教你如何识别新鲜猪肉

教你如何识别新鲜猪肉，猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。

鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。

注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手，以纸按压纸会显得湿润不易燃烧。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。

教你如何识别新鲜猪肉，专家还提醒：死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。

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多源信息融合技术的猪肉新鲜度检测方法研究

多源信息融合技术的猪肉新鲜度检测方法研究 摘要:随着猪肉产量的提高和人们对食品安全的重视,快速准确地检测肉新鲜度越来越有着重要的现实意义?针对猪肉腐败过程中气味与颜色的变化,本文设计了猪肉图像采集装置和气体采集装置,对10个不同时间段采集到的各240份猪里脊肉样品图像信息和气体信息进行特征层的融合,基于最小二乘支持向量机方法(LS-SVM)建立多源信息融合的猪肉新鲜度评价模型,结合二步格点搜索法(Grid Searching Technique)和交叉验证方法(Cross Validation),对该模型参数γ和σ2进行选择和优化,分析比较了机器视觉系统?电子鼻系统及其两者融合系统所建立的猪肉新鲜度评价模型,3个模型对猪肉新鲜度的识别率分别为达到77.33%?91.67%和97.33%?结果表明,基于机器视觉和电子鼻多源信息融合系统可显著提高猪肉新鲜度的识别率? 关键词:信息融合;猪肉新鲜度;计算机视觉;电子鼻;最小二乘支持向量机Measurement of Pork Freshness Based on Multi-sensor Information Integration Technology Abstract: It is important to develop a fast and precise method for detection of meat freshness with the annually increasing output of meat and concerns on food safety. In the light of color and odour change during meat taint, a meat freshness test system device for image acquisition and odour collection was designed, and the evaluation models were developed with 240 pork samples data fusion of color and odour characteristic parameters at feature level based on least-square support vector machine. To enhance the performance of least squares support vector machines (LS-SVM), two parameters (γ and σ2) of the least squares support vector machine model were optimized by combination of two-step Grid Searching Technique and Cross-Validation. Then, the different models were established to assess pork freshness based on machine vision, electronic nose and combination of the two, giving recognition rates of 77.33%, 91.67% and 97.33%, respectively. The results showed that multi-source information fusion system based on machine vision and electronic nose could significantly improve the recognition rate of pork freshness. Key words: multi-sensor information integration; pork freshness; computer vision; electronic nose; LS-SVM 新鲜度是猪肉及其制品质量的重要指标,随着我国猪肉产量的提高和人们食用安全意识的增强,传统的猪肉新鲜度检测方法如感官评定法和生化指标的实验室测定方法,均难以满足当前社会的需要,开发快速准确的检测肉类新鲜度方法越来越具有重要的现实意义?针对猪肉在腐败过程中的变化特性,通过测定某一相关指标实现猪肉内部品质检测或外部品质检测,分析方法包括:近红外漫反射[1]?电子舌[2]?电子鼻[3]以及机器视觉[4]等,然而猪肉的腐败变质是一个复杂的过程,受

猪肉部位

初级烹调师技能鉴定考核——原料知识 猪肉分割部位及用途 猪肉是厨师最常用的原料，也是厨师技能考试经常考到的问题。你了解猪肉各部位的名称和用途吗，如果还没有透彻的了解，请跟我们一起来看看吧。 在肉联厂里，一般把猪肉分成四个部位，以序列号来命名： 1号肉 一号肉又叫肩颈肉、前夹心这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等。 具体部位是前端从第一、第二颈椎间，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开，下端从肘关节处切开。 2号肉 二号肉又叫方肉是大排下部割去奶脯的一块方形肉块。这块肉脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料。其奶脯部分用于炼油。

3号肉 三号肉又叫大排、通脊前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在脊椎下5～6cm 肋骨处平行切下的脊背部分。这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成。通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，可用于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，是烤通脊肉和叉烧肉的好原料，也是中式排骨、西式排骨、培根的原料。背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料。 4号肉 四号肉又叫后腿肉是从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。由于后腿瘦肉多，脂肪和结缔组织少，亦较嫩，故用途较广，适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。 出厂的标准是：肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。 另一种分割方法是在第五、第六肋骨间与背线垂直切开，颈背部分为一号肉，前大排称作二号肉，方肉称作三号肉。 在商场里和厨师使用时，分割的猪肉也有各种不同的称谓，烹调时有不同用法，对照图片，下面分别介绍一下各部位的用途： 1、猪头。头是从宰杀刀口至颈椎顶端。猪头肉质较嫩、肥而不腻。宜于酱、扒、烧、煮、腌、卤，用来制作冷盘。或制作“酱猪头”、“红扒猪头”等菜肴。

猪肉的分布图及各部位的用途

很多网友对猪肉各部位肉的称呼及用途不是很了解，今天发一篇关于猪肉的分布图供大伙参考。 猪肉的分布图 1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。

8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。 12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。 14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。 15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。 我们平常所说的猪颈肉，梅头肉，梅花肉全部是指图中的2号或3号肉位置。因为地域性的不同，有不同的各种叫法。因为位置很近，只有卖猪肉的人才能仔细的区分开。不过，一般和卖猪肉的人讲要猪颈肉，或者梅花肉，他们差不多都能找对肉。所以，买对了肉，做菜也就好吃了。俺在上海买的一般是叫梅花肉，是2号肉的位置。 这个是猪的肌肉部位图：

肉的新鲜度的检验方案

实验一 肉的新鲜度检验 一、实验目的 掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意 义；进一步了解肉的变化规律。 三、实验器材及试验材料 禽或畜的肉、 三、实验方法 （一）感官检查法 1、外貌和色泽的判定： 在自然光下观察。注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、 霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。 新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有 各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。 次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬 膜发黑。切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。 变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面 湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。 2、弹性的判定： 用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。 新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平； 次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）； 变质肉:指压凹往往不复平。 3、气味的判定： 这是具有代表性的一项指标。首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气 味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。 新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。当肉腐败变质时，则失去正常的气味， 并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。 气味的判定宜在15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判 定有一定的困难。在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败程度较轻的肉样。 为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。 4、筋腱状态的判定： 触检关节部筋腱的状态。查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液 的透明度。 新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明； 次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液 混浊； 变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀 脓状。

猪肉分割图解

猪肉的分解图介绍详细分类 猪肉比牛肉更好消化，猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。 由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。 根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)

1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。 8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。 12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。 14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。 15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。

肉的新鲜度检验

实验一肉的新鲜度检验 一、肉新鲜度的感官检验 (一)目的要求 通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。 (二)原理 利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。 (三)实验仪器及试验材料 猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。 (四)判定标准 1、猪肉的卫生标准 2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准 注：肉汤的检查 称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。 二、肉的细菌学检验 (一)目的要求 通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。 (二)原理 引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。 细菌在肉表面发育过程可分为三个时期： ①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。 ②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。 ③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。 (三)实验仪器及试剂材料 显微镜、玻片、剪子、镊子等。 (四)操作步骤及判定标准 1、检样采取： 从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。 整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉 1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。采取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的3 份(或2份)检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。 实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。

[精品]猪肉部位含图详解

[精品]猪肉部位含图详解 猪肉部位含图详解 大家在平常的生活中往往会为做什么样的菜而挑选怎样合适的猪肉犯难。为此今天我特地精心准备了这样一个帖子供大家参考，有不足之处也请各位涯友多多指点。 此贴的内容主要是介绍猪嘎嘎身上各个部位的最佳用处及肉质的特征，方便大家今后在市场上选购肉品时更加得心应手，烹饪出更美味的菜肴出来。 下面呢，我先从最常见的嘎嘎开始～排骨... 排骨其实也分为很多种 精肋排: 精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满，所以这样的排骨通称精肋排，因此这样的排骨通常在所有排骨中价格也是最高的。 用处:最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等

前排: 前排也称小排，同时也分无颈前排和带颈前排。意思差不多大家根据我的图片就清楚了，我先介绍的是无颈前排，所谓无颈前排就是去了颈骨的就叫无颈前排。 最佳用处:因为前排身处猪靠颈部，骨骼相对粗大些，肉质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等 无颈前排

前排: 带颈前排，带颈前排跟上面的排骨是基本一样的，区别在于这个排骨保留了颈骨，大家 在市面上面应该会经常见到这样的排骨 最佳用处:煲汤、红烧等 带颈前排

大排: 大排也称中排，因地域差别各个地方有各个地方的叫法。大排所处猪嘎嘎身上腹腔部位，就是粑到三线肉那点，大排肉质鲜嫩适合做很多菜肴 最佳用处:煲汤、蒸系列等等，如:糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨... ...

一字排: 一字排也就是大排，为什么叫一字排其实就是把大排分为一根一根的，看上去很漂亮很有食欲，大家在市面上购买时不用追求太多美感，买大排也差不多，价格却相差好几块呢～ 最佳用处:煲汤、炸、炒、蒸系列均可

猪肉质量鉴别

（一）猪肉质量的鉴别要点： 1、感官鉴别病死猪肉： （1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。 （2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。 （3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。 2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。 （二）、病猪肉、公母猪肉的特征： 1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。 2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。 1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。 2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。 3、注水肉工：用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的，瘦肉组织松驰且颜色较淡；用手摸，注水肉没有粘性；将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易被揭下，注水肉无粘性，很容易被揭下。注水猪肉肌肉的色泽呈淡红色、灰色，有的偏黄、显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。注水的冰猪肉卷透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。 4、死猪肉：死猪肉皮肤一般都有出血点和血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹陷部不能立即恢复。死猪肉周身淤血呈紫色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着暗红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血来，有的甚至可以看到局部变绿，嗅之有腐臭味。 5、母猪肉：皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。 6、病猪肉：猪囊虫肉和猪瘟病肉最为常见。猪囊虫肉俗称“豆肉”，肉眼观察有小米粒大至豌豆大不等。这种肉对人身体危害极大，不能食用。囊包中心呈石榴籽状，寄生在肌纤维（瘦肉）中，腰肌是囊包虫寄生的地方。识别时可用刀子在肌肉上切，一般厚度一公分，每隔一公分切一刀，4—5刀后，仔细观察切面，如见肌肉上附有石榴籽大小的泡状物，此

猪肉各个部位分布图

猪肉各个部位分布图 1、猪头 2、凤头皮肉 3、槽头肉 4、前腿肉 5、前肘 6、猪手 7、里脊皮肉 8、正宝肋 9、五花肉10、奶脯肉11、后腿肉12、后肘13、后脚14臀尖15、猪尾巴。 1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。 8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜

蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。 12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。 14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。 15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。 肌肉的用途 1、凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。 2、里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。

公母猪肉的鉴别

公母猪肉的鉴别 公猪肉不易煮烂，因体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臭的气味，人们不愿食用。公猪肉主要特征如下： 1、皮肤厚，发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻力大。 2、皮肤与皮下组织界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围结缔组织较多，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。 3、毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或发黑。 4、肌肉发红，肌纤维，尤其是臂部和肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽。 5、在后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。 鉴别公猪肉可用以下简易方法： ①煮沸法：由被检肉体切取肉样，切成重2—3克的小块约20个，放入盛有清洁凉水的烧瓶内，瓶口加盖，煮沸后揭开，立即嗅其有无腥臊气味。 ②烧烙法：用热烙铁按于阴囊、腰部或下腭部烙烫，嗅其散发的腥臊气味。 ③熔脂法：取背部脂肪或腹腔脂肪2片，重约40克，放

入耐高温塑料袋或烧瓶内，扎紧袋、瓶口，置于沸水中，待脂肪开始熔化，敞开袋、瓶口，嗅其逸出的蒸气有无臊气味。 母猪肉因有雌性激素的作用，脂肪含量较少，煮后同肉变得较硬，尤其是皮，适口性更差，人们不习惯食用。屠宰检疫时母猪与正常肥猪较易识别，但在集贸市场销售的母猪却很难识别，因为这时的肉大部分是半片状，看不到头、内脏和生殖器官，要分辨识别，主要靠感官检查，着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。 ①皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。宰杀时间长，则皮肤干缩更显著，失去弹性。 ②皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。皮下脂肪层薄，脂肪外膜黄白色。 ③由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。 ④乳头大，长而油滑。乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房处有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。 ⑤肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。

猪肉质量的鉴别方法

()外观鉴别 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿地外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明. 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿地外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面地色泽比新鲜地肉暗，有粘性，肉汁混浊.资料个人收集整理，勿做商业用途 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊.资料个人收集整理，勿做商业用途 ()气味鉴别 新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常地气味. 次鲜猪肉——在肉地表层能嗅到轻微地氨味，酸味或酸霉味，但在肉地深层却没有这些气味. 变质猪肉——腐败变质地肉，不论在肉地表层还是深层均有腐臭气味. ()弹性鉴别 新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原. 次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原. 变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有地弹性而出现不同程度地腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿.资料个人收集整理，勿做商业用途 ()脂肪鉴别 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性. 次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味. 变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味. ()肉汤鉴别 新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂地气味和滋味鲜美. 次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香地滋味，常略有轻微地油脂酸败地气味及味道. 变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状地烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚地油脂酸败或显著地腐败臭味.资料个人收集整理，勿做商业用途 常州市畜牧兽医处 二○○六年五月二十日 鸡肉质量地鉴别方法 ()眼球鉴别 新鲜鸡肉——眼球饱满. 次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊. 变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊. ()色泽鉴别 新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽. 次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽. 变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色. ()气味鉴别 新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉地正常气味. 次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味. 变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味. ()粘度鉴别 新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手. 次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润.

食物的新鲜度判断

食物的新鲜度判断 鱼： 1)腹部肉质硬、富有弹性。 2）鱼眼睛透明。 3）鱼鳃呈鲜红色，形状完好。 4）鱼鳞完好，富有光泽。 5）身体没有外伤。 肉： 1）鲜红色的牛肉才新鲜，肉身必须有弹性。进口的冷冻牛肉即使略带黑色，也不影响味道和营养。进口的牛肉比国产的牛肉便宜。 2）猪肉必须选择呈淡粉红色的，油脂部分富有白色光泽。颜色越深，肉质越硬；纹路越细，肉质越嫩。 3呈透明粉红色、鸡皮毛孔隆起的鸡肉比较新鲜。大腿肉要选择呈灰红色的，千万不能买已经渗水的鸡肉。 蔬菜： 1）高丽菜：初秋的高丽菜，品质最佳。外叶的颜色深，富有光泽，叶脉平整不突起，叶柄扁平，叶片卷得紧密，切口新鲜，无腐黑。2）菠菜：叶片呈深绿色，富有光泽，完整肥厚不枯黄，不可太长，根部稍红；叶片泛黄时，代表不够新鲜。 3）胡萝卜：颜色鲜艳、光滑，没有裂痕和外伤。 4）莴苣：叶片呈淡绿色，富有光泽，富有滋润感和弹性，切口新鲜。5）马铃薯：皮薄，没有裂痕、皱纹和外伤，大小适中。

6）萝卜：根部呈漂亮白色，叶子和根须新鲜，有分量感。 7）竹笋：切口新鲜，富有滋润感，外皮富有光泽，泥土略湿。 8）洋葱：外皮充分干燥，富有光泽，表膜完整，呈透明状椭圆形最佳，不长须根、不裂球，肉质硬而紧密。 9）西洋芹：茎部粗、硬，叶片富有光泽。 10）绿芦笋：整体呈深绿色，茎部直挺，穗部紧密。 11}南瓜：沉重，外皮厚实。 12）小黄瓜：蒂的切口新鲜，表面好像撒了一层白色的粉，摸起来有刺刺的感觉。 13）胡瓜：瓜皮深绿，瓜面最好略带粉质，硬挺有重量较佳。 14）大白菜：以完全球状和椭圆形为佳，叶片包卷紧密，叶柄无斑点，叶片白色，富有重量感。 15）番茄：硬实，外皮富有光泽、弹性，呈漂亮的圆形，有重量感。16）茄子：颜色深，富有光泽，切口新鲜。 17）芹菜：色泽鲜艳，以植株硬挺，外表干净为佳。 18）青葱：葱白长，洁白结实，茎部挺直，外观翠绿。 19）绿椰菜：呈深绿色，花蕾大而紧密，向上隆起。 20）香菇：肉质厚实，伞不没有完全张开，伞部内部呈白色。 21）金针菇：伞部呈圆形，小而整齐，整体呈白色。 22）蘑菇：伞部没有张开，表面光滑，切口新鲜、呈白色。

猪肉分割图

猪肉分割图各部分特点及用途 猪肉分割图 1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。 3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。

4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。 5、前肘（又称前蹄膀）。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。 6、、前脚（又称前蹄、猪手）。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。 7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。 9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。 10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。

教你鉴别猪肉的好坏

何识别优劣猪肉 很多从外地运来的病死生猪，不太容易被认出的猪肉就卖到市场和酒店，明显的就搅碎后直接卖给包子铺。还有很多黑心的老板，为了赚钱，往猪肉里打水，增加重量骗取老百姓钱财，打水的地方有的还会拳头大小的囊肿。 大家日后注意观察，不要受骗，受骗骗了钱财不重要，重要的是大家的健康身体啊 在这教大家如何识别优劣猪肉：：：：：：希望对大家有帮助。 新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好。 不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些黏手，新切面湿润，指压后的凹陷有能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。 变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙，变质气味就会散发出来。 母猪肉：此糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。 注水肉：肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显行肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的案子上的湿的，严重的有积水注水的冻猪瘦肉卷，有灰白色半透明的冰的红色血冰。砍开后可风有碎冰块和冰渣溅出，解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的冻肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。 死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。 猪囊虫肉：猪囊虫寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就象石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃了这种肉会使人得绦虫病。 猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头的四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉的脂肪出有小点出血。全身淋巴结（俗称“肉枣”）都呈紫色。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得生别白，一见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。 4. 怎样鉴别注水猪肉？ 答：注水猪肉由于含有多余的水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

猪肉部位含图详解

猪肉部位含图详解 大家在平常的生活中往往会为做什么样的菜而挑选怎样合适的猪肉犯难。为此今天我特地精心准备了这样一个帖子供大家参考，有不足之处也请各位涯友多多指点。 此贴的内容主要是介绍猪嘎嘎身上各个部位的最佳用处及肉质的特征，方便大家今后在市场上选购肉品时更加得心应手，烹饪出更美味的菜肴出来。 下面呢，我先从最常见的嘎嘎开始！排骨... 排骨其实也分为很多种 精肋排： 精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满，所以这样的排骨通称精肋排，因此这样的排骨通常在所有排骨中价格也是最高的。 用处：最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等

前排： 前排也称小排，同时也分无颈前排和带颈前排。意思差不多大家根据我的图片就清楚了，我先介绍的是无颈前排，所谓无颈前排就是去了颈骨的就叫无颈前排。 最佳用处：因为前排身处猪靠颈部，骨骼相对粗大些，肉质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等 无颈前排

前排： 带颈前排，带颈前排跟上面的排骨是基本一样的，区别在于这个排骨保留了颈骨，大家在市面上面应该会经常见到这样的排骨 最佳用处：煲汤、红烧等 带颈前排

大排： 大排也称中排，因地域差别各个地方有各个地方的叫法。大排所处猪嘎嘎身上腹腔部位，就是粑到三线肉那点，大排肉质鲜嫩适合做很多菜肴 最佳用处：煲汤、蒸系列等等，如：糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨... ...

一字排： 一字排也就是大排，为什么叫一字排其实就是把大排分为一根一根的，看上去很漂亮很有食欲，大家在市面上购买时不用追求太多美感，买大排也差不多，价格却相差好几块呢！ 最佳用处：煲汤、炸、炒、蒸系列均可

肉新鲜度的检验

肉新鲜度的检验 一、实验目的 掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。 二、实验方法 肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。感官检查通常在实验室之前。 （一）感官检查 肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽等。因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。感官检查正是利用人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等（猪、禽肉感官指标见表课本或实验指导）。 （二）实验室检验 1、挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。肉品中TVBN的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。半微量定氮法 [实验原理] 蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费

时间较多。 [器材与试剂] 半微量定氮器、微量加样器（100μl）； 氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。 硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。 0.010mol/L盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mol/L盐酸标准溶液。然后精确量取100mL0.100mol/L盐酸标准溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。 次甲基蓝水指示剂（1g/L）：取0.1g次甲基蓝，溶于100mL水中。 甲基红乙醇指示剂（2g/L）：取0.2g甲基红溶于100mL95％乙醇中。 混合指示液：临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。 [操作方法] ①肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，绞碎搅匀，称取5～10g置于烧杯中，加10倍水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于锥形瓶中备用。 ②样品测定：将盛有10mL硼酸吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取5.0mL 上述肉浸液小心地从小烧杯处加入蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进行封闭以防漏气。接通电源，加热蒸气发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。当冷凝管出现第一滴冷凝水时，迅速将冷凝管下端插入锥形瓶内硼酸的液面下（这是本实验的关键步骤！），蒸馏5min。移动接收瓶，使硼酸液面离开冷凝管下口约1cm，并用少量水冲洗冷凝管口外面，继续蒸馏1min。先移开接收瓶，用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。用盐酸标准溶液（0.01mol/L）滴定，至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。同时

老母猪肉怎么辨别

老母猪肉怎么辨别 一般在市面上售卖的都是公猪肉，因为公猪肉与母猪肉比较起来更加细腻，而且母猪肉一般都是拿来生小猪的，它的饲养时间就会比较长，导致了母猪肉的肉质非常粗糙。可是有一些黑心商家会用母猪肉来冒充公猪肉售卖，但是消费者又很难辨别出来。因此在购买猪肉的时候，应当如何辨别是否是老母猪肉呢? 怎么识别(分辨)公猪肉和母猪肉? 识别母猪肉： 母猪肉有一定性气味，脂肪含量较少，煮后肌肉变得较硬，尤其是皮，适口性差，人们不习惯食用。检疫时母猪与正常肥猪较易识别，但在集贸市场销售的母猪肉，却很难识别。因为这时的肉大部分是四分体，看不到头、蹄、内脏和生殖器官。要分辨识别，主要靠感官检查，着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。 (1)皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。宰杀时间长，则皮肤干缩更显著，失去弹性。 (2)皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。皮下脂肪层薄，脂肪外膜黄白色。pH值6.5～7.0，母猪越老，pH值越趋于碱性。 (3)由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，肌纤维粗糙，肉脂少，常呈砖红色。 (4)乳头大，长而油滑。乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房处

有乳腺，切开可见灰白色或者咖啡色，乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状。乳房周围毛孔粗大而稀少。 (5)肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著。正常猪的肋骨呈青红色。 识别公猪肉： 公猪肉不易煮烂。因体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臭的气味，人们不愿食用。这种气味在冬季气温低的条件下不易嗅到，当烹调加工时方能大量散发出来，致使无法食用。另外这种气味随去势时间的延长而逐渐减弱，大约在2.5个月后可消失。 1、公猪主要特征 (1)皮肤厚，发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色。老公猪两肩胛部呈角质化，切割时发硬，阻力大。 (2)皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围有较多的白色疏松结缔组织。切开腹部下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。 (3)毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或发黑。 (4)肌肉发红，肌纤维，尤其是臀部和肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽。由于体内含有睾丸酮和间甲基氮茚等物质，肌肉有一种特殊的腥臊气味。 (5)在后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。年老公猪肩胛骨上面有一卵圆形的软骨面通常已钙化。 公猪一般有严重的性气味，经烧煮后尤为明显。为使气味明显，可采用局部组织部位烧烙，或切下肉块煮沸、煎炸等。

猪肉部位分割图

猪肉各个部位分布图 1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。 8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。 12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。 14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。 15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。

肌肉的用途 1、凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。 2、里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。 3、眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。 4、夹心肉（又名夹缝肉、前夹肉）。肉质较老，色较红，筋多。适宜切丁、片、肉末等。可用于炒、炸，做汤等。 5、门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。 6、秤砣肉（又称鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉）：肉质细嫩、筋少、肌纤维短。适宜切丝、丁、片、肉末等。可做炒、溜、爆等。 7、盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 8、黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 9、腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、肉末等。宜做炒、炸、汤等。