食品添加剂复习资料(整理版)
3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。
4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题
1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热；
山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；
应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体；
不可与乙醇共存，否则产生异味；
贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。
天然防腐剂有何利弊
利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。
如何合理使用防腐剂
了解所用食品防腐剂和食品的性质；
严格按规定确定适用范围和使用剂量；
使用注意事项：
尽量减少微生物的污染；
确定合理的添加时机；
适当增加食品的酸度；
与热处理并用；
溶解与分散；
几种防腐剂的协同作用。
第四章食品抗氧化剂
1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
2、抗氧化剂作用机理
答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：
（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；
（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；
（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。
作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。
4.抗氧化剂主要有哪些类型各有何使用特点
答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。
抗氧化剂使用时应注意哪些问题
充分了解抗氧化剂的性能；
正确掌握抗氧化剂的添加时机；
抗氧化剂及增效剂的复配使用；
选择合适的添加量：油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过%；水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过%
控制影响抗氧化剂作用效果的因素：主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性；
使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。
第五章食品着色剂
1、食品着色剂（食品色素）：使之赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。
2、着色剂生色机理是什么
色素分子本身含生色团，若只含一个生色团，仍为无色；若在两个或两个以上生色团共轭时，可使分子对光的吸收移向可见光区，即可显色。
3、食品着色剂分类及特点：
（一）食品天然着色剂
特点：安全性较高，着色色调比较自然；成本高，着色力弱，稳定性差，容易变质，难以调出任意色调等，一些产品还有异味、臭味。
分类：
按来源分为3类：植物色素，动物色素和微生物色素；
按分子结构不同分为6类：四吡咯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物、异戊二烯衍生物、醌类衍生物及其他；
按溶解性不同分为2类：水溶性色素和脂溶性色素。
（二）食品合成着色剂
特点：安全性低；着色力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低。
分类：分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂，偶氮类着色剂又可分为水溶性和脂溶性。
配制着色剂溶液应注意什么
着色剂溶液不宜过浓，一般使用的母液浓度为1%~10%，过浓则难于调节色调；
配制时，着色剂的称量必须准确；
为防止溶液久置后析出沉淀，着色剂溶液应按每次的用量配制；
配制着色剂溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水，或者先将水煮沸，冷却后再用，应可能避免使用金属器具；
使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
第六章食用香料和香精
1、食用香料：是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。
食用香精：是由各种香料和许可使用的附加物调配与加工而成的赋予食品香味的食品添加剂。
2.香料为什么会产香
答：具有香气味的物质含有一个或数个发香团，这些发香团在分子内以不同的方式结合，使食用香料有不同类型的香气香味。
天然香料：甜橙油，橘子油，柠檬油，留兰香油，薄荷素油，安叶油。
合成香料：香兰素，苯甲醛，柠檬醛，乙基香兰素。
3.香精有哪几部分构成各起什么作用
答：(1) 主香体：构成香精主体香味的基本香料，决定香精香型；
（2）辅助剂：调节香气和香味，延长主香体香气，有和香剂和调节剂俩种；
（3）定香剂：调节香精中各组分的挥发速度；
（4）稀薄剂：乙醇，精炼植物油，蒸馏水。
4.在什么情况下需要使用香料和香精
（1）产品本身无香味，为满足消费者需求，完全依靠添加剂香精来增香；
（2）产品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品香味，添加特定的和本身香味相近相似的香精；
（3）用香精来修饰和掩盖产品本身的不良风味，但不包括腐烂变质的不良风味。
5.香料与香精在使用时应该注意哪些问题
（1）香料香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的；
（2）腐烂变质的天然香料不能用于赋香；
（3）选择合适的添加时机。如加热食品在冷却后添加，脱臭食品在脱臭后添加，真空罐装食品用量加大；
（4）添加顺序正确。在碱性食品中不稳定（香兰素与碳酸氢钠接触后失去香味，变为红棕色）先加香味比较淡的，再加香味比较浓的。
（5）掌握合适的添加量及混合均匀（用量适当，称量准确，分布均匀）
第七章食品增稠剂
1、食品增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
2、简述影响增稠剂作用效果的因素。
（1）增稠剂的分子结构及相对分子质量：一般来说，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度；相对分子质量越大，黏稠度越大。
（2）浓度：随增稠剂农大的增大，黏度增大。
（3）PH值：介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。
（4）温度：一般增稠剂溶液在温度升高时黏度下降。
（5）切变力：经搅拌、挤压，降低颗粒间相互作用力。
（6）增稠剂协同效应：黏度叠加效应，分为增效和减效。
（7）有机溶剂的增效效应
3、增稠剂在食品起什么作用
答：主要赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外形。
凝胶作用：以琼脂为最佳凝胶剂；
增稠、稳定作用：增稠剂具有溶水性和稳定特性。用于流体、半流体食品中具有增稠作用。加入增稠剂使乳制品均匀、稳定，对香味物质、营养物质和功能性成分有稳定和固定作用；
起泡稳定作用：增稠剂可以发泡，形成网络结构，并因液泡表面粘性增加使其稳定；
凝聚、澄清作用：在一定条件下，可同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚，而达到净化目的；
保水作用：增稠剂有强亲水作用。将其施加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，从而保持良好口感；
控制结晶：可赋予食品以较高的黏度，从而使体系不易结晶或使结晶细小；
成膜、保鲜作用：食品增稠剂可在食品表面形成一层保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物的作用。与表面活性剂并用，可以用于蔬果的保鲜。
4、常用的增稠剂及其使用方法（见资料）
第八章食品乳化剂
1、什么是食品乳化剂怎样达到乳化效果
答：食品乳化剂是指添加于食品后能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力（界面张力），形成均匀分散体或乳化体的物质。
作用机理：（1）在分散相的表面形成保护膜；（2）降低两相介质表面张力；（3）形成双电子层。2、食品乳化剂在食品加工中的作用有哪些
（1）乳化作用：降低界面的表面张力，使物质处于均匀稳定的状态，改善和维持食品品质；
（2）络合作用：延缓老化，强化面团；
（3）结晶控制：多用于糖和脂肪体系中；
（4）调节黏度：乳化剂有降低黏度的作用；
（5）发泡作用：在气液界面形成稳定的接触膜，使其泡沫稳定；
（6）破乳作用和消泡作用：具有不饱和脂肪链的乳化剂能抑制泡沫；
（7）润湿作用：有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水；
（8）润滑作用：便于加工操作；
（9）增溶作用：HLB值在15以上的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂；
（10）抗菌、保鲜作用：在果蔬表面涂膜，有抑制水分蒸发、防止细菌侵袭和调节其呼吸的作用。
3.什么是HLB值计算HLB值的方法有哪些研究HLB值有何意义
（1）HLB值：即表面活性剂的亲水亲油平衡值。表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量
（2）计算方法：主要是下列两种形式：
差值式：乳化剂的亲水性（HLB）=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性
比值式：乳化剂的亲水性（HLB）=亲水基的亲水性/憎水基的亲水性
研究意义：知道食品乳化剂亲水性就可以知道它亲油性能相对大小和强弱，也就知道了乳化剂的两亲性质，对于了解乳化剂的功效和正确使用乳化剂都有指导作用。
4、举例说明什么是乳浊液，分为哪几类
乳浊液是一种或几种液体以细小液滴形式分散在另一部相溶的液体中形成的多相分散体系。例如牛乳、豆浆等。
食品中主要包括胶态分散（增溶）、气体在液体中分散（发泡）等类型。液体、固体和气体混合成的乳浊液可分为以下两种类型：（1）油滴分散到水介质里，通常指水包油（O/W）型乳浊液，油滴为内相，水为连续相；（2）水滴分散到油或脂肪介质里，通常指油包水（W/O）型乳浊液，水滴为内相，油或脂肪为连续相。
第九章食品护色剂和漂白剂
1、简述护色剂和漂白剂的作用机理。
（1）护色剂
常用的护色剂有亚硝酸盐和硝酸盐。护色剂是以亚硝酸盐的还原性起护色作用；
（2）漂白剂
食品漂白剂分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。氧化性漂白剂是通过使着色物质氧化分解被漂白，主要的氧化性漂白剂有过氧化氢、过氧化钙等；而还原性漂白剂是通过使着色物质被还原而起漂白作用，主要的还原性漂白剂是亚硫酸类化合物，通过在使用过程中释放出二氧化硫而起还原作用。
2、简述护色剂和漂白剂的应用范围。
食品护色剂主要用于腌制肉制品类（如腊肉、腊肠等），酱卤肉制品类，熏烧烤肉类，油炸肉类，西式火腿类，发酵肉制品类等；
食品氧化性漂白剂主要用于面粉处理，面粉调节；而食品还原性漂白剂用于果品蔬菜的加工和保鲜。3、使用食品护色剂时应注意哪些事项
（1）由于考虑到护色剂安全性问题，应限制护色剂的使用量；
（2）一般与护色助剂同时配合使用，一方面提高护色效果，改善产品色泽，另一方面可减少最终有害物质亚硝胺在人体体内的积累；
（3）使用时，一定要将护色剂与原料混匀再进行加工；
（4）由于硝酸盐、亚硝酸盐的外观和口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
4、简述食品护色助剂的作用。
（1）使亚硝酸盐等更多地产生亚硝基，提高护色效果；
（2）防止肌红蛋白氧化；
（3）烟酰胺与肌红蛋白生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，很难被氧化；
（4）可以保持护色后，长时间不褪色。
5、漂白剂在使用时的注意事项。
（1）采用现配现用的方法，以防止亚硫酸盐不稳定而挥发；
（2）食品中如果有金属离子，则可以将残留的亚硫酸氧化，还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。
（3）用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准；
（4）亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力；
（5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜用于鱼类食物；
（6）亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应；
（7）柠檬酸等可作为复配薯类淀粉漂白剂的增效剂。
（8）使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗或用还原剂将之还原，使食品完全干净而没有氧化性漂白剂的残留。
第十章食品调味剂
1、列举出食品加工中常用的食品酸味剂。
答：磷酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、延胡索酸等。
2、酸味剂在使用过程中应注意哪些问题
（1）在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果；
（2）当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，因此，必须采用适当的包装材料和包装容器；
（3）阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味；
（4）酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。
3、列举出常用的天然、化学合成食品甜味剂。
天然：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖醇、甘草素；
化学合成：糖精钠、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾、甜味素、三氯蔗糖。
4、甜味剂的作用有哪些合成甜味剂的优缺点是什么
一、作用
（1）调节和增强风味；
（2）掩蔽不良风味；
（3）改善口感；
（4）一些天然甜味剂物质对人体的营养还有着重要作用。
二、优缺点
优点：
化学性质稳定，耐热、耐酸和耐碱，不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛；
不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊营养消费群使用；
甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上；
价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；
不是口腔微生物的合适底物，不会引起牙齿龋变。
缺点：甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性及感官特性与蔗糖还有一定的差距；不是食物的天然成分，有一种“不安全”的感觉。
5、食品增味剂常分为哪几类各有何特性（见资料）
第十一章食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂
什么是食品膨松剂主要有哪些类型
膨松剂是指食品加工厂过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
一般可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。
复合膨松剂的组分及各个组分的作用分别是什么
答：复合膨松剂一般由三个部分组成：（1）碳酸盐。用量占20%~40%，作用是产生气体；（2）酸性盐或有机酸。用量占35%~50%，作用是与碳酸盐反应，控制反应速度和膨松剂的使用，调整食品酸碱度；（3）助剂。用量一般占10%~40%，作用是改善膨松剂保存性，防止受潮、失效，调节气体产生速度或使气泡均匀产生。
什么是凝固剂豆制品生产中常用的凝固剂有哪些
凝固剂，又称稳定剂，是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。如使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性物质的添加剂。
豆腐生产中，用盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。
水分保持剂：是指有助于保持食品中水分而加入的物质。
磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用
螯合作用：磷酸盐可螯合钙、镁、铁、铜等离子，对金属离子起“封锁”作用；
缓冲作用：各种磷酸盐按一定的比例配合，可以得到不同PH的缓冲剂，以满足各类食品酸度的调节和稳定；
乳化、分散作用：磷酸盐可防止蛋白质、脂肪分离，增加粘结性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔软多汁；
蛋白质持水作用：磷酸盐可防止蛋白质变性，改善和提高蛋白质对水的亲和性、保水性；
阴离子效应；
营养强化作用。
什么是食品抗结剂我国允许使用的食品抗结剂有哪些
食品抗结剂是用于防止颗粒或粉末状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂。我国允许食用的有：硅酸铝钙、硅酸钙、硬脂酸钙、亚铁氰化钾、二氧化硅和微晶纤维素。
第十四章营养强化剂
食品营养强化剂：是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。也被称为食品强化剂、营养供给剂。
食品中为什么要添加营养强化剂
天然食品不会含有人体所需的全部营养素。如：寒冷地带缺少蔬菜，该地区的人可能缺乏维生素C；
多数经加工的食品都会失去部分或大部分营养素。如精致小麦粉大部分维生素B1已损失；
大部分食品在食用前的贮运，销售等过程中，由于温度、空气、光线等原因会损失某些营养素。
常用的维生素类强化剂有哪些各自有何作用
维生素A：又称视黄醇。促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维持上皮组织结构的完整和健全；
维生素B1：又称硫胺素。在体内参加糖的代谢，它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要作用。缺乏维生素B1易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等疾病；
维生素B2：又称核黄酸。是促进机体生长发育的维生素。缺乏会发生口角炎、舌炎、唇炎等症状；
维生素D：能够保持钙和磷的正常代谢。缺乏易发生佝偻病、软骨病，特别是幼儿发育不良或畸形。4、常用的氨基酸类强化剂有哪些各自有何作用
（1）L-赖氨酸-盐酸盐：是人体必需的氨基酸，具有增强胃液分泌和造血机能，使白细胞、血红蛋白和丙种球蛋白增加的功能，添加L-赖氨酸-盐酸盐具有提高蛋白质利用率，保持蛋白质代谢平衡，增强机体抗病能力等作用；
（2）牛磺酸：牛磺酸并非组成蛋白质的氨基酸，在人体内以游离状态存在。它对促进儿童，尤其是婴幼儿大脑、身高、视力等起重要作用；
（3）DL-蛋氨酸：是一种具有促进毛发、指甲生长，促进身体发育的必需氨基酸，并且有解毒和增强肌肉活动能力等作用。还可以防止脂肪在肝脏积淀。
5、常用的矿物质类强化剂有哪些使用时应注意什么
常用的矿物质类强化剂有：钙、铁、锌、硒、碘。
营养强化的理论基础是营养素平衡，滥用强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而造成营养失调而有害健康。使用强化剂通常应注意以下几点：
强化用得营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；
易被机体吸收利用；
在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；
强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；
卫生安全，质量合格，经济合理。
辣条中的食品添加剂1
辣条中的食品添加剂 引言：辣条（又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐皮，麻辣）。主要原料为面粉，加以各种调味料，色素，防腐剂等添加剂制成的面制品。因其独特的其口味，受到了广大消费者，尤其是学生群体的亲睐，辣条所受的欢迎，使得生产商看到了商机，致使辣条的生产从最初的结构单一，品种稀少，发展到如今，市场上品种琳琅满目，厂商诸多的产业链。然而市场监管工作的不足，消费者对相关食品知识的缺乏和厂商的不负责，使辣条生产环境恶劣和食品添加剂的现象层出不穷。为了了解辣条是否严格遵守添加剂使用规定，特调查几种辣条，所含有的添加剂种类有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂和防腐剂。 一.增味剂 （一）谷氨酸钠monosodium glutamate 1. CNS号 1 2.001 INS号 621 2.成分：化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。 3最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用(以下皆按照GB2760-2014整理）。 （二）5'-呈味核苷酸二钠Disodium 5’-ribonucleotide 1. CNS号 1 2.004 INS号635 2.成分：由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成。 3.最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用。 二.甜味剂 （一）山梨糖醇sorbitol 1. CNS号 19.006 INS号 420（ii） 2.成分及功能：分子式：C6H14O6，分子量182.17,山梨醇由法国人从山草莓中分离而得，故名山梨醇。功能多样化：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 3.最大使用量： 食品名称最大使用量/(g/kg) 炼乳及其调制产、脂肪乳化制品,包括混合的和(或) 调味的脂肪乳制品、冷冻饮品、果酱、腌渍蔬菜、糖 按生产需要适量使用果面包糕点饼干、巧克力及其制品调味品饮料膨化食 品、豆制品制糖酿造工艺 冷冻鱼糜制品/生湿面制品0.5/30 （二）阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯） 1. CNS号19.004 INS号 951
教案——安全使用食品添加剂
2.教案——安全使用食品添加剂 3.教学目标: 1.了解食品中常见添加剂的种类通过实例知道着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂的组成、性质和作用。 2.辩证的认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用，形成正确的价值观。 教学重点：常见食品添加剂的组成、性质及作用 教学方法：问题导学、小组合作交流 教学过程 教学环节教师活动学生活动设 计 意 图 提出问题1.同学们都爱吃一些小食品，盼盼、薯片、可 乐等，为什么呀？ 2.为什么味道好，其中加入什么物质，他们对 人体有没有害处呢？让我们接着学习食品添 加剂这一节。 3.安全使用食品添加剂。 食品添加剂：改善食物的色、香、味，补充食 品在加工过程中失去的营养成分，防止食物变 质。人们会在食物中加入一些天然或化学合成 的物质。 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的 代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物 质； 合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素 或化合物通过（氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等合成）反应而得到的物质。 常见的食品添加剂有哪些呢？ 根据食品添加剂的作用大致可以分为四类： 着色剂——改善食品的外观 调味剂——增添食品的味道 防腐剂——防止食品腐烂、变质 营养强化剂——增强食品的营养价值 1、着色剂。作用、常见着色剂、性质：在规 定范围内使用，一般认为是对人体健康是无害 1.好吃，色香味俱佳。 食盐、酱油、味精、花椒、 辣椒、糖等。
的，超量使用则对人体有害。 为了婴儿的健康，很多国家已经规定婴儿食品内不能加入任何着色剂。 我们班有没有壮族的同学？听说过五色糯米饭吧？你们知道有那五种颜色，又是怎么染色的呢？ 感觉很好吃的糯米饭，没有味道你们会不会喜欢？食堂的青菜常常是很少油的，或者很咸，为什么呢？ 一日三那餐离不开调味剂。调味剂有什么作用？ 补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加食品额外的味道。 举例：味精，酱油、醋水果香精，糖，糖精，花椒，柠檬酸等。市场上买的饮料大部分是勾兑而成的，加入的水果味的几乎都是水果香精。 醋作为调味剂有什么作用？ 味精的主要成分是什么？有什么作用？ 食盐有哪些作用？ 长期进食过量的食盐会引起高血压，使人体肾脏受损。 食盐、醋除了作为调味剂，还有其他作用吗？对，防腐剂。防腐剂又有什么作用呢？黑色、红色、紫色、白色、黄色。 这些颜色来自植物。黑色黑色糯米饭，即用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液。红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色；叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。黄染料，可用黄花汁（壮语叫“花迈”）、黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸，或将栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄澄色的染料液，也可用黄羌捣烂后与糯米拌均用力搓，可得黄色的糯米。 没有味道的东西不好吃。放的油、盐等调味剂不合适，也不好吃。 醋增加食品酸味，酸味可以促进人体胃酸分泌，增进食欲，有助于消化。
食品添加剂选用原则
食品添加剂选用原则：要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关法规和各种标准。生产食品添加剂的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，制定生产，生产必须符合质量标准，并接受有关部门验收、监督和检查。 小原则：1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量；3.使用添加剂应该保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏食品营养质量；4.使用添加剂不得用于掩盖食品标识、腐败等缺点或为了粗制滥造而降低应有的良好的加工措施和卫生要求；5.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害物质，不能超过允许限量。加入食品后能被分析鉴定出来；6.选用食品添加剂时还有考虑价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。 天然着色剂优缺点：优点：1.来源于动植物组织，安全性较高；2.本身是一种营养素，具有营养效果，有些具有一定药理作用；3.更好的模仿天然物的颜色，着色时色调自然。缺点：1.较难溶解，不易染着均匀；2.染着性较差，某些食用天然着色剂与食品原料反应变色； 3.坚牢度较差，使用时局限性大，受pH、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界影响而劣化； 4.受其共存成分的异味影响，或自身就有异味； 5.难于调色，不同着色剂相溶性差，很难调配出任意色调； 6.受金属离子和水质影响，在金属离子催化下发生分解、变质或形成不溶的盐； 7.成分复杂，使用不当易发生沉淀、浑浊，且纯品成本较高； 8.产品差异大；9.天然着色剂不如人工着色剂稳定，使用时要加入保护剂，对色素使用产生不良影响。 如何正确使用食品防腐剂？ 1、首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑制菌谱，使用的最低浓度和该食品可能携带的腐败菌种类以及其性质等，以便做到有针对的使用 2、要全面了解所有防腐剂本身的性状，其中包括溶解性，pH,对光和热稳定性等，以使做到正确和合理地使用 3、要了解食品本身的性质，食品加工的条件，储藏的环境期限等对防腐剂效果的影响，以使用所有的食品防腐剂能起到最有效的作用 4、为提高食品防腐效果，在添加防腐剂的同时，可以不用适当的其他措施提高食品防腐效果，防腐剂的使用与加热方式，冷冻方式相结合与辐照方式相结合这对工业生产时非常重要的。 苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基笨甲酸脂类三类防腐剂的比较？ 1、安全性：山梨酸与山梨酸钾的安全性最高，苯甲酸与苯甲酸钠安全性能最低，对羟基笨甲酸脂类的安全性能介于二者之间 2、防腐效果：对羟基苯甲酸脂类抗菌作用比山梨酸与山梨酸钾和苯甲酸与苯甲酸钠要强；苯甲酸与苯甲酸钠对细菌抑制较强对酵母菌霉菌抑制较弱，山梨酸与山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效，对羟基苯甲酸脂类对霉菌酵母菌作用较强，对细菌较弱尤其是对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 3、成本供应比较，苯甲酸与苯甲酸钠是我国最大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足，山梨酸与山梨酸钾目前虽已工业化生产，但是产量很小，而成本苯甲酸较高，对羟基笨甲酸脂类虽已工业化生产，但是还很小其成本较高但使用量较低 4、掌握pH值得范围：苯甲酸与苯甲酸钠的适用pH在4.5以下，山梨酸与山梨酸钾的适用pH值在5.5以下，对羟基笨甲酸脂类的适用pH在4.8。 5、其他：苯甲酸与苯甲酸钠略带安息香气味，山梨酸与山梨酸钾在空气中则被氧化而变色，对羟基笨甲酸脂类的溶解性低，略带涩味。 酶制剂与化学催化剂的异同点？ 共同点：在一定条件下仅能影响化学反应速率，而不能改变化学反应的平衡点并反应前后本
食品添加剂的监管与相关知识
食品添加剂监管及相关知识 一、食品添加剂 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。 据行业协会统计，2010年全国食品添加剂产量在710万吨左右，同比增长约11%，产品销售额约720亿元，同比增长12.5%，出口创汇约32亿美元。 二、国内外食品添加剂管理情况 目前，国内外均允许使用食品添加剂，建立了食品添加剂监督管理和安全性评价法规制度，规范食品添加剂的生产经营和使用管理。我国与国际食品法典委员会和其他发达国家的管理措施基本一致，有一套完善的食品添加剂监督管理和安全性评价制度。列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。 三、关于食品添加剂监管职责分工
根据《食品安全法》及其实施条例的规定和部门职责分工，卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准；质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管；工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管；食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管：农业部门负责农产品生产环节监管工作：商务部门负责生猪屠宰监管工作：工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。各部门监管职责明确。 四、食品添加剂生产经营的主要监管制度 为贯彻落实《食品安全法》及其实施条例，加强食品添加剂的监管，按照《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》（卫监督发〔2009〕89号）和《关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知》（卫监督发〔2011〕5号）的要求，各部门积极完善食品添加剂相关监管制度。 在安全性评价和标准方面，制定了《食品添加剂新品种管理办法》、《食品添加剂新品种申报与受理规定》、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。 在生产环节，制定了《食品添加剂生产监督管理规定》、《食品添加剂生产许可审查通则》。 在流通环节，制定了《关于进一步加强整顿流通环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂工作的通知》和《关于对流通环节食品用香精经营者进行市场检查的紧急通知》。 在餐饮服务环节，出台了《餐饮服务食品安全监督管理
食品添加剂试题及标准答案李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
(整理)食品添加剂08级期末复习
概念题： 1、食品添加剂： 2、营养强化剂： 3、天然等同香料: 4、增稠剂: 5、抗氧剂： 6、食品防腐： 填空题： 0、我国对食品添加剂使用管理方面的核心标准与基本依据是： 1、规范食品添加剂的基本准则是：。 2、引起食品腐败变质的主要原因有：微生物的作用、酶的作用和环境因素的作 用。 3、防腐剂的使用可有不同的添加方式，如：直接添加、表面喷洒或涂布和气调 外控。 4、食品抗氧化剂包括还原型和螯合型两类。 5、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感， 舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。 6、鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。 7、漂白剂主要有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高 食品质量。 8、在肉制品加工过程中常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。 11、各举一实例说明食品的基本味觉，甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸钠。 12、食品营养强化剂主要包括维生素、矿物质和氨基酸三类，此外也包括多不饱和脂肪酸类和用于营养强化的天然食品。 13、味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍地增强，这是味的相乘作用；酸味剂与甜味剂之间有消杀现象。
14、亚硫酸盐在食品加工中具有漂白作用、防褐变作用和防腐作用。 15、合成色素按其化学结构可分为( 偶氮类色素 )和( 非偶氮色素 )两 类。 护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成(亚硝基肌红蛋白)，使肉制品呈现红色。 16、乳化剂在分散体系中可以分为两类，即W/O型和O/W型，单甘酯一般属于 W/O型。 17、悬浮液乳化剂一般与增稠剂共用。 18、乳化剂按亲水基团在水中所带电荷可分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂， 大多数食品乳化剂属于后者。 19、乳化剂SPAN是各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的，依脂肪酸种类不同而得 到的系列产品。 20、IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜 味。 21、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。 22、复合膨松剂即又称，一般是 用、、、及等配置而成。（发酵粉； 焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉） 23、均有可能成为消泡剂。消泡剂可分 为和两类。（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂； 抑泡剂） 24、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。主要用于 等。 属于添加剂。（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类） 25、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）
食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》教学大纲 课程名称：食品添加剂 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时 学分：1.5学分 二、课程概述 《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。 本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。 通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。
三、学时分配
四、教学内容及要求 第一篇绪论 教学内容： 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规 教学要求： 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规 第二篇食品保存剂 第一章食品防腐剂 教学内容： 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项 第二章食品抗氧化剂 教学内容： 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项 第三篇食品色泽调节剂 第一章着色剂
食品添加剂对食品安全的影响
吉林大学 食品科学与工程学院课程结课论文 题目：食品添加剂对食品安全的影响 课程名称：食品添加剂 年级： 2013级 专业：食品质量与安全 姓名：胡文泽 学号： 87130218 学期： 2015——2016第 1学期 吉林大学 2015
食品添加剂对食品安全的影响 胡文泽 吉林大学2013级食品质量与安全专业 摘要：“民以食为天”，在21世纪的今天，食品添加剂已经不可避免的成为了食品行业不可缺少的一部分，它的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但是由于食品添加剂是在食品加工过程中加入，有可能随着食品进入人体内，如果使用不合理会危害人体健康。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。而近年来的“食品事件”层出不穷，相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患已经成为食品安全的最大威胁。因此，解决食品添加剂安全使用问题，成了食品安全工作的一个重要方面，必须对影响食品添加剂安全问题进行认真总结分析，提出相关的对策措施。 关键词：食品添加剂食品安全 Abstract "Hunger breeds discontentment" claims, in the 21st century today, food additives, has inevitably become an indispensable part of the food industry, its use in the food industry plays an important role in the development, it can improve the flavor, regulating nutrient, prevent food spoilage, thus improve the quality and make the processed foods are rich and colorful, to meet the diverse needs of consumers. But because of food additives is to join in the process of food processing, may be as food into the body, if use doesn't listen to endanger human body health. Use of food additives is the most important principles of safety and efficacy, safety is more important. In recent years the "food" emerge in endlessly, appeared a series of food safety problems caused by additive, food additive enables us to have more or less: melamine in sanlu milk powder, flour brightener, big MiLiZhong mixing paraffin... These food safety problems have become the biggest threat to food safety. Therefore, solve the problem of food additive safety use, has become an important aspect of the food safety work, must be serious problems affecting the food additive safety analysis, put forward the relevant countermeasures. Key words food additives food safety 引言 食品是人类生命活动不可缺少的物质，它供给人体热量和各种营养物质，满足人体的需要，而其中，食品指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。随着社会的发展，人类文明的不断进步，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。食品添加剂是食品生产中的重要原料，它对食品的生产和食用是有益的，也是不可缺少的，但超过规定的使用量是有害的。近年来, 各类食品安全事件的频繁发生使食品安全日益受到人们的关注。使消费者对食品添加剂产生一定的质疑，有必
食品专业《食品添加剂》试题+答案
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
食品添加剂复习资料整理(新)
食品添加剂复习资料整理（新） 添加剂部分选择题 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐 抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂 磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有： A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂 盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是： A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸 柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐 磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂 可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D
《食品安全法》有关食品添加剂的法律规定
《食品安全法》有关食品添加剂的法律规定 第二十八条禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 第四十六条食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 第四十七条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。 第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康 页脚内容1
的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估 第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂； 第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验； （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 页脚内容2
食品添加剂复习题完成版分解
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
食品添加剂与食品安全和人体健康
食品添加剂与食品安全和人体健康 摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。 关键词: 食品添加剂食品安全人体健康 一．食品添加剂与食品安全 在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。 二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性 食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀
《食品添加剂》阅读练习及答案
（一）阅读下面文章，完成 14——18 题。（20分） 食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。 ⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在 0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。
安全使用食品添加剂
食品添加剂 一、教学设计思路分析 1、教材内容分析： 本课题选自新课标人教版高中化学选修一《化学与生活》第二章第一节。在该部分教材内容之前介绍了人体必需的化学元素、提供能量与营养的食物，在合理选择饮食中还介绍了水在人体中的作用以及食物的酸碱性，这些都为作为食物中增光添彩部分的食品添加剂的知识讲解做了铺垫，这部分内容与生活实际联系十分紧密，是合理选择膳食、促进身体健康中不可缺少的环节。 2、学生情况的分析： （1）学生的现有知识：学生在必修二中学习了常见的有机化合物，对于有机化合物有了一定的了解，并且在《化学与生活》模块学习了“食物中的营养素”以及“平衡膳食”两个课题的内容，对这两方面内容有了初步认识，食品添加剂是学生学习的第三个课题。在实际生活和日常概念中相当多的学生对食品添加剂有着错误的认识，对食品添加剂没有明确的概念。（2）学生的能力基础：经过初三和高一的学习，学生已经基本具备了提出问题、猜想与假设、收集证据、初步分析、表达与交流等基本科学探究能力。 （3）学生的思维特点：高一学生处于由形象思维向抽象思维过渡的阶段，并且抽象逻辑思维趋于主导的地位，已经能够用理论作指导来分析、综合各种事实材料得出结论。 3、教学设计的基本思路： 以“我们需要食品添加剂吗”问题引入，通过“什么是食品添加剂——食品添加剂的作用——如何正确看待食品添加剂”的问题线索作为引导，设置学生活动：收集食品标签、查阅食品标签、了解常用的食品添加剂的种类；以防腐剂、着色剂、膨松剂为例介绍有关化学物质的组成、性质和作用，并从使用食品添加剂的必要性、安全用量、禁用的添加物三个方面阐述如何正确看待食品添加剂。 4、教学设计的重点： 选择学生常见的食品添加剂，目的是激发学生的兴趣和探究欲望，学习从化学的角度认识生活中的常见现象，掌握食品添加剂的性质、作用和分类。该部分内容与生活联系紧密，因此重点是通过几个活动培养学生提出问题、分析问题、解决问题以及表达、交流等能力，学会辩证看待事物的方法，形成正确的价值观和科学的生活态度。 二、教学设计方案 （一）教学目标： 1、知识与技能： （1）知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 （2）知道常见的防腐剂、着色剂、调味剂和营养剂，了解食品添加剂的用途，了解部分添加剂的作用原理。 2、过程与方法： （1）利用简介资料、观看图片、识别标签等方法进行探究。 （2）通过探究食品添加剂的性质及作用，初步学习运用比较、分类、归纳、概括等科学的方法，学习从生活事件中提炼问题，并能用化学知识分析、解释、归纳、解决问题的能力。 3、情感态度价值观： （1）通过实践活动培养学生严谨求实的科学态度。 （2）辩证的看待化学产品，转变生活态度和观念，养成科学的生活方式。 （3）体验学习的成功乐趣，享受学习、享受科学。
食品安全与食品添加剂
食品安全与食品添加剂的研究 摘要：大多数食品添加剂是化学合成物质，长期食用对身体是否有害，食品添加剂在使用过程中剂量是否适当，操作是否规范．这些都是大家关心的问题。本文钟对我国食品添加剂的定义与作用进行说明，及它的危害进行分析，并对我国的食品行业关于添加剂问题提出建议以及对策。 关键词：食品添加剂、定义与作用、安全问题与起因、对策 前言：食品是人类赖以生存的最基本的必需品之一，人类生活离不开食品，因此，食品安全问题引起人们的广泛注意。目前，我国正处于社会转型期，食品安全问题成为上能牵动政府、下能影响百姓的民生问题，受到各方高度关注。虽然自2009年《食品安全法》颁布以来。食品安全整体状况趋于稳中向好的态势，而一些长期影响中国食品安全整体水平的因素并未发生明显改变。如源头污染治理难度大，相关法律法规标准出台时间尚短。风险评估和风险监测体系基础相对薄弱，食品安全信息不对称，社会诚信体系不健全等，这一系列的因素都将导致中国的食品安全问题长期存在。食品添加剂被广泛地应用到食品中，食品添加剂在食品中的使用种类和用量的安全性也越来越被人们所重视 与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。应该引起相关部门的高度重视。本文以食品添加剂的定义、使用的相关要求以及与食品安全的关系等方面进行分析。 食品添加剂的定义与作用 l所谓食品添加剂就是为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。食品添加剂作用：(I)食品添加剂延长了食品的保质期：食品添加剂中的防腐剂可防止由于微生物的肆意繁殖引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可推迟食品的氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大得到提高。(2)食品添加剂改善了食品的色香味：有些食品就单一品种的食品来讲，使用合法的食品添加剂并按规定控制好使用剂量，是不会对人体造成损害的食品添加剂的内涵：从维持生命、促进健康的角度出发，食品添加剂与食品最大的区别是，它不是人们获取并食用的一种本能需要，缺少它不会殃及人类生命。在食品安全方面，食品添加剂是企业为满足食品资源开发、食品加工及增强消费者吸引力之需求，在食品生产加工过程中使用的一种重要物质，主要是一种企业行为，受众主观上不会直接食用或将其作为一种生活必需品，很多时候甚至是“被迫”或不知不觉地食用了某些食品添加剂。 食品添加剂的种类 随着食品添加剂的品种和使用范围的不断扩大，要严格以类区分很难，按来源可分为天然食品添加荆和化学合成食品添加剂。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)按功能分为40类，欧盟为9类，日本为30类，美国为32类。目前，国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的约4000 余种，常用的近700种。美国FDA有2922种，受管理的有1755种，日本使用的约有1100种，欧洲约使用1500种。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760—2011[13包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等共有2314个品种，涉及16大类食品，共分为23类，分别是：(1)酸度调节剂、(2)抗结剂、(3)消泡剂、(4)抗氧化剂、(5)漂白剂、(6)膨松剂、(7)胶姆糖基础剂、(8)着色剂、(9)护色剂、(10)乳化剂、(11)酶制剂、(12)增味剂、(13)面粉处 理荆、(14)被膜荆、(15)水分保持剂、(16)营养强化剂、(17)防腐剂、(18)稳定和凝固剂、(19)甜味剂、(20)增稠剂、(21)食品用香料、(22)食品工业用加工助剂、(23)其他。新标准规范删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助荆，如过氧化苯甲酰、过氧化钙、甲醛等品种，明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等；增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则，调整食品用香料分类、食品工业用加工助剂名单等 2．3食品添加剂使用存在的安全问题