食品加工新技术食品造粒新技术

食品加工新技术食品造粒

新技术

The following text is amended on 12 November 2020.

第二章食品造粒新技术

第一节总论

一、微胶囊造粒的基本概念

１、微胶囊──是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。

２、微胶囊造粒技术──就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内，使之成为一种固体微粒产品的技术。

３、心材（囊心物质）──微胶囊内部装载的物料。

４、壁材（包囊材料）──微胶囊外部包囊的壁膜。

二、微胶囊造粒的基本原理

针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。通常，油溶性心材采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。

三、微胶囊造粒技术的优点

保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏和损失；

掩盖物料的异味；

将不易加工贮藏的气体、液体转化成较稳定的固体形式，防止或延缓产品劣变的发生。

四、微胶囊的常见形状

有球形、肾形、粒状、絮状和块状等。

五、已经使用的心材

１、生物活性物质：

２、氨基酸：

３、微生素：

４、矿物元素：

５、食用油脂：

６、酒类：

７、微生物细胞：

８、甜味剂：

９、酸味剂：

１０、防腐剂：

１１、酶制剂：

１２、香精香油：

１３、其它：

六、常见壁材（膜材、包裹材料、成膜材料）

１、选择壁材的原则

能与心材相配伍但不发生化学反应；

能满足安全、卫生要求；

具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性。

２、食品工业中可使用的壁材举例：

（１）植物胶：阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、瓜儿胶、罗望子胶和卡拉胶等；

（２）多糖：黄原胶、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖甘露聚糖、壳聚糖等；

（３）淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉和接枝共聚淀粉等；

（４）纤维素：羧甲基纤维素、羧乙基纤维素、乙基纤维素、二醋酸纤维素、丁基醋酸纤维素、硝酸纤维素等；

（５）蛋白质：明胶、蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白等；

（６）聚合物：聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚甲基丙烯酸酯、聚丙烯酰氨、聚苯乙烯等；（７）蜡与类脂物：石蜡、蜂蜡、硬脂酸、甘油酸酯等。

七、微胶囊的功能与局限性

１、改变物料的存在状态、质量与体积

２、隔离物料间的相互作用，保护敏感性物质。

３、掩盖不良风味、降低挥发性。

４、控制释放速度，延长有效时间

５、降低食品添加剂的毒理作用

６、局限性：如要控制心材的释放速度，则要权衡壁材的厚度；

要选择能够同时溶解于水的心材和壁材，难度很大。

八、微胶囊造粒的步骤

１、将心材分散于微胶囊化的介质中；

２、将壁材放入该分散体系中；

３、通过某一种方法将壁材聚集、沉渍，或包敷在已分散的心材周围；４、用化学或物理方法处理，加强其机械强度。

九、微胶囊造粒方法的分类

（一）分类依据

（二）造粒方法的种类

十、微胶囊的释放

（一）释放方法：

１、缓慢释放：选择合适的壁材种类和厚度来控制释放速度；

２、立即释放：采用机械方法（如加压、揉破、毁形或磨擦）、加热融化、化学处理（酶、溶剂溶解、水的溶解、萃取）、在心材中放入膨胀剂或采用电磁方法等。

（二）释放机理

１、心材通过囊壁膜的扩散作用释放

２、用外压或内压使囊膜破裂释放心材

３、用水、溶剂等浸渍或加热等方法使囊膜降解而释放心材

十一、产品的质量评定

１、溶出速度的测定

片剂药品中微胶囊产品的溶出速度采用美国药典１９版中描述的转蓝式释放仪或国产的片剂仪以及改进的烧杯法测定。

２、心材含量测定

对挥发油类的测定，通常采用索氏提取法，其它类型的产品采用溶剂提取法或者水提取法。

３、微胶囊尺寸大小的测定

用显微镜法。

第二节物理法造粒技术

一、喷雾干燥法

（一）优点与缺点

１、优点是：

适于热敏性物料的造粒，因为物料表面的水分蒸发带走热量，使得物料温度始终较低；

工艺简单，可实现连续化操作，生产能力大；

２、缺点是：

包裹率低，心材用可能附于颗粒的表面；

设备造价高，耗能大。

（二）喷雾法造粒原理

将心材分散在已液化的壁材中混合均匀，并将此混合物经雾化器喷雾成小液滴，此小液滴的基本要求是壁材必须将心材包裹住。然后在喷雾干燥室内使之与热空气直接接触，使溶解壁材的溶剂瞬间蒸发除去，促使膜壁的形成与固化，最好形成一种颗粒粉末状的微胶囊产品。

概念１初始溶液──由心材和壁材调制而成的胶囊化溶液。

概念２囊浆型初始溶液──初始溶液有三中类型，即水溶液型、有机溶液型、囊浆型。

概念３水溶性型初始溶液是由水溶性壁材调制而成的初始溶液；

概念４有机溶剂型初始溶液是由有机溶液可溶性壁材调制而成的初始溶液；

概念５囊浆型初始溶液是向已经微胶囊化的絮状分散液中混入少量聚合物粘合剂，所调制而成的初始溶液。用囊浆型初始溶液经过干燥所得的微胶囊产品叫做双壁微胶囊或微胶囊簇。

（三）喷雾法微胶囊造粒的基本装置１、初始溶液调制系统

２、溶液输送雾化系统

３、空气加热输送系统

４、气液接触干燥系统

５、成品分离、气体净化系统

二、喷雾冻凝法

１、喷雾冻凝法造粒原理

将壁材加热至熔融状态，再混合入心材调制而成胶囊化熔融液，使用喷雾器形成熔融状微胶囊细颗粒，于冷凝条件下干燥固化。

２、喷雾冻凝法与喷雾干燥法的异同点

相似之处在于：将心材分散于已经液化的壁材中；

利用喷雾法进行造粒；

利用外界条件使胶囊化壁膜固化。

不同之处在于：一是壁材的液化方法不同：喷雾干燥法是将壁材溶解于溶解中形成溶液，而喷雾冻凝法是将壁材加热成熔融状态；

二是胶囊化微粒壁膜的固化手段不同：喷雾干燥法是利用加热手段是溶解壁材的溶剂蒸发而固化，而喷雾冻凝法是借助冷冻或冷却的方法使熔融状的壁膜固定。

３、工艺举例：VB1 （硝酸盐或盐酸盐）对碱不稳定，且具有明显的异味，这就限制了它在食品中的应用范围。如用微胶囊法进行包裹处理，既可提高其稳定性，又可掩盖其异味。

采用喷雾冻凝法的方法是：将100G微生素B1 硝酸盐分散于200G预先加热熔化(70~75℃)的棕榈酸及硬脂酸甘油酯混合液中搅拌均匀，通过变形的多叶式圆盘在

15000r/min转速下进行离心雾化，所形成的细小液滴进入冷却室，在冷气流的作用下冷却，使壁膜固化，便得到直经为50微米的微胶囊产品。

４、与喷雾干燥法的设备比较

喷雾干燥法喷雾冻凝法

空气加热输送系统──> 冷气发生输送设备

干燥室───────> 冷却室

三、空气悬浮法（Wurster法）

空气悬浮法是将流态化技术与微胶囊技术结合起来的空气悬浮微胶囊造粒法。流态化技术是使固体微粒与气体接触转变成类似流体状态的单元操作。

（一）Wurster法的装置

由柱筒、流化床和喷雾管组成。

（二）工作原理

当空气气流速度Ｕ界于临界流态化速度Ｕｍｆ和悬浮速度Ｕｔ之间时（Ｕｍｆ<Ｕ<Ｕt ），固体心材颗粒在流化床所产生的湍动空气流中剧烈翻滚运动，这时往这些作悬浮运动的心材颗粒外表面喷射预先调制好的壁材溶液使心材表面湿润（即包裹）。之后，心材表面的成膜溶液逐渐被空气流所干燥，形成了一定厚度的薄膜，从而完成心材的包裹与固化过程。当心材颗粒被吹到柱体顶部时，由于截面面积增大，顶部的空气流速减小，结果空气流不能较久地托住心材颗粒，使它向柱底部降落。在此升起与降落的循环往复期间，心材颗粒均被成膜至规定厚度。至此停止喷涂，回收所生成的胶囊。

（三）Wurster法的过程控制

影响Wurster法造粒质量的因素如下：

心材的相对密度、表面积、熔点、溶解度、脆碎度、挥发性、结晶性及流动性；

壁材的难度（如果不是溶液则是指熔点）；

壁材的包裹速度；

承载心材和使之流态化所需要的空气量；

壁材的用量；

进料口与产品出口的温度。

四、其它物理造粒方法

（一）真空蒸发沉降法

图2~12为真空蒸发沉积法微胶囊造粒

装置示意图。原理是在真空室内有一个用

来蒸发金属、形成胶囊壁的电热炉，或者

可用电子束作热源。心材颗粒经冷却后，

自图中左上方输入，滚动落下到喷洒板上

。与此同时，成膜材料的蒸汽凝结于心材

颗粒的表面，制成的微胶囊收集于设置在

右下部的接受器中。

（二）静电结合法

原理是将带有相反电荷的心材颗粒和成膜材料将喷雾器释放到空中，并通过静电吸引而结合在一起。要求心材和壁材颗粒互不相溶且大小相似，而且壁材颗粒可以润湿心材颗粒。如图2~13。

（三）多孔离心法

多孔离心法是利用离心力将心材颗粒投掷穿过用以包裹的薄膜，从而实现微胶囊化的一种物理方法。图2-14为其示意图。

旋转筒内有３条环绕圆筒的沟，在中间的沟中钻有许多小孔，大多数小孔间的距离很近，并环绕着圆筒，上沟和下沟也环绕在圆筒的圆周体上。熔融或溶液状的壁材通过管道进入各沟中，在圆筒旋转的离心力影响下，沿最靠近沟的一侧流至有钻孔的部分，并在小孔上形成一层薄膜。安装在圆筒内的反方向旋转盘将由中心入口进入的心材分散并掷向小孔，心材到达小孔时遇到包裹材料膜，在旋转圆筒产生的冲力和离心力作用

下，穿过壁材膜形成湿微胶囊颗粒。之后，用不同的方法加以硬化、冻凝或除去囊膜中溶剂。

第三节物化法微胶囊造粒技术

物化法包括相分离法（水相分离法、油相分离法）、囊心交换法、挤压法、锐孔法、粉末床法、熔化分散法、复相乳液法等。

相分离法概述

１、相分离法的基本概念

（１）相分离法（凝聚──相分离法）：在含有心材和壁材的初始溶液中，加入另一种物质或溶剂，或采用其它适宜方法使壁材的溶解度降低，从而从初始溶液中凝聚形成一个新相并分离出来。相分离包括水相分离和油相分离。

（２）水相分离法：在相分离法中，如果心材是非水溶性的固体粉末或液体，壁材是水溶性的聚合物，聚合物的凝聚相是从水溶液中分离出来形成微胶囊壁，这种方法就叫做水相分离法。

（３）油相分离法：如果心材是水溶性的而壁材是水不溶的，凝聚相是从有机溶液中分离出来，这种方法就叫做油相分离法。

２、相分离法的主要步骤：互不相溶的三种化学相的调制、囊壁层的析出、囊壁层的固化。

首先是调制包括液体介质相、心材相和壁材相这三种互不相溶的化学相（即调制），具体方法是将心相分散在含有壁材聚合物的溶液中，聚合物的溶剂即液体介质相。通过改变聚合物溶液的温度，或往聚合物溶液中加入盐、沉淀溶剂或不相配伍的聚合物，或用诱导聚合物间相互作用的方法，来促使壁材相的形成。

其次，通过对溶液介质中壁材（溶于液体中）和心材（不溶于液体中）进行有效控制的物理混合过程，使液体壁材聚合物包裹沉积在心材颗粒上（即囊壁层的析出）。

第三，囊壁层的固化与稳定。利用壁材的物理和化学性质，通过加热、高分子物质间的交联或去除溶剂等方法，使微胶囊囊壁层固化与干燥稳定。

一、水相分离法

根据凝聚机理，水相分离法又分为单凝聚法和复凝聚法。

（一）单凝聚法

１、概念：

单凝聚法是指以一种高分子聚合物为壁材溶解于水溶液中，加入水不溶性的心材，调制成三种互不相溶的化学相；然后通过凝聚剂使之与大量的水结合，引起三相体系中壁材相的溶解度降低而凝聚出来，完成微胶囊造粒过程。

２、实例：将10Ｇ玉米油（心材）均匀分散到%的明胶水溶液中，在45℃的溶液温度下，滴加乙醇并不断搅拌分散。当乙醇的体积浓度达到约50%时，整个体系变得不透明并开始形成凝聚相，该凝聚相包括了玉米油的微滴。用乙醇洗涤，并在减压条件下于25℃干燥，即得到微胶囊化粉末油脂。

（二）复凝聚法

１、概念：

当一种带正电荷的胶体水溶液与一种带负电的胶体水溶液混合时，由于电荷间的相互作用形成一种复合物，导致溶解度降低，并产生相分离现象，结果从水溶液中凝聚析出析出了微胶囊，此法即复凝聚法微胶囊技术。分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀释胶体相，凝聚胶体相即可用作微胶囊的壁膜。

２、实例：

二、油相分离法

１、原理

以某种合适的有机溶剂溶解高分子壁材聚合物，加入水溶性心材调制成三种互不相溶的化学相，然后通过絮凝剂货其它方法使三相体系中壁材相的溶解度下降而凝聚分离出来，从而实现微胶囊化。

２、使壁材相凝聚沉析出来的三种情况

（１）加入非溶剂的油相分离法

（２）通过温度变化实现油相分离

将乙基纤维素分散在环己烷中配成2%的溶液，同时加热至沸以使溶液均态化。再边搅拌边将心材分散于壁材溶液中，壁材与心材的配比是1:2，不断搅拌使混合液冷却以产生乙基纤维素的凝聚－相分离反应，实现对心材的微胶囊化。

（３）通过不相配伍聚合物的油相分离法

原理：利用共存于同一溶剂中不同聚合物的互不配伍性来完成用聚合物作壁材的油相分离和微胶囊化。

实例：以乙基纤维素为壁材，先将乙基纤维素溶于甲苯调制成2%的溶液，再将基本上不溶于甲苯的心材分散于该聚合物溶液中，缓慢加入液态聚丁二烯使之与乙基纤维素之比为25:1。聚丁二烯易溶于甲苯中，与乙基纤维素互不配伍，因而使乙基纤维素从聚丁二烯甲苯溶液中析出，沉积于分散的心材外表析出初始微胶囊。囊壁的固化可通过加入乙基纤维素的非溶剂（如己烷）进行，也可用乙烷反复洗涤混合物中溶于己烷的聚丁二烯，最后经过滤和干燥后得微胶囊产品。

三、囊心交换法

１、囊心交换法的概念

就是先通过复凝聚法用明胶和阿拉伯胶将非极性溶剂（如柠檬烯）微胶囊化，然后在囊壁尚保持高渗透性时，用极性溶剂（如柠檬油乙醇溶液）逐步地置换囊中的非极性溶剂，达到实现对极性溶剂（柠檬油）微胶囊化的目的。在完成交换之后，应用明胶的非溶剂（如乙醇、丙酮）来处理微胶囊，再将明胶－阿拉伯胶囊壁变成非渗透性的。２、应用范围

适于对大多数水溶液、高极性液体和低沸点液体的微胶囊化。也适于由结构和比例都非常易变的成分混合而成的心材（如柠檬油）的微胶囊化。

３、实例：柠檬油既含有油溶性成分，也含有水溶性成分，使用复凝聚法只能将油溶性成分胶囊化，而将水溶性成分排斥在外，结果成为一种配比失调的香料。要解决这一问

题，可先通过复凝聚法将ｄ－柠檬烯（柠檬油中的油溶性成分）微胶囊化，之后在用柠檬油交换ｄ－柠檬烯。具体操作如下：

４、应用实例

1000mL1%的明胶和1%的阿拉伯胶混合液＋ 200g柠檬烯

│

┌──────┘

│

调节pH为,并搅拌,促使柠檬烯小液滴形成

│

│

将温度降低至10℃,促使明胶-阿拉伯胶复合凝聚相的形成与固定

│

│

过滤分离出微胶囊(含d-柠檬烯)

│

│

将400g含d-柠檬烯的微胶囊,浸入500mL含20%柠檬油的乙醇溶液中,

并搅拌1h,促使交换的进行

│

│

除去上清液,得到含柠檬油乙醇溶液的微胶囊产品

│

│

收集微胶囊产品,用饱和山梨糖醇乙醇溶液洗涤,保持35_40℃。

│

│

用流化床干燥器干燥，得到干燥的柠檬油微胶囊产品。

四、挤压法与锐孔法

１、挤压法和锐孔法都是通过模头或锐孔在应力作用下使物料挤压成型，但挤压法采用二次成型，即先挤压成细丝，然后在固化液中借助力的作用打断成颗粒，而锐孔法是经挤压一次成型。

２、挤压法实例

下图中心材是香精，壁材是糖－水解淀粉混合物

３、锐孔法实例

实例:

五、粉末床法

１、概念

胶囊化溶液经雾化器或锐孔成型后，生成的湿胶囊颗粒冲击在粉末床上进一步包裹并固化，分离、干燥后便得到产品。

２、粉末床法示意图

３、实例：微生素Ａ＋Ｄ明胶－糖微胶囊的制备

760g明胶 + 418g葡萄糖 + 1900mL水

│

│

混合均匀,保持65℃

│

│

加入460g微生素A棕榈酸盐、微生素D、

160g食用牛油、26gBHA,搅拌分散

│

│

喷雾,任其降落到由3份滑石、3份硅酸铝钙

组成的粉末床上,使之不发粘

│

│

分离、干燥，得到微胶囊产品。

六、熔化分散法

１、利用液体介质的熔化分散法

方法一：利用具有非溶剂性、高热稳定性和低反应活性的惰性液体为介质，将作为壁材的蜡状物质和心材一起分散到该惰性液体中（预先将此液体加热到高于蜡状物质的熔点）。在搅拌的条件下将体系冷却到室温，蜡状物质硬化并在心材的周围形成微胶囊。此法的关键是，液体介质、蜡状物质和心材之间必须互不混溶，且对热稳定。

方法二：先将心材分散到液态石蜡中，随后将此心材和蜡混合体系分散到冷却的液体介质中。

２、利用气体介质的熔化分散法

在加热的条件下，将液化了的石蜡或硬化油形成微滴悬浮在空气中，然后任其自然落下，微滴在冷却时被固化成非粘性的球状干燥颗粒。

实例：利用硬化油将5, -核苷酸(食品鲜味剂)进行微胶囊化

将6kg熔点为58-62℃的硬化油在80-85℃液化

│

再将2kg心材粉末(150目)分散在硬化油中,加热混合

│

将分散液用小口径喷枪喷射到20℃的空气中,

冷凝喷射液, 得到微胶囊产品

七、复相乳液法

１、概念：

复相乳液法就是指将含有心材和壁材的胶囊化初始溶液以微滴状态分散于挥发性介质中，调成Ｗ/Ｏ/Ｗ或Ｏ/Ｗ/Ｏ三相乳浊液，然后将挥发行介质从微滴中蒸除，形成囊壁，再通过加热、减压、搅拌、冷却、干燥等手段，除去囊壁中的溶剂，制成微胶囊产品。

２、方法：

（１）Ｗ/Ｏ/Ｗ复相乳液法（适于油溶性壁材对水溶性心材的微胶囊化）步骤：

将心材制成水溶液（Ｗ）──>再将壁材溶剂于有机溶剂中（Ｏ）──>将二者分散制成Ｗ/Ｏ型乳化液──>配制胶体保护剂水溶液（Ｏ），将此溶液分散在上述溶液中，制成[Ｗ/Ｏ]/Ｗ型乳化液──>加热或减压使有机溶剂蒸除，得到微胶囊产品。

实例：

取３份酶水溶液（Ｗ）──>配制１５份聚苯乙烯苯溶液（Ｏ）──>将二者分散制成Ｗ/Ｏ型乳化液──>配制100分胶体保护水溶液（水溶液Ｗ），分散于上述溶液中，形成Ｗ/Ｏ/Ｗ乳化液。加热，使苯蒸除。干燥后得到微胶囊产品。

（２）Ｏ/Ｗ/Ｏ复相乳液法（适于水溶性壁材对油溶性心材的微胶囊化）步骤：

将油溶性心材溶液（Ｏ）分散在水溶性壁材聚合物中（Ｗ），形成Ｏ/Ｗ型乳化液──>将混合液分散在胶体稳定油溶性材料中（Ｏ），形成[Ｏ/Ｗ]/Ｏ型乳化液。──>干燥后得到微胶囊化产品

实例:

制备鱼甘油明胶微胶囊产品:将200G鱼甘油分散在1000G33%的明胶水溶液中,制成O/W乳化液──>在将其加到300mL矿物油中,制成O/W/O型乳化液──>干燥后得到微胶囊产品

第四节化学法微胶囊造粒技术

一、界面聚合法

１、概念

界面聚合法是利用分别溶解在不同溶剂中的两中活性单体，当一种溶液分散在另一种溶液中时，两中活性单体相互间在界面发生聚合，从而形成胶囊壁的一种微胶囊造粒技术。

２、原理及步骤

对现代食品加工技术的应用提出了哪些新的要求

新形势下对食品加工技术应用的新要求 （王素芳，食品加工与安全13级，415626513103） 摘要 在整个食品安全体系中，食品加工中所用的科学技术显得尤其重要。近年来，随着经济发展与科技的进步，人民生活水平得到明显提高。而食品加工技术的飞速发展推动了食品工业迅速的向现代化、机械化、自动化前进。正如大多数人所持的观点：科学技术是一把“双刃剑”，其在为人类造福的同时，由于某些人对加工技术的不恰当使用，也会引发了一系列关乎人身安全甚至国家稳定的事故。2013年国务院机构改革，其中包括组建国家食品药品监督管理总局，对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理。本文将深刻解析新政策并阐述新阶段新政策下对食品加工技术应用的新要求。 关键字：食品加工技术；国家食品药品监督管理总局；新要求

目录 摘要 ............................................................................................................................... I 目录 .............................................................................................................................. I I 前言 . (1) 1 国家食品药品监督管理总局成立 (1) 1.1改革要点 (1) 1.2主要职责 (2) 1.3改革目标 (4) 1.4改革意义 (5) 2 食品加工技术 (5) 2.1食品加工技术分类 (6) 2.2我国食品加工业现状 (6) 3 新形势下对食品加工技术应用的要求 (7) 3.1采用高新技术，实现食品工业的可持续发展 (7) 3.1.1 高新技术在杀菌工艺中的应用 (7) 3.1.2 高新技术在食品保鲜中的应用 (9) 3.1.3 高新技术在食品加工中的应用 (10) 3.2企业要以诚信为本，合理应用食品加工技术 (12) 3.3科研人员要提升自身道德素养 (13) 4 结语 (14) 参考文献 (15)

(完整版)食品加工与保藏原理复习题.

食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。

11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。

《食品加工与保藏》答案

一、名词解释（共 20 分，每小题 2分） 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。 二、填空题（共 20分，每小空 1分） 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题（共 10分，每小题 1分） 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题（共 30分，每小题 10分） 1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减

食品加工与保藏原理题库(刷题)

食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)

食品加工新技术食品造粒新技术

食品加工新技术食品造粒 新技术 The following text is amended on 12 November 2020.

第二章食品造粒新技术 第一节总论 一、微胶囊造粒的基本概念 １、微胶囊──是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。 ２、微胶囊造粒技术──就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内，使之成为一种固体微粒产品的技术。 ３、心材（囊心物质）──微胶囊内部装载的物料。 ４、壁材（包囊材料）──微胶囊外部包囊的壁膜。 二、微胶囊造粒的基本原理 针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。通常，油溶性心材采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。 三、微胶囊造粒技术的优点 保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏和损失； 掩盖物料的异味； 将不易加工贮藏的气体、液体转化成较稳定的固体形式，防止或延缓产品劣变的发生。 四、微胶囊的常见形状 有球形、肾形、粒状、絮状和块状等。 五、已经使用的心材 １、生物活性物质：

２、氨基酸： ３、微生素： ４、矿物元素： ５、食用油脂： ６、酒类： ７、微生物细胞： ８、甜味剂： ９、酸味剂： １０、防腐剂： １１、酶制剂： １２、香精香油： １３、其它： 六、常见壁材（膜材、包裹材料、成膜材料） １、选择壁材的原则 能与心材相配伍但不发生化学反应； 能满足安全、卫生要求； 具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性。 ２、食品工业中可使用的壁材举例： （１）植物胶：阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、瓜儿胶、罗望子胶和卡拉胶等； （２）多糖：黄原胶、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖甘露聚糖、壳聚糖等； （３）淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉和接枝共聚淀粉等； （４）纤维素：羧甲基纤维素、羧乙基纤维素、乙基纤维素、二醋酸纤维素、丁基醋酸纤维素、硝酸纤维素等； （５）蛋白质：明胶、蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白等； （６）聚合物：聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚甲基丙烯酸酯、聚丙烯酰氨、聚苯乙烯等；（７）蜡与类脂物：石蜡、蜂蜡、硬脂酸、甘油酸酯等。 七、微胶囊的功能与局限性 １、改变物料的存在状态、质量与体积 ２、隔离物料间的相互作用，保护敏感性物质。 ３、掩盖不良风味、降低挥发性。 ４、控制释放速度，延长有效时间 ５、降低食品添加剂的毒理作用 ６、局限性：如要控制心材的释放速度，则要权衡壁材的厚度； 要选择能够同时溶解于水的心材和壁材，难度很大。 八、微胶囊造粒的步骤 １、将心材分散于微胶囊化的介质中； ２、将壁材放入该分散体系中；

全谷物食品的国内外发展现状与趋势

全谷物食品的国内外发展现状与趋势 在谷物制粉及食品加工技术发展过程中，随着滚筒制粉设备等的发展，数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。 科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加B 族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。 从20 世纪80 年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%～36%，II 型糖尿病危险降低21%～30%，心脏疾病危险降低25%～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（CRP及）腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。 目前国际上（包括Codex）还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999 年，美国谷物化学家协会（AACC将）全谷物（Wholegrain）定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局（FDA）对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是，目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操性并不强。明确统一的全谷物食品定义将是世界全谷物食品健康发展的重要基础，需要学界与工业界共同努力在全世界范围内统一全谷物的概念。

食品加工与保藏原理基本概念

食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬

食品加工新技术

中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日

食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application

食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于 冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大， 微生物的死亡速率越快，因此，食品 辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀 混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感 官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定 法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全 部解冻后，食品的温度才会继续上 升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅 速地蒸发，物料的温度不会高于湿球 温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度 达到过饱和浓度就能产生晶核，开始 结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越 大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食 品时，制品周围熏烟和空气混合物的 温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的 时间内保持食品原有的品质状态，它 属于一种暂时性的或辅助性的保藏 方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏， 只要控制温度在食品物料的冻结点 之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。 （Ｘ） 4、对食品进行干燥处理 可以达到灭菌、灭酶的 目的，从而延长保存期。 （Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶 液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数 码的3～7位数字为商品生产商、商 品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微 生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食 品的质量之外，很重要的一个问题是 必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长， 因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放 的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉 菌生长，储藏环境的相对湿度需控制 在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发 的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽 量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境 的气体组成可能随果蔬的呼吸作用 而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品 的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程 中，物料内部的水分梯 度与温度梯度的方向相 反；而微波干燥过程中， 物料内部的水分梯度与 温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的 水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时， 被照射物质所吸收的射 线的能量称为吸收量，其 常用单位有居里(Ci)、贝 克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）

高新技术在食品加工中的应用

高新技术在食品加工中的应用

高新技术在食品加工中的应用 食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营 养健康的民生产业。随着当前全球一体化趋势、自然资源短缺与环境压力、国际金融危机和人们对食品营养质量与安全的广泛关注，食品工业将面临巨大的挑战，高新技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现食品工业的可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求。 1高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术 脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受强脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细胞的结构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡。与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特点。高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌落总数和大肠菌群数已达到商业无菌要求。马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系。 1.2超高温杀菌技术 食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地位。理想的加热杀菌效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果的途径之一。将流体或半流体在2s—8s内加热到135℃—150℃，然后再迅速冷却到30C,-,40℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完

食品加工新技术

食品加工新技术 摘要：跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词：食品加工、高新技术。 近年来我国食品加工有了很大的发展，其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分（萃取物）从混合物（基质）中分离出来的技术。二氧化碳（CO2）是最常用的超临界流体。目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：（1）提取风味物质，如香辛料、呈味物质的提取等。（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。（3）提取色素及脱除异味。如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。（4）灭菌防腐方面的研究[1]。 在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视。 2 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面, 尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2]。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好，及易于运输、储藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点, 目前, 正逐渐应用于很多行业, 尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势, 因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术 超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子（如水分子）

食品加工新技术 膜分离技术

第五章膜分离技术 第一节膜分离的原理和方法 一、膜分离的基本概念 （一）膜分离概念 １、广义膜分离用天然或人工合成的高分子膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法，统称为膜分离法。包括膜浓缩和膜分离。 ２、膜浓缩如果在分离过程中，通过半透膜的只有溶剂，则溶液获得了浓缩，此过程称为膜浓缩。 ３、狭义膜分离如果在分离过程中，通过半透膜不仅是溶剂，而且有选择性地让某种溶质组分通过，则溶液中不同溶质得到分离，此分离过程称为膜分离。 （二）膜分离的分类 根据分离过程中推动力的不同，膜分离技术可分为两类: 一类是以压力为推动力的膜分离，如超滤和反渗透。 另一类是以电力为推动力的分离过程，所用的是一种特殊的半透膜，称为离子交换膜，这种分离技术叫做离子交换，如电渗析。 几种常见的膜分离方法及其适用范围如图5-1和图12-1。

（三）膜的性能 １、膜的抗氧化和抗水解性能 膜的抗氧化和抗水解性能，既取决于膜材料的化学结构，又取决于被分离的溶液的性质。氧化和水解的最终结果，是膜的色泽变深、发硬脆裂、化学结构和外观形态受到破坏。 由于高分子材料因氧化而产生的主链断裂，首先发生在低能的键上。因此，希望高分子材料中各个共价键有足够的强度，即希望有高的键能。高分子材料的主链中，应尽量避免键能较低的O-O和N-N键。 膜的水解和氧化作用是同时发生的，水解作用与高分子材料的化学结构密切相关。当高分子链中具有易水解的化学基团-CONH-、-COOR-、-CN、-CH2 -O-等时，这些基团在酸和碱的作用下，会产生水解降解反应，使膜的性能受到破坏。 表１２－１是几种共价键的键能：

(完整版)食品加工与保藏原理复习重点

绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。

食品加工新技术研究进展

乳品替代物的加工与应用 乳品是人们膳食中的主要食品，因为它自身有着很多优点，所以也是唯一的有着多功能成分的食品加工原料，它是食品美好风味的重要来源，这使得乳品在食品加工中有着举足轻重的作用。但是这并不代表乳品是一种很完美的食品原料，就牛乳而然，乳脂肪占约3%，乳糖占约4~5%，对于这些营养成分，不适合部分特殊人群，另外由于乳品在食品加工中是增加产品成本的主要原料，这也是众多生产企业所关注的问题。 那么是否有一种可以取代乳品在食品加工中所产生的美好风味而大大降低产品成本的原料呢？ 科研人员通过对牛乳、黄奶油等成分及其在食品加工中所产生的影响进行了彻底、综合的剖析，结合国外新技术成功研发了天然乳品替代物，它可以使我们获得如同天然乳制品提供给我们的天然香气与口感，并能够改善乳品在食品加工中所产生的热量过高的问题，并大大降低了产品的成本。日前它在食品加工中的显著特性已通过乳品协会权威专家的论证。 在天然乳品替代物的生产中，我们将鲜牛奶、天然奶油等天然原料经过生化反应，通过添加脂肪酶、蛋白酶将乳制品中潜在的芳香物质完全释放出来，即在反应中，酶与乳制品充分作用，通过控制其作用温度、作用时间来获得具有强烈芳

香物质的游离脂肪酸，这就超越了天然乳制品提供给我们的感觉，甚至更加香醇。我们将媒解的半成品浓缩提炼，然后用适当的胶体及少量的环状糊精作壁材，将其包埋，经过高压喷雾干燥制作成微胶囊颗粒，这样制作出的乳品替代物具有流散性好，热稳定性好，香气逼真，口感柔和，不因对食品进行加热处理而破坏其应用效果，是其它合成香精与之无法比拟的。 具体应用方法： 1、冷饮 在冰淇淋、雪糕、乳饮料中，如果奶粉、奶油的含量高会为产品带来美好的风味，良好的组织状态，但同时也使产品产生大量的热量，这是消费者担心的问题。如果加入适量的乳品替代物，降低奶粉、奶油的使用量，不仅不影响产品风味，还大大降低了产品成本，更重要的是降低热量来源，当然，固形物可以用糊精代替；另外，低价位，甚至无奶无油产品在冷饮市场中占很大份额。如果基料本身奶粉、奶油成分很少，而大量填充淀粉、面粉、糊精等会给基料带来不愉快的气味，而且奶油的缺乏大大影响口感，乳品替代物的诞生解决了一切问题，它不仅可赋予产品真是浓郁的奶香，还可使口感更加细腻润滑。乳品替代物在冷饮中的添加量为0.06%~0.12%。 2、烘焙食品

(完整版)食品工艺学大纲

d 高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280 食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品

质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009 年版）作为教材，全书共分8 章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH 值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D 值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食 品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 三）本课程与相关课程的联系 食品工艺原理作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程，其先修课程有生物化学或食品化学、食品微生物学、食品工程原理等，其后续课程包括食品工厂设计、各类食品专业课程等。该课程的教学，为学生进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

食品加工新技术

绪论 1、食品加工技术的特点：安全性；可靠性；灵活性；易于接受性。 2、食品加工技术发展方向：设备: 连续化、自动化，传统食品工艺工业化。产品: 多样化、方便化、成本低、品质好。流通：安全、高效。 3、食品加工技术的发展趋势：提高原料的利用率；提高工作效率；营养性和稳定性高；天然原料的保存；特殊作用。 第一章、食品生物技术 1、食品生物技术：是通过生物技术手段，利用生物程序生产细胞或其代谢物质来制造食品，改进传统生产过程，以提高人类生活质量的科学技术。 2、发酵工程：指利用微生物生长与代谢活动，通过现代工程技术手段进行工业规模化生产的技术；它是一门微生物学、生物学和化学工程学有机结合的多学科、综合性的科学技术。 3、发酵工程的特点：主要以可再生资源为原料；反应条件温和；环境污染少；能生产目前不能生产或通过化学方法生产困难的性能优异的产品；投资少。 4、发酵工程技术的发展趋势：微生物资源的开发与利用；发酵工程技术与其他技术相结合；新型发酵设备的研制；重视下游工程技术。 5、酶工程（酶技术）：指利用酶的催化作用，在一定的生物反应器中，将相应的原料转化成所需要的产品的过程。 6、酶的性质：极高的催化效率；高度的底物特异性；对环境变化的敏感性；酶促反应的可调节性。 7、固定化酶：指与水不溶性载体结合，在一定的空间范围内起催化作用的酶。 8、固定化酶的特点：易与反应液分开；可较长时期、反复使用，从而使成本降低；酶的稳定性提高；较易控制终止酶反应的进程；产物纯化简便；提供了研究酶动力学的良好模型。 9、固定化酶的方法：吸附法（通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化中最简单的方法。可分为物理吸附法和离子吸附法。）包埋法（将酶包埋在高聚物的细微凝胶网格中或高分子半透膜内的固定化方法。）共价结合法（酶蛋白上非活性必需基团（氨基酸残基）与载体通过共价键形成不可逆的联结。）交联法（依靠双功能基团试剂，使酶蛋白分子间发生交联，凝集成网状结构，从而成为不溶性酶。） 10、评价固定化酶的指标：固定化酶的比活：每（克）干固定化酶所具有的酶活力单位。操作半衰期：衡量稳定性的指标（连续测活条件下固定化酶活力下降为最初活力一半所需要的时间（t1/2））相对酶活力：具有相同酶蛋白（或RNA）量的固定化酶活力与游离酶活力的比值称为相对酶活力。 11、以酶为催化剂进行反应所需要的设备称之为酶催化反应器，简称酶反应器。 12、酶反应器的类型：间歇式搅拌罐反应器BSTR（常用于游离酶）；连续流动搅拌罐反应器CSTR；填充床反应器，PBR（底物在一定方向上以恒定的速度通过固定化酶柱，以近似活塞式流动反应器）；流化床反应器FBR；连续搅拌罐-超滤膜反应器CSTR/UFR；循环式反应器，RCR。 13、细胞工程的定义：是以细胞生物学和分子生物学为基础理论，采用原生质体、细胞或组织器官等作为研究对象，应用工程学原理，在细胞水平上研究改造生物