洛阳水席.牡丹饼,牡丹石
洛阳水席
“当我把炒菜做饭的学问当成件事去深究时，这才知道，什么几大菜系，什么满汉全席，对洛阳而言都是早就玩剩下的小玩意儿。除非中国的烹饪彻底忘门离谱，不认祖根，不承宗源，才可以不谈洛阳。”
当洛阳籍当代作家，长篇小说《真不同》的作者张元纯“恶狠狠地”说出这番话的时候，相信很多人，包括洛阳本地人都流露出很大的不屑和不服，“你就忽悠吧，老张”。但有一个人，应该是高兴的，他站在近4000年的历史深处，朝张元纯笑了笑，点点头，伸出了大拇指。
这个人叫伊尹。我们说洛阳水席，不能不说洛阳的饮食历史，说洛阳的饮食历史，让我们就从伊尹谈起，这个生于今嵩县的商初大臣，不但辅佐成汤灭夏治商，功业卓著，而且还是一位技艺高超的厨师，高超到何地步？高超到被后世厨师尊为“鼻祖”、“厨圣”。
有一则故事，说的是伊尹治国有方，也说的是他厨艺精妙。商汤王为军事政事所烦，吃不好饭，睡不好觉，热锅上蚂蚁似地踱来踱去。这时，还是奴隶的伊尹呈上粥，汤王一喝，太淡了，换了再喝，太咸了，再换，太凉了，再换，太热了，汤王恼了，要摆治伊尹。好个伊尹，不慌不忙，说出一番话来，这番话，不但让汤王消气息怒，更让他慧眼识珠，重用伊尹，拜其为相。且听伊尹这如何说：“吃东西要不咸不淡，不烫不凉，做事情也要不急不燥，不愠不火，恰到好处。大王你这样急和燥咋能把事情办好呢？”
在后世吕不韦所著的《吕氏春秋。本味篇》篇中，伊尹对汤王说的一番原话是这样的“夫三群之虫,水居者腥，肉者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊, 熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴。”
这就扯出了水，扯出了汤，扯出了洛阳乃至中原饭菜的关键所在。汤汤水水贯穿了洛阳几千年的饮食历史，是由洛阳的气候决定的，洛阳四面环山，地处盆地，雨水较少，气候干燥，天气寒冷，如此气候形
成了洛阳人饮食多离不开汤水的习惯，取暖，去燥，润肠润肺，牛肉汤，驴肉汤，羊肉汤，面疙瘩汤，汤面条，等等等等。
到了周朝定都洛阳，既为都城，繁华自不必说，吃喝之事之繁之胜必定高于他地。周以后，秦朝定都长安，西汉定都长安，洛阳饮食虽有发展，但不精彩。
这就到了魏晋，魏晋时期的洛阳，自魏文帝曹丕黄初元年建都，到晋武帝司马炎太熙元年，比较稳定地发展了70多年。当时的洛阳，商业繁荣，财富集中，昌盛甲于天下，而统治集团的奢侈淫逸，更加推动了洛阳饮食文化的发展。
各种豪席华宴，珍肴奇撰时见诗词歌赋，后世已屡闻不鲜。再讲一个故事，大富豪石崇，史称其“丝竹尽当时之选，庖膳穷水陆之珍”。他常常在金谷园里举行的招待宴会，更是冠绝当代，宴席上各种名彩光怪陆离，看得人目瞪口呆，吃得人啧啧夸赞。他与王恺斗富，除了糖水洗碗，烛当柴烧，屏障争长短，珊瑚比高低外，两家的饭菜之比也是剑拔弩张，扣人心弦，几次下来，王恺家的饭菜都比不过石崇家的，尤其是汤，咋都熬不过石家，王恺一上劲，不惜花重金买通石崇家下人，买来石家熬汤的秘诀，再比汤已经不相上下，石崇大怒，知道自己秘密外露，一番追查，泄漏机密的下人被杀。
隋朝洛阳饮食业继续发展，隋炀帝曾招天下名厨于洛阳，比技录用，每年一选。当时在朝中（洛阳）做官的谢讽，根据洛阳饮食引领天下的盛况，写了一部《食经》，被后世界厨师奉为宝典。
唐朝是中国封建社会的鼎盛时期，饮食文化上的一次重要改革也在此时发生，唐以前中国的宴席形式是分食制，分尊卑高下，一人一张小吃饭桌，各人只吃自己桌上的饭，相互不扰。很有点像今天的单人单锅，卫生倒是卫生，干净也很干净，但就是没气氛，显得拘谨，显得小家子气，盛唐气象的大开大放注定了宴席的气氛热烈，合食制应运而生，史称“大唐国风”，也是，大家围座一起吃饭多好，人多菜多，边吃边说，少了拘谨，多了亲近，少了死气沉沉，多了活泼祥和，于人性，于政性，善莫大矣！合食制到武则天统治时期渐趋成熟，这是一股东风。另一股东风，是美汤在中国烹饪中的特殊作用和它对身体的益养调理之功效到隋唐之际已经被重视。两股东风合到一起，吹开了洛阳水席这朵早已经含苞待放的饮食之花。这朵花，当时还没有“洛阳水席”的名字，它只是一种国宴形
式，只出现在宫廷，供皇帝大宴群臣和接待外宾使用，民间尚无条件一睹芳容。
北宋定都开封，洛阳失去了首都之位，但经济文化发展并不逊于汴梁，大量讲究吃喝的官僚地主、文人雅士仍在此居住。吃喝文化进一步发展，唐朝时的宫廷宴席形式又俯下身子，进入了官宦府第，百官千僚有幸自做自尝。以后宋亡元兴，政治经济中心北移，洛阳饮食文化一落千丈，进入官家的宴席再次弯腰，流入民间，这一弯腰就是几百年，虽然在明福王统领洛阳时，它曾有过再次的辉煌，有过短暂的直立，但那只是昙花一现，骤然惊艳后，它仍旧沉入了社会的最底层，沉在最普通老百姓的最普通的生活中，它丰富了万万千千的老百姓的生活，但付出了消磨掉高贵出身的代价，这种消磨，到现在有人褒有人贬。
“‘洛阳水席’这个称呼是啥时候才有的？”这个问题，我问了周围10个人，10个人答不上来，不但他们，就是对洛阳饮食历史了解渊博如张元纯老师者，也不能给我一个明确的答案。张老师很谨慎，“50年代末60年代初。。。。。。”犹豫了一番后，告诉我，说“上个世纪”比较合适，虽笼统，但不会错。那上个世纪之前呢？上个世纪之前，洛阳水席叫“官场儿”，又叫“官席”，这汁浓味厚的洛阳土话，直到现在，还频频出现在广大农村的红白事中。娶媳妇了待客，家里有老人去世了也待客，这待客的宴席，就是“官场儿”，跟着大人去“吃桌”，人声鼎沸中，挤挤攘攘中，盘碗交错中，不知谁说了声“吃吧”，于是，筷勺齐下，馍肉汤统吃，风卷残云般，满桌的荤菜素菜被消灭了净光。这场景，曾是多少人心中甜蜜的童年记忆。
现在有了疑问，既然常见于民间，既然是出力流汗的庄稼人待客所用，怎么就和“官”挂上了钩，叫“官场儿”，咋不叫“民场儿”？
这就牵涉到了水席的来历，关于洛阳水席，比较统一的说法是兴起于盛唐，但如何兴起却又说法不一，有说是自上而下，有说是自下而上。换句话说，就是来自民间与来自宫廷之争。
来自民间的说法是，洛阳水席是由寺庵斋菜发展起来的，寺庵，和尚尼姑住的地方，斋菜，就是素菜。寺庵斋菜就是和尚尼姑们吃的素菜。隋唐时佛教极盛，洛阳作为京城和东都，庙宇林立自不在话下，和尚尼姑众多也在情理，“南无阿弥陀佛”声响河洛大地。寺庵得有人布施才能生存，至少是能更好地生存，为
了款待那些有钱有势的大施主，僧尼们潜心研究，根据洛阳气候干燥寒冷民间膳食多用汤类的特点，素菜荤作，连汤带水。豪贵施主吃腻了山珍海味，鸡鸭鱼鳖，杂一尝这和尚尼姑们敬上来的素餐，清爽利口，开胃生津，好！好！好！喜欢上了，一传十，十传百，这寺庵菜名声大振，宫中府中的厨子都到庙里学做饭了。寺庵菜进入上流社会，进入皇宫中，经过大师御厨们的改进加工，精雕细琢，花色更多，品种更盛，味道更美，成了国宴大菜了。相传武则天有一次巡视洛阳，看大周盛世，百姓乐业，商贸繁荣，龙心大悦，传旨招来100余名厨师，摆下了100桌水席大宴，大宴臣僚。厨子做得好，皇帝吃得高兴，大赞水席不绝口。
来自宫廷的说法是，“水席”一出生就在皇宫禁内，是中国饮食历史发展到唐时的自然产物，是大唐雄风浩荡，大开大合，兼容并蓄的万千气象在吃喝上的具体表现，是武则天时的国宴，轻易不露面的。张元纯著《真不同》一书中，借赵天尧看白敬斋家藏书之名对此宴的高贵与神秘有详细描述“每逢外使来朝，功臣论赏，谷丰雨顺，年节庆祭，大明堂必设此宴，每武必享之。此宴之华奢，天下羡也。凡有此宴，必公苑大张，应天门仪仗列班，鼓雷九震，至大明宫千步彩幡摇蔽，锦花布道，笙瑟磬钹不绝。朝班臣宦虽众，能享此宴者寥寥。或因功，或因近，或因要执，陪武皇用此宴者百不及一，皆大幸也。”场面惊人，用料更惊人，“龙肝、凤髓、豹胎、猴枣、狸唇、醍醐、鹿尾、象鼻、驼乳糜、紫玉浆”。珍奇古怪，闻所未闻，别说普通百姓了，就连官府权贵，有些人一辈子子恐怕找不全这些稀罕的东西。
不论是出身寒门还是金枝玉叶，随着朝代的更替，洛阳王气渐失渐消，“舞榭歌台，风流总被雨打风吹去”，遭受雨打风吹的不只是洛阳的千年风流，也包括水席，他被历史的风雨吹打到民间，这一去惹人争论不少，有人说是返朴归真，有人说是落魄寒酸。自元至明至清至民国，几百年时间里，这道大宴从底层走向更底层，烟尘消磨中，“公主”彻底成了“村姑”，它沦为“官场儿”、“官席”，劳苦大众用简单廉价的材料充实着它的内容，来点缀自己的生活。只是从那近乎油俗的称呼中，尚可想象它当初的辉煌与华丽。
洛阳水席既然已委身民间，蒙尘受垢，那么现在的种种传说讲究又是从何而来？什么“服”、“礼”、
“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”，什么袁天罡夜观星相设计出大宴，什么“四大镇桌”“四件扫尾”。。。。。。解放的洛阳水席又是如何兴起与发展的？这个问题，我问了张元纯老师，他一笑，细细讲来。
解放后至改革开放前，“官场儿”又逐渐走回城市，返回餐馆，但发展不大，偌大个洛阳，只有真不同，洛阳宾馆、友谊宾馆三两家上档次的饭店做此大菜，款待贵客。这情景持续到改革开放才有改变，仿佛是一夜间，洛阳城内到处是挂着洛阳水席牌子的大小饭店，但此时的水席，质量参差不说，最大的软肋还是内涵的浅薄，一座关于水席掌故与脉承的文化大厦，只有那个几十斤重的东关大萝卜在苦苦支撑。
这就到了1990年，这一年有个日本人到了洛阳，他是个研究东方饮食文化的学者，专门奔洛阳水席而来，市外事部门将他安排到了水席得较好的洛阳宾馆。宾馆厨师不敢怠慢，使出浑身解数，精心制作了一桌洛阳水席。席好了，学者却不急于品尝，他要求宾馆方面给讲讲洛阳水席的历史，洛阳水席的文化，说说每到菜的来历。陪客的窘了，除了把东关大萝卜的故事再复述一遍外，实在是说不出其他新鲜的东西。宴毕学者走人，后来他寄给洛阳宾馆一本书，书是讲东方饮食文化的，文图并茂，每道菜有掌故有传说。但翻遍全书，独独找不到洛阳水席的影子。
再后来的一次朋友聚会，开席前，洛阳宾馆一位经理一言不发，端起三杯酒先行喝下，人问其故，他讲了日本学者的故事，完了请恳求“你们这些文化人，也给我找出些洛阳水席的文化来，以后叫我见人也能喷喷。”
张元纯把这事记在了身上，当时他对洛阳饮食文化正做着研究，宴毕回家，他翻书查志，搜经研典，一番辛苦，整理出洛阳水席一套套的文化掌故来，这掌故，不懂水席的人听了，以为是自古流传下来的，懂水席的人听了，“不错，像那么回事”，当然，也有鄙之牵强附会捕风捉影的，但不论如何，这些说道为洛阳水席披上了一件文化外衣，丰富了它的文化内涵，而这外衣和内涵，是洛阳水席也是洛阳急切需要的。
水席何幸，竟然能与武周皇帝攀亲结戚，藕断丝连，则天何幸，竟然能有水席为之歌功颂德，千年流传。乾陵碑无字，水席菜有言，一代女皇的身世遭际、文治武功，尽现在老洛阳这浮浮沉沉的汤汤水水里了。
洛阳水席八八四四二十四道菜，道道与武则天有关。
单就这个“二十四”，说头就不小，相传唐朝星象预测专家，高道袁天罡夜观星象，算出武则天要当皇帝，期限是24年，但天机又不可泄露，便想出以菜喻人，设计出这个水席大宴，暗示这个女人24年的酒肉光景。每道菜有汤有水，喻的是武氏天下水到渠成，干干稀稀，喻的是她24年的干系（稀）所指。此后果真不假，从永隆元年总揽朝政到神龙元年病逝洛阳上阳宫，不多不少，武则天正好过了24年的皇帝瘾。
先说这第一个“八”，这个“八”实际上就是八个凉菜。搁以前，这菜名不外乎五香牛肉，盐水猪肝，凉拌肚丝什么的，叫得很实在，也很土，老让人说与洛阳千年帝都的形象不符。现在与文化联系起来了，让人眼前一亮，原本平平常常的菜，档次一下子提上去了。
被文化包装了的八个凉菜叫“前八品”，“前八礼”，与武则天关联起来，说的是她的八大喜好，也叫八大善（膳）绩。
哪八膳？“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”。啥说头？您且听来。
“服”，衣服的“服”，单从字面理解，您可能就会想到，这道菜跟大唐的服饰有关，不错，这道菜用料一般，鸡心或鸡肝上敷一层金黄的蛋衣，蛋衣用蛋黄做成，薄如透纸，千丝万缕。大唐盛世，百业兴旺，体现在服饰上，霓裳玉衣，华丽多彩，犹如百花怒放，姹紫嫣红，尤其到了武则天时期，由于女皇本人的向美，这种华丽和多彩达到极致，炫人眼目，以致于大小国家群起效仿。这道菜，就是要通过服饰，来彰显武周的荣耀，盛唐的辉煌。
“服”之下是“礼”，传统做法取鹿筋濯白成沟，似人弯腰鞠躬，彬彬有礼，也有用其他料代替的，比如在真不同，您看到的就可能是一个山楂糕堆成的“礼”字，字上缀有“九鼎八簋”，用蔬菜或水果雕刻而成，小巧玲珑。“礼”的讲究在于，中国这个礼仪之邦的礼仪文化，规章制度，发展到盛唐时期，发展到武则天时期，更加注重了对人性的尊重，自然宽松，不像到了宋朝，程朱理学当道，“礼”反倒成了人们的精神桎梏。
“韬”，就是“韬略”，说的是则天治世的文韬武略，决胜千里之外，运筹帷幄之中，这“韬略”，就属于帷幄之中的事儿，是轻易不能大白于天下的。
“韬”菜用其意，以锡纸包裹牛键或用五香腐张卷香馅，香馅以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的菌类“地圈儿”为最佳，吃前外不知其内，内不知其外，吃时划破锡纸腐张，伸箸夹菜，细品之，有难言之味美心美。
其后五菜，也是道道说法精彩，“欲”讲的是人欲，取孔老夫子“食、色、性也”之意；“艺”，指文艺，喻的是武则天的歌艺之好；“文”喻武则天文才卓著；“禅”，说的是武则天曾是出家之人，与佛禅有缘。“政”指武则天勤事朝政，且功绩卓著。
“八礼”完，凉菜毕，热菜上，“四大镇桌”首先登场。
镇桌第一大菜是燕菜，这个萝卜丝做成的美食，洛阳人太熟悉了，它几乎占去了洛阳水席文化的多半壁江山，让其他菜种黯然失色，以致于没有萝卜就不成水席，关于它的说道，回头咱们专述。
燕菜之后是“葱扒虎头鲤”，“鲤”乃“李”的谐音，暗指的是李唐后代。武周时，这道菜上桌时鱼头必须对着武则天，她则拿起筷子，毫不手软地将鱼头一按而下。此菜说的是永隆元年李唐贵族集团，联合太子李贤称头潜谋宫廷政变，谁知事泄，被武则天一网打尽。
第三“云罩腐乳肉”。武则天四子一女中，独喜太平公主。相传太平出嫁时，武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。
最后“海米升百彩”。武则天意欲裁定天下，有老臣换素服（白衣）上朝，为李唐悲。有人要求制罪，则天不听，说：服有百彩之象为丽，爱卿何罪之有。群臣闻听，皆击掌喝彩。这道菜其实也就海米炖白菜，叫“百彩”图的是吉利悦心。
“四大镇桌”进肚，“八大件”上桌。这“八大件”又分前五后三。
前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。
“快三样”，文明元年武则天正式执政，先快刀斩乱麻干了三件大事。第一件是废中宗，第二件是将高宗棂驾西移，葬于奉天，远离洛阳，好让人们永远忘掉这个死鬼；第三件是平定扬州之乱。
“五柳鱼”主体在“五”，指武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名五件大事；“鱼仁”，光滑洁白的圆丸子指的是和尚薛怀义的光头；“鸡丁”意为丁俗鸡犬一视同仁，指武则天铸铜匦于
朝廷，凡有上朝告密者虽农丁樵人皆得召见；“爆鹤脯”，“拜河图”的谐音。垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图，图上有上天告喻让她坐皇帝。
接下来是三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。这也叫“换糖（唐）”，也就是换掉唐朝，则天称帝之意。四件扫尾依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波绛丸”。这四道菜喻的是武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封。第一次是“大周皇帝”；第二次是“金轮圣神皇帝”；第三次是“越古金轮圣神皇帝”；第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。到了第四次她也就完了。
二十四道菜上完，该走了吧，别急。相传武则天临死之前病卧上阳宫，仍念念不忘水席之好，二十四道菜上至最后一道，估计是病糊涂了，天天吃的东西不知道了，她问是何菜，臣下答“丸子”。“丸子”，“完之”，武则天听后颓然长叹，大叫“水席我也……”一命归西。她归西了，二十四道菜也上完了，走不走，还不走，还有最后一碗鸡蛋汤呢，这鸡蛋汤相传是后人加的，原不在武则天水席大宴之列，只是她最后的结局让吃饭的人老不得劲，本来挺高兴的心情因为她的死都有些黯然，为了挽回人的兴致，才在二十四道菜之后加了一碗鸡蛋汤，汤酸爽利口，一可解此前的满嘴荤腥油腻，二来汤中所浮蛋衣金黄，如黄袍，似黄金，大家喝了之后都能升官发财，一扫席上沉闷，皆大欢喜。
千蔬百菜，大众低贱如萝卜，恐怕是没有几个了，但就这平常普通的玩意儿，竟然上了洛阳水席这道千古大宴，而且成为镇桌大菜之首。从某种程度上说，萝卜就是洛阳水席的魂儿，离了萝卜谈水席，会被人耻笑浅陋无知。
萝卜的平步青云，忝为名菜，得益于武则天的大力“提携”。传说武氏执政时期，四海升平，祥瑞四起，今天这儿出个三条腿的鸟，明天那儿现个三头穗的麦，很有点像现代大跃进时的“放卫星”，喜报纷纷奏上朝廷，女皇自然欣喜万分，以为自己德动天地。
话说某年秋冬，神都洛阳东关下园的菜地里忽然就发现了一个大萝卜，上青下白足有三尺长，几十斤重，百姓见了稀罕，立马就有人想到了天降祥瑞。于是，大萝卜进宫了，女皇则天大喜，赏了献萝卜的人，回头命御厨做一道萝卜菜，要尝尝这天赐的玩意儿是啥滋味。啥玩意儿，不就一个大萝卜吗？这司空见惯的大路菜还能做出啥山珍海味来？御厨们犯了难，可谁
也不敢迕皇上的意，这女人，连牡丹都敢摆治，何况人乎？
狗急了跳墙，人急了生法，还别说，御厨们最后还真给想出了办法，他们将大萝卜细细切丝，上笼蒸熟，又配以各种奇珍熬出来的汤，做成了一道萝卜丝汤，战战兢兢地端了上去，没想到女皇一尝，龙颜大悦，“味道好极了”。御厨们心里石头落地的同时，也得到了女皇给这道菜赐的名字“假燕菜”，说这萝卜丝汤的味道比燕窝汤都不次。
这“假燕菜”从此以后就称了武则天饮食的最爱，每有大宴举行，它必为主打。”楚王爱细腰，宫中多饿死“，这武则天一喜欢“假燕菜”呢，下面群臣百僚自然群起而效仿，这原本低贱的大路菜一下子青云直上，贵为皇宫珍奇了。后来流传日久，这“假燕菜”的“假”也就没了了，成了“燕菜”，因为生发在洛阳，又叫“洛阳燕菜”。
这个传说够神乎其神了吧，千百年来，至少从洛阳水席被重新发现的那一天起，它就成了水席传说的统治者了，言水席比言“燕菜”，言“燕菜”，必言东关大萝卜，虽然单调，但不乏味，虽然千万遍地讲，但吃水席的人还是听得津津有味。
随着洛阳水席和水席文化的渐被重视，终于有人站出来说这个传说的不是了，说它“是没文化的象征，因为它缺乏最起码的历史文化常识。”
先说东关下园，这地方，武则天时期在洛阳城内，是皇家园林，禁区，里面遍植的是嘉木奇卉，亭台楼榭，精巧华丽，哪能再辟出一块地方了为为菜地，而且是种大萝卜，太小看武则天的审美情趣了吧。退一步，即使里面真长出了个大萝卜，这萝卜敢献给武则天吗？别忘了洛阳有句老话叫“坐萝卜”，指的是人遇到难题碰上尴尬束手无策了，说这话的人一般都带有幸灾乐祸的意儿。“坐萝卜”如此贬义，你还敢给人家“送萝卜”，而且是送给皇帝，想找死来？由此可见，“东关大萝卜”之说纯粹是牵强附会，背离史实不合民俗站不住脚。
那这到镇桌之菜的来历是什么呢？这萝卜之传说到底是一个怎么样的真面目？
有人给出如下答案，这萝卜与武则天确实有关系，但不是“东关大萝卜”里的关系，这“燕菜”原来也不叫“燕菜”，叫“义菜”。
相传武则天当年在洛阳感业寺削发为尼，人说她仍然不干不净，当时的皇后为大唐声誉考虑，决定灭
了她，以绝后患。御赐的毒酒传到感业寺，武氏睹酒思往事，万念俱灰，接过后毫不犹豫一口吞下。“死”了的武则天被人抛“尸”野外，谁道命不该绝，夜里她被露水打醒，醒来后饥肠漉漉，腹痛难忍。四顾遑然中，不远处一片萝卜地映入眼帘，月光下地里的萝卜葱葱郁郁，又大又嫩。她爬过去，费力拔出一棵，喀喀嚓嚓啃将起来，清脆的萝卜吃下，肚不疼了，也不饥了。
萝卜救了武则天的命，日后登上皇位后，她旧恩不忘，号令天下封萝卜为“义菜”，要求御膳坊用萝卜作大菜，每有国宴，必上萝卜为先。“义菜”一直叫到宋代，此时，程朱理学兴盛，武则天被认为是大逆不道之人，名声一落千丈，累及救过她的大萝卜，“义菜”不叫“义”，取谐音改成“燕”了，这改了名的“燕菜”就一直流传至今。
你看，丁丁光光，光光丁丁，这公说婆说的理儿，你不深究，个个都能成立，你要深究了，也个个都站不住脚。但为什么要深究呢，天下名菜，有传说故事者，哪个没有牵强附会的地方，独“洛阳燕菜”乎？更何况，传说故事增加了燕菜的文化内涵，给吃者平添了许多情趣兴致，为发展旅游计，为文化洛阳计，何乐而不为呢？
其实，从科学方面讲，“洛阳燕菜”的洛阳的气候有关，与萝卜的特性有关，洛阳气候干燥寒冷，而萝卜“性凉味辛甘，人肺、胃二经，可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒”，《本草纲目》言其“可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭可蔬中之最有利益者”。现代营养分析表明，萝卜含丰富的维生素和其他对身体有益的养分。洛阳民谣不就有“冬吃萝卜夏吃姜，一生不用开药方”吗？
以上恐怕才是“燕菜”出名的根本原因，我们不妨这样猜想，吃萝卜的过程中，人们总在不断地改进着它的食用方法，生吃熟吃炒吃凉拌吃，忽然有一天，像“燕菜”这样的吃法被摸索出来了，这作者也许就是武则天的御厨，也许是别的什么人，但这都不重要，重要的是这道水席大菜流传下来了，成了洛阳的一个文化名片了。1９７３年１０月１４日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问，洛阳名厨奉上一道“洛阳燕菜”，菜内有蛋黄雕出的牡丹花，菜香花鲜，宾主叫绝，总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来！”就这样，“燕菜”又多了一个美丽的别名“牡丹燕菜”。
这也许是“洛阳燕菜”与“皇公贵胄”最为真实的一个联系了。
鱼龙混杂，粗制滥造，真要是仔细看了，这洛阳水席的毛病还真不少，而且道道是软肋。上升到打造洛阳城市文化名片的高度，洛阳水席现状堪忧，为水席前途考虑，每一个热爱洛阳的人责无旁贷。
有朋自郑州来，带他看了龙门，转了关林，中午回到市区，问朋友“吃啥？”，“你不说你正在写洛阳水席吗，咱就吃水席吧”，“水席就水席”，两个人去“真不同”有点耍大，我带他到了老城历史文化街区，进了一家听说水席做得不错的饭店。
点了三个菜，“燕菜”、“ 莲汤肉片”、“洛阳熬货”，菜端上来，朋友第一句话就是“挺实惠，份量怪多”，等他吃下几口燕菜，言语有点变了，像是很不明白什么似的，“没你吹得那么好呀，酸酸的辣辣的，我能吃出是萝卜，糠糠的”我有点尴尬，好在是狗皮袜子不分反正的哥们，“吃你的吧，吃完再说”，下来莲汤肉片还不错，朋友总算点点点头“嗯，还可以”，坏就坏在第三道菜上了，“洛阳熬货”一端上来，朋友先拿了勺子，舀一口汤，“怎么这么腥呀”眉头一皱，差点没把嘴里的东西吐出来，我赶紧一尝，可不，这腥气也太重了，像死鱼身上的味道。“晚上请你去‘真不同’”我赶紧陪笑，朋友不买账，“啥洛阳水席，还说是千古名宴呢，你也真敢喷！”
这点经历，回来跟一个同事讲了，他有同感，有一次也是招待外地朋友，他慕名来到阐河一条曲曲弯弯的胡同，这里有一家家庭水席园，听说做得不错。点了几个常见的水席菜，就着馒头，喷着吃着完了，问朋友，“感觉咋样？”“还可以，酸酸辣辣挺利口”，口气一变，朋友又不解了“可是这几道菜怎么都是酸辣味？”
这就道出了洛阳水席的现状，说真的，我等工薪阶层，“真不同”、“洛阳宾馆”等上档次的除了偶尔去过几次外，平时想解水席的馋，去得最多的还是街头菜馆或家庭饭店，什么定鼎路口，什么阐河上窑，什么中州西路。。。。。只要听说有名儿的，几乎是都去过了，这些地儿的水席，菜种大众，经济实惠，三五个人三五十块钱就能吃个肚儿圆。可现在要您仔细回忆，能留下印象的恐怕真的是“酸辣味了”，尤其是汤水，百菜一酸一辣，无怪乎有人总结“洛阳水席三要素，味精胡椒加老醋“，这看起来是调侃，是对水席的不敬，实际上却是“切中时弊”，这样的水席，
第一次吃了新鲜，第二次吃了可以，第三次吃了恐怕就会腻歪了。
洛阳遍地水席园，多少才是正宗菜？看着满街飘摇的水席招牌，有人很为洛阳水席的前途担忧，“水将不水，席将不席”，别说与其他菜系抗衡了，就是继续发展，就已经成了一个问题。恨铁不成钢的他们道出了如今洛阳水席的三大软肋，取料一般，牛、羊、猪、鸡、鱼皆可上桌；调味单一，麻辣酸从头到尾；做功粗糙，半成品上笼蒸溜加汤上桌。“这样的所谓水席裹腹尚可，要上升成菜品，特别要上升到一定的烹饪文化层面去说，就很难站得住脚。”
他们从历史的角度，总结造成现今局面的原因，水席大宴从宋以后减衰，到民国时期跌至最低谷，这个时期，洛阳处于几千年历史上最雕敝的贫困时期，天灾人祸不断，民不聊生，经济低靡。在此背景下，“原有着宫廷贵胄血统的水席大宴，如跑难的公主流落到了民间”，入乡随俗，任人摆弄，终于成了今天的蓬头垢面，难上桌台。
也有人此不屑一顾，“哼，危言耸听！”，“啥叫水席？”“水席就是一说菜里有汤，汤汤水水，二说是吃一道换一道，道道上菜如行云流水”，简单明了，非要找出那么多讲究干啥？它本来就来自民间，土里生土里长，是百姓的盛宴，非要给它披上华丽的外衣，弄成个四不像为何？
不管是“贵族”还是“平民”，一个不争的事实是洛阳水席已经成了洛阳的第三张名片，外地人一谈洛阳，除了龙门，牡丹，恐怕最多的就是水席了，从洛阳发展尤其是旅游业的发展来看，这是自然的也是必须的，但另一个也是不争的事实是，与龙门石窟和洛阳牡丹相比，洛阳水席给人的感觉太浅太薄太土，名不副实，“就那回事儿”，难登大雅之堂。外地人慕名而来扫兴而去的例子，不在少数。
这就谈到了一个市场的净化，市场的准入，这是对“有关部门”来说的。简单地说就是要有一个标准，要规范、净化洛阳水席市场，“洛阳水席”的牌子不是谁想挂就挂，“牡丹燕菜”也不是谁想做就做，你得达到一个标准，达到一个要求，要对得起洛阳的传统，对得起洛阳的名声，你做的水席外地人吃了，啧啧称赞外，回家了还能余味无穷，要让他想着洛阳惦着洛阳夸着洛阳。
除了制作上的弊端，洛阳水席还有一大软肋，文化的缺失，关于这点，前面的文章中已经多有论述，
这里不再多说，虽然现在已经有人认识到了这点并做出努力，总结出了一道道洛阳水席的掌故与传说，但可惜的是，从一定程度上说，这种总结还是“养在深闺人未识”，你在“真不同”，可以边吃边有关水席的种种说道，除了生理上享受美味外，心理上更有一种对洛阳厚重文化的沉醉。可你要到街头小店吃水席，你让他说说典故传说，恐怕除了东关大萝卜的故事外，别的还是一无所得。水席文化的推广和熟知任重道远。
还有一个适合东南西北各方人等口味需要的问题，还有一个如何走出洛阳的问题，等等等等，要想真正成为洛阳一张厚重的历史文化名片，水席还有很长的路要走。
全福牡丹饼
相传牡丹饼的发明人为武则天。
据《隋唐佳话录》载：有一年花朝节即谷雨牡丹盛开的季节。她率宫女游园赏花，看着争奇斗艳的花儿，突发奇想。命令宫女采下大量的各色花朵，回宫按她的设计，和米捣碎，蒸制成糕，即名“百花糕”，并用这香糯可口的点心作为礼品分别赏赐群臣。故牡丹饼又称“百花糕”、“牡丹糕”。
牡丹饼又称“天皇饼”，原因是武则天与唐高宗并称天后、天皇。宋代词人黄庭坚《渔家傲》有“方猛省，无声三昧天皇饼”之句，说的就是牡丹饼。唐贞观二十三年（649年），武则天被发送长安感业寺削发为尼后，偶以牡丹花瓣为原料制成素饼，一食之，速觉味道非凡，恰高宗相访，武则天以饼传情。不久还宫，立为皇后，高宗称天皇，她称天后。因此饼出自皇家，时人称此饼为天皇饼。
隋、唐两代中日交往频繁，洛阳牡丹传至日本，日本国的画师，把富丽端庄的中国牡丹彩绘在奈良“春日神社”的墙壁上，被日本人民奉若至宝。牡丹饼的制作也从洛阳传到日本，至今相延千余年，牡丹饼仍风行于日本民间。
南宋吴自枚的《梦粱录》等书介绍，北宋南迁杭州后，河洛地区的文化习俗也传至苏杭，苏杭的“金银炙焦牡丹饼”等，一时成为市面上点心铺里的时令佳品。
后经代代相传至21世纪，由“中国烹饪大师”、优秀食品专家任全福先生精心研究、一改面点制作以小麦粉为主料的传统工艺，代之以豆类粉为主料，再配以精选豌豆、红小豆、红枣、全脂乳粉、吉士粉等，馅中辅以精心泡制的牡丹花瓣，使食品馨香四溢，营
养成分极大提升，并将饼型设计成牡丹花，口感也发生了质的飞跃，由传统点心的干、酥、脆、硬变得酥、松、绵、软。这一将历史文化巧妙融入传统食品的力作，不仅填补了洛阳长期没有地方名点的空白，也为洛阳牡丹产业化和发展洛阳旅游事业增添了亮点。
2006年“盛唐牡丹饼”被河南省餐饮业协会和省八大局委联评为“金牌名点”、被洛阳市旅游局授予“优秀旅游商品”奖；2007年“全福牡丹饼”荣获全国工商联烘培业公会“中华特色名点”称号。
特别是在2007年全国农产品加工业博览会上，农业部副部长高鸿宾、河南省委书记徐光春、副省长刘新民亲自到全福公司展位品尝并称赞，后荣获“博览会优质奖”。
全福公司在去年花会期间，成功冠名“全福千年牡丹王”，受到新华社、央视、新加坡《联合早报》等海内外上千家媒体的关注和跟进报道；央视《每日农经》两次来洛为全福公司做专题；《珠江商报》副总莅洛采访，用整版篇幅报道了“一个善打文化牌的企业家”；目前全福公司正与“华美集团”商谈合作事宜。
“要想饱口福，请找任全福”，在洛阳早已妇孺皆知。“全福牡丹饼”以现代营养理念，再现了大唐宫廷食品的神韵。结合洛阳的饮食文化特色和千年帝都的深厚文化底蕴，我市先后把“全福牡丹饼”和“全福牡丹燕菜”推荐上报中国烹饪协会和北京奥组委，最终获得中国烹饪协会支持提名，成为全国唯一的与牡丹产业关联的“奥运美食”入围“2008年北京奥运会推荐食品”提名。
任全福心里有牡丹饼这个概念可以说由来已久。
那还是八零年代，是一个物资相对匮乏的年代，他在广州酒家任经理一职。由他们生产销售的面包好吃又实惠，在当时的洛阳是首屈一指，牢牢地占据着本地市场。可不知是从哪一天起，市面上到处充斥着来自安徽安庆地区的盒装点心，生意十分红火。这让任全福的心里很不是滋味。
为什么安庆那么远地方的点心都可以打入到洛阳的市场，而我们本地却没有一种风味独特，具有洛阳特色的糕点呢？安庆的盒装点心做的就是地域特色，洛阳的地域特色在哪里呢？
在这一次市场竞争的冲击下，任全福在给自己提了一连串的问题之后，要做出一种本土化，有特色的新式糕点的想法，在任全福的心中悄然而生。
已经有了自己公司的任全福到扬州供货方采购厨具，席间，厂方的接待人员说起自己家乡的风景，历史和特产，谈到吃，那是滔滔不绝，眉飞色舞。这一次的经历勾起了几年前的往事也深深地刺痛了任全福，他想，洛阳是一个有着厚重的历史和文化背景的千年帝都，论风景名胜，论历史渊源，论人文气质，都比扬州有过之而无不及。他们说起煮干丝都能说得如此自豪，什么时候洛阳人也可以有令自己如此自豪，如此兴奋的特色食品呢？
这些事情，在任全福的心里叠加，碰撞。一层层，一片片，成了他很长时间心里凝结的阴翳。怎样做？如何做？让他在繁忙的工作之余不停思索。
任全福前前后后也就上过七八年学，但是他却有爱看书的习惯。小的时候，一次和家里人赌气，发誓要自己养活自己。他首先想到的就是去摆个书摊，后来他靠兄长的支持，真的就利用假期在青年宫摆了个书摊。书摊的收入虽然微薄，但让少年早熟的任全福也有了自食其力的欣喜，而那些经常来书摊看书的人，那些对知识的渴求也触动并影响着他。
后来工作繁忙了，任全福依旧有闲暇时看书的习惯，尤其是和自己本专业书籍有关的书籍，更是让他爱不释手。一次读南宋吴自枚的《梦梁录》，这是一本描写南宋都城临安市情风物的书。
任全福之所以喜欢读这本书，是因为那个时候，他的全福月饼正在洛阳的月饼市场开始打开，并在短时间内受到广泛好评。（关于月饼获奖资料）。而月饼一词，最早见于南宋吴自牧的《梦梁录》中，那时，它也只是象菱花饼一样的饼形食品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼结合在一起,寓意家人团圆的象征。
用现代人的观点来看，做什么产品都要去琢磨或者探究它的历史好象显得过于迂腐了。但任全福就是这样，他喜欢对任何事情都寻源探脉，在他的心目中，只有对自己所要做的事情有充分的了解，才有可能把它做好，兵书中所说的“知己知彼，百战不殆”，用在这里也许牵强，但却成了任全福执拗性格的最好注脚。而这个时候，《梦梁录》中关于苏杭点心的一段记述忽然引起了他的注意
“吴（苏州）越（杭州）本为一家，越与吴分野，风土大略相同。······市食点心四时皆有，任便索唤不误主顾；银炙饼、牡丹饼、开炉饼、甘露饼、蜜糕、镜面糕、乳糕、栗糕、枣糕······”
赫然排在第二位的牡丹饼，让任全福忽然有醍醐初醒的感觉。牡丹花城，牡丹饼，多么好的一个名字。真正是踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。任全福不由为自己的这一思路拍案叫绝。
但是有了概念，将其付诸实施却并不是件容易的事情。任全福果断的召集技术人员，提出要研发牡丹饼。一时间，很多人表示不解，研发牡丹饼，一个看似简单却又有些摸不着头绪的概念。而任全福还提出，牡丹饼一定要有别与传统糕点，不管是在品质用料上还是在口感上。全福公司做各类糕点可以说已经是驾轻就熟，但是要有别传统糕点，突破点在哪里呢？
任全福想到了早在1996年国家就提出的大豆星火计划。众所周知，大豆是一种营养价值极高且特点突出的食品，随着大豆食品的深入研究和开发，不少美味豆制品已享誉亚美，风靡世界，大豆食品被有关营养与食品专家预测为21世纪全球最受欢迎的健康食品，国外盛行一杯牛奶强壮一个国家，而全福人此时所设想的是，一块“牡丹饼”要健康一个民族。
2005年底，经过几个月反复的研制与广泛征求意见，第一代牡丹饼终于出炉，并迅速推向市场。牡丹饼打破了以小麦粉为主料制作糕点的传统工艺，并为
了消除豆类在加工过程中脂肪氧化酶氧化脂肪时产生的豆腥味，采用了醇、酶处理法等特殊工艺。既改善了豆制品的口感，又保持了原有的营养成分，吃起来酥松绵软，回味悠香。
在2006年春节伊始，洛阳街头很容易看到那大大的牡丹饼红色礼盒，“牡丹饼”三个字在众多的礼盒中尤其吸引迎来送往的人们的眼球。
有逢一年花盛世，当全福人还沉浸在“牡丹饼”成功作为第24届洛阳牡丹花会新闻发布暨旅游推介会唯一指定礼品的喜悦中时，任全福又开始为牡丹饼成为2008年北京奥运会指定食品而忙碌了。
全福人常说的一句话是，任总的思维太快，我们就是小跑也追不上他，更不消说是停下来休息了。而任全福在企业中所提出的一天五问一天五问：前天的教训吸取了没有？昨天的任务完成了没有？今天的工作做好了没有？明天的安排落实了没有？后天的计划向好了没有？更是让全福人随时都有如坐针毡的感觉。也正是这种感觉，让全福公司全福一直具备着朝气蓬勃的力量。任总说只有成功的团队，没有成功的个人。不管是在工作中还是在生活里，他更愿意将每一名员工看成是朋友。在每一次与员工聚会的时候，他最爱唱的是那首《永远的朋友》
“以诚相见心诚相待，让我们从此是朋友，千金难买是朋友，朋友多了春长留，以心相许心灵相通让我们永远是朋友”情至深处时，任全福常常情不自禁的感动，他觉得在他的人生旅途中，正是这些亲如家人的员工，一点点的将他的事业支撑起来。而在员工的心目中，也正是任总的“诚”感染了这个团队的每一个人。几乎每一个员工都能说出任总对于“诚”这个字不同的解释：一心为洛阳和洛阳的百姓做点事，这是竭诚；宁可自己少赚点，也坚持将食品定价在普通老百姓真正可以接受，愿意接受的范围，这是诚朴；价格下来了，但质量却一直不断随着技术的提高而上升，决不偷工减料，决不坑骗消费者，这是诚
信；把全福的每一种食品，每一道菜都做成品牌，这是热诚，赤诚；十几年不放弃，始终如一研发洛阳特色牡丹饼，这是至诚；在研发的过程中，多方听取意见，虚心接受，积极改进，这是真心诚意，开诚布公；牡丹饼在洛阳市场上的红火，这是精诚所至，金石为开……一个诚字，托起了牡丹饼，托起了全福的事业，也托起了任全福的个人魅力。
外表看着有些冷峻严肃的任全福，内心世界却最是百情柔转。这一点，从他着手设计的“牡丹饼传奇”就能窥见一斑。那个和武则天有关的故事，情真意切，读后让人九曲回肠，感慨万千。
贞观十一年（637年），14岁的则天以长相俊美，入选宫中，受封“才人”。入宫之后，则天行事干练，善解人意，再加上姿色娇艳，颇得太宗欢心，遂赐号为“媚娘”。
贞观二十三年（649年），太宗死去，则天与所有嫔妃，发送长安感业寺削发为尼。艰苦孤寂的感业寺生活并没有泯灭则天的生活情趣。她一方面继续研读诗词书赋，另一方面辛勤劳作，将寺内空地遍植花草蔬菜。其中蔬菜豆类等，在成熟之际，成了寺内饮食之供给的主要来源。
偶然一天她以牡丹花瓣为芯料，用亲手收获并磨制成粉的大豆粉包制成素饼。一时众人尝后赞不绝口。
太宗九子李治唐高宗即位后，因早先与则天暗通款曲，对她极有兴趣，遂经常往来于感业寺，并且非常喜欢则天为其制作的素饼。
两三年后，媚娘应召入宫，晋封为昭仪。一日李治龙体欠安，饮食无味。武昭仪想起自己在感业寺时所做素饼，遂亲自到御膳房为做此饼。食后龙颜大悦，就称此饼为牡丹饼。而后又派中书专员到牡丹盛产地洛阳精制此饼以供专用。
这么一个美丽的故事，和酥松绵软，回味悠长的牡丹饼一起，成了2006年任全福的得意之作，他现在的愿望，是用三年的时间将盛唐牡丹饼全力打造，使
其成为能够承载洛阳千年帝都文化的品牌食品，并且填补多年来旅游食品空白，成为洛阳这个旅游城市对外交往的闪亮名片。这一经营理念和市场推广方案，一经提出就引起了市旅游部门的高度重视，并且给予了很大的支持。在刚刚闭幕的12届人代会上，更是得到被列为人大提案并受到广大人大代表的高度关注。
牡丹饼，已经走出了单单只是全福公司企业产品的范畴，而成为响应市委市政府“工业强市，旅游强市”号召，树立牡丹花城形象，传递古都洛阳文化的一个使节。
“千片赤英霞烂烂,百枝绛点灯煌煌”又是一年花开时，古都洛阳的花事也是一年更比一年精彩，花开时节，游人如织，花开如霞。作为从第一届牡丹花会开始就亲身经历的任全福而言，24届的牡丹花会对他尤其重要，因为这一年的花会，他不仅依然要陪外地的客人赏花观牡丹，更要请他们品尝他的牡丹饼，而他也深信，在不远的将来，他的盛唐牡丹饼，也会越走越远，越开越灿烂。
牡丹石
牡丹是我国国花，雍容华贵，有花王之称，说起牡丹，人们自然会想起“洛阳牡丹甲天下”的名句，可是朋友，您可知道？洛阳不仅有“竞夸天下无双绝，独占人间第一香”的牡丹花，还有人称“牡丹芳魂”的牡丹石。
牡丹石质地细腻，为灰绿岩和白色斜长石混合体，硬度6-7度，属于稀有非金属矿石，其花色多为白色，少为粉绿，花形逼真，花瓣宽厚，图案清晰，花姿百态、妙趣天成，因此牡丹石具有很高的艺术价值和观赏价值，牡丹石自面世至今短短几年时间，已受到国
内外收藏界的极大关注，成为众石友必备的藏石，今已远销意大利，美国，日本，韩国，港台等地区。
近几年经过大力开发，品种多样的牡丹石工艺品终于面世，也许是资源因素吧，哪怕是巴掌大的一片璞玉，在雕塑师的手里，也要精雕细琢，成为一件艺术精品，洛阳牡丹花与石珠联璧合，真是世间双绝，目前开发的品种有酒具、茶具、砚具、花鸟、吉祥动物、石扇、花瓶、宝塔、龙舟、马车等系列工艺品，可是牡丹花可以年年岁岁花相似，然而牡丹石细小的矿脉，一旦枯竭，散存于世的牡丹石雕将会成为绝世真品，更加璀璨夺目，正如资深专家所评价：牡丹石工艺品真是观之生雅，赠之生情，藏之升值。