餐厅部长日常工作流程

餐厅部长日常工作流程

一，部长日常工作流程

9:50 到岗值班部长先对昨日晚班的餐后收尾工作进行全面检查，并记录后交给前堂主管，要在班前例会上进行总

结，再审阅晚班部长的工作交班记录签字确定。10:00召开前堂班前例会，主要是根据昨日晚班的收尾情况及当日工作要求，进行详细的工作布置及安排（具体组织、安排责任到人头，上午由各区域负责人在部长的指导下进行），并负责点名，检查员工仪容仪表，例前会在 10 分钟内结束。

10:15与其他部长及前堂主管碰面了解或接受临时的工作任务及情况，并对当日所需物资物品进行领用，具体安

排专人负责。

10:20分深入到各区域了解掌握员工对工作安排的落实情况，有必要时进行监督指导以确保餐前准备能顺利进

行及责任到人头。

10:50餐前准备的前半个小时一般为清洁卫生，在此时部长开始对各区域卫生情况进行细致入微的检查，并对

不合格处进行指正，要求立即整改。

11:10 分检查要求各区域的餐前物资准备情况，是否已经完成，未完成的要求尽快到位。

11:20最后确定各区域员工是否已经完成各项清洁工

作及餐前准备，若已完成，可以适当的安排员工集体休息，

此时部长再次对各区域餐前准备进行全面、细致入微的检查，若有不合格处立即追究其责任人，并作出相应处罚，并要求

立即整改，标准按《卫生检查餐前准备标准》执行。11:30 分要求员工准备站台，并对站姿及精神面貌进行检查监督，标准按《员工行为规范站姿标准》执行，并

向员工传达当日沽清及急推、新增菜品。

11:35分检查所有当班员工必须全部到岗站台，此时还要对各区域设施设备进行全面检查，确保能否正常使用。

12:00开始上客

由部长负责组织、协调、安排并带领全班人员对其客人进

行热情周到的服务（标准按《谭鱼头火锅服务流程及标准》

执行），在餐中必须严格进行检查、监督并指导其员工进行

服务，以确保顾客高兴而来满意而归。

13:20 分对各区域客流情况进行详细了解，确定是否可以在 13： 30 分安排轮流开饭，并通知厨房，有必要最

晚可以推迟30 分钟。

13:30分组安排员工到指定区域就餐。

13:55分员工交接开饭，此时注意安排督促，以免交班出错，而引起客人投诉或跑单、错单。

14:30 分根据值班人员及客流情况，安排进行餐后收尾，并进行检查。

15:00——15:30分后，根据收尾情况组织安排

值班人员休息，以确保晚餐时员工有充沛的精力。16:20 分，由各区域部长自行对自己负责的区域进行卫生检查，并记录后交值班部长在班前例会上进行总结。16:30分召开班前例会，由值班部长负责（此前各部长必须进行碰头，确保班前会上由一人发言）。

点名——总结头一天及上午班次的工作——并根据中午餐

后收尾对下午班次提出要求（具体安排由小组例会各区域

部长进行）——指出工作中的注意事宜——通报表扬及批

评（表扬进行点名，并宣布奖励，批评针对现象，宣布处

罚条例）——宣读传达公司或上级领导的文件及企业规定

等——检查仪表——店训（注：控制在15 分钟内完成）16:45 由各区域进行小组例会，主要求本部工作进行详细安排及布置，将责任到人头，并通报沽清、急推菜品

及订餐情况，接下来各区域开展充分的餐前准备

17:30分各区域部长安排各自员工到岗准备站台，同时要求各值台员对自己区域卫生进行自我检查。

17:35分组织、安排各自区域员工的站台标准，并开始由各区域部长各自对自己所负责的区域进行详细的卫生

检查及餐前准备检查，检查中不合格及没有达到标准的，

根据《卫生制度》及《处罚制度》给予相应处罚。

18:00分;各部长负责各自区域进行餐中服务的组织、安排、检查、督促以确保客人顺利就餐，同意必须对工作

纪律及行为规范进行有效监督，情况严重及影响工作时，

必须给予相应处罚。

20:50分;由传菜部长向各区域了解客流情况，确定员工开餐时间，有必要可以推迟30 分钟。

21:00时，由各区域部长安排开饭（值班组先开饭）。

21:30分由值班部长同区域部长协调安排非值班人员下班并开饭（注：非值班部长下班前必须尽量将餐后收尾

工作安排清楚并交接给值班部长后方可下班开饭）。22:00以后主要由值班部长对各区域的餐后收尾进行检查、督促（注：若有客人必须先保证客人就餐及服务）。

1,各区域、各部门卫生及收尾工作完全做完后，必须由值班部长进行检查合格后，同意下班，卫生检查需作好记

录。

2,值班部长必须对各区域的设施设备进行检查及关闭，确保安全，特别是煤气是否全部关闭，气瓶是否漏气，并

作好记录，由保安签字。

3,认真填写值班记录，总结当天工作，需交接第二天的工

作填写清楚，并填好顾客意见本。

二，楼面部长岗位职责

直接上司：前堂主管

管理对象：服务员

岗位提要：做好经理的助手，负责本班组的服务管理工作，

带领服务员按照服务规范的要求向宾客提供热情周到、高效

的服务。

具体职责：

1、发挥一线管理人员的带头作用，对自己严格要求，对上

级分配的任务要保质、保量、按时完成。对下属热情帮

助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待服务。

2、熟悉菜牌、酒水牌的内容及每天供应的品种（包括特别

推介、沽清等）。

3、掌握客人的就餐情况，做好补位服务，尽量记住客人姓

名及特殊要求或习惯，与宾客建立良好的关系。

4、及时纠正不规范的服务，现场处理客人投诉，不能解决

的问题及时向上级报告，并不断积累经验。

5、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想动态及业务技

术水平。

6、落实每市卫生工作计划，保持餐厅整洁。

7、开餐前，检查好自己区域的餐前准备工作（包括环境卫

生、摆台、餐具准备、灯光、空调、热水器、毛巾箱等），收市后检查餐柜内餐具备放情况。

8、每天营业结束前，当班部长检查好窗、门、电灯开关、

空调开关、音响等情况，做好安全和节电工作。

三，传菜部长岗位职责