中央厨房生产加工手册
中央厨房生产加工手册
香港和盛国际餐饮（中国）有限公司中央厨房生产加工操作手册目录
一、总则
1、第一章中央厨房岗位职责
2、第二章中央厨房操作程序及标准
3、第三章中央厨房管理制度程序及标准
4、第四章中央厨房考核管理规范
5、第五章中央厨房运转管理表格
6、第六章中央厨房货物，财产管理制度
第一章中央厨房岗位职责
第一节、中央厨房岗位职责
（一）行政总厨岗位职责
一、岗位名称：行政总厨
二、岗位级别：经理
三、直接上司：总裁助理
四、下属对象：厨房厨师
五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
六、主要职责：
1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。
根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。
2、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。
3、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。
4、掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。
5、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。
6、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。
7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。
8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。
9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。
10、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。
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1、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。
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2、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。
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3、完成上级下达的各项工作任务。
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4、有组织指挥安排厨房生产的权力。
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5、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。
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6、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。
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7、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。
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8、有对食品原料的监控和处理权。
七、任职条件：
1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。
2、熟悉厨房生产工艺流程，全面掌握菜肴生产技能，并了解一般菜肴的生产制作方法。
3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。
4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。
（二）中厨房厨师长岗位职责
一、岗位名称：中厨房厨师长
二、岗位级别：分部经理
三、直接上司：行政总厨
四、下属对象：中厨房督导
五、岗位概要：中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。
六、主要职责：
1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。
2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。
3、与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。
4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。
5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。
6、负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。
7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。
9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。
10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。
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1、完成总厨布置的其他各项工作。
七、任职条件：
1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。
2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。
3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。
4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房督导或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。
5、身体健康、精力充沛。
（三）、炉灶督导岗位职责
一、岗位名称：炉灶督导
二、岗位级别：督导
三、直接上司：中厨房厨师长
四、下属对象：炉灶厨师
五、岗位概要：炉灶督导是炉灶主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
1、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。
2、负责调制所有熟菜肴的调味料（芡汁、酱汁），确保口味统一，督促打荷，备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。
3、带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。
4、负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。
5、督导本组员工节约能源合理使用调料、降低成本，减少浪费。
6、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。
7、检查员工的仪表仪容及包干区卫生，督促员工做好每日收尾工作。
8、和厨师长一起对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。
9、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添置设备和用具提出建议。
10、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉各类菜肴的烹调技术，掌握高档原料的烹制技术。
3、具有一定的组织管理能力。
4、中专文化程度或相同学历。
5、身体健康，精力充沛。
（四）、炉灶厨师岗位职责
一、岗位名称：炉灶厨师
二、岗位级别：员工
三、直接上司：炉灶督导
四、下属对象：
五、岗位概要：炉灶厨师主要工作是根据炉灶督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。
六、主要职责：
1、了解客情及菜单内容，配合蒸笼、冷菜等岗位的工作，负责烤箱、炒灶等岗位的烹调准备。
2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。
3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。
4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。
5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。
6、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉烹调原料，具有一定的烹调基础知识。
3、具备熟练的炉灶烹调技术。
4、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。
5、身体健康，精力充沛。
（五）、蒸灶督导岗位职责
一、岗位名称：蒸灶督导
二、岗位级别：督导
三、直接上司：中厨房厨师长
四、下属对象：蒸灶厨师
五、岗位概要：蒸灶督导是蒸灶的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责蒸灶工作，带领蒸灶厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
1、全面负责安排蒸灶工作，做好原料的涨发工作确保出品如一，口味纯正。
2、督促员工做好班前各项准备工作，清理档口，清点货料。及时领用各种货料，做好涨发工作。
3、每天负责检查冰箱内的原料成品的质量，严格控制成本，把好质量关。
4、负责安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。
5、检查员工的仪表仪容和包干区的卫生工作。
6、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。
2、全面熟悉、掌握高档原料的涨发工作和保管知识，准确掌握制作高汤的投放量和制高汤的技能。
3、有一定的组织管理能力。
4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。
5、身体健康，精力充沛。
（六）、蒸灶厨师岗位职责
一、岗位名称：蒸灶厨师
二、岗位级别：员工
三、直接上司：蒸灶督导
四、下属对象：
五、岗位概要：蒸灶厨师主要工作是根据蒸灶督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。
六、主要职责：
1、服从督导领导，按时到岗。
2、做好班前准备工作，清理档口，清点货料，对没有到位的货料及时补给。
3、做好货料的涨发工作，负责发、炖、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保证出品如
一、口味纯正。
4、热爱本职工作，搞好周边卫生、雪柜卫生，确保出品安全。
5、完成厨师长交办的其他事宜。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉高档原料的涨发、保管知识。
3、掌握制高汤的技能。
4、具有中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。
5、身体健康，精力充沛。
(七)打荷督导岗位职责
一、岗位名称：打荷督导
二、岗位级别：督导
三、直接上司：中厨房厨师长
四、下属对象：打荷厨师
五、岗位概要：打荷督导是打荷的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责打荷工作，带领打荷厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
1、全面负责本组的打荷工作，合理分配员工的工作。
2、全面掌握打荷工作的知识，熟悉各位炉头师傅的特长，合理安排各类菜肴的烹饪，以确保菜肴口味的纯正统一。
3、严格督促本组员工的工作程序和质量，真正做到忙而不乱。
4、严格把住菜肴质量关，督促员工不断提高对菜肴质量重要性的认识，做到不符合菜肴质量的坚决不出菜。
5、安排负责本组员工的值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核与评估。
6、检查员工的仪表仪容和包干区的卫生工作。
7、完成厨师长交办的其他工作。
(八)打荷厨师岗位职责
一、岗位名称：打荷厨师
二、岗位级别：员工
三、直接上司：打荷督导
四、下属对象：
五、岗位概要：打荷厨师主要工作是根据打荷督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。
六、主要职责：
1、更换或擦净所有胡味盅、汤壶、油壶等，补充调味料、酱料、油料及其他日常烹调相关的各种用具及调料。
2、填写好计划项目申领的各种领料单。
3、备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。
4、备好上汤、二汤、并按炉头区域放置。
5、根据菜单内容认真检查所有相配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。
6、根据菜肴内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可以预先制作的菜肴交给炉头人员制作。根据菜肴特点进行上粉、上浆及串包、卷、酿拍等工作。
7出菜时要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原则是：先冷后热、先精后粗、先咸后甜、先荤后素、先淡后浓、先菜后点，但特殊情况或客人要求时，可灵活掌握。
8、高档菜肴如：鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等，必须交由当日头锅，二锅管理制作，并提前准备相应的器皿及辅料。
9、无论客情如何繁忙，都要时刻注意保持菜肴及器皿的整洁和造型，时刻保持荷台及抹布的干净、卫生。
10、繁忙工作中必须高度集中精神工作，眼观、耳听根据菜肴的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿，上菜时每份菜单必须跟到底，如确有其他事要离开，必须向相关人员交代清楚方可离开。
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1、工作中必须重视和尊重餐厅服务员的催促或意见，尽最大努力加以配合，不可粗言秽语或不理不睬，因为他们的行为很大程度是代表了客人的意愿。
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2、每日营业结束后必须做好荷台上所在用具器皿，柜面及周围的环境卫生。
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3、每天晚市结束后，要将各灶台上的黑油集中进行过滤，换上干净油盆，实在太黑的油经督导以上检查同意方可弃之处理。
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4、管理好本岗位使用的冰柜，荷台调料柜，做到保持物品器皿摆放合理、整洁卫生。
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5、每天使用的抹布收市后集中用洗涤剂统一浸泡，开市前清洗使用。
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6、完成厨师长交待其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美学知识。
3、具有中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。
4、身体健康，精力充沛。
（九）、切配督导岗位职责
一、岗位名称：切配督导
二、岗位级别：督导
三、直接上司：中厨房厨师长
四、下属对象：切配厨师
五、岗位概要：切配督导是切配的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责切配工作，带领切配厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
1、根据生产和菜单的需要，带领员工进行合理、准确地切配各类菜肴。
2、根据预订单和宴会菜单，明确分工，合理分配人力，严格检查严防遗漏。
3、负责管理冰箱，及时检查冰箱内原料情况，及时通知粗加工督导填写原料进货单，协助把好原料进货质量和数量关，杜绝浪费，月终与厨师长共同清点库存。
4、安排本组员工值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核与评估。
5、检查本组员工的仪表仪容及个人卫生包干区，督促员工做好每日的收尾工作。
6、督促员工做好设备的维护保养工作。
7、完成厨师长交办的其它工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作诚恳，认真负责。
2、熟悉、精通各类菜肴的切配工作，具备娴熟的刀工切配技巧。
3、具有一定的组织管理能力。
4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。
5、身体健康，精力充沛。
（）、切配厨师岗位职责
一、岗位名称：切配厨师
二、岗位级别：员工
三、直接上司：切配督导
四、下属对象：
五、岗位概要：切配厨师主要工作是根据切配督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。
六、主要职责：
1、了解零点、宴会客情及菜单内容，明确当日工作任务。
2、根据预订单和宴会菜单，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。
3、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确地进行配份，保证出品速度和有效控制成本。
4、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料交至炉灶。
5、负责开餐前配菜盘的准备、检查，备足当餐用各种蔬菜。
6、定时检查当餐零点菜肴的准备情况，开餐时及时通知餐厅推销品种，方便餐厅经营。
7、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料、成品和半成品及用具。
8、定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。
9、保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。
10、正确使用，维护器械设备及用具，保持其完好清洁。
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1、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉原料知识，知晓各种原料的特性、保藏方法。
3、中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。
4、身体健康，精力充沛。
（一）、粗加工督导岗位职责
一、岗位名称：粗加工督导
二、岗位级别：督导
三、直接上司：中厨房厨师长
四、下属对象：粗加工厨师
五、岗位概要：粗加工督导是粗加工负责人，在中厨房厨师长领导之下负责粗加工的日常工作，带领粗加工厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
1、根据生产需要和原料的质地、性能带领员工进行合理切割，按规格进行加工、洗涤，努力提高出品率，准确控制成本。
2、严格检查每天宴会菜单、自助餐菜单及各用点料类原料申订单，确保加工生产的肉类、水产品及蔬菜等原料没有遗漏。
3、负责管理冷库，检查冷库原料情况及时填写原料申购单，协助把好原料进货质量关和数量关，杜绝浪费，月终和厨师长共同清点库存。
4、具体负责各点申订原料的发放，如实做好发放时间和数量的记录工作，于当日下午六时前把各类所领原料品名、数量汇报中厨房厨师长。
5、安排本组员工的值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核和评估。
6、检查员工的仪表仪容及个人包干区卫生，督促员工做好每日的收尾工作。
7、督促员工做好加工设备维护保养工作。
8、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、精通各类原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工规格标准及制作工作，具备娴熟的刀工切配技巧。
3、具有一定的组织管理能力。
4、中专文化程度或相同学历，二级厨师以上水平。
5、身体健康，精力充沛。
（二）、粗加工厨师岗位职责
一、岗位名称：粗加工厨师
二、岗位级别：员工
三、直接上司：粗加工督导
四、对属对象：
五、岗位概要：粗加工厨师主要工作是根据粗加工督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。
六、主要职责：
1、了解客情和菜单，负责加工原料。
2、负责按规格要求对原料进行切配，按加工规格要求对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡。
3、与各料点密切联系，保证提供加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出品率，杜绝浪费。
4、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具，保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。
5、及时妥善保藏未加工好的原料，负责把洁净蔬菜送至切配间。
6、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉各类原料的加工及保藏方法，有娴熟的刀工切配技巧。
3、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。
4、身体健康，精力充沛。
（三）、烧味督导岗位职责
一、岗位名称：烧味督导
二、岗位级别：督导
三、直接上司：中厨房厨师长
四、下属对象：烧味厨师
五、岗位概要：烧味督导是烧味负责人，在中厨房厨师长领导之下负责烧味工作，带领烧味厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
1、负责安排宴会、零点和自助餐的各类烧味、烧腊原料的申领加工和烹调。
2、督促员工按规格加工制作烧味、卤、烧制品。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有烧味调味制作。
3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。
4、自觉钻研不断推出酱、烧等新品，适时建议调换烧味供应品种。
5、合理搭配宴会烧味品种，根据季节不断变换品种，提高烧味质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制烧味成本。
6、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告厨师长安排维修。
7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。
8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全、督促员工做好收尾工作。
9、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。
2、掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。
3、有一定的组织管理能力和娴熟的烹调刀工技能。
4、中专以上文化或同等文化程度，具有三年以上具体工作经验，达二级以上烹饪师职称。