整理出来的食品与化学添加剂
食品与化学添加剂
俗话说，民以食为天，人以五谷养五脏。人的生命在食物的基础上得以维持，并在饮食合理的基础上达到健康。饮食中包含很多道理，人体就像一家化工厂，如果原料用错了，生产就会出问题。同样的道理，如果吃错了食物，人体也会出问题。
食品中含有很多化学成分，有些成分对人体的健康起着重要的作用，有些成分则会对人体健康造成危害。通过对这些化学成分的了解和初步学习，对养成良好的科学膳食习惯将会起到很好的指导作用。
第一节食品中的常见营养素
人体所需的能量主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们普遍存在于各类食物中，是人体必不可少的重要营养素。动物性食物中脂肪和蛋白质的含量较多，植物性食物（油料作物）中脂肪含量丰富，谷类以碳水化合物为主，大豆类中蛋白质和脂肪含量较高。
１．１．１蛋白质
蛋白质是生命的物质基础，是任何生命不可缺少的物质，是最重要的营养物质。
蛋白质是由碳、氢、氧、氮四种元素构成的高分子化合物，结构很复杂，其中氨基酸是构成蛋白质的基本单位。食物蛋白质中有２０多种氨基酸，我们把在人体内不能合成或合成速率较小、不能满足肌体需要、必须由食物供给的氨基酸称为“必需
氨基酸”，如亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等。
蛋白质的主要功能有构成和修补人体组织、构成酶和激素的成分、
构成抗体、调节渗透压和供给能量等。我国居民膳食蛋白质参考摄入
量为：婴儿１５ｇ每天～３０ｇ／每天，儿童３５ｇ每天～７５ｇ／每天，青少年
８０ｇ每天～８５ｇ／每天，成年男性和女性按不同的活动强度分别为７５
ｇ每天～９０ｇ／每天和６５ｇ每天～８０ｇ／每天，孕妇和乳母另加
５ｇ每天～２０ｇ／每天，老年期男女分别为７５ｇ／每天和６５ｇ／每天。表１．１列出了一些常见食物中蛋白质的含量。图１．１蛋白质分子
二级结构
表１．１部分食物中蛋白质的含量（ｇ／１００ｇ）
食物名称含量食物名称含量
黄豆３５．１猪肝１９．３
绿豆２１．６鸡肉１９．３
瘦羊肉２０．５海鳗１８．８
瘦猪肉２０．３鲳鱼１８．５
赤豆２０．２带鱼１７．７
瘦牛肉２０．２鲤鱼１７．６
青鱼２０．１河虾１６．４
兔肉１９．７鸭肉１５．５
婴幼儿奶粉与三聚氰胺污染事件
２００８年９月，我国多个省市出现婴幼儿泌尿系统结石等异常症状，其病因是不法分子在奶粉中添加了三聚氰胺（ｍｅｌａｍｉｎｅ，分子式Ｃ３Ｈ６Ｎ６）。
食品工业中常常需要测定食品中蛋白质含量，由于直接测量蛋白质含量技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定氮法（Ｋｊｅｌｄａｈｌｍｅｔｈｏｄ）的方法，通过测定氮原子的含量来间接
推算食品中蛋白质的含量。其原理是把蛋白质中的氮元素
完全转化成氨气（ＮＨ３），再用稀硫酸吸收氨气，反应的化学方程
式为：２ＮＨ
３＋Ｈ２ＳＯ４→（ＮＨ
４
）
２
ＳＯ４。
由于三聚氰胺比蛋白质的含氮量高，被造假者添加到食品
中后会造成食品中蛋白质含量较高的假象。三聚氰胺含氮量高达
６６％，在植物蛋白粉和饲料中，每增加１个百分点的三聚氰胺，
会使蛋白质测定含量虚高４个多百分点。而其成本只有真实蛋
白原料的１／５。
图１．２三鹿奶粉事件
震惊全国
三聚氰胺是氮杂环有机化合物，被用作化工原料，常温下为白色单斜晶体，没有显著异味。工业合成主要以尿素为原料，在加热和一定压强条件下，发生反应的化学方程式如下：
６ＣＯ（ＮＨ２）２→Ｃ３Ｈ６Ｎ６＋６ＮＨ３↑＋３ＣＯ２↑
三聚氰胺主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、黏合剂、纺织、皮革、电器、医药、阻燃
剂等生产，毒性轻微，但动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，引发膀胱、肾
脏结石等。依据以往的动物毒理学实验和摄入三聚氰胺污染奶粉婴幼儿的临床表现，大剂量摄入三聚氰胺可造成患儿多发泌尿系统结石。原因是三聚氰胺在胃的强酸性环境中发生水解，最后生成三聚氰酸。随后，经肠道吸收而进入血液，在血液中三聚氰酸能够和钙离子
结合形成不溶性三聚氰酸钙，最终在肾脏聚集形成结石。三聚氰胺是制造三聚氰胺甲醛
树脂（密胺塑料）的原料，为安全起见，一般采用三聚氰胺制造的餐具（俗称仿瓷餐具）上都标有“不可放进微波炉使用”的字样。
由国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会颁布的《原料乳与乳制品中三
聚氰胺检测方法》（ＧＢ／Ｔ２２３８８—２００８）国家标准中，规定了三种用于对原料乳、乳制品
以及含乳制品中三聚氰胺的定量测定
方法，即高效液相色谱法、气相色谱－质
谱联用法、液相色谱－质谱联用法，以上
三种方法的检测限量值分别为２ｍｇ／ｋｇ、
０．０５ｍｇ／ｋｇ和０．０１ｍｇ／ｋｇ。由国家五
部门联合制定的公告规定：婴幼儿配方
乳粉中三聚氰胺的限量值为１ｍｇ／ｋｇ；
液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳
粉及含乳１５％以上的其他食品中三聚
氰胺的限量值为２．５ｍｇ／ｋｇ，高于限量
值的产品不得销售。
图１．３高效液相层析仪可检测食品中三聚氰胺的含量
蛋白毒素
近年来，因食用豆奶、四季豆等食物引起的中毒事件时有发生，其中毒病因主要是胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。胰蛋白酶抑制素是一种蛋白质毒素，黄豆、菜豆、豌豆中均含有此类蛋白质。它能与体内胰蛋白酶结合而抑制其功能。人
和动物食用后，可出现生长停滞、胰脏肥大等慢性中毒症
状。在潮湿的条件下加热，该蛋白酶则被破坏而脱毒。如食
用未煮熟的豆浆后，０．５ｈ～１ｈ可出现恶心、呕吐、腹胀、腹
泻等。因此，豆浆应煮沸数分钟后方可食用。食用豆类食物
必须煮熟烧透，因其种子中含有有毒蛋白。例如：蓖麻籽中含
有的蛋白毒素，称为凝血毒素。蓖麻毒素中毒的潜伏期较长，
一般为１天～３天，多在食后１８ｈ～２４ｈ发病，出现急性
肠胃炎症状，呈血性下痢样便，重者出现黄疸、血红蛋白尿、
抽筋、昏迷，甚至死亡。蓖麻毒素致死量为图１．４蓖麻籽７ｍｇ～３０ｍｇ。儿童误食４粒～５粒，成人误食１０余粒蓖
麻籽就可致死。因此，郊游时不可摘吃蓖麻籽。同样，在潮湿的条件下加热（如煮沸２ｈ以上），即可脱毒。
１．１．２脂肪
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下呈液态的称为油，而把常温下呈固态的称为脂肪。脂肪中所含的化学元素主要有Ｃ、Ｈ、Ｏ，自然界中有４０多种脂肪酸。脂肪能溶于多种有机溶剂，但不溶于水。
脂肪是生命的物质基础，是人体的三大组成部分（蛋白质、脂肪、碳水化合物）之一。脂肪的主要作用是储存和提供能量、维持体温恒定、减少内部器官的摩擦和缓冲外界压力等。但是，长期摄入过多的脂肪，对健康有害。
１．１．３碳水化合物
碳水化合物也称糖类化合物，由Ｃ、Ｈ、Ｏ三种元素组成，是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人体可以吸收利用的有效碳水化合物，如单糖、双糖、淀粉和人体不能消化的无效碳水化合物，如纤维素。
碳水化合物的主要生理功能有构成肌体组织、提供热能、维持大脑功能、调节脂肪代谢和提供膳食纤维等。膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力、疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等，严重时会导致低血糖昏迷，正常人每天应至少摄入５０ｇ～１００ｇ可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。
不吃早饭就进入课堂学习，这样好吗？对人体有什么影响？
第二节食品中的添加剂
联合国粮农组织（ＦＡＯ）和世界卫生组织（ＷＨＯ）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般少量添加于食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质。
目前，我国有２０多类、近１０００种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。可以说，加工食品中都含有食品添加剂。合理使用添加剂对人体健康是无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用，反之则会对人体造成毒害。
２００８年１２月１５日，卫生部网站上公布了第一批１７种可能违法添加的非食用物质和着色剂、防腐剂（见表１．２）以及１０种易滥用的食品添加剂名单（见表１．４）。２００９年２月６日，卫生部网站上公布了第二批食品中可能违法添加的非食用物质名单（见表１．３）。
表食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）
表１．３食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）
表食品加工过程中易滥用的食品添加剂名单（第一批）序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为
１渍菜（泡菜等）
超量使用着色剂（胭脂红、柠檬黄等）或超范围使用着色剂（诱惑红、日落黄等）
２水果冻、蛋白冻类
着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用
３腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠和甜蜜素等）超量或超范围使用
４面点、月饼
馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等）或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂超量，违规使用着色剂或超范围使用甜味剂
５面条、饺子皮面粉处理剂超量
６糕点
过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）造成铝的残留量超标；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
７馒头违法使用漂白剂硫黄（熏蒸）
８油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量造成铝的残留量超标
９肉制品和卤制熟食
使用发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中残留量超标问题
１０小麦粉违规使用二氧化钛，超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾
禁止在面粉中使用溴酸钾
溴酸钾曾被用作烘焙面包的添加剂，在面团发酵、醒发、烘焙过程中起着慢性氧化剂的作用，可显著改善面粉的烘焙效果和口感。在烘焙后的面包中，溴酸钾大部分会转化成无害的溴化钾，但仍然有０．０５ｍｇ／ｋｇ～０．３ｍｇ／ｋｇ的溴酸钾残留。经研究表明，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏，实验中发现溴酸钾能导致试验用的哺乳动物患上肾癌等疾病，
国际癌症研究机构也已将该化合物列为致癌物质。目前
澳大利亚、新西兰、加拿大，欧盟、南美及东南亚的不少国家和地
区等已禁止使用，美国、日本等国也大幅度减少其使用量。我国
于２００５年７月１日全面禁止在面粉中使用溴酸钾。品质不好的
面粉加入溴酸钾后，制作出来的面包蓬松、胀大。因此，价格过分便
宜质量轻一按就扁的面包要谨慎购买。
图１．５油脂高效抗氧化剂１．２．１抗氧化剂
抗氧化剂是能阻止或延迟食品被氧化，以提高食品的稳定性
和延长储存期的物质，氧化是导致食品变质的重要因素之一。
常用的抗氧化剂有天然物质和化学合成物质两大类。许多天然香料，如丁香、花椒、茴香、姜和桂皮等属于天然抗氧化剂，此外，如愈创树脂、维生素Ｃ、维生素Ｅ都是较安全的抗氧化剂。
１．２．２防腐剂
防腐剂是具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。目前食品中常用的防腐剂有：苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，对羟基苯甲酸等。其中
苯甲酸及其钠盐的应用较广，主要用于酸性食品的防腐。虽
然山梨酸是一种比苯甲酸更安全的防腐剂，但由于山梨酸
及其盐的价格较高，一般不常使用。
除了苯甲酸、山梨酸外，二氧化硫、亚硫酸及其盐、过氧
化氢也有防腐作用。而硼酸、硼砂、水杨酸虽有防腐作用，
但对人体毒性较大，是禁止使用的防腐剂。
图１．６山梨酸钾１．２．３发色剂
在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中的某些成分作用，而使食品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或称呈色剂。
发色剂常用于肉类腌制品，如香肠、腊肉和罐头肉类。最常用的发色剂是亚硝酸盐及
硝酸盐。亚硝酸盐是白色或淡黄色晶体，味苦，外形极似
食盐。亚硝酸盐在弱酸性条件下（如乳酸）可缓慢分解
放出一氧化氮，与肉中肌蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋
白色素，从而保持肉制品的鲜红色，改善风味，防止肉毒
杆菌繁殖。但是，摄入过多亚硝酸盐会使血液中正常的
血红蛋白（＋２价铁）转化为高铁血红蛋白（＋３价铁）而
失去携氧功能，导致组织缺氧。亚硝酸盐的中毒剂量为
０．３ｇ～０．５ｇ，致死量为３ｇ。尤其是亚硝酸盐与食品
中蛋白分解产物仲胺类物质结合生成一级致癌物亚硝图１．７添加发色剂的香肠
胺，容易诱发食道癌、胃癌等消化道癌症。
不要喝经过长时间烧煮的火锅汤底
根据上海市食品药品监督管理局对火锅汤汁中的
亚硝酸盐等物质进行的检测和研究结果可知，当火锅
烧煮６０ｍｉｎ和９０ｍｉｎ后，其汤汁中的亚硝酸盐含量
分别超过了１０ｍｇ／ｋｇ和１５ｍｇ／ｋｇ，高于一般食品图１．８火锅
中的含量。另外，火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过 程中释放胺类物质，胺类中的二级胺易与亚硝酸盐结合形成亚硝胺。因此，不要喝经过长 时间烧煮的火锅汤底。
１．２．４ 色
素（着色剂） 为了促进食欲或保持食物原有的色泽，往往采用人工着色。按照着色剂来源和性质 的
不同，可分为天然色素与合成色素两大类。
合成色素具有色泽丰富、性质稳定、用量少而着色力强、配方简便、耐光耐热、价格便 宜等优点，它们以不同比例混合可调出各种颜色，因而得到广泛应用，现在已占食品色素的９０％
以上。从许多合成色素的化学结构式可以看出，大部分都是偶氮染料，不少具有偶氮基（
—ＮＮ—）
的染料，已被证实有致癌性，对人体健康有害，因此在一些发达国家中合成色素无论是品种、数量和应用范围均受到严格的限制。我国目前只允许有限度地使用 苋菜红、胭
脂红、柠檬黄、落日黄、靛蓝等。
图１．９ １９９８
年底，我国批准允许使用的食用天然色素共有４８
种 图１．１０ 添加食用天然色素的儿童食品
天然色素是从植物、动物或微生物组织中提取的色素，优点是安全性高，有的本身就 是维生素，不但有营养价值，而且许多还有药理作用。随着人们对食品添加剂安全性意识 的提高，使用天然色素越来越引起人们的重视，如胡萝卜素、类胡萝卜素、红曲霉素等。表 １．５
列出了部分合成色素的最大使用量。 表１．５ 合成色素的最大使用量
色 素 名 称 使 用 范 围
最大使用量（ｍｇ／
ｋｇ
） 备 注
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红
果味水、果味粉、果
子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头
５０
人工合成色素混合
使用时，应根据最大使用量按比例折算。红绿丝使用量加倍，果味粉色素加入量按稀释倍数的５０％
加入 柠 檬 黄、落 日 黄、靛蓝 １００ 亮蓝
２５
以下几种食品不得使用合成食用色素：肉类及其加工制品、鱼类及其加工制品、水果 及其制品、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点（糕点上彩装可以用）
。
警惕工业染料———苏丹红
苏丹红（分子式为：Ｃ１８Ｈ１６Ｎ２Ｏ），学名叫苏丹，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。比起苏丹红Ⅰ号，苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳，毒性也更大。大多数国家都禁止将其用于食品生产。
国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人体有致癌作用。这种色素常用于工业生产中，如溶剂、机油、蜡和汽油增色以及鞋、地板等的增光。苏丹红具有致
癌性，欧盟禁止其用于食品中，我国也严令禁止使用。
不法分子通过在饲料中添加苏丹红，使家禽食用后产出
“红心蛋”。但这种“红心蛋”往往卵黄中心发白，周围发红。
２００７年１月下旬，我国国家质量总局发出了“加强
对含有苏丹红食品检验监管”的紧急通知，要求严查含
有苏丹红的食品。
１．２．５疏松剂
图１．１１“红心蛋”
疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤食品及膨化食品生产中用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中受热分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂。
１．碱性疏松剂
图１．１２碳酸氢钠
（小苏打）
２．酸性疏松剂
碳酸氢钠（ＮａＨＣＯ３）是常用的碱性疏松剂，俗名小苏打。碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海绵状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
△
２ＮａＨＣＯ３→Ｎａ２ＣＯ３＋ＣＯ２↑＋Ｈ２Ｏ
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使食品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使食品表面呈黄色斑点，此外食品中的有些维生素，在碱性条件下加热也容易被破坏。
碱性疏松剂的优点是价格低廉、保存期较长、使用时稳定性较高。
明矾［ＫＡｌ（ＳＯ４）２·１２Ｈ２Ｏ］是常用的酸性疏松剂，学名硫酸铝钾。
明矾是酸式盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐，可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产生气体的快慢。
图１．１３硫酸铝钾（明矾）３．复合疏松剂明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。
近年来，经研究发现，铝在人体内的含量越多，对大脑的危害越大，铝主要是降低人的记忆能力，它是引发老年痴呆症的罪魁祸首。世界卫生组织１９８９年正式将铝确定为食品污染物。因此，应严格控制食品中含铝制剂的添加量。
复合疏松剂是由多种成分配制而成的，如发酵粉。发酵粉亦称焙粉，一般是用碳酸氢盐（如钠盐、铵盐），食用酸（如酒石酸、柠檬酸、乳酸等），酸性盐（如酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等），明矾（如钾明
矾、铵明矾、烧铵明矾等）及淀粉（阻酸、碱作用和防潮作用等）配制而成。
发酵粉较单纯碱式盐产气量大，且在凉面坯中产气缓慢，加热后产
气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。
近年来，安全、高效、方便的无铝复合疏松剂的开发和研制已引起
科研人员的关注。
１．２．６增白剂
１．过氧化苯甲酰
图１．１４发酵粉面粉增白剂学名为过氧化苯甲酰，过氧化苯甲酰是有机过氧化物，具有很强的氧化作
用，它能将小麦粉中的类胡萝卜素色素部分氧化成无色物质，它是我国在２０世纪８０年代
末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。
主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。
过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反
应，氧化面粉中极少量的有色物质达到增白的目的，
同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用，是目前许
多国家允许使用的一种食品添加剂，也是我国面粉加
工业使用的品质改良剂。我国《食品添加剂使用卫生
标准》规定过氧化苯甲酰的最大用量为６０ｐｐｍ，即图１．１５添加面粉增白剂的馒头０．０６ｇ／ｋｇ面粉。但是过氧化苯甲酰会破坏面粉的营
养结构，过量使用会对人体造成危害。近年来，粮食
部门及不少生产企业建议在面粉中停用过氧化苯甲酰。２０１０年１２月１５日，卫生部监督
局网站对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，２０１１年３月１日，卫生部正式公告，自
２０１１年５月１日起，禁止在面粉生产中使用过氧化苯甲酰和过氧化钙。
２．吊白块
一些不法商贩为牟取高额利润而使用甲醛或吊白块来加工海鲜、米粉、面条、虾仁、豆芽
等食品，以使这些食物外观洁白或肉质结实。
吊白块学名甲醛次硫酸氢钠（ＮａＨＳＯ２·ＨＣＨＯ），工业上被用作还原剂，主要用于印染工业
做拔染剂。国家规定：“禁止在粮食制品中使用甲醛、吊白块等有毒
化工原料和未经批准使用的食品添加剂。”不法厂商添加吊白块的目
的主要是为了漂白增色，防腐和增加韧性与口感，久煮不烂，爽滑可口，
但吃“长寿面”要长而不断的习俗并不可取，这样的“长寿面”是不长
寿的。吊白块易溶于水，在一定温度下分解成甲醛（ＨＣＨＯ）和二氧化
硫（ＳＯ２）。前者可使食品外观光亮，肉质结实，后者可使食品达到漂
白增色的效果。甲醛对人体内蛋白质有凝固作用，致死量为
图１．１６吊白块（雕白块）
５００ｍｇ／ｋｇ体重，国际癌症研究组织在１９９５年将甲醛列为致癌物。
食用吊白块后，可引起过敏，肠道刺激，食物中毒，肝和肾功能受损等，容易致癌。其致死量为１０ｇ。体内的甲醛被富集在骨髓造血组织内，通过去甲基作用及葡萄糖醛酸反应而将其转化、解毒。当体内此项解毒能力不足时，有可能诱使造血干细胞染色体畸形，进而引发白血病、淋巴
瘤等。急性中毒时要吸氧和注射葡萄糖。黏膜受损时，用２％碳酸氢钠溶液洗涤。
冬季是人们食用粉丝的高峰期，市场上有些粉丝中添加了甲醛或吊白块等有机增白剂，市民食用后会有不同程度的中毒，我们称这样的粉丝为“毒粉丝”，所以尽可能不要购买那
些很洁白的粉丝。
“毒粉丝”的鉴定
“毒粉丝”中经常含有诸如吊白块等有毒的有机添加物，越是
白的粉丝，其有机添加剂含量可能就越高。请同学们设计一个简易
的实验，验证粉丝中是否含有有机添加剂，并粗略判断其含量。
（提示：有机物一般都具有可燃性）图１．１７粉丝
警惕奶茶中的奶精
夏日里，喝上一杯香甜清爽的冰冻珍珠奶茶，很是惬意的。可
你是否知道，大部分的奶茶中根本没有牛奶。清新的奶香味道，
其实是用奶精勾兑出来的。奶精是氢化植物油、糊精（淀粉水解
物）、酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分的混合物。
其中的氢化植物油是由普通植物油在一定温度和压强下加氢催化
得到，含有较大比例的反式脂肪酸。长期过量摄入反式脂肪酸，
会增大患心血管疾病、糖尿病和老年性痴呆症的风险，会影响儿
童神经系统发育，还会降低年青人的生育能力。一杯奶茶中所含
的反式脂肪酸最多可达５ｇ。而国际上一致认为，反图１．１８奶茶
式脂肪酸摄入量一日内不应超过２ｇ。因此，应尽量少喝这些用奶精制作而成的奶茶，
特别是幼儿和老人。如果在食品配料表上标有“氢化植物油”、“植物奶油（人造奶油，麦淇淋）”、“起酥油”、“植脂末”等字样，就意味着食品中含有反式脂肪酸。
一次性筷子的思考
一次性筷子生产过程大体分为三个步骤：一是漂白，先用药水泡后用硫黄熏，使用经硫黄熏蒸的筷子，其二氧化硫会严重超标，咳嗽、哮喘等呼吸道疾病便随之而来。二是干燥，把滑石粉跟筷子放在打磨机里打磨。滑石粉本身易诱发胆结石，滑石粉中含的重金属也会对人体血液和神经系统造成损伤。三是抛光，有的不法生产者用含致癌物多环芳烃的工业石蜡抛光。经消毒的一次性筷子保质期最多４个月，一旦过了保质期很可能带有黄色葡萄球菌、大肠杆菌及肝炎病毒等。
图１．１９一次性筷子
日本拥有居世界前列、高达６９％的森林覆盖率，但每年消耗的２５０亿双一次性筷子全靠进口，其中约９６％来自中国；而森林覆盖率仅为１８％的中国，却大量砍伐树木，生产一次性筷子换外汇。据统计，每年我国出口日本一次性筷子２２５亿双，约合２００万棵成年树。而在日本，通过垃圾分类管理，将使用过的一次性筷子回收作为再生纸材料，如３双一次性筷子可以造一张Ａ４纸。
第三节油炸型食品
煎、炒、炸、蒸是中国人常用的烹调方式，特别是油炸型食品，很受儿童和青少年的欢迎。众所周知，吃过多的油炸型食品对身体健康不利。那么，油炸型食品到底对人体有什么危害呢？
２００５年４月１３日，卫生部发布的２００５年第４号公告中指出，在油炸薯片、油炸薯条和速溶咖啡等食物中，一种可能致癌的物质———丙烯酰胺的含量较高，长期低剂量接触会危害人体健康。２００５年９月１日，卫生部公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告中再次强调，少吃油炸型食品，减少可能致癌危险。另外，油炸型食品会引起肥胖、糖尿病、冠心病、高血压、中风、提高胆固醇摄入和某些癌症等病症。
丙烯酰胺（ＣＨ２ＣＨＣＯＮＨ２）是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，工业上可用于污水净化等。淀粉类食品在高温烹调下容易产生丙烯酰胺。薯类油炸型食品中丙烯酰胺的平均含量比谷类油炸型食品高４倍。
人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等途径接触丙烯酰胺。饮水是一种重要接触途径。世界卫生组织（ＷＨＯ）将水中丙烯酰胺的含量限定为０．１ｐｐｍ。炸薯条中丙烯酰胺含量较ＷＨＯ推荐的饮用水中允许的最大限量高出５００多倍。因此，食物被认为是人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
煎炸食品是我国居民主要的食物之一。为减少丙烯酰胺对健康的危害，改变饮食习惯，能清蒸的尽量清蒸，能水煮的尽量水煮，尽量避免过度烹调食品（如温度过高或加热时间过长）；提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃新鲜的水果和蔬菜；膳食多样化可以冲淡和稀释有害物质；食品生产加工企业要改进食品加工工艺和条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
自制炸薯条
怎样才能做到既能享受油炸型食品的美味，又能降低有害物质对人体的侵蚀呢？
其实很简单，比如在炸薯条时，可以先将薯条放入微波炉中
加热至半熟，再放入较低的油温中进行短时间油炸，一样可以做出
香喷喷的炸薯条。
通过实验测得，按照如上方法烹调的炸薯条，丙烯酰胺的含量
可减少６０％。
这样的制作方法，对其他的油炸型食品也同样适用。这样，
不仅能享受到美味，而且减少了有害物质，真是一举两得。
自制“放心”烘山芋图１．２０炸薯条
图１．２１烘山芋
上海人喜食的香喷喷的烘山芋存在着不少隐患。烘山芋用的铁桶炉大多由废铁桶改制，如汽油桶、柴油桶、化工原料桶等。桶内化工原料等在高温下易挥发而污染烘山芋表皮，其中不乏致癌物，危害人体健康。山芋受黑斑病菌污染后表皮有黑斑，经烘烤后已难以辨认。黑斑病菌排出的番薯酮和番薯酮醇等毒素用煮、蒸、烘、烤等方法均不能杀灭，食用后会出现呕吐、腹泻等，重者会发高烧、气喘、抽搐，进入人体后对肝脏有害。
建议选购新鲜干净、表皮光洁的生山芋（紫皮橙色者最佳），用微波炉烘烤，自制“放心”烘山芋。
第四节五花八门的调味品
调味品是人们日常生活中必不可少的，所谓开门七件事———“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，在这七件事中，调味品就占了三件，可见它对人们日常生活的重要性。
调味品的主要作用有排除原料的异味、突出菜肴的口味、增加菜点的色泽和增强人体生理功能等。
１．４．１醋
食醋是我国传统的酸性调味品，是人们不可缺少的食用调味品之一。
食醋风味独特，在我国品种繁多，有些产品驰名中外，如镇江
香醋、山西老陈醋、福建红曲老醋等，都是久负盛名的佳品。
醋是调味佳品，它味酸微甜，带有香气。当闻到醋香气味或
尝到醋味时，消化液常常会很自然地分泌出来，故能促进食欲，
帮助消化，对于缺少胃酸的人更是一剂良药。
食醋是以粮食、糖或酒糟为原料，经过醋酸酵母菌发酵酿
制而成的。普通食醋中含醋酸３％～５％。醋除了以上列举的
功能之外，还有许多其他妙用。
图１．２２醋夏、秋两季多吃一点醋，可以预防肠道传染病。用醋浸蒜，经
常食用具有消毒防感冒之功能。用醋水能治疗灰指甲。醋与石
灰配成溶液能去除狐臭气味。０．５％～２％醋液能用于绿脓杆菌感染的创面洗涤。煮甜粥时加点醋，会使甜粥更甜。炖肉或排骨时放点醋，可使其易熟。烧猪爪加醋能使骨骼细胞中的胶质分解出来，使之易为产妇、儿童吸收。在鱼类不新鲜的情况下，加醋烹调不仅可以解除鱼腥气味，而且可以消灭有害细菌。醋加糖能解酒醉，因酒中乙醇与醋酸反应生成酯类。
ＣＨ３ＣＯＯＨ＋ＣＨ３ＣＨ２ＯＨ幑幐Ｈ２Ｏ＋ＣＨ３ＣＯＯＣＨ２ＣＨ３（乙酸乙酯）洗涤织品时，在水里放点醋，能保持织品原有的光泽。衣服上污染了果汁斑点或颜色，用醋揉搓即可去掉污迹。毛料衣服穿久了有些地方会发亮，可以用醋与水各半配成的溶液喷一喷，然后放在湿布上，用熨斗烫一下，即可除去。煤油炉的灯芯，用醋浸泡后再用，可以减少煤烟。玻璃上有油漆，涂些醋后很容易擦掉。用浸泡过醋的布将鱼、肉包起来可使鲜鱼、鲜肉不易变质。
白醋的妙用
长期使用的热水瓶瓶胆底部会有一层水垢，水垢的成分中不仅有
ＣａＣＯ３，还有一些难溶性重金属化合物，一旦进入人体会造成危害。
这些“顽固分子”，可以用热的白醋进行处理。只需将热的白醋溶液
倒入热水瓶中，盖上盖子静置２０ｍｉｎ～３０ｍｉｎ，最后倒出废液。我们会发
现，倒出的废液呈咖啡色，并且水垢越多，颜色越深。
１．４．２食盐
图１．２３白醋食盐的最大用途是食用，除此之外，食盐还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火
碱、盐酸、聚氯乙烯塑料等。电解熔融的氯化钠可制取金属钠：
通电
２ＮａＣｌ（熔融）→２Ｎａ＋Ｃｌ２↑
农业上用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率，生长强壮，提高产量。在大城市中，环卫工人用喷洒食盐水的方法融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。在医院中，可用食盐水代替消毒剂清洗伤口，因为浓的食盐溶液能强烈吸收细菌体内的水分，使其新陈代谢作用发生紊乱而死亡。
在日常生活中，食盐的用途也很多，你若能巧妙地利用它，会给你
带来许多方便。比如，洗衣服时，放点盐，衣服就不易褪色；染衣服时放
点盐，能使色泽光亮、牢固；油炸食品时，锅内放点盐，尤其是在炸鱼时，
在鱼的表面上撒点盐，能防止热油外溅；夏天，把食盐洒在鲜鱼、鲜肉上，
能防止鱼、肉腐败；早晨起床喝一杯盐开水，可以清理肠胃，使大
便畅通；经常用盐水漱漱口，能保持口腔卫生，预防疾病；用食盐水浸
泡瓜果２０ｍｉｎ，可以起到消毒杀菌作用；破了壳的鸡蛋，放在食盐水中
图１．２４食盐
煮，可使蛋白不流出来；糨糊中加点食盐，可以防止其腐败变质，增加糨糊的黏度。
食盐吃得太多会影响健康，成年人每天的食盐摄入量应不超过６ｇ，一家三口每月摄入量不超过５００ｇ。
图１．２５２克控盐勺
控盐勺
２００８年８月，上海所有家庭陆续收到由上海市爱卫会发送的控盐勺。一把控盐勺可盛放２ｇ食盐，以每人每天食用６ｇ盐为科学的用盐量，那么人均一天的用盐量就不宜超过３勺。据上海市卫生局公布的一项调查数据显示，目前全国每人每天摄盐量约１２ｇ，上海市人均每天的摄盐量为９．９ｇ，超过了世界卫生组织建议的每人每天摄盐量低于
６ｇ的标准。高盐可引起血压升高，低盐饮食可使血压降低，控盐就是高血压等慢性病预防的综合干预的主要措施之一。
１．４．３酱油
我们吃的动物油和植物油都是由各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的有机物。
酱油的名字中虽然也有“油”，但它和油没有一点关系。
酱油根据生产方式不同可分为两大类：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是通过微生物的酿造工艺制成的，虽然有着浓厚的酱香、醇香，但生产周期长，且氨基酸转化率较低，鲜味不足。配制酱油使用的是盐酸水解植物蛋白调味液（ＨＶＰ），其主要成分氨基酸的含量比酿造酱油高，鲜味好，而且生产设备简单、成本低、时间短。
１７图１．２６酱油
酱油越鲜越好吗
配制酱油中常会含有氯丙醇。这主要与盐酸水解植物蛋白（ＨＶＰ）的生产工艺有关。盐酸水解植物蛋白的调味液常用的植物性原料有干酪素、大豆蛋白、麸麦和脂肪种子饼粕等。水解蛋白时，如果酸解条件恰当，蛋白质可全部水解为游离氨基酸，但有些制造商为获得高效的氨基酸转化率，加入过量的盐酸，而盐酸过量，则易生成氯丙醇。
氯丙醇是公认的具有致癌作用的毒性物质。世界卫生组织（ＷＨＯ）１９９８年的技术报告表明，动物实验显示过量使用氯丙醇可产生肾、睾丸肿瘤，增加乳腺、包皮腺癌变，引起肝、肾、甲状腺、口腔上皮舌上恶性癌变等。因此，购买酱油时，应走出越鲜越好的误区。
２００１年９月１日起，我国的酱油国家新标准正式实施。新标准对产品名称要求注明是“酿造酱油”或“配制酱油”，并标注氨基酸态氮含量。强制性规定了配制酱油中应含有酿造酱油的比例不得少于５０％，不得添加味精废液，胱氨酸废液，以及用非食品原料生产的氨基酸液。
１．４．４糖
我国南方用甘蔗制糖，北方用甜菜制糖。最初得到的是红色的粗糖，又叫做红糖。红糖的主要成分是蔗糖，此外还夹杂一些糖蜜和赤褐色的有机物质。糖蜜易吸湿，所以红糖
容易结块。
把红糖溶解在水中，加入活性炭，搅拌，糖水的颜色就
慢慢地由红色变成了浅黄色。这是由于活性炭中有很多
小洞洞，表面积很大。红糖水流过活性炭时，有颜色的物
质分子个儿比较大，正好镶嵌在小孔洞中，再也出不来了；
个儿小得多的水和蔗糖分子则畅通无阻地流过，变成纯净
的糖水。通过蒸发、浓缩，糖水中出现了晶莹的细小
图１．２７冰糖颗粒，冷却后，大量的白砂糖就从糖浆中结晶出来。白糖中还含有水分，晶体也比较小。如果再经
过反复的溶解、浓缩、冷却、结晶，就可以得到纯净的蔗糖———大块的冰糖
晶体。
１．４．５酒
酒精的化学名称叫乙醇（ＣＨ３ＣＨ２ＯＨ）。纯酒精并不好喝。名酒佳酿中
除了酒精，还有香酯、糖、香料、矿物质等多种微量物质。
酒是通过酿造制得的。淀粉经过麸曲的作用变成麦芽糖，再让糖液发
酵，酵母菌与糖作用产生酒精和二氧化碳。这种含酒精的水，经过蒸馏，使酒
精浓度增大，就是酒。用不同品种的粮食、水果或野生植物酿造出来的酒中图１．２８酒
都含有酒精，做菜的黄酒中含有１５％的酒精；啤酒中含有４％的酒精；葡萄酒含酒精１０％
左右；白酒中酒精含量最大，超过６０％。烧鱼时加点酒，酒精能把鱼肉中具有鱼腥气味的
三甲胺“带”出（溶解），并“带”着它一块儿变成蒸气挥发掉，所以烧鱼时加酒可以除腥。
１．４．６味精
在厨房里味精是调味品中不可缺少的重要角色，它和“鲜”字紧密相连。味精的化学名
称叫谷氨酸钠。谷氨酸是动植物体内所必需的一种氨基酸，谷氨酸钠进入胃以后，与胃酸
（盐酸）发生化学反应生成氨基酸，氨基酸可以直接被人体吸收利用，它还有保护大脑机能的
作用，有很大的营养价值。
烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过千分之五，多了反而不鲜。味精略呈碱性，
不宜在碱性条件下使用，这样会生成似咸非咸、似涩非涩的谷氨酸二钠，鲜味降低。味精也不
宜在高温下使用，１５０℃失去结晶水，２１０℃发生吡咯烷酮化反应生成有害的焦谷氨酸盐，达到
其熔点２７０℃左右时则分解。在ｐＨ小于５的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生吡咯
烷酮化反应，使鲜度下降。味精使用的适宜温度为８０℃左右，最高不超过１２０℃，宜在弱酸
或中性条件下使用，一般在起锅时或食用之前添加，这样效果最佳。
味精不宜多食，每人每日摄入量以不超过６ｇ为妥，婴幼儿应少食。
最近又制造了新的超鲜质———α甲基呋喃肌苷酸（Ｃ１５Ｈ１８Ｏ９Ｎ４Ｐ），它甚至比味精还要
鲜６００多倍，鲜度达到６００００°，可谓是当今世界鲜味之最。随着科学技术的不断发展，作
为万物之灵的人类在吃的方面也是“口福不浅”。
味精是怎么被发现的
１９０８年的一天，日本东京大学化学教授池田菊苗先生正在进食晚餐，喝了夫人做的汤觉得
格外鲜美，惊问夫人是什么汤，回答是海带黄瓜汤。敏锐的池田猜测一定是海带中所含的某
种物质所起的作用，他饭未吃完就将剩余的海带带进了实验室，经过多次反复的化学分析，他发
现海带中含有一种叫谷氨酸钠的物质，是它使菜汤变得美味可口。经过一年多不懈的工作，他
提取了谷氨酸钠并获得专利。以后池田教授用小麦、大豆为原料来制取谷氨酸钠，并投入工业
化生产，正式向市场推出取名为“味之素”的调味品，不久立即风靡日本乃至世界。
１９
图１．２９味精
１．４．７ 食用油
在生活中，我们和“油”打的交道可真不少。花生油、菜油、猪油、牛油、汽油、酱油……
它们虽然都叫“油”，但与油是完全不同的物质。
我们食用的油脂有植物油和动物脂肪两类。花生油、豆油、菜油、葵花籽油、芝麻油等 植物油中含有的亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸，都是人体所必需的重要的不饱和脂 肪酸，这些有机酸不能在人体内合成，只能从食油中摄取。这些不饱和脂肪酸熔点低、易 吸收，具有降低胆固醇、预防动脉粥样硬化的功能。
动物脂肪的化学成分主要是饱和脂肪酸甘油酯。摄取动物脂肪过多，身体消耗不了， 便转化为脂肪组织储存于体内，使身体渐渐发胖，血液中胆固醇升高，加速血管壁硬化，导 致高血压等各种疾病。因此，老年人以食用植物性油脂为好，而青少年正处在发育时期， 活动多，能量消耗多，所以对植物性油脂和动物脂肪都是很需要的。
用油炒菜也很有讲究，操作不当也会危害健康。油冒烟后再放菜，这似乎已成为人们 习惯的烹饪方法，殊不知，这种做法十分有害。实验证明，油在高温时容易生成多环化合 物，一般植物油含的不饱和脂肪酸较多，更容易形成多环芳烃致癌 物。按照我国
ＧＢ２７１６—２００５《食用植物油卫生标准》要求，在食用植物油类产品中苯并（а
）芘（致癌物）的安全限量为不超过１０μ
ｇ／ｋｇ。 植物油中大多含不饱和脂肪酸，其结构中的双键不稳定，容 易被氧化。在阳光、氧气、水分及其他氧化剂、微生物解脂酶的 作用下分解成甘油二酯、甘油一酯及相关的脂肪酸，进一步氧化 形成过氧化物、醛酮等羰基化合物、低分子脂肪酸，这个过程称 酸败过程。
购买植物油应选择离生产日期近的名厂产品，存放时应远离灶台及窗口，避免高温、日照以及日光灯直射。启封后，瓶盖 图１．３０ 食用油
要盖紧，并尽量在３个月内用完。大桶装植物油买回家后应及
时分装入避光小桶（瓶）内（如乳白色塑料桶或棕色瓶等）
。在色 拉油中可加入一些维生素Ｅ（由维生素胶丸中获得），以提高其抗氧化能力。不要用金属容 器
储存植物油。
ω ３和ω ６脂肪酸
人体所必需的脂肪酸中，ω ３脂肪酸和ω ６脂肪酸人体自身不能合成，
必须从食物 中获取。２００１年中国营养学会提出膳食中摄入比例ω ６脂肪酸 ＝ ４ ～ ６ 时对人体健 ω ３脂肪酸 １ １
康最有利。据中国疾病预防控制中心对成都、济南、广州、扬州和常熟等地的调查发现，人
们膳食中摄入比例严重失调，高达
２０ ３０。 １～１
花生油、豆油、棉籽油、芝麻油、玉米油、菜油等植物油富含ω ６脂肪酸。
深海鱼类、坚果类、绿叶植物、鸡蛋等富含ω３脂肪酸。ω３多不饱和脂肪酸含有α亚麻酸（十八碳三烯酸）、ＥＰＡ（二十碳五烯酸）和ＤＨＡ（二十二碳六烯酸）三种，具有降血脂，维护脑功能，抑制癌细胞等作用。
饮食中ω６脂肪酸摄入量过多，ω３脂肪酸摄入量过少会引发癌症、心血管病、糖尿病、痴呆、肥胖、哮喘、关节炎、鼻炎等多种慢性病。所以，“多吃素油有益健康”的观点是不科学的。２００９年６月起，上海市爱卫会向全市居民免费发送控油瓶，倡导市民养成“每人每天２５ｇ油”的健康生活方式。
第五节食品的腐败与保鲜
食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。
勤俭节约是中华民族的美德，但腐败变质的食品对人体健康有
害，所以千万不能食用。
１．５．１食品的低温保藏
食品在低温下，酶的活性降低及化学反应延缓，食品中残存
的微生物生长繁殖大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏
可以防止或减缓食品的变质，在一定期限内，可较好地保持食品
的品质。
在日常生活中，可以将食物放入冰箱或冷柜中进行保存。
图１．３１低温冷藏１．５．２食品的加热杀菌保藏
食品的腐败常常是由微生物和酶引起的。食品通过加热杀菌和使酶失活，可久储不坏，但必须不重复染菌，因此在装罐装瓶密封后要灭菌，或者灭菌后在无菌条件下装罐。对食品进行加热杀菌的方法有很多，主要有常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬间杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。
但需注意的是，加热杀菌会破坏食品中的营养成分，这是其不足之处。
“鲜牛奶”
市场上的奶制品，大致可分为三大类：
巴氏消毒奶以生鲜奶为原料，采用低强度热处理，用巴氏消毒法杀菌，全程需在
４℃～１０℃条件下冷藏，能最大限度地保留牛奶中的营养成分。
常温奶采用１３５℃～１４７℃的超高温或保持灭菌法，能将存活的微生物全部杀灭，保
质期延长至６个月～１６个月，无须冷藏，但营养物质会受较大损失。
还原奶（复原乳）以奶粉加水勾兑，经处理还原的液态奶，不可用作巴氏消毒奶的原料，可用于配制常温奶、酸奶及其他乳制品，但须标明原料为复原乳或水和奶粉。国务院办公厅发出通知，要求自２００５年１０月１５日起，凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，必须在包装上醒目地标注“复原乳”。
对于人们平时常喝的“鲜牛奶”究竟能否标注“鲜”字，奶制品市场上的相关争论持续
了多年。２００７年１１月国家质检总局与农业部联合下发了
《关于加强液态奶标识标注管理的通知》，对“鲜牛奶” 和
“纯牛奶”进行了明确的界定，要求“以生鲜牛乳为原料，
经巴氏杀菌处理的巴氏杀菌乳”标“鲜牛奶／乳”，而
“以生鲜牛乳为原料，不添加辅料，经瞬间高温灭菌处理
的超高温灭菌乳”标“纯牛奶／乳”。也就是说，市场上销图１．３２“鲜牛奶”售的巴氏奶可以正大光明地标注为“鲜牛奶”。
１．５．３警惕有毒保鲜膜
目前，我国国内市场上销售的家用食品保鲜膜大多采用安全的聚乙烯（ＰＥ）和聚偏二氯乙烯（ＰＶＤＣ）材料生产的。一些超市生鲜产品，如蔬菜、水果等包装则大量采用聚氯乙烯（ＰＶＣ）保鲜膜，这些产品８０％以上来自日本和韩国。
相对于ＰＥ、ＰＶＤＣ产品，ＰＶＣ保鲜膜透明性好、不容易破裂，同时具有很好的黏性。
使用ＰＶＣ食品保鲜膜一个人一分钟可以包二十几份商品，同时还可以用机器包装，这是超市愿意大量采用ＰＶＣ保鲜膜的原因。
然而，ＰＶＣ食品保鲜膜主要有两个方面对人体造成危害：
（１）氯乙烯单体含量高，容易析出；（２）ＰＶＣ保鲜膜用的增塑剂主要成分是二（２乙基己基）己二酸酯（ＤＥＨＡ）。这种物质容易析出，随着食物带入人体，对人体造成致癌作用，特别是造成内分泌、激素的紊乱，新生儿先天缺陷，甚至精神疾病等，对人体造成比较大的危害。ＰＶＣ是一种硬塑料，要将它拉成透明柔软的保鲜膜，必须要加入大量的增塑剂。ＤＥＨＡ是一种添加在合成树脂材料中可增加产品柔韧性及弹性的物质，在ＰＶＣ保鲜膜中含量约为４０％～５０％。这些增塑剂会慢慢往外渗。ＰＶＣ保鲜膜遇上熟食中的油脂或高温（１００℃以上），其中的增塑剂更容易释放出来，并渗入食物中。因此，ＰＶＣ保鲜膜不宜包装熟食。
欧洲早在１９９２年就禁止使用ＰＶＣ作为食品包装材料。日本也在２０００年杜绝了
ＰＶＣ食品包装。据世界包装组织理事会宣布，美国、日本、新加坡、韩国和欧洲各国现已全面禁止使用ＰＶＣ包装材料。
聚乙烯（ＰＥ）材料制成的保鲜膜适用于冰箱保鲜；微波炉保鲜膜大多采用聚偏二氯乙烯（ＰＶＤＣ）材料，但其最高耐热１４０℃；需长时间加热时，应选用耐热性较高的聚甲基丙烯
（ＰＭＰ）保鲜膜，其最高耐热可达１８０℃。
化学与食品安全(正式版)
文件编号：TP-AR-L8439 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编订：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 化学与食品安全(正式版)
化学与食品安全(正式版) 使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 食物是人类赖生存的基本物质，是人类生活中最 基本的必需品。人体通过不断摄取食物，以满足机体 对各种营养物质的需要。食品的营养和安全不仅是人 体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。 随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展， 食品质量要求越来越高，需求也越来越大。近些年 来，食品安全的恶性事件越来越多，食品安全与食品 卫生成为了人们高度关注的话题。然而，食品安全问 题不断地涌现却离不开食品加工过程中化学品的新技 术的广泛使用。接下来，本文将会从化学的角度分析 化学物质对食品的影响以及提出一些解决问题的对
策。 俗话说“民以食为天”，人民的生活离不开食物。食品安全，关乎到每个人的健康与生命。能否保障食品安全，让人吃得健康、吃得安全，对每个人来说都是“天大的事”。随着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高，各种新型食品层出不穷。然而，由于社会中有着那么一群黑心的生产厂家，他们为了谋取暴利，不按照国家规定，随意添加化学物质，以提高食品的参数，蒙混过关，这大大降低了食品的质量，严重影响了广大人民群众的身心健康！ 一、化学物质对食品的影响 1、农药残留对食品的影响 农药残留对食品安全构成的威胁就是农残超标。农药对人畜的毒性可以分为急性毒性和慢性毒性。急性毒性是一次服用或接触大量药剂而表现出的毒性,
食品添加剂选用原则
食品添加剂选用原则：要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关法规和各种标准。生产食品添加剂的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，制定生产，生产必须符合质量标准，并接受有关部门验收、监督和检查。 小原则：1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量；3.使用添加剂应该保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏食品营养质量；4.使用添加剂不得用于掩盖食品标识、腐败等缺点或为了粗制滥造而降低应有的良好的加工措施和卫生要求；5.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害物质，不能超过允许限量。加入食品后能被分析鉴定出来；6.选用食品添加剂时还有考虑价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。 天然着色剂优缺点：优点：1.来源于动植物组织，安全性较高；2.本身是一种营养素，具有营养效果，有些具有一定药理作用；3.更好的模仿天然物的颜色，着色时色调自然。缺点：1.较难溶解，不易染着均匀；2.染着性较差，某些食用天然着色剂与食品原料反应变色； 3.坚牢度较差，使用时局限性大，受pH、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界影响而劣化； 4.受其共存成分的异味影响，或自身就有异味； 5.难于调色，不同着色剂相溶性差，很难调配出任意色调； 6.受金属离子和水质影响，在金属离子催化下发生分解、变质或形成不溶的盐； 7.成分复杂，使用不当易发生沉淀、浑浊，且纯品成本较高； 8.产品差异大；9.天然着色剂不如人工着色剂稳定，使用时要加入保护剂，对色素使用产生不良影响。 如何正确使用食品防腐剂？ 1、首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑制菌谱，使用的最低浓度和该食品可能携带的腐败菌种类以及其性质等，以便做到有针对的使用 2、要全面了解所有防腐剂本身的性状，其中包括溶解性，pH,对光和热稳定性等，以使做到正确和合理地使用 3、要了解食品本身的性质，食品加工的条件，储藏的环境期限等对防腐剂效果的影响，以使用所有的食品防腐剂能起到最有效的作用 4、为提高食品防腐效果，在添加防腐剂的同时，可以不用适当的其他措施提高食品防腐效果，防腐剂的使用与加热方式，冷冻方式相结合与辐照方式相结合这对工业生产时非常重要的。 苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基笨甲酸脂类三类防腐剂的比较？ 1、安全性：山梨酸与山梨酸钾的安全性最高，苯甲酸与苯甲酸钠安全性能最低，对羟基笨甲酸脂类的安全性能介于二者之间 2、防腐效果：对羟基苯甲酸脂类抗菌作用比山梨酸与山梨酸钾和苯甲酸与苯甲酸钠要强；苯甲酸与苯甲酸钠对细菌抑制较强对酵母菌霉菌抑制较弱，山梨酸与山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效，对羟基苯甲酸脂类对霉菌酵母菌作用较强，对细菌较弱尤其是对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 3、成本供应比较，苯甲酸与苯甲酸钠是我国最大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足，山梨酸与山梨酸钾目前虽已工业化生产，但是产量很小，而成本苯甲酸较高，对羟基笨甲酸脂类虽已工业化生产，但是还很小其成本较高但使用量较低 4、掌握pH值得范围：苯甲酸与苯甲酸钠的适用pH在4.5以下，山梨酸与山梨酸钾的适用pH值在5.5以下，对羟基笨甲酸脂类的适用pH在4.8。 5、其他：苯甲酸与苯甲酸钠略带安息香气味，山梨酸与山梨酸钾在空气中则被氧化而变色，对羟基笨甲酸脂类的溶解性低，略带涩味。 酶制剂与化学催化剂的异同点？ 共同点：在一定条件下仅能影响化学反应速率，而不能改变化学反应的平衡点并反应前后本
各种食品添加剂的用途和成分
常见食品添加剂的成分、用途 植酸 Phytic acid 别名肌醇六磷酸、环己六醇六磷酸酯、PA 编码GB 04.006 性状黄褐色粘稠液体，易溶于水、96%乙醇、甘油和丙酮，难溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性0.7%溶液的pH为1.7。易受热分解。若在120℃以下短时间加热，或浓度较高时，则较稳定。 植酸对金属离子有螯合作用，在低pH下可定量沉定Fe3+。中等pH下可与所有的其他多价阳离子形成可溶性络合物。它能显著地抑制维生素C的氧化。与维生素E混合使用，具有相乘的抗氧化效果。 制法将来糠、麸皮等用2%盐酸浸提制得菲丁，再以菲丁制得植酸。 质量标准 毒理学依据 LD50小鼠口服4300mg/kg体重（2950~6260mg/kg）（雌性）； 3160mg/kg体重（2050~4880mg/kg）（雄性）。 使用抗氧化剂和螯合剂。 1．使用注意事项植酸为天然产物，多年食用证明对人无毒害作用。日本规定可不予限制，但也有人认为它能螯合微量金属离子，可有不利应予注意。 2．使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：植酸用于对虾保鲜可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、果蔬汁饮料和肉制品，最大使用量为0.2g/kg。 （2）美国规定：使用0.01%植酸热消毒婴儿食品用瓶及盖，并可防止金属瓶盖的锈蚀。（3）实际使用参考 ①植酸可用于防止食品的褐变或褪色，稳定维生素C，用作食品、医药品的抗氧剂和稳定剂。如用于腌制品或卤煮鱼虾的调味液，在制作过程中添加0.1%~0.3%的植酸，可防止产品褐变或褪色。 ②植酸用作植物油的抗氧化剂，如对大豆油等植物油添加0.01%即非常有效。对几种植物油的抗氧化效果如下表
食品化学复习提纲(回答问题)
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
2018年高考化学专题复习：第二十八讲 食品添加剂、药物与健康
第二十八讲食品添加剂、药物与健康 1. (2017届宿迁市学测第一次模拟)保持营养均衡，合理使用药物是人类健康的重要保证。 (1) 人体内提供能量的主要营养物质为、糖类和蛋白质，人体内蛋白质在蛋白酶作用下水解的最终产物是。 (2) 维生素C能防治坏血病，并具有还原性，验证维生素C有还原性可以用淀粉溶液和试剂共同完成。 (3) 咽喉发炎的病人可以使用药物(填“氢氧化铝”或“青霉素”)，起到杀菌消炎作用。 (4) 阿司匹林()在人体内可以水解为水杨酸()和 一种生活中常见的酸味剂，具有解热镇痛疗效，写出其水解的化学方程式：。 2. (2017届盐城市学测模拟)某品牌食品调料标签的一部分如下图。 产品名称：××蒸鱼豉油 配料表：非转基因黄豆、小麦粉、食用盐、谷氨酸钠、焦糖色、苯甲酸钠、三氯蔗糖…… 氨基酸态氮≥0.50 g/100 mL (1) 配料中的大量氨基酸态氮来源于黄豆中的蛋白质发生反应得到。 (2) 小麦粉中的主要营养物质是。 (3) 配料中，属于着色剂的是；属于甜味剂的是；属于防腐剂的是 。 3. (2017届徐州市第二次学测模拟)合理饮食、正确用药，有利于身体健康。 (1) 人类的生命活动不可缺少维生素，缺乏维生素C易患病。鸡蛋中的蛋白质在人体内水解的最终产物为氨基酸，氨基酸的结构可表示为 , X的名称为。 【药品名称】阿司匹林泡腾片 【成分】本品每片含主要成分阿司匹林0.5 g 辅料为：玉米淀粉、碳酸钙(低铁)、无水枸橼酸、胶体二氧化硅、糖精钠、聚维酮、橘子香精 (2) 阿司匹林泡腾片常用于治疗感冒引起的发热。上图为某阿司匹林泡腾片
说明书的部分内容。泡腾片溶于水时产生“沸腾”效果，是由于其中含有的无水 枸橼酸和反应释放出了气体。阿司匹林()易水解， 其水解反应的产物为乙酸和(填结构简式)。 (3) 在阿司匹林、三硅酸镁、碳酸氢钠片、青霉素这四种常见的药物中，能用于抗菌消炎的是。 4. (2017届南京市学测模拟)春节期间要注意饮食健康。 (1) 平时要多喝水。水在人体中有重要的生理功能。下列物质在人体中可以水解的是(填字母)。 a. 葡萄糖 b. 氨基酸 c. 油脂 (2) 合理选择饮食。鸡鸭鱼肉是常见食材，它们富含的营养物质是油脂和；富含淀粉的面点老少皆宜，淀粉的化学式是；蔬菜和水果富含维生素C，组成维生素C的元素是(填写元素符号)。 (3) 橙汁是家宴的常用饮品。某品牌橙汁中含有白砂糖、精制盐、柠檬黄和苯甲酸钠，这几种物质中属于着色剂的是。 5. (2017届连云港市学测模拟)均衡营养、合理用药可以保障身体健康。 (1) 维生素C能与I2、Fe3＋等发生反应，说明维生素C具有(填“氧化”或“还原”)性；强酸、强碱对皮肤具有腐蚀作用，是因为蛋白质遇强酸、强碱会发生(填“盐析”或“变性”)。 (2) 某复方氢氧化铝片说明书(部分)如下： 【药品名称】复方氢氧化铝片 【主要成分】本品每片含氢氧化铝0.245 g、三硅酸镁0.105 g、颠茄流浸膏0.002 6 mL 该药物可用于治疗；请写出任意一个相关的离子方程式：。 6. (2016届南京市模拟)合理选择饮食，有益身体健康。小明家某次晚餐菜谱如下图所示。 土豆泥 蒸鸡蛋 炒青菜 青椒炒豆干 红烧五花肉 西红柿榨菜汤 (1) 菜谱中富含脂肪的食物是 。 (2) 鸡蛋中的蛋白质在人体中会完全水解生成氨基酸，氨基酸的结构可表示 ，X的结构简式是。
食品添加剂答案
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》教学大纲 课程名称：食品添加剂 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时 学分：1.5学分 二、课程概述 《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。 本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。 通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。
三、学时分配
四、教学内容及要求 第一篇绪论 教学内容： 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规 教学要求： 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规 第二篇食品保存剂 第一章食品防腐剂 教学内容： 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项 第二章食品抗氧化剂 教学内容： 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项 第三篇食品色泽调节剂 第一章着色剂
食品化学名词解释及简答题整理
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
化学与生活论文-食品添加剂
食品添加剂的应用与危害 姓名顾佳俊 专业光电信息科学与工程 班级 2014261 学号 20142237 摘要：随着人们生活水平的提高，人们不再只追求食品给我们带来的饱足感，更关注食品在色香味方面给我们带来的感官刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用，可是由于食品添加剂的超标使用又给人们带来了一定的危害，所以我们需要更加深入的了解和认识它。 关键词：食品添加剂、应用、危害 Abstract: This paper focuses on food additives. With the improvement of people’s living standard, people never pursue satiety that food brings to us and they will pay more attention to the color, aroma and taste of food. Because it can bring more sensory stimuli to us. That’s why food additives can be widely used. But over-used food additives are harmful to our health, so we need understand it more deeply. Keyword: food additives, application, harm 一、什么是食品添加剂 食品添加剂在食品行业有重要的作用。食品添加剂是指用于改善食品色、香、味等品质、便于食品加工和增加食品营养成分，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，根据其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、鲜味剂、酸味剂、甜味剂、膨松剂等。同时也存在一些问题，食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量，如色素的问题。
2019新版GB2760食品添加剂使用标准手册
本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载，另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！ 2019新版GB2760食品添加剂使用标准手册 本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB2760）中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2019年允许使用的21类食品添加剂，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手册的特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到2019年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，⑶较详细介绍了使用范围和方法，⑷推荐了产品的品牌和购置办法，⑸实用性强。 本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。 酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙
抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁 消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠 茶多酚（维多酚） 植酸（肌醇六磷酸）植酸钠 特丁基对苯二酚（TBHQ） 甘草抗氧物
食品添加剂复习题完成版分解
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
整理出来的食品与化学添加剂
食品与化学添加剂 俗话说，民以食为天，人以五谷养五脏。人的生命在食物的基础上得以维持，并在饮食合理的基础上达到健康。饮食中包含很多道理，人体就像一家化工厂，如果原料用错了，生产就会出问题。同样的道理，如果吃错了食物，人体也会出问题。 食品中含有很多化学成分，有些成分对人体的健康起着重要的作用，有些成分则会对人体健康造成危害。通过对这些化学成分的了解和初步学习，对养成良好的科学膳食习惯将会起到很好的指导作用。 第一节食品中的常见营养素 人体所需的能量主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们普遍存在于各类食物中，是人体必不可少的重要营养素。动物性食物中脂肪和蛋白质的含量较多，植物性食物（油料作物）中脂肪含量丰富，谷类以碳水化合物为主，大豆类中蛋白质和脂肪含量较高。 １．１．１蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，是任何生命不可缺少的物质，是最重要的营养物质。 蛋白质是由碳、氢、氧、氮四种元素构成的高分子化合物，结构很复杂，其中氨基酸是构成蛋白质的基本单位。食物蛋白质中有２０多种氨基酸，我们把在人体内不能合成或合成速率较小、不能满足肌体需要、必须由食物供给的氨基酸称为“必需 氨基酸”，如亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等。 蛋白质的主要功能有构成和修补人体组织、构成酶和激素的成分、 构成抗体、调节渗透压和供给能量等。我国居民膳食蛋白质参考摄入 量为：婴儿１５ｇ每天～３０ｇ／每天，儿童３５ｇ每天～７５ｇ／每天，青少年 ８０ｇ每天～８５ｇ／每天，成年男性和女性按不同的活动强度分别为７５ ｇ每天～９０ｇ／每天和６５ｇ每天～８０ｇ／每天，孕妇和乳母另加 ５ｇ每天～２０ｇ／每天，老年期男女分别为７５ｇ／每天和６５ｇ／每天。表１．１列出了一些常见食物中蛋白质的含量。图１．１蛋白质分子 二级结构
食品添加剂分类大全
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
(完整版)食品化学名词解释
食品化学名词解释 离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 化合水:是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 玻璃化转变温度:对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg′。 自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 自由流动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： 其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 水分吸着等温线:在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。 解吸等温线:对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。
化学食品添加剂----论文
浅谈“食品添加剂” 摘要：文章简述了什么是食品添加剂；都有那些是食品添加剂，它们的功能各是什么；为什么添加剂具有不定危害性；要如何减少添加剂对人体健康的影响；只有明白了以上问题，才能有资格议论添加剂。 关键词：食品添加剂；非法食品添加剂；食品安全； 正文：近来，由于我国层出不穷的食品安全事件，使人们一提到食品添加剂就害怕，好像只要是含有食品添加剂的产品就等于含了毒，不能吃。于是乎，很多商家就打出了“绝不含防腐剂、色素、添加剂”等招牌来吸引顾客的眼球!老百姓们挠破了头皮，也搞不清楚到底食品添加剂应该要还是不要，哪些食品含有添加剂，怎么选择安全的食品等一系列的问题。 首先，我们要搞清楚什么是食品添加剂。 什么是食品添加剂？ 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。它具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 现有的食物中97%含有食品添加剂，不管是直接添加，还是间接添加，每个成人每天大概要吃进八九十种食品添加剂，大约10克。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 功能：防止变质，改善食品感官形状、保持或提高食品价格、增加食品的品种和方便性、有利于食品加工等。决明胶是一种新兴的食品添加剂，它是以决明（Cassia obtusifolia 或Cassia tora）植物的种子胚乳为原料，用化学萃取的方法加工而成的一种胶体，主要含半乳甘露聚糖，即包含甘露糖线性主链和半乳糖侧链的聚合物。 具体分类和主要功能： 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。
2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点
2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审 Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production. ( 安全管理 ) 单位：______________________ 姓名：______________________ 日期：______________________ 编号：AQ-SN-0164
2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点 复配食品添加剂其生产使用的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、明示的使用范围及使用量等，直接影响到复配食品添加剂产品的安全性和稳定性。复配食品添加剂生产企业建立和有效实施食品安全管理体系，为复配食品添加剂产品的安全性和稳定性提供了良好基础。结合复配食品添加剂生产许可审查和食品安全管理体系审核中的体会，从复配的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、产品使用范围及其使用量、生产过程、检测方法和检验能力以及标识等方面，浅谈对复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点。 一、参与复配的原辅料的审核
复配食品添加剂企业在申请生产许可时，须向所在地省质量技术监督局提交《复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表》，现举例如下，具体见表一： 表一、复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表 企业名称（盖章）：复配食品添加剂产品名称：复配营养强化剂序号各组分名称和执行标准号（按照国家标准中通用名称填写）该组分在复配中所占比例%该组分在国家标准中有害物质的限量要 求复配食品添加剂中对该有害物质的限量要求按照加权计算方法计算结果 mg/kg若无法采用加权计算的方法制定的有害物质限量值要求 该组分在国家标准中致病性微生物的控制要求复配食品添加剂中对该致病性微生物的控制要求GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分使用范围GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分在上述使用范围内的最大使用限量 1食品添加剂胆钙化醇卫生部2010年第18号公告2/铅≤2mg/kg
食品添加剂答案最新版
《食品添加剂》复习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂（GB2760定义）： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。 2、最大无作用量（MNL） 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量 3、每日允许摄入量（ADI） 是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
食品添加剂重点
第一章绪论 1、食品添加剂的定义（我国） 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中的作用和意义 意义：食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业；是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。 作用：(1) 有利于提高食品的质量——(a) 提高食品的储藏性，防止食品腐败变质。(b) 改善食品的感官性状。(c) 保持或提高食品的营养价值。(2) 增加食品品种和方便性; (3) 有利于食品加工，适应生产机械化;(4) 有利于满足不同人群的特殊营养需要; (5) 有利于开发新的食品资源(6) 有利于原料的综合利用. 3、食品添加剂的分类 按来源分类:（1）天然食品添加剂；（2）化学合成食品添加剂 《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类： 酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；香精；加工助剂；其他。 4、食品添加剂的选用原则 （1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价； （2）对某些具有一定毒性的食品添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；（3）食品添加剂不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味； （4）食品添加剂不能用来掩盖食品的缺陷，也不能用来对食品进行伪造掺假等违法活动；（5）应符合相应的质量指标； （6）需考虑其他因素，如价格、使用方便、安全、易于存储等因素。 5、我国对食品添加剂的管理 1980年成立了“全国食品添加剂标准化技术委员会”； 《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日颁布） 《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用标准》、《食品安全性毒理学评价程序》 6、中国的代码系统（CNS）丙二醇, CNS号:18.004, INS号:1520。添加剂的国标：GB2760-2011 第二章食品添加剂的安全评价 1、为什么需要安全评价 理想的食品添加剂应该是：（1）进入人体后参与正常代谢；（2）在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；（3）进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此,对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。 2、毒理学评价试验的主要内容和主要方法 毒理学评价的主要内容：（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度、在食品中存在形式以及降解过程和降解产物；（2）食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况；（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，也即对机体可能造成的毒害及其机理。 毒理学评价的主要方法： （1）人体观察 a.可以获得直接有效的数据；b.基于人道原因，原则上不应该有意识对人体进行试验；c.由于嗜好、治疗、操作或偶发事件等原因，已有人摄入该物质，则尽可能收集来自人体的观察资料。 （2）动物试验迄今为止获得毒理学评价资料的最重要手段。 3、毒理学评价的4个阶段 （1）急性毒性试验；（2）遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；（3）亚慢性毒性---90 d喂养试验、繁殖试验和代谢试验；（4）慢性毒性（包括致癌）试验。 4、ADI和E的确定 每日允许摄入量ADI ：（Acceptable Daily Intakes）指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量表示，常用单位： mg/kg; 最大使用量E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，g/kg. 5、LD50：lethal dose 50%，动物的半数致死量： 是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，mg/kg；判断食品添加剂安全性的常用指标之一，试验动物通常是老鼠；通常按照经口LD50，将物质的急毒性分为6级：极毒、剧毒、中等毒、低毒、相对无毒和无毒。 6、NML：maximum no-effect level，最大无作用量，亦称最大耐受量: 指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位：mg/kg；是长期摄入该受试物对本代健康无害，并对下代生长无影响重要指标。 第三章食品防腐剂 一、名词解释 1. 食品防腐剂指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 2.化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持食品品质的一种方法。本质是运用化学制品来防止食品变质和延长保质期。 3.增效剂 4. 防腐剂的协同效应 二、简答题 1. 食品防腐剂使用注意事项。 （1）不同防腐剂的抑菌谱不同，正确选择防腐剂。 （2）注意防腐剂的有效pH范围。对酸性防腐剂而言，食品pH值下降，防腐作用上升。 （3）防腐剂的溶解与分散。防腐剂需均匀分散在食品中才能起到较好防腐效果。对难溶于水的防腐剂，应先溶解后再添加。 （4）不同的防腐剂之间有协同作用往往比单独作用更为有效。 （5）热处理。一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。（6）减少食品染菌。防腐剂主要作用是抑菌；若食品带菌过多，加防腐剂不起任何作用。 2. 食品防腐剂发展趋势。 （1）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展；（2）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展； （3）由单项防腐向广谱防腐方向发展；（4）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展； （5）高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。 3.简述食品防腐剂选用原则及含义。 原则：开发与选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”高效：对微生物的抑制效果好；低毒：对人体不产生可观察到的毒害。 三、论述题 1. 从微生物引起的食品腐败变质角度说明使用食品防腐剂的必要性？ 微生物引起食品腐败变质可以分为三个类型： ①细菌造成食品变质：糖类、蛋白质、脂肪；②霉菌导致食品变质：利用食品中糖类、蛋白质作为碳源和氮源； ③酵母引起食品发酵：在代谢过程中所产生的氧化还原酶使食品中糖类发生不完全氧化而引起的变质。 而防腐剂对微生物有如下作用：导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活；干扰微生物体的正常代谢，从而影响其正常和繁殖；其他作用。 2. 有人说：“杀菌剂和防腐剂都是用于食品保藏的，只是杀菌剂能够杀菌，防腐剂主要能够抑菌。”谈谈你对上述问题的认识。 按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂（或称保藏剂）。杀菌剂：具有杀菌作用的物质，能在较短的时间内杀死微生物。防腐剂：仅具有抑菌作用的物质，不能在较短时间（5 ~ 10 min）内杀死微生物。二者无严格界限，区别在于能否在较短的时间内杀死微生物，与浓度有关。 第四章食品抗氧化剂 1、抗氧化剂的概念与作用机理 一类重要的食品添加剂，可阻止或延迟食品成分氧化变质和腐败，提高食品稳定性和贮存期。 作用机理：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；（2）中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；（3）破坏或减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化作用的进行；（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 2、协同效应、增效剂 协同效应：几种抗氧化剂混合使用的抗氧化效果远远大于单独使用效果的叠加，这种效应称为协同效应。 增效剂SH：本身并没有抗氧化作用，但可以增强抗氧化剂的作用。常用的有：柠檬酸、抗坏血酸、磷酸 3、抗氧化剂的分类 （1）按其溶解性可分为： 油溶性抗氧化剂——丁基羟基茴香醚（BHA）；二丁基羟基甲苯（BHT）；没食子酸丙酯（PG）；叔丁基对苯二酚（TBHQ） 水溶性抗氧化剂——L-抗坏血酸（VC）及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；乙二胺四乙酸钠（EDTA-2Na）（2）按其来源可分为：天然抗氧化剂合成抗氧化剂 （3）按作用方式分为：自由基吸收剂；金属离子螯合剂；氧清除剂；过氧化物分解剂；酶抗氧化剂；紫外线吸收剂 4、抗氧化剂合理使用 （1）选择合适的抗氧化剂品种（2）在未发生氧化变质之前使用（3）抗氧化剂和增效剂的复配使用第五章发色剂和漂白剂 1、发色剂定义、发色机理 定义：又称护色剂、助色剂、或呈色剂。是在动物类食品加工过程中添加适量的化学物质，与食品中某些成分发生作用，使制品呈现良好色泽的物质。 2、我国准许使用的肉类护色剂：硝酸和亚硝酸的钠盐和钾盐（规定的四种）通常用于肉类腌制； 3、发色助剂：本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色剂效果，同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。 常用发色助剂：L-抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。4、发色剂的安全使用 （1）严格控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，使之达到最低水平； （2）但至今国内外仍在继续使用，迄今尚未发现理想替代物。使用时，须权衡亚硝胺致癌可能性和防止肉毒素中毒的危险性；（3）配合使用一些发色助剂，一方面提高发色效果，改善产品色泽；另一方面可适当减少硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，减少亚硝胺在人体内的积累； （4）世界各国科技工作者正在进行各种研究工作，包括对硝酸盐类发色剂新取代物的研究。如单纯从发色角度考虑，可在食品中添加少量天然色素，红曲素、甜菜色素能够替代一部分硝酸盐和亚硝酸盐的发色。 5、氧化性漂白剂与还原性漂白剂 氧化性漂白剂：能使着色物质氧化分解而漂白。 主要有：(过氧化氢、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰)，高锰酸钾等。 还原性漂白剂：能使着色物质还原而起漂白。 主要有：二氧化硫、硫磺、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。通常还原性漂白剂都属于亚硫酸类化合物。 6、食品中使用亚硫酸盐的作用 适合于植物性食物的防腐、漂白、保色和防止抗坏血酸破坏。对鱼肉等动物性食品不适用。 7、漂白剂使用时应注意的问题 （1）食品中的金属离子可将残留的亚硫酸氧化； （2）亚硫酸盐类易分解失效，生产过程中最好现配现用； （3）亚硫酸漂白的物质常有过量二氧化硫残留，残留量必须符合国家卫生规定； （4）亚硫酸对维生素B1有破坏作用，不适用于肉类、谷物、乳制品和坚果类食品。 第六章香精香料 1、香料、香精的定义、分类 香料：有香味的物质称为有香物质或香物质，香味优良且对人体无害的有香物质称为香料。 食用香料按其原料或制法而分为二大类：天然香料和合成香料。天然香料分为：动物性香料和植物性香料。 食品香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。 香精的分类（1）按用途分：a.水溶性香精（水质香精Essence）；b. 油溶性香精（国外也叫香油，Oily Flavor）；c.调用香精；d.酒用香精；e.牙膏用香精；f.其他用途香精 （2）按状态分：a.液体香精;b.固体香精—粉末香精;c.乳状液香精---乳化香精;d.膏状或浆状香精 （3）按香精香型分：a.柑桔系列;b.果实系列;c.豆科系列;d.薄荷系列;e.辛香料（Spice）系列;f.坚果（Nut）系列;g.牛奶系列;h.肉类系列;i.其它 2、常见天然香料、合成香料 天然香料——甜橙油，橘子油，柠檬油，薄荷素油，桂花浸膏，合成香料——香兰素 3、香精的组成部分 1.香基或主剂，也叫基调剂（ base ）； 2. 调和剂（ blender ）； 3. 矫香剂（ modifier ）； 4. 定香剂（ fixative ）4、使用香精应注意的问题 1、食用香精的种类很多，但在食品中的用量通常很小，量大反使人不能接受。 2、食用香精是由多种食用香料和一些稀释剂组成的，每种香料在香精中的占的比例也就更少。 3、因此，食用香料一般被称为“自我限量”的食品添加剂。 4、一般的香精易受碱性条件影响，若使用碱性剂，要注意分别添加，如香兰素遇碳酸氢钠变棕红色。 第七章调味剂 1、酸味剂的功能、常用酸味剂 功能：（1）给人爽快的酸味感觉；（2）可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的吸收；（3）还具有一定的防腐和抑菌作用。 常用的酸味剂：（1）柠檬酸；（2）磷酸；（3）乳酸；（4）苹果酸；（5）酒石酸 2、酸味剂的使用要注意的问题 （1）要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。（2）它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。 3、天然和合成甜味剂优缺点 化学合成甜味剂优点：（1）化学性质稳定、耐热、酸、碱，不易分解失（2）不参与机体代谢，摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊消费群体使用；（3）甜度较高，一般都是蔗糖的50倍以上；（4）价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；（5）不是口腔微生物的底物，不会引起龋齿。 缺点：（1）甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距； （2）不是食物的天然成分，有一种不安全感。 4、鲜味剂分类 （1）按来源：动物性、植物性、微生物和化学合成鲜味剂等；（2）按化学成分：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等；（3）按发展顺序：第一代、第二代、新型鲜味剂等。 第八章食品增稠剂 1、增稠剂的概念、作用 概念:食品增稠剂是指能提高食品黏度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 作用：（1）起泡作用和稳定泡沫作用；（2）黏合作用；（3）成膜作用；（4）保健作用；（5）保水作用；（6）矫味作用；（7）结晶控制；（8）澄清作用；（9）混浊作用；（10）乳化作用；（11）凝胶作用；（12）脱膜、润滑作用；（13）保护性作用；（14）稳定、悬浮作用 2、影响增稠剂作用效果的因素 （1）结构及相对分子量：不同结构黏度差别大；同种增稠剂，相对分子量越大，黏度越大 （2）浓度：浓度升高，黏度增大（3）pH值（4）温度：一般情况下，温度升高，黏度降低 （5）切变力：受搅拌、泵压等加工传输手段的影响；（6）协同效应：CMC+明胶，琼脂/黄原胶+刺槐豆胶 （7）其它：乙醇、表面活性剂等影响海藻酸钠黏度 3、常用食品增稠剂种类 （1）天然增稠剂：海藻酸钠、食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精 （2）化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉 第九章食品乳化剂 1、乳浊液、乳化剂定义 乳浊液：指2种或2种以上不相容的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。 乳化剂：指少量添加于食品后即可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 2、乳浊液性质 （1）外观：随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒大小而变化； （2）分散性：如果外相是水，乳浊液可分散到水或水溶性溶剂中，如果外相是油，它可以用油物质分散或稀释； （3）黏度：乳浊液的粘度通常是随外相的黏度、外相对内相的比率和分散液珠颗粒大小的变化而变化。所以乳浊液的黏度也取决于乳化剂的类型和浓度。 （4）颗粒大小：如大小相同，常用乳浊液颗粒大小的范围表示，也就是说用颗粒最小值和最大值表示颗粒存在的范围。（5）微粒电荷： （6）导电性：乳浊液的导电性是由连续相的导电性决定的，水包油型乳浊液的导电性好，油包水型乳状液的导电性差。（7）pH值：根据乳化剂特性，非离子乳化产品适用的pH值在3—10范围。 （8）稳定性：储存时间、粘度、气味、及环境；分散为例聚合。 （9）防腐作用乳浊液在制备和使用过程中会受到微生物的污染，用防腐体系保护乳浊液是很有必要的。 3、乳化剂分子结构特征：具有两亲性 （1）亲水基：能被水湿润，易溶于水的基；（2）亲油基：与油脂中的烃类结构类似，易溶于油的基团 4、HLB值(hydrophile-lipophile balance)：表示乳化剂的亲水性 （1）差值式：HLB=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性 （2）比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基的憎水性 一般来说，亲油性高的乳化剂，HLB值小；亲水性高的乳化剂，HLB值大 5、乳化剂的分类 （1）离子型乳化剂：阳离子型乳化剂（羧酸、硫酸、磺酸、磷酸盐）、阴离子型乳化剂（胺盐、季胺盐、其他含氮碱）（2）非离子型乳化剂：甘油脂肪酸酯、吐温(Tween) 、司盘（斯潘） (Span) （3）两性乳化剂：磷脂类化合物 第十章膨松剂和水分保持剂 1、膨松剂和水分保持剂定义、功能 膨松剂：（1）定义：是指使食品在加工过程中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。 （2）功能：可使面团起发、体积胀大，形成松软的海棉状多孔组织，柔软可口易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈特殊风味，是面包、馒头、蛋糕、饼干等的重要添加剂。 水分保持剂：（1）定义moisture-retaining agents：添加食品中、用于保持食品水分的一类食品添加剂。 2、膨松剂分类：（1）碱性膨松剂（2）酸性膨松剂（3）复合膨松剂（4）生物膨松剂 3、碱性膨松剂的使用 最常用：碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力。 4、复合膨松剂的组成 常由几种原料混合制成：碳酸盐、酸性盐或有机酸以及助剂（淀粉、脂肪酸）组成。 5、常用膨松剂、保水剂 （1）我国常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐（碳酸氢钠和碳酸氢铵）和以明矾（钾明矾和铵明矾）为主的复合盐。（2）酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和苏打饼干。 （3）我国允许使用的食品水分保持剂：磷酸盐类、乳酸钙、乳酸钠、乳酸钾、甘油 6、磷酸盐在肉制品中的作用 ① pH提高，高于肉蛋白等电点，提高肉持水性；②增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出；在有食盐存在时，与肌浆蛋白形成三维网状结构，使水聚集在网状结构中，提高肉持水性 ③减少肉、禽制品加工时原汁流失，改善产品品质。