营养师二级试题及答案
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一、填空题
1. 膳食调查通常采用下列几种方
法：、、和。
2. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：、、。
3. 中含有水溶性物质腺苷，有抑制血小板凝集，降低血液粘稠度，减少动脉粥样硬化，抗血栓形成的功能，被称为血管的“清道夫”。
4. 海鱼中含有较高的二十二碳六烯酸，又
名，对人的大脑发育十分重要。
5. 食品腐败变质的鉴定指标一般是
从、、和等四个方面确定。
6. 常用的加热杀菌技术
有：、、
、。
7. 是脑细胞的唯一能量来源，同时
也为蛋白质代谢提供能量。
8. 世界卫生组织（WHO）推荐的地中海式饮食是含高和低脂肪的食物。
9. 当摄入氮和排出氮相等时，为。如摄入氮多于排出氮，则为。而摄入氮少于排出氮时，为。
10. 维生素B1缺乏可引起，维生素C缺乏可引起。
11. 生蛋清具有毒性，当人体摄入大量的生蛋清后，会使失去活性。
12. 微量元素和维生素被称为微营养素，体内含量低于的称为微量元素。
13. 脂溶性维生素包
括、、、
。
14. 食物依据其性质和来源可分为：、两大类。
15. 营养缺乏症是因营养素摄入不足引起的，有和继发性两种。
16. 级生态食品，有农药残留，但在安全食
用范围内，属于常规安全食品，针对大众消费。
17. 以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会定为宴会。
18. 与、齐名，称为世界烹饪的三大风味体系。
19. 食物的味分为、、、、五种。食性分为、、、
四种。
20. 从中医理论角度，食补对象的体质有阴阳、虚实、、燥湿之分，在食补养生膳的设计中，可划分为正常、虚证和实证体质三类。
21. 虚证是指人体免疫能力不足而处于的亚健康状态，形成虚证的基础是正气不足，分为
气虚、、阴虚和阳虚四类。
22. 食品卫生标准的制定依据：和
是制定食品卫生标准的主要法律依据。
23. 所有植物性食物中都含有一种物质，它可以和钙、铁、锌反应，生成不溶于水的，降低食物中钙、铁、锌在人体中的吸收率。
二、单项选择题
1. 作为蜂蜜最重要的成分，含量约占70～80%，且含有多种维生素和矿物质的是：（）
A、果胶
B、转化糖
C、蔗糖
D、果糖
2.“佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（）
A、川菜
B、苏菜
C、浙菜
D、粤菜
3. 目前已知的必需脂肪酸是（）
A、芥酸
B、亚油酸
C、亚麻酸
D、花生四烯酸
4. 提供给人体的能量如长期不能满足人体需要，首先将被动用的是体内储存的：（）
A、蛋白质和糖原
B、蛋白质和碳水化合物
C、矿物质和脂肪
D、糖原和脂肪
5. 保持肠道菌群的动态平衡对人体健康非常重要，以下叙述错误的是：（）
A、肠道菌群失调可使人体蛋白质代谢紊乱，导致痛风等症状
B、肠道菌群失调最常见的症状是腹泻
C、肠道菌群失调可使有害致病菌异常繁殖，引起全身性感染
D、便秘可导致肠道内双歧杆菌大量减少
6. 下列哪项为婴儿必需氨基酸（）
A、谷氨酸
B、胱氨酸
C、蛋氨酸
D、组氨酸
7. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）
A、表现消化率
B、利用率
C、蛋白质含量
D、净利用率
8. 下列食物中，补血养心的是（）
A、枸杞苗
B、大枣
C、胡萝卜
D、猪肝
9. 一般混合性食物在胃中停留的时间为（）
A、5-20分钟
B、2小时
C、2-3小时
D、3-4小时
10. 以下哪项不是脂肪的生理功能（）
A、提供能源
B、脂溶性维生素的载体
C、预防冠心病、高血压
D、保护重要的人
体器官
11. 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）
A、维生素A
B、β—胡萝卜素
C、烟酸
D、维生素C
12. 下列食物中，气血双补的是（）
A、人参
B、黄芪
C、黄鳝
D、枸杞
13. 不属于营养配餐的技术管理工作内容的是（）
A、产品的全面质量管理
B、技术资料档案管理
C、新产品研究开发管理
D、食品GMP
14. （）可促进钙的吸收和重吸收。
A、维生素B2
B、维生素D
C、维生素C
D、β—胡萝卜素
15.具有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）
A、钙
B、铁
C、硒
D、碘
16. 评价食物蛋白质营养价值，应考虑（）
A、蛋白质含量
B、消化率和利用率
C、必需氨基酸模式
D、以上都包括
17. 微量元素是指下列哪一类元素（）
A、人体需要量很少的
B、自然界含量很少的
C、人体吸收率很低的
D、人体利用率很低的
18. 哪些不是胃炎的营养治疗原则？（）
A、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食
B、增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物
C、浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液
D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐
19. 在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）
A、大米
B、高粱
C、小麦
D、荞麦
20. 以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源？（）
A、豆腐
B、豆薣
C、豆芽
D、豆浆
21. 以下水果中VC含量最高的是（）
A、柠檬
B、山楂
C、桔子
D、猕猴桃
三、判断题
1. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植
物性蛋白质食品。（）
2. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）
3. 谷类中的维生素大部分集中在胚芽、糊粉层中，过分提高加工精度会造成营养素大量损失。（）
4. 干扰素诱生剂的抗肿瘤、抗病毒作用已被国际公认，它在萝卜中含量最高。（）
5. 蛋白质是人体最主要的供能物质。（）
6. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）
7. 鹅肉是高蛋白、高脂肪肉类，鹅血中含有高浓度的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能强化人体的免疫系统。（）
8. 《食品卫生法》中规定使用的食品防腐剂都是低毒、安全性较高的。实际上添加防腐剂的食品不一定不安全，而不含防腐剂的食品也不一定安
全。（）
9. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（）
10. 婴儿配方奶可完全取代母乳。（）
11. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）
12.黄唇鱼、松江鲈鱼、胭脂鱼不是野生保护动物，可以捕捞销售。（）
13. 宴会限定餐费标准时，要保证客人选定的“特别餐”，其它菜肴要尽量在菜谱中选定，做到菜价清楚、明晰。（）
14. 只要消化功能正常的病人就可以吃普食。（）
15. 疾病营养学的研究对象只是病人。（）
16. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（）
四、简答题
1. 简述营养工作者今后的任务
2. 高档宴会食谱设计中应避免的问题及达到的目标有哪些？
3. 简述如何进行营养健康教育
4. 什么是HACCP？
5. 为什么提倡母乳喂养？
6. 什么是标准体重及其对糖尿病人的意义？
五、论述题
1. 试述油脂在烹饪中的作用。
2. 母乳喂养从营养素含量上看有哪些优点？母乳所含免疫活性成分有哪些？
3. 什么叫临床营养支持？营养支持的目的是什么？营养支持有哪些途径？
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一、填空题
1．称量法（或称重法）；饮食史法；化学分析法和查账法。
2．生物性污染；化学性污染；放射性污染。3．番茄红素
4．DHA
5．感官；物理；化学和微生物
6．高温灭菌法；巴氏消毒法；超高温消毒法；微波加热杀菌。
7．葡萄糖
8．碳水化合物
9．零氮平衡；正氮平衡；负氮平衡。
10．脚气病，坏血病。
11．生物素（维生素H）
12．万分之一
13．维生素A；维生素D；维生素E ；维生素K。14．动物性食物；植物性食物
15．原发性
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16．A级
17．中档
18．中国烹饪与法国烹饪；土耳其烹饪19．甘；辛；酸；苦；咸寒；热；温；凉20．寒热
21．血虚
22．《食品卫生法》；《标准化法》
23．植酸盐
二、单项选择题
1．B 2．C 3．B 4．D 5．A 6．D 7．B 8．B 9．D 10．C
11．A 12．C 13．D 14．B 15．C
16．D 17．A 18．D 19．D 20．C
21．D
三、判断题
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1．×2．×3．√4．√5．×
6．×7．√8．√9．×10．×
11．√12．×13．√14．×15．×
16．×
四、简答题
1．答：今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普
遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的
上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。2．答：餐饮企业要通过经营活动实现利润，设计高档宴会，达到宴会预定餐费标准是宴会设计的核心内容，所以易出现凑菜品、凑餐标的现象。结果是菜点吃不完，能量超标，大量浪费，对人
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体机能也造成不良影响。
设计高档宴会，必须力求达到营养和美味的协调统一，菜品既高档丰富又浪费少，配餐应向低盐、低脂、低糖，平衡膳食的方向努力。3．答（1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。（2）将营养知识纳入中小学的教育内容。（3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。（4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。4．答：（1）HACCP是目前世界上最先进的质量管理体系。
（2）它通过对生产过程中的危害分析和关键控制点的有效控制，将危害控制在发生之前，做到防患于未然。
（3）它是从食品原料、餐食生产及销售的各环节保证食品质量，预测出损害餐食质量的
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不安全因素，并防止其出现的一种管理模式。5．答：（1）母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；（2）母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；（3）母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；（4）矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；（5）母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；（6）母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。
6．答：标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：（1）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。（2）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。（3）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
五、论述题
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1．答：
（1）导热作用
烹饪要获得超过100℃的高温，大多数是用油传热方式来完成的。油脂在加热后可在锅内形成对流，使能量迅速传到各处，油温越高，越易传给烹饪原料大量的热，使原料很快成熟。
（2）赋香作用
油脂经过加热，温度很快升高，各种被烹制的原料发生多种化学反应，生成了有香味的物质。油脂又是芳香物质的溶剂，对呈味物质具有较好的亲和力，可把加热形成的芳香物质，可挥发性的游离态转变为结合态，使菜点的香气和味道变得更加柔和协调。（1分）
（3）起酥作用（2分）
油脂的起酥作用，广泛应用于面点制作中。在制作酥性面点时，加入一定量的油脂，油、面一起调和，反复揉搓，这时面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉，无法吸收水分，控制了蛋白质的膨润作用，调节了面点中面筋的生成量，降低了面团的粘着力。（1分）
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（4）润滑作用（2分）
油脂的润滑作用在菜点加工中应用广泛：如在面包制作中加入适量油脂，降低面团的粘性便于加工操作，并增加了成品的光洁度：将油脂涂于容器的表面，为防止面点与容器粘连；在菜肴的制作中，油脂的润滑作用防止原料粘锅等。（1分）展开合理加3分
2．答：从营养角度看，（1）母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；（2）母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高，较多DHA利于胎儿大脑和视网膜发育；（3）母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；（4）矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；
从免疫活性成分看，母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力。包括的种类有：（1）白细胞和淋巴细胞；（2）抗体，以分泌型IgA为主；（3）乳铁蛋白；（4）溶菌酶；（5）补体；（6）低聚糖和双歧因子：母乳在婴儿肠道内产生促进
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双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。3．答：所谓营养支持，就是对经口摄入常规饮食无法满足营养需要的病人经肠内或肠外途径实施营养供给的一种临床治疗措施。因此，临床许多重症病人的救治离不开合理的营养支持。
目的：（1）提供和补充必需的营养素，预防或治疗常量和微量营养素缺乏；（2）改善病人的整体状况：保护和维持器官的结构和功能；维持组织细胞的正常代谢；加速器官与组织的修复。
营养支持途径包括：（1）肠外营养支持；（2）肠内营养支持；（3）肠外营养支持+肠内营养支持。
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