中式面点师中级题-第三章面点原料知识

面点第三单元面点原料知识

一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）

1.按猪肉部位分类，其中最适宜制馅的是（B）。

A.通脊肉

B.前夹心肉

C.蹄膀

D.后臂尖

2.牛肉肉质坚实，颜色（D），切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。

A.淡红

B.鲜红

C.暗红

D.棕红

3.绵羊肉的肉质坚实，色泽（G)，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A.淡红

B.鲜红

C.暗红

D.棕红

4.按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是（B）。

A.鸡腿肉

B.鸡胸脯肉

C.鸡牙子肉

D.鸡翅肉

5.用火腿制馅时，应将火腿用（A）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A水

B.高汤

C.酱油

D.色拉油

6.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（D)，滋味鲜美。

A.色氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.谷氨酸

7.海参是一种海产类（C）。

A.软体动物

B.腔肠动物

C.棘皮动物

D.爬行动物

8.通常（D)的鱼种适宜制作鱼肉馅心。

A.肉老、质厚、刺少

B.肉老、皮厚、次少

C.肉嫩、质厚、刺多

D.肉嫩、质厚、刺少

9.用鱼肉制馅，需去掉（D）、头。

A.皮

B.骨、刺

C.皮、骨

D.皮、骨、刺

10.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（C）、洗、切、脱水等初加工。

A.择、腌制

B.腌制

C.择

D.熔水

11.面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有（A）。

A.白菜、萝卜、南瓜、菌香

B.白菜、萝卜、南瓜、玉兰片

C.萝卜、南瓜、菌香、木耳

D.白菜、萝卜、南瓜、蘑菇

12.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（C）。

A.很少

B.少

C.较多

D.无

13.用于制馅的干菜类原料有（A）、黄花菜、磨菇。

A、玉兰片、木耳

B.萝卜、冬瓜

C.西葫芦、南瓜

D.玉兰片、萝卜

14.用玉兰片制作馅应选择（A）者。

A.质细、脆嫩

B.粗质、较嫩

C.质细、较成熟

D.质细、较嫩

15.制作干菜馅时，木耳以（A）者为好。

A.肉厚、有光泽、无皮壳

B.肉厚、有光泽

C肉厚

D无皮壳、肉厚

16.我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种（B）、久不霉变的瓜子仁，是著名的传统

A.籽粒较小

B.籽粒肥大、肉厚清香

C.籽粒较小、肉厚清香

D.籽粒色白而肥大

17.白瓜子仁我国北方广有出产，（D）等地出产的较著名。

A.广东、江西

B.海南、浙江

C.河南、河北

D.吉林、黑龙

18.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（D），是一种名贵的果仁。

A.甜味

B.清香味

C.香辣味

D.油香味

19.仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（A）.

A.榄仁

B.杏仁

C.花生仁

D.桃仁

20.松仁呈黄褐色，有明显的（A)，以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。

A.松脂芳香味

B.清香味

C.甜香味

D.花香味

21.松子仁一般在（D）开始成熟。

A.2月上旬

B.6月上旬

C.10月下旬

D.9月上句

22.松子主要是（C)的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

A.红松和海松

B.红松和果松

C.红松和偃松

D.偃松和爬地松

23.花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、（C）、含油脂多者为佳。

A.绵软

B.酥脆

C.香脆可口

D.入口即化

24.花生学名落花生，通常在（D）上市。

A.2~3月

B.3~5月

C.6~7月

D.9~10月

25.芝麻按皮色分为白、（A）三种。

A.黑、黄

B.棕、黑

C.黄、棕

D.黄、红

26.白果仁含有白果苷，可分解出（C），食用不当会引起中毒。

A.营养素

C.毒素

D.龙葵素

27.白果（C）果实成熟，有椭圆形、倒卵形和圆珠形。

A.5月

B.7月

C.10月

D.12月

28.白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（C）的果实。

A.白色

B.黄色

C.玉绿色

D.棕色

29.榧子产于我国（C）地区，品种较多。

A.南方

B.北方

C.东南

D.西部

30.榧子仁是我国特产的（B）。

A.核果

B.稀有珍果

C.鲜果

D.浆集

31.榧子仁肉为奶白至（B），较松脆，具有独特的香味。

A.微白色

B.微黄色

C.浅红色

D.浅棕色

32.核桃以饱满、无杂质、（C）、无虫蛀、未出过油的为佳品。

A.无异味

B.无香味

C.味醇正

D.无苦味

33.核桃的营养价值很高，含有糖类、（B）、蛋白质和丰富的矿物质。

A.维生素C

B.脂肪

C.纤维素

D.维生素A

34.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（A，现我国北方和西南地区均有种

植。

A.伊朗

B.菲律宾

C.美国

35.食用蓄杏仁前必须反复用（C），去掉苦味。

A.热水煮

B.冷水浸泡

C.水煮，冷水浸泡

D.蒸制

36.杏仁为我国原产，（B）多产苦杏仁。

A.辽宁

B.内蒙古

C.新疆

D.北京

37.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（B）的含量少，苦杏仁含量多。

A.苯四醛

B.苦杏仁苷

C.苦杏仁素

D.氢氰酸

38.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（A）。

A.沙埋

B.土埋

C.密封

D.通风

39.板栗的成熟期为（B）。

A.6~7月

B.9~10月

C.7~8月

D.8月上每

40.我国著名的京东板栗产于（D）。

A.山东省秦安

B.辽宁省丹东

C河南省确山县

北京西部燕山山区

41.榛子具有补气、健胃、（B）的功能。

A.养血

B.明目

C.榨油

D.健脾

42.榛子的含油量达（B），高于花生和大豆。

A.30%~35%

B.35%~40%

C.45%~60%

D.65%

43.榛子是世界四大干果之一，是一种（C）的名贵干果。

A.培植

B.移植

D.嫁接

44.草莓原产（A），我国南北各地均有种植。

A.北美洲

B.南美洲

C.欧洲

D.亚洲

45.苹果按（A）可分为伏苹果和秋苹果。

A.成熟期

B.种植期

C.口感

D.颜色

46.山楂皮红肉白，果肉（C)，是较好的制馅原料。

A.较甜

B.较苦

C.甜酸

D.极甜

47.蜜饯有（D）和不带汁的两种。

A.带果核的

B.带果肉的

C.带糖粒的

D.带汁的

48.蜜饯是水果用高浓度的糖液或（C）浸透果肉加工而成。

A.白糖

B.红糖

C.蜜汁

D.蜂蜜

49.带汁蜜饯含有（A），鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。

A.水分较多

B.果肉较多

C.糖水较多

D.果核较多

50.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（C）。

A.玫瑰粉

B.玫瑰糖

C.桂花酱

D.桂花粉

51.桂花酱是用鲜桂花经（D）后，加入糖浆制成。

A.晾干

B.风干

C.糖搓

D.盐渍

52.桂花酱以（B）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A.白色

C.红色

D.没黄

53.琼脂是由（D)中浸出，并经干燥后制得的。

A.鱼皮

B.洋粉

C.琼胶

D.海洋类植物

54.品质优良的琼脂质地柔软、（A）、干燥无杂质。

A.洁白、半透明

B.洁白、不透明

C.淡黄

D.质地光滑

55.琼脂又称洋粉、（A）、琼胶。

A.冻粉

B.胶粉

C.粉冻

D.明胶

56.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（D）。

A.砂糖

B.糖浆

C.饴糖

D.红糖

57.红糖呈赤褐色或黄褐色，为（B)，略带糖蜜味。

A.沫状

B.颗粒状或块状

C.粉状

D.细小结晶状

58.冰糖以（A）、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。

A淡黄透明

B.色白透明

C.半透明

D.光滑

59.蔗糖可调节主坯面筋的（D），保持成品的柔软性。

A.松发度

B筋性

C.弹性

D.胀润度

60.蔗糖在面点制作中可增加甜味，调节口味，提高成品的（B）。

A.维生素含量

B.营养价值

C.档次

61.蔗糖能改善点心的（A)，美化点心的外观。

A.色泽

B.质感

C.形状

D.气味

62.用（B）制得的饴糖色黄、质量好。

A.麦芽

B.大米

C.白薯

D.土豆

63.饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（D）或糖稀

A.糖浆

B.糖水

C.米糖

D.米稀

64.用白薯粉为原料制得的给糖色较深，（B）较差。

A.气味

B.口味

C.甜度

D.黏稠度

65.饴糖可抗蔗糖结晶，防止（A）发烊、发砂。

A.上浆制品

B.蒸制品

C.脱浆制品

D.脱糖制品

66.饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（C）作用。

A.松酥

B.酥脆

C.绵软

D.质硬

67.优良品质的蜂蜜用水调节后（B），没有沉淀物。

A.搅拌均匀

B.静置一天

C.静置三天

D.静置一周

68.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（A），独具风味。

A.膨松、柔软

B.膨松、坚实

C.酥脆、甜香

D.酥松、脆嫩

69.蜂蜜含有丰富的糖、（C)、铜、锰等。

A.钙

B.锌

C.铁

D.维生素

70.粗盐是从海水中（A）的食盐晶体。

A.直接制得

B.提炼制得

C.自然形成

D.蒸馏制得

71.食盐按加工程度不同可分为（A）。

A.粗盐、洗涤盐、再制盐

72.B.原盐、井盐、油盐

C.海盐、池盐、矿盐

73.D.原盐、井盐、再制盐

72.洗涤盐是（A）经水洗涤后的产品。

A.粗盐

B.井盐

C.原盐

D.再制盐

73.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到（B）的作用。

A.调节口味

B.调节主坯发酵速度

C.使面坯有劲

D.使面坏柔软

74.盐具有（B）的作用，可使主坯组织结构变得细密。

A.盐析

B.渗透压

C.增加筋力

D.增强可塑性

75.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（C）。

A.很高

B.较高

C.较低

D.极低

76.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（B）。

A.色泽

B.香味

C.口味

D.甜味

77.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（B）。

A.羊油

B.植物油

C.素油

78.油脂具有（C)，因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A.润滑性

B.弹性

C.乳化性

D.可塑性

79.油脂可增加香味，提高成品的（C）。

A.色泽度

B.口感

C.营养价值

D.弹性

80.炼乳有奶香味和（B）。

A.较差的流动性

B.较好的流动性

C.较好的凝固性

D.较好的弹性

81.奶粉是牛乳经（B）后制成的粉粒。

A.消毒、浓缩、均质

B.浓缩、喷雾干燥

C.消毒、浓缩、喷雾干燥

D.浓缩、均质

82.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（C）。

A.羊乳

B.酸乳

C.炼乳

D.奶片

83.乳制品具有（D）。

A.提高成品“老化”能力

B.延缓成品“老化”能力

C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

84.牛乳可提高面点制品的（A）。

A.营养价值

B.售价

C.起酥性

D.弹性

85.牛乳可增加成品的（C)，使其风味清雅。

A.硬度

B.甜味

C.奶香味

D.酥脆感

86.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（A）。

A.碱性

B.酸性

C.弱酸性

87.蛋黄呈黏稠的不透明液态，（D）。

A.密度较大

B.密度很大

C.黏度极小

D.密度较小

88.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和（B）。

A.鹌鹑蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鸽蛋

89.鸡蛋可提高成品的营养价值，增加成品的（D）。

A.售价

B.甜味

C.酥脆度

D.天然风味

90.蛋黄的乳化性可提高成品的（B），延长成品保存期。

A.抗碱性

B.抗老化能力

C.抗酸性

D.可塑性

91.在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（C）.

A.色泽洁白

B.口味酥香

C.金黄发亮

D.口感更好

92.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（B）。

A.变成绿色

B.滋味变坏

C.组织变软

D.潮湿

93.粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而（C）。

A.腐烂

B.发霉

C.发芽

D.湿度增加

94.温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（D）及各种物质成分间的化学反应。

A.物理、生化

B.生理、物理变化

C.化学、物理变化

D.生理、生化变化

95.原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（D）。

A.大量营养素

C.寄生虫

D.组织分解酶

96.家禽宰杀后，肌肉组织由于（A）的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

A.分解酶

B.氧化

C.乳化

D.酸碱

97.通常（A）是肉类进入腐败阶段的开始。

A.自溶

B.成熟

C.僵直

D.变色

98.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（C）。

A.温度

B.湿度

C.酵母菌

D.酸碱度

99.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（A）。

A.不能食用

B.处理后可用

C.变色

D.氯化

100.引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和（B）。

A.氧化作用

B.微生物的

C.霉菌的作用

D.酸碱的作用

101.控制温度的储藏方法是（B）和高温杀菌储藏。

A.干燥

B.低温储藏

C.腌制

D.通风

102.控制气体成分的储藏方法包括真空储藏、充氮储藏（B）和气调储藏。

A.加压储藏

B.减压储藏

C.腌制储藏

D.烟熏储藏

103.利用电磁波杀菌的储藏方法有（A）。

A.紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理

B.紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理

C.紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理

D.真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理

104.当粮食温度上升到（C）时会发芽。

A.30~35

B.34~38

C.20~

D.25~30℃

105.粮食在呼吸过程中放出（A）。

A.热

B.气味

C.氧分

D.水分

106.当温度升到（A）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A.50℃

B.34℃

C.38℃

D.40℃

107.粮食中的（B）具有吸收各种气体的特性，保管中要避免将其与散发异味的物质

起。

A.维生素和淀粉

B.蛋白质和

C.表皮和蛋白质

D.表皮和淀粉

108.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（C），遇到适宜的温度，就会发芽。

A.体积缩小

B.增加营养

C.体积膨胀

D.硬度增加

109.冻肉是指在（)的低温下冻结后，又在（A）的低温下储藏一段时间的肉。

A.-23℃、-18℃

B.-18C、-10℃

C.-10℃、-5℃

D.-5C、-0℃

110.保持最好的（B）是肉类保管的目的所在。

A.色泽

B.新鲜度

C.韧性

D.弹性

111.冻肉应（B)，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A.使用前先解冻

B.随加工随解冻

C.加工中再解冻

D.加工后再解冻

112.鲜水产品的保管主要是利用（B）。

A.冷冻保藏

B.低温保鲜

C.脱水

D.真空保鲜

113.保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内（B）。

A.氧的吸收

B.酶的活性

C.温度的升高

D.氧的消耗

114.活水产品的保管主要取决于（C）。

A.水温

B.水量

C.水中的含氯量

D.水的酸碱度

115.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（A），减少营养物消耗，延长储存期。

A.正常限度的生命活动

B.最大限度的生命活动

C.最大限度的呼吸活动

D.最大限度的光合作用

116.蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（C）等一系列生理变化，会使蔬果的质量

A.呼吸、氧化、后熟

B.呼吸、氧化、衰老

C.呼吸、后熟、衰老

D.氯化、后熟、衰老

117.储藏干货的环境应凉爽干燥、（D）。

A.高温、低湿

B.高温、低湿

C.光照、低湿

D.低温、低湿

118.干货制品的含水量为（B），一般能长期存放。

A.3%~5%

B.10%~15%

C.5%～8%

D.18%~20%

119.干货原料的包装应具有良好的（C），用塑料薄膜包装较好。

A透气性B.防尘性C.防潮性D.避光性

120.油脂中水分含量应保证不超过（A）。

A.0.5%~1%

B.1.5%~2%

C.2.5%~3%

D.3.5%~4%

121.食用油脂的变质主要是（B）。

A.水解

B.酸败

C.乳化

D.变色

122.下列选项中（C）应冷冻保存。

A.黄油

B.核桃

C.植物油脂

D.动物油脂

123.保管食盐的相对湿度为（A）。

A.70%

B.60%

C.50%

D.40%

124.食盐（B），易发生潮解干缩和结块现象。

A.湿性较强

B.性较强

C.善化性较差

D.耐酸性较强

125.储存食糖的相对湿度为（D），温度以常温为好。

A.10%-15%

B.20%~-125

C.30%~40%

D.60%~65%

二、判断题（对的画“V”，错的画“x”）

1.制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝缕短、嫩筋较多的后座肉。（×）

2.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（√）

3.干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。（√）

4.新鲜蔬莱用于制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。（√）

5.木耳用于制馅，应选较厚、有光泽、无皮壳者。（√）

6.瓜子仁以干净、饱满、圈净、颗粒均匀者为佳。（√）

7.榄仁是北方伍仁馅原料之一。（×）

8.榄仁为橄榄科植物乌榄的核仁。（√）

9.松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。（×）

10.松子仁主要是红松和果松的种子。（×）

11.花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。（√）

12.白果仁有软润甘甜、清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（×)

13.榧子形似栗子，去壳、去衣后为框子仁。（×）

14.核桃的成熟期为5~7月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。（×）

15.杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者药用，有很高的营养价值。（√）

16.我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。（√）

17.榛子是世界四大干果之一，是一种野生的名贵干果。（√）

18.面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、猕猴桃、草莓等。（√）

19.带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。（√）

20.桂花酱是用鲜桂花加糖、密封发酵制成的。（×）

21.灰白色并带有黑色的琼脂质量较佳。（×)

22.中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、始糖和蜂蜜。（√)

23.蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。（√）

24.饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。（√）

25.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用。（√）

26.蜂蜜为黏稠、透明或胶体状的液体。（×）

27.盐一般可分为粗盐、井盐和再制盐。（×）

28.盐可以促进或抑制酵母的繁殖。（×）

29.植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（×）

30.食用油脂的变质主要是沉淀物增多。（√）

31.炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。（×）

32.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。（×）

33.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较大。（×）

34.蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色。（√）

35.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。（×）

36.引起原料变质的原因有物理因素和生物学因素。（×）

37.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮会发生霉变。（√）

38.利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。（√）

39.粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。（√）

40.鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×）

41.常用的鲜水产品保管方法有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。（√）

42.保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗，延长储存期。（√）

43.为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质，主要应抑制寄生虫的生长繁殖。（×）

44.干货制品的含水量为30%~50%，一般能长期存放。（×）

45.保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（√）

46.鲜蛋不能冷冻保存。（√）

一、单项选择题

1.B

2.D

3.C

4.B

5.A

6.D

7.C

8.D.D

9.D 10.C

11.A12.C13.A 14.A 15.A 16.B 17.D18.D 19.A20.A

21.D22.C23.C24.D25.A26.C27.C28.C29.C30.B

31.B32.C 33.B34A35.C36.B37.B38.A39.B40.D

21.B42.B48.C4.A45.A46.C47.D48.C49.A50.c

51.D52.B53.D54.A 55.A 56.D57.B58.A59.D60.B

61.A62.B63.D64.B65.A66.C67.B68.A69.C70A

71A72.A73.B74.B75.C76.B77.B78.C79.C80.B

81.B82.C83.D84.A85.C86.A87.D88.B89.D 90.B

91.C92.B93.C94.D95.D96.A97.A98.C99.A100.B

101.B102.B103.A104.C105.A106.A107.B108.C 109.A110.B

11.B112.B13.B114.C 115.A 116.C 117.D 118.B 19.c120.A

121.B122.C123.A124.B125.D

二、判断题

1.×

2.V

3.V

4.V

5.V

6.V

7.×

8.V

9.×10.×

1.V1

2.×1

3.×1

4.×1

5.V1

6.V1

7.V1

8.V1

9.V20.×

21.×22.V23.V24.V25.V26.×27.×28.×29.×30.V

31.×32.×33.×34.V35.×36.×37.V38.V39.V40.×

41.V42.V43.×44.×45.V46.V

中级中式面点师试题及答案

18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )

中级中式面点师知识试卷3课件资料

中级中式面点师知识试卷3 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6．热水面团的水温是（）℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。 A、70％ B、60％ C、50％ D、40％ 11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉13．维生素C缺乏可引起（）。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（）。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)

--- “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。() 第1 题、【判断题】 、正确A 、错误B 正确答案：错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生() 2 题、【判断题】第坯，炸制成熟即可。 、正确A 、错误B正确答案：正确 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。() 第3 题、【判断题】 、正确A 、错误B正确答案：正确 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。() 第4 题、【判断题】、正确A 、错误B正确答案：错误人体是寄生虫的宿主。第() 5 题、【判断题】 、正确A 、错误B

正确答案：正确优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。() 题、【判断题】第 6 、正确A 、错误B正确答案：正确 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。7 题、【判断题】() 第 、正确A 、错误B正确答案：正确 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 、正确A 、错误B正确答案：正确 刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。9 第题、【判断题】() 、正确A 、错误B正确答案：错误 制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分() 10 第题、【判断题】的吸水时间。 、正确A 、错误B 正确答案：错误 克，白糖500 () 题、【判断题】11 第制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉克，鸡蛋500

克。200 克香草粉少许，果酱200 --- --- A、正确 B、错误 正确答案：错误 第12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 、正确A 、错误B 正确答案：错误第14 题、【判断题】制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。() 、正确A

中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

中式面点师（中级）模拟考试（一） 一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分) １、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). （Ａ）佝偻病 (B）骨质软化症 （C）骨质疏松症 （D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。 （A)冰水 (B）温水 (C)热水 (Ｄ)冷水 5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。 （A）浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D）消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食. （A）合理 (B)合格 （C）合情 （D)合法 9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 （Ａ)冷水 （B)沸水 （C）温水 (D）热水 10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。 (A）摩擦 （B)热传递 (C）热对流 （D)热辐射 1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). （A)莜麦面 (B)青稞面 (Ｃ)荞麦面 (D)玉米面 １2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 （B）黄豆粉 （C）绿豆粉 （D）糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 （B）冷却法 (C）浸润法

（Ｄ)煮芡法 1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。 （A)冬瓜 (B)土豆 （C）大白菜 （D)胡萝卜 １5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。 （Ａ）20～3０％ (B）30～4０% (C）4０～50％ (D)60~8０% 16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。 （A）1３０℃ （B）１4０℃ (C)180℃ （D）２80℃ 17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。 （A）120℃ （B)140℃ （C)15０℃ （D）１60℃ 18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。 （A）孝敬父母 (Ｂ）殴打妻子 （C）夫妻恩爱 (D）尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。 （A)不要歪斜 (B）整齐划一 （C)刀口一致 （D）成形一致 ２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅. (Ａ）伊朗 (B）泰国 （C)美国 （D)菲律宾 ２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A）长形 （B）方形 (Ｃ）心形 （Ｄ)如意形 2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。 （A)剁 (B)砍 （Ｃ)批 (D）斩（砸)

中式中级面点师技能试题

技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条，揪成约35克的剂子，包入适量的鲜肉馅心，上锅蒸制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉500克，酱油50克，姜末10克，清水250克，精盐、味精适量。 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准

第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，猪油150克，豆沙馅300克，鸡蛋一个，水130克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准

第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团，再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个，用平锅烙熟。要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松香。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，开水100克，温水250克，花生油75克，精盐5克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团

3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1） (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥，高温、低湿 C.凉爽干燥，光照、低湿 D.凉爽干燥，低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5～6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库与 答案(一)29docx

- 2019 年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号） 第1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确 B、错误正确答案：错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批题、【判断题】() 第2 下入生坯，炸制成熟即可。、正确A B、错误正确答案：正确 3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。第 A、正确、错误B 正确答案：正确 4 题、【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。() 第 A、正确 B、错误正确答案：错误 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。第5 A、正确

、错误B 正确答案：正确 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。第6 题、【判断题】() 、正确A 、错误B 正确答案：正确() 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。7 第题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案：正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 A、正确 B、错误正确答案：正确9 第题、【判断题】刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。() A、正确B、错误正确答案：错误 () 第10 题、【判断题】制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。、正确A B、错误-- - 正确答案：错误 第11 题、【判断题】() 制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋500 克，白面粉500 克，鸡蛋糖

200 克香草粉少许，果酱200 克。 A、正确 B、错误正确答案：错误 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。题、【判断题】() 12 第 、正确A B、错误 正确答案：正确 13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。第 A、正确、错误B 正确答案：错误14 第题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A、正确 、错误B 正确答案：错误题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。第15 、正确A 、错误B 正确答案：正确() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。第16 题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案：错误 题、【判断题】17 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。() 第 A、正确 B、错误正确答案：正确

全考点.中式面点师(中级)模拟考试有答案2021

中式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（√） 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（√） 3、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×） 4、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（√） 5、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（×） 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（×） 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（×） 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√） 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（×） 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）

12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×） 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×） 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 16、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（×） 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（√） 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（×） 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×） 22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（√）

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(5)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（5） (1/50)单项选择题 第1题 面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和( )四部分构成。 A.毛利 B.利息 C.利润 D.毛利率 下一题 (2/50)单项选择题 第2题 成本构成三要素分别是主料、配料、( )。 A.燃料 B.皮料 C.馅料 D.调料 上一题下一题 (3/50)单项选择题 第3题 马坝油粘米因谷形为( )，如猫牙齿，故又名“猫牙粘”。 A.长粒形 B.长圆形 C.细长形 D.粗长形 上一题下一题 (4/50)单项选择题 第4题 桃花米产于( )宣汉县桃花乡。 A.重庆市 B.贵州省 C.四川省 D.云南省 上一题下一题 (5/50)单项选择题 第5题 江苏常熟的血糯又称( )、红血糯。 A.鸡血糯 B.鸽血糯 C.鸭血糯 D.鹅血糯 上一题下一题 (6/50)单项选择题 第6题 荞麦古称乌麦、花荞，荞麦子粒呈( )。

A.三角形 B.圆形 C.扁圆形 D.长圆形 上一题下一题 (7/50)单项选择题 第7题 面粉按加工精度、( )、含麸量的高低来划分其等级。 A.新鲜度 B.色泽 C.口味 D.特点 上一题下一题 (8/50)单项选择题 第8题 商务部批准的行业标准专用粉共( )种。 A.12 B.10 C.8 D.6 上一题下一题 (9/50)单项选择题 第9题 面粉中糖类含量最多，约占( )。 A.50%～60% B.60%～70% C.70%～80% D.80%～90% 上一题下一题 (10/50)单项选择题 第10题 淀粉在一定温度下吸水，显示( )，组成面坯。 A.胶体蛋白 B.谷蛋白质 C.胶体的性质 D.糖淀粉性质 上一题下一题 (11/50)单项选择题 第11题 糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到( )。 A.发酵作用 B.着色作用 C.甜味作用 D.松软作用

[考点]中式面点师(中级)真题模拟考试.

中式面点师（中级）考试 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（×） 3、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（×） 4、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 7、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（√） 8、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（×） 9、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√） 10、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。（√）

11、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（×） 12、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（×） 13、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（×） 14、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（√） 15、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（√） 17、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（A ） A、煮制 B、蒸制 C、晾制 D、烘干 18、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ） A、食盐

中级中式面点师试题及答案

一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 （A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 （A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 加醋。 （A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。 （A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 （A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。 （A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 （A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖 （C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 （A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 （A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。 （A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。 （A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 （A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。 （A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 （A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 （A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 （A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 （A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 （B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 （C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种

(全)中式面点师(中级)操作证模拟考试题库附答案

中式面点师（中级）操作证模拟考试 1、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（√） 2、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（×） 3、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（×） 4、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。（×） 5、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（√） 6、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（√） 7、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（×） 8、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（×） 9、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（×） 10、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（√） 11、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）

12、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D ） A、先用旺火、后用文火 B、旺火 C、先用文火，后用旺火 D、火力不宜太旺 13、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（D ） A、0.1 B、0.08 C、0.05 D、0.02 14、【单选题】现代厨房广泛使用。（C ） A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料

15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B ） A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 16、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B ） A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 17、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A ） A、25 B、100 C、200 D、275

[必考]中式面点师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式面点师（中级） 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（√） 3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（√） 4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（√） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（√） 7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（√） 8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（√） 9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√）

11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√） 12、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（×） 13、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（×） 14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（×） 15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（×） 16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（×） 20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√） 21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（√） 22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C ）

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案

2019年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案 第1题、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第2题、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第3题、【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第4题、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第5题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第6题、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第7题、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第8题、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第9题、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10题、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 A、正确 B、错误 正确答案：错误

第11题、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第15题、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第16题、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第17题、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第18题、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第19题、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第20题、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第21题、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

2020中式面点师(中级)证考试题库及答案

2020中式面点师（中级）证考试及中式面点师（中级）实操考试视频，包含中式面点师（中级）证考试答案解析及中式面点师（中级）实操考试视频练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师（中级）考试最新大纲及中式面点师（中级）考试真题出具，有助于中式面点师（中级）考试试题考前练习。 1、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（√） 2、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 3、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√） 4、【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（√） 5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 6、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（√） 7、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（√） 8、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（×） 9、【判断题】()水可以调节人体体温。（√） 10、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（×） 11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√）

12、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（√） 13、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（√） 14、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（√） 15、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 16、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√） 17、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 18、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（√） 19、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（√） 20、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ） A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物 21、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐