动物性食品原料
第二章
1.食品污染的基本概念及特点
概念：食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素均可称为食品污染。
特点：1.污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；
2.造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；
3.被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别；
4.常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。
2.简述动物性食品污染的来源与途径
来源：内源性污染（生物性，化学性，放射性）和外源性污染（生物性，化学性）
途径：
3.动物性食品细菌性污染有何卫生意义
1食品中细菌数量的多少，反映出食品被污染的程度。细菌数量愈多，污染愈严重，食品愈不新鲜；细菌数量愈少，卫生质量愈好。
2可根据细菌的数量，预测食品的贮存程度和时间。
4.为何用大肠菌群作为动物性食品中细菌污染的指示菌
大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。
5．药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留。
日许量：简称ADI，人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
安全系数：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算到人的数值（如以试验动物的作用剂量来推算人体每日允许摄入量）时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。
休药期：休药期也叫廓清期或消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
MRL：最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
第三章
1.什么是食源性感染？食源性感染、食品腐败变质、微生物性食品中毒概念
食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病源微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
食品腐败变质（food spoilage）是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。
食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。
2.微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些？
3、微生物性食物中毒特点
1．中毒的局限性
中毒者只限于食用了含有某种致病菌或致病菌产生了大量毒素的食品的人或人群，未进食该原因食品的人，则不会发病。
2．暴发的条件性
由于食品中所含致病性微生物种类不同，因而构成微生物性食物中毒暴发的条件也不同。但共同的条件是摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒的发生。
3．发病的集中性
潜伏期短，一般为4～24 h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。
4．症状的特殊性
同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。
5．不具有传染性
中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性，这是与传染病的鉴别要点之一。
4、简述沙门氏菌、病源性大肠杆菌、内毒素等常见菌群食物中毒的原因、症状、污染途径和预防
菌种食物中毒原因中毒症状污染途径预防
沙门氏菌动物生前受到沙
门氏菌感染或宰
后其产品受到该
菌的污染，在食
用前热处理不
够，或虽经充分
热处理，但放置
过程中又受到污
染，食后就有可
能发生食物中毒急性胃肠炎症状。病初表现头痛、恶心，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高等症状。每天排便数次至20 多次不等。严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷
病源性大肠杆菌主要是食入了被
该菌污染严重而
且没有充分加热
的动物性食品，
尤其是熟肉类、
冷荤拼盘、蛋与
蛋制品、乳酪等
食品。主要表现为急性胃肠炎型。起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便。
葡萄球菌症状主要为恶
心、呕吐、胃部
疼痛，继之腹泻。
呕吐为该病的必
发症状，腹泻一
般每天 3 ～5
次。体温正常或
有微热，少数病
例有头痛、血压
下降、脱水、甚
至虚脱。
肉毒梭菌毒素典型症状以对称
性颅神经损害为
特征，先出现视
力模糊，眼球震
颤，对光反应迟
钝。同时或稍后
出现舌硬，语言
不清，咀嚼和吞
咽困难，耳鸣耳
聋，面肌麻痹。
最后因呼吸肌神
经麻痹引起呼吸
衰竭或合并感染
而死亡。
5、简述炭疽病原菌生物学特征、主要感染途径、致病因素、抵抗力
生物学特征：为较粗大的革兰氏阳性杆菌，两端截直，无鞭毛，在人工培养基上呈长链状，在动物体内形成荚膜。为需氧或兼性厌氧菌，中温型，对营养要求不严格。
菌落为灰白色，呈卷发状。附着在动物性食品及土壤中的芽孢可存活数年至数十年，对干燥有很强的抵抗力。
主要感染途径;①接触患病动物尸体及其皮、毛；②食用患炭疽病动物的肉、奶及其制品；
③吸入炭疽杆菌的芽孢。
致病因素
抵抗力：炭疽杆菌对热的抵抗力低，55～58℃、10～15 min 即死亡，但芽孢的抵抗力强，干热灭菌需160℃、2 h，蒸汽灭菌需121℃、5～10 min，
6、简述结核分子杆菌布鲁斯特菌生物学特征、致病因素、抵抗力、临床症状、传播途径
生物学特征：菌体形态为球状或短杆状，（0.5～0.7）μm×（0.6～1.5）μm，多单生，少数呈短链。无鞭毛、无芽孢、无荚膜、革兰氏染色阴性。为中温需氧菌，在肉汤琼脂中培养72 h 后，可形成细小、湿润、闪光、圆形、隆起的菌落。培养日久，菌落可增大至2～3 mm，呈灰黄色。
致病因素：
抵抗力：对热较敏感。60℃、5 min 即可杀死，煮沸时立即死亡。
对消毒剂也较敏感。如2%福尔马林、来苏儿和0.1%升汞液于1 h 内即可杀死。
但它们对外界环境的抵抗力相当强。在土壤表面能生存20天，水中150天，牛乳中8天，咸肉中40天以上，特别是在皮毛上能生存4个月之久。还耐低温，在冷藏的奶液中能生存1～2个月。
临床症状：发热、多汗、关节痛（急性期十分严重）、肝脾肿大等，其神经系统症状主要为头痛、失眠、坐骨神经痛和多发性神经炎等，在发病 1 个月内还表现皮疹，主要分布于躯干和四肢，此外还有淋巴
结肿大、食欲不振、恶心、呕吐等多样性症状。
传播途径：①接触感染。通过皮肤（尤其是破伤处）、粘膜、眼结膜进入体内；
②消化道感染。随着污染此菌的食物经口腔、食道进入体内，如感病的肉、奶及其制品；
③呼吸道感染。空气中含菌的尘埃随呼吸进入鼻内、鼻咽部、气管和肺泡中，形成局部病灶，或进一步进入血液造成广泛性感染。
7、弓形虫等各种疾病传染源及传播途径？如何进行控制和预防？
答：弓形虫病：
人体弓形虫病的重要传染源是动物。
弓形虫可通过口、皮肤、黏膜和胎盘传播给人，但人体感染的主要原因是食入含有卵囊和包囊的食物。
控制预防：为了防止弓形虫通过食源性传播途径感染人体，首先应加强畜禽肉中弓形虫的检验。
其次在肉类加工中应充分烧熟煮透，以杀灭肉内的包囊。
还应加强环境保护和食品卫生监督管理，防止猫粪便污染食品、饮水和餐具。
注意个人饮食卫生，不食生肉、生蛋和未消毒的乳。
华支睾华支睾吸虫病：
1）传染源和传播途径
病人、带虫者、受感染的杂食动物和野生动物均可成为传染源。动物中以猫为主，其次是狗、猪和鼠。人因食入含有华支睾吸虫囊蚴的生鱼虾或未煮熟的鱼虾而感染。
2）控制和预防措施
?改进烹调方法和饮食习惯，淡水鱼虾热处理应充分，不食未经煮熟的鱼虾。
?严格淡水鱼虾加工卫生，防止加工用具污染。
?在流行地区对人群进行普查，及时治疗病人。
?加强人畜粪便管理，防止未经无害化处理的粪便污染水源和鱼塘。
?禁止用生鱼虾喂养猫、狗和猪，定期对动物驱虫。
?用综合防治方法消灭中间宿主螺蛳。
并殖吸虫病
（1）传染源和传播途径
?病人和带虫者，病畜和保虫宿主并排出虫卵者均为传染源。人体感染主要是生食或半生食含囊
蚴的蟹类，囊蚴经口感染人体，也有因食用含幼虫的野猪肉或饮用生溪水而感染。
（2）制和预防措施
?加强卫生宣传教育，保持良好的饮食习惯，不食用生的和半生的溪蟹和醉蟹，不饮用生溪水。
?加强水源管理，防止人畜粪便和病人痰液污染水源。
?为了切断传染源，应用吡喹酮及时治疗病人和受感染的犬、猪。
?消灭中间宿主，管理转续宿主和保虫宿主（野生动物）。
囊尾蚴病
（1）传染源和传播途径
?猪带绦虫病人是囊尾蚴病的惟一传染源。人体感染囊尾蚴的方式有三种：
①体内自体感染：猪带绦虫感染者因呕吐反胃，致使肠内容物逆行至胃或十二指肠中，绦虫虫卵
经消化液消化后，孵出六钩蚴进入组织，造成体内自体感染；
②体外自体感染：猪带绦虫感染者通过不清洁的手把自体排出的虫卵带入口腔而感染；
③异体感染：也称外源性感染。因食品污染了猪带绦虫虫卵，被人吞食而感染。异体感染是人体
感染囊尾蚴的主要方式，系因食品卫生和个人卫生不良所致。
（2）控制和预防措施
?加强肉品卫生检验，禁止销售囊尾蚴病肉。
?在肉品加工中，主要原料和产品分开，用具和容器生熟分开。
?加强食品卫生宣传教育，禁止吃生肉。
?查治病人，合理处理粪便，提倡舍饲养猪和养牛。
1.生物性食物中毒的预防措施？
3.黄曲霉的生物特征及性状？
特性：
⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；
⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；
⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；
⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；
⑸在中性酸性溶液中稳定，在pH值9～10的强碱性溶液中迅速分解。
4.食源性寄生虫侵入人体后对人体主要的器官侵害有哪些？
寄生虫对人类的危害除由病原体引起的疾病以及因此而造成的经济损失外，有些寄生虫还可作为传播媒介引起疾病的传播。
联合国计划署和WHO 要求防治的6 类主要热带疫病中，有 5 类是寄生虫病。
许多寄生虫呈世界性分布，在公共卫生中占有重要地位，其中通过食物传播的食源性寄生虫严重地影响着人类健康。
5.举例说明寄生虫通过食物传播的途径？
寄生虫通过食物传播的途径主要有以下 3 种：
（1）人→环境→人，如隐孢子虫、贾第虫、蛔虫、钩虫等。
（2）人→环境→中间宿主→人，如猪带绦虫、牛带绦虫、肝片吸虫等。
（3）保虫宿主→人，或保虫宿主→环境→人，如旋毛虫、弓形虫等。
第四章
1、什么是环境毒素、食物链、生物富集？主要食物链有哪两条？
环境毒物是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。
食物链是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。
生物富集是指生物机体将环境中的某种低浓度物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。
①陆生生物食物链，即土壤→农作物→畜禽→人类；
②水生生物食物链，即水→浮游植物→浮游动物→鱼、贝类→人类。
2、农药污染食品和进入人体途径有哪几个方面？
1．用药后直接污染：农药喷洒后残留于农作物的根、茎、叶、花和果实上，造成农产品的污染，尤其在皮、壳和根茎部的农药残留量较高。
2．从环境中吸收：农药在生产和使用过程中可导致环境污染，致使农药对环境和食品的污染具有普遍性和全球性。
3．通过食物链污染：以农作物的皮、壳和根茎等为原料加工成饲料，引起动物组织、乳、蛋中农药残留。4．加工和贮存中污染：使用有农药污染的容器、运输工具、仓库，或在储运中混放农药，均会造成污染。
3、简述有机氯农药对禽畜污染及对人有哪些危害？
对禽畜的污染：畜禽体内的有机氯农药主要来源于被污染的饲料、饲草以及环境。由于有机氯农药是脂溶性的，进入动物体内后，多储存于脂肪组织中，不易排出。
因此，有机氯农药在动物性食品中残留量高于植物性食品，含脂肪多的食品中高于脂肪少的食品，猪肉中高于牛肉、羊肉和兔肉。
对人体的危害：有机氯农药进入人体后，代谢缓慢，主要分布于脂肪组织，不易排出，可损害神经系统、肝脏和肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发育。
有机氯农药还影响酶的活性，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻、子代发育不良，甚至死亡，并有“三致”（即致癌、致畸、致突变）作用。
4、简述汞农药对动物污染及对人的危害
对人体的危害：人体内的汞主要来自受污染的食物，特别是鱼、贝类等水产品。汞的毒性与其存在形态和吸收率有关，离子型无机汞和金属汞在肠道的吸收率均很低（5%～7%），因而通过食物进入人体的毒性相对较小；而有机汞化合物有95%以上被肠道吸收，因而毒性较大。
金属汞主面损害神经系统，无机汞主要损害肝脏和肾脏。甲基汞进入人体内后分布于全身组织，主要蓄积于肾脏和肝脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织，可干扰蛋白质代谢和酶的活性。甲基汞可通过胎盘，引起流产、胎儿发育不良、脑瘫痪和智力低下，甚至畸形或死亡。
5、动物性食品中铅的来源有哪些？对人体造成了哪些危害？
来源：1．工业生产：在电池、油漆、橡胶、塑料、陶瓷、制药等中应用，排出的“三废”含有大量的铅。2．交通运输：含铅汽油以四乙基铅作防爆剂，汽车尾气中含有大量的铅，一辆汽车行驶一年可向空气中排放2.5 kg 铅，造成环境和食品铅的污染。
3．农业生产：砷酸铅等含铅农药的使用可经食物链污染动物性食品。
4．食品加工：在食品加工、贮藏以及运输中使用含铅的添加剂、包装材料、加工机械和运输管道，可使食品受到铅污染。
危害：人体内的铅主要来自食物，经消化道吸收约10%，其余90%从消化道排出体外，但婴幼儿吸收率高达30%～50%。
铅主要损害人的神经系统、造血系统和肾脏，使机体的免疫功能和生育能力降低，抵抗力下降，酶活性降低。铅还可通过胎盘从母体向胎儿转移。
铅对婴幼儿智能发育产生不可逆的损害，可导致儿童智力低下，烦躁多动、行为障碍和心理异常。动物实验表明铅可诱发小鼠肝癌，家兔、豚鼠和小鼠的胎儿畸形。
6、食品中二噁英来源及对人体危害有哪些？
来源：二恶英主要来源于一些化合物的杂质、氯酚的副产品、多氯联苯制剂分解产物、农药及汽车尾气。1．工业生产
二恶英是含氯和氯代有机物生产中的副产品，如农药、塑料、化工、造纸、氯碱等工业。
2．焚烧和燃烧
焚烧城市垃圾、固体废弃物时产生的二恶英约占环境中二恶英的95%，如含氯的聚氯乙烯、轮胎和生活垃圾等燃烧时能产生大量的二恶英。木材、煤炭、汽油、香烟等有机物燃烧也可释放二恶英。
3．农业生产
农业生产中使用含氯的杀虫剂、杀菌剂和除草剂可造成土壤污染，进而通过食物链进入动物性食品中。
4．包装材料
纸张制造中使用氯气漂白，可产生二恶英，并可进一步污染食品。
5．自然释放
森林和草原大火燃烧可产生二恶英。
二恶英污染环境后不易降解，在土壤中半衰期为12 年，通过食物链蓄积在生物体内，尤其易在脂肪含量高的食品中残留。
二恶英在动物体内蓄积能力很强，污染各种肉类、蛋、乳、水产品及其制品，特别是肉类和乳类。
危害：人体内90%以上的二恶英来自食物。由于其高亲脂性，一旦进入机体被吸收后，很难排出体外。
二恶英是目前世界上已知的强致癌物之一。动物实验表明，二恶英可诱发多种组织器官的肿瘤，可引起慢性皮肤病，损害生殖功能，降低免疫能力，干扰内分泌功能，引起代谢紊乱、糖尿病、胸腺萎缩、肝脏肿大和坏死、消化功能紊乱等。
7、食品中苯并芘来源及对人体危害有哪些？
来源：1）自然释放:来自于堆积物的自然燃烧、火山活动释放及森林和草原火灾。
（2）燃料燃烧：工矿企业、交通运输及日常生活使用燃料燃烧不完全，产生大量苯并芘，污染环境，进一步污染食品。
（3）食品加工:动物性食品在熏制、烘烤、油炸等加工中，由于直接与烟接触而受到污染。
危害：苯并（a）芘是强的致癌物质。
最初发现苯并（a）芘可引起皮肤癌，后来证明苯并（a）芘可诱发肺、肝、食道、胃肠等多种组织器官发生肿瘤，还具有致畸和致突变作用。
苯并（a）芘可导致生育能力降低或不育，并可危害子代，引起子代肿瘤、胚胎死亡或免疫功能降低。
8、与人体相关的两条食物链
第五章
1、屠宰场的建造原则有哪些？屠宰加工车间的布局应注意哪些事项？
2、禽畜屠宰前为什么要停止喂水、禁食、饮水、休息、洗澡
3、动物宰后感官检验有哪些？检验后的肉有哪几种处理方式（基本方式有哪些）
4、猪宰后检验程序要点有哪些？宰后检验的目的有哪些
5、在动物宰后检验的“三腺”有哪些？
6、成熟肉的特征及影响肉成熟的因素，成熟肉的物理化学变化有哪些？
7、简述分割肉加工的有哪些
8、自溶肉和腐败肉的特征及处理、腐败肉的原因
9、乳中主要成分有哪些？
10、影响乳制品卫生质量因素有哪些？
11、乳的生产卫生主要指哪些方面？
11、以蛋的结构说明如何判断蛋的新鲜程度？
12、蛋的感官检验有哪几种方法？对蛋的新鲜检验有哪几种方法
13、生脂肪炼制的卫生要求？
13、在鱼类寄生虫病中，哪些寄生虫可感染人？
14、鱼与鱼制品的加工卫生应注意哪些问题？
15、对生鲜牛奶生产和加工的危害因素进行分析并确定该过程的关键控制点
16、做出牛屠宰的过程流程图，分析并确定该过程的关键控制点
17、做出猪屠宰的过程流程图，分析并确定该过程的关键控制点
18、动物原料生产的GMP生产框架结构
19、动物原料生产的GMP生产的工作重点有哪些
动物性食品卫生检验试题与复习资料
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高
我们的食物主要包括动物性食品植物性食品
1、我们的食物主要包括（动物性食品）、（植物性食品）。 2、（大自然）给我们提供了丰富的食物。 3、维持人类生命健康的营养素，主要包括（蛋白质）、（脂肪）、淀粉（糖类）、纤维素、维生素、矿物质和（水）。 5、像食盐、高锰酸钾这样，在水中变成极小的、肉眼看不见的微粒，均匀地分散在水中，不会自行沉降下来的现象叫做（溶解）。 6、除去水中（不溶解）的杂质和细菌的过程叫做水的（水的净化）。一般分为沉淀、过滤、消毒三个步骤。 7、一株完整的植物有六大器官，它们分别是（根）、（茎）、（叶）、（花）、（果实）、（种子）。 8、植物的根能（固定）植物和（吸收水分、养分）的作用。 9、植物体内的水吸收周围的热，变成水蒸气从叶的气孔跑出，腾飞到空中。叶的这种作用叫做（蒸腾）。 10、每一个（叶绿体），都是一个小小的“绿色食品加工厂”。在阳光的照射下，叶绿体可以把根吸收来的（水分）和由气孔进入的（二氧化碳），合成植物所需要的（养料），同时释放出（氧气）。叶的这种作用叫做（光合作用）。 11、在树皮里有运输养料的细管，叫做（筛管）。筛管是（自上而下）运输养料的。
13、大气层有重量，所以在大气中的物体都受到一种无形的压力，这种压力叫做（大气压力）。离地面越高，空气越稀薄，大气压力（越小）。大气压力来自（四面八方）。 14、水流能够产生力量；影响水流力量大小的因素有水位和水量。 15、热可以沿着物体，从温度高的部分传到温度低的部分，这种传递热的方式叫做（传导）。容易传热的物体叫做热的（热的良导体），不容易传热的物体叫做热的（热的不良导体）。 16、液体和气体主要靠（对流）传递热。 17、不同颜色的物体吸收太阳光的能力不同。（黑）色物体比（白）色物体吸收的辐射热多。 18、太阳能热水器主要由（集热器）、循环管和水箱组成。 1、加入碘酒后，米饭变成蓝色，说明大米中含有淀粉。 2、在白纸上挤压花生后会在纸上留下油迹，说明花生中含有脂肪。 3、在火上烧瘦肉，会闻到烧焦羽毛的气味，说明瘦肉含有蛋白质。空气受热后体积会膨胀，变轻，热空气会上升。 瓶“吞”鸡蛋的秘密 燃烧消耗氧气，瓶内压强降低，大气压力将鸡蛋“推”进瓶子里。
动物源性食品安全控制对策和措施(正式)
编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 动物源性食品安全控制对策和措施(正式) Deploy The Objectives, Requirements And Methods To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑
文件编号：KG-AO-2917-26 动物源性食品安全控制对策和措施 (正式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对目的、要求、方式、方法、进度等进行具体、周密的部署，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 一、广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识 各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 二、健全法制，完善畜产品安全法律法规体系 解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法，严格执法。要针对当前畜产品安全方面法律法规少的实际，加快立法步伐。参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规
动物性烹饪原料的上浆与加热处理_陈金标
扬州大学烹饪学报 2004(1):33～35Culinary Science Journal of Yangzhou University 动物性烹饪原料的上浆与加热处理 陈金标 (无锡商业职业技术学院,江苏无锡214063) 摘 要:烹饪原料经过上浆加工,能保持水分,使烹制的菜肴质感滑嫩。不同的原料,上浆操作的要求不同, 加热处理的方法亦多样。掌握烹饪原料的上浆、加热处理技术,有利于控制菜肴的质量。 关键词:烹饪原料;上浆;加热;烹饪方法 中图分类号:T s972.111 文献标识码:A 文章编号:1009-4717(2004)01-0033-03 烹饪原料加工成片、条、丁、丝、粒及花刀块等小型料形是制作中国菜肴的特色,而上浆是与小型料形相配套的烹饪技术,上浆操作尤其适合独具特色的两次加热处理的烹饪方法———滑炒技法。 1 不同原料的上浆技术 采用上浆技法的原料都是鲜嫩易熟的动物性原料,原料的刀工处理以加工成片、丝、丁、粒(米)、花刀形为主。不同的原料,直接加热后的特点不同:陆生动物的横纹肌是由结缔网络连成的肌纤维,加工后不易破碎但易失水萎缩老化;水产鱼肉肌肉比较松散、细嫩、易破碎;虾肉含水量大而易流失,使肉质老木或破碎。上浆可防止上述不利因素的产生,但不同原料的上浆操作是有差别的。 1.1 鱼类原料的上浆 根据菜肴的要求,将净鱼肉加工成鱼片、鱼丁、鱼丝或鱼米等料形,如果成菜色泽要求洁白,则要将这些加工过的鱼肉料形用清水漂洗,一般用5～10倍于鱼肉的水量,慢速搅拌8～10min,再静置10min 使鱼肉沉降,倾去其上面的漂液,换水重复漂洗1～2次,其目的是洗除其色素、臭气、脂肪、血液、残余的皮屑及污物等,但同时也洗除了鱼肉中的一些营养成分,并降低了得率。因此,对于新鲜色白的鱼肉,漂洗时以不换水为好,但为了达到菜肴色白的效果,则不论鱼种和鲜度,都需要充分漂洗。漂洗时,水温不宜高,应控制在10℃以下。在漂洗过程中,鱼肉逐渐吸水膨胀,会造成上浆困难,行业上通常用干毛巾渍一下,通过外力的作用吸去部分水,再上浆,这样使原料易吃浆液,并均匀入味,此方法对于操作大量的原料比较方便。 将经上述处理后的鱼肉依次加入盐、味精、葱姜酒汁搅拌调味,再加入淀粉、蛋清裹拌上浆。具体操作方法为:将姜片、葱白拍松,然后加料酒及少许水取汁,用于腌渍调味,因为姜葱中的成分姜酮、二丙基二硫化物等香气物质易溶于乙醇,腌渍时,用葱姜酒汁可使香味成分能更好、更快地渗透到原料内部发挥作用;蛋清要搅打均匀,不能成泡沫;由于葱姜酒汁和蛋清的主要成分是水,所以要控制好用量,如果原料比较干,可加湿淀粉上浆;如果原料含水量大,可加干淀粉上浆。需要注意的是,湿淀粉上浆易裹匀,干淀粉上浆则不易裹匀,需要充分搅拌(搅拌力不宜过猛,防止鱼片、鱼丝断裂),不能有淀粉疙瘩。投放淀粉的数量要恰当,用量少则粘性少易脱落,不起作用;多了则粘度大、易起团、不光滑,并会影响下一步操作。上浆后的鱼片、鱼丁、鱼丝或鱼米,可放入冰箱的冷藏室,短时间静置一下再烹调,可使浆液进一步粘附入味,但时间过长则要渗水脱浆。 1.2 禽畜肉类原料的上浆 禽畜肉类原料是指用猪精肉、鸡脯肉、牛肉等加工的片、丁、丝、粒等小料形。如果是制作“炒鸡丝”、 收稿日期:2003-10-07 作者简介:陈金标(1969-),男,江苏建湖人,无锡商业职业技术学院讲师,从事烹饪工艺学研究。 — — 33
动物性食品卫生检验-实验指导
黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
动物性食品原料
第二章 1.食品污染的基本概念及特点 概念：食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素均可称为食品污染。 特点：1.污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的； 2.造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； 3.被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别； 4.常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 2.简述动物性食品污染的来源与途径 来源：内源性污染（生物性，化学性，放射性）和外源性污染（生物性，化学性） 途径： 3.动物性食品细菌性污染有何卫生意义 1食品中细菌数量的多少，反映出食品被污染的程度。细菌数量愈多，污染愈严重，食品愈不新鲜；细菌数量愈少，卫生质量愈好。 2可根据细菌的数量，预测食品的贮存程度和时间。 4.为何用大肠菌群作为动物性食品中细菌污染的指示菌 大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 5．药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留。 日许量：简称ADI，人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 安全系数：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算到人的数值（如以试验动物的作用剂量来推算人体每日允许摄入量）时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。 休药期：休药期也叫廓清期或消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 MRL：最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。 第三章 1.什么是食源性感染？食源性感染、食品腐败变质、微生物性食品中毒概念 食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病源微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 食品腐败变质（food spoilage）是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。 食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。 2.微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些？ 3、微生物性食物中毒特点 1．中毒的局限性 中毒者只限于食用了含有某种致病菌或致病菌产生了大量毒素的食品的人或人群，未进食该原因食品的人，则不会发病。
影响动物源性食品安全的因素及预防措施(新版)
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 影响动物源性食品安全的因素 及预防措施(新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
影响动物源性食品安全的因素及预防措施 (新版) 近些年来，食品安全事件频发，给人民健康带来严重危害和潜在威胁，国内相继发生的“瘦肉精”,“三聚氰胺”,兽药残留等问题日益受到关注,对畜产品的生产和销售产生了很大的负面影响.人类不应以牺牲自身健康为代价，换取畜产品量的增加，生产安全动物源性食品是保障人民健康的需要。 在全球经济一体化的今天，如不能保障动物源性食品质量安全，就无法参与国际市场的竞争，连国内市场也将失去立足之地。美国从1998年1月开始，实施危害分析关键控制点（HACCP），明确规定了食品中的有害物质（包括细菌，药物等）的临界值，超标的一律不准上市，在动物源性食品中残留量的检出，已成为世界肉类贸易中重要的技术指标和技术壁垒之一，目前已成为制约我国动物产品
出口的瓶颈。我国仅2000年上半年就有634批出口食品因药残，食品卫生问题被美国FOA扣留；近几年，我国出口到俄罗斯，日本等国的鸡肉中常有被检出违禁药物超标事件；2002年初，欧盟从中国进口的虾、对虾中发现强力抗生素的药物残留，其后不久，欧盟委员会有关机构通过了全面禁止进口中国动物源食品的决议。该决议称：近期欧盟食品兽医局所做的调查显示，中国对药物残留的控制体系存在严重缺陷，问题出在兽医使用了受禁的药物。因此，只有生产安全动物源性食品，才能提高我国畜禽产品的国际竞争力，保障我国畜牧业长期持续发展。 畜产品安全生产隐患主要来自于动物疫病传播微生物污染、滥用抗生素、饲料添加剂、兽药残留、化学物质污染和残留等，同时还包括如营养、食品质量、安全教育等问题。涉及畜禽养殖环节，畜禽运输，流通环节以及畜产品的加工环节。本文仅就畜产品生产阶段不安全动物源性食品产生的原因及对策加以探讨。 1畜产品生产过程中的不安全因素 1.1饲草、饲料的污染饲草、饲料安全是畜产品安全的前提和保
动物性食品卫生学考题整理
动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学 以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN） 系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结 肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间 在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线 发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值 在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值 当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相 动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来
动物性食品安全
随着畜牧业高度集约化,大量使用抗菌药物防治疾病,造成动物性食品中抗菌药物的残留,给人民健康带来严重的威胁。如今,动物性食品质量安全日益受到社会的关注,人们对动物性食品的需求已由原来的数量型转变为质量型,无公害、绿色、有机食品越来越受到欢迎。 １动物性食品药物残留的成因 食品动物用药后,药物的原形或其代谢产物与有关杂质可能蓄积、残留在动物的组织、器官或食用产品中,这样便造成了兽药在动物性食品中的残留。动物在生长过程中,不正确地使用兽药与饲喂不安全的饲料,均能导致动物产品药物残留。 (１)不正确地应用药物。如用药剂量、给药途径、用药部位与用药动物的种类等不符合用药指示,这些因素有可能延长药物在体内残留的时间,从而增加休药的天数。 (２)不遵守休药期限,在休药期结束前屠宰动物。 (３)屠宰前用药物掩饰临床症状。一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药,急于上市销售,以逃避宰前检查,减少经济损失。 (４)使用未经批准的药物。如盐酸克伦特罗、苯丙咪唑等。 (５)药物说明书上用法不当造成违章残留。 (６)饲料加工或运输过程中的污染。饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器未冲洗干净用于贮藏饲料。 (７)任意以抗生素药渣喂猪或其她食品动物等。滥用抗生素就是出现抗生素残留的主要原因。如用土霉素渣、水飞蓟渣喂猪等。 ２动物性食品药物残留的危害 动物性食品药物残留对人类健康的危害少数表现为急性中毒与引起变态反应,但多数表现为潜在的慢性过程,人体由于长期摄入低剂量的同样残留物并逐渐蓄积而导致各种器官发生病变,影响机体正常的生理活动与新陈代谢,导致疾病的发生,甚至死亡。 (１)引起中毒。有些药理作用强、代谢周期长的药物,在畜禽产品中含量超标造成残留,将会引起食用者中毒。如人食用了含有盐酸克伦特罗超标的动物食品(特别就是内脏),就会引起不良反应,出现肌肉震颤、心慌、颤栗、头痛恶心、呕吐等症状。严重的可以致人死亡。有关盐酸克伦特罗中毒事件在我国已发生多起,并早已明令禁止将盐酸克伦特罗用于猪促生长剂。动物食品因药物残留多发生慢性中毒现象屡见不鲜。 (２)引起食用者三致(致癌、致畸、致突变)。如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌、非甾体激素(如己烯雌酚)能引起女性早熟与男性的女性化以及子宫癌;氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤,引发人的再生性贫血;苯丙咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变与致畸作用,引起生产痴呆儿、畸形儿;磺胺类药物能破坏人的造血系统(包括出现溶血性贫血、粒细胞缺乏症、血小板减少症等)。 (３)引起变态反应。变态反应又称过敏反应,其本质就是药物产生的病理性免疫反应。引起变态反应的残留药物有青霉素、四环素、磺胺类药与某些氨基糖苷类抗生素等。其中以青霉素、四环素类引起的变态反应最为常见。 (４)引起激素样作用。具体激素样活性的化合物已作为同化剂用于畜牧业生产,以促进动物生长,提高饲料转化率。食用含激素的畜禽产品可干扰人体激素正常代谢,长期食用含有同化剂残留药物的动物食品会影响人体内的正常性激素功能,另外,外源性雌激素还有致癌作用。 (５)产生耐药性。由于长期使用抗生素,使动物体内(尤其就是动物肠道内)的细菌产生了耐药性,这样对人医上使用的同种或同类抗生素产生了耐药性或交差耐药性。生长期食用含有某种药物超标的肉食品,必然会使人体产生对此种药物的耐药性,影响正常人体对此种药物的反应。 (６)破坏人类正常菌群平衡,使敏感菌受到抑制。某些条件性致病菌大量繁殖,既影响正
动物源性食品安全控制对策和措施正式样本
文件编号：TP-AR-L3031 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编制：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 动物源性食品安全控制 对策和措施正式样本
动物源性食品安全控制对策和措施 正式样本 使用注意：该解决方案资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 一、广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识 各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品 安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药 饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感 和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国 家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众 的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 二、健全法制，完善畜产品安全法律法规体系 解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法， 严格执法。要针对当前畜产品安全方面法律法规少
的实际，加快立法步伐。参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规范动物食品质量安全管理行为。 三、完善机制，加强畜产品安全体系标准化建设积极吸收国际先进的畜产品安全管理经验，结合我国实际，在饲料生产、经营企业大力推广建设以HACCP为核心的IS09001安全管理体系。兽药生产企业大力推行GMP标准，兽药经营实行GSP连锁经营模式。同时应加强无公害畜产品基地建设及认证工作，积极推行畜禽标准化养殖，保障生产无公害动物源性食品。 四、严格管理，加强对动物源性食品安全 加强对动物源性食品安全的监督检测加强对畜产品生产过程及畜产品市场的监督管理，建立动物源性
动物性食品安全问题及对策
动物性食品安全问题及对策 摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注,食品安全问题越来越受到人们的重视。本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。 关键词：动物性食品；食品安全；对策 动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。 1我国动物食品安全的现状 1.1动物食品产量大安全性差 尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流
动全部采用先进的超市零售方式经营。 1.2动物食品安全事故不断 近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二恶英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精”中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。 2影响动物性食品安全的因素 2.1生物性因素 动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染，导致大量微生物、寄生虫孳生，造成食物中毒。人食用了被致病微生物污染的畜禽肉品后，极易被感染、发病，使得动物疫病流行，尤其是人畜共患传染病及寄生虫病的发生。由此可见，动物性食品的生物污染严重影响了动物性食品的质量，危害着消费者的身心健康。 2.2饲料因素 饲料霉烂变质、含有毒性物质、被药物污染，或饲料中某些元素缺乏或过量都会影响肉品的品质；饲料中重金属含量超标，通过动物性食品的富集作用使人中毒。现代化的养殖业由于高度的集约化，需大量使用药物来防治动物疾病，容易在饲料中超量使用兽药，
动物源性食品安全知识
动物源性食品安全知识 食用私屠滥宰肉有什么危害？ 私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，若是毒死、死因不明畜禽被私宰，食用后可能造成感染人需共患病、引起中毒等危害。 如何鉴别生鲜猪肉、牛肉好坏？ 新鲜猪肉宰杀口外翻，切面粗糙，周围有血液浸润，表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿。脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。 生鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或风干的膜，不粘手，手指按压后的凹陷能立即恢复。 如何鉴别变质肉？ 变质肉的脂肪失去光泽，色泽黄甚至变绿，肌肉暗红，表面沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能恢复。 如何鉴别注水肉？ 注水肉肉色淡红，有光泽，手摸瘦肉不粘手。新切面湿，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。 如何识别老母猪肉？ 老母猪肉分层明显，手触有粗糙感。肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无沾性。脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。 如何辨别病死猪肉？ 病死猪肉具备以下一种或多种特种：皮肤大片或全身紫红、有红色斑块或多处红点；脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常；病死猪肉的宰杀口切线平整，切面光滑，无血液浸润；刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。 如何选购安全的畜产品？ 到正规的超市或冷鲜肉店购买；（2）购买有明确生产单位或生产日期的畜产品；（3）购买有《动物检疫合格证明（产品A/B）》和胴体背部有检验检疫印章的畜产品。 8、食用畜禽产品时有哪些注意事项？ （1）清洗：制作前要清洗，以保证产品的卫生；（2）休整：修去淋巴、淤血、异常色斑等；（3）煮熟：食用时要熟透，不食用未熟透的畜产品；（4）分开：生熟要分开，避免交叉感染；（5）保存：未食用完的畜产品应立即冷藏保存；（6）加热：再次食用时应完全加热；（7）放置：放置半年以上的冷冻畜产品应慎用；（8）肉制品：应加热后食用，不宜冷用。 社会事务局
动物源性原料管理规定
动物源性原料管理 规定
动物源性原料管理规定 1.目的 对动物源性原料管理、采购过程及供方进行控制，确保所采购的产品符合规定要求，防止动物源性原料对产品安全、质量造成影响。 2.适用范围 适用于本公司所生产医疗器械使用及新产品开发所用的动物源性原料的管理与采购控制过程。 3.职责 3.1研发部 3.1.1负责编制采购动物源性原料质量标准及检验操作规程； 3.1.2负责产品所使用动物源材料的风险分析及病毒去除或灭活研究的协 调组织。 3.2物控部 3.2.1负责组织相关部门按照产品生产工艺需求及《采购控制程序》的要 求评价选择合格供应商，建立合格供方档案； 3.2.1根据审批后的采购申请实施采购作业，负责动物源性原料合格资料 （检疫合格证、防疫合格证或记录）及追溯性资料的收集； 3.2.2负责根据生产需求和库存情况提出采购申请，负责动物源性原料的 储存管理； 3.3质量部负责对采购的动物源性原料质量的验证，并对其供应商的质量
评审及日常监督负责。 4.内容 4.1定义 4.1.1衍生物derivative：经过制造过程从动物材料中获得的物质。例如 透明质酸、胶原、明胶、单克隆抗体、壳聚糖、白蛋白。 4.1.2传播性因子transmissible agents：细菌、霉菌、酵母菌、寄生 虫、病毒、TSE因子以及未分类的病原体。 4.1.3 TSE（Transmissible spongiform encephalopathies）：即可传播 性海绵体脑病，包括绵羊和山羊患的痒病、长耳鹿和麋鹿患的慢性消耗疾病、牛海绵状脑病（BSE）和人类的苦鲁病和痉挛性假硬化（CJD）。 4.1.4去除removal：传播性因子数量降低的过程。 4.1.5灭活inactivation：传播性因子引起感染或病原反应能力降低的过程。 4.1.6 TSE指示因子model TSE agent：对物理和/或化学过程显示已知抵 抗力、被作为相关TSE因子灭活的类推参照并由此证明所用灭活过程有效性的TSE因子。 4.1.7指示病毒model virus：对物理和/或化学过程显示已知抵抗力、被 作为相关病毒灭活的类推参照并由此证明所用灭活过程有限性的病毒。 注：包括指示病毒（RNA、DNA、包膜的和无包膜的）和指示噬菌体。 4.1.8相关TSE因子/相关病毒relevant TSE agent/relevant virus：已
动物性食物的营养价值
美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值 动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。 一、畜肉类营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 1.蛋白质 畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。 2.脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。 3.碳水化合物 畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 4.矿物质 畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。 5.维生素 所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。 肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。 二、禽类营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 三、水产类营养价值 水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。 1.蛋白质 鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。 2.脂类
动物性食品卫生学考试复习题
动物性食品卫生学 一、名词解释 1、食品污染：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。 2、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 3、细菌总数：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。 4、冷却：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 5、食物中毒：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 6、DFD猪肉：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。 7、肉罐头：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。
8、β-兴奋剂：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染、(2)化学性污染；(3)放射性污染 2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以(1)需氧芽胞杆菌；(2)微球菌属；(3)假单胞菌属； (4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以(4)、(5)占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是(1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。 4. 肉新鲜度的检查，一般 (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有(1)干腌法；(2)湿腌法；(3)混合腌法。 。 6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是(1)加热灭菌。，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用；(2)高温灭菌法；；对于强酸性罐头食品，采用(3)低温间歇多次灭菌 7. 鲜乳的理化检验指标主要有(1)乳密度测定；(2)乳含脂率的测定； (3)干物质的测定；(4)汞、有机氯农药残留的测定。