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高考食品卫生与营养学专业未来就业前景分析与就业方向解读.doc

2019年高考食品卫生与营养学专业未来就业前景分析与就业方向解读

高考食品卫生与营养学专业未来就业前景分析与就业方向解读

更新：2018-12-12 11:03:17

食品卫生与营养学专业就业方向与就业前景分析

食品卫生与营养学是现代医学中一门重要的学科，与生理学、生物化学、病理学、药物学、临床医学、食品科学等具有非常密切的关系。营养学在临床医学、预防医学、康复医学等学科发展中都具有重要的地位。

食品卫生与营养学专业就业方向

食品卫生与营养学专业毕业生可从事人群的营养指导、保健和营养知识的宣传教育、防病治病、医院临床营养治疗和指导食品配制。就业单位如学校、幼儿教育机构、宾馆、医院营养科、高等院校、科研单位、各级疾病预防控制中心（CDC）、卫生监督所、食品药品管理局、社区卫生服务中心、学校和卫生管理机构等。就业岗位：营养师、区域经理或主管、销售经理、区域销售经理、厨师、销售代表、区域经理、学术推广员、城市经理、农业技术销售培训生、营养咨询代表、客服专员等。

食品卫生与营养学专业就业前景

营养学专业在专业学科中属于医学类中的临床医学与医学技术类，其中临床医学与医学技术类共17个专业，营养学专业在临床医学与医学技术类专业中排名第4，在整个医学大类中排名第6位。针对营养学专业，招聘企业给出的工资面议最多，占比63%；3-5年工作经验要求的最多，占比54%；学历要求的最多，占比63%。截止到2013年12月24日，37538位营养学专业毕业生的平均薪资为4938元，其中0-2年工资2999元，3-5年工资6999元

10山东中医药大学食品卫生与营养学专业本科学分制培养方案

食品卫生与营养学专业本科学分制培养方案（专业代码：100402）一、培养目标与基本要求（一）总体培养目标培养适应我国和山东省经济社会和中医药事业发展需要的，德、智、体全面发展的，系统掌握预防医学和营养与食品卫生学基本知识、基本技能和基本方法，具备一定的中医学和现代临床医学基本知识，具备一定的烹调工艺学基本技能，能够在医院、社区和相关企事业单位从事营养指导及食品卫生监督、检验和管理等工作的应用型人才。（二）基本培养要求 1. 知识要求（1）掌握与食品卫生与营养学相关的人文、社会、自然科学基本知识和科学方法，掌握一定的与专业学习相关的中国传统文化知识，并能用于指导未来的学习和营养学实践。（2）比较系统地掌握临床医学与预防医学的基础理论与基本知识。（3）系统掌握食品卫生与营养学的基础理论与基本知识。（4）掌握中医学食疗药膳基本理论、基本知识。（5）掌握中医药治疗常见病的营养临床诊疗知识。（6）掌握一定的学科前沿知识。（7）熟悉中医“治未病”理论及中医养生、保健、康复知识。（8）熟悉我国食品卫生安全监督管理的方针政策、法律法规、技术规范和道德规范。 2. 能力要求（1）具有对各类人群进行营养宣教、营养评估、营养指导、编制营养食谱的能力。（2）具有根据不同中医体质及证候进行中医食养食疗指导的能力。（3）掌握食物营养价值的分析，食物资源开发和食品强化的营养设计与鉴定。

（4）具有对食品中各种污染物、添加剂、天然有毒成分及其他有害物质进行检测的基本能力。（5）掌握食物中毒及其他食源性疾病的流行病学调查、中毒者抢救的方法和技能。（6）具有食品安全监督管理的基本能力。（7）具有一定的烹调工艺学基本技能。（8）掌握文献检索的基本技能，具有初步开展营养与食品卫生学科学研究的能力。（9）具有利用图书馆和计算机网络等现代信息技术研究医学问题及获取新知识与相关信息的能力。达到山东省大学生计算机文化基础考试合格水平。 3. 素质要求（1）政治思想素质：热爱社会主义祖国，拥护中国共产党的领导，拥护党的路线、方针、政策，掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想、科学发展观，树立正确的世界观、人生观和价值观，具有爱国主义、集体主义精神，具有诚实守信的品德，忠于人民，志愿为食品卫生和营养学事业的发展和人类的健康而奋斗。（2）职业素质：热爱食品卫生与营养学事业，树立终生学习观念，不断追求卓越。在职业活动中重视医学伦理问题，具有团队合作精神，树立依法工作的法律观念。（3）人文素质：具有一定的人文社会科学基础知识，了解食品卫生与营养学与人文社会科学之间的内在联系，具备大学生应有的文化素质，良好的道德情操和审美情趣。（4）身心素质：掌握一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，接受必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育健康标准和军事训练合格标准，具备健全的心理和健康的体魄。二、学制与学位学制：标准学制4年，修业年限3～8年学位：授予理学学士学位三、主干学科与核心课程

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

食品营养学考试内容

第一章 1．何谓营养、营养素、营养学、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？ 2．DRIs的概念包括哪些指标，各自的含义是什么？ 3．人体所需的最主要的营养素有哪几类 4．健康的基本概念是什么？第二章 1．消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。消化方式有机械消化和化学消化。吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。 2．消化系统是由消化道和消化腺组成。消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。 3．消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。 4．口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。第三章 1.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。 2.人体中能量的消耗主要由三方面构成：基础代谢消耗，体力活动消耗，食物特殊动力作用的消耗。

3.基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。 4.碳水化合物的功能：（1）供能及节约蛋白质（2）构成体质（3）维持神经系统的功能与解毒（4）有益肠道功能（5）食品加工中重要原、辅材料（6）抗生酮作用 5.脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 6.脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。 7. 必需脂肪酸是指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能： (1)组成磷脂的重要成分。EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 (2)对胆固醇代谢十分重要。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。 (3)合成前列腺素（PG） (4)维持正常视觉功能 (5)修复皮肤第四章

营养与食品卫生学重点汇总

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

食品卫生与营养学专业职业生涯规划书范文(原创).doc

食品卫生与营养学专业职业生涯规划书范文(原创) 食品卫生与营养学专业职业生涯规划书范文(原创) 营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。营养学专业培养要求本专业培养具有现代和中国传统营养学、营养管理及膳食制作的理论与技术，能从事大、中型膳食集团和饭店餐饮部门的营养指导与干预、膳食设计与质量控制等方面的应用型营养人才。营养学专业主要课程主干学科：基础医学、预防医学。主要课程：生物化学、医学微生物学、免疫学、生理学、病理学、诊断学、内科学、卫生统计学、流行病学、环境卫生学、营养与食品卫生学、劳动卫生学、儿少卫生学等。营养学专业就业前景营养学专业就业前景有关行业报告显示，目前，我国以营养师为主体的营养指导专业人士奇缺，全国现有营养师不到4000人。日本是世界上人均寿命长的国家。按照其每300人配备1名

营养师的现行比例推算，我国营养师行业有400万个工作机会虚席以待。权威机构预测，营养师将是我国未来热门的职业之一，具有广泛的社会需求及良好的就业前景。营养学专业就业方向 1、在诊所从事营养工作负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。通常他们在医院、社区健身中心或保健机构工作。 2、在餐饮服务业负责管理工作公共营养师加盟到餐饮服务管理行业中，使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、成本经济地预备和配送。他们掌管餐饮服务的地点是医院、保健机构、学校、高等院校和商务场所。 3、公共营养咨询师为个人、机构、商务组织和媒体提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专家建议，他们经营的是自己的私人咨询业务。 4、在公共领域从事保健工作的公共营养师他们在公共保健领域工作，了解大众的营养需求，确认社区中的营养问题，并发展营养教育项目和健康促进战略。通过在社会公共保健领域和社会服务部门的工作，公共营养师们向其他公众部门、专家和公众提供讯息与咨询性服务。 5、在社区健身中心提供服务的公共营养师这些营养师与社区、个人进行合作，目的在于提高其营养水平，抵御疾病，增进对饮食的关注以及提高个人对健康的控制能力。 6、在教育领域工作的公共营养师在饮食学、护理学、食品生产和儿童保健等方面，他们对学生开设营养学、食品化学和餐饮服务管理学等课程。这些课程将普及到小学、中学、高等院校、职业学校和医院。

食品营养学复习大纲

第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储

1营养学基础习题

营养学基础知识练习题及答案（一）一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）；食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。 38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。

营养学基础知识大纲

营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-

营养学基础知识人体所必需的营养素主讲：许阳西安桃李旅游烹饪学院概述对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。营养素营养素：食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。能量与营养素第一节能量人体能量消耗主要有三个方面：一、基础代谢的能量消耗。二、各种体力活动的消耗。三、食物特殊动力作用的能量消耗第二节蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能：3点二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种：借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；

3、不完全蛋白质：胶原蛋白。问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用：同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。五、蛋白质的食物来源及需要量常见食物蛋白质含量单位：克/100克六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。第三节脂类一、脂类的分类脂肪：甘油三酯类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

《营养与食品卫生学》重点知识整理

营养与食品卫生学重点绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和

各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净

营养学基础教案 (1)说课讲解

营养学基础教案(1)

当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

营养与食品卫生学练习题

绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩；加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；

食品卫生与营养学专业四年制培养方案-上海交通大学医学院

食品卫生与营养学专业四年制培养方案一、培养目标培养具有现代医学、营养学和食品学的基础知识和技能、熟悉营养相关疾病的营养防治、熟悉营养与食品卫生检验、食品卫生监督和管理等营养相关领域的高层次营养专业人才。具体培养要求： 1. 热爱祖国、热爱人民、敬业爱岗、艰苦奋斗、遵纪守法、团结合作，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。 2. 以医院营养师为主的宽口径培养，利用医学院的教学资源，突出医学背景特色。掌握基础医学和临床医学的基本理论知识；掌握营养学和食品学的基础知识、基本理论和基本技能，熟悉营养相关疾病的原理、诊断、治疗原则，掌握其营养治疗原则；掌握中医学基础理论和中医食疗；熟悉营养与食品卫生检验、临床营养支持技术、食品卫生法规和卫生监督与管理；熟悉营养评估、营养诊断、各类疾病饮食营养防治、能对各类人群开展饮食营养指导，能够顺利阅读本专业的外文书刊；具有一定的科研和实际工作能力，学生毕业后可在医院营养科、食品生产加工流通领域、宾馆餐饮业、营养相关企业等就业。 3. 具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体锻习惯，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育和军事训练合格标准，具备健全的心理和健康的体魄，能够履行祖国的神圣义务。二、修业年限和时间分配 1. 修业年限为四年。 2. 时间安排：公共基础课程，在闵行校区,时间0.5年公共基础课程、医学基础课程、专业基础课程、专业课程，时间2.5年

临床实习、专业实习和毕业设计（论文），时间1年 3. 时间分配（w）三、主干学科和主要课程 1. 主干学科：基础医学、临床医学、预防医学、营养学、食品学 2. 主要课程无机化学、有机化学、分析化学、信息技术系列课程、正常人体学、疾病学基础、临床医学概论、预防医学概论、营养学、食品学、中医学、中医食疗学。四、教学基本要求 1. 积极进行教学改革，不断提高教学质量，改变“灌输式”及在教学中过分偏重教授的教学方法，注重使用各种现代化教学手段和方法，探索一套优化的教学方法和考试方法，培养学生创新能力和自学能力。 2. 注重加强实验、实习、实践教学的环节。基础课实验内容要精选，机能性实验课程要努力开出综合性或自行设计的实验。提高学生分析问题、解决问题的能力以及实际动手能力。 3. 加强外语教学，不断提高学生的外语水平。要求学生在校期间必须通过专业外语考试。五、成绩考核及学位授予按教学进程表的规定进行学期或学年课程考试，注意测试学生的分析、解决