莲藕护色保鲜技术研究进展
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莲藕护色保鲜技术研究进展
作者：邓源喜宛劲松宛兴胜
来源：《安徽农学通报》2019年第14期
摘要：该文介绍了莲藕的营养保健价值及其应用现状，阐述了莲藕的褐变机理以及莲藕护色保鲜技术的研究进展，以期为今后更深入的研究提供参考借鉴。
关键词：莲藕;保健功能;护色保鲜;研究进展
Abstract：This article briefly introduces the health value and the applications of the lotus root.It mainly describes the browning mechanism，the color protection and preservation of lotus root，which will provide the further understanding of current problems and guidance of future research directions.
Key words：Lotus roots;Health care function;Color protection and preservation;Research progress
莲藕是我国非常受消费者喜爱的水生蔬菜，多产于长江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖地带。当前，我国北方和国际市场对莲藕的需求量巨大，但因莲藕贮运过程易发生褐变现象而影响了其出口和销售[1]。而应用护色保鲜技术，能使莲藕在加工贮藏过程中保持外观白净，防
止褐变，延长保存时间。本文对莲藕的护色保鲜的研究进展进行了综述，旨在找出适宜的护色保鲜方法，以提高莲藕色泽的稳定性和风味的可口性。
1 莲藕的营养保健功能及开发应用价值
1.1 营养保健功能莲藕既是一种蔬菜，也兼具水果的特性，可餐食、可药用，是集营养和保健于一体的一种药食同源食品，因而它可以作为消费者，尤其是体弱多病者的优质补品。莲藕是一种高碳水化合物、低脂肪食物，不仅含有丰富的碳水化合物，蛋白质、多种维生素、矿物质，多酚化合物，而且天冬碱、氨基酸、胡芦巴碱、焦性儿茶酚、新绿原酸等生物碱也是其所特有的。据测定，每100g藕中含水分77.9～89.0g，蛋白质1～2g，VC25～55mg、铁
20.8mg、锰0.34mg、锌0.23mg、磷13mg[2]。性寒，有清热凉血的作用;含有黏液蛋白和膳食纤维，有通便止泻、健脾开胃的作用;富含微量元素、蛋白质、维生素以及淀粉，有益血生肌作用：富含单宁酸，可止血散瘀[3]。在中医学中，莲藕有相当的药用价值，生藕性寒，可祛瘀、清热、生津、止呕、止渴;熟藕性温，可益血补心、消食、止泻、且有健脾益气、养血生肌之功效。藕与其他食物药材相结合，可辅助治疗鼻干舌燥，咳中带血，体乏虚力等症，起到解渴消暑，清热化痰、利肺止咳的作用。现如今，随着人们生活节奏的加快以及生活水平的提高，人们对饮食的要求逐渐从温饱型向营养保健型转化。藕作为一种物美价廉、加工方便的果蔬食品，深受大众的喜爱，这促使着人们对藕制品的要求向营养保健型转化。
柠檬酸在食品中的应用
柠檬酸在食品中的应用 陆英杰 摘要柠檬酸以其独特的性质在食品加工业中具有广泛应用，是一种用量相当大的食品添加剂，文章概述柠檬酸的性状及在食品工业中的主要用途。 关键词柠檬酸食品应用 一、前言 柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是食品中应用最广泛的酸味剂。柠檬酸是一种重要的有机酸，又称枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸。同时柠檬酸还有许多其他用途，如作为抗氧化剂增效剂、漂白剂增效剂、果酱凝结剂、水果护色剂、增香剂及鱼类、羊奶的除臭剂等。 自然界中柠檬酸广泛存在于柠檬、橙、桔子等水果中。工业生产主要采用合成法和发酵法，而工业上使用的柠檬酸多由黑曲霉发酵法生产。 二、性状特点 柠檬酸易溶于水、乙醇，溶于乙醚。无水柠檬酸在水中的溶解度溶解性好1. 很大，100℃为84%。25℃时政乙醇中的溶解度为58.9%。此外，柠檬酸和其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性较好，柠檬酸
易于均匀地分散于各类食品中。 温和芳香，在所有有机酸中是最可口的，并能与多种香料混合产酸味纯正2. 生清爽的酸味，故事用于许多食品。同时由于柠檬酸的弱酸性，在一定pH 范围内能抑制细菌繁殖，起到防腐作用。． 柠檬酸由于含有三个羧基故可形成三种形式的盐，但除碱金属盐螯合力强3. 外，其他盐大多不溶或难溶于水。它还有一种奇特的性质，就是在冷水中比在热水中易溶。 如与磷酸氢二钠以不同比例混合，可得到2～8的系能与碱或盐组成缓冲剂4. 列缓冲液。 在人体内柠檬酸为三羧酸循环的重要中间体，毒性小。毒性小5. 三、应用 广泛应用于各种饮料、果汁、罐头、糖果、果酱、果冻柠檬酸作为酸味剂1. 的生产，使产品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。柠檬酸本身是果汁的天然成分之一，不仅赋予饮料水果风味，而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用，能使饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调，形成适宜的口味和风味。 在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为糖，以提高蔗柠檬酸作蔗糖转化剂2.
当前国内外保鲜技术
当前国际食品保鲜技术 纸箱保鲜法 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备。具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬分量不会减轻，所以很受商家欢迎。 微波保鲜法 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120 秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45 天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”。 陶瓷保鲜袋 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的 内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。 烃类混合物保鲜法 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1 倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使果蔬所产生的CO2 几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 电子技术保鲜法 它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。 加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道。用这种方法储存咸菜和水果最为理想。 微生物保鲜法 乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种NH－10 菌株，这种菌株能够制成“乙烯去除剂N－T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉，对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用，保鲜效果明显。 可食性果蔬保鲜剂 英国研制成一种可食用的果蔬保鲜剂。它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200 天以上，由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。这种保鲜剂可同水果一起食用。新型塑料保鲜膜 日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜。它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜目的。 减压处理保鲜法
关于编制食品护色剂烟酰胺项目可行性研究报告编制说明
食品护色剂烟酰胺项目 可行性研究报告 编制单位：北京中投信德国际信息咨询有限公司编制时间：https://www.sodocs.net/doc/6415463072.html, 高级工程师：高建
关于编制食品护色剂烟酰胺项目可行性研 究报告编制说明 （模版型） 【立项 批地 融资 招商】 核心提示： 1、本报告为模板形式，客户下载后，可根据报告内容说明，自行修改，补充上自己项目的数据内容，即可完成属于自己，高水准的一份可研报告，从此写报告不在求人。 2、客户可联系我公司，协助编写完成可研报告，可行性研究报告大纲（具体可跟据客户要求进行调整） 编制单位：北京中投信德国际信息咨询有限公司 专 业 撰写节能评估报告资金申请报告项目建议书 商业计划书可行性研究报告
目录 第一章总论 (1) 1.1项目概要 (1) 1.1.1项目名称 (1) 1.1.2项目建设单位 (1) 1.1.3项目建设性质 (1) 1.1.4项目建设地点 (1) 1.1.5项目主管部门 (1) 1.1.6项目投资规模 (2) 1.1.7项目建设规模 (2) 1.1.8项目资金来源 (3) 1.1.9项目建设期限 (3) 1.2项目建设单位介绍 (3) 1.3编制依据 (3) 1.4编制原则 (4) 1.5研究范围 (5) 1.6主要经济技术指标 (5) 1.7综合评价 (6) 第二章项目背景及必要性可行性分析 (7) 2.1项目提出背景 (7) 2.2本次建设项目发起缘由 (7) 2.3项目建设必要性分析 (7) 2.3.1促进我国食品护色剂烟酰胺产业快速发展的需要 (8) 2.3.2加快当地高新技术产业发展的重要举措 (8) 2.3.3满足我国的工业发展需求的需要 (8) 2.3.4符合现行产业政策及清洁生产要求 (8) 2.3.5提升企业竞争力水平，有助于企业长远战略发展的需要 (9) 2.3.6增加就业带动相关产业链发展的需要 (9) 2.3.7促进项目建设地经济发展进程的的需要 (10) 2.4项目可行性分析 (10) 2.4.1政策可行性 (10) 2.4.2市场可行性 (10) 2.4.3技术可行性 (11) 2.4.4管理可行性 (11) 2.4.5财务可行性 (12) 2.5食品护色剂烟酰胺项目发展概况 (12)
可食性涂膜保鲜技术研究进展
可食性涂膜保鲜技术研究进展 提伟钢1 于文越 1 邵士凤2周兴本1刘洋1 (1.沈阳农业大学高等职业技术学院，110122 2.沈阳乳业有限责任公司 110000） 摘要：可食性涂膜保鲜技术是一种安全、卫生的保鲜技术。本文综述了可食性膜的种类和性质，并重点介绍了该技术在不同种类食品保藏中的应用。 关键词：可食性涂膜保鲜食品 Study Progress on Edible Coating Films Abstract: Edible filming preservation is an safe and hygienic technology. In this article, the types and the properties of edible films were summarized, and the applications in the different kinds of food of the edible films were emphasized. Key words: edible films；preservation; food 1.可食性涂膜介绍 很多食品原料在常温状态下暴露在空气中在较短的时间内就会变质，这是因为微生物的大量繁殖、原料中酶的活性以及果蔬原料的后熟作用。延长食品原料的保藏期通常可以采用的方法是低温和气调保藏，然而这两种方法的成本都较高。可食性涂膜技术提供了一种可以延长食品原料保藏期的方法。 1.1可食性涂膜保鲜原理 可食性膜是以天然可食性物质（如多糖、蛋白质、脂类等）为原料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以包裹，涂布，微胶囊等形式覆盖于食品表面(或内部)，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，起保护作用的薄层。可食性涂膜保鲜的机理有以下几个方面，第一，减少物料表面与空气的接触降低干果所含的脂肪氧化的速度以及果蔬类酶促褐变的速度；第二，减少外界微生物对食品原料的污染；第三，降低水分传递的速度，减少果蔬失水及干果类吸潮；第四，降低果蔬类的呼吸强度。 1.2常用的涂膜材料 可食性涂膜材料一般来说是由以下四种物质中的一种或几种组成：脂类、树脂、多糖和蛋白质，除此之外，增塑剂如多元醇、蜂蜡和油类可以添加到涂膜液中增加膜的柔韧性和延展性。添加表面活性剂或者乳化剂可以降低表面水的活性和食物原料失水的速度。添加脱模剂和润滑剂可以防止食品原料有粘性。这些可能包括油脂、乳化剂、聚乙二醇和硅酮等[1,2]。下面介绍一下可食性涂膜常用的几种原料： 脂类：以脂类为基础的涂膜主要包括石蜡、蜂蜡、棕榈蜡、矿物油、植物油、乙酰单甘脂、硬脂酸、月桂酸和脂肪酸蔗糖酯等。它们可以有效的减少水分的损失，并且对水蒸气透过性，多糖类涂膜﹥含有树脂的脂类涂膜﹥不含树脂的脂类涂膜。这些材料广泛的用于水果和蔬菜的保藏。在较高的温度条件下，一些脂类涂膜由于其气体透过率低会产生厌氧条件。 多糖：用来涂膜的多糖包括纤维素、果胶、淀粉、褐藻酸盐、壳聚糖、卡拉胶、树胶等。这些多糖基本上都阻气性好，易于粘附在水果和蔬菜的表面，但它们亲水的特性决定了它们阻水性差。 蛋白质：用于涂膜保鲜的蛋白质包括酪蛋白、明胶、大豆蛋白、玉米蛋白、清蛋白。它们具备较好的成膜性能，对气体的阻隔性能比较好，但是它们大多不能阻止水蒸气的扩散。 由于单一的涂膜材料都有其优缺点，在实际应用过程中，经常把几种涂膜材料结合使用，根据原料的特征选择合适的种类和配比，可以加入单甘脂和蔗糖酯等乳化剂促进水相和油相的均匀混合，有时可以根据需要加入抗氧化剂和抑菌剂，有效的延长原料的货架期[3,4]。 1.3 涂膜保鲜工艺流程 提伟钢（1981- ），男，汉，硕士，沈阳农业大学高职院，研究方向：食品加工检验。
食品添加剂 着色剂
1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。 化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。 化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根
动物性食品微冻保鲜技术的研究进展
动物性食品微冻保鲜技术的研究进展动物性食物(Animal Derived Food)包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，因含有丰富的营养物质备受人们重视，但也容易腐败变质，其保鲜问题一直是食品技术研究的重点。传统的食品保鲜方式主要有冷藏、冰藏和冻藏。冷藏和冰藏保鲜时间比较短，一般都在一周，冷藏是在(0-4)?C 内贮藏，在贮藏过程中食品原有的新鲜度会降低;而冰藏则需要不断加冰维持保鲜体系的低温，在此期间温度波动较大，操作繁琐;冻藏是采用-18?C 以下的温度来贮藏，贮藏时间比较长，但是冷冻容易引起蛋白质变性和质构的破坏，而且解冻时汁液流失，对产品风味产生不良影响。微冻保鲜(superchilled storage)是 20 世纪 60-70 年代发展起来的在渔船上贮藏渔获物的一种保鲜技术，相对于冷藏，能延长水产品货架期 1.5-4 倍。从 20 世纪 70 年代开始，国内外研究人员对海鱼、淡水鱼、猪肉、鸡肉等动物性食品进行了微冻贮藏研究。大量研究表明，微冻可以有效地抑制细菌总数的增长，使肉品维持较低的 TVB-N(Total Volatile Basic Nitrogen，挥发性盐基总氮)和 K 值，减缓脂肪氧化，保持其风味，延长保鲜期。微冻技术是动物性食品保鲜贮藏的有效方法，同时也成为当今食品保鲜的研究热点。 1 微冻保鲜原理 微冻保鲜是指在生物体冰点(冻结点)和冰点以下 1-2?C 之间的温度带轻度冷冻贮藏，也叫部分冷冻(partial freezing)和过冷却冷藏(deep chilling)。动物性食品的微冻贮藏温度因其种类、微冻方式、工艺条件差异而有所不同。大部分水产品微冻温度在-3?C，禽畜产品微冻温度范围在(-2--3)?C。微冻保鲜是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻条件下，生物体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结;生物细胞中因部分水分冻结，其细胞液
水蜜桃保鲜技术研究进展
题目：水蜜桃保鲜技术研究进展 英文题目：The research progress of Peach fresh-keeping technology 姓名： xxx 班级：xxx班 学号：xxx 导师： xxx 时间：2013.11.30
水蜜桃保鲜技术研究进展 作者：xxx 学号：xx 导师：xxx 摘要:本文介绍水蜜桃的采后生理特性、果实性状、常见的致病菌和贮藏保鲜条件, 综述了国内外水蜜桃的保鲜技术研究现状, 并对其发展趋势进行了讨论。 关键词:水蜜桃保鲜果实性状 水蜜桃在我国的栽培有着悠久的历史, 品种繁多。水蜜桃果实性状因品种而异, 特早熟新品种——秦蜜[1]平均果重105g,最大果重135g , 可溶性固形物10 % 左右, 含糖9.09% , 酸0.14 % ,维生素C 含量31.8 μ g/ g , 这种桃在西安地区每年六月7-8日成熟。下塘水蜜桃是浙江富阳县农业局新选出的早熟品种[2], 平均果重125g , 最大果重197.5g , 可溶性固形物9.8 % 左右, 每年6 月中旬成熟。江苏农科院园艺研究所选出的特早熟水蜜桃——晖雨露,平均果重110g , 最大果重174g, 可溶性固形物11.1% 左右, 含糖9.34 %, 可滴定酸0.21%, 维生素C 含量65.0μ g/ g, 每年6月10日左右成熟。 水蜜桃皮薄汁多, 果实水分含量高, 耐贮藏性较差, 面临采后腐烂变质问题。因此, 研究水蜜桃的贮藏保鲜技术非常必要。 1 采后生理 桃的成熟过程可以分为两个典型的阶段: 早期缓慢软化阶段, 后期果实硬度迅速丧失, 同时聚半乳糖醛酸酶(polygalaeturonase) 活性急剧上升。在桃果成熟过程中, 自动催化乙烯合成途径被激活,而一旦此途径的乙烯产生, 果实催熟过程将快速进行, 导致果实短期内失去商业价值。不同品种的桃果即使同一生长阶段, 产生的乙烯量也不同。硬溶质桃果通常比较溶质果产生的乙烯要多。陕西化工 研究所“甲一A”专题组以桔早生、北京1号和白凤桃3个品种为研究对象, 得到桃果呼吸模式为跃变前期~呼吸高峰~跃变后期, 不同品种达到呼吸高峰的时间不同。 2 常见的致病菌 桃果上感染的病原菌是引起贮藏运输过程中鲜果霉烂变质的重要原因, 弄清不同品种桃果上常见的病原菌分布, 有利于采取相应的防腐保鲜措施以达到较理想的效果。不同桃果上分布的病原菌是不同的, 毕荣等从霉烂的桃上分离出了褐霉菌和根霉菌。 3 贮藏保鲜条件 3.1 品种桃的贮藏特性因品种而不同, 早熟无锡水蜜桃常温下存放3 ~4 d、北京27 号常温采后2 ~3d, 会出现果实迅速软化变色; 青州蜜桃, 在常温下可以存放5 ~7 d。一般早熟、软溶质品种耐贮藏性较差; 中晚熟、硬溶质型桃果耐贮性较好。 3.2 气体环境不同桃果所能忍受的气体环境不同。高氧气浓度促进果实呼吸, 而高二氧化碳则引起中毒。当二氧化碳浓度大于15% 时, 果肉褐变明显加重。肥城桃贮藏较适宜的气体组成为3 % ~4 %
生鲜食品保鲜技术研究进展_励建荣
生鲜食品保鲜技术研究进展 励建荣 （浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省高校生鲜食品贮藏加工及安全控制创新团队 杭州310035） 摘要 随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品，且需求 量增长迅速。然而由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象，根据其品质特性和腐败变质机理，介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状及发展趋势，旨在为该技术的研究与应用提供一定的参考，推动生鲜食品产业的发展。关键词生鲜食品；果蔬；水产品；保鲜技术；研究进展。 文章编号 1009-7848（2010）03-0001-12 生鲜食品的概念源于外资零售企业，是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。较有代表性的是“生鲜三品”，即：果蔬（Fruits &Vegetables ）、水产品（Aquatic Product ）和肉类（Meats ）。随着社会进步和生活水平的提高，人们的消费需求和消费方式发生了较大变化，对食品的营养、健康、安全要求逐步提高。生鲜食品因新鲜、美味，且最具营养价值，故需求量增长迅速，已成为城乡居民生活中的必需品，占据农产品、食品总量的相当大的份额[1-2]。 我国是农业生产和出口大国，生鲜果蔬和水产品资源丰富。果蔬产量自2001年以来一直居世界首位，其中，果品年产量占世界果品总产量的 20%，蔬菜年产量占世界蔬菜总产量的49%[3]。水产品总产量已经连续20年位居世界第一位，占世界总产量的1/3，其中水产养殖总产量占世界总产量的70%。水产品国际贸易发展迅速，水产品出口额连续8年居世界首位，连续10年居我国大宗农 产品出口首位[4]。 然而，生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在 15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严 重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。 目前，世界各国都十分重视对生鲜食品保鲜技术的研究。为了适应社会发展及国际市场需求，近年来我国生鲜食品保鲜技术得到较快的发展。在传统工艺基础上，新技术、新设备不断出现，为促进我国生鲜食品产业健康、可持续发展，实现更高的经济与社会效益奠定了良好的基础。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象，根据其品质特性和腐败变质机理，介绍生鲜食品保鲜技术的现状 及发展趋势，以期为该技术的研究与应用提供一定的参考。 收稿日期：2010-06-13 基金项目：国家863计划海洋技术领域重点项目（2007AA09 1806）；浙江省科技厅海洋生物资源综合加工 与利用优先主题项目（2009C03017-5） 作者简介：励建荣，男，1964年出生，博士，教授 Vol．10No．3Jun ．2010 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology 中国食品学报 第10卷 第3期 2010年6月
虾保鲜技术研究进展
文稿收到日期：2009-11-20 基金项目：浙江省社会发展优先主题重点项目（2007C13016）；舟山市海洋经济科研专项（2007-11）；浙江省海洋开发专项（07-03）；国家科技支撑计划（2008BAD94B02）作者简介：孙一初（1983—），男，硕士研究生，研究方向：食品科学。Email ：sunyichu@https://www.sodocs.net/doc/6415463072.html, 通讯作者：戴志远（1958—），男，教授级高工，从事水产品加工研究。Email ：dzy@https://www.sodocs.net/doc/6415463072.html, 在海鲜食物中，虾以其肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，一般粗蛋白含量约为16％~22％，而脂肪含量极低，含有大量的微量元素和人体必需的氨基酸，是一种营养价值较高的动物性食品深受人们的喜爱，但由于虾类本身特有的生物、化学特性，含水量高，肌肉组织柔软，极容易腐败变质；虾体内含有大量的酶类和酪氨酸，易被氧化而产生黑色素，使虾体变黑，因而使虾降低或失去食用和营养价值，因此，虾类的保鲜问题是食品科学研究的重要课题。国内外学者对虾保鲜技术已做了很多的探索研究［1-8］，笔者拟对当前虾保鲜技术的研究进展进行综述，并对其未来目标和发展趋势作出了展望。 1 保鲜方法 1.1 低温保存或冷冻保鲜 低温能抑制酶的活性，其温度要求要比抑制细菌繁殖所需温度要低。Ming-Lang Ho ［8］ 等研究了对虾在冰藏条件下鲜度变化对货架期的影响，Shamshad SL ［9］等对虾体在不同贮藏温度下鲜度的变化，研究结果均表明在低温状态下，虾体黑变的速度明显有所减缓。但单纯的使用低温保存或冷冻保鲜往往都达不到理想的保鲜效果。用冷藏方法，虽然水产品组织结构未被破坏，但对于水产品来说，由于其肉质中存在蛋白酶，在保存过程中，肉质会出现白浊现象，风味变 差，肉质变软，影响表观形象，且冷藏保鲜往往达不到运输及销售过程中所需要的贮存期。在冷冻过程中，由于水产品内部水分形成的冰颗粒，体积膨胀，组织结构遭破坏，发生冷冻变性、干耗等现象，严重影响外观品质与商品价值。 1.2 气调保鲜 气调保鲜是一种通过调节和控制食品所处环境中气体组成的保鲜方法。其基本原来是在适宜的低温下，改变储藏库或包装内空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳的含量，气调保鲜是一种通过调节和控制食品所处环境中气体组成的保鲜方法。其基本原理是在从而减弱鲜活品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖，降低食品中化学反应的速度，达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。 1996年Phillips ［10］ 的研究也提出了气调保鲜包装（MAP） 技术，该技术是将食品用低透气性的材料制成的包装袋包装后灌充单一气体或混合气体密封保存，这种技术已广泛用于食品加工行业，可延长食品的保质期。何耀辉等人研究了将气调包装技术（MAP）用于保鲜草虾，结果表明在一定比例的气体组成下包装可以有效的延长虾的保质期。 陈丽娇，王则金［9］研究了凡纳滨对虾在0℃~2℃条件下的真空保鲜技术。结果表明，在冷藏条件下，真空包装能有效防止对虾体内酚酶作用引起的黑变现象，抑制微生物的活动，降低总挥发性盐基氮的生成量和对虾热烫的失水率。 1.3 调节pH 值 虾类黑变的最适pH 值因品种的不同而异。一般说来酪氨酸酶的活性以pH 6~8的范围最强，在pH4以下则不能发生黑变。事实上虾肉蛋白质为两性物质，缓冲能力很强，要使pH 降到4以下颇为困难。如果将pH 降到4以下，虾体已呈柔软状态，蛋白质发生变性，肌肉脱水，收缩变硬。因此， 虾保鲜技术研究进展 【提要】 随着渔业资源和作业结构的变化，虾类捕捞量迅速增加．为了提高虾类商品价值、出口创汇，延长渔船作业天数和 提高生产效益，搞好第一线的海上保鲜工作至关重要。本文针对近年来国内外关于虾保鲜的研究现状，综述了低温冷冻保藏、气调保鲜、调节p H、辐射保鲜、添加保鲜剂、可食性涂膜和虾保鲜冰等虾保鲜技术的研究进展，最后展望虾保鲜技术的未来目标和发展趋势。 孙一初等，2009。虾保鲜技术研究进展，《现代渔业信息》杂志，24（12）：26-28。 关键词：保鲜；黑变；保鲜技术；发展趋势 第 24 卷 第 12 期2009 年 12 月现 代 渔 业 信 息 MODERN FISHERIES INFORMATION Vol.24 No.12Dec., 2009 孙一初 戴志远* 王宏海 （浙江工商大学水产品加工研究所） 中国浙江省杭州市教工路149号 邮编：310035 王奋芬 （浙江省海洋开发研究院） 中国浙江省舟山市 邮编：316102
基于虾类食品的保鲜保藏技术研究进展_魏静
收稿日期：2013-05-28修回日期：2013-07-02基金项目：安徽省虾蟹类产业技术体系；安徽省115产业创新团队计划（2012d5t146） 作者简介：魏静（1988—），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工及贮藏。E-mail ：1357402986@qq．com 通信作者：陆剑锋（1976—），男，教授，博士，研究方向：水生动物资源的保护和综合利用。E- mail ：lujf@sibs．ac．cn 基于虾类食品的保鲜保藏技术研究进展 魏 静1，崔峰2，张永进1，王伟1，林琳1 ， 叶应旺1，赖年悦3，姜绍通1，陆剑锋 1，4 （1合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009；2安徽科技学院生命科学学院，安徽凤阳233100；3合肥市畜牧水产技术推广中心，安徽合肥231000；4国家虾蟹类加工技术研发分中心，安徽合肥230009）摘要：随着世界渔业的迅速发展，虾类食品的消费与贸易在国际水产品市场上占据着日益重要的地位。我国是世界上最大的虾类食品生产国，也是主要的虾类食品出口国，但与发达国家相比，目前我国的虾类食品生产和加工技术水平仍然较低，尤其是在虾类食品的保鲜、保藏技术方面。因此有必要对虾类食品的各种杀菌技术及其应用进行研究，并总结有效的保鲜、保藏方法。本文综述了传统保藏、化学和生物技术、低温保鲜、加热处理、气调保藏、物理杀菌技术等基于虾类食品的保鲜、保藏技术研究进展，为虾类食品的货架期延长提供一定的理论参考和实践依据。 关键词：虾类产品；虾类食品；杀菌技术；保鲜保藏技术；货架期doi ：10．3969/j．issn．1007-9580．2013．04．011 中图分类号：S983；S984．2+2 文献标志码：A 文章编号：1007- 9580（2013）04-055-07虾类食品肉质鲜嫩、蛋白质高、矿物质丰富、 脂肪低，其中脂溶性维生素A 、C 、D 的含量超过了陆生动物， 并且含有人体必需的8种氨基酸，具有极高的营养价值［1］ 。随着生活水平的不断提高，虾类食品逐渐成为消费者膳食结构中的重要组分。 近年来，随着世界各国虾类养殖技术水平的不断提升，全球虾类总产量有了大幅度的提高，同时伴随虾类产品的国际贸易需求量的不断增大，虾类食品价格也呈逐年上升趋势，这为虾类食品的迅速发展提供了良好的市场环境。但由于虾类食品的蛋白质和水分含量较高，易被微生物利用造成腐败变质，并产生难闻的异味，不仅导致其营养价值丧失，甚至还会造成食物中毒，从而带来经济损失以及食品安全问题。此外，虾体会因为酶 的作用发生“褐变” ，影响其感官评价和产品质量，同样也会造成经济上的损失。因而虾类的保 鲜保藏问题已成为各国学者研究的热点之一。工业化以前，人们通常采用腌渍、晒干、发酵等传统方法或技术保藏食品。随着工业化的发展 以及科技的进步， 在食品保藏方面逐渐出现了化学和生物技术、低温保鲜、加热处理、气调保藏以及新型物理保鲜保藏技术等现代化保鲜方法，并在虾类食品的生产和加工以及产品销售中得到了有效推广。目前，有关新鲜虾类的保鲜保藏技术已取得了不少研究成果。如俞所银等 ［2］ 较为全 面介绍了新鲜虾类的褐变机理及国内外虾类保鲜技术，但是对加工后的虾类产品（如即食虾类食品）的保鲜保藏技术研究较少。鉴于此，本文从传统保藏、化学和生物技术、低温保鲜、热处理、气调保藏、物理杀菌技术等多个方面综述了国内外虾类食品保鲜保藏技术的研究进展，并总结了有效的保鲜保藏方式，可为各种虾类食品的货架期延长提供一定的理论参考和实践依据。 1传统保藏 传统保藏方法一般是指腌渍、晒干、发酵等， 其中腌渍是最普遍采用的一种保藏方法，即通过让食盐或食糖渗入到食品组织的内部，降低水分
护色剂在食品中的应用
护色剂在食品加工中的影响 摘要:本文综述了护色剂在肉制品中的作用及其应用现状。除此以为还为大家阐述了护色剂在现在工业领域的应用，以及它在未来食品工业中的前景和存在的经济价值。 关键词:护色剂食品；应用；工业。 Color protection agent in meat products application Ding Liping ) Abstract:This article reviews the color protecting agent application in meat products and its application. In addition to this thought also to the color protecting agent in industrial applications, as well as in the future it's food industry and the prospects for the existence of economic value. Key words: color fixative food; industrial application 目录 前言、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 1、护色剂价值与机理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 1、1护色剂的价值、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 护色剂的护色机理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 2、护色剂的作用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、2 3、护色剂的分类、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、3 3、1一般与护色助剂共同使用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、..、、、、、、、、、、、、、、、、3 3、2护色剂的种类、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、..、、、、、、、、4 4护色剂的应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、4 4、1护色剂在肉制品中的应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、5 4、2护色剂在果蔬中应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、5 5、护色剂的毒副性、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、6 6、护色剂的安全使用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、7 6、1 控制用量、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、……..…………、、、、、、、、、、、、、8 6、2使用条件、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、8 6、3新产品的研究、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、9
色氨酸操纵子
色氨酸操纵子 色氨酸是构成蛋白质的组分，一般的环境难以给细菌提供足够的色氨酸，细菌要生存繁殖通常需要自己经过许多步骤合成色氨酸，但是一旦环境能够提供色氨酸时，细菌就会充分利用外界的色氨酸、减少或停止合成色氨酸，以减轻自己的负担。细菌这种对色氨酸利用的调节是通过色氨酸操纵子（trp operon）来实现的。 一、色氨酸操纵子的结构与阻遏蛋白的负性调控 色氨酸操纵子的结构与乳糖操纵子相似，结构基因由合成色氨酸所需要酶类的基因E、D、C、B、A等头尾相接串连排列组成，结构基因上游为启动子P trp 和操纵序列O，不过其调控基因trpR的位置远离P-O-结构基因群，在其自身的启动子作用下，以组成性方式低水平表达其编码分子量为47KD的调控蛋白R。 点击后看大图色氨酸操纵子是属于一种负性调控的、可阻遏的操纵子。以组成性方式低水平表达的阻遏蛋白R并不具有与O结合的活性，只有当环境能提供足够浓度的色氨酸时，R与色氨酸结合后构象变化，才能够与操纵序列O特异性亲和结合，阻遏结构基因的转录。因此这类操纵子通常是开放转录的，有效应物（色氨酸为阻遏剂）作用时则关闭转录。细菌不少生物合成系统的操纵子都属于这种类型，其调控可使细菌处在生存繁殖最经济最节省的状态。 二、衰减子及其作用 实验观察表明：当色氨酸达到一定浓度、但还没有高到能够活化R使其起阻遏作用的程度时，产生色氨酸合成酶类的量已经明显降低，而且产生的酶量与色氨酸浓度呈负相关。仔细研究发现这种调控现象受转录衰减（attenuation)机制的调节。 在色氨酸操纵子P trp-O与第一个结构基因trpE之间有一段162bp的前导序列构成衰减子区域（attenuator region)，研究证明当色氨酸有一定浓度时，RNA 聚合酶的转录会终止在这里。这段序列能够编码14个氨基酸的短肽，其中有2个色氨酸相连，在此编码区前有核糖体识别结合位点（RBS）序列，提示这段短序列在转录后是能被翻译的。在衰减子区域的后半段有4个反向重复序列1、2、3、4，在被转录生成mRNA后它们两两能够形成3个发夹式结构（hairpin structure)(1-2、2-3、3-4），但由于序列2、3的重复使用，所以同时最多只能够形成两个发夹式结构；如果序列1、2形成发夹结构，那么序列2、3就不能形成发夹结构，有利于序列3、4生成发夹结构；由于序列4后面紧跟一串A（转录成RNA 就是一串U），所以由3、4形成的发夹结构实际上是一个终止结构，如果转录成mRNA时这个发夹结构形成，就能使RNA聚合酶停止转录而从mRNA上脱离下来。三种不同情况下形成的发夹结构见图。
香蕉贮藏、保鲜、商品化处理技术研究进展
香蕉贮藏、保鲜、商品化处理技术研究进展 严晓华 （轻工学院食品科学与工程091班） 摘要：综述了香蕉贮藏、保鲜技术的理化及涂膜药贮藏方法，阐述了香蕉商品化处理技术研究进展。 关键词：香蕉；保鲜；贮藏；商品化处理；研究进展 香蕉是芭蕉科芭蕉属植物，热带、亚热带的重要水果之一，其产量高，甜滑香浓，含有丰富的营养物质，深受人们的喜爱。尹学哲等教授通过研究发现，新鲜香蕉对活性氧自由基具有清除作用，常吃香蕉可增强人体血浆抗氧化能力，起到预防心血管疾病和延缓衰老的积极作用。但因其是一种典型的呼吸跃变型果实，在采后成熟过程中会释放出乙烯，出现呼吸高峰，并使果实内部组织发生一系列成熟与衰老的生理变化。具体表现为果皮变黄、产生挥发性风味物质以及各种生理病害的发生，严重地影响了香蕉的生产和贮藏保鲜，大大降低了商品价值。因此，研究与掌握香蕉的贮藏、保鲜、商品化处理技术具有重要的现实意义。本文就国内外有关香蕉贮藏、保鲜、商品化处理技术研究进展作一综述。 现代的香蕉保鲜技术是系统性的技术，贯穿于采前栽培管理至采后处理的各环节，各阶段需分别采取不同的技术措施。 一、采前管理为提高香蕉的耐储性，田间植株断蕾后应逐渐减少氮肥的施用量，适当增施钾肥（约为施氮肥量的5倍），通过提高果肉的含钾量增强香蕉耐储性。 二、采收期香蕉过早采收，生理成熟度不够，果实品质和风味不佳；过迟采收，无法长途运输。一般北运和储藏用的香蕉七八成熟时采收，近销和当地销的八九成熟时采收比较适宜。生理成熟度的标准为：棱角稍钝、果面稍凸为七成熟；果身圆满但仍见棱为八成熟；果身圆满无棱为九成熟。 三、采后处理为防止因刀伤、压伤和擦伤诱导乙烯（即伤乙烯）的产生，延缓呼吸高峰的出现，减少伤口感染，采收时要避免损伤果实。果穗采下后，用落梳刀将果穗砍下，割除受伤及过熟的果指，用流水洗去果身上的脏物、残花和切口的汁液（防止切口褐化）。晾干后，再用化学方法或物理方法进行采后保鲜
对虾低温盐水微冻保鲜技术研究进展
对虾低温盐水微冻保鲜技术研究进展 发表时间：2009-05-27T12:45:39.840Z 来源：《新学术论坛》2009年第5期作者：陈庆华 [导读] 中国对虾（Penaeus orientalis kishinauye），又称东方对虾，俗称对虾、明虾 中国对虾（Penaeus orientalis kishinauye），又称东方对虾，俗称对虾、明虾，因其营养丰富、味道鲜美而深受人们喜爱，但由于其自身特点，肌肉组织较软，组织蛋白酶的活性较强，死后僵直期短，自溶作用迅速发生，很快造成虾体新鲜度下降，腐败变质。生产上一般采用冷冻保藏的方法保鲜对虾：将对虾经过处理后，在－35～－40℃更低的温度中速冻，再经过包衣后放入－18℃以下冷库中冻藏。冷冻保藏虽然大大减缓了水产品死后变化的速度，但是即使将水产品储藏在最适宜的条件下，也不可能完全阻止虾体的脂肪氧化、色泽变化、干耗、蛋白质冷冻变性等的发生，而且这些变化随着时间的延长而增加，从而使虾肉品质大大降低。因此，探讨一种行之有效的对虾保鲜技术就显得尤为必要，其对促进渔业生产和产品出口创汇有着重要的作用。 一、常见微冻保鲜方法 1.加冰或加盐混合微冻：冰盐混合物是一种最常见的简易冷冻剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。冰和食盐都是对水产品无毒无害的物品，而且来源广、价格低，使用安全方便。尤其是两者混合在时，不仅冰融化需要吸收热量，盐的溶解也要吸收热量。而且在冰中加入盐后，冰盐混合物的融点降低，冰中加入的盐越多，其融点温度越低，要使渔获物达到－3℃的微冻温度，可以在冰中加入5%的食盐。 2.冷却微冻:用制冷机降温后的冷风吹向渔获物,使鱼体表面的温度达到－3℃,此时鱼体内部一般在－1℃～－2℃，然后在－3℃的舱温中保藏，保藏时间最长可达到20天。其缺点是鱼体表面容易失水，另外还需制冷机。 3.低温盐水微冻：低温盐水微冻与空气微冻相比具有冷却速度快的优点，这样不仅有利于鱼体的鲜度保持，而且鱼体内形成的冰结晶小且分布均匀，对肌肉组织的机械损伤很小，对蛋白质空间结构的破坏也小。通常冷却使用的Nacl盐水温度为－3℃～－5℃，盐的浓度控制在10%左右。其具体操作是：先配制浓度为10%的Nacl盐水，然后开启制冷机，使盐水降温至－5℃，把渔获物放入盐水中冷却至体表温度－5℃时（短时间内将鱼体降温至－2℃～－3℃），再转移到预先冷却至－3℃的保温舱中保藏。 盐水浓度是该技术的关键所在，而且还应注意浸泡时间、盐水温度对鱼体产生的影响。如果盐水浓度较高，则－5℃不会结成冰，有利于传热冷却。但是如果盐水浓度太高就会增大盐对鱼体的渗透压，使鱼肉偏咸，并且一些盐溶性肌球蛋白质也会析出。所以从水产品加工角度来看，盐的浓度越低越好，而且浸泡冷却时间也不能过长。若要用低浓度盐水浸泡，则要求温度不能降得太低，而冷却时间就要相对延长。 二、微冻保鲜的优缺点 微冻保鲜的优点：微冻法在水产品保鲜中最常用的温度为－3℃左右，略低于水产品冻结点，可以抑制细菌的生长繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，降温所需能耗少等。与冷却保鲜法和冻结保鲜法相比较，微冻保鲜既可以克服冷却保鲜法保鲜时间短的缺陷，又可以避免冻结保鲜中经常遇到的干耗、冻结烧、变色、蛋白质变性，解冻后汁液流失等品质下降现象。 微冻法对解决运输设备不足而要保证新鲜水产品长距离运输有一定的实际意义，而且在水产品冷冻小包装食品日益增多的情况下，若能在微冻条件下贮藏销售，可以延长其货架期，降低能耗和销售成本，增加收益。 缺点是：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，需要严格控制温度的恒定，尽量避免温度波动，否则稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤，对水产品的保鲜造成不良影响。 三、低温盐水微冻在对虾保鲜中的应用 将微冻技术应用于对虾的贮藏保鲜，即将对虾的温度降至略低于其细胞汁液的冻结点，使对虾处于轻度冻结或部分冻结状态，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。冻结率的近似公式： 冻结率＝（1－食品的冻结点/食品的冻结温度）×100% 根据对虾的冻结点（对虾的冻结点为－1.5℃～－1.6℃）及微冻保鲜要求冻结率一般控制在约30%［1］，可以推算出对虾微冻保鲜的温度应为约－2℃，故将保鲜温度设置为－2℃（将鲜活对虾冲洗干净，放入预先温度降低为－7℃，浓度为10%的Nacl盐水中，待虾体中心温度达到－2℃时取出，套上保鲜膜，将其置于－2℃可调温度的冷藏箱中冷藏）。由于对虾微冻过程中只是虾壳的轻微冻结，而虾肉没有冰晶的生成，只是处于过冷的生理状态，当外界温度不再降低时，这种状态将会保持。微冻能较好地保持对虾的各项品质，保持较低的细菌总数和较高的肌肉持水力。 四、讨论 微冻能很好地保持对虾的各种鲜度指标，但是对虾容易发生黑变，这样就直接影响了它的外观品质。虽然微冻能够减慢其黑变速度，但是为了从根本上解决对虾类海产品的黑变问题，还要更加深入的探讨一种更为有效防止对虾黑变的最佳方法，使其与保鲜结合在一起，以保证对虾的外观品质，提高经济效益。 参考文献 [1]王军，苏永全。三种弹涂鱼的生化组成及能值分析［J］。厦门大学学报（自然科学版），1994，33（1）：96～99。