西式面点介绍

一、西式面点的概况

1、西式面点的概念及特点

西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。它是对西方欧美国家的各种点心的统称。法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。在我国，欧美式面点较为流行。

西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。总的来看，西式面点具有以下几大特点。

（1）用料讲究，富有营养

西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。

西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面

点很注重制品的清洁卫生。

（2）工艺性强，简洁明快

西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。

（3）口味清香，甜润酥松

一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。

2、西式面点的发展历史

西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西式面点的主要发源地。西式面点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史。

据记载，古代埃及、希腊和罗马最早开始制作面包和蛋糕。相传，古埃及的普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神。现在人们知道的最早的英国蛋糕，是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装的12个杏仁球，代表罗马神话中的众神，当今欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。古罗马人最早制作奶酪蛋糕。时至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

初具现代风格的西式面点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西式面点制作不仅革新了早期的制作方法，而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。现代西式面点中两类最主要的点心（派和泡夫点心）相继出现，并开始在欧洲流行。

西式面点传入我国的历史不长，大约从鸦片战争时期开始。当时，因大批洋人入侵，带来了本国的厨师。开始时，主要是洋人以家庭宴会的方式使中国的官员、商人等品尝到了地道的西式面点风味，后来开始流传到民间，并逐渐被国人所接受。在此基础上，洋人在我国的沿海城市（大连、天津、青岛、上海、广州等地）相继开设了不少西式餐馆，逐渐形成了一定规模的西式面点生产，使得西式面点成为我国餐饮业中的一个重要内容。

3、西式面点的发展趋势

由于西式面点在西方人民生活中的重要地位，西式面点制作一直是国外现代食品科学技术研究的一个重要领域。近几十年来，欧美各国围绕着这一领域，在基础理论和应用方面都进行了广泛而深入的研究。例如，蛋白质（特别是面筋蛋白质）、油脂、糖类等在西式面点生产中的

功能作用；配方平衡和工艺条件对制品质量的影响；制品结构的研究，包括用电子显微镜观察制品在不同制作阶段的微观结构；西式面点制作中的膨松和乳化作用及其与产品组织结构的关系等。近年来，新型面粉和油脂的问世，面包改良剂、蛋糕乳化剂、稳定剂等在西式面点生产中的应用，即是上述研究的成果。这些研究不仅为西式

面点制作建立了科学的理论体系，而且使西式面点制作在继承传统的基础上又有了进一步的创新和提高。

随着西式面点生产的工业化，由食品工厂大规模生产的西式面点产品异军突起，不断进入市场特别是超级市场，在国外西式面点的销售中占有相当大的比例。这些产品的制作对传统配方、制作技术和设备都做了改进，以适应现代化大生产，实现生产的批量化和自动化，增加产品的稳定性和保存期。产品不仅保留了原有品种的基本特色，还以其优质、卫生、携带方便及价格低廉而受到广大顾客的青睐。

在我国，由于改革开放的进一步深入，餐饮业有了飞速的发展，大批国外友人来华旅游、经商、交流，带动并促进了西式面点制作业的发展。同时，随着人们生活水平的提高，西式面点已成为人们日常生活不可缺少的内容，特别是肯德基、麦当劳等西式快餐在我国饮食消费市场的崛起，已充分显示了西式面点发展的潜力所在。

二、西式面点帕原斟及其分类

1、西式面点的原料

式面点的原料种类丰富，且用料讲究，由主料及调料、辅料组成。常用的主料有以下几种。

（1）面粉。一般中低筋面粉适宜做蛋糕及混酥类点心，而高筋面粉适宜做面包及清酥类点心。

（2）糖类。一般以砂糖作调面用，糖粉、糖油作装饰用。

（3）油脂。一般以黄油作调面用，鲜奶油作装饰用。

（4）其他粮食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、

藕粉、粉丝等，一般用量较少，主要用于坯料的配料。

（5）乳类。一般以牛奶使用较多，用于调面及制馅。（6）蛋类。有鸡蛋、冰蛋等，用量较大，绝大多数面团中都含有鸡蛋。

常用的调料、辅料有以下几种。

1）.果酱。包括苹果果酱、橘子果酱、草莓果酱、杏子果酱等，主要用于做馅。

2）.干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜枣、干枣等，一般用于混入调制的面团中。

3）.鲜果。包括杏子、苹果、香蕉、枇杷、樱桃、无花果、紫葡萄、柠檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠萝、西瓜、哈密瓜、香瓜等，主要用于做馅或配料。

4）.香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精、咖啡香水、小茴香、橙皮等，一般用于调制面团。

5）.色素。有玫瑰色素、橘黄色素、紫红色素等，用于调制面团及装饰物。

6）.酒类。有薄荷酒、白兰地、罗姆酒、葡萄酒、红酒、香槟、朗姆酒等，用于调制馅及装饰物。

此外，还有明胶片、面包粉、酵母、发粉、巧克力、可可粉、柠檬酸、醋精等，这些原料在西式面点中用量较大。

2、西式面点的分类

西式面点因国家及民族的差异，同一个品种在不同的国家其制作工艺也有所差异。因此，分类的方法也不尽相同。

从制品加工工艺及面团性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、泡夫类等。

从点心温度来分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。从西式面点的用途上分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

从厨房分工上分类，，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类及艺术造型类。此种分类法概括性强，基本上包含了西式面点生产的所有内容。

（1）面包类

面包类是以面粉为主、酵母等原料为辅的面团，经发酵而烤制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于200c。大型酒店有专门的面包房，生产餐厅需要的面包，产品以咸甜口味为主，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包。其用途为早餐主食、正餐副食。

（2）糕饼类

以糖、奶制品、鸡蛋、面粉、水果等为原料调制的蛋糕、木司、派（排、攀）、泡夫、塔、布丁等甜品。这是西式面点中比重最大的一部分。糕饼类用料广泛，品种繁多，口味独特，造型各异，适用于零售和饭点。

（3）冷冻品类

以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、明胶等为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌制出的甜食为冷冻品。它包括各种果冻、冷沙勿来、巴菲、

雪拔、冰淇淋、冻蛋糕等。冷冻品类以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。

（4）巧克力类：

直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品。其口味以甜为主，产品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等，主要用于礼品、节日茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，以确保室温不超过21℃。

（5）哺致小点类

以甜咸为主，重量5～15 g，食用时以一口一块为宜，适于酒会、茶点或餐后食用。精制小点造型精美、品种丰富，如饼干、白毛粉挂面的树饼、加馅巧克力、小型冻品、风味小吃、小块酥类制品等。制作工艺性强，要求色泽搭配合理。

（6）艺术造型类

凡是经特殊加工制作的装饰品和成品，因其完美的造型艺术，凝聚着面点师更多的创造性劳动。制品具有食用和欣赏双重价值，称艺术造型类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

三、中式面点与西式面点的区别

首先是用料上的区别。中式面点一般以面粉为主要原料，而糖、油、蛋等则作为辅料，制品在用料的配置上相对简单，突出主料，辅料较少；西式面点主要以蛋、奶油、糖、面粉等为基本主料，果品、

乳品和巧克力等使用较多，用料十分讲究，不同制品的用料有不同的要求，

且辅料丰富。

其次是制作工艺上的区别。一般地说，中式面点的制作有一个较固定的程序，即绝大多数中式面点操作程序为：原料一和面一饧面一调面一搓条一下剂一制皮一上馅一成形一熟制一成品，且讲究造型。成形方法以包、捏、搓、卷等为主，形状以花草虫鱼、飞禽走兽为常见。熟制方法一般以蒸、煮、炸、煎为主。而西式面点制作一般没有一个固定的顺序，因品种不同，制作工艺各具特点，且大部分为先成熟后成形的品种。同时，西式面点重装饰，讲究拼摆和点缀，手段丰富，变化无穷。成形方法有挤、夹、切、擀等，熟制方法以烤、煽、煎为常用。

再次是口味上的差别。中式面点讲究调味，口味以香、咸、甜等为主，复杂多样。西式面点突出乳、蛋、糖等的本味，香味浓，以甜味为主，口味相对较单调。

此外，西式面点在新鲜度、清洁卫生及营养等方面略胜于中式面点。.

面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中西式面点教学大纲

中西式面点教学大纲 一、课程性质与任务 本课程就是烹饪专业得必修课,为中职学生得基础主干课程,技术性强,艺术性高,就是职专学生顶岗实习得基础课，它需要具有烹饪专业得基础知识,在学生了解了食品原材料与营养卫生知识后，开设得专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法,会调制馅心,掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 １、理论模块:共需要83课时,为了适合我国国情得“宽基础、活模块”教育模式,从以人为本、全面育人得教育理念出发,根据正规全日制职业教育得培养要求，通过模块课程间灵活合理得搭配,首先培养学生宽泛得基础人文素质、基础从业能力,进而培养其合格得专门职业能力。 ２、实践模块：共需要61课时,它就是以现场教学为主,以技能培训为核心得一种教学模式。它就是以岗位任务为依据确定模块,以从事某种职业得实际岗位工作得完成程序为主线,可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识,掌握发酵、水调面团,油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法，会调制馅心,实践课重点掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章:绪论 认知要求:了解面点得概念及面点在饮食业中得地位与作用,了解我国面点得发展概况及主要风味特色;理解面点得分类；掌握面点制作得基本特点。 第二章:地方风味特色 １、认知要求:了解我国地方风味特色得分类;掌握地方风味得特点与名点。 2、技能与能力培养:通过多媒体体验地方名点,认知名点得制作过程与制作

中式面点师培训大纲

中式面点师培训大纲(初级) 课程1 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具 第二章食品营养学的基础知识 1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生 （1）食具卫生 （2）环境卫生 （3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 > 1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配： 课程2 初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识

1．选用原物料基础知识 2．主坯原料 （1）麦类 （2）米类 （3）杂粮类 1．制馅原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 。 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法

西式面点师初级级理论知识

西式面点师初级理论考试知识 一、单项选择 1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。 A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具 体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其 每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素

面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮

西式面点教学大纲.docx

西式面点教学大纲 一、课程性质和内容： 西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 二、课程任务及要求： 本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。 （2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。 （3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。 三、教学中应注意的问题： （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。 （3）、应根据教学的实际要求采用“理论 +实操”模式。四：教学内容与学时分配表 :

教学内容总学时理论学时实操学时第一章、职业道德88 （1）、职业道德的定义4 （2）、西式面点从业人员职业守则4 第二章、专业基础2020 （1）、西式面点的概述4 （2）、西式面点的分类8 （3）、西式面点常用的名词8 第三章、食品安全与营养88 （1）、食品安全4 （2）、食品营养4 第四章、主要材料1688（1）、面粉22（2）、油脂22（3）、糖22（4）、鸡蛋11（5）、酵母粉11 第五章、常用设备、工具及安全生产1266（1）、常用设备22（2）、常用工具22（3）、安全生产22 第六章、成本核算与烘培计算1212

西式面点介绍

课程名称：西式面点工艺主备人：审核人：

纯黄油等，口味各异。重油面包中油脂量很大。所以油脂的风味也决定了面包的口味） ⑤泡芙类 泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。其内部镂空。可在内部装饰不同的馅料。口味多变。 ⑥冷冻甜食类：慕斯、布丁、果冻、冰激凌。 冷冻甜食多以奶类、糖类、蛋等为主要原料。用冷冻或冷藏方法成形的一种甜点。成品口味香醇。如慕斯是以鲜奶为主要原料。加以果料或调味料。在以凝固剂的凝固作用通过冷藏方法来成形。 ⑦巧克力类 巧克力的加工在西式面点中有很重要的地位。巧克力制品不但可以单独为西点品种还可以用来装饰其它制品。提高其它制品的风味，应用广泛。 ⑧装饰造型类 此类制品工艺性强。造型精美，品种丰富。是具有食用性和艺术性双重价值的西点制品。如蛋糕裱花，糖艺等都是此类制品中有代表性的。 ⑨手工饼干类 手工饼干是西点中的重要组成部分。具有随意性强。造型多样的特点。坯料中以黄奶油、糖、蛋、面粉为主要原料。制作时具有很大的创意空间。 以上类型，基本包括了西式面点制作的全部内容，每种类型之间都相互联系，有些产品还具有多重性，很难划分归类，应灵活掌握和运用。 二、西式面点的特点 1.用料讲究，营养丰富 西式面点用料讲究，无论什么品种，其面坯。馅心、装饰、点缀等用料都有各自选料标准。各种原料间都有相互比例。而且大多数原料要求称量准确。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料。其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。这些原料含有丰富的蛋白质，脂肪、糖、维生素等营养成分。它们是人体健康必不可少的营养素，因此说西式面点具有较高的营养价值。 2.工艺性强，成品美观。精巧 西式面点在制作工艺上具有工序繁、技法多、注重火候、卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。每一件西点产品

初级中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表

成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一 定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容

中式面点的基本常识

蚅中式面点的基本常识 肅中式面点的基本常识 蚀一、中式面点的历史 螁中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 肆新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 蒃中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 螃二，中式面点的分类及特点

袀中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 蒇1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 芅特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 蒂广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类 羀2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心袈特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 蚃3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心 芁特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲 羀三，面点工艺制作常用主要工具 艿较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等 莅较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等

中式面点制作课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各

面点基础知识

一．名词解释 面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。 面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。 面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。 面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。 西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。 糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点” 发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。 油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。 水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。 净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。 小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。 保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。 茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。 二．特点 水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性 而不疏松。 中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型 美观4，药食同源，养身保健。 西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸 酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。 中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上： 西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰 手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后， 还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味， 以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、 蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加 以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。 茶点的特点： 小吃的特点：

西式面点知识

西式面点师(五级/初级) 第一章西式面点的概况 第一节西式面点概念 西点的起源与发展历史 奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人 公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 公元前600年传到希腊 西点的起源与发展历史 罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。 罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 加拿大和澳大利亚 又传到了美国 西点的起源与发展历史 18世纪末欧洲的工业革命 蒸汽机、电的发明和发现， 加速碾粉业的发展 1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机 1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机 西点的起源与发展历史 第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术 一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法 西点的起源与发展历史 中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。 两汉时代就发明了各种形式的两片石磨 三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。 唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展 明清时代，糕点生产已达到了相当水平， 西点的起源与发展历史 鸦片战争列强进入带来西方饮食文化 上海被称为我国烘焙业的半壁江山。 民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆 新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好

西点的起源与发展历史 改革开放后 肯得基麦当劳 中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提 大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号 西点的起源与发展历史 二十世记后 高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔 特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店 专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品 西点的起源与发展历史 随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。 一、西式面点的定义与特点 1、西式面点定义 西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。西点是西方的饮食文化的组成部分 厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒 Baking 焙烤烘焙西点 2、西式面点的特点 营养丰富 西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此，西点具有较高的营养价值。 西式面点的特点 用料讲究特定的配方 严格的选料标准，原料要求称量准确 西式面点的特点 工艺性强造型到装饰，每一个工艺流程、制作方法

西式面点师中级理论知识

西式面点师 四级/中级 讲授提纲 第一章准备工作 第一节清洁卫生 一、主要卫生质量要求 食品卫生标准：包括三个系列的内容 食品卫生标准 食品卫生管理办法 食品卫生检验办法 食品卫生标准规定的技术指标 感官指标理化指标微生物指标 1．食品卫生标准规定的技术指标 （1）感官指标 通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象 （2）理化指标 从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测 （3）微生物指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌：不得检出 2．主要原料的卫生质量要求 （1）牛奶 新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油 优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象 （3）全脂奶粉 奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味 （4）油脂 优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变 2．主要原料的卫生质量要求 （5）鲜蛋 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖 优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味 （7）面粉 优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块 （8）水果 优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味 第一节清洁卫生 二、食物中毒 二、食物中毒 1．食物中毒的概念

人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称 2..有毒食物产生的原因有： （1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染 （2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量 （3）有些原料中本身就含有毒成分 （4）因理化或生物性的变化产生有毒物质 （5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用 二、食物中毒 3．食物中毒的特点 （1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强 （2）患者有共同的致病物质源 （3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现 （4）患者之间没有直接传染的现象 4．食物中毒的种类及预防 食物中毒的种类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 食物中毒的种类及预防 细菌性食物中毒 1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。 食物中毒的种类及预防 2)引起细菌性食物中毒的主要原因： (a)食品的原料选择不严、验收把关不严 (b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染 (c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水 产品等 (d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够 (e)食品加工的容器具发生交叉污染等 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (a)沙门氏菌 沙门氏菌是一种最普遍的菌类 主要是由动物性食品所引起的 如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等 预防措施 加强食品卫生管理 剩菜在二次加热时必须充分 食物必须烧熟、煮透 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (b)葡萄球菌 主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的 存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖 预防措施 患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触 低温保藏食物，防止该菌的污染 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

面点技术基础知识试题及答案

4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 ( )、熟制工具、刀具及其他工具等 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点，以北 京为代表。( ) 擀皮技术性强， 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。( 、选择题 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 。( 5、 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 6、 和面方法中以拌和法使用最广泛。 7、 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 ”是和面的基本标准。 8、 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 ”是调面的基本标准。 9、 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 ”是搓条的基本标准。 10、 不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 ”下剂的基本标准。 11、 12、 坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致” 是制皮的基本标准。 1、 广式面点以广州为最具代表性，代表品种有( A 、 叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C 、 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、 京式面点的代表品种有( A 、 龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 C 、 钟水饺、担担面、豌豆黄 、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、 川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以( )为代表。 A 、 云南 B 、贵州 C 、四川 A 、 擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 )、熟制

中式面点的基本常识

中式面点的基本常识 一、中式面点的历史 中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 二，中式面点的分类及特点 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类

西式面点技术教学大纲

西式面点技术教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求 本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 （3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 （3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。 二、学时分配表

三、课程教学内容 认识西点制作常用设备与工具 一、设备 二、工具 第一篇练习制作面包 模块1 练习制作软面包

一、十字面包 二、小餐包 模块2 练习制作吐司面包吐司面包 模块3 练习制作千层面包 一、丹麦包 二、牛角包 模块4 练习制作全麦面包全麦面包 模块5 练习制作油炸面包圈 一、环形面包圈 二、多味面包圈 第二篇练习制作蛋糕 模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 一、戚风蛋糕 二、天使蛋糕 模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕 模块9 练习制作主题蛋糕 一、黑森林蛋糕 二、儿童生日蛋糕 三、双层蛋糕 第三篇练习制作塔与派 模块10 练习制作塔类西点 一、层酥蛋塔 二、松酥椰塔 模块11 练习制作派 一、松酥苹果派 二、新鲜草莓派 第四篇练习制作泡芙 模块12 练习制作泡芙 奶油泡芙 第五篇练习制作饼干 模块13 练习制作曲奇饼 一、原味曲奇饼 二、黑白格子饼 模块14 练习制作薄脆饼 一、杏仁薄脆饼 二、蜂巢芝麻薄脆饼 三、椰蓉薄饼 模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干

中式面点的基本常识

中式面点的基本常识 一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。

二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。 2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。 3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。三、面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等。较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。四、面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉。1、高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮