面点常用原物料知识

面点常用原物料知识

一、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“勾”，错误的填“叉”）

1.稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化。（）

2.小站稻子粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率高。（）

3.香粳稻产于上海市青浦、松江地区，是水稻中的名贵品种。（）

4.籼米粉调制的粉团质硬，适宜做不发酵品种。（）

5.大米中的粳米又称机米。（）

6.糯米分为籼糯和粳糯两种。（）

7.小站稻子粒不饱满、皮厚、米质差、出米率低。（）

8.凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属于品质较差的米。（）

9.稻谷的皮层主要由纤维素、蛋白质和淀粉构成。（）

10.米的腹白多，大米的品质较好。（）

11.籼米、粳米、糯米都可能含有腹白。（）

12.品质高、硬度小的米是优质米。（）

13.硬麦的特点是乳胚坚硬，含淀粉量较多。（）

14.软麦也称黏质小麦，适宜制作发酵品种。（）

15.标准粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。（）

16.胚乳的营养成分主要是淀粉。（）

17.凡有腐败味、霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉。（）

18.高级面粉的含水量稍高于低级面粉。（）

19.特制粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。（）

20.普通粉弹性小，可塑性差，营养素全。（）

21.特制粉的特点是弹性大，延伸性、可塑性强。（）

22.标准粉弹性比特制粉强，但营养素较少。（）

23.面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。（）

24.洋葱只有在春、夏两季才有供应。（）

25.河蟹盛产于秋季，每年的9月至10月最肥。（）

26.在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的损失，做到先洗后切。（）

27.有些蔬菜需刨丝后才可焯水，如象牙白萝卜、胡萝卜等。（）

28.一般每千克干菌可涨发4~5kg湿料。（）

29.内脏洗涤的方法有多种，翻洗发是其中一种。（）

30.鱼刺较多的鱼，一般鲜味足，适宜制成馅。（）

31.鸡大腿的肌肉丰富，纤维组织硬，适宜加工制馅。（）

32.蜜饯习惯与果脯类混称。（）

33.发酵粉是由多种原料配制而成的酸性膨松剂。（）

34.压缩干酵母呈块状，颜色深黄。（）

35.活性干酵母经过脱水可制成粒状。（）

36.发酵面团中放入小苏打能使之疏松。（）

37.臭粉遇潮分解，产生二氧化碳和氧气。（）

38.矾碱盐主要用于油条面的膨松。（）

39.油脂在成形操作和熟制的过程中经常使用。（）

40.黄油含脂量85%，乳化性、起酥性、可塑性均较好。（）

41.优良的猪油在液态时透明清澈，含脂肪量88%。（）

42.在中式面点工艺中，植物油常用作制馅和成熟加热。（）

43.面点中常用的动物油脂有奶油。（）

44.起酥油具有高度的稳定性，不易氧化腐败，是制作酥点的极好原料，亦可直接食用。

（）

45.新鲜蛋对着光线透视，气室很小，不移动，蛋内不透光，没有任何斑点和斑块。（）

46.根据蛋壳的厚薄、颜色不同，蛋内呈暗红色、橘黄色、橘红色。（）

47.咸鸭蛋在点心制作中常用于制馅原料。（）

48.皮蛋在广东点心中用得比较多。（）

49.水原性主坯不适宜制作虾肉混沌。（）

50.葱油花卷的面坯属于膨松性主坯中酵母膨松法制的面坯。（）

51.菊花酥的面坯属于层酥面坯中的水油面面坯。（）

52.黄桥烧饼的面坯属于层酥面坯中的发酵面面坯。（）

西式面点师初级级理论知识

西式面点师初级理论考试知识 一、单项选择 1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。 A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具 体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其 每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素

面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

金属材料学基础试题及答案

金属材料的基本知识综合测试 一、判断题（正确的填√，错误的填×） 1、导热性好的金属散热也好，可用来制造散热器等零件。（） 2、一般，金属材料导热性比非金属材料差。（） 3、精密测量工具要选用膨胀系数较大的金属材料来制造。（） 4、易熔金属广泛用于火箭、导弹、飞机等。（） 5、铁磁性材料可用于变压器、测量仪表等。（） 6、δ、ψ值越大，表示材料的塑性越好。（） 7、维氏硬度测试手续较繁，不宜用于成批生产的常规检验。（） 8、布氏硬度不能测试很硬的工件。（） 9、布氏硬度与洛氏硬度实验条件不同，两种硬度没有换算关系。（） 10、布氏硬度试验常用于成品件和较薄工件的硬度。 11、在F、D一定时，布氏硬度值仅与压痕直径的大小有关，直径愈小，硬度值愈大。（） 12、材料硬度越高，耐磨性越好，抵抗局部变形的能力也越强。（） 13、疲劳强度是考虑交变载荷作用下材料表现出来的性能。（） 14、20钢比T12钢的含碳量高。（） 15、金属材料的工艺性能有铸造性、锻压性，焊接性、热处理性能、切削加工性能、硬度、强度等。（） 16、金属材料愈硬愈好切削加工。（） 17、含碳量大于%的钢为高碳钢，合金元素总含量大于10%的钢为高合金钢。（） 18、T10钢的平均含碳量比60Si2Mn的高。（） 19、一般来说低碳钢的锻压性最好，中碳钢次之，高碳钢最差。（） 20、布氏硬度的代号为HV，而洛氏硬度的代号为HR。（） 21、疲劳强度是考虑交变载荷作用下材料表现出来的性能。（） 22、某工人加工时，测量金属工件合格，交检验员后发现尺寸变动，其原因可能是金属材料有弹性变形。（） 二、选择题 1、下列性能不属于金属材料物理性能的是（）。 A、熔点 B、热膨胀性 C、耐腐蚀性 D、磁性 2、下列材料导电性最好的是（）。 A、铜 B、铝 C、铁烙合金 D、银 3、下列材料导热性最好的是（）。 A、银 B、塑料 C、铜 D、铝 4、铸造性能最好的是（）。

西式面点师高级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 考 生 答 题 不 准 过

D、创造性 2．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 6．职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量

8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 13．副溶血性弧菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 14．副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5%

中式面点师培训大纲

中式面点师培训大纲(初级) 课程1 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具 第二章食品营养学的基础知识 1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生 （1）食具卫生 （2）环境卫生 （3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 > 1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配： 课程2 初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识

1．选用原物料基础知识 2．主坯原料 （1）麦类 （2）米类 （3）杂粮类 1．制馅原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 。 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法

面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮

金属材料基础知识

金属材料及处理工艺基础知识 一、金属材料分类: 金属材料的分类有多种方式，有按照密度分的，价格分的…常用的是分类是把金属材料分成黑色金属和有色金属两大类。 1.黑色金属：通常指铁，锰、铬及它们的合金。常用的黑色材料为钢铁。其又分为三类：纯铁，钢，铸铁。 纯铁：其主要由Fe组成的，含C量在0.0218％以下，工业中很少用； 钢：含C量在0.0218%-2.3%之间的铁碳合金（不加其他元素的称碳素钢，加入其他合金元素的称合金钢）。其又可以按照成分分类（碳素钢，合金钢），用途分类（轴承钢，不锈钢，工具钢，模具钢，弹簧钢，渗碳用钢，耐磨钢，耐热钢…），品质分类（普通钢，优质钢，高级优质钢），成形方式分类（锻钢，铸钢，热轧钢，冷拉钢），形式分类（板材，棒材，管材，异形钢等）等等。 铸铁：含C量在2.3％-6.69％之间的铁碳合金成为铸铁。按石墨的形态其又可以分为灰铸铁，球墨铸铁，蠕墨铸铁等，石墨的不同形态和基体的配合而具有不同的性能。 2.有色金属：又称非铁金属，指除黑色金属外的金属和合金，如铜、锡、铅、锌、铝、镍锰以及黄铜、青铜、铝合金和轴承合金等。 二、金属材料的使用性能及指标 金属材料常用的性能指标有力学性能和物理性能。 1.力学性能：金属材料在外力作用下表现出来的各种特性，如弹性、塑性、韧性、强度、硬度等。 强度:金属材料在外力作用下抵抗变形和断裂的能力。屈服强度、抗拉强度是极为重要的强度指标，是金属材料选用的重要依据。强度的大小用应力来表示，即用单位面积所能承受的载荷(外力)来表示，常用单位为MPa。 屈服强度：金属试样在拉力试验过程中，载荷不再增加，而试样仍继续发生变形的现象，称为“屈服”。产生屈服现象时的应力，即开始产生塑性变形时的应力，称为屈服点，用符号σs表示，单位为MPa。一般的，材料达到屈服强度，就开始伴随着永久的塑性变形，因此其是非常重要的指标。 抗拉强度：金属试样在拉力试验时，拉断前所能承受的最大应力，用符号σb表示，单位为MPa。 塑性：金属材料在外力作用下产生永久变形(去掉外力后不能恢复原状的变形)，但不会被破坏的能力。 弹性：金属材料在外力作用下抵抗塑性变形的能力(去掉外力后能恢复原状的变形)。 伸长率：金属在拉力试验时，试样拉断后，其标距部分所增加的长度与原始

西式面点师中级理论知识

西式面点师 四级/中级 讲授提纲 第一章准备工作 第一节清洁卫生 一、主要卫生质量要求 食品卫生标准：包括三个系列的内容 食品卫生标准 食品卫生管理办法 食品卫生检验办法 食品卫生标准规定的技术指标 感官指标理化指标微生物指标 1．食品卫生标准规定的技术指标 （1）感官指标 通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象 （2）理化指标 从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测 （3）微生物指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌：不得检出 2．主要原料的卫生质量要求 （1）牛奶 新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油 优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象 （3）全脂奶粉 奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味 （4）油脂 优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变 2．主要原料的卫生质量要求 （5）鲜蛋 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖 优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味 （7）面粉 优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块 （8）水果 优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味 第一节清洁卫生 二、食物中毒 二、食物中毒 1．食物中毒的概念

人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称 2..有毒食物产生的原因有： （1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染 （2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量 （3）有些原料中本身就含有毒成分 （4）因理化或生物性的变化产生有毒物质 （5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用 二、食物中毒 3．食物中毒的特点 （1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强 （2）患者有共同的致病物质源 （3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现 （4）患者之间没有直接传染的现象 4．食物中毒的种类及预防 食物中毒的种类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 食物中毒的种类及预防 细菌性食物中毒 1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。 食物中毒的种类及预防 2)引起细菌性食物中毒的主要原因： (a)食品的原料选择不严、验收把关不严 (b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染 (c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水 产品等 (d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够 (e)食品加工的容器具发生交叉污染等 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (a)沙门氏菌 沙门氏菌是一种最普遍的菌类 主要是由动物性食品所引起的 如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等 预防措施 加强食品卫生管理 剩菜在二次加热时必须充分 食物必须烧熟、煮透 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (b)葡萄球菌 主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的 存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖 预防措施 患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触 低温保藏食物，防止该菌的污染 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

初级中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表

成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一 定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容

西式面点师高级理论知识试题

职业技能鉴定题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ） A、损粍率法 B、净料率法 C、W本利嫁合分析法 D、系数定价法 6.成本可以综合反映企业的()。（ B ） A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ） A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 8.下列行为不正确的是()。（ A ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ） A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐

中式面点的基本常识

蚅中式面点的基本常识 肅中式面点的基本常识 蚀一、中式面点的历史 螁中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 肆新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 蒃中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 螃二，中式面点的分类及特点

袀中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 蒇1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 芅特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 蒂广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类 羀2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心袈特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 蚃3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心 芁特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲 羀三，面点工艺制作常用主要工具 艿较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等 莅较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等

金属材料基础知识汇总

《金属材料基础知识》 第一部分金属材料及热处理基本知识 一，材料性能：通常所指的金属材料性能包括两个方面： 1，使用性能即为了保证机械零件、设备、结构件等能够正常工作，材料所应具备的性能，主要有力学性能（强度、硬度、刚度、塑性、韧性等），物理性能（密度、熔点、导热性、热膨胀性等）。使用性能决定了材料的应用范围，使用安全可靠性和寿命。 2，工艺性能即材料被制造成为零件、设备、结构件的过程中适应的各种冷、热加工的性能，如铸造、焊接、热处理、压力加工、切削加工等方面的性能。 工艺性能对制造成本、生产效率、产品质量有重要影响。 二，材料力学基本知识 金属材料在加工和使用过程中都要承受不同形式外力的作用，当达到或超过某一限度时，材料就会发生变形以至于断裂。材料在外力作用下所表现的一些性能称为材料的力学性能。 承压类特种设备材料的力学性能指标主要有强度、硬度、塑性、韧性等。这些指标可以通过力学性能试验测定。 1，强度金属的强度是指金属抵抗永久变形和断裂的能力。材料强度指标可以通过拉伸试验测出。抗拉强度σb和屈服强度σs是评价材料强度性能的两个主要指标。一般金属材料构件都是在弹性状态下工作的。是不允许发生塑性变形，所以机械设计中一般采用屈服强度σs作为强度指标，并加安全系数。2，塑性材料在载荷作用下断裂前发生不可逆永久变形的能力。评定材料塑性的指标通常用伸长率和断面收缩率。 伸长率δ=[（L1—L0）/L0]100% L0---试件原来的长度L1---试件拉断后的长度 断面收缩率φ=[（A1—A0）/A0]100% A0----试件原来的截面积A1---试件拉断后颈缩处的截面积 断面收缩率不受试件标距长度的影响，因此能够更可靠的反映材料的塑性。 对必须承受 强烈变形的材料，塑性优良的材料冷压成型的性能好。 3，硬度金属的硬度是材料抵抗局部塑性变形或表面损伤的能力。硬度与强度有一定的关系，一般情况下，硬度较高的材料其强度也较高，所以可以通过测试硬度来估算材料强度。另外，硬度较高的材料耐磨性也较好。 工程中常用的硬度测试方法有以下四种 （1）布氏硬度HB （2）洛氏硬度HRc（3）维氏硬度HV （4）里氏硬度HL 4，冲击韧性指材料在外加冲击载荷作用下断裂时消耗的能量大小的特性。 材料的冲击韧性通常是在摆锤式冲击试验机是测定的，摆锤冲断试样所作的功称为冲击吸收功。以Ak表示，Sn为断口处的截面积，则冲击韧性ak=Ak/Sn。 在承压类特种设备材料的冲击试验中应用较多。 三金属学与热处理的基本知识 1，金属的晶体结构--物质是由原子构成的。根据原子在物质内部的排列方式不同，可将物质分为晶体和非晶体两大类。凡内部原子呈现规则排列的物质称为晶体，凡内部原子呈现不规则排列的物质称为非晶体，所有固态金属都是晶体。 晶体内部原子的排列方式称为晶体结构。常见的晶体结构有：

第四章 金属材料和热处理基本知识(答案)

第四章金属材料的基础知识和热处理的基本知识 第一部分：学习内容 1、钢的分类：|（1）-碳钢:含碳量低于2%的铁碳合金;-合金钢:在钢中特意加入一种或几种其它合金元素组成的钢;-生铁:含碳量高于2%的铁碳合金.,可通过铸造方法制造零件,所以又称铸铁. （2）按化学成分分类： 碳钢-低碳钢:含碳量小于0.25%;-中碳钢:含碳量为0.25~0.55%;-高碳钢:含碳量大于0.55%. 合金钢-低合金钢:合金元素总含量小于3.5%;-中合金钢:合金元素总含量3.5~10%;-高合金钢:合金元素总含量大于10%; 2、洛氏硬度与布氏硬度值近似关系： HRC≈1/10HB 3、热处理及其常用工艺方法 热处理的定义-利用钢在固态下的组织转变,通过加热和冷却获得不同组织结构,从而得到所需性能的工艺方法统称热处理. 常用热处理工艺方法：退火-将钢加热到一定温度,保温一段时间,然后随炉一起缓慢冷却下来,以期得到接近平衡状态组织的一种热处理方法. 4、完全退火:AC3以上30~50℃,用于消除钢的某些组织缺陷和应力,改善切削加工性能; 等温退火:加热到AC3,以上30~50℃,较快的冷却到略低于Ar1的温度,并在此温度下等温到奥氏体全部分解为止,然后出炉空冷.适用于亚共析钢、共析钢，尤其广泛用于合金钢的退火。优点是周期短，组织和硬度均匀。 5、正火-正火和退火加热方法相似，只是冷却速度比退火稍快（空冷），得到的是细片状珠光体（索氏体），强度、硬度比退火的高，与退火相比，工艺周期短，设备利用率高。主要用于低碳钢获得满意的机械性能和切削性能、过共析工具钢消除网状渗碳体、中碳钢代替退火或作为淬火前的预先热处理。 6、淬火-将钢加热到AC1以上30~50℃(共析钢、过共析钢）或AC3以上30~50℃（亚共析钢），保温一段时间，然后快冷得到高硬度的马氏体组织的工艺方法。用以提高工件的耐磨性。 7、回火-将淬火后的工件加热到A1以下某一温度，保温一段时间，然后以一定的方式冷却（炉冷、空冷、油冷、水冷等） -目的：1）降低淬火工件的脆性，消除内应力（热应力和组织应力），使淬火组织趋于稳定，同时也使工件尺寸趋于稳定；2）获得所需的硬度和综合机械性能。 8、焊后消除应力热处理(PWHT、ISR):目的是消除应力、降低硬度、改善组织、稳定尺寸,避免制造和使用过程产生裂纹; 9、试述T8A的含义：含碳量为8‰的高级优质碳素工具钢。 10、怎样区别无螺纹的黑铁管与直径相似的无缝钢管？ 答：无缝钢管是用优质碳钢、普通低合金钢、高强耐热钢、不锈钢等制成。不镀锌的瓦斯管习惯上称为黑铁管，从管子内壁有无焊缝和管子直径来判断。 11、何谓钢的热处理？ 答：所谓钢的热处理就是在规定范围内将钢加热到预定的温度，并在这个温度保持一定的时间，然后以预定的速度和方法冷下来的一种生产工艺。 12、试述T7的含义。 答：T7的含义为：含碳量为7‰的碳素工具钢。 13，退火：将钢加热到一定的温度，保温一段时间，随后由炉中缓慢冷却的一种热处理工序。其作用是：消除内应力，提高强度和韧性，降低硬度，改善切削加工性。应用：高碳钢

中式面点制作课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各

金属材料性能知识大汇总(超全)

金属材料性能知识大汇总 1、关于拉伸力-伸长曲线和应力-应变曲线的问题 低碳钢的应力－应变曲线 a、拉伸过程的变形：弹性变形，屈服变形，加工硬化（均匀塑性变形），不均 匀集中塑性变形。 b、相关公式：工程应力σ=F/A0；工程应变ε=ΔL/L0；比例极限σP；弹性极限σ ；屈服点σS；抗拉强度σb；断裂强度σk。 ε 真应变e=ln(L/L0)=ln(1+ε) ；真应力s=σ(1+ε)= σ*eε指数e为真应变。 c、相关理论：真应变总是小于工程应变，且变形量越大，二者差距越大；真应力大于工程应力。弹性变形阶段，真应力—真应变曲线和应力—应变曲线基本

吻合；塑性变形阶段两者出线显著差异。 2、关于弹性变形的问题 a、相关概念 弹性：表征材料弹性变形的能力 刚度：表征材料弹性变形的抗力 弹性模量：反映弹性变形应力和应变关系的常数，E=σ/ε；工程上也称刚度，表征材料对弹性变形的抗力。 弹性比功：称弹性比能或应变比能，是材料在弹性变形过程中吸收变形功的能力，评价材料弹性的好坏。 包申格效应：金属材料经预先加载产生少量塑性变形，再同向加载，规定残余伸长应力增加；反向加载，规定残余伸长应力降低的现象。 滞弹性：（弹性后效）是指材料在快速加载或卸载后，随时间的延长而产生的附加弹性应变的性能。 弹性滞后环：非理想弹性的情况下，由于应力和应变不同步，使加载线与卸载线不重合而形成一封闭回线。 金属材料在交变载荷作用下吸收不可逆变形功的能力，称为金属的循环韧性，也

叫内耗 b、相关理论： 弹性变形都是可逆的。 理想弹性变形具有单值性、可逆性，瞬时性。但由于实际金属为多晶体并存在各种缺陷，弹性变形时，并不是完整的。 弹性变形本质是构成材料的原子或离子或分子自平衡位置产生可逆变形的反映单晶体和多晶体金属的弹性模量，主要取决于金属原子本性和晶体类型。 包申格效应；滞弹性；伪弹性；粘弹性。 包申格效应消除方法：预先大塑性变形，回复或再结晶温度下退火。循环韧性表示材料的消震能力。 3、关于塑形变形的问题 a、相关概念 滑移：滑移系越多，塑性越好；滑移系不是唯一因素（晶格阻力等因素）；滑移面——受温度、成分和变形的影响；滑移方向——比较稳定 孪生：fcc、bcc、hcp都能以孪生产生塑性变形；一般在低温、高速条件下发生；变形量小，调整滑移面的方向

面点基础知识

一．名词解释 面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。 面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。 面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。 面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。 西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。 糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点” 发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。 油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。 水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。 净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。 小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。 保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。 茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。 二．特点 水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性 而不疏松。 中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型 美观4，药食同源，养身保健。 西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸 酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。 中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上： 西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰 手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后， 还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味， 以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、 蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加 以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。 茶点的特点： 小吃的特点：