食品营养学的一些题

第一章：

1．什么是营养和营养素？现代营养学将营养素分为哪几大类？各有多少种？

是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水和膳食纤维七类.。其中蛋白质、脂类、碳水化物的需要量较多，称为：宏量营养素（macronutrients），也称“产能营养素(energy-yielding nutrients)”。 这些营养素是由碳、氢、氧、磷、钾、钠、钙、镁、铁等化学元素组成的。
它们的主要功能各有专长，也有几个营养素兼有几种功用的。营养素的主要功用是：构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能等。



2．什么是营养价值和营养密度？它们之间有什么异同？

食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。
营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro 三类）。
异同：二者同是衡量食物是否营养的要素。不同是：食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同。



3．什么是营养平衡、合理营养和合理膳食？

营养平衡：膳食所提供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡，这称为营养平衡。
合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加
工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。
合理膳食指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满
足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

4．DRIs包括那些指标？各自的含义是什么？

1、能量的推荐摄入量：
能量需要量是指维持机体正常生理功能所需要的能量，即长时间保持良好的健康
状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。
2、能量的食物来源：
糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较
多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂个蛋白质，至于水果、蔬菜类一般

含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。

5．什么是食品营养学？其研究内容有那些？

营养学是研究食品与人体健康的一门科学，除了研究如何使人类在最经济的条件
下取得最合理的营养素之外，主要包括以下内容：
1、营养学基础知识：讨论人体对能量和一个样素的正常需要。
2、不同生理状态下和特殊环境下人群的营养和膳食问题
3、营养与疾病防治。
4、提高人们营养水平的途径。
5、在食品加工贮藏和新食品开发中的营养问题。


第二章思考题

1．试分析影响人体能量需要量或消耗量的因素。

人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面，即：维持基础代谢所需的能量、从事工作和生活活动所消耗的能量以及食物热效应，处于生长期还要包括生长发育所需的能量。其中工作和生活活动所消耗的能量在正常成人能量消耗中所占比例较大。为了达到能量的平衡，人体每天摄入的能量应恰好能满足这三方面的需要，这样才能有健康的体质和良好的工作效率。总的来说影响人体能量需要量的因素有：基础代谢、体力活动、食物热效应这三方面。

2．何谓必需氨基酸？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？
人体需要的，但又不能在体内合成的，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。共有八种，即色氨基、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋）、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。因为这八种氨基酸自身体内合成不了，只能通过食物得到，所以认识他们对我们今后的合理膳食有一定作用

3．蛋白质有哪些生理功能？
1、运输（血红蛋白、载体蛋白）
2、免疫（免疫球蛋白）
3、催化（多数的酶）
4、调节（一些激素如生长激素）
5、结构（胶原蛋白）
6、识别（细胞膜表面的糖被）

4．何谓第一限制氨基酸？生物价？氨基酸评分？
通常将食品蛋白质中与标准蛋白质比较相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。其中缺乏最多的称为第一限制氨基酸。食品中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。2是反映食品蛋白质被人利用程度大小的指标.3氨基酸评分也称蛋白质化学评分（chemical score），是指食品蛋白质中必需氨基酸含量和理想模式与参考蛋白中相应的必需氨基酸含量的比值。是评价食品蛋白质营养价值高低的重要指标。将标准蛋白质的氨基酸评分定为100，那么，一种食品蛋白质的氨基酸评份越接近100，则其越接近人体需要，营养价值越高

5．试分析影响蛋白质在体内利用效果的因素。
1、消化率：大多数动物蛋白质的氨基酸吸收效率高，但很

多植物性蛋白质未必如此。
2、氨基酸组成不平衡：当膳食中加入单一氨基酸或氨基酸混合物而降低了膳食蛋白质的利用时，将出现某种类型的氨基酸不平衡。当蛋白质摄入量低时，即使小量增加某些氨基酸浓度，也使其它氨基酸的需要增加。
3、摄入热能不足：单独食用蛋白质而无糖类相伴时，则它们不可能被用来建造和修补组织。如热能供给充足，蛋白质在体内的利用效果才主要由蛋白质的需要量和质量来决定。对补充的膳食蛋白质的充分利用需摄取适当的热量来保证。为节约蛋白质，每日需摄取50-100g 可消化的碳水物。
4、维生素和矿物质：对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿物质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用。当维生素和矿物质减少到一定程度时便导致体内物质的减少。
5、非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白质分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高则将被用作非必需氨基酸的氮源。
6、食品加工：加工过程中的加热和使用化学品能影响氨基酸的有效性。
7、体力活动少：经常从事体力活动的人肌肉发达。同一个体，长期不从事体力活动，在体重不变的情况下，会肌肉松弛而体脂增加。
8、伤害：受伤后氮排泄会增加，采用普通膳食的人，每天损失的氮可高达20g。
9、情绪波动：忧虑、恐惧、发怒等异常精神压力使肾上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促进脂肪氧化及蛋白质分解。


6．试分析氨基酸不平衡对人体的危害与补救措施。

1）正氮平衡：氮摄入>氮排泄。人体组织中Pro 合成速度>损失速度，人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正氮平衡。
2）负氮平衡：氮摄入<氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力下降等。
3）氮平衡：出入一致。认为此人处于氮平衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织，但人体组织未见增加或长大。
排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+粪氮（肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出）+皮肤排出氮（含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失）。

7．脂肪有哪些生理功能？
1、提供能量： 2、提供必需脂肪酸：
3、构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。
4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用：


8．何谓必需脂肪酸？有哪几种？有什么生理功能？还有哪些重要的脂肪酸？
亮氨酸、异亮

氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸
生理功能：（1）促进机体生长发育，修补组织细胞的作用；
（2）为肌体提供营养作用；
（3）对肌体内各种酶、激素的分泌起调节作用；
（4）提高肌体的免疫抵抗能力作用；
（5）运输其它营养物质和解毒作用；
（6）治疗作用。
重要脂肪酸：必需脂肪酸（occential fatty acid）：维持哺乳动物正常生长所必需的，而动物又不能合成的脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸。


9．评价脂类的营养价值应注意哪些方面？
1、食脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。
2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。
3、脂肪酸和维生素的种类和含量


10．可利用糖类有哪些生理功能？

1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维




第三章思考题


1．什么是矿物质或无机盐？什么是必需元素？必需元素包括哪些种？什么是常量元素和微量元素？常量元素包括哪些种？


2．矿物质有哪些生理功能？


3．什么是矿物质的生物有效性？它受哪些因素的影响？


4． 什么是酸性食品和碱性食品？各包括哪些食品？


5．熟悉常见必需元素的生理功能、缺乏症及其主要食物来源。


6．什么是维生素？有何特点？


7．水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？


8．维生素有哪些生理功能？


9．造成人体维生素缺乏的主要原因有哪些？


10．熟悉常见维生素的生理功能、缺乏症及其主要食物来源。


11．什么是膳食纤维？它有哪些生理功能？


12．什么是功能性低聚糖？主要有哪些种类？其主要生理功能有哪些？

第四章思考题
1．简要说明谷物类的营养特性。

2．简要说明大豆的营养特性。大豆中含有哪些抗营养因子？

3 ．简要说明水果蔬菜的营养特性。

4．简要说明乳和乳制品的营养特性。

5．什么是保健食品？它与普通食品和药品有什么异同？如何选用保健食品？

第五章
1．孕妇的营养需求特点是什么？


2．乳母的营养需求特点是什么？

3．婴幼儿的营养需求特点是什么？

4．学龄前、学龄与青少年的营养需求特点是什么？

5．老年人的营养

需求特点有哪些？

第六章
1．健康的标准是什么？

（三）健康的标准： （WHO）
（1）精力充沛，能从容不迫地应付日常生活、学习或工作的压力而不感到过分紧张；
（2）处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己，宽以待人；
（3）应变能力强， 能够较好地适应环境的各种变化：
（4）对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；
（5）体重标准，身材匀称，站立时身体各部位协调；
（6）眼睛明亮，反应敏锐，无炎症：
（7）头发有光泽，无头屑或较少；
（8）牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；
（9）肌肉丰满，皮肤有弹性，走路感觉轻松；
（10）善于休息，睡眠良好。





2．什么是亚健康？有哪些类型？起因有哪些？
二、亚健康
（一）亚健康的概念：多指无临床症状和体征，或者有病症感觉而无临床检查证据，但已有潜在发病倾向的信息，处于一种机体结构退化和生理功能减退的低质与心理失衡状态。在生理方面呈现出一多三少的表现，即疲劳多，活力减退，反应能力减退，适应力减退。
（二）亚健康的构成要素：一般来说，亚健康状态由四大要素构成：
排除疾病原因的疲劳和虚弱状态；
介于健康与疾病之间的中间状态或疾病前状态；
在生理、心理、社会适应能力和道德上的欠完美状态；
与年龄不相称的组织结构和生理功能的衰退状态。



3．影响健康的因素有哪些？


三．影响健康的因素
1．生物学因素：是指遗传和心理（对健康和寿命的影响占15%）。
2．环境因素：包括自然环境与社会环境 （对健康和寿命的影响占17%）。
3．卫生服务因素：（对健康和寿命的影响占8%）。
4．行为与生活方式因素：（对健康和寿命的影响占60%）。
生活方式。是指在一定环境条件下所形成的生活意识和生活行为习惯的统称。
健康相关行为。是指个体或团体的与健康和疾病有关的行为。一般可分为两大类：促进健康行为和危害健康行为。
促进健康行为：是个人或群体表现出的客观上有利自身和他人健康的一组行为：
⑴ 日常健康行为
⑵ 保健行为
⑶ 避免有害环境行为
⑷ 戒除不良嗜好
⑸ 求医行为
⑹ 尊医行为
危害健康行为：是个人或群体在偏离个人、他人、社会的期望方向上表现的一组行为。
①日常危害健康行为。②不良生活习惯。③不良疾病行为。

4．如何保持身体健康？



经营健康就是根据不同身体状态分别采取不同措施，对于身体的生命健康进行保健、维护、检测、预防、治疗、康复六维一体的综合科学系统工程，即“维

体”意识。包括以下几个方面：
1．对于健康人的健康状态保持和功能强化。
2．维持身体各器官、系统的功能平衡，调整纠正失衡的状态。
3．通过测量机体的各项指标，发现亚健康和疾病前期状态。
4．对于导致疾病因素，提前采取积极的预防和干预措施。
5．积极治疗、缓解疾病过程，防止疾病恶化和加剧。
6．疾病康复，减轻痛苦，复归社会正常生活和工作



作业：简要分析自己的健康状况，找出原因，并提出维护自身健康的措施或方案。（自拟题目，各班统一书写用纸，存档保留）


第七章
1，营养素与各类疾病的关系及调整和控制原则？

2，列举几类营养素与免疫的关系？

3，简述营养素与癌症的关系？

4，列举几类致癌食物和抗癌食物？

5，预防癌症的膳食指南有哪些？