初级中式面点师培训课程表课件

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《中式缅甸师》初级技能培训课程表

螃

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一、培训情况

虿

1）培训时间： 2015 年 x x 月 x x 日—2015年 xx 月 xx 日.40 天，每天六课时 . 周一至周六上课 .

周日休息。培训总课时： 240 课时，理论： 84 时，占 35%，实操： 156 时，占 65%，

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授课教师：

袅

理论知识：阿曼古丽· 阿吾提 （2015年 02月 03 日--2015 年 03 月06 日）

薄

实习指导：艾尼瓦尔· 哈力克 （2015年 03月 06 日--2015 年 04 月28 日）

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二、课程设置 罴

课程名称

蚃

教学内容

螁

时间

薆

课时安

排

螁

1、开学典礼 理论

2、治安管理基本知识

理论

芁

第 1

3、税法基本知识和劳动法基本知识

理论 芇

全天

天

4、中式面点的概念，含义，地位，作用 理论

螃

引导性教 学

5、中式面点的概念，含义，地位，作用 理论

6、中式面点的概念，含义，地位，作用 理论 1、中式面点的风味流派与特色 理论 2 、中式面点的风味流派与特色

理论

第

2

蚇

3 、中式面点的一般工艺流程

理论

全天

蚄

天

4 、中式面点的一般工艺流程 理论

5 、中式面点的发展历程 理论 6、中式面点的发展历程

理论

1、面点原料概述

理论衿

袅中式烹调基础知识的

讲解2、面点原料概述理论

膁全天

3、坯皮原料与制馅原料羃第 3 理论

4、坯皮原料与制馅原料理论

天

5 、调辅料与食品添加剂理论

6、调辅料与食品添加剂理论1、面点器具

理论

荟第 4

2、面点器具理论

蒃全天

天

3、面点设施、设备、工具理论

4、面点设施、设备、工具理论

螀

袆

5、面团概述理论

6、面团概述理论1、水调面团工艺

理论

肃

2、水调面团工艺理论

肆第 5

3、水调面团工艺理论

羀全天

天

4、膨松面团工艺理论

5、膨松面团工艺理论

6、膨松面团工艺理论

羁

1. 油酥面团工艺

理论2

2、油酥面团工艺理论

3、米粉面团工艺理论

第 6

全天

4、米粉面团工艺天理论

5、杂粮与其他面团工艺理论

理论6、杂粮与其他面团工艺

1、制馅的作用、分类与要求2

理论

2、制馅的作用、分类与要求理论

3、制馅的作用、分类与要求理论

第 7

全天

4、甜馅制馅工艺天理论

5、甜馅制馅工艺理论

6、甜馅制馅工艺理论1、咸馅制馅工艺

理论

2、咸馅制馅工艺理论

3、混合馅心制作工艺理论

第 8

全天

4、混合馅心制作工艺天理论

5、包馅面皮的皮馅比例与要求理论

6、包馅面皮的皮馅比例与要求理论

1、包馅面皮的皮馅比例与要求

理论

2、包馅面皮的皮馅比例与要求理论

3、手工成型法第9 理论

全天

4、手工成型法天理论

5、器具成型法理论中式面点基

础知识的讲

6、器具成型法理论解1、面点装饰、造型特点与色彩要求

理论2

2、面点装饰、造型特点与色彩要求理论

第 10

3、熟制的含义与传热方式理论

全天

天

4、熟制的含义与传热方式理论

5、蒸煮熟制技术理论

6、蒸煮熟制技术理论1、蒸煮熟制技术

理论

2、炸煎熟制技术理论

3、炸煎熟制技术理论

第 11

全天

4、炸煎熟制技术天理论

5、烤制熟制技术理论

6、烤制熟制技术理论1、烙、微波熟制技术2

理论

2、烙、微波熟制技术理论

3、烙、微波熟制技术理论

第 12

全天

4．中国民族面点文化天理论

5、中国民族面点文化理论

6、中国民族面点文化理论1、中华民优小吃概述

理论

2、中华民优小吃概述理论

3、中华民优小吃概述理论

第 13

全天

4、筵席面点与面点宴席天理论

5 筵席面点与面点宴席理论

理论6、筵席面点与面点宴席

1、宴席面点组合

理论

2、宴席面点组合理论

3、宴席面点组合理论

第 14

全天

4、组合式面点天理论

5、组合式面点理论

6、组合式面点理论1、

实操

2 2、实操

3、实操

第 15

全天

论

天

4、实操

5、实操

6、实操1、2

实操

2、实操

3、第 16 实操

全天

4 天实操

5、实操

6、实操1、

实操

2、实操

3、第 17 实操

全天

4、天实操

5、实操

6、实操

1、

实操

2、实操

3、汤汁的制作知识第 18 实操

全天

4、汤汁的制作知识天实操

5、汤汁的制作知识实操

6、汤汁的制作知识实操1、荤汤形成的原料

实操

2、荤汤形成的原料实操

3、荤汤形成的原料第 19 实操

全天

4、荤汤形成的原料天实操

5、荤汤形成的原料实操

6、荤汤形成的原理实操1、荤汤形成的原理

实操

2、荤汤形成的原理实操

3、荤汤形成的原理第 20 实操

全天

4、荤汤形成的原理天实操

5、荤汤形成的原理实操

6、荤汤形成的原理实操1、上浆方法

实操2、上浆方法实操

实操3、上浆方法

4、挂糊方法第 21

天

全天

实操

实操

5、挂糊方法

实操6、挂糊方法

实操1、勾芡方法

实操2、勾芡方法

3、勾芡方法

4、用料的作用第 22

天

全天

实操

实操

实操

5、用料的作用

实操6、用料的作用

1、烹调方法的分类

实操

2、烹调方法的分类实操

第 23

3、烹调方法的分类全天实操

天

4、烹调方法的分类实操

5、烹调方法的分类实操

6、烹调方法的分类实操

1、热菜的烹调方法

实操

2、热菜的烹调方法实操

3、热菜的烹调方法第 24 实操

全天

4、热菜的烹调方法天实操

5、热菜的烹调方法实操

6、热菜的烹调方法实操

1、热菜装盘的基本方法

实操

2、热菜装盘的基本方法实操中式面点实

习操作3、热菜装盘的基本方法第 25 实操

全天

4、热菜装盘的基本方法实操

天

5、热菜装盘的基本方法实操

6、热菜装盘的基本方法实操

1、菜肴与盛器的配哈操作

实操

2、菜肴与盛器的配哈操作实操

3、菜肴与盛器的配哈操作实操

第26

全天

4、菜肴与盛器的配哈操作实操

天

5、菜肴与盛器的配哈操作实操

6、菜肴与盛器的配哈操作实操

1、热菜的装盘操作

实操

2、热菜的装盘操作实操

3、热菜的装盘操作第 27 实操

全天

4、热菜的装盘操作天实操

5、热菜的装盘操作实操

6、热菜的装盘操作实操

1、热菜的装饰操作

实操

2、热菜的装饰操作实操

3、热菜的装饰操作第 28 实操

全天

4、热菜的装饰操作天实操

5、热菜的装饰操作实操

6、热菜的装饰操作实操

1、新鲜蔬菜的初步加工知识

实操

2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

第 29

3、水产品的初步加工知识实操

全天

天

4、水产品的初步加工知识实操

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识实操

6、中式菜肴的特点及风味流派

实操

中式面点实习操作2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

第 30

3、水产品的初步加工知识实操

全天

天

4、水产品的初步加工知识实操

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识实操

6、中式菜肴的特点及风味流派实操1 、新鲜蔬菜的初步加工知识

实操

第31

2 、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

全天

天

3 、水产品的初步加工知识实操

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操

6、中式菜肴的特点及风味流派实操

1、新鲜蔬菜的初步加工知识

实操

2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

3、水产品的初步加工知识第 32 实操

全天

天

4、水产品的初步加工知识实操

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操

6、中式菜肴的特点及风味流派实操

1、新鲜蔬菜的初步加工操作

实操

2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

3、水产品的初步加工知识第 32 实操

全天

天

4、水产品的初步加工知识实操

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操

6、中式菜肴的特点及风味流派实操

1、新鲜蔬菜的初步加工操作

实操

2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

3、水产品的初步加工知识第 33 实操

全天

天

4、水产品的初步加工知识实操

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操

6、中式菜肴的特点及风味流派实操

1、做热菜的基本操作

实操

2、做热菜的基本操作实操

3、做热菜的基本操作实操

第 34

全天

4、做热菜的基本操作实操

天

5、做热菜的基本操作实操

6、做热菜的基本操作实操

1、做热菜的基本操作

实操

2、做热菜的基本操作实操

3、做热菜的基本操作第 35 实操

全天

4、做热菜的基本操作天实操

5、做热菜的基本操作实操

6、做热菜的基本操作实操

1、炒肉菜的基本操作

实操中式面点实

2、炒肉菜的基本操作实操习操作

3、炒肉菜的基本操作第 36 实操

全天

天

4、炒肉菜的基本操作实操

5、炒肉菜的基本操作实操

6、炒肉菜的基本操作实操1、熟悉调味的方式

实操

2、熟悉调味的方式实操

3、熟悉调味的方式第 37 实操

全天

4、熟悉调味的方式天实操

5、熟悉调味的方式实操

6、熟悉调味的方式实操

1、汤汁的制作操作

实操

2、汤汁的制作操作实操

3、汤汁的制作操作第38 实操

全天

4、汤汁的制作操作天实操

5、汤汁的制作操作实操

6、汤汁的制作操作实操1、热菜的烹调操作

实操2、热菜的烹调操作实操

中式面点实3、热菜的烹调操作第39 实操

全天

4、热菜的烹调操作天实操

习操作5、热菜的烹调操作实操

6、热菜的烹调操作实操

1、热菜的烹调操作

实操

2、热菜的烹调操作第 40 实操

全天

3、汤汁的制作操作实操

天

4、汤汁的制作操作实操

5、汤汁的制作操作实操

6、汤汁的制作操作实操

阿克苏地区沙雅县技工学校

2015 年02 月03 日

以下无正文

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

For personal use only in study and research; not for commercial use.

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

Nur f ü r den persnlichen f ü r Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.

Pour l ' é tude et la recherche uniquement à des fins personnelles; pas à des fins commerciales.仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

толькодлялюдейко, торыиеспользуюдтлсяоябученияссл, едоваинниейдолжны

использоватьсявкоммерческихцелях.

For personal use only in study and research; not for commercial use

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

2020西式面点师(初级)考试

2020西式面点师（初级）考试 1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（√） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 5、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（√） 6、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（×） 7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√） 8、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（×） 9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）

10、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（√） 11、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（√） 12、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√） 13、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√） 14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 16、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（√） 17、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（√） 18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（√） 19、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）

[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法

[考点]西式面点师(高级)模拟考试含答案

西式面点师（高级）模拟考试 1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×） 3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√） 4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（√） 5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√） 6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√） 7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×） 8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×） 10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√） 11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×） 12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×） 13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）

14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√） 15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√） 16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√） 17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√） 18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D ） A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉 19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C ） A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C ）

初级中式面点师教学大纲

中式面点师培训教学大纲 一、指导思想： 为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康 的体魄和良好的心理素质。

4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算； 四、培训方式： 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。 2、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受 训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。 五、课时安排 课时安排：150标准课时。 理论知识课课时数45学时，为占总课时的30%，理论知识各部分的比重为：基础知识18% ;面点操作工艺18% ;面点原料运用9% ;制馅、主坯、成形、熟制工艺48% ;成本核

中式面点师初级理论知识试卷

中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心B 、面点C、小吃 D 、主食 2、式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B 、一带C、长江中下游江浙一带D、一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类B 、包制各式点心C、蒸制点心 D 、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业B 、知识C、理论 D 、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B 、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责 6、点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米B 、糯米C、江米 D 、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B 、碳水化合物C、淀粉D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉B 、生粉C、淀粉 D 、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B 、糖浆C、蜂蜜D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋B 、鸭蛋C、咸蛋 D 、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B 、深红色C、桃红色D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗B 、煲C、蒸 D 、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B? ）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制B 、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小打，学名（B），是常用的化学膨料 A、碳酸钠 B 、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B 、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

2021年西式面点师(初级)新版试题及西式面点师(初级)证考试

1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（× ） 2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√ ） 3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（× ） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√ ） 5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（× ） 6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√ ） 7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√ ） 8、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（√ ） 9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√ ） 10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（× ） 11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（× ） 12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√ ） 13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（√ ） 14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√ ） 15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√ ） 16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√ ） 17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√ ） 18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√ ）

(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案

中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）

12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意

C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)

2019 年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一) 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库错题练习，第1 题、 A、正确 B错误正确答案：第2 题、 A、正确 B错误正确答案：第3 题、 A、正确 B错误正确答案：第4 题、 A、正确 B错误正确答案：第5 题、 A、正确 B错误正确答案： 第6 题、 A、正确 B错误正确答案：第7 题、 A、正确 B错误正确答案：第8 题、 A、正确 B错误正确答案：第9 题、 A、正确 B错误正确答案：第10 题、并练习和模拟考试， 成绩测评。 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 正确 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 错误 判断题】 错误【判 断题】() () () () () () () () Darkcherry ”是指黑樱桃。 “ Enzymd'的中文意思是乳化剂。 walnut ”是指核桃。 “Whisk ”是蛋抽子的意思。 般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 不粘锅能够在260 C下长期使用。 3?4% 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质， 大多面包制品都需最后的醒发过程。

A、正确 B错误 正确答案：正确 第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B错误正 确答案: 第16题、A、正确B错误正确答案: 第17题、A、正确B错误正确答案: 第18题、A、正确B错误正确答案: 第19题、A、正确B错误正确答案: 第20题、的果冻。 A、正确B错误正确 【判断题】 正确 【判断题】 错误 【判断题】 错误 【判断题】 正确 【判断题】 () () () () 全蛋搅打法又称“混打法”。 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 2倍左右。 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 （）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异

中式面点师(初级)安全生产考试试题及答案

中式面点师（初级）安全生产考试试题及答案 第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误 正确答案：B 第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A、正确 B、错误 正确答案：A

第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第9题、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。 A、正确 B、错误 正确答案：B

第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第16题、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

初级中式面点师培训课堂教学大纲.doc

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。

技能操作

成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一 定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。绪论；工具、设备认知；原料知识；基本操作技术；一般制作程序；

2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)

2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 并练习和模拟考试，微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库 错题练习，成绩测评。 第 1 题、【判断题】() “ Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 2 题、【判断题】()“ Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 3 题、【判断题】()“ walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 4 题、【判断题】()“ Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 5 题、【判断题】() 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～ 4%。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 8 题、【判断题】() 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 11 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 12 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 13 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 16 题、【判断题】() 全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 17 题、【判断题】() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 18 题、【判断题】() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 19 题、【判断题】() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异 的果冻。 A、正确 B、错误

初级中式面点师教学大纲

初级中式面点师教学大纲 Prepared on 24 November 2020

中式面点师培训教学大纲 一、指导思想： 为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容

[全考点]西式面点师(初级)模拟考试-

西式面点师（初级）模拟考试 第1题、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第2题、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第3题、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第4题、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第5题、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第7题、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 A、正确 B、错误 正确答案：A

第8题、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第9题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第11题、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第14题、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第15题、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

中式面点师五级复习资料

中式面点师初级理论复习资料 一、单项选择题： 1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6．图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 10．成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再 加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 18．膳食中缺钙，可患(A)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19．元宵采用(D)的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。

(2021全考点)西式面点师初级证模拟考试有答案

西式面点师初级证模拟考试 1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（√） 2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√） 4、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（×） 5、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（√） 6、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×） 7、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×） 8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√） 9、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×）

11、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√） 12、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√） 13、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（√） 14、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（√） 15、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（√） 16、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（×） 17、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（×） 18、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（×） 19、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（√） 20、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（√）

中式面点师(初级)模拟考试试题,

中式面点师（初级）模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√） 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）

14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√） 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ） A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ） A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯