食品感官评定试题答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）

1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？

答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：

（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；

（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；

（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；

（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？

答：（1）分析型感官评定（分）

特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）

（2）偏好型感官评定（分）

特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分）

3、什么是感觉阈？可分为几种类型？

答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分）

感觉阈可分为：

绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分）

差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分）

4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？

答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）

舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）

5、视觉对感官评定有何影响？

答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）

（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）

☆便于挑选食品和判断食品质量

☆影响对该食品的食欲

☆有助于判断该食品所应具有的特征

6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

答：产生嗅觉的基本途径（2分）：

空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

嗅觉的基本特性（3分）：

⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象

特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

⑵气味的相互影响

两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保留部分原气味特征，同时产生新气味。

7、应怎样选择食品感官评定试验方案？

答：（1）按国家标准或规定（1分）

（2）采用惯用法（1分）

（3）试样差别微小选用的方法（分）

三角试验：无标样，以新样为单个样品

二/三试验：有标样，重复两组，排除猜测因素

多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员；排序法/精度较粗糙；成对比较/滞后明显试样

（4）试样差别明显选用的方法（分）

二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样

8、分析型评价员应具备哪些条件?

答：（1）候选条件（3分）

对此项工作感兴趣；有较强责任心；具有正常感觉敏锐性；了解感官评定基本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。

（2）筛选时的具体条件（2分）

确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力

9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？

答：筛选方法（3分）

⑴感官缺陷的检查：色盲本检验辩色能力；私语法、钟表法或音叉法检查听力；匹配法检验味觉和嗅觉：气味的匹配试验，滋味的匹配试验。

⑵敏感度的测定：三点检验法检测基本识别能力（被检样品的浓度在阈限水平之上）；排序法检测对特性水平的识别能力.

⑶描述性评价员的选定：基本味道识别检验；气味描述；风味强度排序检验

培训方法（2分）

⑴培训时间的安排：培训工作定期进行；开始密度高(1月1次)，以后培训密度降低(半年1 次)；每次培训时间1周左右

⑵培训的主要内容：评价样品正确方法的培训；识别和觉察基本味道和气味的培训；使用标度的培训；设计和使用描述性语言的培训。

10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？

答：样品制备的要求（3分）

⑴均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同

实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现特性差别的可能性；对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别。

⑵样品量：试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获得的难易程度及物料安全性作为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在4~8个，含酒精饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在3~4个。样品制备的外部影响因素（2分）

（1）温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度

（2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量＜50ml

（3）样品编号：随机编号

（4）样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同

11、差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。

答：差异识别试验常用方法：两点检验法；二-三点检验法；三点检验法；“A”或“非A”法；五中取二法检验法；选择检验法；配偶检验法。（3分）

任选两种方法比较各自的特点（2分）

二、综合分析题（本题总分45分）

1、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？（10分）

答：（1）适应现象（3分）

适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。

一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高，可利用此特点培训评价员。

（2）对比现象（3分）

当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。

在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝每种食品前都要彻底嗽口，以避免对比效应带来的影响。

（3）协同效应和拮抗效应（2分）

协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。

与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。

（4）掩蔽现象（2分）

同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变，可利用此性质掩蔽产品的某个不受欢迎的感官性质。

2、味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？（10分）

答：味觉的产生途径（5分）

首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢；最后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。

注意：呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂。

影响味觉的主要因素（5分）

（1）呈味物质的结构

呈味物质的结构是影响味感受的内因，一般来说，糖类产生甜味；能解离出H+的物质产生酸味；盐类产生咸味；生物碱产生苦味。但有例外，如乙酸铅呈甜味，草酸无酸味而呈涩味，有些分子结构上的微小变化会致味感发生很大变化。

（2）呈味物质与味觉细胞接触的部位

味觉感受器——舌头上味蕾分布不均匀，因而存在敏感区，利用这一特性，人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感（如酸与涩）也可通过呈味特性加以区别。

（3）温度

不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上，感觉不同味道所需要的最适温度有明显的差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味最适感觉温度为18～35℃，而苦味则是10℃。

（4）介质

介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散，辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质粘度而变化；介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是抑制呈味物质有效成分的释放；介质影响还与呈味物质浓度有一定关系。

（5）各种呈味物质之间的相互作用

大多数天然呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成，大多数食品也是包含有多种基本味的体系。因此，不同味之间的相互作用对味觉会产生重大影响，如补偿作用和竞争作用。

3、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加了某种除味剂，为了了解除味效果，运用二－三点检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的对照样品是未经去味的制品，另20名接受到的对照样品是经去味处理的制品，共得到40张有效答案，其中有28张回答正确。请据此分析该饮料去除异味的效果是否显着？在什么水平上有显着差异？为什么采用未经去味制品和经去味处理制品各为一半？试述此措施必要性。（10分）

答：查表可知：该饮料去除异味的效果显着，在1%水平上有显着差异。（6分）

采用未经去味的制品和经去味处理的制品各为一半的必要性：消除顺序效应（2分）

在评定两个感官强度有差异的样品时，品尝顺序会对实验结果产生影响。评价员对两弱一强样品组做出正确判断的几率比对两强一弱样品组做出正确判断的几率高，进行二三检验法差别检验，每种方法经13次测试：弱样本为对照样品，正确答案数（两弱一强）；混合样本为对照样品，正确答案数；强样本为为对照样品正确答案数。（2分）

4、在火腿肠、片片桔、酸奶、薯片四种产品中任选一种产品确定描述分析性试验的主要评价指标、评价程序和方法？（15分）

答：制定主要评价指标（5分）

制定评价程序（5分）

评价方法（5分）

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）

食品感官鉴评作业题

食品感官评价 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 3.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 4.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 5.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 6.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 7.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 8.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 9.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 10.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 11.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。 12.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 13.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 14.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 15.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 16.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 17.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 18.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 19.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 20.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 21.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 22.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 23.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 24.味道：能产生味觉的产品的特性。 25.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 26.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 27.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 28.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 29.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 30.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同 而变化。 31.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 32.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 33.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 34.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品 或某些特征强度顺序的检验方法。 35.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑 选出哪个与对照样品相同的检验方法。 36.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。 37.A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非A ， 要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。 38.五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求 鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法． 39.选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

食品感官评定考点

1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。 3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。 4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。 6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验，挑选不同评价员。 8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。 10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。 12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。 13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。 14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。 16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。 17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。 18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。 19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。 20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。 21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用 22四种基本味：甜、酸、咸、苦。 23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。 24味觉适应：一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。 25食品滋味的评价：从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。 26嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉。 27嗅觉感受器：嗅粘膜。 28嗅觉的特性：（1）人的嗅觉相当敏锐；（2）人所能标识的气味物质种类相当多；（3）嗅觉强度的区分能力相当差； （4）不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异；（5）嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态； （6）嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显。 29嗅觉适应：有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。 30嗅觉物的相互作用：当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉：（1）可以清楚地确认出来； （2）可以产生一个完全新的气味；（3）与某单一成分有相似之味，但却有不同； （4）一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应； （5）气味彼此抵消以致无味，即中和作用。 31食品气味的评价：从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。 32视觉：是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 33视觉感受器：视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。 34视觉的特性：（1）明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱 中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。 （2）彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。 视锥细胞类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。

食品感官评定

4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

食品感官评定技术概述样本

目录 摘要................................................................................................ 错误!未定义书签。核心词............................................................................................ 错误!未定义书签。 1 感官分析定义............................................................................ 错误!未定义书签。 2 食品感官分析办法.................................................................... 错误!未定义书签。 2.1 按应用目可分类型.......................................................... 错误!未定义书签。 2.2 按性质可分类型.............................................................. 错误!未定义书签。 2.2.1 差别辨认实验........................................................ 错误!未定义书签。 2.2.2 差别标度和分类实验............................................ 错误!未定义书签。 2.2.3 描述分析实验........................................................ 错误!未定义书签。3食品感官评价发展史................................................................. 错误!未定义书签。 3.1 1940年代前初步发展...................................................... 错误!未定义书签。 3.2 1940-1970年代起飞发展 ................................................ 错误!未定义书签。 3.3 1980年代后来蓬勃发展.................................................. 错误!未定义书签。 4 感官评估在食品工业中应用现状............................................ 错误!未定义书签。 4.1 国内现状.......................................................................... 错误!未定义书签。 4.2 国外现状.......................................................................... 错误!未定义书签。 5 感官评价在执行过程中影响.................................................... 错误!未定义书签。 6 食品感官评价作用.................................................................... 错误!未定义书签。 7 感官评价重要性........................................................................ 错误!未定义书签。 7.1 感官评价在食品工业中重要性...................................... 错误!未定义书签。 7.2 感官评价在食品研发中重要性...................................... 错误!未定义书签。 7.3 感官评价在食品工业质量控制中重要性...................... 错误!未定义书签。 8 感官评估发展趋势.................................................................... 错误!未定义书签。 9 结语............................................................................................ 错误!未定义书签。

食品感官检验复习题含答案

食品感官检验复习题（附答案） 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

食品感官评定试题答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答：（1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

食品感官鉴评试题及答案

试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两 大类，按感官检验方法的不同又可分 为：、和三 类。（P8页、P 21页） 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、 和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：、、和三个独 立的区域。（P18页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。 （P19页） 6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页） 7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页） 5、、食品感官评价（P12页） 6、口感（P17页） 7、规范的感官实验室环境（P18页） 8、“A”—“非A”检验法（P25页） 页）P29、分类检验法（9． 10、简单描述性检验法（P33页） 三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页） 2、味觉与温度无关。（P15页） 3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页） 5、感观检验宜在饭前进行。（P20页） 四、问答题：（15分） 1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页） 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）

食品感官评定期末试卷3

食品感官评定期末试卷3 出题审阅批准 郑州铁路职业技术学院20XX ／20XX学年第一学期 《食品感官评定》课程食品监管13A1 班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味 二、填空题 1. 感官评价常用的三类方法分别是：、 _________ 、 _______ 。 2. 基本味觉分为___、___、___、___。 3. 量化感官体验的最常用方法有 ______ 、___、 ___、 4. 感官检验必须做好三方面的控制—— ______________________________________________ 、 _____ 、 ____ 。 5. 视觉主要是对食品的___________ 、 _____ 、 _____ 、__________________________________ 进行评价。 6. 感官检验分为________ 型感官检验和________ 型感官检验。三、单选题 A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语 A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( ) A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( ) A. 手捏罐盖 B. 上下振摇 C. 敲打听音 D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( ) A. 组织状态检验 B. 滋味检验 C. 煮沸检验 D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( ) 密不可分。 A. 社会学 B. 心理学 C. 生理学 D. 统计学 6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试 验、排列试验、分级试验外，还有 ( ) 。 A. 阈值试验 B. 消费者试验 C. 匹配试验 D. 分析或描述试验 7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( ) 。 A. 风味 B. 余味 C. 外观 D. 质地8. 要求参加性描述 试验的品评员，必须具备( ) 。 A. 语言理解能力 B. 词汇恰当使用能力 C. 观察能力 D. 综合归纳能力9. 食品的风味特性，要通过人的( ) 以及口腔的冷、热能感受得到． A. 味觉 B. 嗅觉 C. 视觉 D. 听觉10. 差别检验最常用的方法包括( ) 。

《食品感官评价》读书心得

心得感悟正文： 读《食品感官评价》有感 食品感官评价是利用人的感觉器官按照各类食品的质量标准来鉴别食品质量优劣的一门检测技术，它快速而且准确，因此到目前为止感官品评仍然是公司检测产品质量重要方式之一。然而作为一名工艺技术员，掌握感官品评这门技能也自然显得尤为重要。故本月我选择了《食品感官品评》这本书进行阅读，希望通过本次阅读增加自己的在感官品评方面理论知识，提高自己的感官品评的能力。 很多人对品评的认识就是“品尝”，也就是拿起酒放进嘴里抿一下，然后感觉下酒就好了。其实这一认识是过于简单和片面了，品评通俗的说就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身的质量特性。看上去似乎也就是品尝，但是事实上，在这个品尝里面又有很多的文章。 人的感觉基本可划分为五种，即是视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。而这每一种感觉又都会有它自己的特点，要想能很准确去感知物品，我们自然也就需要去掌握我们这些感觉的特点，以及影响我们这些感觉的外界因素。其实我们的这些感官并不是对所有的变化都产生反应，只有当引起我们感官发生变化的外界刺激在一定范围时，才能产生正常的感觉。刺激过大或过小都会造成我们的感官不产生感觉或刺激过于强烈而失去感觉。因此产生了两个概念，即是绝对阈和差别阈。绝对阈简单的说就是指产生一种感觉的最低刺激量为下限，以导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围，差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量，而这个量不是一个恒定的，是受一些因素而变化的。从这两个概念基本就可以看出，我们日常的品评要做到的也就是控制外界对我们感官的刺激，让我们的感官能正常的、快速的、准确的评价我们的产品。那么究竟是什么会影响我们感官的感知呢？味觉作为在食品感官中占据主要地位，书中也是主要对我们的味觉

食品感官评定试题答案.doc

一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。

食品感官评价作业

食品感官评价指标体系的确定与方法 感官评价技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展，该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域, 其中以食品行业最为突出，通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性, 而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据。所以目前一些大的食品企业正逐渐完善该项技术的应用。而要进行一项食品的感官分析检验需要具备一些必备的硬件和软件设施。本文对食品感官评价体系的确定与方法，做了简要的介绍。 感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标。科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求, 直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。 目前, 在我国的产品标准中, 感官指标大多采用定性描述。这种描述方法在科学性和准确性方面存在不足, 导致感官指标的设置存在一定的随意性和不规范性。对已设置的感官指标缺乏相应的检测方法, 不能像理化指标和卫生指标那样得到检验和监查。因此研究食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法, 是制定我国不同类型食品感官评价指标体系的基础工作, 也是我国感官分析标准化工作的重要内容, 对完善我国食品质量标准体系, 保障食品质量与安全具有重要的指导意义。 一般食品的感官特性被分为五类： （1）外观：颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度； （2）气味、香气、香味； （3）粘度、粘稠与质地； （4）风味：香气、味道、化学感觉； （5）声音。 针对食品的感官特性进行描述、定义而制定的指标为食品的感官指标。对不同的感官特性可制定不同的感官指标。所有感官指标的集合构成了感官指标体系。对于某种特定的食品, 无需对其所有的感官特性制定指标, 只需选择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以描述、定义和评价, 即为该食品的感官指标, 并构成其感官品质评价指标体系。建立科学合理的感官指标体系需遵循以下四大原则： （1）特征性原则：制定的感官指标应能反映该食品的特征感官品质和其特有的感官特性。 （2）相关性原则：制定的感官指标应与其理化指标相互关联，能够互相解释、补充与支持。从感官特性、化学特性和物理特性3 个方面定义该食品的品质技术要求。 （3）定性与定量相结合原则：制定的感官指标不仅需要定性的描述，还需要可量化的参数定义,以方便感官指标的检验。 （4）可操作性原则：制定的感官指标均有相应的检测方法，在实际工作中可操作执行。 依据上述的四个原则，来确定食品感官指标体系建立的一般过程与方法。食品感官评价指标体系建立的程序如图所示。

食品感官评定作业

班级：贮运111 姓名：高兵学号：010******* 食品感官评定发展现状 摘要：食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用。其在食品生产与食品研究中越来越得到更多的人的重视。本文从感官评定发展的标志性事件、及国内感官评定现状总结了感官评定的历史；由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述；概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定及食品感官的影响。 关键词：感官；质构；评定；评价；食品基质 1、感官评定的发展历史 感官评定作为一门交叉学科，其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善，感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入，与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下：20世纪40年代未到50年代初，Hansen、等人建立并完善了“区别检验法”；1957年Arthur D. Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成；20世纪60年代，“质地剖析法”出现；20 世纪70 年代，公司创立了定量描述分析法（Quantitative descriptive ；20世纪70年代，创立了系统描述分析法；1984年，Williams与创立自由选择剖析法（Free choice profiling, FCP）；1992年，《感官评价在品控当中的应用》出版；1996年至今，感官评价着重研究感官评价中的细节性问题[3]；2000年后根据Herbert Stone 和Joel L .编著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并对感官评定进行了定义。 2、食品中常见的感官评定及其方法 2.1感官评定的定义与方法 根据Herbert Stone 和Joel L编著的“Sensory Evaluation Practices”第三版，感官评定定义如下： 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通

食品感官鉴别方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法

食品感官鉴评试题及答案.doc

试卷二（A）: —、填空：（30分） 1、__________________________________________________________ 食品感官检验中，根裾检验作用的不同可分为：___________________________________________ 和 _______________ 两 大类,按感官检验方法的不同又可分为: _______________、_______________ 和__________ 三 类。（P8页、P21页） 2、________________________________________________早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成_____________________________________________、______ 、________ 、________ 、 和__________ 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还 有_______ 、_________ 、 _______ 口感等多种感觉。（P10页） 3、____________________________ 在生理上，人的味觉有____ 、_________ 、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， _________最易感觉甜味和咸味，_____ 对苦 味感觉灵敏，___________则容易感觉酸味。（P14 —15页） 4食品感官实验室应布置有：______________ 、______________ 、和______________ 三个独 立的区域。（P18页） 5、_____________________________________________________ 影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、__________________________________________ 、_______ 和___________ 。 （P19 页） 6、______________________________________________ 差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做山不同结论的 ___________ 的数量及检验次数为基础进行概率统计分 析。（P21页） 7、______________________________________________ 描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页）

食品感官评定

绪论 1.食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口 2. 对食品营养成分分析（一般成分的分析） 食品中污染物的分析 食品分析 食品辅助材料及添加剂的分析 感官评定 3.感官评定的定义 传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较） 弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义 现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学 包括: (1) 以人的感官测定物的特性 (2) 从物料来获知人的特性 4.食品感官评定的定义 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。 克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。--- 客观的、有统计意义、结果可重复

注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价 5.食品感官评定的发展简史 引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史 6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物 7.食品感官评定的意义 现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。 8.食品感官评定主要应用于以下几个方面 新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。 质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。 产品评优领域 9.食品感官评定与理化分析 感官评定是利用人的感觉器官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、自体、感情等很多因素的影响，所以为尽量避免各种因素对感官评价结果的影响。 人们也一直在寻求用理化分析—仪器测试的方法来代替人的感觉器官（如电子鼻、电子舌、食品感官机器人），以其将主观的定性化语言描述转化为客观的定量化表达，可使评价结果更趋科学、合理、公正。 理化分析方法无法代替感官评定的主要原因： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用