烹饪原料知识教案
教学方法:授课课程:烹饪原料知识
课时:2课时
任课教师:
课题:烹饪原料的保管
教学目标:了解烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素,掌握烹饪原料常用的保管方法。
教学重点:烹饪原料的保管方法
教学难点:烹饪原料的保管方法
阅读教学法、归纳法、举例分析法
授课执行情况及分析:
组织教学:1J—导入新课:5—新课教学:79—课堂小结:匚布置作业: J
(4)腐败作用
(二)影响烹饪原料质量变化的外界因素
1.物理因素:(1)温度的影响
(2)湿度的影响
(3)日光的影响
2.化学方面:主要指金属化学物质对原料的污染。
原料盛器皿混有如铅铜锌等金属兀素,可起到催化剂促进酶的作用,加速原料的变质,而且会对人体健康产生危害。
3.生物学方面:包括微生物和虫鼠的作用,其中微生物的危害较大
微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌。虫鼠主要指有
害的昆虫及其虫卵、大鼠。
二.烹饪原料常用的保管方法
(一?)低温保藏法:是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为,低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖,还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
1?冷却保藏
2.冷冻保藏
(二.)高温保藏法:因为微生物对高温的耐受力较弱,当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡,这样防止了微生物对原料的影响。
1.高温杀菌法
2.巴氏消毒法
(三.)脱水保藏法:是通过一定的干燥方法,使原料降低含水量,从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。又称干燥保藏法。
1.自然干燥法:指利用自然界的能量除去原料中的水份,如利用日光或风力将原料晒干或风干
适用于:谷物、干菜、干果、水产品以及山珍的干制。
2.人工干燥法:指在人为控制下除去原料中的水分,
如利用热风、蒸汽、减压、冻结等方法脱去原料中的水分。
适用于:奶粉、豆奶粉、蛋黄粉等。
注:脱水保藏法的原料在保管过程中应注意空气湿度不可过高,以防止原料回潮、变质发霉。水分较低的干制品要注意轻拿轻放,以免破损影响品质。
(四.)密封包藏法:是将原料严密封闭在一定的容器内,使其和日光、空气隔绝,以防止原料被污染和氧化的方法。
适用于:罐装的蘑菇、冬笋、芦笋等。
有些原料经过一定时间的封闭,还可时期风味更佳,如陈酒、酱菜。
酱油中注入一点麻油,霉味就不易生长;火腿表面
涂上石蜡即可保存不变质。