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最新整理火锅店经营常见问题

火锅是最受食客们亲睐的饮食方式之一，而在众多餐饮经营项目中，火锅的利润额一直保持在较高的水平——有市场有钱赚，因此，火锅店在大江南北可谓是遍地开花。然而，我们还是经常会看到很多火锅店因经营不善而关门谢客，个中原因不尽相同：消费群定位失当、火锅店选址错误、店内装修设计不合理和味道差等，那么，我们火锅店老板如何避免以上的失败原因呢？下面，我们就来一同分享火锅店常见经营管理问题解析。

一、火锅店如何定位消费群？

1、服务对象分析

a、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；

b、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；

c、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；

d、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。

当然，于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了，但是对于消费者的分析必不可少。

2、顾客消费行为分析

消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等：

a、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；

b、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；

c、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；

d、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

绿满家专家点评：

定位什么样的消费群体也就决定了你开的火锅店的类型：一般来说豪华型火锅店服务对象以高收入者居多；大众型火锅店价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。

二、火锅店选址要注意什么？

选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。

火锅店选址的原则：要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易“接近”；同时注意周边要有配套到位的环境。外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如“餐饮一条街”、“火锅城”等。

三、火锅店起名的诀窍

1、名称与设计原则：要有识别性、独创性、整体性。

2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体效果，好认好读好记；二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寓意结合。

3、名称设计基本要求：一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；二是火锅店名称的幽默与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。

四、自助火锅店如何进行装修？

火锅店的装修设计：要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题：一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊潮湿；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。

绿满家专家点评：

在自助型火锅店的空间利用方面，可以将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，客人自行选用，其具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，服务上比较灵活，顾客

的参与性和自我满足感得到体现，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

五、如何让xx火锅的味道别具一格？

火锅最重要的是原汤的调制，其决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。xx火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种。

要调制好原汤，首先需要了解xx火锅原汤需要哪些调料。xx火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以xx产“二金条”为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应稍微长一些，才能使味道充分析出。

属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。

此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。

目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。

有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必须进行刀工处理。

xx火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

火锅店运营方案

善E善自助火锅店运营方案3 锦眸餐條

50 锦辉餐饮管理有限责任公司 锦辉餐饮管理有限公司是一家经工商注册的，专业承 包企事业单位、学校部队院校餐厅的厨房管理运营工作， 以及学校、医院、企业单位等的食堂承包管理。公司在以 奉献优质的服务、提供均衡的营养、追求完美的品质、绿 色健康、美食营养、优质诚信、共赢发展的管理理念下， 持续不断壮大，公司规模极具呈现。公司将以《绿色环保， 健康饮食》为发展目标和公司主题，为各个服务单位提供 健康营养周到的服务。公司现管理的企业单位在慢慢增加， 业绩也得到了合作单位的好评和赞许，并在餐饮界享有良 好的声誉。目前，公司加大了自身队伍的建设和公司规模 的扩大，筑巢引凤，培养和储备了一大批的优秀的管理技 术人才，以科学的管理模式，精湛的烹饪技术，为公司的 稳健发展奠定了坚实的基础。 我们公司的服务优势： 第一大优势：全新的管理理念和运营模式 我们再以绿色环保健康饮食的公司发展主题下，针对 每一个客户，制定不同的运营模式，让我们的客户吃的健 康，吃的营养，吃的满意。公司管理层均是有着丰富食堂 管理运作经验的管理人员，有着科学规范的食堂管理体系， 形成了特色的经营管理模式。赢得了众多员工的认可和好 评，得到了各界企业人士的肯定和认同。 第二大优势：绿色的后勤保障 公司现于鲁克沁镇蔬菜大棚种植合作社合作，拥有 各蔬菜大棚的种植使用权，现供应着公司承接食堂的蔬菜 供给和吐鲁番市鄯善县城部分商超的蔬菜供应，蔬菜均是 无公害，无污染的绿色食品。从源头保证了饮食的绿色与 健康。 第三大优势：全面实行“ 8S ”管理方法。 全面实行“ 8S ”管理方法： 整理：区分可用与不可用，处理不可用的物品。 整顿：将可用的物品，依定容、定量、定位的方式处理。 清扫：将工作场所、环境做彻底清扫。 清洁：反复贯彻整理、整顿、清扫的步骤，保持清洁。 素养：养成随时维持物归原位的良好习惯。 服务：提供百分之百顾客满意的亲切服务。 速度：超载自己完成工作的时间，并兼顾品质。 安全：严格管控各环节的卫生安全意识 第四大优势：运营管理人员优势

海底捞火锅底料配方

海底捞火锅底料配方 无渣底料： 配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁 5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香 0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈 0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） 红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入 7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒 出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温， 以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两 点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除 去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒； 若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤： 1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克. 党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下 锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即 可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。 （加底料杂质煮的汤） 干香系列： 牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤 .蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、 丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、 良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫

鱼火锅底料的做法

制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 火锅底料的诀窍

. 火锅汤料泡沫多，汤汁发黑，汤料变浑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正……要解决以上问题，请看——如今重庆火锅可谓遍地开花，走在中国的任何一座城市，几乎都可以闻得到来自重庆火锅那一股独特的又麻又辣的浓香。但是，很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正等。在这里，笔者结合自己多年的实践，介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。 问题之一：火锅汤料泡沫多 火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这是一种正常现象，主要有以下几个原因： 1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。 2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。 3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

火锅店的管理方法

火锅店管理 策 划 书

火锅店管理策划 一、人员的管理 1、火锅店人员的构成： （1）管理人员：包括（总）经理，大堂经理，总经办主任，。策划部经理，营销部经理，财务部经理，后勤部经理，以及领班为主要构成人员。 （2）厨务人员：包括火锅师长，岗位火锅师，等一些杂工。 （3）服务人员：包括客户服务员，厨务服务员，保洁员，安保员员等。 2火锅店人员的管理： （1）明确管理幅度，确定管理层次。（明确自己的任务，管理好自己的管 理任务） （2）实行专业分工，以火锅经营为中心。（各个部门把自己的工作做好，不要越权，争取把自己的事做到最好，以火锅店为核心） （3 ）坚持统一指挥，职权责任相结合。（听从领导的指挥，做好自己的事情，自事之前要清楚自己的责任） （4）要符合精简，有效，统一，协调的要求。（要有最快的速度，完成最好的任务） （5 ）讲究服务技能技巧和服务效率。（做事不要马虎，要讲求速度，效 3工作时间的管理： 营业时间为每天早九点至次日凌晨4点。 管理人员：早上九点半到晚九点，路途可以休息二个小时。 厨务人员：每人选择早上八点半到下行九点，或者从晚上九点到凌晨四点。前提半个小时是做好厨房里准备工作。中途没事的时候可以休息。 服务人员：工作时间与厨务人员差不多，早上九点到下午九点，或者九点到凌晨四点。 保洁员：保洁员的工作量相当大，要提前上班也要晚下班。只有这样才能保证店的的卫生清洁。其工作阶段可以分为从早上八点到晚上九点，或者从晚上

九点凌晨五点，要比别一个小时的时间清楚。 4、奖惩制度 奖励：（1）要是工作人员解决的客户争议则根据争议的大小给予工作人员的一定的奖励。（如奖励休假一天但工作照给，或奖励工资等） （2）要是工作人员捡到客户遗留的东西上交，在公告栏表扬，并给予一点的资金奖励。 （3）如果工作人员工作态度好，并工作积极，则可以长工资或升级。以及别的好事都给予一定的奖励。 处罚：（1）如果工作人员迟到，则按迟到的时间扣钱。迟到越长扣的越多，如果时间过长则扣一天的工资。 （2）如果工作人员打坏了餐具，则作出相应的赔偿。 （3）如果与客户产生争议，并态度恶劣，大声喧哗并与客户吵架，则对员工通告告批评，扣一个月的工资，如果事情严重则开除。以及别的恶劣的影响店的事情则给予一定的惩罚。 5、操作流程 前厅的流程一定要与后勤的流程配合好。 在每个前厅工作人员的身边准备一个火锅店特制的提示器（提示哪一桌的材料准备好了） 前厅的工作人员把客户的需要写在单子上拿给后后勤的工作人员，在这个时候后勤的工作人员为客户准备材料，则前厅的工作人员把火锅的锅底等一些前期需要的东西给给客户拿过去。前厅的工作人员听到提示器则到后勤部那拿准备的材料。 这样的配合能大大提高效率，更能让客户满意。 6、培训方案 管理人员： 管理人员的培训也相当重要，好的管理人员才能让店里的流程协调。对管理人员的培训应加强。

重庆 火锅 绝密 配方(2)分析

重慶火鍋絕密配方 重慶火鍋的特點 一.麻辣為主.多味並存二.講究調味.善於變化三.注重用湯.崇尚自然四.刀工精細,變化靈活 五.選料廣泛,獨具一格六.飲餐合一,隨心所欲 重慶火鍋原料及香料屬性 郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 豆豉豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道. 幹辣椒幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老姜老姜性辛濕.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味. 大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味. 醪糟醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味. 食鹽食鹽能解毒涼血,潤燥止氧，在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用. 冰糖冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量 １甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。 ２丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。 ３八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。 ４小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 ５草果一種薑科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。 ６砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有

火锅店的经营管理

火锅店得经营管理 火锅市场得不断兴盛与壮大,促进了各种火锅店得经营与管理模式,对于火锅店得经营者来说,要想店面得生意火爆,需要结合当地得市场情形，选择最适合得经营模式、管理模式与服务流程,这样才能让您得生意越做越大。那么,接着跟小编一起去瞧瞧怎样开店吧! 第一节员工得招聘与录用 １、凡年满18岁,履历清楚,身体健康,作风正派，无违法行为，愿意接受本公司得管理.培训得男、女公民，均可加入本公司得加盟店工作。 2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，考试合格上岗。 3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片２张、(健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐,费用自理)。工龄满一年以上者，可由酒店承担。 4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—３0天,培训期满编写目得：本手册主要就是对我公司加盟店得员工得培训工作进行系统得规范化.拉通培训，提高员工得基本素质，保证规范化工作,增强企业竞争力，使红门各加盟店保持良好得业绩，使公司不断发展壮大。 5、有下列情形者不得录用： A、原本公司非正常辞职者。 B、不真实填写员工挡案有欺诈行为者。 C、犯法经判决确立或通缉在案得者。 D、参加非法组织或吸食毒品者。 Ｅ、患精神病或传染病. F、法定年龄以下者.

G、不到招聘标准或身体状况不适应工作者。 L、领班或领班以上领导得亲属、朋友无特殊技能者。 第二节劳动管理制度 １、工作时间：上午９:00-14:00左右，下午1６:30—２２：００左右，轮流值班。2、休假:新员工第一个月无休假,从第二个月开始每月有二天假。 3、辞职:员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理.经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处. ４、试用:新员工从确认录用之日起签定合同,确立劳动关系契约，试用期为1-３个月（服务员为１个月、大堂经理为３个月、其她工种视加盟店具体情况自订）根据员工得工作表现及业务技能可以考虑就是否延长其试用期或提前转正，,在试用期内若有不称职得或犯有重大过失,店方可随时辞退员工并不作任何补偿,，若有自动离职，不予退还保证金; 5、迟到、早退:上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工,处理。 6、矿工：无故不上班,不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资,月内旷工2天以上，（含2天，)予以辞退: 7、重大过失处罚；罚款5-50元,无薪工作2—5天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还； ８、请假:严禁电话请假,托人带信请假,病假需医生诊断书与取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资; ９、假权：邻班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批,签字同意。 10、员工均有相互监督,举报歪风邪气之责。真实举报属实得店方给予奖励并替其保密。 第三节订餐制度 一、电话订餐

火锅餐饮重庆火锅底料秘方资料

重庆火锅底料秘方 重庆火锅的特点 一.麻辣为主.多味并存二.讲究调味.善于变化三.注重用汤.崇尚自然四.刀工精细,变化灵活 五.选料广泛,独具一格六.饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量 １甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ２丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其

火锅店餐厅管理制度

火锅店餐厅管理制度 一、考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

重庆火锅底料和重庆火锅配料配方详解.

重庆火锅底料和重庆火锅配料配方详解 重庆火锅文化积淀深厚，独具特色。其一是表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。其二是表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。 传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。 如今，火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种。 火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。 重庆火锅的特点： 一麻辣为主，多味并存二讲究调味，善于变化 三注重用汤，崇尚自然四刀工精细，变化灵活 五选料广泛，独具一格六饮餐合一，随心所欲 重庆火锅底料及香料属性： 配料属性及作用：

郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉：豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒：干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘，花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味。 大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。 醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐：食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用 冰糖：冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， 料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气，料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味。

重庆火锅的特点

重庆火锅的特点? 一麻辣为主.多味并存. 二讲究调味.善于变化 三注重用汤.崇尚自然 四刀工精细,变化灵活 五选料广泛,独具一格 六饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 ? 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 ? 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. ? 火锅香料的作用及其用量. １甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ２?丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２

火锅店的经营管理教学内容

火锅店的经营管理

火锅店的经营管理 火锅市场的不断兴盛和壮大，促进了各种火锅店的经营和管理模式，对于火锅店的经营者来说，要想店面的生意火爆，需要结合当地的市场情形，选择最适合的经营模式、管理模式和服务流程，这样才能让您的生意越做越大。那么，接着跟小编一起去看看怎样开店吧！ 第一节员工的招聘与录用 1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。 2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，考试合格上岗。 3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、（健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理）。工龄满一年以上者，可由酒店承担。 4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使红门各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。 5、有下列情形者不得录用： A.原本公司非正常辞职者。 B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。 C.犯法经判决确立或通缉在案的者。 D.参加非法组织或吸食毒品者。 E.患精神病或传染病。

F.法定年龄以下者。 G.不到招聘标准或身体状况不适应工作者。 L.领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。 第二节劳动管理制度 1.工作时间：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，轮流值班。 2.休假：新员工第一个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。 3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。 4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1—3个月（服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订）根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退还保证金； 5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。 6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，（含2天，）予以辞退： 7、重大过失处罚；罚款5—50元，无薪工作2—5天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还； 8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资； 9、假权：邻班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签字同意。 10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。 第三节订餐制度 一、电话订餐

重庆正宗火锅底料制作秘方

重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作) 配方：牛油10000克、菜子油25000克，鸡油5000克，豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用温水泡好，绞碎），大料500克，花椒（用水泡好），小米辣2包剁碎，小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、荜拨100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香叶250克。（香料全部磨成粉状，如家用按比例缩小即可）炒制方法： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱一斤，去味后捞出，菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢，离火加盖闷一夜，第二天漓出油当老油备有。在炒制途中加适量白酒用于降温，以免把底料炒糊. 底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。调制红汤还要注意以下两点：一

是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点底料、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤 吊汤原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2、鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。 3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅： 1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。 2、红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面肉酱宝、猪

火锅店管理制度细则

火锅店管理制度细则 火锅店管理规章制度 第一节员工的招聘与录用 1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本店的管理、培训的男、女公民，均可加入本店工作。 2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，，考试合格上岗。 3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、（健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理）。工龄满一年以上者，可由本店承担。 4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使红门各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。 5、有下列情形者不得录用。 A.原本公司非正常辞职者。 B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。 C.犯法经判决确立或通缉在案的者。 D参加非法组织或吸食毒品者。 E.患精神病或传染病。 F、法定年龄以下者。 G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。 L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。 第二节、劳动管理制度 1.工作时间：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，轮流值班。 2.休假：新员工第一个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。 3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。 4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1—3个月（服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订）根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退还保证金； 5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。 6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，（含2天，）予以辞退： 7、重大过失处罚；罚款5—50元，无薪工作2—5天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还； 8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资； 9、假权：邻班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签字同意。 10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。 第三节、订餐制度 一、电话订餐 １.接电话人员：收银员、领班和大堂经理（值班经理），其他员工未经许可一律不准接电话。 ２.接电话使用规范用语：“您好，红门火锅”。 ３.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，

重庆火锅底料酒调查报告

重庆火锅底料酒调查报告 结论： 1、重庆火锅底料炒制时均加入一定量高度白酒，有提香、除异味、杀菌作用，酱香型白酒除能除异味、杀菌外，在提香上效果更佳。 2、重庆火锅底料用酒目前使用老白干60度，占比为6‰-7‰。改用酱香型白酒后，需将度数从53°提至60°，占比需重庆火锅底料生产厂家实验得出。 3、市场前景广阔，按重庆重宾食品有限公司（属重庆火锅集团下属子公司）每年生产10万吨底料计，需酱香型白酒每年约600-700吨，销售收入约为2000万元。若市场打开后重庆市每年火锅底料需50万吨，销售收入可过亿元。 4、调味酒目前市场上均未使用，可尝试作为新品推广。 一、调查目的 中国的火锅底料行业运行目前发展形势良好，随着重庆火锅集团的成立，该行业正逐步向产业化、规模化发展，随着我国火锅底料行业下游需求市场的不断扩大以及出口增长，火锅底料上游行业中的白酒行业也迎来了一个新发展和创新的机遇，而自带白酒中的精品香型与健康标签的酱香型白酒以其无可复制的口感与香味成分，定会与中国传统火锅行业碰撞出积极的火花。 二、调查方式及对象 1、实体店品尝：实体火锅店品尝考察3家（重庆印象火锅店、重庆刘一手火锅心主题店、重庆大队长火锅店）； 2、加工厂房参观考察：重庆海椒花食品有限公司（重庆大队长火锅底料加工厂）、重庆重宾食品有限公司； 3、座谈方式：与重庆火锅集团代表座谈。 三、调查结果 1、火锅底料酒 火锅底料酒作为火锅底料配方主要作用是提香、杀菌、除异味，老百姓公认的白酒杀菌度数为60度。目前重庆火锅底料均使用江津老白干60度白酒作为配料，市场价5.5元/斤。根据目前市场行情，火锅底料酒市场前景广阔。现从以下几个方面做数据分析： 1.1重庆大队长火锅底料生产情况

重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法

重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油５００克牛油3００克郫县豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大葱6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克 制法： １、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 ２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 ３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨3００克牛棒子骨3００克鸡爪骨1００克生姜1０克大葱3０克料酒2０克鸡精3０克味精15克 制法： １、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 ２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了 三、操作时的一些相关问题 １、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 ２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 ３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 ５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 ６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。 ７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

重庆火锅底料秘方(正宗秘方)

重庆火锅底料秘方 有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等，其实时不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。 重庆火锅特点 一、麻辣为主，多味并存。二、讲究调味，善于变化。三、注重用汤，崇尚自然。四、刀工精细，变化灵活。五、选料广泛，独具一格。六、饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性。 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 豆豉 豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 干辣椒

干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 老姜 老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。 醪糟 醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 食盐 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 冰糖 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，

火锅店管理方案

火锅店管理方案 仪容仪表要求制度 一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工） 二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度 A、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、大、小便后要洗净、擦干。 B、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。 三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。 劳动纪律 一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。 三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。 四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。 五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。