的方法，程序或检测以及审核手段。

2、验证活动包括：确认、验证CCP、验证、HACCP体系、执法机构

原理7：

需保存的记录有：HACCP计划和支持性文件

监控记录，包括关键限制的偏离

纠偏措施的记录

验证活动的结果记录

原理1、

1、冻熟牛肉饼：大肠杆菌为显著危害

2、含蛋制品：沙门氏菌为显著危害

3、冻熟去骨鸡：金黄色葡萄球菌不是显著危害。（冷冻可防止金黄色葡萄球菌的增长。肠

毒素形成的可能性很低）

原理5：

1、巴氏消毒牛奶温度低于关键限值：重复流动直到温度恢复，重复流动的牛奶被重新消毒

检查装置

2、达不到要求的内部温度：再蒸煮或销毁产品

3、金枪鱼高温下放置时间过长：埋在冰中，固定。进行感官分析和组胺测试，确定加工延

误的原因，防止以后类似事情发生。

HACCP计划表

三、食品卫生总则

10条内容：目的；范围、使用和定义；初级生产；加工厂：设计和设施；

生产控制；工厂：养护与卫生；工厂：个人卫生；运输；

产品信息和消费者的意识；培训

四、HACCP体系的审核

1、食品安全审核：为确定食品安全活动和有关结果是否符合策划安排以及这些

安排是否有效实施，并适合于达到预定目标而进行的系统的

独立的检查

2、食品安全管理体系：一个用力建立食品安全方针和食品安全目标丙炔实现这

些目标的体系

3、审核的分类：第一方审核、第二方审核、第三方审核、官方验证

（1）第一方审核，又称为内部审核，由组织自己或以组织的名义进行，用于管理评审和其他内部目的，可作为组织自我合格声明的基础。

作用：向管理机构表明申请审核的可能性，并向客户表明本企业产品的可靠性。

（2）外部审核，称为第二方审核和第三方审核

第二方审核：由组织的相关方或由其他人员以相关方的名义进行

第三方审核：由外部独立的审核机构进行，为需要审核体系达到应符合

的要求所提供认证或注册的机构

官方验证：指出入境检验检疫机构或国外食品卫生管理机构及以他相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系的监督检查活动4、内部审核的特点：

（1）系统的、独立的、正式的

（2）审核是一个抽样的过程，抽样要有一定的代表，也有一定的风险

（3）审核是一种正规的按照所形成的文件要求，按照实现策划好的步骤进行审核，而且是独立进行的不受任何干扰。

（4）体系审核的内容太包括组织的过程是否被确定，过程是否被充分的展开并贯彻实施，实施的证据是否证明符合要求

5、内审员的职责：

（1）按分布范围，按审核计划审核准则编制审查表

（2）按要求到现场手机客观证据

（3）报告审核结果

（4）配合组长的工作：验证纠正措施的有效性

6、内审员的作用

（1）监督体系的进行，及时发现问题加以解决

（2）对保持和改进食品安全管理体系起参谋作用，在审核过程中针对发现的不符合向帮助受审部门分析原因提出措施建议

（3）可称为沟通领导和群众之间的纽带

（4）在第三方审核中起内外接口的作用

7、管理审核：内审一个月以后进行

管理审核之后进行外审

8、结合审核：当质量管理体系和环境管理体系被一起审核时，称为~

9、联合审核：当两个或两个以上审核机构合作，共同审核同一个受审核方时，

这种情况称为~

10、审核组规模状况：

（1）一般由2-4具有不同专长人员组成

（2）至少偶一名熟悉产品加工生产技术人员

（3）有审核专业知识和熟悉HACCP原理体系人员

（4）成员必需经过培训被任命

（5）与被审核部门无直接责任关系，但是了解业务

（6）由审核组组长全面负责整个审核工作

11、文件审核的主要内容

（1）HACCP手册的符合性

（2）图纸：食品工厂设计概念

厂区平面图

车间平面图

（3）工艺流程：完整、明确、合理、标注关键控制点、主线附线分明

（4）其他

12、现场审核程序

（1）首次回忆

（2）现场审核

（3）总结审核证据，确定不符合想，提出审核结果

（4）与受审核方沟通审核结果

（5）末次会议

（6）编写审核报告

13、现场审核准备：（1）审核计划

（2）审核表

14、不符合报告的内容：

（1）受审核部门和场所

（2）审核准则和依据

（3）不符合事实描述

（4）审核员及审核组长签名，受审核方或部门签字

15、现场审核不符合项

严重不符合项：与体系要求显著偏离，合格产品不安全不卫生或安全失去保

障

一般不符合项：体系中相关卫生的某些部门达不到要求，但不会实质性地降低生产企业达到可接受水平的能力

16、审核后续活动实施：纠正措施的完成：15天之内

跟踪验证：书面、现场

17、内审过程

（1）审核策划过程：制定年度内审计划

制定审核实施计划

编制审核检查表

（2）审核实施过程：召开首次会议

现场审核

召开末次会议

（4）报告：编制审核报告

（5）纠正：纠正措施的实施和验证