中式烹调师 课程表(DOC)

《中式烹调师》初级技能培训课程表

一、培训情况

1）培训时间：2015年02月03日—2015年04月28日.67天，每天六课时.周一至周六上课.周日休息。培训总课时：400课时，理论：132时，占33%，实操：268时，占67%，

授课教师：

理论知识：米哈日古力·衣米提（2015年02月03日--2015年03月06日）

实习指导：艾尼瓦尔·哈力克（2015年03月06日--2015年04月28日）

二、课程设置

课程名称教学内容时间课时安排

引导性教学1、开学典礼

第1天全天

理论

2、治安管理基本知识理论

3、税法基本知识和劳动法基本知识理论

4、中式烹调概述理论

5、中式烹调概述理论

6、中式菜肴的特点及风味流派理论1、新鲜蔬菜的初步加工知识

第2天全天

理论

2、新鲜蔬菜的初步加工知识理论

3、水产品的初步加工知识理论

4、水产品的初步加工知识理论

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识理论

6、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识理论

中式烹调基础知识的讲

解1、刀工刀法

第3天全天

理论

2、刀工刀法理论

3、刀工刀法理论

4、刀工刀法理论

5、勺工技术知识理论

6、勺工技术知识理论1、常用水产品的出肉加工知识

第4天全天

理论

2、常用水产品的出肉加工知识理论

3、常用水产品的出肉加工知识理论

4、常用水产品的出肉加工知识理论

5、整料去骨理论

6、整料去骨理论1、干货原料涨发的概念及意义

第5天全天

理论

2、干货原料涨发的概念及意义理论

3、干货原料涨发的概念及意义理论

4、干货原料涨发的概念及意义理论

5、干货原料涨发的方法和基本原理理论

6、干货原料涨发的方法和基本原理理论

1、焯水

第6天全天理论

2、焯水理论2、焯水理论

4、过油方法理论

5、过油方法理论

6、气蒸方法理论

1、气蒸方法

第7天全天理论

2、气蒸方法理论

3、走红方法理论

4、走红方法理论

5、走红方法理论

6、走红方法理论

1、热菜配菜的重要性

第8天全天理论

2、热菜配菜的重要性理论

3、热菜配菜的重要性理论

4、热菜配菜的重要性理论

5、热菜配菜的原则和方法理论

6、热菜配菜的原则和方法理论

中式烹调基础知识的讲解1、热菜配菜的原则和方法

第9天全天

理论

2、热菜配菜的原则和方法理论

3、菜肴的命名理论

4、菜肴的命名理论

5、菜肴的命名理论

6、菜肴的命名理论1、火力与火候

第10

天

全天

理论

2、火力与火候理论

3、火力与火候理论

4、火力与火候理论

5、烹制时的热源和传热方法理论

6、烹制时的热源和传热方法理论1、烹制过程中原料的变化

第11

天

全天

理论

2、烹制过程中原料的变化理论

3、烹制过程中原料的变化理论

4、烹制过程中原料的变化理论

5、烹制过程中原料的变化理论

6、烹制过程中原料的变化理论1、味觉和味

第12

天

全天

理论

2、味觉和味理论

3、味觉和味理论

4、味觉和味理论

5、调味的作用和原则理论

6、调味的作用和原则理论1、调味的作用和原则

第13天全天

理论

2、调味的作用和原则理论

3、调味的作用和原则理论

4、调味的方法和过程理论

5、调味的方法和过程理论

6、调味的方法和过程理论1、调味的方法和过程

第14天全天

理论

2、调味的方法和过程理论

3、调味的方法和过程理论

4、常见传统菜肴味型与自制复合调料理论

5、常见传统菜肴味型与自制复合调料理论

6、常见传统菜肴味型与自制复合调料理论1、现代常用复合调型的调制及应用

第15天全天

理论

2、现代常用复合调型的调制及应用理论

3、现代常用复合调型的调制及应用理论

4、现代常用复合调型的调制及应用理论

5、现代常用复合调型的调制及应用理论

6、现代常用复合调型的调制及应用理论1、制汤的意义

第16天全天

理论

2、制汤的意义理论

3、制汤的意义理论

4、制汤的意义理论

5、制汤的意义理论

6、制汤的意义理论

中式烹调基础知识的讲

解1、制汤的汤汁分类

第17

天

全天

理论

2、制汤的汤汁分类理论

3、制汤的汤汁分类理论

4、制汤的汤汁分类理论

5、制汤的汤汁分类理论

6、制汤的汤汁分类理论1、汤汁的制作知识

第18

天

全天

理论

2、汤汁的制作知识理论

3、汤汁的制作知识理论

4、汤汁的制作知识理论

5、汤汁的制作知识理论

6、汤汁的制作知识理论1、荤汤形成的原料

第19

天

全天

理论

2、荤汤形成的原料理论

3、荤汤形成的原料理论

4、荤汤形成的原料理论

5、荤汤形成的原料理论

6、荤汤形成的原理理论1、荤汤形成的原理

第20天全天

理论

2、荤汤形成的原理理论

3、荤汤形成的原理理论

4、荤汤形成的原理理论

5、荤汤形成的原理理论

6、荤汤形成的原理理论1、上浆方法

第21天全天

理论

2、上浆方法理论

3、上浆方法理论

4、挂糊方法理论

5、挂糊方法理论

6、挂糊方法理论1、勾芡方法

第22天全天

理论

2、勾芡方法理论

3、勾芡方法理论

4、用料的作用理论

5、用料的作用理论

6、用料的作用理论1、烹调方法的分类

第23天全天

实操

2、烹调方法的分类实操

3、烹调方法的分类实操

4、烹调方法的分类实操

5、烹调方法的分类实操

6、烹调方法的分类实操1、热菜的烹调方法

第24天全天

实操

2、热菜的烹调方法实操

中式烹调实习操作3、热菜的烹调方法实操

4、热菜的烹调方法实操

5、热菜的烹调方法实操

6、热菜的烹调方法实操1、热菜装盘的基本方法

第25

天

全天

实操

2、热菜装盘的基本方法实操

3、热菜装盘的基本方法实操

4、热菜装盘的基本方法实操

5、热菜装盘的基本方法实操

6、热菜装盘的基本方法实操1、菜肴与盛器的配哈操作

第26

天

全天

实操

2、菜肴与盛器的配哈操作实操

3、菜肴与盛器的配哈操作实操

4、菜肴与盛器的配哈操作实操

5、菜肴与盛器的配哈操作实操

6、菜肴与盛器的配哈操作实操1、热菜的装盘操作第27

天

全天

实操2、热菜的装盘操作实操

3、热菜的装盘操作实操

4、热菜的装盘操作实操

5、热菜的装盘操作实操

6、热菜的装盘操作实操1、热菜的装饰操作

第28天全天

实操

2、热菜的装饰操作实操

3、热菜的装饰操作实操

4、热菜的装饰操作实操

5、热菜的装饰操作实操

6、热菜的装饰操作实操1、新鲜蔬菜的初步加工知识

第29天全天

实操

2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

3、水产品的初步加工知识实操

4、水产品的初步加工知识实操

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识实操

6、中式菜肴的特点及风味流派

第30天全天

实操

中式烹调实习操作1、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

3、水产品的初步加工知识实操

4、水产品的初步加工知识实操

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识实操

6、中式菜肴的特点及风味流派实操1、新鲜蔬菜的初步加工知识

第31

天

全天

实操

2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

3、水产品的初步加工知识实操

4、水产品的初步加工知识实操

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操

6、中式菜肴的特点及风味流派实操1、新鲜蔬菜的初步加工知识

第32

天

全天

实操

2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

3、水产品的初步加工知识实操

4、水产品的初步加工知识实操

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操

6、中式菜肴的特点及风味流派实操1、新鲜蔬菜的初步加工操作

第32

天

全天

实操

2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

3、水产品的初步加工知识实操

4、水产品的初步加工知识实操

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操

6、中式菜肴的特点及风味流派实操1、新鲜蔬菜的初步加工操作

第33

天

全天

实操

2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操

3、水产品的初步加工知识实操

4、水产品的初步加工知识实操

5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操

6、中式菜肴的特点及风味流派实操

1、做热菜的基本操作

第34天全天

实操

2、做热菜的基本操作实操

中式烹调实习操作3、做热菜的基本操作实操

4、做热菜的基本操作实操

5、做热菜的基本操作实操

6、做热菜的基本操作实操1、做热菜的基本操作

第35

天

全天

实操

2、做热菜的基本操作实操

3、做热菜的基本操作实操

4、做热菜的基本操作实操

5、做热菜的基本操作实操

6、做热菜的基本操作实操1、炒肉菜的基本操作

第36

天

全天

实操

2、炒肉菜的基本操作实操

3、炒肉菜的基本操作实操

4、炒肉菜的基本操作实操

5、炒肉菜的基本操作实操

6、炒肉菜的基本操作实操1、熟悉调味的方式

第37

天

全天

实操

2、熟悉调味的方式实操

3、熟悉调味的方式实操

4、熟悉调味的方式实操

5、熟悉调味的方式实操

6、熟悉调味的方式实操1、汤汁的制作操作

第38

天

全天

实操2、汤汁的制作操作实操

中式烹调实习操作3、汤汁的制作操作实操

4、汤汁的制作操作实操

5、汤汁的制作操作实操

6、汤汁的制作操作实操1、热菜的烹调操作

第39

天

全天

实操

2、热菜的烹调操作实操

3、热菜的烹调操作实操

4、热菜的烹调操作实操

5、热菜的烹调操作实操

6、热菜的烹调操作实操1、热菜的烹调操作

第40

天

全天

实操

2、热菜的烹调操作实操

3、汤汁的制作操作实操

4、汤汁的制作操作实操

5、汤汁的制作操作实操

6、汤汁的制作操作实操1、热菜的烹调操作

第41

全天

实操2、热菜的烹调操作实操

3、汤汁的制作操作

天实操

4、汤汁的制作操作实操

5、汤汁的制作操作实操

6、汤汁的制作操作实操1、常用水产品的出肉加工操作

第42天全天

实操

2、常用水产品的出肉加工操作实操

3、常用水产品的出肉加工操作实操

4、常用水产品的出肉加工操作实操

5、整料去骨实操

6、整料去骨实操

1、整料去骨

第43

天

全天实操

2、整料去骨实操

3、整料去骨实操

4、整料去骨实操

5、整料去骨实操

6、整料去骨实操1、调味的基本操作

第44天全天

实操

2、调味的基本操作实操

3、调味的基本操作实操

4、调味的基本操作实操

5、调味的基本操作实操

6、调味的基本操作实操1、制汤的基本操作

第45天全天

实操

2、制汤的基本操作理论

3、制汤的基本操作实操

4、制汤的基本操作实操

5、制汤的基本操作实操

6、制汤的基本操作实操1、热菜的配菜

第46天全天

实操

2、热菜的配菜实操

3、热菜的配菜实操

中式烹调实习操作4、热菜的配菜实操

5、热菜的配菜实操

6、热菜的配菜实操1、热菜的配菜

第47

天

全天

实操

2、热菜的配菜实操

3、热菜的配菜实操

4、热菜的配菜实操

5、热菜的配菜实操

6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作

第48

天

全天

实操

2、菜肴的烹调操作实操

3、菜肴的烹调操作实操

4、菜肴的烹调操作理论

中式烹调实5、菜肴的烹调操作实操

习操作6、菜肴的烹调操作实操

1、热菜装盘技术

第49天全天

实操

2、热菜装盘技术实操

3、热菜的配菜实操

4、热菜的配菜实操

5、热菜的配菜实操

6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作

第50 天全天

实操

中式烹调实习操作2、菜肴的烹调操作实操

3、菜肴的烹调操作实操

4、菜肴的烹调操作实操

5、上浆、挂糊和勾芡技术实操

6、上浆、挂糊和勾芡技术实操1、热菜装盘技术

第51

天全天

实操

2、热菜装盘技术实操

3、热菜的配菜实操

4、热菜的配菜实操

5、热菜的配菜实操

6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作

第52

天

全天

实操

2、菜肴的烹调操作实操

3、菜肴的烹调操作实操

4、菜肴的烹调操作实操

5、上浆、挂糊和勾芡技术实操

6、上浆、挂糊和勾芡技术实操1、热菜装盘技术

第53

天

全天

实操

2、热菜装盘技术实操

3、热菜的配菜实操

4、热菜的配菜实操

5、热菜的配菜实操

6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作

第54

天

全天

实操

2、菜肴的烹调操作实操

3、菜肴的烹调操作实操

4、菜肴的烹调操作实操

5、上浆、挂糊和勾芡技术实操

6、上浆、挂糊和勾芡技术实操1、热菜装盘技术

第55

天

全天

实操

2、热菜装盘技术实操

3、热菜的配菜实操

4、热菜的配菜实操

5、热菜的配菜实操

6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作第56

天

全天

实操2、菜肴的烹调操作实操

3、菜肴的烹调操作实操

4、菜肴的烹调操作实操

5、上浆、挂糊和勾芡技术实操

6、上浆、挂糊和勾芡技术实操

中式烹调实习操作1、热菜装盘技术

第57

天

全天

实操

2、热菜装盘技术实操

3、热菜的配菜实操

4、热菜的配菜实操

5、热菜的配菜实操

6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作

第58

天

全天

实操

2、菜肴的烹调操作实操

3、菜肴的烹调操作实操

4、菜肴的烹调操作实操

5、上浆、挂糊和勾芡技术实操

6、上浆、挂糊和勾芡技术实操1、热菜装盘技术

第59

天

全天

实操

2、热菜装盘技术实操

3、热菜的配菜实操

4、热菜的配菜实操

5、热菜的配菜实操

6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作

第60

天

全天

实操

2、菜肴的烹调操作实操

3、菜肴的烹调操作实操

4、菜肴的烹调操作实操

5、上浆、挂糊和勾芡技术实操

6、上浆、挂糊和勾芡技术实操

1、热菜装盘技术实操

2、热菜装盘技术实操

3、宴席的种类第61 全天实操

4、宴席的种类天实操

5、上浆、挂糊和勾芡技术实操

6、上浆、挂糊和勾芡技术实操

1、热菜装盘技术实操

2、热菜装盘技术实操

3、热菜的配菜实操

4、热菜的配菜全天实操

5、热菜的配菜第62 实操

6、热菜的配菜天实操

1、菜肴的烹调操作实操

2、菜肴的烹调操作实操

3、菜肴的烹调操作全天实操

4、菜肴的烹调操作第63 实操

5、上浆、挂糊和勾芡技术天实操

6、上浆、挂糊和勾芡技术实操

1、宴席的种类实操

2、宴席的种类实操

3、宴席的种类全天实操

4、宴席的种类第64 实操

5、宴席的种类天实操

6、宴席的种类实操

1、宴席菜肴的配置操作实操

2、宴席菜肴的配置操作实操

3、宴席菜肴的配置操作第65 全天实操

4、宴席菜肴的配置操作天实操

5、宴席菜肴的配置操作实操中式烹调实

6、宴席菜肴的配置操作实操习操作1、宴席菜单的设计操作实操

2、宴席菜单的设计操作实操

3、宴席菜单的设计操作第66 全天实操

4、宴席菜单的设计操作天实操

5、宴席菜单的设计操作实操

6、宴席菜单的设计操作实操

1、宴席的准备及上菜程序操作实操

2、宴席的准备及上菜程序操作实操

3、宴席的准备及上菜程序操作全天实操

4、宴席的准备及上菜程序操作第67 实操

5、宴席的准备及上菜程序操作天实操

6、宴席的准备及上菜程序操作实操

阿克苏地区沙雅县技工学校

2015年02月03日

中式烹调师操作技能考试工作程序

中式烹调师操作技能考试工作程序 一、考前准备 1、按备料通知单准备原料，辅料，调料，刀具及其他设备、设施、工器具，每个工位贴工位号。 2、按工位数对考生分组，提前通知考生具体考试时间。 二、组织入场 1、点名，本组点名有未到者可从下一组补入；在下一组点名时，上一组的迟到者仍未到，取消其考试资格。 2、核对准考证，要求准考证、准考证存根、身份证上的照片与考生本人一致。 3、将考生引导至切配工序，同时将准考证存根传给该工序。 三、切配 1、核对准考证并检查准考证的佩带情况，未佩带准考证者不准其参加考试。 2、确定每个考生所在工位并作记录。 3、发料、检查自带料情况。 4、分发考号标签，填写考号和自选菜名（标签上由考生填写，现场记录表上由监考人员填写）。 5、开考，计时，对现场操作情况评分。 6、结束考试，记时，考生清理工位，监考人在现场记录上签字。 7、如果热加工工位已空，引导考生至热加工工序，并将准考证存根及现场记录传给该工序，通知组织下一组考生入场；如果热加工工位未空，考生就地待命，下一组考生不得入场。 8、组织下一组考生入场，重复1—7。 四、热加工 1、核对准考证，确定每个考生的工位并作记录。 2、考生做加工前的准备，监考人员检查设备、设施、工具的安全和适用情况，检查工具及调料辅料的准备情况 3、开考，计时，对现场情况打分。 4、每道菜作完后，由考生放上考号标签，监考人核对无误作记录后送至保密室。 5、结束考试，考生清理工位，监考人在现场记录上记时、签名。在两种情况下全组应结束考试：（1）所有考生全部完成作业。（2）规定考试时间已到。 6、已考人员由工作人员引导至冷菜制作工序；同时，将准考证存根和考场记录传给该工序。 7、组织下一组人员考试，重复1—6。 五、冷菜制作 1、执行上道工序的1-5项。 2、已考人员退场，组织下一组人员考试。 3、每半天考试结束后，将准考证存根及考场记录与其他工序核对无误后移交给总监考。 六、评分 1、编写保密号，保密号应不易被破译，注意严密保管保密号与考号对照表。要按照保密号重新填写考号标签，原考号标签要保留到本组菜品全部评分完毕才能销毁。 2、三至五名考评员对同一菜品按百分制分别打分，评分后签名。 3、每半天考试后，考评组长将现场记录表和评分表核对无误后装袋密封移交给总监考。 七、分数汇总及保密号复原 1、计算每张评分表的分数（各菜得分的均值）。

中式烹调师技师高级技师综合评审方案

中式烹调师综合评审方案 一、论文撰写体裁 中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。技术论文撰写的要求参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》（粤人社职鉴[2016]50号）文件。 二、论文撰写方向要求 （一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。 1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用 2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法 3.烹饪新原料特性与合理使用 4.饮食营养与健康食品概念 5.食品安全与饮食安全问题 6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写） 7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工艺 改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写） 8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分析 9.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析 10.新馅料的制作方法及原理分析

11.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创新 方法、应用及与原方法的比较分析 12.原料品质变化与技术跟进 13.菜式烹制的火候研究 14.烹调新方法、新技能 15.火候运用的创新 16.原料泡油的创新方法 17.酱、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用 18.粤菜料头的概念与运用技巧 19.菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面的 选择及表现 20.味间作用的认识及实际应用 21.宴会主理的创新方法研究及实践 22.其他烹饪工艺技术的应用 （二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。 1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践 2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法 3.烹饪工艺创新 4.烹饪工艺原理分析 5.科学饮食与科学烹饪

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

中式烹调师(初级)实操

中式烹调师(初级)实操考试须知 一、每位考生需携带（准考证、身份证）； 二、考生必须穿厨房专用服装、戴厨帽、围兜、穿防滑鞋（忌穿拖鞋及凉鞋等 非厨房操作鞋类）； 三、需考生自带操作工具：菜刀、小刀、筷子、调羹、牙签、抹布2块、厨房 用纸； 四、实操所注意事项： 1）刀工与冷盆（实操时间61分钟、清洁卫生9分钟、共计70分钟） （1）青鱼分档取料（8分钟）必考题 准备工作：青鱼1500g左右，宰杀、去鳞、内脏、洗净，吸干水分，保鲜膜封好，入冰箱冷藏； 青鱼分档取料分别为：（1、鱼头一件；2、鱼尾一件；3、鱼脊柱骨一件、 4、鱼腹一件； 5、鱼皮一件； 6、鱼肉两件、 7、鱼中段一件，共计八件） （2）净鱼肉的加工：（10分钟）三抽一 准备工作：净鱼肉300g去皮、洗净、吸干水分，保鲜膜封好，入冰箱冷藏； A:切鱼丝：规格（6cm*0.3cm*0.3cm）；数量：120g B:切鱼米：规格（0.3cm*0.3cm*0.3cm）；数量：120g C:切鱼片：规格（5cm*2.5cm*0.2cm）；数量：130g （3）植物性（脆性）原料成形（8分钟）三抽一 准备工作：（1）嫩姜取4块，洗净，改刀成6cm*2cm*3cm的初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏； （2）土豆取2个，洗净，改刀成7cm*2.5cm*3cm的初胚，保鲜膜封 好，入冰箱冷藏； A:切姜丝：规格（6cm*0.1cm*0.1cm）；数量：50g B:切姜片：规格（5cm*2cm*0.1cm）；数量：20片 C:切土豆片：规格（7cm*2.5cm*0.2cm）；数量：20片

（4）剞花刀（10分钟）三抽一 准备工作：（1）墨鱼2只（1000g），初加工去头、尾、内脏、皮，洗净改刀成4片剞卷筒形墨鱼卷初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏； （2）水发鱿鱼2只（1000g），初加工去头、尾、内脏、皮，洗净改 刀成4片剞麦穗形鱿鱼卷初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏； （3）清美厚白干4块，（选用厚实且无气孔的优质大白干）保鲜膜 封好，入冰箱冷藏； A:剞卷筒形墨鱼卷：在有棘面，剞荔枝花刀、规格（5cm*5cm）、数量：12朵 B:剞麦穗形鱿鱼卷：在有棘面，剞麦穗花刀、规格（6cm*4cm）、数量：12朵 C：剞兰花形豆腐干：（角度为15°、刀距0.2cm、每面不少于16刀）规格 （拉开大于改刀前的2倍左右）；数量：4块 （5）单拼盆（10分钟）三抽一 准备工作： （1）盘形黄瓜：本地黄瓜选2根粗细均匀，长度在25cm-30cm左右，洗净，保鲜膜包好，另取部分黄瓜洗净，斩切成碎末，挤干水分，用保鲜袋装好，入冰 箱冷藏，作为盘形黄瓜的底胚；（需要三层，第四层收顶）（选用6寸平圆盆） （2）桥形方腿：选用雨润牌（净重220g）方腿一块，去两头，切除“斜肩” 部分，（保持宽度在4.5cm左右），将修下的方腿脚料，切成碎末（作为打底料）用保鲜袋装好；（桥墩每边不少于12片，桥面不少于16片）（选用6寸 平圆盆） （3）馒头鸡：选用苏北咸鸡半只（750g左右），去骨、取鸡胸部带皮修成长 椭圆形；取鸡腿部带皮修成大椭圆形；修下的鸡脚料改刀成鸡丝状；三种不同 形状的鸡肉分别用保鲜膜包好，入冰箱冷藏；（斜刀皮鸡肉，保持6cm长，1cm 宽，鸡腿部一分为二盖两边，鸡胸部盖中间，成形如馒头状即可）（选用6寸 平圆盆） （6）双拼盆（15分钟）必考题 准备工作： A、莴笋丝：选用翠绿莴笋改刀成（6cm*0.2cm*0.2cm）丝，约300g，洗净， 沥干水分，用精盐3g、白沙糖3g，腌制5分钟，挤干水分，淋入葱油拌匀，装入保鲜袋，入冰箱冷藏； B、红肠：选用雨润至醇大红肠（规格260g），

中式烹调师技师论文

国家职业资格统一鉴定 中式烹调师技师论文 （国家职业资格二级） 姓名： XXX 身份证号： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号： 所在省市： XX省XX市 所在单位：

目录 一、烹饪美学 （一）烹饪美学的概念 （二）烹饪美学的简单内容 （二）烹饪美学的简单内容 （三）烹饪美学的特点 （四）烹饪美学的意义 二、饭店营销 （一）饭店营销的概念 （二）现代饭店的产生和演变 （三）现代饭店营销的特点 （四）饭店营销的手段 （五）饭店营销的策略 （六）现代酒店的营销观念和竞争方式

论烹饪美学在饭店营销中的重要作用 内容提要 改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。 饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。 关键词：烹饪美学饭店营销 饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。 我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。 （一）烹饪美学的概念 1. 原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。 2. 随后出现了陶器，《周易?下经?鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。 3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美

2016年中式烹调师考证试题

2016年中式烹调师考证100题 一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分， 满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。 （A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。 （A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平 （B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调 （D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打 （D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。 （A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

(全)2021中式烹调师(初级)实操证模拟考试

中式烹调师（初级）实操证模拟考试1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×） 2、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（×） 3、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（×） 4、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（×） 5、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（√） 6、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（√） 7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（×） 8、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 9、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（×） 10、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（×） 11、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（×）

12、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（√） 13、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 14、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 15、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（×） 16、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（√） 17、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（√） 18、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（√） 19、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（×） 20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×） 21、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（×） 22、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（×） 23、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（√）

中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

《中式烹调师》教学计划及课程安排

《中式烹调师》教学计划及课程安排 一、培训工种及培训时间:中式烹调师20天 二、培训课时及课时分配:共60课时，理论3０课时、实操30课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在１６周岁至60周岁之间的农村劳动力。提高就业技能。 四、培训方式：集中与分散 五、培训级别:中级 六、课程的性质和任务 本课程是烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 主要开设：刀工、热菜配菜、热菜烹调知识与技能。同时开设食品卫生法、爱滋病防治、卫生与保健，就业与创业、法律与维权等课程。 本专业的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到中级中式烹调师的理论知识水平和实践操作能力 (一) 知识教学目标

1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二）能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 ２．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计、制作一般筵席菜肴。 (三)思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 ４. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 5、熟悉食品安全法，掌握卫生与保健,爱滋病防治知识。 6、学习相关法律及维权常识,为就业创业奠定基础。 八、教学内容和要求 (一)中式烹调概述 1．了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。 ２．熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 ３. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

《中式烹调师国家职业标准》

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲 1.职业概况 1.1职业名称 中式烹调师。 1.2职业定义 运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。 1.3职业等级 初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。 1.4职业环境 室内、常温。 1.5职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6基本文化程度 初中毕业。 1.7培训要求 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——具备下列条件之一的，可申请报考初级工： （1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）在本职业连续见习工作2年以上； （3）本职业学徒期满。 ——具备下列条件之一的，可申请报考中级工： （1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上； （3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 ——具备下列条件之一的，可申请报考高级工： （1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

最新中式烹调师培训大纲资料

中式烹调师培训大纲 一、培训目标 通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。 同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论知识培训目标： （1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。 （2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。 （3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。 （4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。 （5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。 2.操作技能培训目标： （1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。 （2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。 （3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。 （5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。 二、培训中应注意的问题 1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。 2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。 3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。 三、培训课时安排 总课时数：140课时 具体培训课时分配详见教学计划 四、培训的内容 模块一入厨基础知识 1、地方菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点

中式烹调师培训简介

工种介绍 一、职业等级： 本职业共分五个等级，分别为： （一）初级中式烹调师：（国家职业资格五级） （二）中级中式烹调师：（国家职业资格四级） （三）高级中式烹调师：（国家职业资格三级） （四）中式烹调师技师：（国家职业资格二级） （五）中式烹调师高级技师：（国家职业资格一级） 二、培训费用： （一）初级中式烹调师： 1350元 （二）中级中式烹调师： 1620元 （三）高级中式烹调师： 1800元 （四）中式烹调师技师辅导班： 2700元 （五）中式烹调师高级技师辅导班： 2700元 三、开班时间： 常年开班欢迎电话咨询 四、培训内容： （一）初级中式烹调师：烹调原理、烹饪原料与加工技术、餐饮业成本核算、营养配餐知识、厨房设备与安全使用、基本功训练(抛锅、刀工、火工等)、烹调技法操作训练等。 （二）中级中式烹调师：烹饪工艺学、粤菜精华与烹饪技法、厨房管理与成本核算、营养配餐知识、烹调技法操作训练等。 （三）高级中式烹调师：烹饪创新工艺、名菜系与特色传统菜、宴会设计与制作、烹饪美学与果蔬雕刻、厨房管理与成本监控、药膳与营养保健知识等。 （四）中式烹调师技师辅导班：中华饮食文化与传统、粤菜创新工艺、餐饮企业营销管理、高级宴会设计、论文写作与答辩技巧、等。 （五）中式烹调师高级技师辅导班：烹饪艺术与新产品开发、中华美食鉴赏、餐饮管理与市场营销、论文写作与答辩技巧、餐饮信息化系统（管理软件）、营养配餐软件的应用等。 五、证书情况： 参加培训的学员由本培训中心颁发培训结业证，凭结业证报名参加职业资格全市统考，合格者获劳动和社会保障部颁发的相应等级的国家《职业资格证书》，是上岗、求职、办事资格及资历证明。全国通用，终生有效。根据政府文件规定，部分工种中级以上深户招调工免试，高级工以上农村户籍可办理招调工农转非。 六、学习方式： 业余时间。一般为周一至周五晚上7点到9点半，周六、周日较灵活，根据实际情况定，具体见课程安排表。 七、报读条件：

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 330题） 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种

7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、 20 ℃答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年