人教版生物选修1：1.1 果酒和果醋的制作 教案设计

课题：果酒和果醋的制作

【教学目标】

1．知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。

2．能力目标：

(1)学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。

(2)在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。

3．情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。【教学重难点】

1．说明果酒和果醋的制作原理。

2．设计制作装置制作果酒和果醋。

3．制作过程中发酵条件的控制。

【教学过程】

引言：

在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。

在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。

果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。

果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。

一、基础知识

1．果酒制作的原理。

阅读教材与投影补充内容，完成以下问题：

(1)果酒的制作需要什么微生物？

(2)酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？

(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？

(4)酵母菌的适宜温度是多少？

(5)为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？

(6)什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？

2.师生共同归纳：

(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落。

①形态、结构

酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？

你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？

②繁殖

酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

③菌落

讨论：你知道什么是菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？

酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色。(在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。)

④生存的环境

自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，(有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。)一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？

其他微生物与酵母菌的关系是什么？

(2)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程。

①酵母菌的呼吸

果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，

在有氧条件下，反应式如下：酶

C

6H

12

6

+6O

2

6CO

2

+6H

2

0+能量

在无氧条件下，反应式如下：

酶

C

6H

12

O

6

2C

2

H

5

OH+2C0

2

+能量

思考：

在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？

如果要获得酒精呢？为什么？

(3)发酵

①发酵概念

广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。

狭义：是指微生物的无氧呼吸(包括酒精发酵、乳酸发酵等)。

②所以：发酵≠无氧呼吸。

③应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌

素等。

(4)温度要求

繁殖的最适温度：20℃。

酒精发酵的最适温度：18~25℃。

思考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？酵母菌有不同的最适温度说明了什么？

补充：温度对发酵的影响。

酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗，必须控制好发酵温度。

二、你知道吗:

1．一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？

(在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。) 2．葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？

(1)根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。

白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵。

红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵。

桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。

(2)根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。

干葡萄酒：含糖量低于4克/升。

半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间。

半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间。

甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。

(3)菌种来源：自然发酵、人工培养。

(在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒药。)

3.投影资料：

1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。

阅读课本及投影补充材料，思考以下问题：

(1)醋酸菌的形态？细胞结构？

(2)醋酸菌有哪些方面的实际应用？

(3)醋酸菌的代谢类型？

(4)果醋的制作原理？

(5)醋酸菌形态

a.从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原

核生物，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。(醋酸菌与酵母菌相比，最

主要的特点是？)

b.应用：食醋、果醋

(6)果醋制作的原理，

醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖

源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸(书写反应式)。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(书写反应式)。醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。

过渡：根据这个原理，我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的？

提示：从以下三个方面考虑：选材、设计实验装置、操作过程。

三、实验设计

1．果酒和果醋实验流程示意图。

投影展示A ．B 两同学的实验装置，对此装置进行讨论：

A ：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。(来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌)

B ：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

2．实验操作

(1) 材料的选择与处理

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

a.取葡萄500g ，去除枝梗和腐烂的叶子。

b.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。(注意冲洗次数不宜太多，为什么？ )

讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

(应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。)

(2)灭菌

讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

(需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨

冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋

挑选葡萄

汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。)

a.榨汁机要清洗干净，并晾干。

b.发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。

(3)榨汁

将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

(4)发酵

a.将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间

(如图右图所示)，并封闭充气口。

b.制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通

过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。

c.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注

意适时通过充气口充气。

三、结果分析与评价

1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CＯ

2和C

2

H

5

OH，及少量的发酵副产品。C0

2

排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO

2

从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。

2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A．B两个发酵瓶，并各留有1／3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。

3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

4．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol／L的

H 2SO

4

3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。

想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照?

联系社会：醋吧相关照片展示。展示开醋吧相关成本和利润，引导学生分析果醋制作在生产实践中的应用，激发兴趣。

比较：酒精发酵与醋酸发酵的区别与联系。

【教学反思】

本课题学习的内容和生活联系比较密切，在教学中应当充分调动学生的学习兴趣，主动探

究果酒和果醋的制作流程，并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。有关实验原理的教学可以联系必修中微生物的相关内容，注重知识的前后联系。对于实验流程的设计则可以通过讨论完成。

生物选修一果酒果醋制作

课题1果酒和果醋的制作 一、果酒的制作（酒精发酵） 1、酵母菌的基础知识 （1）真核或原核？代谢类型（营养方式+呼吸方式） （2）呼吸场所及反应式？ （3）繁殖方式？ （4）葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源？ C6H12O6+6O2+6H2O 酶6CO2+12H2O+能量（有氧） C6H12O6 酶2C2H5OH+2CO2+能量（无氧） 思考：从果酒制作的原理上分析，有哪两大因素会导致最终酒精的含量低？ (1)发酵前期，若氧气供应不足，则酵母菌数量少，产生的酒精少。 (2)发酵后期，若发酵罐密封不严，则影响酵母菌的无氧呼吸，产生的酒精少。 1、为何在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “先通气”的目的是让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖；“后密封”的目的是让酵母菌无氧呼吸，产生酒精2、解释酒精发酵过程中的“先来水后来酒”现象？ “先来水”指发酵初期酵母菌有氧呼吸的产物中有水；“后来酒”指氧气耗尽后酵母菌无氧呼吸产生酒

特别提醒： 1）葡萄皮上除酵母菌外，还有其他杂菌，但它们一般不引起污染，为什么？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，绝大多数其他微生物受到抑制。2）红色葡萄酒的颜色为何呈深红色？ 在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液。 3）酒精的检测方法？ 在酸性条件下，与重铬酸钾反应呈灰绿色 二、果醋的制作（醋酸发酵） 1、醋酸（杆）菌的基础知识 （1）真核还是原核生物？代谢类型？ （2）呼吸方式、场所？ （3）繁殖方式？ （4）菌种来源？ 3.发酵条件的控制： 思考：变酸酒表面的菌膜是什么？溶液内部能形成菌膜吗？

气体需要充足的氧气 菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。不能 三、果酒果醋制作过程 四、发酵装置 (1)各部位的名称及作用。 ①为__充气口_，用来充入无菌空气②为排气口，用来排出CO2 ②用曲颈管的 作用：防止空气中微生物污染。③为_出料口_，便于取样检测。 (2)该装置的使用方法。 ①制果酒时，应：关闭充气口②制果醋时，应：将充气口连接气泵(3)注意充气 管、排气管插入位置(4)葡萄汁装入量为何留1/3？①让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，耗尽氧气后酒精发酵②防止发酵过程中产生的CO2 造成发酵液溢出。 1、你认为是先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 先冲洗葡萄，再除去枝梗，防止葡萄汁流失及污染 2、冲洗葡萄时勿反复冲洗，原因？ 冲洗过多，会使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产品酒精含量下降 课题二腐乳的制作 一、腐乳制作的原理 1.菌种 (1)主要菌种：毛霉白色丝状真菌,真核生物代谢类型：异养需氧型。 (2)其他菌种：青霉、酵母、曲霉等。 (3)自然条件下毛霉来自空气中毛霉孢子，现代的腐乳生产呢？看视频《舌尖上的北京》北京人也好重口味2.原理： 二、腐乳制作流程： 三、防止杂菌污染的措施： 1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水__消毒___。 2、装瓶时，操作要_迅速小心_。加卤汤后，要用_胶条____

高中生物人教版选修1练习：1.1 果酒和果醋的制作 word版含解析

专题1传统发酵技术的应用 课时训练1果酒和果醋的制作 1.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()。 A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大 C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 解析:温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制葡萄酒时温度要控制在18~25 ℃,而在制葡萄醋时则要将温度控制在30~35 ℃。 答案:B 2.酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是()。 ①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型 A.①③ B.③① C.②① D.②③ 解析:酵母菌在有氧、无氧条件下均可以分解有机物进行细胞呼吸,异化作用类型为兼性厌氧型。醋酸菌只能在有氧条件下分解有机物进行细胞呼吸,异化作用类型是需氧型。答案:B 3.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香,后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是()。 A.① B.② C.③ D.④ 解析:发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成C2H5OH和CO2,因为有CO2生成,所以pH应稍下降。后期加入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH进一步下降。 答案:B 4.果酒制作过程中,操作有误的是()。 A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B.将温度严格控制在18~25 ℃ C.榨汁机要清洗干净,并晾干 D.将冲洗除梗的葡萄收入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁 解析:果酒的发酵过程会产生CO2,使装置内的发酵液上溢,如果把葡萄汁装满发酵装置,会造成发酵液溢出。 答案:A 5.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是()。 A.参与发酵的微生物都含有核糖体 B.发酵过程中培养液pH都保持不变

课题果酒和果醋的制作

课题－果酒和果醋的制作

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专题１传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5００0年了。但直到1９世纪,法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜,学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景: 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗?果酒中,葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋,都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候,你是否想过自己动手来做一做?本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理,在此基础上,你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。

基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-１)。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下),大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2０℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 (二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1－2)是一种好氧细菌，只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

1.1果酒和果醋的制作 教学设计

专题一课题1 果酒和果醋的制作教学设计 一、教材分析 《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。 二、课题目标 知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。 能力目标：①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。 ②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。 情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。 三、课题重点难点 教学重点： 说明果酒和果醋的制作原理。 设计制作装置制作果酒和果醋。 教学难点：制作过程中发酵条件的控制。 四、学情分析 学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，并能付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。在实践过程中，先请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族自豪感。 五、教学方法 多媒体课件及教学视频辅助教学，板书配合讲解列出课堂内容大纲。 六、课前准备 1．学生的学习准备：预习，初步把握实验的原理和方法步骤。 2．教师的教学准备：多媒体课件制作，学案。 七、课时安排：1课时 八、教学过程

行当堂检测 九、板书设计 1.1果酒和果醋的制作 制作原理：1、果酒制作的原理：酵母菌 2、果醋的制作原理：醋酸菌 实验设计： 1、流程：选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 2、实验装置： 3、操作步骤： 结果分析与评价：发酵时间，改进，风味。 课题延伸：酒精的检测。 十、目标检测： 1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧答案：C 2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制答案：D 3．生产用菌种的来源主要是( ) ①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基 Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③答案：D 4.下面是果酒和果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图 示回答下列问题：

课题1 果酒和果醋的制作

专题1 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景： 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗？果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。

基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-1）。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 （二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1-2）是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

课题1 果酒和果醋的制作(学案)

省海中高二生物（选修）教学学案 课题1 果酒和果醋的制作 一、达标 （一）知识目标： 1．说明果酒和果醋的制作原理。2．设计制作果酒和果醋的装置。3．完成果酒和果醋的制作。 （二）重点和难点： 重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。 难点：制作过程中发酵条件的控制。 二、基础知识： （一）果酒制作的原理 1．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的生活方式是，在有氧条件下，酵母菌进行，大量繁殖，反应式是，在无氧条件下进行，反应式是。 2．酵母菌生长和发酵的重要条件是，酵母菌生长繁殖的最适温度是，酒精发酵时一般将温度控制在。 3．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。 4．葡萄酒呈现深红色的原因是。 5．发酵液呈酸性的原因是。 （二）果醋的制作原理 1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是，它是一种菌，只有 时，才能进行旺盛的生理活动。 2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是形成的。 3．当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将变为醋酸，反应式是。 4．醋酸菌的最适生长温度是。 5．醋酸菌的来源是。 （三）实验设计 1．制作果酒和果醋的试验流程示意图： 2．阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论： （1）A同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是 。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层，进行葡萄醋的发酵。 （2）B同学设计的装置中充气口是在情况下使用的，排气口是用来的，出料口是用来的，排气口长管目的是。制酒时关闭，制醋时应将充气口连接，输入氧气。 （3）画出果酒和果醋的发酵装置示意图： （四）操作提示 1．选择葡萄时应选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，除去，主要不要反复多次。 2．防止发酵液的污染应做到： （1）榨汁既要。 （2）发酵瓶要，用消毒。 （3）葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约的空间，装入葡萄汁后，封闭。 3．制葡萄酒过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，可通过对发酵的情况进行及时监测。制葡萄醋过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，并注意适时。（五）结果分析与评价 1．判断果酒的制作是否成功： 发酵后取样，通过进行初步鉴定。此外，还可用，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，那么失败原因可能是。 2．判断果醋的制作是否成功： 首先通过观察的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较 作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察，并统计其数量作进一步鉴定。 （六）课题延伸 1．果汁发酵后是否有酒精产生可以用来检验，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现色。检测时,先在试管中加入2毫升，再滴入3滴，振荡混匀，最后滴加3滴，振荡试管，观察到的现象是。 2．为提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入，人工培养酵母菌首先需要获得。制作果醋时也可以直接在果酒中加入。 三、质疑、讨论 讨论一： 1．为什么在发酵过程中绝大多数微生物不能生长繁殖？

【人教版】生物选修一：1.1《果酒和果醋的制作》教案设计

专题1 传统发酵技术的应用 课题1.1 果酒和果醋的制作 一、【课题目标】 （一）知识与技能 1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．掌握发酵作用的基本原理和方法。 3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 （二）过程与方法 1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。 2．培养学生综合分析能力。 3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。 （三）情感、态度与价值观 1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。 2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。 3．培养学生合作精神。。 二、【课题重点】 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋 三、【课题难点】 制作过程中发酵条件的控制 四、【教学方法】 启发式教学 五、【教学工具】 多媒体课件 六、【教学过程】 （一）引入新课 俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。 （二）进行新课 （阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。） 1．基础知识 1．1 果酒制作原理 （1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 （阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。） 〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

高中生物选修一专题1果酒果醋的制作学案(答案)

课题1果酒和果醋的制作 一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒的制作原理 (1)菌种是_________，其代谢类型为_________。 (2)反应式： ①有氧条件下：_____________________________________________。 ②无氧条件下：_____________________________________________。 (3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于__________________上的野生型酵母菌。 (4)条件： ①氧气：酵母菌先在_________条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行__________________，产生酒精。 ②温度：最适繁殖温度为_________左右，发酵温度一般控制在_________。 (5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的_________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。2．果醋的制作原理 (1)菌种是_________，其代谢类型为_________。 (2)原理： ①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_________。 ②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为_________。反应简式为：____________________________________。 (3)发酵所需条件： ①环境条件：_________充足。 ②温度：最适生长温度_________。 二、果酒和果醋的制作流程 1．实验流程 挑选葡萄→_________→榨汁→_________→醋酸发酵 ↓↓ 果酒果醋 2．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去_________。 3．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净，并晾干。 (2)发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。 (3)装入葡萄汁后，_______________。 4．控制好发酵的条件 (1)将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约_________的空间(如图所示)，并封闭充气口。 (2)制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在_________，时间控制在10～12 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 (3)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_________，时间控制在7～8 d左右，并注意适时通过充气口充气。 5．实验现象 6.果酒和果醋制作结果的分析：

课题1果酒和果醋的制作知识点整理

课题1果酒和果醋的制作 一、 类型果酒制作果醋制作作用菌类 菌种 生物学分 类 代谢类型 菌种来源自然发酵： 人工培养：分离获得纯净的酵母菌种 原理有氧条件 无氧条件 氧气、糖源充足时 氧气充足、缺少糖源时 对温度的 需求 对氧的需 求 前期，后期 Ph酸性环境（）酸性环境（）发酵时间 实验流程挑选葡萄 酒精发酵 挑选葡萄 酒精发酵 二、酒和果醋的发酵装置图。 1.充气口的作用是 2.排气口的作用是 3.出料口的作用是

三、注意事项 1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是。 2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________； （2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒； （3）装入葡萄汁后，要______________。 4.控制好发酵的条件： （1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其；防止。（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。 5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是。 6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 ，因此又需设排气口；为防止，7.由于在发酵过程中都产生CO 2 排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 四、果酒、果醋发酵的检测： （1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __； （2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，

人教版选修1 果酒和果醋的制作作业

绝密★启用前 人教版选修1 课时1.1 果酒和果醋的制作 一、选择题（10小题） 1．葡萄酒呈现红色的原因是（） A ．在发酵过程中产生了红色的物质 B ．在发酵的最后程序中加人了红色的食用色素 C ．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D ．酒精发酵的最终产物C 2H 5OH 是红色的 2．用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作的叙述正确的是( ) A ．拧松，放出CO 2 B ．打开，进入空气 C ．拧松，进入空气 D ．打开，放出CO 2 3．下图是苹果酒制作的步骤。下列分析正确的是（） A ．步骤①是对苹果进行灭菌处理 B ．装瓶时发酵瓶要装满 C ．产生的气体可用澄淸石灰水进行检测 D ．整个过程始终保持无氧条件 4．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（） A ．榨汁机用沸水进行清洗并晾干 B ．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干 C ．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D ．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误．．的是( )。 A ．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B ．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C ．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群 D ．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 6．下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是（ ） A ．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B ．②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率 C ．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器 D ．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭 7．果醋制作过程中，需从充气口（ ） A ．先通入一段时间氧气，以后停止通入 B ．不断通入氧气 C ．整个过程不需通入氧气 D ．先密封一段时间，然后再通入氧气 8．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误．．的是（ ） A ．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间

果酒和果醋的制作教案正式版

专题1《果酒和果醋的制作》教学设计 荆门市东宝中学袁晓林 一、设计思路 选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。本节课通过知识回顾帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的原理，利用学案层层深入设置问题情境，引导学生主动探究。引导学生设计出可行的制作果酒和果醋的装置，利用学生已有制作葡萄酒的生活体验，鼓励学生亲身体验，精心操作，获得醇香浓厚的葡萄酒，培养学生的实验设计和动手能力，鼓励学生合作学习，拓展和加深对葡萄酒制作过程的理解。 二、教学分析 （一）教材分析 本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1《传统发酵技术的应用》课题1的内容，主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。 （二）学情分析 从能力上看：我校学生大多数基础扎实，思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，对问题的思考有一定的深度，因此具备一定的自主学习能力。但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，使学生成为课堂的主人。 从知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。 （三）教学条件分析 我校具有新建的实验室，器材齐全，条件优越，秋季实验材料容易获得。另外本课题的实验过程简便，易于操作，危险性小，因此本节课的教学可以尝试让学生亲自动手制作葡萄酒。 三、教学目标 依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下： 1．知识目标 （1）说出酵母菌的细胞呼吸方式。 （2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义 （3）区别消毒和灭菌。 2．能力目标 （1）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。 （2）掌握采集和处理实验材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。 （3）能用准确的语言描述葡萄酒的制作流程，进行讨论交流。

高中生物选修一课时作业7：1.1 果酒和果醋的制作

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 基础巩固 1．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是() A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 2．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是() A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B．利用装置乙制作葡萄酒时，葡萄汁装入发酵瓶要留有大约1/3的空间 C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温 D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 3．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是() A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能生存，其他杂菌不适应环境而被抑制 D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 4．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是() A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长 D．葡萄糖不是酵母菌的原料 5．果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是() A．可以用重铬酸钾检验

B．需要设计对照实验 C．用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色 D．以上的操作需要加热 6．下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图，乙是果酒和果醋制作发生的物质变化。 下列相关叙述中，错误的是() A．用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟B．用甲装置制作果醋时，发酵后期阀门a要关闭 C．乙图中过程②只能发生在缺氧条件下 D．过程③和④都需要氧气的参与 7．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化是() ①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加A．②③B．②④C．①③D．①④ 8．乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用相应的酶进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。以下关于处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的是() A．淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B．纤维素酶、酵母菌、密封 C．纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D．脂肪酶、酵母菌、充足氧气 9．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是() A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染 C．制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋 10．下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是() A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒 C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连

人教版高中生物选修一学案：专题1 课题1果酒和果醋的制作 含答案

课题1 果酒和果醋的制作

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点) 3．学习制作果酒、果醋的实验操作技能。(重点) 4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点) 5．关注生产、生活实际，勤于动手，尝试果酒的制作。

1．果酒的制作原理 (1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。 (2)反应式： ①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。 ②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。 (3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (4)条件： ①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。 ②温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。 (5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 2．果醋的制作原理 (1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。 (2)原理： ①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。 (3)发酵所需条件： ①环境条件：氧气充足。

②温度：最适生长温度30～35_℃。 [合作探讨] 探讨1：利用酵母菌进行酒精发酵过程中为什么要“先通气后密封”？ 提示：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。 探讨2：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？ 提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。 探讨3：在制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 提示：醋酸菌是好氧细菌，在将糖或酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 [思维升华] 1．酵母菌和醋酸菌的比较

高中生物选修一果酒、果醋及腐乳的制作练习题

果酒、果醋及腐乳的制作 一、选择题BADBCBA 1.下列关于果醋的制作,错误的是( )。 A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 C左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2.(2011 ?北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )。 A.参与发酵的微生物都含有线粒体 B .发酵过程中培养液pH 都会下降 C .制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气 D. 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )。 A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30 C，果醋发酵过程中温度控制在20 C D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵 4.卤汤中香辛料的作用是( )。 ①调味②促进发酵③防腐杀菌 A.①② B.①③ C.②③ D.①②③ 5 .为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )。 A.温度为15~18 C，干燥环境 B.温度为15~18 C，用水浸泡豆腐

C.温度为15~18 C ,并保持一定湿度 D.温度为25 C,并保持一定湿度 6?对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）。 A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15~18 C B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C.卤汤中的酒量应控制在12%左右 D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰7?腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？ ①盐的用量② 酒的种类和用量③发酵温度④ 发酵时间⑤辛香料的用量 A、①②③④⑤B①②③ C①②⑤ D③④ 二、非选择题 23.（7分）下面是有关食醋制作的实验。请回答下面的问题。食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成___________ （填中间产物），然后进步分解成葡萄糖，这一过程可用_________ （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 _______ 菌将葡萄糖转化为乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原 因是 __________ 。 第三步：用 _______ 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_________ 氧气。 答案：糊精碘液（KI -12溶液）酵母发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸 需要消耗 21.（2010 ?海南高考）（12分）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 注：各发酵瓶的左侧管为充气管

高中生物选修一知识点总结(最新最全)

高中生物选修一生物技术实践知识点总结 专题一传统发酵技术的应用 课题一果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖 4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O 5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中, 随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂 9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变 为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O 10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中 断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与 酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒 精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过 一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污 染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时， 应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。 疑难解答 （1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 （3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点完整版

生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详 尽知识点 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

题一：传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一、基础知识 （一）发酵 1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。 （二）.果酒的制作原理 1、菌种：酵母菌 1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um ，呈圆形、椭圆形等。 2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。 4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。同化作用类型：异养； 异化作用类型：兼性厌氧型。 5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 2、制作原理 有氧时进行有氧呼吸：C 6H 12O 6 ＋6O 2 6CO 2+6H 2O 在无氧条件下，进行酒精发酵： C 6H 12O 6 2C 2H 5OH + 2CO 2 3、发酵条件 1）温度：18--25 ℃ ，20℃ 左右是最适宜温度。 补充：温度对发酵的影响 酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。 2）PH 值：为最适PH ，在最低PH 为，最高为的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。 3）前期通氧，然后控制缺氧。 （三）.果醋的制作原理 1、菌种：醋酸菌 1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。 2）繁殖方式：不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 3）生存环境：醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。 4）新陈代谢类型：异养需氧型生物。同化作用类型：异养；异化作用类型：需氧。 5）菌种来源：土壤中分离醋酸菌或者直接使用醋曲，也可尝试自然接种。 2、制作原理： 1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； C 6H 12O 6 +2O 2 → 2CH 3COOH + 2CO 2 +2H 2O 2)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸: 2C 2H 5OH+O 2 →2CH 3CHO+2H 2O 2CH 3CHO+O 2 →2CH 3COOH 或者C 2H 5OH+O 2 → CH 3COOH + H 2O 3、发酵条件：1）温度：30-35℃ 2）氧气：始终需要氧 (四)酵母菌与醋酸菌的比较 二、实验设计 1、实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 2、 发酵装置（1）装置介绍— （2（3时要关闭充气口3、具体制作步骤（1）实验过程 1）对发酵瓶、纱2）取新鲜的葡萄3）去子、切块、【注】避免将果如葡萄未充分成4）将汁液装入合5）将发酵瓶置于6）简易装置每天7）10天后，取样8）取果酒的上清三、操作提示 1、材料的选择与 选择新（1）用清水冲洗 不能反复多次少，发酵周期加（2）应当先清洗 以避免除去枝2、防治发酵液被（1）榨汁机要清（2）发酵瓶要清【注】浓度太高蛋白质变性。 （3）装入葡萄汁3、控制好发酵条（1）葡萄汁装入目的是先让酵母液的溢出。 （2）在制葡萄酒况进行及时的检（3）在制葡萄醋气。 四、结果分析与1、结果分析 (1)放出气体：由旺盛，使发酵液(2)放热：发酵过(3)颜色变化：发 段，只要条件适2、结果评价 出料口