白酒的勾兑和调味
白酒的勾兑和调味(2009-05-02 21:59:11)
标签：杂谈
勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。
勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。
好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。
由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，
可增加酒的香气。
调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。
白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。
酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。
介绍你一本书籍：白酒勾兑技术问答
白酒是越陈越好吗？(2009-03-01 18:39:34)
标签：杂谈
白酒产品并非“越陈越香”，要改变白酒越陈越香观念。低度白酒（通常指酒精度40°以下的产品）是我国当前白酒产品中的主流，它的发展是我国白酒行业遵循产品结构调整的结果。近几
年来，低度白酒在存放一段时间后（通常需一年或更久，因酒而异）出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡的问题已逐步成为白酒行业关注的焦点。因此，广大消费者在购买低度白酒时，最好应选择两年以内的白酒产品饮用。
研究了生料发酵剂的组成、料水比、加曲量、酸度、温度等对白酒出酒率的影响。采用单因子实验和正交实验法对发酵剂配方和发酵工艺条件进行了优化，得到发酵剂最佳配方为：糖化酶73％，淀粉酶10％，蛋白酶4％，纤维素酶5％，耐高温活性干酵母8％。以玉米为原料，最佳发酵条件为加曲量1．0％，料水比1：3，发酵温度30℃，发酵周期16d。原料出酒率82％(48度)。
破解五粮液秘方(2009-01-30 16:35:44)
标
签：杂
谈
现代社会，人们吃的东西越来越精细，而对一些谷类所含的、人
体必需的微量营养成分摄入量越来越低。为此营养专家多次呼
吁，为了身体健康，要吃得杂、吃得全面，以使人体所需要的营
养达到均衡。在中国营养学会推出的膳食配比中，第一强调的就
是要多吃五谷杂粮。
这一科学道理在古代就得到研究和重视，《周礼》记载，当时宫廷食医(营养师)为帝王配餐就以六食(稻、黍、稷、粱、麦、瓜)为主，注重保健养生，合理搭配营养。《黄帝内经》总结出
健康饮食指南：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气。”五谷杂粮有益健康，这一常识在
古代的酿酒中也得到充分应用，其中最知名的就是五粮液(资讯行情论坛)的“陈氏秘方”，即用高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五种粮食酿酒，酿出的酒不仅在品质上达到极至，而且更符合营养学的原理。专家为此提出这样的口号：“吃五谷杂粮饭，喝五谷杂粮酒”。
作为世界酒业大王的五粮液，为什么受到海内外的广泛欢迎，以五谷杂粮为基础的配方就是其中一个重要原因。众所周知，可口可乐的配方一直是业界最大的秘密，所有者称要等100年之后才公开配方的秘密。五粮液的“陈氏秘方”到底有什么独到之处？我们不可能知道全部，但通过对五粮液专家、国内一些知名营养专家的采访，我们试图探知五粮液“陈氏秘方”的特有魅力。
“陈氏秘方”的由来及历史演变
五粮液的生产技术，源于唐代的“重碧酒”，后经宋代的“荔枝绿”酒、明代“杂粮酒”生产技术的演变而形成。
宜宾“杂粮酒”的酿制始于宋末明初，并形成了各自的生产配方。当时宜宾较有名的“陈氏秘方”是由“温德丰”糟坊的第一代老板陈氏所创。秘方从明代经陈家六代嫡传到清代陈三，后又传给徒弟赵铭盛，赵铭盛又将“陈氏秘方”传给爱徒邓子均。其间，“陈氏秘方”几经调整，1952年，在政府的动员下，邓
子均献出了“陈氏秘方”：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。”
五粮液酒厂从建厂到1960年，仍继承采用了邓子均所改进的“陈氏秘方”，采用荞麦、黄米，大米、糯米、高粱五种粮食来酿造五粮液酒，使五粮液保持了传统的品质和风味。此间，五粮液酒厂在继承的基础上，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整，使五粮液的风味更加适合现代人的审美需要，达到了前所未有的尽善尽美的程度。
那么，“陈氏秘方”中这五种粮食的基本配比是多少？这其中也有一个演变过程：
“陈氏秘方”配方中的五种粮食及百分比例为：高粱40%，大米20%，糯米20%，荞麦15%，玉米5%。
1960年以前五粮液采用的配方，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整：高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。
1960年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。
五种粮食富含丰富的微量元素
在中国疾病控制中心营养与食品安全研究所，专家们介绍说，经过定量检测，高粱、大米、糯米、小麦、玉米、这五种粮食所含的微量元素及营养成分如下：
小麦含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及微量维生素B等。小麦中含B族维生素和维生素E较多，铜、锰、锌较高。每100g小麦中含有0.4 m g硫胺素，0.10 m g核黄素，4.0 m g尼克酸，1.82 m g维生素E，34 m g 钙，325 m g磷，289 m g钾，5.1 m g铁，2.33 m g锌，4.05μg 硒。小麦胚芽含有人体必需的八种氨基酸，其含量占氨基酸总量的35%，特别是赖氨酸的含量很高，比鸡蛋高两倍，麦胚有促进婴幼儿生长发育、保护大脑、抗衰老、抗氧化及抗动脉粥样硬化等作用。
玉米含有胡萝卜素、叶红素、谷固醇、皂角甙、VB1、VB6、VPP以及硒等营养物质，还有丰富的赖氨酸、木质素、谷胱甘肽。每100 g玉米中含0.21 m g硫胺素，0.13 m g核黄素，17μgRE 维生素A，100μg胡萝卜素，2.5 m g尼克酸，3.89 m g维生素E，14 m g钙，218 m g磷，300 m g钾，2.4 m g铁，1.70 m g 锌，3.52μg硒。玉米中含被称为治癌化学物“手铐”的谷胱甘肽是一种十分理想的抗癌食物，特别能减少结肠癌和直肠癌的发病率。玉米脂肪中还含有丰富的VE，它是生育酚，可以促进生长发育，也可以防止皮肤色素沉积和皱纹的产生，具有极强的延
缓衰老和增强机体活力的作用。玉米的氨基酸中含有丰富的谷氨酸，它能促进脑细胞的呼吸，有利于脑组织里氨的排除，具有很好的健脑和增强记忆力的功效。
大米富含人体所需的多种氨基酸及不饱和脂肪酸、B族维生素和钙、磷、镁、硒、铁等众多矿物质。大米除了富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质。每100 g大米含0.11 m g硫胺素，0.05 m g核黄素，1448 kJ能量，1.9 m g尼克酸，0.46 m g维生素E，13 m g钙，110 m g磷，103 m g钾，2.3 m g铁，1.70 m g锌，2.23μg硒。
高粱味甘性温，主要功效是补气，健脾，养胃。每100g高粱含0.29 m g硫胺素，0.10 m g核黄素，1469 kJ能量，1.6 m g尼克酸，1.88 m gVE，22 m g钙，329 m g磷，281 m g钾，6.3 m g铁，1.64 m g锌，2.83μg硒。高粱的尼克酸容易为人体所吸收，高粱米糠内含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白。
糯米不仅是人们日常生活的食粮，也是优质补品。每100 g 糯米中含有0.11 m g硫胺素，0.04 m g核黄素，2.3 m g尼克酸，1.29 m gVE，26 m g钙，113 m g磷，137 m g钾，1.4 m g 铁，1.54 m g锌，2.71μg硒。糯米味甘、性温，能够补养人体正气，吃了后会周身发热，还能够缓解气虚所导致的盗汗、劳动损伤后气短乏力等症状。
更为难得的是，酿造五粮液的糯米、大米、小麦、玉米、高粱均是宜宾的特产。宜宾土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，特别是宜宾紫色土里种植的高粱，属糯高粱种，所含淀粉大多为支链淀粉，是五粮液独有的酿酒原料。
独特的地理、气候环境生产独特的粮食，酿造五粮液的五种粮食无疑是宜宾这块神奇土地上生长出来的“粮食特产”。
另外，五粮液使用的水来自于古河道，深藏于古河道八十米深处的安乐泉，将最优质的天然矿泉水汇同人体需要的20多种微量元素注入了五粮液。
给“陈氏秘方”注入现代酿造工艺
五粮液集团在继承的基础上，对传统的生产操作技术和生产配方，进行了全面的革新，使五粮液的风味更加协调，品质更加醇和精美。
为了保证质量和产量，五粮液酒厂在生产工艺上采用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低温入窖”、“滴窖降酸”、“分层蒸馏”、“量质摘酒”、“双轮底增香”等操作方法，形成了五粮液独特的现代酿造工艺。这些酿造工艺的一个重要特点，就是最大限度地将五种粮食中的各种微量有益成分转化到酒中，如玉
米在发酵过程中，可产生植酸，植酸可进一步水解成为环己六醇磷酸。前者是酒中的甜味物质，而后者在酒醅内可促进甘油的生成。
单用一种粮食为原料酿酒，酿出的酒具有相应特殊的风味。高粱产酒清香味正，糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒味含冲香，小麦产酒则显曲香。而五种粮食所含的成分，经过共同的发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合五种粮食酒风味的独特的五粮液风味和口感，使五粮液酒恰到好处地融合各味，做到了“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，大大提高了五粮液酒的品质。
了解五粮液“陈氏秘方”的基本情况后，笔者十分想搞清楚一个问题：如果五粮液的配方和酿造工艺完全被外人所“破解”，会不会就会失去其品质优势。五粮液的专家告诉笔者，就是外人有了“陈氏秘方”，也拿不走五粮液集团所处的独特环境。
宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，地跨北纬27°50′-29°16′，东经130°36′-105°20′，年平均气温在15℃-18.3℃间，年平均降雨量达1200毫米，年平均相对湿度81%-85%，常年温差和昼夜温差小，湿度大。这种独一无二的自然环境，是古窖池中微生物生长繁衍的基础。而有着六百多年
的古窖池的微生物，和湿润大气中含有的微生物构成酒窖特有的微生物群络。五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土，粘性强，富含多种矿物质，更为宜宾所特有。这些，都可以说是“陈氏秘方”
的重要组成部分。
白酒陈化老熟(2009-01-30 16:27:24)
标
签：杂
谈
白酒自然老熟
1、白酒老熟原理
（1）挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。
（2）分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束
缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
（3）化学变化：白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。
2、酒库管理
（1）称量入库入库酒要及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在坛上；酒坛整齐排放、及时密封。
（2）陈酿陈酿过程中应做好管理工作，搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等等。
3、贮存容器
（1）陶质容器：陶质容器主要是指陶坛，是我国历史悠久贮酒容器，容器的特点是保持酒质，有一定的透气性，促进酒的老熟。一般名、优酒厂采用传统的陶坛贮存。
（2）血料容器：采用血料纸等做防止酒的渗漏的容器。
（3）水泥池：水泥池是一种大型的贮酒设备，有贮存量大、适合贮酒要求、贮存安全、投资较少、坚固耐用等特点。
（4）金属容器：一般有铝质容器和不锈钢容器。
白酒的人工老熟
白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容器和资金的周转。为缩短贮存期，就要采用一些科学的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法：
1、冷、热处理。
2、高频处理。
3、微波处理。
4、综合处理。
清香型酒配方(2009-01-30 16:26:25)
标
签：杂
谈
清香型酒的风格是清香纯正，诸味协调，醇甜和顺，余量爽净。
其代表酒的品种是汾酒。它的主体香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。从总酯来说，它比浓香型、酱香型都低，并且突出乙酸乙酯。
而已酸乙酯含量很低。
另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物质。
下面是一种清香型仿汾酒的酒用香精配方：
组分用量/g 组分用量/g
乙酸乙酯 35.0 乙酸 3.5
丙酸乙酯0.2 已酸 0.02
丁酸乙酯0.5 乳酸 1.5
已酸乙酯 1.0 丙醇 1.0
乳酸乙酯14.0 异丁醇0.12
正丁醇0.06 70% 山梨醇 2.0
异戊醇 0.5 甘油10.0
正已醇 0.01 95% 乙醇22.46
丁二酮0.005 蒸馏水8.0
2,3-丁二醇 0.125
白酒固形物是如何形成的？怎么分析其形成的原因，如(2009-01-30 16:22:35)标签：杂
谈
固形物是白酒中不挥发性物质，是国家理化指标中一个严控的重要项目，同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。导致固形物超标的原因
很多，这里只例举出比较普遍的四种因素。（1）酿酒工艺引起；（2）添加香料（如：各种市售调酸剂）；（3）水质引起；⑷盛酒容器。
这四方面造成的固形物超标，在固形物检测时，经蒸发、烘干、恒重后，蒸发皿残留物会出现以下几种情形：
一、酿酒工艺引起
1.现象及原因
①白色粉末或块状残留物——主要是在白酒生产过程中，由于发酵生成的乳酸、乙酸等酸类物质，经勾兑降度时，与水中的钙、镁离子起反应，生成钙、镁盐类，引起白酒固形物超标。
②白色膏状残留物（或微黄）——主要是在白酒生产过程中，由于发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，造成白酒固形物超标。
2.解决方法
（1）控制生产工艺条件
在白酒生产中，一、要严格控制入池发酵条件，坚持低温入池，降低淀粉浓度，适当减少用曲量，要预防杂菌污染，特别是乳酸菌污染，控制乳酸生成量；二、缓慢发酵，尽量减少高级脂肪酸酯及高级醇类生成，在蒸馏时，要缓火蒸馏，准确掌握流酒温度及流酒时间。这样，一可少蒸出高级脂肪酸酯及高级醇类等高沸点物质，二是可增加其他香味物质。
（2）解决吸附工艺问题
吸附是白酒生产中质量控制的关键环节之一，吸附得好，固形物低。要解决吸附工艺问题，首先要选好吸附剂，并合理掌握其用量，其次要合理掌握吸附时间。一般采用活性炭做吸附剂或酒用吸附树脂，常压下，吸附时间越长，效果越好。同时要做冷冻试验，一般在-15℃下要求酒液仍为无色透明的液体，以防酒产生浑浊和沉淀。目前市场上可选用重庆汪洋酒炭公司生产的酒用粉末活性炭或意文公司生产的酒降固、除浊、抗冷一体机或加强型酒处理机。
二、添加香料引起
1.调酸剂
（1）现象及原因
浅黄色乳脂状——白酒在勾调时，调酸是一个普遍现象，酸对白酒口感产生积极作用。酸大，酒柔和爽口。现大多用调酸剂调酸，市售调酸剂大多是各种酸的混合物，质量不够稳定，含有少量乳酸，化学性质比较活泼，挥发系数低，乳酸间易发生加成反应，生成丙交酯，不溶于水和乙醇，很容易造成固形物超标。
（2）解决方法
调酸剂选择的一个先决条件就是必须既溶于酒精，又溶于水，还要在勾兑成品酒放置过程中不易产生沉淀，由于调酸剂是混合酸，相应的纯度低，因此挑选要严格，要做小试，要检测，最好选用纯度高的单体酸。一旦添加香料勾兑好成品酒，沉淀多，固形物超标，要采取措施。可直接进行串蒸，或与固形物低的勾兑成品酒混合。串蒸后，固形物可减少30%左右。或者选用意文公司的酒用特类过滤器进行过滤处理，此法简单易行。
2．白酒呈味物质
（1）现象及原因
黄色油脂状残留物——目前许多白酒生产企业采用白酒新工艺方法生产中低档白酒，特别是低档低度白酒，会出现酒体寡淡、水味偏重的现象。为调整口感，某些企业盲目的添加过量的呈味物质。经分析，若添加的四大酯类的纯度不高、猪板油浸酒、甘油、糖类等过量均将会出现固形物超标现象。
（2）解决方法
应严格控制甘油、猪板油浸酒、糖类等的添加量。
添加时，①考虑酒体口感的同时，应考虑乙醇对香精香料等物质的总溶解量；②选择优质香精勾调；③适量添加呈味物质；④批量勾调前，应检测其理化卫生指标等方面的相关数据，再确定最佳勾调方案；⑤若已
出现上述情况，可选用意文公司的白酒特类过滤器。
三、水质引起
1.现象及原因
某些厂选用的酿酒用水或降度用水、洗瓶用水水质太差，又未经任何处理，是导致白酒固形物超标的又一原因。特别是在高度白酒降度加浆时，未经处理的硬水是产生白色沉淀和固形物超标的主要原因。这种沉淀呈白色颗粒状和结晶状沉于容器底部。过滤后，在白酒装瓶分发到市场后会逐步出现二次沉淀物。经试验当加浆用水的硬度超过50mg/L，在温度稍高时易发生失光、沉淀现象。就不同水质用于酒降度后出现的沉淀进行研究，结果证明了降度用水的硬度越大，形成的沉淀越多。在对比试验中，蒸馏水和软化水没有硬度，用于降度加浆时不产生沉淀；用冷开水时，因去除了暂时硬度，故沉淀生成量较少；而用自来水时，则生成大量沉淀。经添加试验显示是由酒中的有机酸与水中的钙、镁盐起反应逐渐生成沉淀：
Ca﹙HCO3﹚2+2CH3COOH→Ca(CH3COO)2↓+2H2O+2CO2
另外，水中铁离子含量过高也将造成酒体黄色浑浊和固形物超标。其现象为褐色残留物。
2.解决方法
水是引起白酒固形物超标的一个重要因素，特别是降度酒。为此，酿造用水、降度用水、洗瓶用水都必须事先处理。各酒厂根据本厂水质可采用离子交换树脂法、铁锰处理器等，有条件的可选用酒勾兑用水处理机或反渗透机对水进行综合处理。这样，可彻底保障成品酒的质量。
四、盛酒容器
目前，有些传统的老酒厂还保留有过去贮酒容器贮存的老酒，其固形物均不同程度的出现超标现象，笔者在与酒厂交往中发现有些酒厂的老酒，其固形物甚至达到⒉0ɡ/L以上。由此可见贮酒容器材质的优化选择，对酒的内在质量所产生的影响和重要性
随着白酒产业的发展，过去不少的酒厂采用了铝制大容器贮酒。
铝是中性金属，易被酸腐蚀。酒中如有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀。
含铝过多的酒对饮者健康也有影响。用铝制容器贮酒，时常会出现很多白色的突出的小斑，即所谓“白锈”，造成酒中固形物超标。采用铝制容器贮存，应注意以下几点：(1)铝质轻便，能较好的密封，短期盛酒，对酒质影响不大；(2)铝制容器不宜盛低度白酒。因为低度酒中水的比例较大，易与铝作用生成氢氧化铝的白色胶凝状沉淀物，影响白酒酒质，又会腐蚀容器；(3)铝制容器不宜盛装酸度高的酒类(如果酒、黄酒等)，以免酒中的酸与铝起化学作用；(4)铝制容器不能盛装经过活性白土、白陶土、明矾等处理过的酒，以免氧化而加速腐蚀作用和使酒产生沉淀；
(5)大型铝制贮罐，可以考虑挂石蜡或内涂环氧树脂。
还有过去许多厂用铁制的容器来贮存白酒，铁制的容器不适宜于贮存白酒，这是因为：（1）白酒中的有机酸对金属有腐蚀作用，致使酒中含金属量增加；（2）白酒中有水，与金属接触易引起氧化、生锈，氧化后的金属，在白酒中对酯类起破坏作用，从而降低了酒中的香气成分；（3）金属生锈和被腐蚀，易出现砂眼和漏洞；(4)金属生锈后会使白酒变色；
⑸此类容器贮存的酒往往固形物含量偏高。
所以，铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒。白酒接触铁后，会带“铁腥”
味，并使酒变色。镀锌铁皮的容器也不适宜贮酒，食品卫生标准规定酒中含锌量不得超过1.4mg／kg。铜制容器也很少用来装酒，过去民间传统常用锡制壶来盛酒，但商品锡中铅含量较多，使酒中铅含量超过
1mg/kg，不符合食品卫生标准。搪瓷容器盛酒和贮酒，效果较好，但造价高，目前采用不多。现在大多数厂家采用不锈钢制罐做贮酒容器。﹙详见第七章第一节﹚
总之，引起白酒固形物超标的因素很多，比较复杂，除采用一定的预防措施如控制生产工艺条件、保证勾兑用水的质量外，还可采用适当的处理方法。如蒸馏法，吸附法等，前者成本高，后者处理周期长，占地及酒罐占用多，效果不明显。可选用单降固处理机或复合型酒降固处理机和酒降固、除浊、抗冷一体机采用交换吸附法，操作简便，运行费用低廉，能有效的去除引起白酒固形物超标的物质，使白酒的固形物达到国家标准。
白酒中的酸，甜，苦，涩，辣等是怎么形成的？又该如(2009-01-30 06:42:59)标
签：杂
谈
答：绝大多数的酒属甜味，此甜味不是来自于糖类，而主要来自于醇类，醇类的甜度随羟基数增加而加强。白酒中的醋翁，双乙酰也是主要的呈味物质，D-氨基酸大多有强的甜味。白酒经长时间储藏后熟，其氢键增加，一般甜味要比新酒的好。
“无酸味不成酒”，白酒属于酸性饮料，酸味是舌味蕾受氢离子的刺激而来的感觉，白酒酸味主要来自有机酸，包括脂肪族的甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，。。三羧酸循环产生的草酸、柠檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。蒸馏时可以通过分割法在截取酒身时对酸含量加以控制，当然长期贮藏时，酯化过程，酸含量会逐渐减少。
白酒中苦味主要来自白酒中生物碱、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物及马拉德反应产物类黑精、焦糖等。控制原料，避免使用发马铃薯，黑斑病甘薯等，制曲控制，发酵温度不宜太高。
涩味属于物理味觉，酒的涩味物质主要来自于酚类化合物，其中尤以单宁的涩味更强烈。曲酒原料高粱中含单宁类物质较多，如在蒸馏时蒸汽压太大，蒸馏速度太快会有过多的单宁味。
由于发酵温度过高，酪氨酸经酵母水解脱氨、脱羧形成2，5二羟基苯乙醇（酪醇），常常是给白酒带来苦涩味的原因之一。
白酒存在过多的乙醛、糠醛、乳酸也是涩味来源。无机离子中Fe2+、Mg2+也有涩味。
辣味也属于物理味觉，是辣味物质刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼热和痛感的综合就成辣味。化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、异腈基、—S—、—NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味。白酒辣味主要由醇类、醛类、酚类化合物引起的“冲辣”刺激感。
白酒在长期后熟陈酿中，其酒精和水分子发生氢键缔合，在评尝时，酒精的挥发大大减少，因此对味觉和嗅觉器官刺激会大大降低，酒就不显得太冲辣，而感到柔绵。
新蒸馏出的酒，因为含有较多易挥发的醛类，品尝时也具有新酒的冲辣感，随着长期贮存，醛类的挥发、氧化、缩合，减少了游离醛，冲辣感就降低
白酒勾兑技术
实验七白酒勾兑 一、白酒勾兑的原理及目的意义 所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。 白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。 二、实验材料仪器 1实验材料 食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇等 2 实验仪器 0.1，0.5ml 吸管。 500，1000,3000ml 三角瓶， 100，1000ml 量筒， 酒精计 三、白酒勾兑实验方法 （一）白酒勾兑的步骤： 1.分别取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，测其酒度。 2.根据公式计算
各类酒类香精简介及白酒勾兑方法
各类酒类香精简介及白酒勾兑方法 最近对自酿酒产生兴趣，也意外的引发了对当前酒类添加剂的关注，于是乎，吃饱无事的时候就开始了解各类添加剂，目前通过万能的淘宝网收集整理的酒类添加剂25种（如有遗漏欢迎更新添加），种类之多，用途之广超乎想象，其中还有许多我们常见的化学用品，如果你像我一样无知，你会突然发现，咱们擦脸用的甘油也是可以吃的，用来清洗机油的有机溶剂也入胃的，咱们喜欢的一些口味跟鱼是一样的。或许是我孤陋寡闻，对此过于关注，有兴趣深入了解的同学可以继续百度详细调查。 1、除苦剂 用途：能去除白酒中的苦异味，除苦效果显著，提高产品的醇和口感，舒适自然。适用于所有白酒。 参用量：100斤加15~25ml。 2、丙三醇（俗称甘油） 用于各类酒的调配，可增加酒的浓厚感和甜味。 （随着生物科技技术的发展，食用级甘油广泛应用） ①果汁、果醋： 在果汁、果醋等饮料中的应用，不同品质的水果，都含有不同程度的单宁，而单宁又是水果中的苦、涩味来源。 作用：迅速分解果汁、果醋饮料中的苦、涩异味，增进果汁本身的厚味和香味，外观鲜亮，酸甜适口。 添加量：0.8%~1% ②果酒 用水果或其它干鲜果品酿制或泡制的酒，只是制作方法不同，都称为果酒（干红、干白），果酒都存在单宁，单宁就是苦、涩味的来源。 作用：分解果酒中的单宁，提升酒品的品质、口感，去除苦、涩味。 添加量：1% ③腌腊制品、肉干、香肠 腌腊制品、肉干、香肠的用法： 在加工制作时，将植物精化甘油用50度以上纯粮酒稀释后，均匀喷洒在肉上或切好的肉中，充分搓揉或搅拌。 作用：锁水、保湿，达到增重效果，延长保质期。 添加量：1.2%~1.5% ④果脯 果脯在加工制作时，因存放问题使产品容易失水，干硬，水果中同样也含有单宁。 作用：锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。 添加量：0.8%~1% ⑤酒类 在勾调白酒的同时添加丙三醇，有增甜增稠抑苦的作用。 参考用量：千分之0.35左右，配方中根据配方而定。 3、米香型酒香精 用途：配合糟烧香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂（酒香香精1号）、丙三醇，可配置米
各类酒类香精简介及白酒勾兑方法
各类酒类香精简介及白酒勾兑方法
各类酒类香精简介及白酒勾兑方法 最近对自酿酒产生兴趣，也意外的引发了对当前酒类添加剂的关注，于是乎，吃饱无事的时候就开始了解各类添加剂，目前通过万能的淘宝网收集整理的酒类添加剂25种（如有遗漏欢迎更新添加），种类之多，用途之广超乎想象，其中还有许多我们常见的化学用品，如果你像我一样无知，你会突然发现，咱们擦脸用的甘油也是可以吃的，用来清洗机油的有机溶剂也入胃的，咱们喜欢的一些口味跟鱼是一样的。或许是我孤陋寡闻，对此过于关注，有兴趣深入了解的同学可以继续百度详细调查。 1、除苦剂 用途：能去除白酒中的苦异味，除苦效果显著，提高产品的醇和口感，舒适自然。适用于所有白酒。 参用量：100斤加15~25ml。 2、丙三醇（俗称甘油） 用于各类酒的调配，可增加酒的浓厚感和甜味。
作用：锁水、保湿，达到增重效果，延长保质期。添加量：1.2%~1.5% ④果脯 果脯在加工制作时，因存放问题使产品容易失水，干硬，水果中同样也含有单宁。 作用：锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。 添加量：0.8%~1% ⑤酒类 在勾调白酒的同时添加丙三醇，有增甜增稠抑苦的作用。 参考用量：千分之0.35左右，配方中根据配方而定。 3、米香型酒香精 用途：配合糟烧香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂（酒香香精1号）、丙三醇，可配置米型香型白酒； 单独使用，突出白酒米香味。 参考用量：0.1%-0.3% 产品说明：米香型白酒是中国历史悠久的传统酒种，米香型酒香气清柔，幽雅纯净，回味怡畅，
给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 4、酱香香精 性状：淡黄色液体，长期存放会有些许沉淀（勾调前请摇匀） 【用途】1.可搭配其他香精组成茅香（酱香）型香精套餐，勾调酱香（茅香）型白酒；2.炒菜； 3.做鱼饵。 5、清香型香精 【白酒勾调用量】千分之0.5~1.5 用途：在酒基中直接加入本品，并添加适当辅料，可兑成典型清香型白酒。 6、乙酸乙酯 【性状】无色液体，具有愉快的果香香气。 【用途】1.有机溶剂：可清洗机油等。 2.香料制造：用于香蕉，菠萝等果香型香精，可以做白酒勾兑用香料、人造香精等。如配合其他
白酒生产勾调技术与白酒配方：常见问题
白酒生产勾调技术与白酒配方 常见问题 一、饮后上头、头疼 白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。 白酒上头、头痛一般主要影响因素有： 1．白酒中的醛类物质含量过高容易上头。 2．白酒中的杂醇油含量过高容易上头。 3．外加香料组合配比不协调。 4．选用基酒、调味酒不好等等容易上头。 5．卫生指标超标，也容易上头。 6．酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。 二、饮后口干 引起白酒口干的主要原因有： 1．酒中乙醛、杂醇油含量过高。 2．酸酯比例不谐调。 3．卫生指标超标。 4．外加香料及酒精质量不过关。 解决措施： 1．酒勾兑成型后适当延长贮存期。 2．降低白酒中杂醇油的含量。 3．适当延长作调味酒的酒头贮存期。 4．保证正常的发酵工艺过程。 5．生产过程严格卫生管理。 6．尽量选用发酵生产的香精香料。 三、酒中有白色絮状沉淀物 白酒中有时会出现乳白色沉淀物即乳白色絮状沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。 四、白酒雾状失光 白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所
白酒勾兑的比例方法有哪些
白酒勾兑的比例方法有哪些 平时我们喝的白酒，有的是经过酿制的。也有的是用一些配料调制而成。现在大多数的人都比较关心白酒勾兑的方法，只有了解到白酒勾兑的方法，才能知道白酒为什么会有这样的味道，究竟是什么配料调制出白酒，在了解了其中的生产原理后，才能对白酒有鉴别和欣赏的标准。 白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成(保持)一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
★(1)验收合格酒 验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感 官验收合理化验收两个内容。班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。各等级酒的感官标准要求，由出厂酒各等级的质量要求决定，凡是通过勾兑后能达到出厂标准的各类酒都可以认定为相应等级 的合格酒。符合感官标准的各等级合格就应进行理化分析，达到该机理化指标后方能给予承认。验收的关键是熟练的掌握标准，准确地执行标准。 ★(2)选酒
将储存到期的酒启开封口，按照等级范围进行尝评，了解酒质在储存后的变化。选酒的主要依据是香气和口味，并按照所组合的基础酒的要求去进行选取组合。 ★第一节勾兑的原理和作用 1、勾兑的原理 在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水;其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量(作用)颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。
白酒的勾兑和调味
白酒的勾兑和调味(2009-05-02 21:59:11) 标签：杂谈 勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。 勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。 好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。 由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，
可增加酒的香气。 调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。 白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。 调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。 酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。 介绍你一本书籍：白酒勾兑技术问答 白酒是越陈越好吗？(2009-03-01 18:39:34) 标签：杂谈 白酒产品并非“越陈越香”，要改变白酒越陈越香观念。低度白酒（通常指酒精度40°以下的产品）是我国当前白酒产品中的主流，它的发展是我国白酒行业遵循产品结构调整的结果。近几
38 48 60度白酒勾兑比例和办法
白酒出酒率表 600斤30°白酒需要酒精：157和水:443 用96°酒精勾兑30度白酒600斤 96°：93.8350 30°：24.6073 93.8350除24.6073等于3.813299 求600斤白酒 600除3.813299等于157斤（酒精） 443（水） 600斤38°白酒需要酒精201.6斤和水:398.4斤 用96°酒精勾兑38度白酒600斤 96°：93.8350 38°：31.5313 93.8350除31.5313等于2.9759 求600斤白酒 600除2.9759等于201.6斤（酒精） 398.4（水） 600斤48°白酒需要酒精201.6斤和水:398.4斤 用96°酒精勾兑48度白酒600斤 96°：93.8350 48°：40.5603 93.8350除40.5603等于2.3134 求600斤白酒 600除2.3134等于259斤（酒精） 341（水） 600斤60°白酒需要酒精201.6斤和水:398.4斤 用96°酒精勾兑60度白酒600斤 96°：93.8350 60°：52.0879 93.8350除52.0879等于1.80147 求600斤白酒 600除1.80147等于333斤（酒精） 267（水）
30°：24.6073 31°：25.4603 32°：26.3167 33°：27.1767 34°：28.0398 35°：28.9071 36°：29.7778 37°：30.6525 38°：31.5313 39°：32.4139 40°：33.3004 41°：34.1914 42°：35.0865 43°：35.9866 44°：36.9920 45°：37.8019 46°：38.7165 47°：39.6360 48°：40.5603 49°：41.4902 50°：42.4252 51°：43.3656 52°：44.3118 53°：45.2632 54°：46.2202 55°：47.1831 56°：48.1524 57°：49.1268 58°：50.1080 59°：51.0950 60°：52.0879 63°：55.1068 65°：57.1527 求100斤 38°白酒用48度和30度各用多少43.4斤和56.6斤（40.5603 - 24.6073）÷ (31.5313 - 24.6073)等于2.301015 100斤除以2.301015等于43.4斤（48°） 100-43.4=56.6斤（30°） 600斤白酒/ML
[全]白酒酿酒勾兑方法详解
白酒酿酒勾兑方法详解 在《白酒工业术语》中，对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义，“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合统一标准，保持成品酒一定风格的专门技术，调制出不同类型的酒。 勾兑酒”并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，不是体现他不专业的或者大家所误解的那样。从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑出来的酒能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。 作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分勾”之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。
误区：“酒勾酒”，而不是酒精勾兑的酒。 “酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，虽然只是一字之差，但是两者的意思缺失相差甚远的。“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。最明显的区别就是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。 1.勾兑酒不等于酒精酒 按照《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。 纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。固液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。 酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒，这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。
白酒勾兑技术
白酒勾兑技术 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
实验七白酒勾兑 一、白酒勾兑的原理及目的意义 所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。 白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。 二、实验材料仪器 1实验材料 食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇等 2 实验仪器 0.1，0.5ml 吸管。 500，1000,3000ml 三角瓶， 100，1000ml 量筒， 酒精计 三、白酒勾兑实验方法
【CN109679819A】一种白酒及其勾兑方法【专利】
(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910169919.6 (22)申请日 2019.03.07 (71)申请人 江西省宜丰洞山酒业有限公司 地址 336000 江西省南昌市宜春市宜丰县 城东工业园 (72)发明人 刘源源 余翔璐 (51)Int.Cl. C12G 3/06(2006.01) C12G 3/04(2019.01) C12H 1/06(2006.01) C12H 1/07(2006.01) (54)发明名称一种白酒及其勾兑方法(57)摘要本发明公开了一种白酒及其勾兑方法，该白酒由以下成分的原度酒勾兑而成：单粮浓香优级酒55～65%，五粮浓香优级酒25%～30%，浓香双轮酒2%～6%，浓香型尾酒0.5%～1.5%，酱香原酒0.1～0.3%，浓香型调味酒0.5%～1%，天然甜味剂0.2%～0.3%，己酸乙酯1%～2%，乳酸0.1%～0.2%，丁酸0.1%～0.2%，乙酸乙酯1%～2%，乙醛0.1%～0.3%，乙缩醛0.2%～0.4%，乳酸乙酯1%～2%，丁酸乙酯0.1%～0.2%，己酸0.2%～0.3%，乙酸0.5%～1%，%为体积百分百。本发明的酒体中各种香味成分达到一种维持平衡的最好状态，其内的各种成分能够很好地互补与柔和，得到的组合酒比任何单一酒香气、口感质量更好；勾调出的酒醉得慢、醒得快、醉酒度低，饮后不上头，能使饮者感到清新舒适、心旷神怡、 唯美享受。权利要求书1页 说明书3页CN 109679819 A 2019.04.26 C N 109679819 A
白酒的勾兑及香精成分
白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。 白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。 好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。 这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。 (1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。 一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，
白酒勾兑操作流程
白酒勾兑操作流程一、流程图： 基酒组合分子 筛 过滤 加浆 降度 物料 添加调味 粉末 炭 添加 过滤 化验 分析 再调 味 前期准备工作： 1.根据各品种酒的储存量，合理调整勾兑，保证各种酒的合理储存期； 2.制水过程详见双级反渗透装置及臭氧装置操作规程。 二、基酒组合 1.严格按小样勾兑比例进行大样组合； 2.不同批次酒，大东过滤器应及时排净，以防混酒，影响酒质稳定； 3.颗粒炭处理量达饱和应及时更换。 三、加浆降度 1.各物料及调味酒严格按比例在65%Vol左右时添加，空压机搅拌3~5分钟即可； 2.测量酒度：停止加浆，空压机充分搅拌，取样静置至无气泡后测量，复测不少于2次； 3.酒度控制：误差不超过标准度±0.3o，偏差较大及时与化验室复核，查找原因。 4.取洗净三角瓶500ml酒样送质技中心分析室进行理化、卫生检验，如不合格及时反馈勾兑人员，重新调味合格送检；合格则下发产品检验报告单。 四、过滤 1.过滤前需填写《过滤信息记录单》，做好存档工作； 2.如添加了粉末炭做抗冷冻处理，取过滤酒样清液送分析室检验，及时反馈，及时了解化验分析结果；
3.过滤介质的添加为0.5kg/m2，循环时排除过滤机中的空气，使硅藻土均匀附着在滤片表面，视镜清亮即可过滤； 4.过滤压力不可大于0.3Mpa，设备运转，人便勤巡查，严禁空泵运行，软管处用铁丝捆扎连接，有异常情况及时停机。 5.冷冻过滤参照操作规程。 五、调味 1.过滤完毕，搅匀储酒罐混合酒样再调味，感官参照上次留样对照尽量减少每批次质量差，做到口感一致； 2.做好调味记录，便于总结交流和提高。 六、清洗 1.勾兑容器、过滤完毕及时清理，制水区域、原水罐需不定期清洗； 2.滤片受堵，工效降低，及时清洗，如有需要可用高压枪进行冲洗； 七、质量记录 1.《基酒动态数据表》记录配用基酒各类、调用日期、出入罐号及数量； 2.《香料添加信息表》记录加浆、过滤日期，罐号，酒度，品种； 3.《半成品移交单》记录最终酒度、罐号、品种、日期。 备注： 1.加强勾兑人员之间信息沟通，防止出现推诿、扯皮现象； 2.做好勾兑工序衔接、交接工作。
《白酒工艺》第九章 白酒的勾兑
白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。 第一节勾兑的原理和作用 1、勾兑的原理 在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。 白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。 白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
2、勾兑的作用 白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。 通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。 通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。 第二节基础酒的组合 1、组合的程序和一般做法 （1）验收合格酒 验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化验收两个内容。班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。各等级酒的感官标准要求，由出厂酒各等级的质量要求决定，凡是通过勾兑后能达到出厂标准的各类酒都可以认定为相应等级的合格酒。符合感官标准的各等级合格就应进行理化分析，达到该机理化指标后方能给予承认。验收的关键是熟练的掌握标准，准确地执行标准。 （2）选酒 将储存到期的酒启开封口，按照等级范围进行尝评，了解酒质在储
白酒勾兑调味方法
白酒勾兑调味方法 白酒勾兑与调味的工艺流程如下： （一）原酒质量鉴评定级 检验每批（每桶或坛）蒸馏酒的酒质，测定其理化指标、感官特征和缺陷，确定其质量等级。 （二）选择和制作调味酒 在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用比进行调味。 （三）基酒小样组合 按质量要求和批量大小，从各贮酒容器中抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。共分为3个步骤。 1．选酒：根据各原酒的感官和理化检验结果，先挑若干具有优异感官特征的酒，编一组，称为“带酒”再在改等级酒中挑选能互相补偿彼此缺陷的普通酒，编一组，称为“大宗酒”，然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒，作为“搭酒”。选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标，并尽可能照顾到不同贮存期的酒，不同发酵期的酒，新窖酒和老窖酒，热季酒和冬季酒，各种糟醅酒的合理搭配。 2．取样：取出选定的酒样，并记录各样品代表的容器的实际酒量。 3．小样试组合：这是勾兑的核心环节。 （四）批量组合 根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各（坛、桶）酒按“大宗酒”、“搭酒”、“带酒”的组合次序，将酒打入大型勾兑容器，每打入一组，都要充分搅拌均匀。抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整。 （五）小样调味 通过小样的试调，确定最佳调味方案。分三步进行：第一步仔细鉴定组合酒（基酒），找准其弱点和缺点；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。 （六）批量调味 根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则再重调。 （七）成品鉴定 每批成品酒均应由专门的质量检验部门，按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验，合格后方可出厂。 摘自《白酒生产技术》
白酒的勾兑与调味
白酒的勾兑 所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产过程中，由于一些白酒的生产周期长如（茅台，郎酒，赖茅，湟金梦，黔星古窖），受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。 白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。 高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新
浓香型白酒勾兑配方有哪些
浓香型白酒勾兑配方有哪些 浓香型白酒勾兑其实是调味的一种方法，而且勾兑酒可以让酒中各种微量成分比例更加的合适，让白酒的标准要求更加的合理，而且香味更浓，勾兑后的酒可以变成更好的酒，那么下面我们就来认识一下浓香型白酒勾兑的配方,以及勾兑白酒的具体工艺还有注意问题。 1、勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。 2、勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。 3、好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。 4、由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的
酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。 5、调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。 6、白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
白酒勾兑操作流程
白酒勾兑操作流程、流程图: 分子筛 加浆降物料?■粉末炭 基酒组调味过滤再调味 合过滤度添加添加分析 前期准备工作： 1. 根据各品种酒的储存量，合理调整勾兑，保证各种酒的合理储存期； 2. 制水过程详见双级反渗透装置及臭氧装置操作规程。 二、基酒组合 1. 严格按小样勾兑比例进行大样组合； 2. 不同批次酒，大东过滤器应及时排净，以防混酒，影响酒质稳定； 3. 颗粒炭处理量达饱和应及时更换。 三、加浆降度 1. 各物料及调味酒严格按比例在65%Vol左右时添加，空压机搅拌3~5分钟即可; 2. 测量酒度：停止加浆，空压机充分搅拌，取样静置至无气泡后测量，复测不少于 3. 酒度控制：误差不超过标准度土，偏差较大及时与化验室复核，查找原因。 4. 取洗净三角瓶500ml酒样送质技中心分析室进行理化、卫生检验，如不合格及时反馈勾 2 次;
兑人员，重新调味合格送检；合格则下发产品检验报告单四、过滤 1. 过滤前需填写《过滤信息记录单》，做好存档工作； 2. 如添加了粉末炭做抗冷冻处理，取过滤酒样清液送分析室检验，及时反馈，及时了解化 验分析结果； 3. 过滤介质的添加为m2循环时排除过滤机中的空气，使硅藻土均匀附着在滤片表面，视镜清亮即可过滤； 4. 过滤压力不可大于，设备运转，人便勤巡查，严禁空泵运行，软管处用铁丝捆扎连接，有异常情况及时停机。 5. 冷冻过滤参照操作规程。 五、调味 1. 过滤完毕，搅匀储酒罐混合酒样再调味，感官参照上次留样对照尽量减少每批次质量差，做到口感一致； 2. 做好调味记录，便于总结交流和提高。 六、清洗 1. 勾兑容器、过滤完毕及时清理，制水区域、原水罐需不定期清洗； 2. 滤片受堵，工效降低，及时清洗，如有需要可用高压枪进行冲洗；七、质量记录 1. 《基酒动态数据表》记录配用基酒各类、调用日期、出入罐号及数量； 2. 《香料添加信息表》记录加浆、过滤日期，罐号，酒度，品种；
白酒的勾调
白酒的勾调 特别是低度酒中会出现明显的水味，酸含量较大，酒味显得粗糙，酸味露头，酸对味的刺激性是随含碳数的增多而减弱，以甲酸刺激性最强，调味中乙酸是主要的，丁酸、己酸适量是有窖香，多了就有窖泥臭。新型白酒的配制必须有这些酸，它们之间的比例十分重要，是重要的呈昧物，不挥发酸主要是乳酸，是构成白酒风味的主要物质，在酒中起调味的缓冲作用。 在实践的总结基础上，笔者发现酸含量的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点”来确定酸的用量，进而来很好的使酸酯平衡，使酒体更加协调，回甜，例如，增加乙酸可显甜味，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒体的窖香浓郁感等。 乳酸主要起呈味作用，对于浓香型白酒有助香作用。乳酸在各类白酒中的含量较多，是浓香型白酒中主要的不挥发酸。它能直接参与人体代谢，可起到调节人体疲劳的作用。乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%，占总香味成分的3%。丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸，对浓香型白酒起呈味助香作用。适量时有愉快的水果香、大曲香。丁酸在浓香型白酒中占总酸的9%，占总香味成分的1%。 5 白酒后苦的解决办法 通过上述的分析，可以清晰地发现，白酒的后苦与酒体的谐调度有很大关系，而酸含量的多少以及各种酸的协调比例是决定酒体甜与苦的关键因素。酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，影响面最广。 白酒中的苦昧有很多说法，对于传统工艺白酒而言，由于原料和工艺上的毛病，如曲量过大，杂菌滋生产生不适量的物质，如正丁醇苦，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微带苦，酪醇十万分之五就苦，丙烯醛是持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味等。在勾酒的过程中，这些物质都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用。实践证明，这主要是羧酸，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒产生两种不同的味觉感受，这就是白酒的味觉转变现象，酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦，但将产生别的问题，因此，酸含量的把握至关重要。 在新型白酒的勾兑过程中，常会出现酒体不协调、后味差，易上头等现象，很多是由于配入的酯量普遍较高，忽略了酸与酯的平衡，在贮存过程中受光、温度、空气等环境影响，酒中的芳香成分发生变化，如香气变弱，杂味露头等，致使酒的质量不稳定。 在相同总酯下，总酸量不同，酒质就有明显的区别。含酸量偏高，对正常酒的香气有明显的压抑作用，酒变得放香差、闻香不正，发涩等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒发苦，邪杂味露头，酒不净等。 酸是白酒的协调成分，作为白酒工作者，应深人研究与认识其实质，这是白酒勾调方法
实验七_白酒勾兑
白酒勾兑 一、白酒勾兑的原理及目的意义 所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。 白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。 二、实验材料仪器 1实验材料 食用酒精，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇等 2 实验仪器 0.1，0.5ml 吸管。 500，1000,3000ml 三角瓶， 100，1000ml 量筒， 酒精计 三、白酒勾兑实验方法 （一）白酒勾兑的步骤： 1.分别取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，测其酒度。 2.根据公式计算
白酒勾兑的方法
白酒勾兑的方法 白酒勾兑的方法第一步、几种原酒经过品尝、化验确定合格后分类待用。 第二步、勾兑过程控制好各种原酒的比例以及勾兑后的质量指标走向，然后品尝，确定好大宗原酒比例。 第三步、调整质量指标以及调味酒比例。 第四步。经销售人员确认新产品是否符合消费者需求，确认后再大批量勾兑成品酒。 鉴别勾兑白酒的方法鉴别粮食酒方法一： 真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、与酒精勾兑的酒有明显的区别。纯粮酿造的白酒闻起来香气清纯而饱满，酒精勾兑的白酒闻起来则是很冲鼻子。纯粮酒口感柔和，饮后不口干、不呛嗓、不上头、不难受。 鉴别粮食酒方法二： 取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，且留存时间比较长;酒精勾兑的白酒则相反，不仅闻起来冲鼻子，气味很古怪，而且留存时间很短，很快就没有味道了。(酒精酒会加香料添加剂) 鉴别粮食酒方法三(最有效、最准确的鉴别方法) 用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50：1烧碱的比例放入放入试管中，也可以用我们平常家中的可以
加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒，因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的，遇到烧碱不会起化学反应。 酒精勾兑的酒因为酒精的问题喝下刺喉、反胃、烧心、烈、口干、口渴、上头，而纯粮酒入口香而不呛，微苦而不涩，不呛嗓，喝后不口干、不上头、不难受，醉酒之后苏醒较快，对人体刺激性小。 不能作为下酒菜的食物(1)胡萝卜 因其所含的胡萝卜素与酒精在肝脏酶的作用下，会生成有毒物质，危害健康。 (2)凉粉 因其在加工过程中要加入适量白矾，而白矾具有减缓肠胃蠕动的作用，用凉粉佐酒则会延长酒精在胃肠中的停留时间，因而增加人体对酒精的吸收，同时也增加了酒精对胃肠的刺激，减缓了血流速度，延长了酒精在血液中的停留时间，促使人醉酒，危害健康…… (3)熏腊食品 因其含有较多的亚硝胺和色素，与酒精产生反应，不仅伤肝，而且损害口腔、食道与肠胃粘膜，还会诱发癌症。 (4)烧烤。 冬天，很多人喜欢和亲朋好友到大排档聚会，边喝酒边吃烤串，其乐融融。然而，在饮酒时用烧烤食品做下酒菜，这种吃法对健康不利。