中央厨房设计规范
中央厨房（工厂）设计规范
一、选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉
尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设计前期准备工作
1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2.收集相关各部门的具体要求。
3.研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食
品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清
洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。
2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及
待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设
置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，
存放区域分开设置。
5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300m2 ，应当与加工食品的品种和数量相适应。
6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积 40% （全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7.凉菜间面积≥食品处理区面积 10% 。
8.包装间面积不小于 30m2 。
9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；
2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于
清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
3.地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5% ），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；
4.排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩；
5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；
6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 m 以上的光滑、不吸
水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；
7.内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构；
8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生
锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；
9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的
坚固材料制作；
10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；
11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；
12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、洗手消毒设施要求
1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；
2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；
3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近
有洗手消毒方法标识。
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；
2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法；
3. 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置 2 个专用水池。各类水池以明显标识
标明其用途；
4.工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容
器清洗水池分开；
5. 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；
6.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；
7.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
1. 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；
2.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加
工操作过程。
八、通风排烟、采光照明设施要求
1.食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及
油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换；
2.排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩；
3.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色；
4.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。九、废弃物暂存设施要求
1.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；
2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废
弃物容器盖子为非手动开启式。
十、库房和食品贮存场所要求
1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房
分开设置；
2.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；
3.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）
设施；
4.冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。
十一、专间要求
1.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；
2.专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开
闭式，其他窗封闭；
3.需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；
4.专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、
流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；
5.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规
范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
十二、更衣室要求
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更
衣设施和适当的照明。
十三、厕所设置要求
1.厕所不设在食品处理区；
2.厕所采用水冲式；
3.厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，
有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设
置洗手设施；
4.厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。十四、运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
十五、食品检验和留样设施设备及人员要求
1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；
2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；
3.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二章中央厨房（工厂）装修规范
一、中央厨房（工厂）装修标准
(一) 土建部分
1)第一类顶部装修：内墙乳胶漆顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96 ）第九篇
第二十五章。
工艺流程：
清理墙面
刷第一遍乳胶漆
刮腻子
修补墙面
刷第二遍乳胶漆
刷第三遍乳胶漆
应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，
比例为：聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1 ：5：1 。
2)第二类顶：轻钢龙骨吊顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96 ）第九篇
第十六章。
工艺流程：
应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500 为宜。铆钉间距
为150 。吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。
(二)墙面装修
目前墙面装修可采用152*152 白瓷砖铺贴。
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96 ）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。
工艺流程
应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，
各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净
沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。
(三)地面装修
地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200 劈开砖、 100*100 广场砖、300*300 红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。
1）基层处理
2）吊垂直、套方、找规矩
3）抹底层砂浆
4）贴灰饼
5）弹线分格
6）镶贴面砖
7）浸砖
8）排砖
9）面砖勾缝与擦缝
10）弹线
11）安装主龙骨吊杆
12）安装副龙骨
13）安装主龙骨
14）刷防锈漆
15）预留检修口和风口
16）裁切镀锌板用铆钉钉
劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留
8mm 缝，但要注意勾缝时水泥要严实。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（ DBJ 01-26-96 ）第七篇第十一章。
(四)工艺流程：
应注意的质量问题：
应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。
勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。
地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。
严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。
严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。
(五) 上、下水部分
1、下水：
除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇
处都要做水井，深度至少为 20 公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC
暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300 铸铁管。
隔油池做法参见91SB4 （排水工程）隔油池项。
2、上水：
所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留 20 公分高 6 分水管即可。(三) 中央厨房（工厂）电气工程
1.中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范）
1)《民用建筑电气设计规程》 JGJ/T16-92
准备工作：弹线，刷水泥浆结合层，铺干性水泥砂浆，铺地砖，勾缝、清理
2)《民用建筑照明设计标准》 GBJ133-90
3)《低压配电设计规范》 GB50054-95
4)《等电位联接》 97SD567
5)《建筑设计防火规范》 GBJ16-87
6)《电气安装工程施工图集（增订本）》 92BQ 《建筑电气通用图集》
2.中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建
筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。
3.所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。
4.到主炉鼓风机电线用高温线
5.电管墙处做暗管、顶部做明管。
6.配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。
7.仓库可采用 36W 日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。
8.煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。
9.卫生间：要求照明开关在门外控制，
10.如有鱼池增氧机，插座要求装在距地 1.8 米处，使用防水日光灯。
11.热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。
12. 食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100 公斤。应预留 4KW 电源。
13.凉菜间：照明双联开关 1 个，照明消毒组合灯具 1 套，电冰箱插座若干个。
14.摘菜间：多联开关 1 个，控制 36W 普通日光灯。
15.洗碗间：照明多联开关 1 个，控制 36W 日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。
16.卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于 DN150 。另可根据餐厅面积
设烘手器和皂液器。双联开关 2 个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇 2 个（男女个 1 个）
17.鱼缸：安装上下水及电源：
18.燃气、燃油系统由专业公司完成
19.中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成
第三章供配电系统规范
1.为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体
按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。
2.系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于 DN2.5 平方。桥架系统重复接地线不少于 DN6 平方。
3.每个设备灯具采用 DN20 金属软管配线 ,且金属软管两头分别用 DN2.5 平方的双色线进行焊接牢固。
4.空调配电单设一个配电箱，且 5P 柜机必须为单独回路供电， 1.5P 挂壁机可
2~4 台为 1 路供电。
5.照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。
6.中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。
7.排烟罩内配线应采用 NH-1BV-250 °导线，其它厨房区应采用 2R-BV-105 °
导线。
8.动力及照明配电柜的进出线开关大于 80A 的均选 CME 朔壳开关，小于 80A
的可选用 C45N 或 C65N ，照明开关可选用DPN 双断点开关。
9.中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。
10.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。
11.走道灯为跳控与两地双控。
12.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙± 1.4M ，开关面板控制 .
13.吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧台内照明要在下台面附近控制。
14.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。
第四章排风和新风系统规范
1.卫生间排风采用管道式， 540 立方 / 小时的换气扇，直接排至室外。
2.所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。
3.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。
4.300 平方米以下店面可不采用上述系统。
第五章暖气系统规范
1.采暖系统采用碳素钢管： DN65 、DN50 、DN40 采用焊接， DN32 、DN20 、
DN25 为丝扣。
2.原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位
置设 DN20 阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为 600*800MM 。
3.采暖立管管卡安装为每层安装 2 个，即距地面± 1M 与±3M 。
4. 立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大 2 号，油麻填实，墙与墙
面平齐。
5.支管长度超过 1.5M 应加设卡子。
6.暖气干管变径，管径 DN65 ，长度为 300MM ，管径为 DN50 以下长度为
200MM ，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于
3% 。
7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。
8. 散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5 倍（0.6Mpa ），保
持压力为 3 分钟无渗漏为合格。
9.水压试验，暖气系统试验压为 0.8 Mpa ，水压稳定 5 分钟内降压不大于 0.02 Mpa ，无明显渗漏为合格。
10. 管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9 渣物，管
道、管件、支架均应刷防锈漆 2 遍。
11.整个吊顶内、管道均需按 P1SB1-61 进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管
壳厚度 20MM ，外缠珍珠塑带二层。
12.管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。
13.暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。
第六章弱电系统规范
1、电话线留办公室。
2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。
第七章给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
1.建筑设备施工安装通用图集（ 91SB1 、2、3 、4 、 6*1 ）
2.北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。
3.采暖与卫生工程施工及验收规范
4.建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。（ DBJ01-26-96 ）
二、施工做法与要求
1、给水系统
1)管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC 管材。
2)管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。
3)镀锌钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。
4)管道采用难燃性高发泡聚乙烯（ PEF）管壳做防结露保温厚度为 20MM ，外
紧密缠珍珠朔带二层。
5)室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超
过 0.05MOPa ，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。
6)系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为
合格。
7)所有设备出口口径为 DN20 ，地面出口应为± 120MM ，墩布池、养鱼池为暗设±800MM 。
8)后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。
9)系统从室外原供小 # 内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。
2.污水系统
1)管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐漆。
2)厨房采用 DN200MM 铸铁管， 10 米以内，弯头处设 DN200 清扫口。
3)卫生间主管道采用 DN150MM 铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。
4)所有地漏、小便斗、脸盆。均设 DN70 的铸铁管，墩布池设 DN50 镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用 DN50PVC 排水管，每个池设 PVC 出水口加堵。
5)排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用 TY 型、 Y 型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用 TY 型三通，立管底部管道拐弯处采用双 45 °弯头连接。
6)排水立管检查口距地或楼板面 1.0M ，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。
7)地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面 SMM 。
8)立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊
棍采用可调式，间距不大于 2M ，拐弯处应适当增加
9)设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。
10)管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须分层做灌水试验，满水 15 分钟，若水面下降，再满水延续 5 分钟，以液面不下降为合格。
11)通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约 2/3 投球后管道通畅无阻为合格。
12)厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。
13)厨房排水：沉定池 CC、隔油池 YC、市政排污井。
14 ）卫生间：中和化粪池2C 、市政排污井。
第八章卫生器具安装规范
1.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。
2.卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。
3.给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。
4.小便斗标高在埋设时，即排水口距地±450MM ，蹲便冲洗阀为± 1000MM 。
中央厨房设计规范
中央厨房(工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1。场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3。研究周边餐饮的相关设计情报. 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1。设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等.各场所均设置在室内,且独立分隔。 2。进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,加工处理流程为生进熟出的单一流向,能防止食品在存放、操作中产生交叉污染. 4。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识，存放区域分开设置;切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识,存放区域分开设置. 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应. 6。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7。凉菜间面积≥食品处理区面积10％。 8。包装间面积不小于30m2. 9。厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统; 10。加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上). 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
厨房设计规范
一个100平米的厨房，烟罩抽风有效面积是5平方米（也就是说壁子（也不知道怎么写了）面积）,房间掉完顶高度是3000，壁子处的风速要求是6m/s，要多大的风管、风机啊，还有多大风管配多大风机啊，还有风管里的风速是不是有规定啊，也就是说能不能告诉我，风管里的风速，风管壁压强，风管大小，风管厚度，风机功率大小的关系，抽风与送风比，怎么算大小? 厨房的换气次数中餐一般为60次/小时左右，即厨房的空间体积乘以60为每小时总的排气量（100平方米的厨房高度按照3.5米计算，每小时的排烟量为100×3.5×60＝21000立方米），烟罩接口处风管的风速要求在7～8m/s之间，大了会有噪音，风管的截面积一般为，21000立方米/小时÷3600秒/小时÷7米/秒＝0.83平方米，按照0.83的截面积选择合适的长宽即可以了。风管的厚度主要跟隔热有关，影响点主要是风管的表面粗糙度对沿程阻力的影响。一般来说厨房的补风比排烟量低10％以上，以便保持厨房的负压环境，防止气味散发到厅堂. 厨房设计九大原则解读 1、水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。如在U型厨房中，将水池与灶台分别设置在U型的两个长边上，或在岛型厨房中，一方沿墙而放，另一方则放在岛型工作台上。热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之间挪动，锅里的水因此会滴落在二者之间的地板上。 一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，最好将水池与灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。 2、水池或灶台被安放在厨房的角落里。有些厨房的格局设计很不合理，烟道采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。 因此，水池或灶台距离墙面至少要保留40厘米的侧面距离，才能有足够空间让操作者自如地工作。这段自由空间可以用台面连接起来，成为便利有用的工作平台。水池的下面最好放置洗碗机和垃圾桶，而灶台下面放置烤箱。这种搭配会带给使用者更多的便利。 3 、习惯中餐的家庭往往将灶台设置在岛型工作台上。岛型设计越来越多地被应用于开放式厨房中。如果你的厨房只是一种展示，这种格局会让你心满意足，然而在烹制中餐时，锅里的油烟会四处飞溅，每餐下来，岛型工作台上，甚至附近的地面都很油腻。 每平米地面面积的换气量60M3/H*M2 厨房间的容积为280立方，排烟罩的吸风口是6500*1200mm，风管的口径为 650*500，管道长度10米，请问需要配多少风量和风压的离心风机，知道的请帮忙回答一下，怎样计算的? 管径D(m)；风速U(m/s)；沿程摩擦阻力R(Pa)；风量Q(m3/h)；λ阻力系数；L管道长度(m) 风速(m/s)=风量(m3/h)/风管的截面积(m)*3.14*3600。 U=Q*4/{(D/2)^2*3.14*3600}。 R={λ/D*(U^2*1.2/2)}*L。 当风机铭牌上所标注的压力等于大于R时，就是你所要的这台风机的压力。
上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准
上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准 所谓中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的单位，它具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位。随着餐饮业规模化、集约化、产业化发展，中央厨房集中生产加工制作、统一配送至餐饮门店已经成为新型的餐饮发展模式。为建立统一的针对该业态的卫生规范，上海市食品药品监督管理局组织于2012年底制定了上海市食品安全地方标准《中央厨房卫生规范》，于2013年2月1日正式实施。 该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。 厂房和生产加工场所 根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300平方米。 标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。 1．原料加工场所 为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
2．烹调热加工场所 烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 3．冷却场所 生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。 4．分装间 即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。 5．贮存场所 食品和非食品应分开存放。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。 6．工用具清洗消毒和保洁场所 根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗消毒和保洁设施设备，宜采用热力方法进行消毒。采用热力消毒的，至少设有2个专用水池；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；各类水池应以明显标记表明其用途。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消
中央厨房设计要求规范方案
中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；
中央厨房手册
怎样做好中央厨房《中央厨房手册》 序言 中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市
建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB 通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB 采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。 目录
第一章中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 二、设计前期准备工作 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 五、洗手消毒设施要求 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 八、通风排烟、采光照明设施要求 九、废弃物暂存设施要求 十、库房和食品贮存场所要求 十一、专间要求 十二、更衣室要求 十三、厕所设置要求 十四、运输设备要求 十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章中央厨房（工厂）装修规范 一、中央厨房（工厂）装修标准 （一）土建部分 1. 顶部装修 2. 墙面装修
中央厨房设备项目可行性计划
中央厨房设备项目可行性计划 规划设计/投资分析/实施方案
报告说明— 该中央厨房设备项目计划总投资20209.96万元，其中：固定资产投资13952.62万元，占项目总投资的69.04%；流动资金6257.34万元，占项目总投资的30.96%。 达产年营业收入44820.00万元，总成本费用35513.51万元，税金及附加365.82万元，利润总额9306.49万元，利税总额10955.96万元，税后净利润6979.87万元，达产年纳税总额3976.09万元；达产年投资利润率46.05%，投资利税率54.21%，投资回报率34.54%，全部投资回收期 4.40年，提供就业职位750个。 由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。
目录 第一章总论 第二章项目建设单位基本情况 第三章项目必要性分析 第四章建设规模 第五章选址规划 第六章土建工程研究 第七章项目工艺先进性 第八章项目环境保护和绿色生产分析第九章安全卫生 第十章建设风险评估分析 第十一章节能方案 第十二章项目实施方案 第十三章项目投资规划 第十四章经济评价分析 第十五章评价结论 第十六章项目招投标方案
中央厨房设计规范
中央厨房（工厂）设计规范 欧阳学文 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。
2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；
厨房设计规范02268
住宅的厨房是指用于炊事的专用房间。 国家在1987年颁布实施的《住宅建筑设计规范》中对住宅的厨房设计规定：采用管道煤气、液化石油气为燃料的厨房，净高不应低于2．20平方米，应设置炉灶、洗涤池、案台、固定式碗柜（或搁式、壁龛）等设备或预留其位置。在设计时为满足采光、通风及电气化的需要，厨房应有外窗或开向走廊的窗户，并要为排油烟和电炊具的使用创造条件。在住宅中，厨房的平面一般应为正方形或矩形，按照人们炊事劳动空间尺度和人体工程学的要求，厨房不能过于狭长，应有一个最小的宽度。由于住宅的厨房宽度与厨房内部各种设计的布置形式有关，所以不同的布置形式要求厨房的最小宽度也不同。 厨房是住宅生活设施密度和使用频率较高的空间部位，也是家庭活动的重要场所。购房者在住宅施工现场或样板间中查看住宅厨房的设计和附属设备时，可以依据国家颁布的《住宅建筑设计规范》、《住宅房及相关设备基本参数》和《住宅厨房排气性能标准》等建筑法规，对厨房的面积、厨房设施的尺寸和空间的布置进行了解和核对。 厨房设计原则 原则一：空间决定形式原则依据空间大小决定厨房形式厨房依据空间的大小，可分为I字型、L字型、凹字型与中岛型。 I字型厨房直线式的结构简单明了，通常需要面积7平方米，长度为2米的空间。只要依照使用者的习惯将烹调设备由左至右或由右至左摆放即可。如果空间条件许可，也可将与厨房相邻的空间部分墙面打掉，改为吧台形式的矮柜，如此便可形成半开放式的空间，增加使用面积。 L字型厨房的两边至少需要1.5米的长度，其特色就是将各项配备依据烹调顺序置于L 型的两条轴线上。但为了避免水火太近，造成作业上的不便，最好将冰箱与水槽并排于一直线，而炉具则置于另一轴线。如果想要在烹调上更加便利，可以在L型转角靠墙的一面加装一个置物柜，既可增加收藏物品的容量，也不占用平面空间；也可在L型的轴线上继续延伸，设计一个可以折叠或拉出式的置物台面，平时不用时可收起，待烹调料理多时再开启使用。 如果在L型厨房里再加设一个橱柜，即成为凹字型。凹字型厨房可以在转角处与左右两边多规划些高深的橱柜，以增加收纳功能。凹字型有两个转角空间，往往被人们忽略其置物的功能性，其实可以加装可180度或360度旋转的转角旋转柜，当门开启时，里面放置的物品会随之旋转而出。 中岛型的厨房是在厨房中央增设一张独立的桌台，可作为餐前准备区，也可兼便餐桌的功能，但需要至少16平方米的空间。 原则二：人体工程原则注意使用时的人体工学在厨房进行烹调时，必须长时间弯腰倾身，通过适当的设计，才能避免腰酸背疼的问题。例如厨具的台面高度与在台面上工作时的手腕距离15厘米时，最适合人们从事较轻松的烹调工作。而壁柜与层架的高度以170至180厘米，人们伸手即可拿到为宜，超过此高度的橱柜空间，可存放不常用的物品。而上下柜的距离则以55厘米较为理想。除I字型厨房外，在其余形式的厨房里，冰箱、工作台与炉台间都会形成一个三角形的工作区，三边的距离都必须间隔60至90厘米以上，让使用者在拿取与放置食品时不会太近或太远，在转身时不会太局促。 原则三：操作流程原则合理分配橱柜空间在规划空间时，尽量依据使用的频率来决定物品放置的位置，如将滤网放在水槽附近、锅具放在炉灶附近等，而食物柜的位置最好远离厨具与冰箱的散热孔，并保持干燥和清洁。在收纳物品时，当然还要注意到安全问题。 原则四：能源照明原则利用充足的照明增进效率，避免危险厨房的照明首要安全与效率。灯光应从前方投射，以免产生阴影妨碍工作。除利用可调式的吸顶灯作为普遍式照明外，在橱柜与工作台上方装设集中式光源，可以让切菜与找物更为方便安全。在一些玻璃储藏柜
中央厨房规划书
中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位【提供者】。 ――《中央厨房许可审查规范》 中央厨房的模式分类: 1、连锁餐饮业自建自营中央厨房； 2、专业或第三方中央厨房； 3、集体用餐配送（团膳）中央厨房； 4、传统或现代主食中央厨房。中央厨房产品的分类与设计 按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料；按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品；按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品； 按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。中央厨房选址的基本原则 交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。中央厨房选址的基本要求 1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近； 2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域 3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日 4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区； 5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方； 6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等； 7、有独立的园区，一层建筑为优先选择 中央厨房厂区和道路 1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离； 2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木； 3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统； 4、物流配送区的停车距离应大于20米 中央厨房设计要求 1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染； 2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间 3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。 4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。 a)冷链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（二次加热）； b)热链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务 c)餐具清洗消毒流程 餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用
中央厨房
中央厨房 目录： 中央厨房概念： 中央厨房简述： 建立中央厨房及物流的必要性 中央厨房的特点 中央厨房加工的产品 调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品： 中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素： 中央厨房规划设计原则 中央厨房运作模式流程 中央厨房生产模式设计和厨房管理
一、中央厨房概念： 所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。 二、中央厨房简述： 1、按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采 购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。 2、中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜 品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。 为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。 3、中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定 点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原
辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。 4、集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。 5、建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会
厨房设计要求
最近查阅了厨房通风的资料，发现有些混乱，各个规范和对规范的理解都不一致。现在总结一下，希望大家都提下意见。以下所提的厨房都是仅指有炉灶的房间。 厨房的通风一般涉及到： （1）排油烟（局部通风）及其补风 （2）全面通风换气 （3）事故排风及其补风 （4）机械排烟 （5）空调 一、排油烟 厨房里必不可少的就是排油烟风机。在施工图纸设计阶段，往往得不到有关厨房的详细工艺资料，在建筑专业所提供的方案图上，一般只有厨房的面积、层高。最多会有灶台的位置。这就给合理地确定厨房通风量带来了困难，因此一般排油烟的系统都会丢给二次设计，预留排油烟的风井即可。 简单介绍一下排油烟系统。一般油烟通过炉灶上排风罩进入排风管，然后通过油烟净化装置进行处理，最后通过排油烟风机排至室外。风机一般安装在屋面（油烟高空排放）、系统的末端（保证管道内负压，放置烟气溢出），当然也可以直接吊在厨房里安装。几种安装方式见下图： 上两图是屋面安装，高空排放
上图是吊式安装在厨房内，低空排放 上图是安装在室外地面，低空排放 ******系统设计主要注意 （1）风量的计算：4种方式 （1.1）热平衡计算： 严格的说，风量应该由热平衡计算。炉灶的型号，数量等在施工图阶段没有相关的数据，因此只能估算。如有人使用每个炉灶2300-2500CMH来计算。 09版措施提出了两种估算方式。 （1.2）公式4.2.3来计算风量L=1000 X P（罩子周边长）X H（罩口距灶面的距离）（1.3）罩口断面风速法：罩口断面风速不小于0.5 当缺乏数据时，提出了第四种风量计算方法： （1.4）换气次数法：中餐厅40-60次/h，西餐30-40次/h，职工餐厅厨房25-35次/h。取吊顶下空间时按换气次数上限，取楼板下空间按换气次数下限 （2）系统的设计 得到排油烟的风量，就可以着手设计了： （2.1）针对预留油烟井的问题，可以直接采用换气次数法并取换气次数上限，即适当放大风量来预留油烟井。 （2.2）风机风量推荐按照1.2或者1.3方法计算。
中央厨房设备项目可行性报告
中央厨房设备项目可行性报告 规划设计/投资分析/实施方案
中央厨房设备项目可行性报告 由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。 该中央厨房设备项目计划总投资9329.11万元，其中：固定资产投资7210.17万元，占项目总投资的77.29%；流动资金2118.94万元，占项目总投资的22.71%。 达产年营业收入20365.00万元，总成本费用16100.32万元，税金及附加186.49万元，利润总额4264.68万元，利税总额5039.40万元，税后净利润3198.51万元，达产年纳税总额1840.89万元；达产年投资利润率45.71%，投资利税率54.02%，投资回报率34.29%，全部投资回收期4.42年，提供就业职位412个。 坚持安全生产的原则。项目承办单位要认真贯彻执行国家有关建设项目消防、安全、卫生、劳动保护和环境保护的管理规定，认真贯彻落实
“三同时”原则，项目设计上充分考虑生产设施在上述各方面的投资，务必做到环境保护、安全生产及消防工作贯穿于项目的设计、建设和投产的整个过程。 ......
中央厨房设备项目可行性报告目录 第一章申报单位及项目概况 一、项目申报单位概况 二、项目概况 第二章发展规划、产业政策和行业准入分析 一、发展规划分析 二、产业政策分析 三、行业准入分析 第三章资源开发及综合利用分析 一、资源开发方案。 二、资源利用方案 三、资源节约措施 第四章节能方案分析 一、用能标准和节能规范。 二、能耗状况和能耗指标分析 三、节能措施和节能效果分析 第五章建设用地、征地拆迁及移民安置分析 一、项目选址及用地方案
中央厨房规划设计
办公地址：成都高新区环球中心N5区611号 (成都总部）;贵州省贵阳市高新随着国民生活水平的大幅提高和冷链物流的高速发展，中央厨房的平台集成和配送流程需要进一步精细化外，“集中采购、规模生产”是否会造成各终端同质化、如何与外部进行互动与资源交换也成了中央厨房规划设计时需要思考的新问题。 中央厨房规划设计要点 ： （一）严格执行《中央厨房许可审查规范》和HACCP 管理体系 《中央厨房许可审查规范》是规划设计的规范性文件，是设计人员必须贯彻实施的，而对于中央厨房的卫生安全，建立一个HACCP 管理体系是预防、降低和消除生物、化学和物理食品安全危险的有效方法。符合HACCP 安全体系，符合国内规范，参照欧盟和日本标准，是中央厨房的主流设计思想。 HACCP 管理体系更重视食品企业经营活动各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。其主要控制原则是：进行危害分析和提出预防措施、确定关键控制点、建立关键界限、关键控制点的监控、纠正措施、记录保持程序、验证程序。具体在中央厨房的规划设计中表现为：控制区域分类避免动线交叉，控制区域温、湿度避免微生物繁殖，控制区域气体流向避免气味污染， 控制水流、人流方向避免交叉污染，控制建筑节点处理避免卫生死角，消除化学、物理及微生物危害，预防性解决虫害、鼠患等入侵危害。
办公地址：成都高新区环球中心N5区611号 (成都总部）;贵州省贵阳市高新 在中央厨房的规划设计中，加工阶段一般分为五个区域：洁净区、准洁净区、半污染区、污染区和辅助功能区。需要合理安排五条动线，即人流、货流、回收物流、包装物流和废弃物流，减少交叉。需要解决以下七个危害因素：周边环境因素、人为因素、物料因素、空气系统因素、生产制度因素、墙壁管道配置因素和给排水系统因素，在设计中应逐一排查解决。只有系统地解决好食品加工工艺、流程与食品安全控制，才能保证中央厨房生产的安全可靠。 （一）物流配送设计 物流配送首先是园区内外物流动线。园区外中央厨房的选址应交通便利，周边无拥堵源，与原料供应点和配送终端距离合理。园区内应方便管理，分设原料和成品码头，根据车辆情况合理设置回车场地和装卸货设施，配送车辆在园区内尽量
最新餐饮空间常用设计规范资料
餐饮空间常用设计规范 一、一般规定 1、顾客交通 1）位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯； 2）方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。 2、防护与消毒 1）饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施； 2）外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行； 3）餐具的洗涤与消毒均需单独设置。 3、室内墙面与地面 1）餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。 2）厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、 易清洗的材料制作，并应处理好地面的排水问题。室内墙面、隔断及各种工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑的易清洁的材料。 二、餐厅设计规范 1、餐厅的面积一般以1.85平方米/座计算，指标过小会造成拥挤，指标过宽，以增加工作人员的劳作活动时间和精力。 2、１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定： （1）餐馆的餐厨比宜为１∶１１；食堂餐厨比宜为１∶１ （2）餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。 3、餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定： （1）小餐厅和小饮食厅不应低于２６０ｍ；设空调者不应低于２４０ｍ；（2）大餐厅和大饮食厅不应低于３００ｍ； （3）异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于２．４０ｍ。 4、餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定： （1）仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于１３５ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于０.９０ｍ； （2）有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于１８０ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于１.３５ｍ； （3）有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于２１０ｍ； （4）餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。 5、餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的 １/６。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的１/１６。 6、餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。 7、食堂餐厅售饭口的数量可按每５０人设一个，售饭口的间距不宜小于１．１
中央厨房设备项目合作方案
中央厨房设备项目合作方案 规划设计/投资方案/产业运营
中央厨房设备项目合作方案 由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。 该中央厨房设备项目计划总投资18787.80万元，其中：固定资产投资14505.88万元，占项目总投资的77.21%；流动资金4281.92万元，占项目总投资的22.79%。 达产年营业收入37996.00万元，总成本费用30028.23万元，税金及附加328.48万元，利润总额7967.77万元，利税总额9395.25万元，税后净利润5975.83万元，达产年纳税总额3419.42万元；达产年投资利润率42.41%，投资利税率50.01%，投资回报率31.81%，全部投资回收期4.64年，提供就业职位688个。 重视环境保护的原则。使投资项目建设达到环境保护的要求，同时，严格执行国家有关企业安全卫生的各项法律、法规，并做到环境保护“三
废”治理措施以及工程建设“三同时”的要求，使企业达到安全、整洁、文明生产的目的。 ......
中央厨房设备项目合作方案目录 第一章申报单位及项目概况 一、项目申报单位概况 二、项目概况 第二章发展规划、产业政策和行业准入分析 一、发展规划分析 二、产业政策分析 三、行业准入分析 第三章资源开发及综合利用分析 一、资源开发方案。 二、资源利用方案 三、资源节约措施 第四章节能方案分析 一、用能标准和节能规范。 二、能耗状况和能耗指标分析 三、节能措施和节能效果分析 第五章建设用地、征地拆迁及移民安置分析 一、项目选址及用地方案
中央厨房设计规范
中央厨房（工厂）设计规 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
中央厨房设备项目规划设计方案
中央厨房设备项目规划设计方案 规划设计/投资分析/产业运营
中央厨房设备项目规划设计方案 由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。 该中央厨房设备项目计划总投资13464.32万元，其中：固定资产投资10477.74万元，占项目总投资的77.82%；流动资金2986.58万元，占项目总投资的22.18%。 达产年营业收入29325.00万元，总成本费用22884.89万元，税金及附加268.09万元，利润总额6440.11万元，利税总额7596.49万元，税后净利润4830.08万元，达产年纳税总额2766.41万元；达产年投资利润率47.83%，投资利税率56.42%，投资回报率35.87%，全部投资回收期4.29年，提供就业职位504个。 坚持“三同时”原则，项目承办单位承办的项目，认真贯彻执行国家建设项目有关消防、安全、卫生、劳动保护和环境保护管理规定、规范，
积极做到：同时设计、同时施工、同时投入运行，确保各种有害物达标排放，尽量减少环境污染，提高综合利用水平。 ......
中央厨房设备项目规划设计方案目录 第一章申报单位及项目概况 一、项目申报单位概况 二、项目概况 第二章发展规划、产业政策和行业准入分析 一、发展规划分析 二、产业政策分析 三、行业准入分析 第三章资源开发及综合利用分析 一、资源开发方案。 二、资源利用方案 三、资源节约措施 第四章节能方案分析 一、用能标准和节能规范。 二、能耗状况和能耗指标分析 三、节能措施和节能效果分析 第五章建设用地、征地拆迁及移民安置分析 一、项目选址及用地方案
(12.08.16)厨房设计规范
Kitchen Design Specification 厨房设计规范 Trillion Foodservices Planner Ltd. 厨源餐饮设计有限公司
厨房设计规范 厨源餐饮设计有限公司（以下简称“TFP”）向各建筑师和有关机电土建专业顾问提供以下资料，便于将资料导入贵公司文件中。请仔细阅读以下所有内容，并提出相关问题和疑问。所有咨询人员的反馈信息必须在两周内提交。因TFP需要这些资料和信息用于初步的设计和协调。由于这些资料对于我们和其他咨询人员开展工作来说是必不可少的，因此，对可能出现的问题和争论的解决方案也需要在两周内完成，因延误回复或更改，将导致TFP产生很多额外工作。 综述 厨房和洗衣房设备是将被作为一份单独的合同或是总承包商的一份转包合同，应由业主或建筑师明确指明，确认此两种情形哪种更为合适。 厨房设备承建商的工作包括： 提供所需工人、设备、工具、材料，以及为了完成厨房设备设计图中所指出的或者通过此设计图能合理推断的所有工作。这些工作包括设备的订购和生产、装车、运输、卸货、拆包、必要的储存、操作、装配、安装、调试等与工程进度一致的工作。所有的材料提供和最终所有设备连接点的接驳都由厨房设备承建商完成（除非标书另有列明，厨房设备承建商将提供与设备连接点一米范围内的接驳），还包括列明的现有设备的拆除、移位和重新安装(如标书有规定)。另外，施工现场因安装调试而产生的垃圾也应清除至业主或总包指定的位置； 除非合同中另有列明为了协调目的而需厨房设备承建商提供的工作外，下列工作不在厨房设备承建商工作范围之列： 混凝土、石垫、石墩、石料短围墙、降板位及任何瓷砖、地砖的建造或安装，如果在此项工程的进行过程中，涉及到对其它固定设备或已完工工程的切断或修补，厨房设备承建商必须征得建筑师和总承包商的同意。厨房设备承建商有义务保证此项工作是由此专业的熟练工人来做，并且结果要符合业主和建筑师的要求。 TFP提供的每项厨房设备的机电要求图、点位图、土建要求图、机电功率表及类似文件中的资料仅供专业顾问参考。相关设备的具体安装位置，则由厨房设备承建商提供一份已标注详细尺寸的大样设计图。TFP提供的设计图纸都不得用于工程施工目的，仅供参考。 厨房设备在安装之前的存储及保管： 1). 如果业主或总承包商要求在设备的计划安装日之前将此设备运输到施工现场，那么业主或总包必须 提供安全可靠的设备存放区域（仅限于施工现场内，或者厨房设备承建商许可的其它地方），并对设备自到货起至安装日止的这段时间内，负责保管及承担相关费用。 2). 如果厨房设备承建商要求在设备的计划安装日之前将此设备运输到施工现场，则由厨房承建商负责 保管责任及承担费用。 厨房设备承建商应提供制冷系统，包括设备控制箱、制冷机组、冷凝器、冷凝器去水、温度制、溶雪发热线、溶雪时间制等。所有已做好的系统的接驳、安装均由厨房设备承建商负责。