动物性食物的营养价值

美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值

动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。

一、畜肉类营养价值

畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。

1.蛋白质

畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。

2.脂肪

畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。

3.碳水化合物

畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。

4.矿物质

畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。

5.维生素

所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。

肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。

二、禽类营养价值

禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。

禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

三、水产类营养价值

水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。

1.蛋白质

鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。

2.脂类

水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类，脂肪的含量有很大差异，一般为1%~3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布，主要分布在皮下和内脏周围，肌肉组织中的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少，蟹类的脂肪主要在蟹黄中。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(约占70%~80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用，但易发生氧化。

鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高，但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高;贝类中胆固醇含量高于鱼类。

3.矿物质

鱼类中的矿物质含量占1%~2%。其中，磷的含量占总灰分的40%。此外，钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。如其钙的含量较畜肉高，为补钙的良好食物(小鱼制酥连骨吃可增加钙，虾皮中的钙含量丰富);海产鱼类中含碘丰富;牡蛎中锌的含量丰富等。

4.维生素

鱼类是维生素B2与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的含量较高;海鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D;一些生鱼中含有硫胺素酶，但加热可破坏此酶。

四、奶类及奶制品营养价值

奶类是一类营养成分齐全，组成比例适宜，易消化吸收，营养价值较高，能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶等，最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

(一)奶类营养成分

奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中，含水量为87%。以牛奶为例，每100ml鲜牛奶可供热69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。

1.蛋白质

牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要为酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。奶蛋白消化率为87%~89%，生物学价值为85，属优质蛋白。其中，乳球蛋白与机体免疫有关。

2.脂肪

牛奶的脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，静置时，脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低，易消化，吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因。其中，油酸约占30%，而亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。此外，还有少量的卵磷脂、胆固醇，并含有脂溶性维生素。

3.碳水化合物

牛奶中的碳水化合物含量约为5%。其主要为乳糖，并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等

4.矿物质

牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%，以钙、磷、钾等为多，而微量元素有锌、碘、硅等。一般100ml牛乳中含钙110mg，且吸收度率高，是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。

5.维生素

牛奶中含有人体所需的各种维生素，如维生素A、D、B1.B2，是维生素B2的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关，如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维

生素C含量，较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C含量较少，若经过加工处理后所存无几。此外，牛奶中还含有丰富色氨酸，在体内可小量转成烟碱酸。

(二)奶制品的营养特点

奶制品包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

1.巴氏杀菌乳(亦称消毒牛乳)

是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。一般市售的巴氏杀菌乳中，常强化维生素D和维生素B1等营养素。

2.奶粉

可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。

(1)全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%~80%水分，采用喷雾干燥法将奶喷成雾状颗粒。此奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。

(2)脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂的过程，会使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。

(3)调制奶粉：又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点加以调制，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。

3.酸奶

酸奶是一种发酵制品，是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为普遍。

牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味。酸奶营养丰富，且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。

酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻。

4.炼乳

炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。目前，市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。

(1)甜炼乳：是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%，渗透压增大，成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。

(2)淡炼乳：为无糖炼乳，又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。

淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失，若予以增补，其营养价值与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化，有利于消化吸收，所以淡炼乳适合于喂养婴儿。

5.复合奶

将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按一定比例混合，再加入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。

6.奶油

由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。

五、蛋类及蛋制品营养价值

蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。各种蛋的结构和营养价值大致相同，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人(除限胆固醇者外)都适合使用。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。

蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三部分组成，鸡蛋中蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。

(一)蛋类营养成分

1.蛋白质

蛋类含蛋白质约为12.8%。蛋清中蛋白质为胶状样水溶液，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成;蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋所含蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质，蛋黄与蛋白的生理价值都极高，适合人体需要，易消化吸收。鸡蛋蛋白质生物学价值达95%，是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

2.碳水化合物

蛋类含糖较少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。

3.脂类

蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒，故易于消化和吸收。鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇。一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg，是高胆固醇食品。

4.矿物质和维生素

鸡蛋所含的矿物质主要集中在蛋黄中，含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等。蛋中所含的钙不及牛奶多，但铁较多。由于蛋黄中的铁与磷蛋白结合，以致其吸收率有限。鸡蛋所含的维生素也大部分集中在蛋黄中，有维生素A、D、B1和B2，蛋清里含有维生素B2。

可见，蛋的营养成分分布不均匀，蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。

(二)蛋类的合理利用

1.加工成蛋制品

皮蛋：新鲜鸭蛋制作成皮蛋，由于加工过程中加入盐和碱，使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。

咸蛋：咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。

糟蛋：是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内，故糟蛋钙含量特别高，可为鲜蛋的40倍左右。

2.蛋类的烹调

蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分的影响不大。蛋类制熟后易于消化，但在高温深油中炸鸡蛋时间过长或油温过高，会使部分蛋白焦糊，则可影响其消化率。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，使蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鸡蛋。长期多吃生蛋清，会造成生物素的缺乏，对健康不利。鸡蛋煮熟后抗生物素蛋白被破坏，不能再起作用。

各种食物营养成份表

各类食物的营养成分及作用 1.粮谷类食物——不可缺少 粮食是人国人民的主要食物。膳食中60% ~ 70%的热量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。小米、玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E。 粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。 2.豆类和豆制品——健康的保证 豆类是我国的特产，在膳食中可重要呢！豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质， 约含20% ~40%，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。而且还富含植物油脂，约含15% ~ 20%，是不饱和脂肪酸和B 族维生素易于消化、吸收，除此外，还含有钙、磷、铁等无机盐。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收 3.畜肉及内脏——蛋白质及铁的主要来源 畜肉指猪、牛、羊、马、驴、狗肉等，大多数人都以吃猪肉为主。 畜肉中的蛋白质含量约占10% ~ 20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。肉类中所含的脂肪因部位不同而异，含脂肪量自10%到30%不等， 主要成分是甘油三酯和少量的胆固醇、卵磷脂。肉中碳水化合物较少，约含1% ~ 5%。肉类中还含有丰富的B族维生素。 畜类动物内脏一般含脂肪较少，肝、肾等内脏主要是铁的理想来源，并富含维生素A、D等脂溶性维生素。

4.水产品——优质蛋白质 鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳补品。 20%，其中必需氨基酸与畜类近似，但脂肪含量较低，因此生理价值较高。鱼肉纤维较短易于消化，肉松软，一鱼类的蛋白质含量约为15% ~ 3%左右，多数是不饱和脂肪酸，常呈液态，很容易被吸收，脂肪的消化率可达98%左右。般蛋白质消化率可达87%-98%。鱼类脂肪含量在1% ~ 水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙和脂溶性维生素。除此之外，鳝鱼、河蟹、海蟹等产品还含有丰富的核黄素。 5.奶及奶制品——天天吃终生受益 3.5%。含有全部必需氨基酸，奶类食品营养丰富，牛奶与人奶近似，区别在牛奶蛋白质含量高，人奶乳糖含量高。牛奶蛋白质含量约为3% ~ 相对含量与鸡蛋近似，利用率较高。牛奶含脂肪约3.5%，颗粒小呈高度分散状态，容易消化吸收，同时含有必需脂肪酸、卵磷脂等。牛奶中的碳水化合物含量约为5%，以乳糖形式存在，可调节胃酸，促进胃肠蠕动。牛奶中的无机盐，特别是钙、磷、钾的含量很丰富，钙的含量可达115mg，而且吸收率很高。奶中的碱性元素含量高于酸性元素含量，有助于维持体内的酸碱平衡，但铁的含量较低，所以人工喂养的婴儿必须从4个月开始补充优质含铁食品。牛奶中还含有维生素A、D、抗坏血酸（维生素C）、硫胺素（维生素B1）、核黄素、尼克酸等多种维生素。 6.蔬菜、水果——餐桌上不可缺少 蔬菜和水果是人们膳食中不可缺少的重要食品，约占每日食物摄入量的40%，含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来源。 蔬菜中的绿叶菜，如油菜、苋菜、雪里红、菠菜和韭菜等，富含胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素，也是钙、磷、铁等无机盐的宝库。根茎类菜，如马铃薯、山药、芋头、藕等，含有丰富的淀粉，可提供大量的碳水化合物，同时含有较丰富的蛋白质及胡萝卜素。瓜茄类菜，如辣椒、黄瓜、西红柿、茄子等，富含胡萝卜素和抗坏血酸。鲜豆类蔬菜，如扁豆、毛豆、绿豆芽、黄豆芽等，所含有的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁及硫胺素都比其他蔬菜高。 新鲜水果是抗坏血酸的良好来源，以鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、柚子等含量较高，猕猴桃等野生水果含量更高。此外桔子、杏、菠萝、柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来源，此外因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促进食欲、帮助消化和排泄。

动物性食物的营养价值

一、畜禽肉 1）畜禽肉的主要营养成分及组成特点：肌肉中的水分约为75%，蛋白质含量为10%-20%，脂肪低者为2%，高者可达89%以上，碳水化合物含量为1%-3%，平均1.5%，矿物质含量为0.8%-1.2%，维生素以B族维生素和维生素A为主，浸出物以含氮和无氮浸出物为主。 2）畜禽肉的合理利用：易于谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，动物肝脏宜经常食用。 二、蛋类 1）蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。 2）蛋类的主要营养成分及组成特点：蛋清中蛋白质含量10%以上。蛋黄中含有98%的脂肪，碳水化合物为1%，矿物质主要存在于蛋黄部分1.0%-1.5%，维生素和其他微量活性物质。 3）蛋类的合理利用：不可生吃蛋清，不宜过度加热，吃蛋类要适量，每日每人1-2个鸡蛋。 三、鱼类 1）鱼类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量约为15%-20%，平均18%左右；脂肪含量约为1%-10%左右，平均5%左右；碳水化合物约1.5%左右；矿物质约1%-2%；维生素一般维生素A和维生素D、维生素E含量较丰富。 2）鱼类的合理利用：防止腐败变质，防止食物中毒。 四、软体类动物 软体动物类的主要营养成分及组成特点：含有丰富的蛋白质和微量元素，某些还含有较多的维生素E和维生素A，但碳水化合物和脂肪含量较低。 五、乳类及乳制品 1）乳类及其制品的主要营养成分级组成特点：乳类水分含量为86%-90%，蛋白质约在3.0%左右，脂类2.8%-4.0%，碳水化合物为3.4%-7.4%，矿物质大部分与有机酸结合形成盐类，几乎含有所有种类的维生素、酶类、有机酸和其他生理活性物质。 2）乳类及其制品的合理利用：须经严格消毒灭菌后方可食用，避光保存。

比较植物性食物和动物性食物的营养价值

比较植物性食物和动物性食物的营养价值 国家二级营养师马培龙 植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。 一、动物性食物的营养成分 肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。 水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。 奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶

各类食物的营养价值表

种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 粮谷类 8%-12%。缺乏赖氨酸、苏氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋 氨酸。小米中色氨酸和蛋氨 酸较多。 生物价：大米77；小麦67； 小米57；高粱56；玉米60。 1%-2%，小米和玉米在4%。 主要是甘油三脂和少量植物固醇和 卵磷脂。玉米和小米的胚芽油，80% 为不饱和脂肪酸，其中60%是亚油 酸。 70%-80%，主要是淀粉。 利用率高，90%以上。 1.5%-3%。含丰富的磷、 钙、铁、锌、锰、镁、铜、 钼等。含植酸。 含丰富的B1、B2、 B6、PP和泛酸，谷 胚中含较多E。不含 A、D、C。 大 米 8％软脂酸、油酸和亚油酸 油酸占39％，亚油酸占30％ 紫黑米含铁、钙、蛋白质 和脂肪， 紫黑米含血红素可治疗和 预防贫血 小 麦 粉 精白粉10.3％ 标准粉11.2％ 麦胚粉36.4％ 亚油酸40％以上 麦胚芽具有增加细胞活力，改善人 脑细胞功能，增强记忆力，抗衰老， 预防心血管疾病作用 小麦胚芽富含E、B1、B2、 钙、锌、硒，硒的含量是 小麦纷的10倍 类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 蔬菜叶菜 类 1％－2％不足1％2％－4％ 膳食纤维1.5％ 丰富胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸 根茎 类 1％－2％不足0.5％低者5％，高者20％以上 膳食纤维1％ 丰富 硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。 胡萝卜中胡萝卜素为4130μ g/100g 瓜茄 类 0.4％－1.3％微量0.5％－3％， 膳食纤维1％ 辣椒：含丰富的硒、铁、锌胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最高 抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高 鲜豆 类 2％－14％0.5％（毛豆 出外） 4％左右 膳食纤维1％－3％ 丰富的钾、钙、铁、锌、硒 铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，3mg/100g 锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g 硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，2μ g/100g 胡萝卜素普遍较高，200μg/100g 左右 1

第七章动物性食品的营养价值

第七章动物性食物的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 一、畜禽肉 畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。 1、主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%—20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位面异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 （2）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%—14%之间；鸭和鹅达20%左右。 畜禽肉内脏脂肪的含量在2%—10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%—8%之间，其他在4%以下。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 （3）碳水化合物 畜禽肉碳水化合物含量为0—9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，PH值下降。 （4）维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。 （5）矿物质 畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%—1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg/100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。 1、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。

植物性食物主要包括谷类

1.植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性食物是人类获取营养素的主要来源。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质； （1）谷类：包括大米、小麦、玉米、高粱、筱麦、荞麦等 其中：①蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。 ②脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米 和小米，小麦粉较低，稻米类最低。 ③碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。 ④维生素：主要以B族维生素为主。 ⑤矿物质：谷类含矿物质15%-3%。谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮 和糊粉层中。 （2）豆类：可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。 其中：①蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。 ②脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 ③碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。 ④维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。 ⑤矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。 （3）蔬菜 蔬菜的营养素种类与特点蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类，所含营养素因其种类不同，差异较大： ①蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。 ②脂肪：蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。 ③碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等是人们膳食纤维的主要来源，其含量在1%～3%之间。 ④矿物质：蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，其中以钾最多。钙、镁含量也较丰富，是我国居民膳食中矿物质的重要来源。 ⑤维生素：新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 （4）水果 可分为鲜果、干果和坚果。新鲜水果的营养价值与新鲜蔬菜相似，是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。蛋白质、脂肪含量相对较低均不超过1%： （1）碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，水果含糖较蔬菜多。水果种类和品种不同，含糖种类和数量有较大差异，如苹果和梨以果糖为主；桃、李、柑橘以含蔗糖为主；葡萄、草莓则以葡萄糖和果糖为主。水果还富含纤维素、半纤维素和果胶。 （2）矿物质：水果和蔬菜一样含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多。除个别水果外，矿物质含量相差不大。 （3）维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多，但维生素B1、B2含量不高。

植物性食物的营养价值

植物性食物的营养价值 植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类 谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等 营养成分及组成特点 1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高 2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低 3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。 4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。影响最大的是维生素和矿物质。淘米损失B1 豆类及其制品 分为大豆类和杂豆。大豆分黄、青、黑、褐和双色。其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。主要营养成分及组成特点： 1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。 2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。 3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高 4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g 豆类及制品的合理利用 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。 蔬菜类 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。 主要营养成分及组成特点 （1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。 （2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。（3）瓜茄类：膳食纤维。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高。 （4）鲜豆类：与干豆区别，增加了维生素 （5）菌藻类：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质。‘ 水果类 主要营养成分及组成特点 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣； 坚果中蛋白质含量多在12%~22%之间，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30%以上脂肪含量较高。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。坚果富含矿物质。铁的含量以黑

各种粮食的营养及食疗价值

各种粮食的营养及食疗价值 1、【大米】：又称梗（geng）米，大米中氨基酸的组成比较完全，蛋白质主要是米精蛋白，易于消化吸收，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。煮粥最为养人，具有补脾、和胃、清肺的功效。煮粥时不要放碱以免破坏米中的维生素B1，导致B1缺乏，出现“脚气病”。 2、【糯米】：又称粳（jing）米和江米，糯米有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好，其粥为温养胃气妙品之称，对尿频、盗汗有较好的食疗效果。能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会，能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病。糖尿病、肥胖、高血脂、肾脏病的患者尽量少吃。 3、【黑米】：黑米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富，具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用，能减轻血管脆性，防止血管破裂，有止血和抑制癌细胞生长的功效。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米。 4、【小米】：又称粟米，富含维生素B1、B12，具有滋养肾气、和胃安眠、清虚热、止泛胃、呕吐、防止消化不良及口角生疮之功效；还具有滋阴养血的功能，可使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力；小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。小米粥有“代参汤”之美称。常吃小米的人一般不易患失眠症。

5、【高粱米】：高粱米补气、健脾、养胃、止泻、消积、温中、涩肠胃、止霍乱、凉血解毒的功效；主治脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症；对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用。适宜于肺结核病人食用。糖尿病患者，大便燥结者以及便秘者应少食。 6、【玉米】：（玉米馇、玉米面）粗粮中的保健佳品。有增强人体新陈代谢、促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退，预防高血压和冠心病。可防治便秘、肠炎、肠癌等；抗眼睛老化，吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。常食长寿。 7、【糯玉米】：（糯米馇、糯米面）含淀粉，蛋白质，脂肪，多种维生素，蛋白质、VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黄色糯玉米还含有稻麦等缺乏的甲种维生素（胡萝卜素）。糯玉米wx 基因的遗传功能，是使糯玉米胚乳淀粉类型和性质发生变化，糯玉米淀粉分子量高，食用消化好。刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。常食长寿。 8、【小麦米】：小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，营养价值高，小麦也是供人治病的药物，能够除烦，止血，利小便，润肺燥。中药味甘，性凉。养心安神，除烦。益气，除热，止汗。治心神不宁，失眠，妇女脏躁，烦躁不安，精神抑郁，悲伤欲哭。治自汗，盗汗，骨蒸劳热。进食全麦可降低血液中的雌激素的含量，达到防治乳腺癌的目的 9、【大麦米】：具三高两低的特点即高蛋白、高膳食纤维、高维生素；

动物性食物的营养价值

美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值 动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。 一、畜肉类营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 1.蛋白质 畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。 2.脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。 3.碳水化合物 畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 4.矿物质 畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。 5.维生素 所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。 肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。 二、禽类营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 三、水产类营养价值 水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。 1.蛋白质 鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。 2.脂类

食品营养与功能性食品重点

第一章中国人的营养状况 一、当今世界的膳食结构 1、日本膳食模式：植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求，食物结构比较合理。（它既保留了东方膳食的长处，又吸取了西方膳食的优点） 2、经济发达国家模式：高热能、高脂肪、高蛋白质。谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养过剩。（这类膳食结构，虽然能够提供人体需要的各种营养素，但营养素之间不平衡，常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高） 3、东方型膳食模式：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。（这种膳食结构，热能基本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量不足，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺乏或不足） 4、地中海膳食模式：富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。（心脑血管疾病发病率很低） 二、营养的科学概念 1、营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养学就是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 分类：①宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物；②微量营养素：矿物质、维生素；③其他成分：水。 功能：①构成身体组织：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水 ②供给热量：蛋白质、脂质、碳水化合物 ③调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质、水 3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。（包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜，并且易被人体消化、吸收和利用） 4、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 ※合理营养有以下基本要求：①机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求。 ②机体通过进食，达到各种营养素摄入量比例适当。 ③减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失。

各类食物的营养价值

各类食物的营养价值 ?食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。 ?食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物。 ?食品品质（或食品质量）：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度。 ??°食品的食用性能?±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；?°符合有关标准的规定?±是指食品的质量标准，?°满足消费要求的程度?±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。 ?食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收。 ?食物营养价值的评定内容： ?营养素的种类和含量 ?营养素的质量 ?营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化 ?各类食物包括五大类

2、动物性食物（鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品） 3、豆类及制品 4、蔬菜水果类 5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类 第一节谷类食物 一、谷类食物的结构和营养素分布特点 （二）谷类营养素的特点 ? 1．蛋白质（6.5%~14%） ?（大米：6%～7%、小麦：11%～12%) ?赖、苏、色、苯、蛋 (少）(大米/面粉：赖、苏） ?谷、脯、亮（多） (玉米：赖、色） ?生物价：大米77，小麦67，玉米60，小米57，高梁56?蛋白质互补： ?大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃 ?玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃 ? 2．碳水化合物（70%~77%） ? 3．脂类（2%~4%） 亚油酸：小麦胚芽油：50%

中国各种常见食物营养成分表

中国各种食物营养成分表（绝对经典~）各种食物营养成分表 类别食物名称 蛋白质 (克) 脂肪 (克) 碳水化 合物 (克) 热量 (千卡) 无机盐 类 (克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 谷类大米7.5 0.5 79 351 0.4 10 100 1.0 小米9.7 1.7 77 362 1.4 21 240 4.7 高粱米8.2 2.2 78 385 0.4 17 230 5.0 玉署黍8.5 4.3 73 365 1.7 22 210 1.6 大麦仁10.5 2.2 66 326 2.6 43 400 4.1 面粉12.0 0.8 70 339 1.5 22 180 7.6 干豆类黄豆（大豆）39.2 17.4 25 413 5.0 320 570 5.9 青豆37.3 18.3 30 434 5.0 240 530 5.4 黑豆49.8 12.1 19 384 4.0 250 450 10.5 赤小豆20.7 0.5 58 318 3.3 67 305 5.2 绿豆22.1 0.8 59 332 3.3 34 222 9.7 花豇豆22.6 2.1 58 341 2.5 100 456 7.9 豌豆24.0 1.0 58 339 2.9 57 225 0.8 蚕豆28.2 0.8 49 318 2.7 71 340 7.0 鲜豆类青扁豆荚（鹊豆） 3.0 0.2 6 38 0.7 132 77 0.9 白扁豆荚（刀子豆） 3.2 0.3 5 36 0.8 81 68 3.4 四季豆（芸豆） 1.9 0.8 4 31 0.7 66 49 1.6 豌豆（准豆、小寒豆） 7.2 0.3 12 80 0.9 13 90 0.8 蚕豆（胡豆、佛豆）9.0 0.7 11 86 1.2 15 217 1.7 菜豆角 2.4 0.2 4 27 0.6 53 63 1.0 豆类制品黄豆芽11.5 2.0 7 92 1.4 68 102 6.4 豆腐浆 1.6 0.7 1 17 0.2 - - - 北豆腐9.2 1.2 6 72 0.9 110 110 3.6 豆腐乳14.6 5.7 5 30 7.8 167 200 12.0 绿豆芽 3.2 0.1 4 30 0.4 23 51 0.9 豆腐渣 2.6 0.3 7 41 0.7 16 44 4.0 根小葱（火葱、麦葱） 1.4 0.3 5 28 0.8 63 28 1.0 大葱（青葱） 1.0 0.3 6 31 0.3 12 46 0.6

动物性食物的营养价值

美辰网关爱提醒:动物性食物的营养价值 动物性食物是人们膳食的重要组成部分,包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,是食用和营养价值较高的食品,且味鲜美,易消化。 一、畜肉类营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 1.蛋白质 畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸,并在种类和比例上接近人体需要,易消化吸收,故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,其必需氨基酸组成不平衡,蛋白质的利用率低。此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,能使肉汤具有鲜味,且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。 2.脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高,主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。 3.碳水化合物 畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中,由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 4.矿物质

畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中,钙含量较低,一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在,是膳食铁的良好来源。此外,畜肉类因含硫、磷、氯较多,属成酸性食物。 5.维生素 所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中,膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。 肝、肾、心、肚、舌等动物内脏,也是富含优质蛋白质的食品,并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素,其营养价值高于一般肉类。其中,尤以肝的营养特别丰富,它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。 二、禽类营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少,且熔点较低,并含有20%的亚油酸,易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,含量约为20%,质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 三、水产类营养价值 水产类原料的种类繁多,包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。 1.蛋白质 鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%,较畜、禽肉易消化,亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白,是鱼汤

第三章(二) 各类食物的营养价值

第三章（二） 各种食品的营养价值 食品营养价值：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也不同，如粮谷类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极少。 一、谷类： 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、高粱等。其中以稻米和小麦为主，我国居民膳食中50~70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。谷类食品在我国膳食构成比中占有重要的地位。 1、蛋白质：谷类中蛋白质含量一般在7.5~15%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 2、碳水化合物：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上。我国居民膳食中50~70%的能量来自谷类碳水化合物。 3、脂肪：谷类含脂肪量低，大米、小麦约为1~2%，玉米和小米可达4%。 4、矿物质：约为1.5~3%，主要分布在谷皮和谷类的表皮层。主要是磷和钙，但其消化吸收比较难。 5、维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源，主要分布在表皮层（糊粉层）。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。 二、豆类及其制品 豆类分为大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 （一）大豆的营养价值： 1、大豆中含有35~40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。 大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白。 2、大豆所含脂肪量约为15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多。大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E。 3、大豆中含有25~30%的碳水化合物，其中一半是可供利用的淀粉、蔗糖等，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖（在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀） 4、大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2 （二）大豆的功能： 大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。 ①. 增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，还有大豆皂甙，可以提高人体免疫力； ②防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积