厨师教案设计宴席菜品的设计

16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷

江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（ B卷） 班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______ 一、名词解释：（10分） 1、斗酿法： 2、国宴： 二、选择题：（40分） 1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是( )。 A 50% B 75% C 60% D 85% 2、不属于面点配置原则的是( )。 A与宴席档次相符 B与宴席的形式相适应 C考虑季节性和节日性 D考虑营养性 3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是( )。 A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化 B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性 C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低 D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力

4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是( )。 A霸王别姬B麻婆豆腐 C瑶柱金钱瓜 D龙凤呈祥 5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是( )。 A营造和突出宴席主题 B宴席菜品要有独创性 C宴席菜名要具有情趣和文化性 D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 6、宴席菜肴配置的面点一般有（）道。 A 1～2 B 2～3 C 2～4 D 3～4 7、宴席菜单上的字与空白各占（）为佳。 A 70% B 60% C 50% D 40% 8、菜品开发的流程是（）。 A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善 9、菜单最理想的开本是（）。 A 23cmX30cm B 25cmX30cm C 24cmX33cm D 25cmX35cm 10、宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（）。 A 1/2 B 1/3 C 2/3 D 1/4 11、“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（）。 A 西味中调 B西料中用 C 西烹中借 D 西法中效

宴会菜单设计

宴会菜单设计 今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。 在编写菜单之前，你必须要知道的是： 能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。 了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜单设计 重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随客人的要求和想法而变，而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。 看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单 正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干白 冷菜蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花 汤翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤 热菜中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁 清炒茭白和芦笋 烤红星石斑鱼 面点点心一道和水果冰激凌 酒水长城2002年份的干红和干白 宴会菜单设计包含两层意思： 一层是宴会、菜单 宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的聚会。又称宴席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过宴会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席， 菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。要考虑到的因素，不光要站在厨师，站在厨房的角度考虑，还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。包括餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放，餐厅进出口路线等等都要通盘考虑到。 一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计,在西餐里叫menu design 要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可以是宴会的主题，可以是主要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。 菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，通过视觉的形式传达出来的活动过程。 简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案和计划。 这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别 菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，它们有着明显的区别。宴会菜单是宴会进行中供应菜肴的详细清单、账单。标准菜谱是指描述菜单中菜肴的制作方法和过程的说明。而宴会原料单是指厨房为满足餐饮生产的需要而列出的原料清单和原料采购清单。这三者要搞清楚。 宴会菜单上的菜品是根据一定的要求，依据一定的原则，采用合适的方法，精心的组织在一起的，所以人们说宴会菜单是菜品组合的艺术。 注意一般的宴会时间以一个半到两个小时为宜，要掌握好宴会的节奏。宴会

宴席菜肴命名与菜单的设计

第三章宴席菜肴命名与菜单的设计 学习目的： 了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 案例作业： 各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。教学课时：8节课时 教学内容： 第一节菜单与宴席的分类与命名 一、菜单与菜谱的区别： “菜单”原是指厨师用于备忘而记录的菜肴清单。 （一）菜单 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 (二）菜谱 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。 二、菜单作用： 1、菜单是传播产品信息的载体。 2、菜单是餐饮经营的计划书： 1）、菜单影响餐饮设备的选择购置 2）、菜单决定了厨师、服务员的配备 3）、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 4）、菜单影响着餐饮成本 5）、菜单影响厨房布局和餐厅装饰 3、菜单是餐饮销售控制工具 4、菜单是餐饮促销的工具 5、菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 三、菜单的基本内容 1、菜品的名称和价格：

1）菜品名称应真实可信 2）外文名称应准确无误 3）菜品的质量要真实可靠 4）菜单上列出的产品应保证供应 5）菜品的价格应明确无误 2、菜品介绍 1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 2）菜品的烹调和服务方法 3）菜品的份额 3、告示性信息 1）餐厅的名字 2）餐厅的特色风味 3）餐厅地址、电话和商标记号 4）餐厅经营的时间 5）餐厅加收的费用 4、机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点 四、菜单种类 菜单的分类方法较多，大致可根据餐厅类型、餐别、时间、市场需求等因素来进行分类。 （一）、按菜单制定政策划分 1、固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 1）、采购保管标准化 2）、加工烹调标准化 3）、产品质量标准化 固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上所列的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间提出为一年，但在中国，这一时间惯例有时会非常短。 优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括： （1）采保标准化：采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。 （2）加工烹调标准化：厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。

宴席菜单设计

第七章:宴席菜单设计宴席设计的指导思想和宴席制作的具体要求，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制宴席菜单。设计宴会菜单，应持严谨态度，只有掌握宴会席的结构和要求，遵循宴会菜单的编制原则，采用正确的方法，合理选配每道菜点，才能使宴会菜单完善合理。商业开业宴席单一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型）四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香椿）、一帆风顺（番茄酿卤猪耳）八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南荠）、顺应天意（天花菌烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜镶财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝烧石衣）一座汤：众星捧月（川菜推纱望月）二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千层酥）彩灯高悬（瓜雕造型）囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）童叟无欺（猴头菇拼香椿）一帆风顺（番茄酿卤猪耳）开市大吉（炸瓤加吉鱼）万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）地利人和（虾仁炒南荠）顺应天意（天花菌烩薏仁米）高邻扶持（菱角烧鸭心）勤能生财（芹菜镶财鱼片）贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）足食丰衣（干贝烧石衣）众星捧月（推纱望月）货通八路（南味八宝甜饭）千云祥集（北味千层酥）第一讲：宴席菜单的定义及作用菜单种类：零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。第

一讲：宴席菜单的定义及作用宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。 2、是所有宴会工作的“施工图”和“示意图”。 3、是沟通企业与顾客的桥梁。 4、是实现宴席经营效益的工具。 5、是宴会推销的有力手段。 6、是体现经营水平和管理水平的标志。第二讲：宴席菜单的种类 （按设计方式与应用特点分）宴席菜单按其设计性质与应用特点分类：固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单。按菜品排列形式分类：提纲式宴席菜单、表格式宴席菜单和框架式宴席菜单。按中西菜式分类：中餐宴席菜单和西餐宴席菜单。按宴饮形式分类：正式宴席菜单、冷餐会菜单、鸡尾酒会菜单和便宴菜单。第二讲：宴席菜单的种类 （按设计方式与应用特点分）（一）固定式宴席菜单自选固定式菜单是餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。特点：一是价格档次分明，由低到高，基本上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、套装全席菜单等。此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对性不强。第二讲：宴席菜单的种类 （按设计方式与应用特点分）（二）专供性宴席菜单定做专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合本企

菜单设计黄金法则

菜单设计黄金法则 第一节、菜单设计 —、菜单的分类 根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种： 1、早餐菜单 2、正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单） 3、宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单） 4、团体菜单 5、自助菜单 6、风味菜单 7、客房送餐菜单 8、夜宵点心菜单 9、泳池茶座菜单 10、特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单） 二、菜单的设计原则 酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点： 1、考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响； 2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲

究饮食的科学； 3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工； 4、考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式； 5、考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符； 6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力； 7、考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。 二、、影响菜单的因素 1、季节 由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。 2、厨师的技能 编制菜单要考虑到厨师的技能。许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知

所错。另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应给他们表现技能的机会。 3、厨房的大小与设备 编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。如蒸锅、煎、炸锅等。 4、服务员的技能 在编制菜单时要考虑到服务员的技能。如果服务员水平高，就能确保把菜肴正确的显示给客人。并以整洁、美观的方式转移到客人的餐盘上。 5、菜肴的定价 在为一份菜单编写食品时，显然要考虑到每个客人的标准。同样生产一份较贵的菜肴，要与客人所付费用相符6、客人类型 在编制菜单时要符合消费的对象。特别是宴会。如商务会议、生日婚庆、庆功宴等。 7、存货 在编制菜单时要考虑到食品的时令，应时的食品通常很丰富、质量高。在定购食品前现查看仓库是否有大量存货存，以免浪费。

宴席菜单设计

精品文档 三、宴席菜单设计 （一）宴席菜单的编制原则 （1）指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。 （2）菜单设计的原则 a按需配菜，参考制约因素 “需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。 编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满足。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同，菜品也需变化，如“蟠桃献寿”不可用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景；桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。三需考虑货源供应，因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先使用。四需考虑设备条件，如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。五要考虑自身技术力量，水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。 b随价配菜，讲究品种调配 按“优质优价”的原则，合理选择宴席菜点。售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法：①选用多种原料，适当增加素菜比例;②名菜为主，乡菜为辅；③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品；④适当安排造型艳美的菜点； ⑤巧用粗料，精细烹制；⑥合理利用边角余料，物尽其用。 c因人配菜，迎合宾主嗜好 根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。 编制菜单时，注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。对汉族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，职业体质不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜；意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧；伊斯兰教禁血生、外荤等等。 d应时配菜，突出名特物产 首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调；其次，按节令变化调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚；再次，注意菜肴的色泽、质地的变化。 e营养均衡，强调经济实惠 饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充营养，调节人体机能。因此，在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。 .

宴会菜单设计

宴会菜单设计 摘要 宴会菜单的设计就是餐饮企业根据用餐者 的对象、饮食习惯、标准等不同，设计出不同类别规格的菜单。“民以食为天”，随着我国国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，从以前的求温饱到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“营养”，由以前的果腹到现今的：提供人体所需要的各种营养素、满足人群不同的嗜好和食欲要求、调节人体新陈代谢改善健康。人们的需求，促进了餐饮业的发展，使得宴会菜单的设计趋向于合理、科学、完善化。关键词：宴会菜单菜单设计 一、宴会的起源、发展与革新 （一）宴会的起源 宴会是由古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族

内部或之间为商讨大事而聚会并伴有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。 （1）祭祀是宴会活动的雏形 （2）各种礼俗是促进宴会进步的动力 （3）宫室起居是提升宴会规格的条件 （4）节日节会是传承宴会发展的纽带（二）、宴会的发展 据《周礼》等书的追记，虞舜时代已出现敬老的“燕礼”，每年多次举行，先祭祖后围坐吃肉饮酒。进入周代，酒宴名正言顺的为活人而设，出现众多名目，同时，周公制作礼乐，严格按等级确定演习规模，宴席开始比较正规。 春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么严格，这时有筑台宴乐的风气开始出现且注重场景的陈设，食品组合适宜衔接自然，席面设计跃上新的台阶。 进入秦汉，由于国力殷实，宴席在民间兴起，贵族之家则将酒宴摆在锦幕之中，有一人一桌演

级烹饪专业宴席设计与菜品开发试卷B完整版

级烹饪专业宴席设计与菜品开发试卷B 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

江门市技师学院中级部_2017__--_2018__学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（B卷） 班级：_______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解释：（10分） 1、斗酿法： 2、国宴： 二、选择题：（40分） 1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是( )。 A50%B75%C60%D85% 2、不属于面点配置原则的是( )。 A与宴席档次相符B与宴席的形式相适应C考虑季节性和节日性 D考虑营养性 3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是( )。 A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化 B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性 C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低?

D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力 4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是( )。 A霸王别姬?B麻婆豆腐C瑶柱金钱瓜D龙凤呈祥 5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是( )。 A营造和突出宴席主题 B宴席菜品要有独创性 C宴席菜名要具有情趣和文化性 D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 6、宴席菜肴配置的面点一般有（）道。 A1～2B2～3C2～4D3～4 7、宴席菜单上的字与空白各占（）为佳。 A70%B60%C50%D40% 8、菜品开发的流程是（）。 A酝酿构思、选择设计和试制完善B试制、酝酿构思、选择设计和完善 C选择、试制、酝酿构思、设计和完善D选择、酝酿构思、设计和试制完善9、菜单最理想的开本是（）。 A23cmX30cmB25cmX30cmC24cmX33cmD25cmX35cm 10、宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（）。

宴会菜单

菜单设计的常识与技巧（粤菜） 2008-03-20 18:10:09| 分类：他山石|举报|字号订阅 要设计好一张菜单，首先掌握点菜的基本常识，再加上灵活运用语言技巧，让顾客乐意接受你的推荐。筵席的一切组织工作和准备工作既是围绕菜单进行的。因此，在编写菜单时，不但要懂得各种原料的性质、进货价值的高低、时令品种的特色、起货成率的差异，还要具有审美观，善于变化，因筵制宜，灵活掌握，随机应变，才能设计出顾客满意的菜单。 菜单设计基本要求 宴会的筵席通常由茶、凉拌菜、头盆（烧卤拼盘或刺身）、汤、热菜、主食、点心、水果及酒水等组成。菜单设计是否恰当，对顾客的满意程度及酒楼的营业额、利润都有直接的营养。鉴于此，点菜应掌握下面机电常识： 1、掌握“六知”和“三了解” 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。 三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。 点菜前要掌握好“六知”和“三了解”，点菜时就能心中有数，如客人每次来店消费额都很高，就不能推销低价菜；如客人是讲排场的，就要点大体的造型好的菜式，；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作方法比较复杂的菜式等。 2、菜名吉祥、典雅、成双忌单 客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅，如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛；如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是寿筵，忌点牛肉、冬瓜，豆腐等菜式；如是白事宴，通常点七个菜，忌点汤。 3、注意季节变化及时令菜式

按一般的规律和习惯，夏秋季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各式野味、火锅等。 夏天，出冻的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出热饮、热果汁。在菜肴上冬天宜点一些煲仔类菜肴或锅仔类菜肴，这样菜不易凉且暖和。 4、注意形状的配套 粤筵菜肴主辅料，丁配丁，丝配丝，块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调，如一桌菜不要点2个或2个以上的丁类菜。 如：西芹夏果炒鸡丁、金牌小炒皇点在一张菜单里就不会很好。 5、注意烹调方法的配套 组成一席菜要的烹调的方法应选择多种。不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其色香味形会相似而显得单调。因此，力求菜式的烹调方法不要相撞，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。 比如：菜单里已有香煎银雪鱼、就不要再点一个香煎法国鹅肝或广式煎鱼嘴。 6、赋予色彩的变化与荤素的搭配 一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜级厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好方法。 比如：一张菜单里有龙虾、乳猪、妙龄鸽、 7、注重口味的整体配合 筵席菜肴的质量关键在于口味的配备，尤其在于整体口味的配合，所谓整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等，在推荐菜式，要注意运用菜肴的不同味型，尽量少重复为佳。 比如：点了阿一鲍鱼，一般不要推介鲍汁土豆，红烧翅系列在口味上都类似，偏浓郁。

宴席菜单设计

三、宴席菜单设计 （一）宴席菜单的编制原则 （1）指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。 （2）菜单设计的原则 a按需配菜，参考制约因素 “需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。 编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满足。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同，菜品也需变化，如“蟠桃献寿”不可用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景；桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。三需考虑货源供应，因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先使用。四需考虑设备条件，如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。五要考虑自身技术力量，水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。 b随价配菜，讲究品种调配 按“优质优价”的原则，合理选择宴席菜点。售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法：①选用多种原料，适当增加素菜比例;②名菜为主，乡菜为辅；③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品；④适当安排造型艳美的菜点； ⑤巧用粗料，精细烹制；⑥合理利用边角余料，物尽其用。 c因人配菜，迎合宾主嗜好 根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。 编制菜单时，注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。对汉族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，职业体质不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜；意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧；伊斯兰教禁血生、外荤等等。 d应时配菜，突出名特物产 首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调；其次，按节令变化调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚；再次，注意菜肴的色泽、质地的变化。 e营养均衡，强调经济实惠 饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充营养，调节人体机能。因此，在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。